6!!!!!:1-

ACTAS CIBAii

10•

Algunas clases de panespañol.

De izquierda a derecha:Arriba: "Rajado" y espe­cie de "mollete".

Abajo: "Rosca", pan típi­co de Madrid y "Barra",:pan de lujo.

Pura eLtratumiento de neurosisy ulecciones vasculares

Priscol__tiu_proeesos ocma~es aco....puñudos

___ de trastornos c~cnlatorlos

PriscolContra alecciones artríticas.,reumáticas y cnmneus

PriscolAumellta-1a irrigacióJLsanguínea y estimuln Inproducción de ácitlo clorluürico del estómago.

ACTAS CIBA

EL PAN

10

Octubre 1941

SUMARIO: Formas primitivas de la alimentación porcereales

Por el DR. W. NAUMANN pág. 262

De la historia del pan

Por el DR. W. NAUMANN

Panes curativos y panes representativos

Por el DR. W. NAUMANN .

Acerca del tratamiento de la amebiasiscon el Entero-Vioformo

Por el PROF. GIUSEPPE FRANCHINI

La Coramina - R en Pediatría

Por el PROF. HAKUSHO JJIRI

Procedencia y extensión de las más impor­tantes clases de cereales

Por G. ZEUNER .

N otas acerca del tema .

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La reproducción parcial o íntegra de los artículos originalesde esta revista, así como su traducción, sólo son permitidasindicando su procedencia.

Formas primitivas de la alimentación por cereales

En la historia de la alimentación hu­mana se refleja la historia de la Humani­dad. Importantes fases de la civilizaciónson designadas con arreglo al modo deprocurarse en ellas el sustento (civiliza­ciones de acopiadores, de cazadores y agra­rias). El desarrollo de la técnica fué im­pulsado grandemente en sus principiospor el afán de perfeccionar los métodosde proporcionarse y preparar los alimen­tos. Cada adelanto en este sentido impli­caba al mismo tiempo la base de un nue­vo progreso en la civilización.

Frecuentemente, evoluciones trascen­dentales de carácter social o político erandeterminadas por la lucha en pos de me­jores condiciones de alimentación. Así,por ejemplo, una de las causas de la tras­migración de los pueblos fué indudable­mente la necesidad de buscar nuevas resi-

. dencias para la numerosa descendencia queno podía encontrar ya su sustento en losestrechos territorios de su raza. Según elhistoriador bizantino Procopio (siglo VI

Por el Dr. W. Naumann

después de J.C.) fué el hambre la causaque obligó a una parte de los vándalos aabandonar el territorio de los Montes delos Gigantes y los Sudetas y buscar nue­vas tierras donde vivir. La vida económi­ca de todos los pueblos ha recibido susprimeros impulsos de la necesidad de pro­ducir y canjear víveres.

De todos los productos alimenticios quehan desempeñado un papel en la vida delhombre, fué el grano el que adquirió lamáxima importancia en el curso de la ci­vilización. La alimentación por cereales,desde el consumo de los granos crudos dehierbas silvestres, hasta de las más refi­nadas pastas de horno, es un fiel reflejodel grado alcanzado por una civilización.El pan ha venido a constituir el sí mbolode las necesidades de la vida material yprueba de ello es por ejemplo la rogativaformulada en el "Padre nuestro" al pedir"el pan nuestro de cada día".

N o es posible subordinar las di versasformas de alimentación por cereales a un

Mujer plantandofmtos detubérculo.Archipiélagode Bismarck.Esta forma dellabrado de lala tierra escaracterística dela trcivilizacióndel a:;:adó,,",la cualprobable1l1...teprecedió a lattcivilizacióndel arado" tanimPorta"te parael cultivo de loscereales. Foto:Dr. A. Biihler.

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Campos dc arroz dispuestos en forma de tenazas en Java Central (Indonesia). Foto: Dr. E. Paravici"i.

orden cronológico, pues las papillas y tor-.tas, que deben ser consideradas como im­portantes fases precursoras del pan, hanseguido siendo hasta nuestros días las úni­cas formas de alimentación por cerealesen numerosos pueblos, en tanto que losromanos, por ejemplo, elaboraban ya pande las más diversas clases. La apariciónmás tardía de una forma determinada dealimentación tampoco permite sacar de­ducciones exactas en cuanto a su perfec­ción bajo el punto de vista técnico e hi­giénico. Así, por ejemplo, las tortas quelos pobladores lacustres de la Edad de Pie­dra hacían con granos de diversas espe­cies de cereales, superaban en valor nu­tritivo y digestibilidad a las primitivasinfusiones que algunos pueblos primiti­vos de Africa y de Australia, así comociertos habitantes de las regiones árticas,preparan todavía actualmente de las plan­tas que recogen; igualmente, entre algu­nas formas de alimentación por cerealesextendidas actualmente en Asia Orientaly América del Sur y el pan moreno y

blanco de la Europa Central y Occiden­tal, existe una diferencia mayor que en­tre las actuales clases europeas de pan ylas de los antiguos griegos y romanos. Porestos motivos estudiaremos a continuaciónla historia de la alimentación por cerealesdesde el punto de vista de las materiasprimas empleadas y la clase de elaboración.

El desarrollo de la civilización humanaha sido considerado durante mucho tiem­po partiendo de la "teoría de las tres fa­ses", según la cual las fases de civiliza­ción del cazador, del pastor y del labradorson estimadas como épocas históricas pri­mitivas. Uno de los primeros que hizoobjeciones a esta teoría (que había en­contrado una aceptación casi general aprincipios del siglo XIX) fué Alexandervon Humboldt (1769-1859). Humboldtrechazaba ante todo la opinión de que enel d~sarrollo de una civilización debieranpasarse sucesivamente estos tres estadios yen apoyo de su opinión citaba como ejem­plo la China, que posee una civilizaciónagraria altamente desarrollada, pero pro-

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U1Ja de las represffltacio1Jes más a1Jtig1tas del cm/eno.Grabado en 1nadera del "Herball" de john Gerard.Londrl1s 1597.

bablemente no ha sido nunca habitadapor pastores, pues la alimentación por le-

che, preferida por los pueblos nómadas,es aborrecida por los chinos.

El etnólogo alemán Eduard Hahn(1856-1928) aportó a fines del siglo XIXargumentos de peso en contra de la teo­ría de las tres fases. Basándose en el hechode que la caza no puede garantizar unsuministro constante de alimentos, suponeque la alimentación principal del hombreprehistórico fué a base de productos ve­getales, que al principio fueron simple­mente recolectados y más tarde obtenidospor cultivo mediante el pico o el azadón.Por ello, Hahn ha considerado la "civili­zación de la labra~za por el azadón" co­mo el primer estadio del desarrollo, en elcual la caza y la cría de animales sólotenían una importancia secundaria. Esteestadio de desarrollo, según Hahn, ha pre­cedido en la mayoría de los casos a lacivilización del arado. Fuera de Europatodavía hoy predomina en muchos terri­torios la labranza por medio de la azada,y en Europa misma se ha conservado tam·bién en los jardines y en el laboreo delas viñas.

Acerca de la recolección y de la pre­paración de los alimentos vegetales, po­seemos d¡¡tos de las regiones polares, delAsia Central y de América del Norte,de los cuales se deduce que el recolector

Ar;oz silvestreamericano atadoen haces por losindios paraS1t recolección.SegúnA. E. jenks 1900.

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EspeciesimportantNde cerealescultivadasen Suiza.De izquierdaa derecha:Grano (espelta,escanda), trigocomún (formatíPica nobarbada), trigocomún (formabarbada), avena.Foto: C. Schmid,Basilea.

atiende ante todo al poder nutritivo y ala conservación de las diversas raíces, tu­bérculos y frutos; ahora bien, tambiénaquí es un factor importante el gustopersonal en la elección de los alimentos.

Entre las plantas cuyos frutos puedenser conservados durante largo tiempo yque por lo tanto son especialmente pre­feridos por los recolectores, se cuentanciertas hierbas silvestres que en parte sol>.afines a las especies conocidas de cereales.En las estepas mongólicas gozan de pre­dilección sobre todo el Arundo vil/osaTrin. y el Elymus giganteus Vahl., cu­yos voluminosos granos son sacudidos delas espigas y preparados con gra~a. Otrahierba análoga de las estepas, que enotros tiempos se hallaba muy extendidaen Hungría, Silesia, Prusia Oriental yPolonia, sirviendo frecuentemente comoplanta alimenticia, era el maná (Glyceriafluitans Brown), al cual se dedica un lar­go artículo en la "Enciclopedia económi­co-tecnológica" fundada por Joh. GeorgKrünitz (1728-1796). La recolección deesta planta, que crece sobre todo en losterrenos pantanosos, es descrita en esta

obra del modo siguiente: "Por la mañanatemprano o inmediatamente después deuna lluvia se pasa un cedazo de una varade anchura sobre las espigas maduras, deun lado a otro, con lo cual las simientesde la hierba se desprenden de sus envol­turas y caen en el cedazo. Todavía máscómoda es la recolección cuando en el bor­de del cedazo se fija un mango de maderaque termina en dos ramas, análogo a lahorca de los pajares, con cuyo dispositivo,caminando derecho, puede golpearse a de­recha e izquierda". Los granos recogidosse secaban al sol y se libraban de la glu­ma, golpeándolos en un mortero. Las se­millas así limpiadas podían conservarsesin inconveniente durante más de un año;se mezclaban con leche y eran consumi­das y aderezadas con salo bien con azú­car y canela. Una especie de hierba sal­vaje de gran importancia como plantaalimenticia entre los indios de Américadel Norte, es la Zizania'Oaquatica, llamadatambién avena de agua, arroz silvestreo arroz de Tuscora, que crece sobre todoen el territorio de los lagos situados en­tre el Canadá y los Estados Unidos. Al-

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Especies de cereales que probablemente fueron culti­vadas por los habitantes lacustres de Suiza. Recons­tmcción de O. Heer. De izquierda a derecha: Mijode panocha; Setaria italica; Triticum vulgare anti­quorum; cebada espesa de seis líneas (Hordeum he­xastichum densum); cebada pequeña de seis líneas(Hordwm hexastichum sanctum); trigo gril'go (Tri­ticum turgidum L.); trigo locúleo (Triticum dicoc­cu:", Schr.); mijo panicúleo (Panicum miliaceum L.).

Mijo panicúleo (Panicum miliaceum L.). (Institutobotánico de Basilea):

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bert Ernest Jenks, que consagró al arrozsilvestre una monografía en el año 1900,citó una serie de casos en los cuales losindios incluso sembraban el arroz silves­tre, si bien por lo general se contentabancon remar hacia fines de agosto o prin­cipios de septiembre a los sitios donde cre­cía la planta y sacudir los granQs de lasespigas (que previamente habían atadoen haces), que caían así en sus barcas.Para favorecer una larga conservación deeste grano, es secado al sol o tostado alfuego. El arroz silvestre se come en for­ma de sopa espesa o cocido con frutassilvestres, o bien endulza;do con azúcar dearce; también se consume acompañandoa platos de caza o de pescado. El arrozsilvestre cocido y aderezado con mante­quilla, sal y pimienta, constituye hoy to­dav'ía en muchos sitios de América unmanjar delicado.

Más importancia que las hierbas silves­tres tienen para la alimentación humanalas especies de cereales en la propia acep­ción de la palabra, es decir, aquellos gra-

Flores y mazorcas de la planta de maíz. Según Thomé.

Pr;"mo ruega a Aquiles que le entregue el cadáver de Héctor. Aquiles se /le-va a la boca una torta. De lamesa colocada ante el lecho, pende-n igualmente tortas. Pintura de un vaso griego del siglo V antes de J. C.

nos cultivados por el hombre desde mi­llares de años. Estos cereales son ante to­do el maíz, arroz, mijo, trigo, centeno,cebada y avena.

Los granos de cereales como alimento

Los escritores griegos y romanos citanfrecuentemente como alimentos de ofren­da los granos crudos de cereales, lo queinJica que en el Mundo antiguo eran usa­dos corrientemente como alimento. Otroejemplo del consumo de granos crudos decereales, se encuentra en el Evangelio deSan Lucas, en el cual se refiere que losdiscípulos de Jesús recolectaban espigasde los campos, machacando y comiendosus granos.

La forma más sencilla de preparaciónde los granos. es el.tueste. Primeramente,los granos se colocaban sobre planchascalientes de piedra o se tostaban al fue­go; más tarde, esto se hacía en hornos ocon ayuda de otros utensilios. El tostadoaumenta el buen sabor y la digestibilidadde los granos; por otra parte, medianteesta operación se les protegía del enmo­hecimiento y de la putrefacción, pudien­do ser conservados mucho más tiempo queen estado crudo.

Los hallazgos procedentes de las coloni­zaciones europeas durante la Edad de Pie-

dra, indican que en aquel tiempo se tos­taban los granos de cereal. Citaremos ade­más uil precepto de sacrificio en el Ter­cer Libro de Moisés: "Si quieres aportaruna ofrenda de gracias de los primerosfrutos, seca las espigas tostadas en el fue­go y machácalas". Plinio refiere de losetruscos que tenían la costumbr_e de tos­tar las espigas de la espelta y después lasmachacaban. La cebada tostada era la sus-

Granos carbonizados de trigo procedetJtes de una colo­"ización lacustre junto a Robenhause.n (Cantón deZurich). Museo etnológico de Rasilea.

267

tancia fundamental de un manjar seme­jante a la polenta que consumían conpredilección los antiguos griegos. Frecuen­temente, el tueste de los granos perseguíasolamente el objeto de desprender las en­volturas de los granos para facilitar latrituración o la molturación. Dur¡mte elsiglo XVIII se tostaban los cereales en Ho­landa, Inglaterra e Italia, para hacerlosmás apropiados para el transporte y elalmacenaje. Sobre el consumo de granostostados en Europa Oriental nos refiere,por ejemplo, en 1890 Mikolaj Sumcowque los habitantes del Cáucaso acampa­ba'n alrededor de las gavillas de trigo, lasprendían fuego por varios lados y deja­ban quemar la paja. Después de ello es­trujaban las espigas secas entre las manos,soplaban los restos carbonizados y se lle­vaban los granos a la boca, comiéndolosen esta forma. El Libro de Hierbas deSirrenius en el siglo XVI nos cuenta del"Prazmo" de los polacos y ucrainos; pa-

ra su preparaClOn se tO!Daban los granosde trigo sin madurar, todavía lechosos,los cuales eran tostados al fuego o seca­dos al sol y comidos después de desme­nuzados entre las manos. Entre algunospueblos eslavos los granos tostados cons­tituyen todavía un manjar predilecto.

Infusiones de cereales

Otra forma primitiva de preparar losgranos de cereales es la infusión. Estasinfusiones sencillas, a causa de su granproporción de a'gua, sólo podían s:ttisfa­cer el hambre cuando eran tomadas enconsiderables cantidades. Por este moti­vo, el hombre trató ya en tiempos remo­tos de aprovechar los cereales para su ali­mentación en una forma más concen­trada. Así, pues, la infusión de cerealesconstituye sólo un paso de transición ha­cia la papilla que se prepara por sustrac­ción de agua o por métodos más compli­cados, así como también hacia las bebi-

"Boda campesina". A la derecha se ven dos ho·mbres que traen papillas o tortas. Las papillas y torlas quetodavía después de la Edad Media seguían constituyendo una parte principal de la alimentació" de loscampesinos, eran comidas generalmente calientes. Cuadro de Peter Bruegel, el Viejo (alrededor d,' 1525­1169J. Museo histórico-artístico de Viena.

Pall flpañol defilies del sigloXV. Delalle de1111 re/,/blode un pintordesconocidode la /;scudade L/eiJa.Propiedadparticular.Bnrcrf" Ita.

das análogas a la cerveza que se originanpor fermentación alcohólica, dejando lar­go tiempo en reposo las infusiones.

El estrecho parentesco existente entrelas p:l pillas y las cervezas en este estadoinicial del desarrollo, se refleja tambiénpor el hecho de que en muchas lenguaslas denominaciones de papilla y cervezatienen una raíz común. También la pa­labra alemana "Brot" (pan) se deriva dela palabra "Brauen" (hacer cerveza). En­tre lo~ babilonios que, como ha demostra­do Friedrich Hrozny, preparaban alrede­dor .del año 2800 antes de J.C. papillasy cervezas de trigo locúleo y cebada, am­bos productos eran designados corriente­mente con palabras análogas.

Papillas de cereales

Las papillas de cereales son, sin dudaalguna, una de las más importantes fasesprecursoras del pan y hoy día constitu­yen aún, junto con éste, un alimento muyextendido (por ejemplo las "gachas" enalgunas comarcas españolas). Como ya seha dicho, la papilla satisface el hambremucho más rápidamente que la infusión.Por su consistencia semi-sólida y la for­ma propicia en que se encuentran l~s sus­tancias nutritivas en ella .contenidas, es

muy apropiada sobre todo como alimen­to de niños y enfermos.

La alimentación por papillas es típicade la civilización agraria de la azada. Lagran variedad de las plantas que se apro­vechan para su preparación, contrasta conel reducido número de clases de cerealesque pueden ser utilizadas para la elabo­ración del pan. Hay que admitir, pues,forzosamente, que en la historia -del des­arrollo de la Humanidad la alimentaciónpor pápillas precedió en mucho a la ali­mentación por el pan. El hecho de que,fuera de los granos de cereales, únicamen­te se han conservado las tortas y los panesde los tiempos prehistóricos y antiguos, nocontradice esto, pues las papillas tienenuna conservación limitada.

En la Antigüedad y en la Edad Media,las papillas eran el alimento más extendidoen Europa, especialmente la papilla de mijo.Aún hoy día constituyen la alimentaciónpredominante en extensos territorios de laEuropa Oriental, Asia, Africa y América.El botánico suizo Adam Maurizio (naci­do en 1862) emplea el término de "pue­blos de papilla" para distinguirlos de los"pueblos del pan". Los pueblos de papillason divididos por él en ~'pueblos del mijo,del sorgo, del arroz y del maíz".

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Para comprender la importancia quetiene el arroz en la alimentación de laHumanidad, son altamente instructivoslos cálculos publicados en 1912 por C.Bachmann. Según ellos, el arroz consti­tuye la alimentación principal de alrede­dor de 650 millones de personas, es decir,aproximadamente 2/5 partes de los habi­tantes de la Tierra. Su preparación tienelugar casi exclusivamente en forma depapillas. En Asia Oriental se cultiva elarroz desde hace cerca de 3000 años an­tes de le.; en Europa, su cultivo se co­menzó sólo a partir de la Edad Mediaen el Norte de Italia y en el Sur de Hun­gría. Sin embargo, el cultivo del arroz enEuropa, a causa de su reducido rendi­miento y de éxigir un difícil laboreo delterreno, ha disminuído fuertemente eneste último tiempo.

Después del arroz, en la actualidad esel maíz la planta más extendida para lapreparación de papillas. En general secree hoy día que es oriundo del Centrode Méjico; de allí parece ser que se exten­dió progresivamente a la América delNorte y a 10 largo de la Costa Occiden­tal de América del Sur. Cuando llegaronlos primeros europeos a la América Cen­tral al final del siglo XV, encontraronpor todas partes cultivos de maíz. En laReligión de los aztecas, el maíz desem­peña el mismo papel que el grano en losmitos de los griegos y romanos. El mé­dico español Francisco Hernández (1514­1587), que por encargo del rey Felipe II(1556-1598) estudió la flora de Méjicoen los años 1570-1577 (véase Actas CibaNQ 12, 1939, pág. 427), mencionaba ensu gran obra, que quedó inédita, nadamenos que 17 diversas papillas de maízllamadas por los indígenas "Atolli". Ade­más de dichas papillas se preparaban tam­bién numerosas pastas y tortas ("torti­llas") de maíz que en parte se siguenhaciendo todavía en América. Central ydel Sur en la misma forma primitiva queen siglos pasados. En América del Norte,el maíz fué durante largo tiempo el ce­real más importante, pero más que en

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papilla se utilizaba para la preparación depastas más sólidas. El escritor francés An­taine Cadet de Vaux (1743-1828) re­fiere en el año 1812, que George Was­hington (1732-1799), Primer Presidentede los Estados Unidos, en su Hacienda deMount Vernon cultivaba como c~real ca­si exclusivamente maíz y aún cuando ser­vía a sus invitados pan de trigo, él mismono comía más que pan de maíz.

El maíz fué introducido en Eu ropa porlos viajes que hicieron a Ultramar losespañoles y portugueses, siendo cultivadoactualmente en el Este y el Sur del Con­tinente europeo. El manjar de maíz másextendido en Europa es la llamada "Po­lenta" de los italianos, papilla de ma­yor o menor consistencia. La alimentaciónpor el maíz fué considerada como de im-

. portancia en los tiempos modernos en laetiología de la pelagra, siendo el médicoy criminalista italiano Cesare Lombroso(1836-1909) uno de los primeros quellamaron la atención sobre este punto.

Pan redondo de Espa1ia. Primera mitad dr'( siglo XV.Detalle de un cuadro representando "La Cena", deJaume Ferrer ler (sig/o XV). Museo de So/sana.

Pastas m formade torta.Laponiafinlandesa. A laizquierda: Kako.En el cmtro:Wuorra Kako.A la derecha:Bari Kako.Museo etnológicode Basilea.

El mijo, que en forma de papilla cons­tituyó un importante alimento en Euro­pa durante toda la Edad Media y aúnincluso entrada ya la Edad Moderna, hasido suslituído en el transcurso de estosdos últimos siglos por la patata. Las plan­tas de 1.1 especie del mijo son en cambiocereales todavía insustituibles para mu­chos pUl:blos de Asia.

Las papillas de avena siguen desempe­ñando en Europa un importante papel.El "Habermus" de Suiza y el "Porridge"en Inglaterra pasan por ser desayunós muyconvenientes para la salud. Al contrariode las P'l pillas de arroz y de maíz, las deavena tienen la ventaja de que no pro­ducen trastorno secundario alguno, aun­que se consuman constantemente; por supropiedad de rebajar la proporción deazúcar de la sangre, estas papillas sonprescritas frecuentemente a los diabéticos(cura de avena).

Tortas

El cocido y el tueste eran importantesoperaciones a que se sometían frecuente­mente las papillas de cereales, resultandode aquí las llamadas tortas. Mediante lapreparación de éstas, se podía obtener unmejoramiento del sabor o una mejor con­servación que con las papillas. Mauriziousa para las tortas la característica expre­sión de (, papillas permanentes".

Las tortas que, 10 mismo que las papi­llas, eran comidas por 10 general calien­tes, pueden ser ya consideradas corno pas­tas de horno. Se diferencian del pan enque su preparación no exige fermentaciónácida, si bien algunas veces puede pre­sentarse cierto esponjamiento en ellas pro-

ducido por procesos fermentativos. Cornoquiera que la preparación de tortas haprecedido a la del pan, puede aceptarseque la mayoría de las masas cocidas ci­tadas por los escritores antiguos, se refie­ren no al pan sino a las tortas; esto parecetambién confirmarse por las formas apbs­tadas y alargadas que se ven en numero­sas representaciones gráficas.

El análisis de los restos de tortas encon­trados en las viviendas lacustres, ha pues­to de manifiesto que el ingrediente fun­damental 10 constituían granos de mijo;algunas veces también se han encontradotortas de granos de cebada o de trigo.En las excavaciones practicadas en Wan­gen de Baden (Suiza) se han encontradoincluso tortas de mijo del período recientede la Edad de Piedra, a las cuales se habíaañadido simiente de adormidera. La formamás antigua de las tortas se conserva to­davía hoy en las "Mazzen" de los judíos,

Panadería en Eriwan (Armenia). Las tortas hechascon rodillos, que en el Oriente sustituyen al pa", soncolocadas sobre perchas para secar. Foto: Pestalozzi.

271

lo que puede comprobarse comparando losdatos contenidos en los escritos del Anti­guo Testamento con los métodos actua­les de preparación. Además de ·los panessin fermentar de harina de trigo y decebada, cuyo consumo estaba prescriptopor la Religión durante la fiesta de Pas­cua y en ciertas comidas de ofrenda, lascuales simbolizan una espe<;ie de "alimen­tación de penuria", entre los judíos seconsumían constantemente muchas clasesde tortas cuya masa era preparada conagua o con aceite o miel. .

Durante la Edad Media, las tortas eranconsumidas principalmente por las cla­ses pobres del pueblo, en' tanto que losricos preferían cada vez más el pan. Unacostumbre curiosa extendida sobre todoen Francia, era la de poner en la mesa,además de pan blanco, tortas muy coci­das y duras, las cuales, sin embargo, noeran comidas, sino que servían sólo paracolocar sobre ellas y desmenuzar otrosmanjares. El uso corriente de obleas ybarquillos, que todavía hoy se empleanpara envolver ciertos manjares, represen­ta quizá una reminiscencia de esta cos­tumbre medioeval.

En los países escandinavos y en las co­marcas polares se hallan todavía muy ex­tendidas las tortas de trigo. Por 1m ha­llazgos que se han hecho puede deducirseque las tortas eran ya corrientes en estasregiones en los tiempos prehistóricos y enlas primeras edades históricas. Citaremoslas tortas de harina de centeno y grasade rengífero de los lapones denominadas"Kako", las cuales contienen además fre­cuentemente una fuerte proporción desangre de rengífero (Wuorra Kako) o decorteza pulverizada de árbol (Biiri K.\ko).

En el Oriente, sobre todo en Persia,Siria y Armenia, se elaboran tortas exten­didas en hojas delgadas, las cuales, des­pués de ser cocidas, son colgadas a secarlo mismo que la ropa.

En su calidad de masas de cereales máso menos cocidas, las tortas constituyen eleslabón propiamente dicho entre h ali­mentación por papillas y la alimentaciónpor pan. Con las papillas tienen de co­mún la gran variedad de sus ingredien­tes, en tanto que su mayor consistenciay su mejor conservación las aproximan alpan, al cual se asemejan frecuentementepor su sabor y su apariencia.

e •I b a z o 1

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272

Es sorprendente el efecto rápido y regular del preparado.No hay complicación gástrica'

De la historia del pan

La historia del pan en el estricto sen­tido de la palabra no comienza hasta elmomento en que se reconoció el papelque desempeña la fermentación en la ela­boración del pan, pues como tal se desig­nan por lo común, entre los alimentosobtenidos por la cocción de granos decereales, solamente aquellos en que la ma­sa ha sido sometida a un proceso de fer­mentación que da por resultado un es­ponjamiento y acidificación del productofinal. No se sabe a punto fijo cuando em­pezó a extenderse el agriamiento, peropuede admitirse que las observaciones he­chas en la preparación de papillas y tor­tas condujeron al descubrimiento de lafermentación que llegó a constituir la ca­racterística de la elaboración del pan.

En los escritos del Antiguo Testamentosolo se encuentran incidentalmente indi­caciones generales acerca del empleo dela levadura en la preparación del panagrio. En Egipto y en Babilonia, dondela cocción del pan y la preparación decerveza acostumbraban a ser practicadasjuntamente, la levadura fué seguramen-

Por el Dr. W. Naumann

Torta del alltiguo Egipto. Hallada en un sepulcrode Sakk.ara, junto con otros alimentos y utensilios.

te el más importa ate agente fermentador.Acerca de la obtención de agentes agrian­tes del pan entre los antiguos griegos yromanos, Plinio da algunos detalles: Biense preparaba una gran cantidad de unamezcla de mijo, harina y mosto, durantela época de la vendimia, la cual se guar­daba para todo el año, o bien se prepa­raba cada vez masa agria fresca de una

Palladeria del alltiguo Egipto. Gwpo en madera policromada del tiempo de la 11' Ó 12q di/zastia (alr. de2500-1SfJO alltes de f. C.). Museo Real de Escocia (Edil/burgo).

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Fragmento del friso de la tumba del panadero romano M. Ver¡¡ilius Eurysaees etI Ro-ma, con esee"as .le ullapanadería. Siglo 1, después de J. C. Foto Alinarí.

papilla de cebada tostada, que se con­servaba en recipientes cerrados hasta queentraba en fermentación. En tiempos dePlinio (23-79 después de J.C.) la masaagria se preparaba con la harina del pan,dejando en reposo la masa sin sal hastaque empezaba a fermentar.

Mientras que entre los griegos el panera cocido exclusivamente por las muje­res para el consumo doméstico, en Romaexistió, si bien sólo en épocas más tar­días, un oficio especializado de panaderoque llevó a un alto grado de perfecciónla elaboración del pan. Para triturar elgrano se utilizaron primeramente esclavosque, como admite Dorschner, en calidadde libertados se ocupaban también de laulterior manipulación del cereal y quesentaron así la base de la panadería. Elnivel que alcanzó la técnica de la pani­ficación en la antigua Roma se mani­fiesta por el hecho de que el trabajado dela masa fué ejecutado ya mecánicamente.El mausoleo del panadero M. VergiliusEurysaces en Roma, que procede del si­glo I. después de J.c., está adornado conun friso (véase figura) en el cual están'reproducidas las distintas fases de la ela­boración del pan, desde la molienda delgrano hasta la entrega de los panes.

También es característica del arte pa­nadero de los antiguos romanos la granvariedad de clases que confeccionaba. YaCatón el Viejo (234~149 antes de J.C.)cita en su obra'''De re rustica", ademásde numerosas papilla; de cereales y delpan corriente, elaborado con harina yagua, bollos de oblación (libum) de be­rros, harina y huevos, bollos (placenta)de harina de trigo, cebada mondada, miel,

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berros y otros ingredientes, rosquillas(spira) , tortas (scriblita), buñuelos (glo­bus y sphaerica), rosetas (enchytus) tor­tas de molde (erneum), panecillos dul­ces (savillum) y mostachones (musta­ceus) .

Las habilidades adquiridas por los ro­manos en la elaboración del pan parecenhaberse perdido en su mayor parte en eldesorden de la emigración de los pueblos.Las primeras noticias acerca del pan en laEdad Media datan de la época de Carlo­magno (768-814), el cual dictó algunasdisposiciones reglamentando los preciosdel grano y del pan, la primera de ellasen el año 794. En aquel tiempo pareceser que únicamente en los conventos exis­tían establecimientos panificadores de im­portancia. Del abad Johannes, superiordel convento de Gorze (junto a Metz)en los años 960-974, se cuenta que ela­boraba por sí mismo el pan para los frai­les; mezclaba dos a tres celemines de ha­rina y se hacía ayudar sólo por un mu­chacho que echaba el agua, después de10 cual agriaba y sobaba la masa y for­maba panes, los cuales eran metidos en elhorno por los mozos.

La diversidad de las cochuras elabora­das en aquel tiempo en los conven tos seecha de ver por un capítulo de la obra

Panes romanos de Pompeya. Según J. F. Dolxer.

"Benedictiones" de Ekkehart IV de SanGall (alr. de 980-1060); en él se citannada menos que 10 clases distintas: panisazymus (pan sin levadura), panis fer­mentatus (pan corriente, agrio, de hari­na de trigo), panis de spelta, panis sub­cin eritus (cocido en el rescoldo de ceni­za), panis noviter cactus (pan recalen­tado), panis frixus (especie de pan tos­tado), panis elixus (panecillo en formade anillo), panis lunatus (panecillo enforma de media luna de harina superiorde trigo), panis per ova levatus (tortasde huevo) y, por último, hostias de ha­rina de trigo.

l,as denominaciones y. descripciones delas diversas clases de pan se fundan enlos más diversos puntos de vista. J. G.Krünitz, en su "Enciclopedia económico­tecnológica" distingue las distintas clasesde pan según la forma, el color y el uso,según el sitio de su elaboración (pan depanadero, pan de pueblo), según la mo­dalidad de cochura (en el horno, en lasartén, en la ceniza, etc.) y, por último,según la clase de grano que suministrala harina.

Al estudiar históricamente las diversascla,;es de pan hay que tener en cuentaque la palabra genérica "grano" (Kornen alemán, blé en francés, grano en ita­liana) no tiene en todas partes. la mismasignificación, sino que se aplica en cadapaís a la clase de cereal que predomina;así, por ejemplo, en Francia, Inglaterra,España e Italia es el trigo, en la Alemaniaseptentrional el centeno, en Suiza el tri­go y la espelta, en Noruega la cebada,en Escocia la avena y en América delNorte frecuentemente el maíz.

En la elección del grano para el panera sobre todo de importancia, ademásdel clima y de las condiciones del terreno,la [ermentabilidad de la masa. Este pun­to de vista restringía considerablementeel número de las clases de grano utilizablespara la panificación. Para dar más va­riedad al pan se introdujo desde antiguogran diversidad en la clase de elaboración,creándo'~ así muchas clases de pan de

Griega trabajando la masa, De un vaso griego decoradodel siglo V antes de ¡, e, .

sabor completamente distinto; dicho sa­bor se variaba también (y no solo en lostiempos de miseria) mediante la mezclade diversas clases de harina. Antiguamen­te la mezcla no se efectuaba con las ha­rinas, sino ya al sembrar el grano. Estegrano mixto tenía la ventaja económicade que al malograrse una de las clases degrano, preservaba al labrador de la pér­dida de toda la cosecha. Por lo general semezclaban centeno y trigo, especialmenteen Francia. En 1777, el farmacéutico ygastrónomo Antaine, Augustin Parmen­tier (1737-1813) en su "Avis aux bon­nes menageres. . . sur la maniere de fairele pain" alababa el aromático "olor a vio­letas" y el buen sabor de un pan hechocon una mezcla de 7/ 8 de harina de tri­go y 1/8 de harina de centeno.

En Inglaterra y en Francia se concedíapreferencia creciente al pan de harina pu­ra de trigo. Las noticias más antiguas so­bre este particular proceden de Inglaterra,donde ya a fines del siglo XII predomi­naba el pan de trigo. La gran estima enque se tenía esta clase de pan es denotadapor un párrafo del "Canterbury Tales"de Geoffrey Chaucer (1340?-1400), es­crito a fines del siglo XIV, en el cual lasdoncellas castas son comparadas con elpan de trigo y las mujeres casadas con

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Relieve de "La Celia" del siglo Xli. Sobre la lIiesa Se ven panes red01,Jos. Sa;nt Paul-des-Dllx (Las Lall.las).

el pan de cebada. En Francia la compo­sición del pan era distinta en cada unade las provincias; en las ciudades, sin em­bargo, se hizo notar muy pronto la pre­feren-tia por el pan de trigo.

Las diferencias sociales en la poblaciónse manifestaban también por la distribu­ción de las especies de pan en las diversasclases sociales. Así, por ejemplo, ya en laEdad Media se denominaba al pan de tri­go "pan de señores", en tanto que loscriados comían pan de avena o de cen­teno. Tales contrastes existían a menudohasta en los tiempos modernos; escritoresde la época de la Revolución francesamencionan que las tres clases de pan co­rrientes antes de la Revolución, el panblanco, el terciado y el negro, habíanconstituído símbolos de las diferenciasentre las tres clases sociales y que tam­bién aquí la Revolución victoriosa resta­bleció la igualdad.

En Alemania, el empleo del trigo parala elaboración del pan se introdujo muylentamente y no llegó nunca a generali­zarse del todo. En el "Bericht vom Brodt­backen" de Sebaldus Müller, aparecido enLeipzig en 1616, se lee que los únicos gra-

.276

nos que entonces eran permitidos por las.autoridades en Prusia para la elaboraciónde pan eran el centeno y el trigo. Tantolos datos de Müller como también todoslos demás informes de aquella época serefieren únicamente, sin embargo, al panfabricado por los panaderos de las ciu­dades; en los pueblos, lo mismo que ocu­rre todavía actualmente, es probable quese emplearan también otras clases de gra­no para la fabricación de pan. La Gue­rra de los Treinta años, que comenzó po­co después de la aparición del escrito deMüller, favoreció por ende el empleo delos sucedáneos de la harina y del pan.

Con los perfeccionados métodos de mo­lienda y cocción de la actualidad, la ex­tensión del empleo del pan negro o delpan blanco, más que del buen gusto ode la digestibilidad, depende de las con­diciones geográficas y climáticas que per­miten el cultivo del cereal correspondien­te. En el Oeste y Sur de Europa se haimpuesto el pan de puro trigo, mientrasque en Europa Central son preferidos engeneral panes mixtos de harinas de trigoy centeno, usándose preferentemente laharina pura de trigo para la preparación

de bollos y repostería. En el Norte y Estede Europa se come pan de varias clases:de trigo, centeno, cebada, avena y panmix too A menudo constituyen, sin em­bargo, las papillas el alimento predomi­nante de cereal. Un puesto intermedioocu pa Suiza. En las grandes poblacionesse acostumbra a preferir el pan puro detrigo en tiempos de paz, pero en caso deguerra o épocas de penuria se elaboran.también panes de mezclas más .oscuras.En las regiones montañosas, como porejemplo en el cantón de Valais, se comefrecuentemente el pan negro, áspero ymu y agrio, que a causa de la escasez deharina y de leña se cuece en grandes can­tidades de reserva y que se consume congran economía.

Mientras que en tiempos pasados se.atendía sobre todo al sabor y a la apa­riencia del pan al escoger la clase de gra­no destinado a la elaboración del pan,procurando asimismo perfeccionar el mé-

todo de COCClOn, en tanto que las nocio­nes sobre el valor nutritivo no desempe­ñaban sino un papel secundario, en laactualidad se concede cada vez mayorimportancia a los puntos de vista fisio­lógico-alimenticios al juzgar sobre el va­lor de las distintas clases de pan. Inves­tigaciones sistemáticas acerca del valornutritivo de las diversas especies de panarrojaron luz sob~e este particular; en es­tos estudios se atendió casi exclusivamen­te al grado de aprovechamiento de lassustancias nutritivas contenidas en el pan(albúmina, hidratos de carbono, etc.),llegándose a la conclusión de que el panelaborado con harina superior de trigo erael más conveniente para el organismo hu­mano. Actualmente la atención se con­centra en el estudio del valor nutritivodel grano íntegro de trigo y, en virtudde los conocimientos adquiridos, nume­rosos higienistas otorgan la preferencia al"pan integral".

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..Presentación: Tubos con 25 g. (c~da gramo contiene 2 mg. de Perandrcn)

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Panes curativos y panes representativos Por el Dr. W. Naum,mn

Panes curativos

La fe en la virtud curativa del pan,que ha influido tanto en la terapéuticade los antiguos como también en la me­dicina popular de todos los tiempos, sedebe en parte a la noción del poder nu­tritivo del pan y en parte a ideas mágicas.El poder nutritivo de los manjares pre­parados con granos de cereales fué ya co­nocido desde muy antiguo y utilizado confines curativos. En la Antigüedad estosalimentos no solamente pasaban por serreconstituyentes generales, sino que tam­bién se daban contra el enflaquecimien~

to y la disminución de la fuerza repro­ductora. Digno de notar es que estos ali­mentos a base de cereales se consumíanpor lo general durante la primavera, esdecir, en la época en que también la Na­turaleza desarrolla todas sus energías. Alos alimentos de cereales se agregaron entiempos posteriores las hierbas medicina­les y diversos órganos de animales consi-

derados como sagrados, partiendo de laidea que con ello se asimilaban las fuer­zas sobrenaturales de los respectivos ani­males y plantas.

En el culto de sacrificios los manjaresde cereal~s desempeñan un especial pa­pel debido a diversos motivos; eran losalimentos más antiguos otorgados por losdioses y pasaban por ser el símbolo de lafertilidad. En los tiempos más remotoslos antiguos hebreos hacían la ofrenda deharina, que denominaban "grasa de rii'¡óndel cereal" y más tarde panes y bollos.A este propósito mencionaremos los panes /'expuestos en el Templo de Jerusalén. EnAtenas, las mujeres ofrecían a Ceres ha­rina molida por sí mismas y al mismo'tiempo solicitaban de la diosa salud y fer­tilidad. Más tarde, la harina fué sustituí­da por panes, bollos y granos tostados decebada. Una disposición de Solón prescri­bía que toda mujer debía aportar al ma­trimonio una vasija para tostar la cebada.

Cristo etl Emaus.Este cuadromuestrala primerarepresentaciónque se conocedel patlrepresentativoen forma decorazón, queprobablemetltevenía asubstituir elsacrificio deun corazónhumano o deun animal.Cuadro deMarco Marziale.1506. RealAcademiade las Artesde Venecia.Falo: AUnari.

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La re¡,resc"tacióll más a"tigua que se conoce de pastas alemanas. ¡unto a otros productos de pastelería se venianrbil' 11 ro.\quillas. Sigún' el "Hortm delíciamm" de Herrad de Landsperg. Alrededor de 1180. Según Engelbardt.

La escudilla con que se representa fre­cuentemente a Higea, la compañera deEsculapio, contiene, según Sprengel, pa­pilla de cebada, de la cual come la ser­piente de Esculapio. Los romanos ofren­daban cebada quebrantada con sal (Molasalsa), que también era usada con fre­cuencia como remedio curativo. La evo­lución del pan de ofrenda a pan curativofué presidida por la idea de que el pan,por el hecho de ser conservado en el tem­plo del dios de la Medicina, adquiría algode las virtudes curativas de éste. Por ello,el pan de ofrenda que los enfermos depo-itaban al penetrar en el Asc1epieion ante

la imagen de Asc1epio, era en parte de­vuelto al abandonar el templo, con objetode que aprovecharan su fuerza curativa.De Sanitas, la diosa romana equiparablea la griega Higea, se dice en el Athenal1s(alrededor de 200 años antes de J.C.):Sanit.ls appellatur, maza, quae in sacrifi­ciis datur, ut degustetur", debiéndose en­tender bajo la palabra "Maza", segúnHOflcr, panes curativos de cierta formadeterminada por la tradición.

Por otra parte reinaba la creencia deque la acción curativa de los panes deofrenda era especialmente poderosa cuan­do se consumían en grandes comunidades.Los antiguos germanos sobre todo creíanalcanzar con ello salud, fertilidad y pro-

tección contra las epidemias y los espíri­tus malignos. Para estas ceremonias deculto, que por lo general tenían lugar

Un enfermo atacado de gangrena implora de San Anto­nio la curación. El pa1ll que se b",decía el día de SanAntonio pasaba por ser un remedio curativo contra lagangrena de las personas y de los cerdos. Grabado enmadera del "Feldtbuch der Wundartzney". 1517.

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Sacrificio tÍl!

pan del gr<lnsacerdoteMelchisedel"Mosaicobizalltillode Sal' Vil,disen Ravcnna.Alrededor del0"0 540.

solamente durante el equinoccio y en lossolsticios invernal y estival, se preparabancon ayunos. También el ruído producidoal partir el pan y la distribución de lostrozos a los que tomaban parte en esteculto, desempeñaban a menudo un im­portante papel. Otra forma de la ofren­da de cereales era el esparcir granos, conlo cual se in,tentaba alcanzar la fertilidadpara el individuo que hacía el sacrificio;este acto se ha conservado hasta nuestrosdías en algunos ceremoniales de nupciasen los países escandinavos yen· Inglate­rra. Asimis!11o, el arrojar "confetti" en loscarnavales es atribuído en sus orígenes ala ceremonia de esparcir granos.

La costumbre que reinaba primitiva­mente en Grecia de sacrjficar animalespara lograr la curación o la proteccióncontra las enfermedades, fué modificadamás tarde, sustituyéndose dichos animalesde sacrificio por reproducciones de ellosen pasta de horno.

Al sacrificar un ciervo, por ejemplo, seexpresaba el deseo de alcanzar una largavida. Si el animal sacrificado era una lie­bre, se deseaba. salud y fertilidad; si erauna tortuga se buscaba con ello un' buensobreparto. Comiendo panes, cuya forma

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reproducía la de estos animales, se creíaen último término alcanzar los mismosefectos que con el sacrificio del an ¡mal.

Al elaborar los panes curativos se creíafrecuentemente que no podía prescindir­se de la adición de. sangre. Así, por ejem­plo, todavía en el siglo XVI se consumíapan mojado en sangre de paloma comoremedio contra la gota. En la "Granadacristiana", aparecida en 1740 de la Du­quesa Rosalía de Troppau, se recomiendael pan empapado en sangre de liebre comoremedio curativo para mujeres y la san­gre de gato dejada gotear sobre el pancomo febrífugo. Según la costumbre po­pular suiza se administraba contra b fie­bre pan sobre el cual se había vertidotres gotas de la sangre del enfermo.

Las cataplasmas de pan contra las en­fermedades de los ojos (Col1yrium dia­chales) fueron conocidas ya por los ro­manos. En la obra "Woh! Besüildte Med:Chymische Apotheck" de Johann Schro­der, aparecida en 1685, se encuentra lareceta de una cataplasma confeccionadacon pan, cominos y sal, pretendiéndoseque es eficaz contra los dolores de ca beza.

Los griegos agregaron ya aditamentoscurativos y mágicos a los alimentos de

cereales. La adormidera pasó primeramen­te por ser un preservador contra los duen­des domésticos y más tarde se descubrie­ron también sus efectos narcóticos. Otrosaditamentos del pan, a los cuales se atri­buían \'irtudes contra diversos demoniosmorbosos, era el hinojo, los cominos yel eléboro. Un "librito de la peste" pu­blicado en 1611 en LJ,lcerna, hace notarque todos los remedios preventivos contrala epidemia deben ser tomados simultá­neamen te con pan, mantequilla y sal. En­tre los panes cocidos en Pascua, uno deellos sin agriar y cocido con vinagre has­ta formar una papilla, era considerado porel puehlo basta entrado el siglo XVIIIcomo remedio contra los dolores de cos­tado, que se atribuían a la influencia delos esp íritus malignos. En Inglaterra sevenden todavía actualmente, el día deViernes Santo, panes calientes en formade cruz (hot cross-buns) que antigua-

mente eran un remedio popular contra lafiebre y las diarreas. Entre los panes cu­rativos de la Edad Media son de especialsignificación el pan de San Huberto, deSan Antonio y de Santa Agueda.

El pan de San Huberto pasaba por serun remedio curativo y preventivo de larabia y por extensión fué empleado entodas las "enfermedades frenét' cas" (de­lirio, furias, eclampsia, epilepsia, sonam­bulismo, etc.), cuya aparición se creíadebida al influjo de demonios. Medianteeste pan que se cocía y bendecía el díade San Huberto (3 de noviembre) se in­tentaba conciliarse con dichos demonios.Según informes del siglo XIII, en el tra­tamiento de epilépticos se prescribían fre­cuentemente dietas durante las cuales elenfermo no podía comer otra cosa quepan elaborado con agua bendita. San Hu­berto (656-727) era en un principio so­lamente el patrón de la Caza y sólo a

Dido y En.ascomimdo.Prim..-".represmtaciónconocidad. las rosquillas.D. unaminiatura dtlCod.xVat.lat.Rom.Siglo V.

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Ediculo de mármol en la antiKua Grecia con tr('llzasesculpidas como ""tituto de las ofrelldas de cabello.Tebas. SeK"n Rofler.

partir del siglo XI ó XII se extendió tam­bién su patronato a los perros de caza, delo cual se explica la importancia del pande San Huberto en la medicina popular.Los monjes del Convento de San Huber­to, situado en los Ardenes, a donde fue­ron transportados en el año 825 los res­tos del santo, pasaban por ser especialis­tas en el tratamiento de la rabia. Ya en841 daban de comer a los perros, comopreservativo contra la rabia, panes bendi­tos, los llamados "panes de San Eulogio".

El pan de San Eulogio es una especie depan de sacrificio ofrendado en los prin­cipios de la Edad Media por la comunidadpara la comunión y que después de lamisa se volvía a repartir entre el pLleblo.Una fase precursora de este emplt~o delpan de San Huberto es, a juicio de HM­ler, la antigua costumbre germánica deemplear las migas que restan de I"s pa­nes de Año Nuevó o de Navidad comoremedio curativo en las "enfernwdadesfrenéticas".

El pan de San Antonio, que se bl'ndieeel día de dicho santo (17 de enen»), esuna reminiscencia tanto de los palles deAño Nuevo y Navidad empleados en elculto funerario entre los antiguos germa­nos, como también de los panes de Mar­zo (panis martialis) de los romano', quese consagraban como ofrendas a la ferti­lidad. Los panes de Marzo de los ¡'oma­nos eran de cebada e iban adornados deramas de laurel, y los sacerdotes I••s re­partían entre los pueblos al finalizar lafiesta del primero de marzo en los tem­plos de la diosa de la fertilidad "Dia".Estas fiestas eran organizadas por la her­mandad de los Arvales (fratres arv,ties),denominación derivada de la palabra "ar­va" que era el nombre del territorio ro-

Rosquillascon relievesy figuras,de Basilea.La rosquillarepresentaprobablementeun sustitutode los brazaletesque se dabanal muertoen el sepulcro.M·useode Etnología,de Basílea.

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mano, y tenían por objeto implorar dela diosa la protección contra el "tizón dela siembra". Los Hermanos de la ordende San Antonio, fundada en 1096, re­partían remedios milagrosos (consisten­tes probablemente en pan que no estabaimpurificado por el cornezuelo) contralas enfermedades originadas por el consu­mo de harina envenenada con cornezuelode centeno y que terminaban por la "gan­grena fría" (ergotismo, denominado enla l:dad Media Sacer ignis, Ignis martialis,etc. ). Esta parece haber sido la causa deque los panes de San Antonio hayan sidoconsiderados en general como poseedoresde una acción protectora contra la gan­grena. En algunas regiones de Bélgica,Ho] anda y Westfalia, los panes y galle­tas que se bendicen el día de San Anto­nio, son considerados todavía actualmen­te como preservativos contra la carbun­cosis de los cerdos, llamada también "fue­go de San Antonio".

Otro pan curativo empleado tambiéncomo profiláctico contra la gangrena, esel pan de Santa Agueda, que se elaborapar:l la fiesta de la Santa (en Suiza el5 de enero, en otras partes el 5 de febre­ro) y que tiene importancia sobre todoen el Sur de Alemania y en Suiza, dondeya se conocía en el siglo XV. En Isenthaly Glarus, la harina y el grano, bendeci­dos el día de Santa Agueda, se guardandur:lnte todo el año como protectores con­tra las enfermedades "fogosas". En la Al­ta Baviera, el pan de Santa Agueda esconsiderado como remedio curativo con­tra el cáncer de la mama.

Todavía más extendido que el pan deSan Antonio y que el de San Huberto,es el llamado pan de Tolentino. La leyen­da refiere que San Nicolás de Tolentino,padre agustino italiano, durante una gra­ve enfermedad, fué reconfortado por unángel con pan bendecido. El pan de T 0­

lentino, que se reparte anualmente el 10de septiemore, es un verdadero remediouniversal. Si bien se administra especial­mente contra la fiebre y es consumidopor las mujeres embarazadas para aliviar

San Nicolás de Tolentino es reconfortado durante S1t

mfermedad por un ángel con pall bendecido. Grabadom madera de una hoia de plegaria del pan de Tolentino.Foto: Dr. L. Schmidt, Viena. Primera publicación.

el parto y dado también a los animalesenfermos, se dice que es igualmente efi­caz en casos de catástrofes por incendiosy sequías y que preserva también delrayo. En hojas de plegaria, en las que amenudo se reproduce la efigie de San Ni­colás de Tolentino, solo o acompañado delángel que le suministra el pan, se daninstrucciones detalladas acerca del empleodel pan Tolentino, el cual debe remojar­se en agua pura antes de ser comido.

Dignos de mención son también lospanes de San BIas, que en el sur de Ale­mania (por ejemplo en Faiwingen y Zeu­belried) se comen para combatir los do­lores de garganta. Los "Marteslaible" enMartinszell (Allgau) tienen fama de sereficaces contra accidentes imprevistos.Los panecillos redondos de Ebrantshausen(Alta Baviera) elaborados por el sacris-

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tán y sellados con una cruz, llamados"Heinrichszeltln", son administrados alhombre y a los animales domésticos comoremedio curativo. La costumbre observa­da el día de' San Pablo, de esparcir peque­ños bollos blancos por un jinete disfra­zado de apóstol San Pablo, se practica enGammerages (Bélgica); los campesinosguardan estos' bollos como remedio paralos animales. Aquí es interesante la aso­ciación de un acto antiguo de culto. conuna práctica de medicina popular.

Entre otros panes curativos de la EdadMedia citaremos el pan de San Erardo, elde San Hilario y el de San Sebastián.Todos ellos pertenecen al grupo de lospanes de Año Nuevo.

Panes representativos

Bajo el nombre de "panes representa­tivos" se entiende los productos de hor­no a los que se da una forma especial,bien para conseguir una determinada ac­ción curativa o en recuerdo de ciertasmaniobras litúrgicas. La clase más anti­gua de panes representativos que todavíahoyes corriente entre algunos pueblosprimitivos, es aquella en la que se repro­ducen con la masa miembros del cuerpoque son ofrecidos a las divinidades cura­tivas.

Más difíciles de interpretar son diver­sas formas populares dadas en la masa,como rosquillas, cuñas, corazones, etc.,cuyos orígenes en gran parte deben bus­carse en remotísimas costumbres de culto.Estos panes representativos han sido con­cienzudamente estudiados desde el puntode vista médico-histórico por el médicoy etnólogo alemán Max HOfler (1848­1915), cuyas numerosas monografías so­bre este tema son de fundamental impor­tancia.

Las "rosquillas" constituyen una de lasmás interesantes clases de pan represen­tativo. Según HOfler, su origen hay quebuscarlo en los antiguos cultos funera­rios, lo que parece confirmarse tambiénpor el hecho de que las rosquillas se acos­tumbran a comer en los casos de defun-

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ciones y en el día de todos los Santos,así como en cuaresma. El ayuno repre­senta, en opinión de algunos investigado­res, una reminiscencia del homenaje a losmuertos, pues se les dedica los m.mjaresde que se privan los que ayunan. Losalimentos y objetos de valor que ~e danal muerto en la tumba, fueron m:1S tar­de sustituídos cada vez en mayor escalapor imitaciones desprovistas de valor. Unautor caracteriza esta costumbre alrede­dor del siglo 400 después de J.C. con lassiguientes palabras: "In sacris simulatapro veris accipi". En 1902, Paul Sartorihizo notar que esta costumbre dominabaya en el antiguo Egipto. La carne y elpan en las cámaras mortuorias eran sus­tituídos por reproducciones de piedra, ypor último se contentaban con escribiren el muro de la cripta sepulcral: "Milpanes, mil jarros de vino, mil vacas, milvestidos para el difunto" (Véase ActasCiba N9 6, 1940, pág. 157, etc.). En lastumbas escandinavas de la Edad del Bron­ce se han encontrado con frecuencia ani-

Panecillos largos de España. Mitad del siglo XV. De­talle de un retablo del "maestro de San Jorge". Musmd'Art de Catalunya, Barcelona.

llos sin valor alguno en sustituclOn devaliosos objetos de adorno. H6f1er ve enlas rosquillas un recuerdo de los brazale­tes y pulseras que se daban a los muertosal enterrarlos; la palabra alemana "Br-e­zel" (rosquilla) la hace derivar de la me­dio latina "bracea" (brazalete). Otrosautores derivan la palabra "Brezel" delmedio alto alemán "bretstelle" (masa dehorno colocada sobre tablas), o del latín"preciuncula, pretiola" (regalo para dis­cípulos aplicados).

Un ejemplo del empleo todavía hoycorriente de las "rosquillas" en el cultofunerario es una costumbre popular al­banesa que refiere Sartori: "Cuando hom­bres de este país mueren fuera de su tie­rra, todas las ceremonias del entierro de­ben ser ejecutadas exactamente en su pa­tria. En lugar del ataúd figura en el sé­quito mortuorio un muchacho que llevaen una fuente trigo cocido (el tradicio­nal alimento del alma); sobre la mismafigu ra el brazalete en pasta, o sea el "Bre­zel", que recibe el sacerdote (que haceiguaImente las funciones del muerto) alfinal de la ceremonia."

Rosquillas elaboradas el día de JuevesSanto, dos días antes de terminar la cua­resma, han tenido la fama de poseer unaespecial acción curativa de la fiebre. EnBrunschwick, hasta hace muy poco tiem­po, se colgaba el día de Jueves Santo de­trás de la puerta de la despensa una ros­quilla muy clara que permanecía allí has­ta el siguiente Jueves Santo y que debíapreservar de la "fiebre fría" a los habi­tantes de la casa. Contra esta supersticiónprotestó ya Johannes Praetorius (1630­1680) en su obra "Blocks-Berges Verrich­tung, etc." publicada en 1668, con lassiguientes palabras: "¡ Cuán grande debeser la satisfacción del diablo cuando veacómo le siguen frecuentemente los cris­tianos en la superstición, sobre todo ...el dí a de Jueves Santo con las rosquillasque sacan del horno caliente y se cuelganen la casa contra la fiebre, enfermedades,encantamientos y otras plagas". Otra cla­se del pan representativo muy extendi-

S. NICOLAUS De ro/en/ino.

San Nicollis de Tolentino con una escudilla de pamscurativos bendecidos. Grabado en cobre de S. Baum­gartner de una hoia de plegaria del pan de Tolentino.Foto: Dr. L. Sch1nidt, Viena. Primera publicación.

da es la llamada "trenza", que tambiénse relaciona íntimamente con los anti­guos cultos funerarios. Dichos panes re­cuerdan por su forma a las trenzas depelo, que se ofrecían como sacrificio yconfirman de un modo todavía más con­vincente que las rosquillas la veracidaddel ya mencionado principio "in sacrissimulata pro veris accipi". En la Anti­güedad, la ofrenda del cabello constituíaya un sustituto de las víctimas humanasque se ofrecían en tiempos primitivos alos muertos. En la literatura griega seencuentran numerosas pruebas· de ello.Así, por ejemplo, en la Ilíada se dice quelos esclavos, que llevaban el ataúd, cu­brían el cadáver con sus cabellos cortados,y en la "!figenia de Táurida" de Eurípi­des, Orestes espera de la hermana que cu­bra su tumba con sus lágrimas y cabellos.

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Una aCClOn curativa esperada de unsacrificio de cabello se indica en un pá­rrafo de Pausanias (alrededor de 170 des­pués de J.C.) donde se dice que las mu­jeres griegas sacrificaban su cabello aHigea antes del parto en beneficio delrecién nacido. Entre los romanos, los ca­bellos no solamente eran sacrificados enlas ceremonias mortuorias, sino tambiénen otras ocasiones para aplacar la ira delos dioses del infierno. Este sacrificio eradedicado a Proserpina, la esposa de Plu­tón. También los antiguos germanos co­nocían el sacrificio del cabello en su cultofunerario. Entre ellos, los cabellos cor­tados fueron muy pronto el estigma delos siervos y deshonrados. También latonsura de los frailes y el corte del ca­bello de las monjas antes de profesar sonsacrificios, como lo demuestra la expre­sión "per capillas se offerre".

Las relaciones que guardan los panesrepresentativos con el culto funerario, semuestran también por el consumo de pa­nes de bollos en forma de trenza el díade todos los Santos, así como por la fre­cuente costumbre de esparcir simientesde adormidera sobre dichos bollos y a ve­ces por su color violeta, antiguo símbolode luto.

Otra clase completamente distinta laconstituyen los panes en forma de cora­zón. No tienen nada que ver con el cultofunerario, sino que son un símbolo de lavida y de la felicidad. Por ello son espe­cialmente apropiados para testimoniar elamor y la amistad (panes de especia enforma de corazón). En un principio fue­ron seguramente un sustituto del sacri­ficio de un corazón de animal o humano.La idea de que comiendo el corazón deun ser vivo se asimilan también sus ener­gías y cualidades, no solamente se expre­sa en numerosos mitos y fábulas, sino quetambién existe hoy día en algunos pue­blos primitivos. En esta idea se fundatambién la antigua superstición popularde que la ingestión de corazones de ani­males puede proporcionar una acción cu-

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Macho cabrío de Navidades. Pasta que se elabora enWiirmland (Suecia) en los días de Na·vid".!. Museoetnológico de Basilea.

rativa. HOfler hace notar que esta supers­tición no revela en todos los casos el prin­cipio frecuente en la medicina populardel "similia similibus", pues los corazonesde animales sólo en raros casos se empleancontra las enfermedades del corazón, sien­do su uso más corriente contra la epilep­sia y otras enfermedades atribuidas alinflujo de fuerzas diabólicas.

Entre los griegos y romanos los pa­nes y bollos en forma de corazón no te­nían la forma bilobular corriente, puesen aquel tiempo representaban el corazóncomo una bola hueca y por esta razónesta clase de panes representativos teníana veces entre los griegos y rom:mos laforma de un bollo hueco. HOfler admiteque el conocimiento de la forma bilobu­lar del corazón vino del Egipto a Europaen los primeros siglos después de J.c.,pues los sacerdotes-médicos egipcios po­seían buenos conocimientos anatómicos;por otra parte, tanto en las cámaras se­pulcrales egipcias, como también en laspinturas murales cópticas, se encuentranrepresentaciones bilobulares del corazón.

Otros panes representativos interesantesdesde el punto de vista histórico y etno­lógico son, por ejemplo, los panes y bo­llos de Pascuas y Navidades (medias­lunas, etc.), que por lo general están enrelación con la estación del año o confestividades de la iglesia. De ellos, sin em­bargo, no nos ocuparemos aquí, porqueno denotan relaciones directas con lasideas de la medicina popular.

~tas para el práctico

Acerca del 'tratamientode la amebiasiscon el Entero·Vioformo

La Coramina • Ren Pediatría

A base de sus experiencias realizadas con el Entero­Vioformo en la infección amebiana, el autor recomienda elsiguiente método de tratamiento:

Por la mañana a mediodía y por la noche se adminis­trará 1 comprimido de 0,25 g., entero o diluído en un pocode agua. Después de 10 días se interrumpirá el tratamientodurante 5-7 días y después de esta pausa se llevará a cabootro ciclo de administración de 10 días. De vez en cuandose recomienda practicar diariamente un enema de 200 cm.'de agua hervida, en la cual se han diluído 1-2 comprimi­dos de Entero-Vioformo. En pacientes muy debilitados sehan empleado dosis más reducidas, que en general co­rresponden a 0,01 g. por kilo de peso del cuerpo. Este tra­tamiento produce una rápida mejoría de los síntomas mor­basas; ya en los primeros días cede la diarrea e incluso amenudo se presenta estreñimiento al cabo de 5-6 días. Lasmolestias subjetivas desaparecen igualmente en los prime­ros días. Junto con la mejoría clínica se observa la dismi­nución de amebas en las heces. Después de una cura de 10días no se encuentran ya por lo general parásitos; no obs­tante, después de administrar un purgante salino puedenobservarse todavía formas quísticas, las cuales, sin embargo,desaparecen definitivamente después de la segunda cura.Además de casos agudos fueron también tratados otros sub­agudos y crónicos que en parte se habían comportado comorefractarios a todos los demás medicamentos. En tales di­senterías antiguas se encuentran en las heces casi exclusi­vamente formas quísticas. También aquí el Entero-Vioformoes un remedio seguro y de acción rápida, sobre todo cuan­do se administran purgantes alcalinos antes y durante eltratamiento.

En las diarreas infantiles fué administrado igualmente elEntero-Vioformo, observándose que aquellas causadas poramebas curaban con gran rapidez. También en las diarreascorrientes y especialmente en las llamadas diarreas estivales,se obtuvieron muy buenos resultados. Por su actividad so­bre las formas quísticas, el Entero-Vioformo tiene gran im­portancia en la profilaxis de la disentería amebiana, puesmediante un tratamiento apropiado de Entero-Vioformo selibra a los enfermos crónicos de sus quistes y se evita conello que sigan constituyendo un peligro para los que lesrodean. 'lIi

Prof. Giuseppe Franchini.(La Prensa Médica Argentina, N° lB, 1939).

El autor ha usado la Coramina - R en 165 casos de tras­tornos cardíacos en niños pequeños y lactantes. Se trata­ba de casos de neumonía aguda, beriberi con fenómenosencefálicos, enteritis aguda, catarros intestinales disenteri­formes, coqueluche y difteria. A los niños de pecho se ad­ministraba Y4 de comprimido de Coramina - R como do­sis diaria. No se observaron nunca fenómenos secundariosdesagradables.

Las ventajas de la Coramina - R son en opinión delautor las siguientes: l' El preparado puede administrarsea niños pequeños y niños de pecho, sin que les cause re­pugnancia. 2' La Coramina - R regulariza la actividad car­díaca y normaliza la presión sanguínea rebajada. Ademásde su acción cardiotónica, también sus efectos expecto­rantes son muy convenientes en la neumonía y en la co­queluche.

P"of. Dr. Hakusho Jjiri.(Rinsho Shonika Zasshi, N 10,1937).

287

Procedencia y extensión de las más importantes clases de cerealesEspecie de cereal Origen Datos históricos Extensión

A menudo en lugardel trigo vulgar ene! Mediterráneo, so­bre todo en el Nortede Africa; ademásen extensas regionesde Rusia; sectlnda­riamente en Améri·ca de! Norte y de!Sur, algunas regio­nes de! Sur de Afri­ca y Australia.

Toda Europa, Asiay Norte de Africay a partir de aquíal Africa del Sur,América y Australia.

Abisinia.

Abisinia.

Asia Menor.

Trigo duro(Triticum durum)

ICultivado en Asia Menor desde los IActualmente s(,lo enmás remotos tiempos. Hallazgos: Hís-¡ el Asia Menor y te-

o sarlik (Troya), segunda ciudad (Witt- rritorios aislados demack 1890) ; Aquileya, junto a Tries- Europa.te (Buschan 1895); hallazgos neolíti-cos en Europa Central (construccioneslacustres de Suiza, etc.) de la Edadde! Bronce en Suiza, Austria MeridIO-nal y Hungría; Colonizaciones cercade Forchheim, en el Jura Franco.

'EI' ~~-r~~i 'd~' ~~~ -~¡s' '~b~~d~~'t~' ~~-I Act~~~~~~~' ~ói~' ~~e! antiguo Egipto. Hallazgos: En las comarcas montaño­tumbas neolíticas junto a Silsile (VI. sas aisladas del Vie­a V. milenario antes de lC.) ; cons- jo Mundo.trucciones lacustres en e! territorioseptentrional de los Alpes. Murallasde la época de Hallstatt en· Franco­nia. En la antigua Babilonia es, jun­to con la cebada, el cereal más im-

'¡;~i~~-¡;i~~ci~'-'l's'~eÍ~~~~~" 'd~i" A~¡~ ·r:~~t:i~~;~~~'~á~ ~-~~i~~~~· procedeno candeal Central. de! Neolítico primitivo (Ladera sep-(Triticum vul· tentrional de los Alpes orientales),gare) así como en las construcciones la­

custres de Suiza, de la Edad delBronce en Bohemia, Dinamarca, Ru­mania y Alemania Central. Desde elSudoeste del Asia Central se extendió

Ihasta Francia, a través del Asia Me­nor, los Balcanes septentrionales ensentido del Danubio y a 10 largo de

.1.~~_!~ld~ . ~~~.t~.~~~i~.~~~ _~~. ~~s _~~~~~'.I En ninguna parte se han hecho conI seguridad hallazgos prehistóricos. Los

primeros en Egipto proceden de laépoca greco-romana. En e! siglo l.antes de Jesucristo comenzó ya asustituir al trigo locúleo (probable­mente junto con el trigo vulgar) en

le! Imperio Romano. Hacia mediadosdel siglo XVI es citado en la lite­ratura de la Europa Central.

Cea(Triticum mono­coccum)

Trigo locúleo(Triticum dicoc­cum)

Trigo áspero(Triticum turgi­dum)

Muy probablementelas costas del Medi­terráneo.

Descrito primeramente por Bock(1539) con el nombre de "trigo ga­lo" en los libros de hierbas de! sigloXVI. Desde los siglos XVI al XVIIIse extendió en Inglaterra.

Diseminado en los te­rritorios del trigo du­ro y de! trigo vulgar(territorios de! Me­diterráeno occiden­tal, Transcaucasia) .

Espelta(Triticum Spelta)

Derivado del trigovulgar en un perío­do post-neolítico oneolítico-tardío peroanterior a la Edaddel Bronce en laEuroPfl Central.

Los hallazgos prehistóricos más anti- Pequeñas áreas cir­guos se han hecho en las construcClO- cunscritas en el Sud·nes lacustres de la Edad de! Bronce oeste de Alemania yen Suiza (Petersinse!, Morigen, junto en el Noroestc' deal Alpenquai en Zurich). La más im- Suiza, así como enportante clase de cereales durante la Bélgica.Edad del Bronce en e! territorio deZurich. Hallazgos de Hallstatt (FOrch.!heim, Jura Franco, Wurttemberg).

288

Especie de cereal Origen Datos históricos Extensión

Cebada(Hordl:um sati­vum)

.[ Probablemente Pró­ximo Oriente(Transcaucasia) .

I

Hallazgos en Egipto, Mesopotamia y Toda Europa, Asia,en las regiones lacustres europeas. Norte de Africa yEmpleado en Babilonia para la pre- América.paración de papillas y cerveza. Prin-cipal cereal de los indogermanos an- I

tes de su separación. 1

•Principalmente Eu­ropa Central y delNorte y Asia Cen­tral, así como tam­bién América delNorte.

Los hallazgos más antiguos en Euro­pa Central proceden de la Edad delBronce en las construcciones lacus­tres (Montelier, Petersinsel, Morigen,junto al Alpenquai en Zurich). Tam­bién se han hecho hallazgos de laEdad del Bronce en Dinamarca. Enaquel tiempo pasó del Oriente a laEuropa Central. Los celtas y germa­nos los dieron a conocer también alos. romanos.

.::si:; ~l~-'~~:i~~~; -~~:l~~i~~ii:~~i:B~~~~~-~:-n~~~~:~ Ig:;i:: -;~~~;~~i~:nor hasta Persia y (Moravia), de la época de transi-, hasta Siberia; culti­Armenia. Introduci- ción a la Edad del Hierro en Silesia vado también endo en el Sur de Ru- y Oberlausitz. Hallazgo de la época América.sia a través del Mar de Hallstatt en las cercanías de Mer-Negro y del Cáu- seburg. Comprobada su existencia en

Icaso. Dinamarca durante la Edad del Hie-

rro. Muy extendido al Norte de los 1

Alpes durante el Imperio romano,constituyendo el principal cereal delos celtas y eslavos. En el I. y U.siglo llegó al Valle del Po, a Mace­donia y a Tracia.

I

------------1----------------- -Algunas formas en la

Iregión mediterráneaaccidental;otras pro­bablemente en AsiaCentral.

Avena(Avena)

Centello(Secalr cereale)

Maiz(Zea Mays)

Méjico. Cultivado por los indios desde elPerú hasta el Canadá. Introducidoen 1493 en Europa por CristóbalColón. Cultivado en 1525 en Anda­lucía. Rápida extensión a través delSur de Europa y del Próximo Orien­te. El más antiguo ejemplar de her­bario se encuentra en el Herbario deCibo (1532) en Roma. Por inter­medio del Próximo Oriente se exten­dió al Occidente y al Centro deEuropa.

América, Asia, Afri­ca, Europa Meridio­nal y Central.

Mijo Según el Candolle, el En la época prehistórica se extendió Principalmente Ru­mijo panicúdeo (Pa- hacia el Occidente. Hallazgos de la sia, China, Asia Cen­nicum miliaceum) Edad de Piedra en Suiza y de las tral y las Indias.procede de Egipto Edades del Bronce y del Hierro eny Arabia; el mijo Rumania y Europa Oriental y Cen-de mazorca (Setaria tral. Se ha comprobado el Panicum

Iitalica) de China, colonum en las momias del antiguoJapón y el Archipié- Egipto procedentes de la época ante-lago de las Indias. dinástica. •Según Hoops, am-bas especies proce-¡den probablementedel Asia Central.

Según E. Schiemann, ]. Hoops, A. de Candolle , otras fuentes bibliográficas. Recop. de G. Zeuner.

289

•

Tratamiento de los trastornos neuro -vegetativos

Neuro - Trasentina3-4 grageas por día,

o sea 1 gragea antes del desayuno, 1

gragea antes de la comida principal y

2 grageas antes de acostarse

Para combatir el insomnio

Neuro - Trasentina2-3 grageas 1/2 hora o una hora

antes de acostarse

Según la dosis aplicada, la Neuro-Trasentina actúa como sedativo o

como hipn6tico, favoreciendo especialmente la conciliaci6n del sueño

290

INotas acerca del tema

Pan integral y otros panes especiales

En los tiempos modernos las diversas clasesde pan son dictaminadas con frecuencia desdeel punto de vista nutritivo-fisiológico. Todas lasconsid"raciones que tienen por objeto juzgar lasdistintas clases de pan atendiendo a la fisiolo­gía de la nutrición, parten de la estructura ycompo,ición química de los granos de trigo yde centeno. En ambas clases de grano puedendiferenciarse tres componentes importantes: 1.las envolturas del fruto y de la semilla cons­tituyen tes principalmente en celulosa; 2. la sus­tancia farinácea envuelta por una capa de aleu­rona que contiene una proporción de almidón;3. el germen, rico en albúmina vegetal (alre­dedor de 41 %), lipoides y vitaminas (A, B, YB2 ). La clase y proporciones cuantitativas deestos tres componentes en las diversas clases depan son las bases en que se funda su valornutritivo-fisiológico.

Juzgando el pan según este criterio, puedenadmitirse dos orientaciones distintas: Una deellas, b más antigua, tiene en cuenta en primertérmin<) el grado de aprovechamiento, mientrasque la otra, que ha alcanzado gran predominioen los tiempos modernos, considera el valor to­tal del pan ingerido como alimento. El gradode aprovechamiento se determina por la propor­ción entre las sustancias nutritivas ingeridas ylas eliminadas por las heces. Según M. Rubner,del pan elaborado con harina pura de trigo,quedan sin absorber 21,8 por ciento de albú­mina y 1,1 por ciento de hidratos de carbono,mientras que tratándose de pan de harina gro­sera de centeno, las cifras correspondientes sonde 36,7 y 7,9 por ciento. Estas cifras demostra­rían la superioridad del pan blanco sobre todaslas deDlás clases de pan en caso de que lo ÚniCO

importante fuera el grado de aprovechamiento.Los partidarios de la otra tendencia hacen no­tar ante todo en sus argumentos que el salvadoy los gérmenes que quedan eliminados en lapreparación de la harina de flor, son sustanciasde gran importancia nutritivo-fisiológica (vIta­minas, etc.) y de ellas se halla, pues, privado elpan blanco. Además hacen observar que lascombinaciones de nitrógeno encontradas en lasheces al hacer la determinación del grado deaprovechamiento, no pueden ser de importanciadecisiva, pues en parte proceden de las secre­ciones del intestino y por este motivo no puedencompararse a la albúmina de los alimentos. Porotra parte, el grado de aprovechamiento de laalimentación depende en alto grado del estadodel aparato digestivo y del modo de masticarde cada individuo. En la elaboración de las di­versas clases de pan especial, de las cuales cita­remos brevemente algunas de las más importan­tes, presiden consideraciones de índole nutritivo­fisiológica como las que dejamos apuntadas, obien nociones adquiridas empíricamente acercade la digestibilidad y la tolerancia.

Al dictaminar sobre las diversas clases de panelaboradas con harina pura del trigo o de cen-

__ c.a"a de .Ie:vro""___ eHdosperlt1.:J___ p~I'¡(.a ..p;o__ o t~9UWlq.ltto

Representación esquemática de la estructura del granode trigo (a la izquierda) y del centeno (a la derecha).Segú" W. Kraft.

teno O con una mezcla de ambas, hay queconsiderar ante todo el grado de molturación ylas proporciones de mezcla de las harinas. Laspérdidas de albúmina, en molturaciones de 60-97por ciento, oscilan entre 6,3 % y 25,83 %, tra­tándose de pan de harina pura de trigo; entre33,59 % y 42,25 % en el pan de harina purade centeno y entre 13,7 % y 28,71 % en el pande mezcla.

Al contrario del pan elaborado de harina purade trigo o de centeno, en el cual sólo se apro­vecha para la nutrición la parte farinácea delgrano del cereal, en la elaboraci6n del pan inte­gral se utilizan todos los componentes del grano.El primer intento de propagar el consumo depan integral en gran escala, fué llevado a cabopor el reformador social americano SilvestreGraham (1794-1851) en sus numerosos turnésde conferencias y en su obra "Treatise on Breadand Bread-Making", publicada en 1837. El panque lleva su nombre (pan de Graham), es unpan integral de trigo cuidadosamente cocido,que no debe comerse hasta pasadas por los me­nos 12 horas de haberse sacado del horno. En­tre los numerosos panes integrales introducidosrecientemente en el mercado, es digno de men­ción el llamado "Knackebrot", introducido porel médico W. Kraft en Europa Central, segúnun modelo escandinavo. El "Knackebrot" es unpan a modo de torta de un espesor máximode 1 cm., muy bien cocido y con una propor­ción de agua de 7 por ciento; su favorable in­fluencia sobre la digestión parece ser debida alhecho de estimular fuertemente la secreción sa­livar y la actividad masticatoria.

Un puesto intermedio entre los panes cornen­tes y los panes integrales lo ocupan los llama­dos "panes con salvado" consistentes en unamezcla de éste y de harina pura. Los más co­nocidos de esta clase son el llamado "Pumper­nickel", elaborado sobre todo en Westfalia, y elpan de salvado. Ambos se elaboran principal­mente con harina de centeno gruesa, que con­tiene gran proporción de salvado. El "Pumper­nickel" contiene por lo general un suplementude salvado, mientras que al pan de salvado seañade harina pura de trigo o de centeno en pe­queñas cantidades.

291

Además de los tipos de pan citados, existetambién gran número de panes especiales, cuyaelaboración se rige por métodos encaminados aprocurar un mejor aprovechamiento de las sus­tancias nutritivas contenidas en el pan. Comoejemplo de tales panes especiales citaremos el"Steinmetzbrot", en el cual los granos son hu­medecidos antes de molerlos para separar lasenvolturas; al contrario de él, en el "Klopfer­brot", el descascarillado de los granos se hace porvía seca. Los gérmenes son separados por agita­ción de la harina, desamargados y agregados aésta en una proporción fija de 1 por ciento. Elcocido de este pan se .lleva a cabo del modo quela mayor parte de los hidratos de carbono pasa aconvertirse en dextrinas y a esto se debe el agra­dable sabor de este pan. Un pan de centeno conuna adición de un 25 por ciento de salvado, quees calentado antes de la mezcla, es el llamado"Schlüterbrot". En el "pan de Simons", los gra­nos humedecidos pasan a formar inmediatamen­te la masa, la cual es cocida aproximadamentedurante 15 horas hasta que toma una colora­ción pardo-oscura. El "pan de Growitt" se pre­para asimismo directamente con los granos, loscuales, sin embargo, son privados de sus envol·turas antes de preparar la masa y prensadosmediante rodillos. Aparte de estos panes espe­ciales que acabamos de mencionar, pueden ci­tarse también los panes de diabéticos, panes desangre, pan con suplementos de calcio, harinasde leguminosas, maíz o arroz.

El pan en España

En las diversas regiones españolas predominael consumo de pan blanco. A pesar de la pro­paganda activa en favor de los "panes integra­les" con harinas de molturación gruesa, los pa­nes con mezcla de salvado no se han extendidoen gran escala. Esto seguramente es debido, lo

"Panecillo ¡argo", clase muy es/imada de pan de mesa.

"Libreta", pan blanco popular de Madrid.

mismo que en Francia, a que el pan blanco esconsumido casi exclusivamente como suplementode las comidas y por esta razón se da la prefe­rencia a los panes de harina de flor, cuyo sabores poco marcado y no desnaturaliza el saborespecial de las comidas y condimentos.

A excepción de la "borona", pan de maízy de algunas clases de pan negro que cons­tituyen el pan corriente de las gentes del cam­po, los panes blancos se encuentran bajo mul­titud de formas y variedades en todas las re­giones españolas.

La venta del pan en grandes piezas está !llenosextendida que en otros países. Generalment~, lospanes se acostumbran a elaborar en piezas depoco peso (50-500 g.). En Madrid se expendenformas típicas y tradicionales desde hace mu­chos años, como la "rosca", el "mollete", el pan"rajado", el "panecillo largo", la "barra de lu­jo" y la 'libreta". Este último pan, llamado asípor ser su peso medio el de una libra, es elpreferido por las clases trabajadoras. Es un panredondo y plano de corteza lisa y uniformemen­te tostada. Los obreros, que no comen (-n sucasa y se ven obligados a llevarse el desayunoo la comida al lugar de su trabajo, se sirV<'n deeste pan de un modo muy ingenioso: Medianteun limpio corte lo dividen en 2 mitades que seadaptan perfectamente y, extrayendo de su inte­rior algo de la miga, forman así una especie decazuela donde colocan su merienda, cubriéndoladespués con la otra mitad del pan. Un pan asípreparado y convenientemente envuelto en papel,cierra perfectamente y les permite llevar inclu­so comidas guisadas.

Dr. W . .V.

Redacción: Secci6n científica de la Sociedad para la Industria Química en Basilea (Suiza).Administración: Productos Químicos Giba S. A., Santa Fé 1072, Bue.nos Aires (Rep. Argentina).

292

(Hormona córticosuprarrenal pura)

[ndicado en todos aquellos estados que tienen su origen en

lma insuficiencia o falta absoluta de hormona córticosuprarre­

nal, o que presentan una hipofunción relativa de la corteza

<le la cápsula suprarrenal.

Enfermedad de Addison, enferme­dades infecciosas (difteria. etc.),astenia y adinamia de la conva­lecencia, toxicosis del embarazo,psoríasis y eczemas húmedos, dis­trofia de lactantes.

Presentación: Caja de 4 ampollas de 1 cm.3 con 5 mg.

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