ACTIVIDAD PROCESADORA PESQUERAUTILIZACIN DEL PESCADO Y LOS MARISCOSLa utilizacin ms comn de los recursos pesqueros es la alimentacin. Los recursos pesqueros actualmente producen una cantidad rcord de alimentos y otros beneficios para la humanidad. La proporcin de la produccin pesquera mundial que se destina actualmente al consumo humano directo supera el 77%, aumento considerable de los ltimos decenios, con el consumo de pescado fresco por encima de otros productos pesqueros, como el pescado en conserva.Con el pescado que se descarga y no se utiliza para consumo humano directo se elaboran harinas y aceites. La proporcin de la captura mundial que se convierte en harinas se ha duplicado desde 1950 y oscila entre 30 y 35 millones de toneladas. Este producto se ha destinado tradicionalmente a los piensos, sobre todo para los cerdos y las aves de corral. En el ltimo decenio, una parte cada vez mayor se destina a criar especies acuticas carnvoras (como el salmn, el camarn, el mero, el sargo, etc.), que representan menos del 10% de la produccin acucola mundial.El pescado representa una fuente valiosa de protenas y nutrientes en la alimentacin de muchos pases, y su importancia en la seguridad alimentaria aumenta considerablemente. El total del suministro alimentario que aporta la pesca en peso vivo se estima un poco superior a los 16 kilogramos al ao por persona mundialmente. Esta cifra se ha duplicado con creces desde 1950 (a unos 7 kilogramos per cpita) ya que la produccin ha mantenido el paso del crecimiento demogrfico. Es necesario contemplar estos datos con alguna cautela, ya que no representan el consumo individual, que solo puede valorarse con precisin en aquellos pases donde se hayan realizado encuestas sobre el consumo de alimentos.Se debe observar un especial cuidado durante el manejo posterior a la captura, la elaboracin y el transporte del pescado con el fin de garantizar una calidad y una inocuidad apropiadas. Mantener el valor nutricional del pescado, conservar las ventajas de su rica composicin y evitar los costosos y debilitadores efectos de las enfermedades que transmite son aspectos de gran importanciaQU NOS DICE LA LEY GENERAL DE PESCA?Este Ordenamiento legal nos dice que el procesamiento es la fase de la actividad pesquera destinada a utilizar recursos hidrobiolgicos, con la finalidad de obtener productos elaborados y/o preservados; el cual se va a clasificar en:

1. Artesanal, cuando se realiza empleando instalaciones y tcnicas simples con predominio del trabajo manual; y,

2. Industrial, cuando se realiza empleando tcnicas, procesos y operaciones que requieran de maquinarias y equipos, cualquiera que sea el tipo de tecnologa empleada.La actividad de procesamiento ser ejercida cumpliendo las normas de sanidad, higiene y seguridad industrial, calidad y preservacin del medio ambiente, con sujecin a las normas legales y reglamentarias pertinentes.

MANIPULACIN DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

El pescado es un producto alimenticio muy perecedero que requiere un manejo adecuado y la conservacin para aumentar su vida til y mantener su calidad y cualidades nutricionales.La primera manera obvia para evitar el deterioro y la prdida de calidad es mantener el pescado capturado con vida hasta la cocina y el consumo.Manipulacin de la carpa en vivo para el comercio y el uso se ha practicado en China durante ms de tres mil aos.Hoy en da, mantener peces vivos para el consumo final es una prctica comn el manejo de peces de todo el mundo.Para ello, los peces estn condicionados por primera vez en un recipiente con agua limpia, mientras que el daado, peces enfermos y muertos se retiran.Los peces se moran de hambre y, si es posible, la temperatura del agua se reduce con el fin de reducir las tasas metablicas y hacer peces menos activos. Tasas metablicas bajas disminuyen las incrustaciones de agua con amoniaco, nitritos y dixido de carbono que son txicos para los peces y perjudica su capacidad para extraer el oxgeno del agua.

Manipulacin de peces vivosUn gran nmero de especies de peces generalmente se mantienen con vida en la celebracin de cuencas, jaulas, pozos y corrales de peces flotando.La celebracin de cuencas, que normalmente se asocian con empresas de cultivo de peces, puede ser equipado con control de oxgeno, el filtrado de agua y la circulacin y el control de la temperatura.Tambin se utilizan mtodos ms simples.Por ejemplo, las grandes cestas de palma tejida actan como jaulas flotantes en los ros (China) o yardas de peces simples se construyen en el remanso de un ro (Amrica del Sur).Adems, el transporte de peces vivos rangos de sistemas muy sofisticados instalados en camiones que regulan la temperatura, filtro y reciclan el agua y el oxgeno, se suman a los sistemas artesanales muy simples de transportar el pescado en bolsas de plstico con una atmsfera sobresaturada de oxgeno

Manipulacin de peces muertos

Para los peces muertos, manejo de operaciones despus de la captura son: Transferencia de la captura del equipo para buque, la celebracin de la captura antes de su uso, la clasificacin / calificacin, sangrado / eviscerado / lavado,, almacenamiento refrigerado escalofriante, descarga.Estas operaciones se pueden realizar de varias maneras, a partir de mtodos manuales para operaciones automatizadas completamente.El nmero de operaciones y el orden en el que se llevan a cabo depender de las especies de peces, el arte utilizado, el tamao del buque, la duracin del viaje y el mercado para ser suministrados.

Es crucial para proporcionar un flujo continuo en el manejo y para evitar cualquier acumulacin de peces, con lo que la fase importante de tiempo y temperatura bajo control total.Tambin es esencial para mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los buques de pesca, eliminando aquellos procedimientos de manipulacin de captura-que causan tensin fsica y fatiga a los pescadores.Hoy en da, esto es posible en la pesca industrial a causa de equipos y manejo de procedimientos destinados a eliminar levantar objetos pesados, posiciones de trabajo inadecuadas y manejo brusco de los peces.

Formacin de hielo es el mtodo ms antiguo de preservar la frescura del pescado.Actualmente, se usa ampliamente gracias a la refrigeracin mecnica, lo que hace hielo fcilmente disponible y barato.Adems, el hielo mantiene pescado hmedo, tiene una gran capacidad de refrigeracin, es segura, es un mtodo de refrigeracin porttil que puede ser fcilmente almacenado, transportado y usado por distribuirlo uniformemente alrededor de los peces.El hielo puede ser producido en diferentes formas - los pescados ms utilizados para enfriar son escamas, placa, tubo y bloque.Bloque de hielo es triturado para enfriar el pescado.

La pesca artesanal

Para la pesca artesanal, la FAO ha desarrollado tecnologas de manejo adecuadas para preservar la frescura del pescado.El uso rentable de hielo en pequeas embarcaciones, piraguas, canoas, etc., en las zonas tropicales slo ha sido posible gracias a la introduccin de contenedores aislados - especialmente en climas tropicales y clidos.Estos contenedores estn diseados y construidos localmente, utilizando materiales aislantes naturales o artificiales, con la suficiente flexibilidad de manejo.Dos casos muy interesantes son la introduccin de contenedores aislados de pescado en la flota de piraguas de Senegal y "navas" a bordo - los buques pesqueros tradicionales de Kakinada en Andhra Pradesh, India.El ejemplo de Senegal se ha extendido de manera constante a las pesqueras comparables en frica Occidental (Gambia, Guinea-Bissau y Guinea) que han adoptado el uso de contenedores aislados similares.Despus del aterrizaje, los procedimientos de manipulacin de pescado son similares a los descritos anteriormente.A menudo incluyen la clasificacin / calificacin, eviscerado / lavado, refrigeracin, almacenamiento refrigerado, descarga.Estas operaciones tambin se puede hacer de forma manual o mediante operaciones totalmente automatizadas.

LAS TCNICAS DE CONSERVACIN

Muchas tcnicas diferentes se han utilizado para preservar la calidad del pescado y aumentar su vida til.Estn diseados para inhibir o reducir los cambios metablicos que conducen a deterioro del pescado mediante el control de parmetros especficos del pescado y / o de su entorno.Estas tcnicas se pueden clasificar de la siguiente manera:

Las tcnicas basadas en el control de temperatura

Estos abarcan una amplia gama de tecnologas que se utilizan para disminuir la temperatura del pescado a niveles en los que las actividades metablicas - catalizadas por enzimas autolticos o microbianos - se reducen o detenido completamente.Esto es posible por refrigeracin o congelacin, donde la temperatura del pescado se reduce, respectivamente, a aproximadamente 0 C o