cido Lctico a partir de la lecheEl cido lctico se prepara normalmente por fermentacin bacteriana de lactosa, almidn, azcar de caa o suero de la leche en la forma DL o racmica. Pequeas cantidades de cido Llctico estn presentes en la san!re " en otros fluidos " r!anos del cuerpo# este cido se forma en los te$idos, sobre todo los musculares, que obtienen ener!%a metabolizando azcaren ausencia de o&%!eno. La acumulacin de !randes cantidades de este cido en los msculos produce fati!a " puede causar calambres. El cido lctico que se forma en la leche por la fermentacin de la lactosa es el que hace que aqulla se a!rie. El cido lctico se utiliza para elaborar queso, "o!urt, col fermentada, bebidas " otros productos. Para la produccin de cido lctico a partir de suero de leche, se emplea !eneralmente el or!anismo L. bul!aricus el cual es incubado a '( a () !rados *elsius. La concentracin de azcar de los mostos se a$usta normalmente del (al +),, se!n la naturaleza de la materia prima " las condiciones del proceso. Propiedades f%sicas cido Lctico -cido lctico .cido /hidro&ipropinico0, compuesto l%quido transparente, incoloro o dbilmente amarillo, casi inodoro, !iroscpico " de consistencia siruposa, de frmula *12*131*331. 4e da ba$o dos formas pticamente acti5as, de&tr!ira " le5!ira, frecuentemente denominadas cido Dlctico " cido Llctico. En su estado natural es una mezcla pticamente inacti5a compuesta por partes i!uales de ambas formas D " L, conocida como mezcla 6racmica6. 7o&icidades " Primeros 8u&ilios9 L%quido que sin ser corrosi5o puede producir inflamaciones en caso de contactobre5e o repetido, pudiendo causar irritacin de la piel " los o$os por contacto. Por lo cual se recomienda e5itar contacto con o$os " piel, " no inhalar 5apores.Fabricacin :hittier " ;o!ers describen la produccin de cido lctico con un culti5o de un lactobacilo " un micoderma. .(. El suero neutralizado o leche descremada se siembra con un microor!anismo productor de cido lctico .Lactobacillus bul!aricus ms un micoderma o Lactobacillus delbruec?ii, los dos son homofermentati5os0. Despus se calienta el suero hasta apro&imadamente '2@* para facilitar la fermentacin de la lactosa# de cuando en cuando se aaden cantidades adicionales de carbonato clcico u &ido clcico para mantener el p1 entre (.( " >.). La temperatura " el p1 se mantienen en sus 5alores ptimos para que la fermentacin de lactosa se produzca con la ma"or rapidez posible# por lo !eneral, en '+'A horas ha fermentado toda la lactosa.8l terminar la fermentacin se neutraliza el l%quido con cal " lue!o se calienta hasta apro&imadamente B=@* para coa!ular las prote%nas del suero " permitir su separacin por sedimentacin. El l%quido claro se separa " se lle5a a un tanque " los sedimentos se pasan por un filtro prensa. El precipitado se seca para utilizarlo como pienso .alimento para !anado0 " el filtrado se a!re!a al l%quido claro del tanque de almacenamiento. Despus se trata el l%quido claro con carbn descolorante, se filtra " se concentra en un e5aporador de 5ac%o hasta C( @