ELABORACIN DE ACEITUNA DE MESA: VERDES ADEREZADAS

Juan AntonioTacna, Setiembre 2011

Aceituna verde: aderezada en salmuera

Tipo de aceituna: verdes

Preparacin comercial Aceitunas verdes aderezadas en salmuera:Son aquellas tratadas con una leja alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que experimentan una fermentacin lctica, total o parcial.

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas Figura 2: Esquema de elaboracin de aceitunas verdes aderezadasRecoleccin Transporte Tratamiento con leja Lavados Colocacin en salmuera Fermentacin Seleccin y clasificacin EnvasadoManual /variedadesJabas 25 kg

[Soda]= 2,5-3,0Be t= 7-9 horas Penetracin de la pulpa 2 lavados: 3 horas y 12 horas [Sal]= 5-10Be, pH c/actico

Anaerobia, de 2 a 6 meses

Frutos c/alteracin, por tamaoA granel o envases pequeos

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Recoleccin

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Transporte

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Tratamiento con lejaHidrlisis del glucsido amargo, oleuropena, responsable del caracterstico amargor de este fruto.[Soda]= 2,5-3,0Be t = 7-9 horas

Penetracin de la pulpa

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Lavados1er Lavado= 3 horas 2do Lavado= 12 horas Eliminar la leja adherida a la superficie exterior y gran parte de la que se encuentra en su interior.

Colocacin en salmuera[Sal]= 7,5 8 Be Ac. Actico= 1 L/1000 L (opcional) Intercambio osmtico, donde, la salmuera se transforma en un caldo de cultivo, donde los Mos crecen a expensas de los azcares, procedentes del interior de los frutos.

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Fermentacin1era Fase Desde la colocacin en salmuera hasta que, a los 5-7 das, el pH es prximo a 6 unidades. Mos: bacilos Gram negativos y cocos del cido lctico. 2da Fase Desde el crecimiento de lactobacilos, hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades (desaparicin de bacilos Gram negativos). Tiempo: 15 a 25 das.3era Fase Predominio de lactobacilos (L. plantarum, L. brevis y L. delbrueckii). Hasta que cesa la produccin de cido por consumo de materia fermentable. pH: igual o inferior a 4 unidades.

Proceso de elaboracin: aceitunas verdes aderezadas

Fermentacin4ta Fase (Conservacin) Desarrollo de bacterias del gnero Propionibacterium, que originan aumento del pH. Para evitar este efecto, aumentar la [Sal] hasta 8,59,5%. Cuidar el efecto Rebote Control de la fermentacin pH: >6,0: 2 das 6,0-4,5: 5-7 das