Apicultura “del Panal a la Exportación”Apicultura “del Panal a la Exportación”Calidad Alimentaria, Ministerio de Salud, La Plata Calidad Alimentaria, Ministerio de Salud, La Plata

16 de Agosto 200716 de Agosto 2007

Actividad de agua (aActividad de agua (aw) y ) y cristalización en mieles cristalización en mieles de la Pcia. de Buenos de la Pcia. de Buenos

Aires”Aires”

Dr. Jorge Chirife,Facultad de Ciencias AgrariasPont.. Universidad Católica Argentina

Miel

Humedad y actividad de agua (aHumedad y actividad de agua (aww))

Humedad = g agua/100 Humedad = g agua/100 gg

Actividad de agua y Actividad de agua y Humedad relativa (HR %)Humedad relativa (HR %)

Medición de aMedición de aww

(sistema punto de rocío/espejo enfriado)(sistema punto de rocío/espejo enfriado)

Aqualab, Decagon Devices (USA)

Tiempo de lectura : 5 minutosError : aprox + - 0,004 aw

Mayoría de levaduras 0.88

Mayoría de los hongos 0.80

Bacterias halófilas 0.75

Hongos xerofílicos 0.61

Levaduras osmofílicas 0.62

aw

Mínima aw para el

crecimiento

Candida utilis 0.94

Botrytis cinerea 0.93

Rhizopus stolonifer 0.93

Candida scottii 0.92

Trichosporon pullulans 0.91

Candida zeylanoides 0.90

Alternaria citri 0.84

Penicillium patulum 0.81

Aspergillus glaucus 0.70

Aspergillus conicus 0.70

Aspergillus echinulatus 0.64

Zygosaccharomyces rouxii 0.62 Fermentación Miel

Xeromyces bisporus 0.61

Mínimas aw para el crecimiento de Hongos y Levaduras

aw

.056.049.042.035.028.021.014

Frequency

20

10

0

Variación de la aw en milesargentinas cristalizadas

Tambor con miel fermentada

Levadura osmofílica

HR %

H20

Transferencia de humedad Transferencia de humedad con el medio ambientecon el medio ambiente

Miel

aw

Cristalización en MielCristalización en Miel

Glucosa

Supersaturada

Concentración de glucosa en el agua de la miel comparada con la solubilidad de la glucosa a 25 º C

Variación de la actividad de agua (*) (a 25 ºC) al re disolver algunas mieles envasadas cristalizadas de la provincia de Buenos Aires

Tipo de miel aw

cristalizada

aw

re disuelta

Multifloral, cremosa 0.599 0.562

Multifloral, cremosa 0.592 0.536

Multifloral, cremosa 0.589 0.549

Multifloral, cremosa 0.598 0.564

Cremosa 0.579 0.546

Cremosa, pasteurizada

0.575 0.537

Cremosa, pasteurizada 0.573 0.536

Cremosa, pasteurizada 0.606 0.559

Cremosa, pasteurizada 0.573 0.543

Cremosa, pasteurizada 0.573 0.541

Artesanal 0.626 0.619

Artesanal 0.633 0.620

Artesanal 0.601 0.586

Histograma del cambio en la actividad de agua para mieles cristalizadas de la pcia. Bs. As.

Actividad de agua y Actividad de agua y composicióncomposición de la miel de la miel

Monosacáridos (Fructosa + Monosacáridos (Fructosa + Glucosa)Glucosa)

Disacáridos (sacarosa,maltosa, Disacáridos (sacarosa,maltosa, isomaltosa, maltulosa, turanosa, etc)isomaltosa, maltulosa, turanosa, etc)

OligosacáridosOligosacáridos Acidos orgánicosAcidos orgánicos Amino ácidos, minerales, vitaminas, Amino ácidos, minerales, vitaminas,

enzimasenzimas

aw

Actividad de agua en solución acuosa de Actividad de agua en solución acuosa de multicomponentesmulticomponentes

(aw)Miel = (aw°)F,G . (aw°)Mal . (aw°)S .

MielMiel (Fructosa + (Fructosa +

Glucosa),Glucosa),

% solidos totales% solidos totales

Italian unifloralItalian unifloral from Erica arborea from Erica arborea

(average 8 samples) (average 8 samples)

92.792.7

Spanish unifloralSpanish unifloral : rosemary, citrus, : rosemary, citrus,

lavender, sunflower, eucalyptus, lavender, sunflower, eucalyptus,

heather & forest (average from 93 heather & forest (average from 93

samples)samples)

81.981.9

Australian unifloralAustralian unifloral : heath, tea : heath, tea

tree, yapunyah, yellow box (average tree, yapunyah, yellow box (average

from 4 samples)from 4 samples)

83.783.7

Australian multifloralAustralian multifloral (average (average

from 3 samples)from 3 samples)

78.578.5

European unifloralEuropean unifloral : brassica, : brassica,

calluna,,astanea, citrus, eucalyptus, calluna,,astanea, citrus, eucalyptus,

helianyhus, lavandula, rhododendron, helianyhus, lavandula, rhododendron,

rosmarinus, taraxacum, thymus, tilia rosmarinus, taraxacum, thymus, tilia

(average from 4346 samples)(average from 4346 samples)

86.486.4

Concentración de fructosa + glucosa como % de los sólidos totales para varias mieles florales

(calculado a partir de datos de literatura)

Moles de azúcar en 100 gramos de agua Moles de azúcar en 100 gramos de agua en mielen miel

MielMiel (Fructosa(Fructosa++

Glucosa)Glucosa)

MaltosaMaltosa SacarosaSacarosa Otros Otros disacáriddisacárid

osos

USUS (promedio)(promedio)

2,242,24 0,1240,124 0,0220,022

GreciaGrecia (multifloral(multifloral

))

2,352,35 NDND NDND 0,0180,018

AustraliaAustralia (multifloral(multifloral

))

2,552,55 TrazasTrazas 0,0280,028 TrazasTrazas

España España (eucaliptus(eucaliptus

))

2,482,48 0,0900,090 0,0050,005 0,0960,096

Portugal Portugal (romero)(romero)

2,392,39 NDND 0,0120,012

EspañaEspaña (romero)(romero)

1,961,96 0,0600,060 0,0250,025 0,0770,077

EspañaEspaña (lavanda)(lavanda)

2,272,27 0,0780,078 0,0150,015 0,0950,095

aw = p/po = exp (-0.018 m v )

aw = 1 – K m

aaww = 1- ( = 1- ( 0.018 v)m + 0.018 v)m + ((0.018 v)2m20.018 v)2m2 - - (( 0.018 v)3 m3 0.018 v)3 m3 + …………+ …………

Correlación entre la actividad de Correlación entre la actividad de agua (aagua (aw) y la humedad % en ) y la humedad % en

muestras de miel líquida de la pcia. muestras de miel líquida de la pcia. de Buenos Aires (36 muestras)de Buenos Aires (36 muestras)

r2 = 0.969

0,50

0,55

0,60

0,65

0,70

13 15 17 19 21 23Humedad (%)

aw

aw = 0,267 + 0,0177 H%

Correlación entre la actividad de agua y la humedad % (refractométrica) para mieles líquidas, cristalizadas y re disueltas de Santa Fe y mieles líquidas de la provincia de Buenos Aires.

mieles líquidas de Santa Fe (●), mieles cristalizadas de Santa Fe (○), mieles re disueltas de Santa Fe (∆), mieles líquidas de Buenos Aires (♦)

aw = 0.0184 H% + 0.2589

R2 = 0.9122

0.52

0.54

0.56

0.58

0.60

0.62

0.64

0.66

15 16 17 18 19 20 21

Humedad (%)

Ac

tiv

ida

d d

e a

gu

a

R2= 0.9122

Mieles de la pcia. de Buenos Aires y Mieles de la pcia. de Buenos Aires y de Santa Fé :de Santa Fé :

aw = 0.259 + 0.0184 H%

donde H% es la humedad refractométrica % y R2= 0.9122

0.0143 aw (intervalo de confianza del 95%).Error = +-