Lab. Tecnología de Alimentos

OBJETIVOS

Construir una curva patrón para la cuantificación de conservantes en alimentos.

Determinar la concentración de conservante en un alimento por HPLC.

INTRODUCCIÓN

Los conservantes, sustancias químicas de conservación destinados a inhibir y controlar el

crecimiento de microorganismos en los alimentos, es un pauta esencial de los procesos de

producción y necesarios, no sólo para evitar la acción microbiana, sino también para establecer

buenos sistemas de producción y evitar las pérdidas que sobre proceso o consumo se produce en

los alimentos y que por su composición, permiten la proliferación del crecimiento bacteriano.

El Benzoato de Sodio es un conservador utilizado ampliamente en la industria de alimentos por su

capacidad de controlar hongos, levaduras y algunas bacterias.

Entre sus aplicaciones más comunes se encuentran:

Bebidas con gas y sin gas

Concentrados para preparar bebidas

Salsas de mesa

Mermeladas y conservas

Dulces

Cosméticos y cuidado personal

La regulación de estos, cada día está más controlada debido a que se establecen criterios de calidad

sobre los productos que se compran, condiciones de dosificación y reacciones patológicas. Los

conservantes alimentarios, más usados son el Ácido Benzoico y Acido Sorbico y sus respectivas sales

(por ser más solubles), utilizados en toda clases de alimentos, estos se encuentran también

presentes en forma natural en algunos vegetales.

Existen pues razones poderosas para el control de los conservantes, los organismos oficiales

correspondientes, a la hora de autorizar el uso de un determinado aditivo tienen en cuenta que éste

sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas

condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar

al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento.

DETERMINACIÓN DE BENZOATO DE SODIO Y SORBATO DE

POTASIO EN JUGOS DE FRUTAS POR HPLC

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El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que el ácido benzoico

y sus sales, así como el benzaldehído, el acetato de bencilo, el alcohol bencílico y el benzoato de

bencilo deben observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 5mg/kg de peso corporal.

- Cromatografía líquida (HPLC)

La cromatografía líquida (HPLC), es una técnica utilizada para separar los componentes de una

mezcla. Consiste en una fase estacionaria no polar (columna) y una fase móvil. La fase estacionaria

es sílica que se ha tratado con RMe2SiCl . La fase móvil actúa de portador de la muestra. La muestra

en solución es inyectada en la fase móvil. Los componentes de la solución emigran de acuerdo a las

interacciones no-covalentes de los compuestos con la columna. Estas interacciones químicas,

determinan la separación de los contenidos en la muestra. La utilización de los diferentes detectores

dependerá de la naturaleza de los compuestos a determinar.

Esta técnica está indicada para la separación de compuestos orgánicos semivólatiles.

Hidrocarburos Poliaromáticos (PAHs), Aminoácidos: OTA, Ácido Fólico, Herbicidas, Vitaminas, Acido

tenuazonico, Formaldehído…etc. Rango de trabajo para muestras líquidas: µg L-1 - mg L-1 Rango de

trabajo para muestras sólidas: µg Kg-1 - µg g-1.

MATERIALES

Material de vidrio y elementos de laboratorio Cantidad

Balanza Analítica 1

Equipo de HPLC 1

Baño maría 1

Erlenmeyer de 250 mL 2

Pipeta graduada de 10 mL 1

Pipeta volumétrica de 20 mL 1

Vaso de precipitados de 50 mL 2

Viales para HPLC 6

Filtro millipore 0,45 µm 2

Matraz volumétrico de 50 mL 5

Matraz volumétrico de 100 mL 1

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REACTIVOS

SUSTANCIAS DE ENSAYO

Muestra de jugo de frutas comercial.

PROCEDIMIENTO

a. Condiciones de Medida

Las condiciones de trabajo en HPLC para realizar la cuantificación de los conservantes son: Fase

móvil una mezcla de Metanol:acetonitrilo:Acido cítrico 5 mM (estabilizada a un pH de 4) en una

proporción de 1:2:7, Flujo 1 mL/min, Temperatura del horrno de la columna 45°C, Presión de trabajo

de 82 kgf/cm2, Longitud de onda: 230 nm. El Volumen inyectado: 20 µL y Blanco solvente:Agua

desionizada. Columna Shim-pack CLC-ODS, longitud = 15 cm y detector UV, bajo un sistema

Isocrático.(Menacho et al., 2006).

b. Preparación de soluciones para la curva patrón y cuantificación.

Mezcla de soluciones madres de Benzoato de sodio y Sorbato de potasio deben ser preparadas

pesando alrededor de 0,015 g de cada uno y enrasando con agua destilada a un volumen de 50 ml.

Estas soluciones contienen 300 mg de conservante por litro de solución. Se preparan diluciones

destinadas al establecimiento de la curva patrón en las siguientes concentraciones: 15, 30, 60 y 180

mg/mL.

Muestra A: Dilución de jugo de frutas comercial.

Preparación de muestra A:

Reactivos Especificación

Benzoato de Sodio -

Sorbato de Potasio -

Metanol Grado HPLC

Acetonitrilo Grado HPLC

Ácido cítrico p.a 99,5%

Citrato de sodio p.a 99,8%

Reactivo Carrez I – Carrez II -

Agua Desionizada

c. Preparación de las muestras y extracción del conservante.

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Se debe pesar entre 1,5 a 10 g de jugo, posteriormente disolver con 20 mL de agua destilada y llevar

a baño de agua a 60°C por 30 minutos. Enfriar y adidionar 10 mL de reactivo Carrez I y 10 mL de

reactivo Carrez II sucesivamnete, enrasasando luego a un volumen de 100 mL. La muestra es filtrada

a través de papel filtro y luego en filtros de 0,45 um para inyectar en HPLC.

La concentración de cada conservante en las muestras es determinada a través de la curva patrón

pasada en el curso de la misma secuencia de inyección, aplicando la siguiente formula:

PREGUNTAS

1. Según el CODEX Alimentarius, ¿Cuál es la cantidad máxima permitida de los aditivos

trabajados en los alimentos?

BIBLIOGRAFÍA

Menacho, J. B., Autónoma, U., René, G., Centro, M., Investigación, D., & Tecnología, D. De.

(2006). CIDTA Estandarización de un Método para Determinar Benzoato de Sodio y

Sorbato de Potasio en Jugos de Frutas por HPLC.

http://www.ucm.es/data/cont/docs/650-2013-12-02-gases%20l%C3%ADquidos.pdf

d. Cálculo de la concentración en la muestra.