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JORNADA TRANSFERENCIA RESULTADOS PLAN INVESTIGACIÓN SEGURIDAD ALIMENTARIA EUSKADI 2011-2013

22 de noviembre de 2013, Edificio de las Nieves, Campus EHU/UPV Vitoria-Gasteiz

ACRILAMIDA Y SUS PRECURSORES EN PATATA

Dra. Amaia Ortiz-Barredo

Dr. Jose I. Ruiz de GalarretaDra. Ana Carrasco

Álvaro Herrán Fernández

NEIKER-Tecnalia

JORNADA TRANSFERENCIA RESULTADOS PLAN INVESTIGACIÓN SEGURIDAD ALIMENTARIA

EUSKADI 2011-2013


¿ACRILAMIDA?

¿PRECURSORES?

Antecedentes

¿QUÉ HEMOS HECHOEN LA CAPV?

CONCLUSIONES

Propone:

Ejecuta:

Financia:

•SEGALIMENT•INIA-RTA2010-00041-CO2•PAPACAL

Colaboran:


EUSKADI 2011-2013


¿ACRILAMIDA?

¿PRECURSORES?

Antecedentes Reacción de Maillard

> 120ºC

Probable carcinógeno para humanos (IARC, Grupo 2ª)

2002. En alimentos al asar, cocer o freír2003. Base de datos de presencia e investigación EF SA2005. MOE, Margen de exposición2007 y 2010. Solicita datos a industria alimentaria2009 y 2011. Caja de herramientas de la Acrilamida2013 Nueva solicitud de datos a los Estados UE


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¿ACRILAMIDA?

¿PRECURSORES?

Antecedentes

EN LA CAPV

2003. ELIKA llamada a evaluar 2004. NEIKER Investigación

Patata: variedad y manejo agrícolaCafé: procesos de tostado

2005. Recomendación GV: abonado 5UFN/tm2005. ELIKA, 1ª Evaluación del riesgo en la CAPV2006. GV-Salud Pública. Nivel de A en pan2007. GV-Salud Pública. Nivel de A en galletas2009. Recomendación ELIKA en la CAPV

2012. Inpulso de la Investigación en A. en patata y pan


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Propone:

Ejecuta:

Financia:


Colaboran:

¿ACRILAMIDA?

¿PRECURSORES?

Antecedentes

CONCLUSIONES


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Propone:

Ejecuta:

Financia:

•SEGALIMENT•INIA-RTA2010-00041-CO2•NATX

Colaboran:

2012-2013: Evaluación de la interacción genotipo ambiente ligada a la concentración de promotores de Acrilamida en patata de consumo

1. Puesta a punto de métodos de análisis de Asparagina

2. Evaluación varietal // Almacenamiento poscosecha

Asparagina y azúcares reductoresAcrilamida

3. Relación precursores-acrilamida


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Propone:

Ejecuta:

Financia:


Colaboran:

Diferencias varietales significativas


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Propone:

Ejecuta:

Financia:


Colaboran:

Abonado Nitrogenado:Incremento de [Acrilamida]

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

AGRIAGORBEAHERMESMONALIS

ANAGORE

PANDA

ZORBA

Acr

ilam

ida

(mg

kg-1

)

200 UFN/ha

100 UFN/ha


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Propone:

Ejecuta:

Financia:


Colaboran:

Correlación Azúcares reductores-Acrilamida


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Propone:

Ejecuta:

Financia:


Colaboran:

Almacenamiento prolongado a baja Tª: Incremento de [Azúcares reductores]

4 mesesSobre peso fresco


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Propone:

Ejecuta:

Financia:


Colaboran:

Tª de fritura: Incremento de [Acrilamida]


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Propone:

Ejecuta:

Financia:


Colaboran:

Tipo de fritura: Variación de [Acrilamida]


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CONCLUSIONES

Podemos reducir la [Acrilamida]

• Por tipo y Tª de fritua• Por selección varietal• Adecuación de almacenamientos• Manejo agrícola

EFSA: 10.336 análisis2007-2010 23 EUs

• No variaciones significativas en el [A] en losdistintos tipos de alimentos

• Tendencia al incremento del [A ] en algunosalimentos: café instantáneo y pan tostado

• Reducción del [A]: aperitivos de patatas fritas y cereales

• Exposición adultos : PATATAS FRITAS, CAFÉ Y PAN TIERNO

• Exposición niños y adolescentesPATATAS FRITAS Y APERITIVOS DE P. FRITAS, GALLETAS y PAN TIERNO

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