UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSFacultad de Farmacia y BioqumicaEscuela Acadmico Profesional de Toxicologa

Ao de la promocin de la industria responsable y del compromiso climtico

IDENTIFICACIN Y EXTRACCIN DE ACRILAMIDA EN TRES MUESTRAS DE PATATAS FRITAS

CTEDRA: QUMICA ORGANICA II

DOCENTES: Mg. Q.F. LUIS MIGUEL FELIX VELIZQ.F.

ALUMNOS: CABEZAS HUATUCO, Gerardo CHAVEZ CACERES, Kevin GARCIA TERREL, Bryan GUERRERO MALLQUI, Jefferson ORE TORRES, Neall VALDIVIEZO MARQUEZ, Diego

AO ACADEMICO: SEGUNDO AO

LIMA - PER2014

INTRODUCCIN

La Acrilamida (AA), tiene una importante participacin en la formacin del flculo en el tratamiento de agua, se encuentran en formulaciones de cosmticos, y como reactivo en bioqumica y biologa molecular en electroforesis. La AA llamo la atencin de la direccin nacional de alimentos de Suecia y de la Universidad de Estocolmo. Inform que la AA est presente en los alimentos del consumo diarios tales como el pan, frituras, snack, y caf (2002) Lo que llevo a que la acrilamida sea asociada en el procesamiento de alimentos. Despus se demostr que la acrilamida se forma durante el procesamiento a temperaturas altas en los alimentos, en procedimientos tales como frer , cocinar, asar, y coccin de alimentos ricos en carbohidratos, la reaccin esta prescrita como reaccin de Maillard , que se da entre los azucares y aminocidos (aa), especialmente la asparagina en condiciones de baja humedad. La reaccin de Maillard es comnmente conocido por ser el responsable de darle el color dorado y el delicioso sabor a los alimentos horneados , fritos y tostados entonces como conclusin tendramos q la formacin de AA se lleva como efecto de la reaccin de Millard.En la industria de productos de patatas fritas es seguro que la formacin de acrilamida se da, es por eso que nuestro proyecto se situ en la parte cualitativa de estos productos, aunque en un inicio se pensaba hacer la parte cuantitativa junto con la cualitativa. Para ello se recogieron tres muestras: Hojuelas de la marca Lays, al hilo de la marca Aleas y por ultimo hojuelas, estas ltimas fueron compradas de un vendedor ambulante.

ANTECEDENTES

La acrilamida es un monmero sinttico con un amplio espectro de aplicacin industrial. Se genera en algunos alimentos, en particular en los de origen vegetal, que contienen gran cantidad de carbohidratos y pocas protenas como por ejemplo las papas fritas, el caf y productos elaborados con cereales cocinados a temperaturas superiores a 120C. Se genera mediante la reaccin de Maillard al reaccionar azcares reductores (como la glucosa, la fructosa o la lactosa) y aminocidos (principalmente la asparagina). (1)En 1991, el Comit Cientfico de los Alimentos (CCA) de la Unin Europea (UE) evalu la acrilamida como monmero presente en materiales que entraban en contacto con los alimentos, y lleg a la conclusin de que se trataba de una sustancia cancergena con accin genotxica. Tras los resultados obtenidos en Julio del 2002 en relacin con la acrilamida de los alimentos, el CCA llev a cabo una nueva evaluacin de dicha sustancia, esta vez con ayuda de los investigadores suecos que en Abril de ese mismo ao obtuvieron resultados en la formacin de la acrilamida, y mantuvieron la conclusin de que la acrilamida era una sustancia cancergena de accin genotxica, pero seal que, en ese momento, no era posible determinar el riesgo real de la presencia de acrilamida en los alimentos. (2)Dado que la poliacrilamida tiene aplicaciones agrcolas, se han llevado a cabo diversos estudios con el fin de investigar si hay absorcin y bioacumulacin de residuos de acrilamida en cultivos donde se ha empleado poliacrilamida. En 1991, Castle y Cols. Analizaron tomates procedentes de cultivos hidropnicos sobre gel de poliacrilamida con el fin de determinar si, durante el cultivo, dichos tomates absorban el monmero acrilamida a partir de la solucin nutritiva. No se encontraron monmeros de acrilamida con un lmite de deteccin de 1g/kg (partes por mil millones). Los autores llegaron a la conclusin de que no haba transferencia de monmeros desde el medio de cultivo hacia los tomates. En 1993, se llevaron a cabo otros estudios con championes para determinar igualmente la posible absorcin de acrilamida. Los championes se cultivaron en cajas con una mezcla que contena gel de poliacrilamida. Con este ltimo anlisis se demostr que la acrilamida no se transfiere desde el micelio a los championes ni se produce bioacumulacin. (3)Con respecto a la bioacumulacin de acrilamida en alimentos en 1999 tambin se realiz un estudio, se analiz la presencia de residuos de acrilamida en cuatro cultivos diferentes (maz, patatas, remolacha azucarera y frijoles), que se cultivaron en terrenos tratados con poliacrilamida con el fin de estabilizar la erosin del suelo. En ninguno de los cultivos analizados se detectaron residuos de acrilamida en concentraciones superiores a 10 partes por mil millones. Se lleg a la conclusin de que era muy improbable que hubiera bioacumulacin de residuos de acrilamida en los tejidos vegetales. (4)En 1999, el Comit Cientfico de Cosmticos y Productos no Alimenticios de la Comisin Europea analiz las concentraciones de acrilamida en los cosmticos y recomend un contenido tolerable de acrilamida en la poliacrilamida de