ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.

SEMANA 4

APLICACION DEL SISTEMA HACCP

Actividad - Taller de Aprendizaje semana 4

Es comn en las empresas tener la visita constante de las autoridades sanitarias, su funcin bsica consiste en garantizar la salud de los consumidores, es por esto que los supervisores tienen muy presentes las Normas tcnicas de calidad. Para esta actividad deber hacer lo siguiente:

1. Debe conseguir tres naranjas de distintos establecimientos, ya sea de una plaza, de la tienda de la esquina o de un supermercado de cadena.

2. De acuerdo a las normas tcnicas de calidad, debe realizar una valoracin de cada una de las frutas seleccionadas.

3. Elabore un cuadro comparativo de estos tres ejemplares, utilizando para ello, los principales elementos contenidos en la norma tcnica.

Se compran 3 naranjas en diferentes establecimientos:

1- Almacn de la esquina del barrio2- Plaza de mercado Torcoroma3- Supermercado La Quinta

Luego se hace la valoracin donde se utilizan los siguientes implementos:

1- Pie de rey (Altura- Dimetro)2- Balanza electrnica (Peso)3- Jeringa ( medir contenido de jugo en ml)4- Exprimidor5- Tazas de acero inoxidable6- Jarro graduado7- Cmara fotogrfica

Primero se toma el peso, para ello se utiliz una balanza electrnica por lectura directa, luego se visualiza la forma para cada fruta donde se tom la altura y el dimetro con el calibrador Pie de Rey, luego se dio paso a caracterizar las frutas utilizando la capacidad:

1- Visual2- Olfativa3- Gusto4- Tctil

Adems se caracteriz la forma, color textura, en cuanto a la valoracin ms especfica solo se pudo obtener informacin de contenido de jugo y sabor, los dems parmetros no se efectuaron por no contar con los instrumentos.

TIPO DE NEGOCIOALMACENPLAZA DE MERCADOSUPERMERCADO

VALORIZACIONGUSTATIVOVISUAL OLFATIVOTACTIL

ACIDOVERDE- AMARILLOSIN OLORASPERAAGRI-DULCEAMARILLOOLOR FUERTESUAVEDULCEAMARILLOOLOR SUAVESEMI ASPERA

CLASIFICACIONASPECTOFORMATEXTURASIN DAOREDONDARUGOSAMANCHAS BLANCASSEMI-REDONDALISASIN DAOREDONDASEMI RUGOSA

CALIBREPESODIAMETROESPESOR CORTEZAALTURAD215 grs74 mm3,8 mm69 mmD235 grs78 mm2,3 mm70,8 mmE185 grs69,8 mm3,6 mm66 mm

CONTENIDO DE JUGO78,4 ml105,2 ml75,5 ml

MADUREZCOLOR PISO 1(700 msnm)COLOR 2COLOR 6COLOR 6

MATERIAL FOTOGRAFICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.

PESO NETO EN BALANZA ELECTRONICA

APARIENCIA DE MUESTREO

CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA ALMACEN BARRIO

CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA PLAZA DE MERCADO

CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA SUPERMERCADO

APARIENCIA, COLOR Y FORMA

APARIENCIA CORTE DE MUESTRA

APARIENCIA Y COLOR DE JUGOS MUESTRAS

HERRAMIENTAS DE CONTROL

CONCLUCIONES

1- En el supermercado se observa una previa clasificacin de las naranjas para el consumo.2- La muestra del supermercado es la que cumple con el punto 3.1 de la NTC 4085.3- Segn la muestra del supermercado es de la Categora II.4- La mejor muestra es la del Supermercado es de Calibre E, donde su dimetro es de 69,8 mm, su peso es de 185 grs y altura de 66 mm. (Rango dimetro 71-66 mm).5- Estos frutos son de la zona de Barrancabermeja la cual est entre 75- 146 msnm, por lo cual segn la clasificacin segn Piso 1, la mejor naranja corresponde a Color 6.