Dado que es importante incrementar la ingesta de vege-tales por sus beneficios a la salud, se evaluó desarrollaralimentos a base de vegetales a fin de incrementar su con-sumo, especialmente en jóvenes. El objetivo del presentetrabajo fue desarrollar pastas a base de vegetales, tipoaderezos, determinando su perfil nutricional y su acepta-bilidad. Para ello se desarrollaron pastas de pimientos,berenjenas, espárragos y pepinos, con diferentes espe-cias y adicionadas con aceite de girasol o con aceite vir-gen de oliva y con alto y medio contenido de sodio. Cadatipo de pastas se realizó por triplicado. En todos los casosse adicionó ácido cítrico csp cercano a pH=4 y se esterili-zó a baño maría hirviente. A los productos terminados seles realizó análisis nutricional por quintuplicado, perfil deácidos grasos por cromatografía gaseosa y análisis desodio por espectrofotometría de absorción atómica. Serealizó también un seguimiento microbiológico y una eva-luación sensorial, para establecer aceptabilidad.

Se logró elaborar aderezos vegetales en los cua-les se pudo reducir el contenido de sodio en un 50% porel agregado de especias, resultando pastas con alto ymedio contenido de sodio. Con el reemplazo de aceite degirasol por aceite de oliva se logró variar la relación deácidos grasos poliinsaturados a monoinsaturados, incre-mentando el valor de estos últimos en todos los casos.

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ADEREZOS A BASE DE VEGETALESEmilia Raimondo*(1,2); Gladys Dip(1); DanielFlores(2); Alejandro Gascón(1); Silvia Farah(2); SolDi Giuseppe(2); Analía Santi(3); Edgar Cerchiai(1,3)

(1)Facultad de Ciencias Agrarias – UNCuyo.Chacras de Coria, Luján de Cuyo, Provincia de Mendoza2)Facultad de Ciencias de la Nutrición - Universidad JuanAgustín Maza. Guaymallén, Provincia de Mendoza. (3) INTI Frutas y Hortalizas. Chacras de Coria,Luján de Cuyo, Provincia de Mendoza.*emilia.raimondo@gmail.com

RESUMEN

La mayor aceptabilidad la obtuvo la pasta de pepinos,tanto con alto (97% de aceptación) y medio (93% de acep-tación) contenido de sodio, seguida por la pasta depimiento y de berenjena, resultando la pasta de espárragola menos aceptada, con un 87% de los evaluadores que lacalificaron como excelente o muy buena. La reducción enel aporte energético, en comparación con una mayonesatradicional del mercado de primeras marcas, varió desdeel 99% para la pasta de esparrago al 63% para la depimiento, transformándose en alimentos aptos para dismi-nuir la ingesta calórica y reducir la pandemia de obesidad.Se obtuvieron así aderezos vegetales de diferente perfillipídico, con alto y medio contenido de sodio, los cualesfueron aceptados, resultando una buena opción paraincorporar vegetales a la dieta.

Existen estudios que demuestran que los principios nutri-tivos provenientes de vegetales reducen el estrés oxidati-vo a nivel celular, disminuyendo la incidencia de enferme-dades crónicas no transmisibles (ECNT). Dado que ennuestro país, según encuestas del Ministerio de Salud dela Nación, el 80% de las defunciones por problemas desalud se deben a enfermedades crónicas no transmisibles(ECNT), tales como accidentes cerebro vasculares (33%),cáncer (20%) y diabetes (3%), entre otras, es importanteimplementar medidas preventivas para disminuir estascifras y mejorar la calidad de vida poblacional, por lo cualcambiar hábitos alimentarios y estilo de vida se convierteen una necesidad. Por ello se evaluó desarrollar alimentosa base de vegetales, tipo aderezo, a fin de incrementar suingesta, especialmente en jóvenes, como sustitutos de losaderezos tradicionales.

OBJETIVO: desarrollar pastas a base de vegetales, tipoaderezo, y determinar su perfil nutricional y su acepta-bilidad.

Se desarrollaron pastas de pimientos, berenjenas, espá-rragos y pepinos, con diferentes especias y adicionadascon aceite de girasol o con aceite virgen de oliva y con altoy medio contenido de sodio. Cada tipo de pastas se realizópor triplicado. En todos los casos se adicionó ácido cítricocsp hasta lograr un pH cercano a 4, se envasaron en fras-cos de vidrio y se esterilizaron a baño maría hirviente.

Las elaboraciones fueron realizadas en laFábrica Experimental de la Facultad de CienciasAgrarias UNCuyo. Cada vegetal fue recibido, se lo pesó,se le realizó un control de calidad, eliminando unidadesdefectuosas, se lavó por inmersión y por aspersión. En el

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INTRODUCCIÓN

MATERIAL Y MÉTODOS

caso de los pimientos se procedió a descorazonarlos yextraerles las semillas, a las berenjenas se les extrajo elpedúnculo, al igual que los espárragos y pepinos las par-tes no comestibles. Luego se les realizó un sancochadobreve, que facilitó su molienda. A la pasta obtenida se leadicionó condimentos, ácido cítrico, sal y cantidad varia-ble de aceite, dependiendo del vegetal. Se procedió a mez-clar y luego se molturaron en un molino coloidal a fin deobtener una pasta homogénea. Después las pastas fueronenvasadas, se les expulsó el aire, se taparon y se esterili-zaron a baño maría hirviente durante 35 min, para el fras-co de 190 g. Se enfriaron a 40 ºC y se guardaron para suposterior análisis químico, microbiológico y sensorial.

Las pastas fueron elaboradas con aceite degirasol o con aceite de oliva virgen extra, respetando laproporción de vegetales, ácido cítrico, sal y condimen-tos agregados. La reducción de sodio se hizo aumen-tando la cantidad de condimentos, respetando la pro-porción de vegetales, aceite agregado y ácido cítrico.

A los productos terminados se les determinócomposición centesimal por quintuplicado, empleandotécnicas oficiales de laboratorio para proteínas, grasastotales, fibra alimentaria, cenizas y humedad. Los hidra-tos de carbono se calcularon por diferencia. El perfil deácidos grasos se determinó por cromatografía gaseosay el análisis de sodio se realizó por espectrofotometríade absorción atómica.

Para el análisis microbiológico se realizó unseguimiento de un año, determinando microorganis-mos aerobios mesófilos totales, hongos y levaduras ycoliformes totales. También se hizo seguimiento del pH.La evaluación sensorial se realizó con 100 consumido-res no entrenados, de ambos sexos, cuyas edades esta-ban comprendidas entre 18 y 60 años.

Los datos fueron analizados usando el paquete estadís-tico SPSS versión 15. La comparación de mediasempleando ANOVA (análisis de la varianza) para un solofactor, con un nivel de significancia <0,05 en todos loscasos.

En las tablas 1 a 8 se encuentran los resultados obteni-dos para cada una de las pastas obtenidas. En todos loscasos se consignan los valores medios y las desviacio-nes estándares para cada parámetro.

En la tabla 1 se puede observar el incremento deácidos grasos monoinsaturados, por el empleo de aceite deoliva virgen extra, en la pasta de pimientos. Si se compara elcontenido de sodio, el mismo puede ser reducido aproxima-damente en un 50% con el incremento de condimentos.Tanto los aderezos con aceite de oliva como de girasol conmayor aporte de sodio tuvieron una aceptabilidad del 95%,dado que los consumidores lo calificaron como excelente omuy bueno, sin existir diferencias entre sexos y edad. Paralos reducidos en sodio la aceptabilidad fue del 91%. Si secomparan los valores de la tabla 2 con una mayonesa tra-dicional del mercado de primeras marcas, las pastas depimiento aportan sólo el 37% del valor energético, asícomo sólo un 40% de los lípidos totales. Se debe consi-derar que la porción de mayonesa es de 12 g y la de ade-rezo es de 15 g, según lo establecido en el capítulo V delCódigo Alimentario Argentino.

En la tabla 3 se ve tanto el aderezo con aceite deoliva como con aceite de girasol, con mayor aporte desodio, tuvieron una aceptabilidad del 90%, dado que losconsumidores los calificaron como excelente y muybueno, sin existir diferencias entre sexos y edad. Para losreducidos en sodio la aceptabilidad fue del 88%. En com-

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TABLA 1 - Aderezo a base de pimiento elaborado con aceite de girasol o aceite de oliva virgen extra, con altoy medio contenido de sodio. Los datos están expresados para 100 g de producto

RESULTADOS

paración con la mayonesa delmercado, las pastas de berenje-na aportan sólo el 23% del valorenergético y sólo un 20% de loslípidos totales.

En el caso de los espá-rragos, en la tabla 5 se ve quetanto el aderezo con aceite deoliva como el de girasol conmayor aporte de sodio tuvieronuna aceptabilidad del 87%, dadoque los consumidores los califi-caron como como excelente ymuy bueno, sin existir diferenciasentre sexos y edad. Para losreducidos en sodio la aceptabili-dad fue del 86%. En compara-ción con la mayonesa del mer-cado, este aderezo sólo aportael 1% del valor energético y sóloun 8% de los lípidos totales.

En cuanto a los pepinos,tanto el aderezo con aceite de olivacomo el de girasol con mayoraporte de sodio tuvieron unaaceptabilidad del 97%, dado quelos consumidores los calificaroncomo excelente y muy bueno, sinexistir diferencias entre sexos yedad. Para los reducido en sodiola aceptabilidad fue del 93%. Encomparación con la mayonesa delmercado, estos aderezos aportansólo el 33% del valor energético yun 70% de los lípidos totales.

Los análisis microbioló-gicos no arrojaron incremento delos mesófilos totales, ni de hon-gos y levaduras durante el añoque duró el estudio. Los colifor-mes totales resultaron ausentespara todas las pastas en el perio-do analizado.

El pH se mantuvo inva-riable para los cuatro tipos depastas en el periodo estudiado,por lo cual se descarta el de-sarrollo de patógenos anaero-bios, como sería el Clostridiumbotulinum. Su valor estuvocomprendido entre 3,8 a 4,0.

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TABLA 2 - Tabla nutricional de pasta de pimiento, para ambos aceites,considerando la media

TABLA 3 - Aderezo a base de berenjena elaborado con aceite de girasolo aceite de oliva virgen extra, con alto y medio contenido de sodio.Los datos están expresados para 100 g de producto

Se pudieron preparar aderezos vegetales en los cualesse redujo el contenido de sodio en un 50% por el agre-gado de especias, lográndose pastas con alto y mediocontenido de sodio.

Con el reemplazo de aceite de girasol por aceitede oliva se logró variar la relación de ácidos grasospoliinsaturados/monoinsaturados, incrementándose elvalor de estos últimos en todos los casos.

La mayor aceptabilidad la obtuvo la pasta depepinos, tanto con alto (97% de aceptación) comomedio (93% de aceptación) contenido de sodio. Lassiguieron, las pastas de pimiento y de berenjena,

resultado la pasta de espárrago la menos aceptada,con un 87% de los evaluadores que la calificaroncomo excelente o muy buena.

La reducción en el aporte energético, en com-paración con una mayonesa tradicional de mercado deprimera marca, varió desde el 99% para la pasta deesparrago al 63% para la pasta de pimiento, transfor-mándose así en alimentos aptos para disminuir laingesta calórica y reducir la pandemia de obesidad.

Se lograron aderezos vegetales de diferenteperfil lipídico, con alto y medio contenido de sodio, loscuales fueron muy bien aceptados, resultando unabuena opción para incorporar vegetales a la dieta.

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D TABLA 4 - Tabla nutricional de pasta de berenjena, para ambos aceites, considerando la media

TABLA 5 - Aderezo a base de espárragos elaborado con aceite de girasol oaceite de oliva virgen extra, con alto y medio contenido de sodio.Los datos están expresados para 100 g de producto

CONCLUSIONES

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TABLA 6 - Tabla nutricional de pasta de espárrago, para ambos aceites,considerando la media

TABLA 8 - Tabla nutricional de pasta de pepinos, para ambos aceites, considerando la media

TABLA 7 - Aderezo a base de pepinos elaborado con aceite de girasolo aceite de oliva virgen extra, con alto y medio contenido de sodio.Los datos están expresados para 100 g de producto

El presente estudio fue realizado dentro del marco del pro-yecto “Sustancias bioactivas en alimentos regionales.Cuantificación y uso en formulaciones alimenticias”(06/A491). Financiado por la Universidad Nacional de Cuyo.

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D AGRADECIMIENTO

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS