FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESTEMA: ANALISIS DE ADULTERACION DE LA LECHESEMESTRE: VI TRABAJO PRESENTADO POR LOS ALUMNOS: OLIVERA CONTRERAS, Renato CAMACHO MESCO, Hilmer YSLACHIN YAE, Emerson CARDENAS MOZO, Liliana MALLMA SOLANO, Mirly DOCENTE: Ing. DENNIS HERNAN MARTINEZ GUTIERREZ

ANDAHUYLAS- APURIMAC

Practica n 04ANLISIS DE LA ADULTERACIN DE LA LECHE

I. INTRODUCCINUn producto se considera adulterado cuando su naturaleza o composicin no correspondan con lo que se etiqueta, anuncia, expende, suministra, o cuando no corresponda a las especificaciones de su autorizacin; o haya sufrido tratamiento que disimule su alteracin, se encubran defectos en su proceso, o en la calidad sanitaria de las materias primas utilizadas [Ley General de Salud, 1998]. La adulteracin pretende obtener mayores rendimientos en el producto final, con la consecuente ganancia econmica.Existen diversas maneras en las que la leche puede ser adulterada, destacndose los siguientes: la adicin de agua, la presencia de agentes neutralizantes y la incorporacin de suero de quesera. Para la mayora de estas adulteraciones existen diversos mtodos analticos que permiten conocer la calidad del producto: para detectar la adicin de agua existen principalmente tres mtodos: a) refractomtricob) crioscpico c) osmomtrico En el caso de agentes neutralizantes, las ms sencillas son las pruebas colorimtricas que usan indicadores de pH como el cido roslico o rojo de fenol.Pero, especficamente en la adulteracin de leche con suero, no existe una tcnica oficial que pueda detectarlo (Pinto et al., 1991).

II. OBJETIVOS Conocer os diferentes mtodos para establecer la calidad de la leche Determinar la calidad de la leche a partir de la acidez que contenga Determinar la densidad de la leche para determinar su grado de adulteracin

III. MARCO TEORICOLa lecheEs un lquido fresco de color blanco ligeramente amarillento, de olor agradable y sabor ligeramente dulce, producto de ordeo completo de una o varias vacas sanas bien alimentadas, sin calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas.Es un producto de la seleccin de las glndulas mamarias de los maniferos.por su alto contenido nutritivo es considerado como el alimento bsico para el crecimiento y desarrollo del ser humano.La leche, desde el punto de vista biolgico, es el producto natural y temporal elaborado por las glndulas mamarias de las hembras de los animales mamferos, con el 6n de alimentar a sus hijos durante los primeros das o meses de la vida. Fsicamente, se trata al mismo tiempo de una mezcla en la que los azcares estn disueltos, en emulsin las grasas y las protenas en estado coloidal; adems de encontrarse en ella fermentos, vitaminas y hormonas, gases, iones del agua y sales, que nos interesa nominar, porque las experiencias tienen su base cientfica.

Anlisis fsico qumicoEs recomendable realizar algunos anlisis de la leche en la planta con la finalidad de garantizar la calidad de la misma, tratando de evitar consecuencias negativas en los quesos que se producen.Podemos realizar las siguientes pruebas Acidez Inhibidores Grasa Densidad Mastitis Estabilidad de casena Presencia de carbohidratos Solidos totales

IV. MATERIALES Y REACTIVOS Materiales Acidmetro Pipeta Gotero Vaso precipitado Soporte universal Bureta Lactodensmetro Probeta TermmetroReactivos Fenolftalena NAOH 0.1 N

V. PROCEDIMIENTOLa acidezLa acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, en el cuidado cuanto al higiene y conservacin. La leche debe tener 14 a 18 dornic, pero en el rea rural por el efecto del transporte llegan con mayor acidez.

Grados dornicEl grado dornic empleado en Francia expresa el contenido de cido lctico, la cides dornic es el nmero de decimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de sodio) utilizados para valoras 9ml de leche en presencia de un indicador fenolftalena. Primero; se coloca 9 ml de leche en un vaso precipitado. Segundo; 3 a 4 gotas de fenolftalena sobre la leche Tercero; llenar la bureta con la solucin de NAOH 0.1 N Cuarto; empezar a titular la leche en el vaso precipitado Quinto; cuando la leche toma el color rosado, la titulacin est terminada, el color rosado debe mantenerse durante 10 segundos como mnimo.Densidad Esta prueba simple nos permite conocer en instancia algn posible fraude en la leche.Peso especfico (densidad g/cc):

Leche pura.1.028-1.033

Leche aguadamenor a 1.028

Leche descremada1.033-1.037

El volumen mnimo de la leche para efectuar una determinacin de densidad es buenas condiciones (con lacto densmetro) es de 250 ml. y se sigue los siguientes pasos: Primero; se vierte 500 ml de leche a una probeta por las paredes de la misma, sin hacer espuma. Segundo; colocar suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y dejarlo flotar. Tercero; cuando esta esttico o en reposo se realiza la lectura. Cuarto; luego se mide la temperatura con el termmetro.Correccin de la lectura por temperaturaPor cada grado centgrado sobre 15 c aumentar 0.2Por cada grado centgrado bajo 15c disminuir 0.2 como por ejemplo: el lactodensmetro indica 26 a la temperatura de 25c, la correccin seria:26+ (10 x 0.2)=26 +2=28Entonces la densidad ser: 1.028

VI. RESULTADOSDeterminacin de la acidez de la lecheLa acides se efecta realizando el mtodo de la titulacin donde colocamos en un vaso precipitado 9 ml de muestra de leche y mediante este mtodo se obtiene lo siguiente. % acidez = (V x N x Meq /M) x 100Datos:V: gasto del hidrxido de sodio=N: normalidad del hidrxido de sodio=Meq: equivalente del cido lctico=M: masa de la muestra=

Determinacin de la densidad de la lechePara determinar la densidad de la leche prime ro se coloca la muestra en una probeta la cantidad de 190ml de muestra luego se le introduce el lactodensmetro una ves que el lactodensmetro este esttico de realiza la lectura de la densidad y la temperatura donde nos da los siguientes resultados.Temperatura de la muestra de leche =22CDensidad de la muestra de leche = 1.028VII. CONCLUSINLa presencia de adulterantes en leches crudas destinadas al consumo humano constituyen un riesgo para la salud pblica e involucran aspectos ticos y culturales por parte de los productores, quienes tienen la responsabilidad social de producir alimentos de calidad e inocuos. As mismo, los comercializadores e intermediarios deben asegurarse de controlar la calidad y las buenas prcticas desde el origen hasta la mesa del consumidor final.VIII. DISCUSINIX. CUESTIONARIODetermine la densidad de la leche entre las principales razas de bovinos que tenemos en la zona de AndahuaylasA qu se debe la diferencia de densidades en la pregunta? 01 haga un cuadro comparativo

Cmo influye la temperatura para la lectura de la densidad de la leche?Que nos indica la lectura de 45dorning dentro del anlisis de la leche?El grado dornic (D), expresa el contenido de cido lctico. La acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de sodio), utilizados para valorar 9 mil de leche en presencia de un indicador (fenolftalena).X. BIBLIOGRAFAS Bernal MLR, Rojas GM, De La Vzquez FC, Espinoza OA; EstradaFJC, Casteln OOA. Determinacin de la calidad fisicoqumica de la leche cruda producida en sistemas campesinos en dos regiones del estado de Mxico. 2009. GOET y MUR: Tcnicas modernas aplicadas al anlisis de la leche, Dossat,Madrid, 1966. ALAIS, Ch.: Ciencia de la leche, Cecsa, Barcelona. 1971.