AGROBIOTECNOLOGÍA PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES (SETA) EN EL RANCHO “EL...

AGROBIOTECNOLOGÍA

PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES (SETA) EN EL RANCHO “EL DIAMANTE VERDE", MOLANGOTZI,

XOCHICOATLÁN, HGO.

MEMORIA PRESENTADA COMO REQUISITO

PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN AGROBIOTECNOLOGÍA

AUTOR: CARMEN MORALES ALONSO

ASESOR ACADÉMICO: ING. CUAUHTÉMOC HERNÁNDEZ CUELLAR.

ASESOR INDUSTRIAL: LIC. JOSE LUIS SÁNCHEZ GONZÁLEZ.

Xochicoatlán, Hidalgo. Agosto de 2011.

PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES (SETA) EN EL RANCHO “EL DIAMANTE VERDE", MOLANGOTZI, XOCHICOATLÁN, HGO.

Memoria presentada

por

CARMEN MORALES ALONSO

Ante la Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense

como requisito parcial para optar

al título de

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO

EN AGROBIOTECNOLOGÍA

Agosto 2011.

iii

ÍNDICE DE CONTENIDO

AGRADECIMIENTO. .............................................................................................. vi

RESUMEN ............................................................................................................. vii

I. GENERALIDADES ............................................................................................. viii

I.I Antecedentes de la industria encomendada. ................................................... 1

l.2 Trabajos previos.............................................................................................. 4

II. PLANTEAMIENTO DE LA PROBLEMÁTICA. ..................................................... 7

III. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN. .............................................................. 8

III.1 Objetivo general ............................................................................................ 8

III.1.1 Objetivos específicos. ............................. ¡Error! Marcador no definido. 3.1 Metas. ........................................................................................................... 8

III.3 Duración del proyecto. ................................................................................. 9

IV. FUNDAMENTOS TEÓRICOS Y EXPERIMENTALES. .................................... 10

IV.1-Generalidades. ........................................................................................... 10

IV.2-Morfología de una seta. .......................................................................... 10

IV.3-El contenido principal de los hongos. ...................................................... 12

IV.4-Variedades de hongos comestibles: ....................................................... 12

IV.6-Sistemas de producción. ......................................................................... 15

IV.6-Procesos del cultivo en el sistema tradicional. ........................................ 16

IV.8-Ventajas. ................................................................................................. 17

V. DESARROLLO DEL PROYECTO. .................................................................. 18

V.1 Metodología. ............................................................................................... 18

V.1.1 Acondicionamiento del local y de anaqueles......................................... 18

V.1.2 Preparación del sustrato para el cultivo de hongos seta. ...................... 18

V.1.3 Siembra del micelio. .............................................................................. 19

V.1.3 Cuidados del sustrato inoculado que se encuentra en la fase oscura (perforación e hidratación de los sustratos). ................................................... 20

V.1.4 Toma de datos del crecimiento y desarrollo de los cuerpos fructíferos. 20

V.1.5 Control de plagas y enfermedades en la producción de hongos seta. .. 21

iv

V.1.6 Cosecha. ............................................................................................... 21

V.2 Investigación y experimentación.................................................................. 22

V.2.1-Preparación del local para el cultivo de hongos seta. ........................... 22

V.2.2-Preparación del sustrato para el cultivo de hongos seta. ...................... 22

V.2.3- Siembra del micelio. ............................................................................. 22

V.2.4 Cuidados del sustrato inoculado que se encuentra en la fase oscura (perforación e hidratación de los sustratos). ................................................... 23

V.2.5 Toma de datos del crecimiento y desarrollo de los cuerpos fructíferos. 24

V.2.6 Control de plagas y enfermedades en la producción de hongos seta. .. 25

V.2.7 Cosecha. ............................................................................................... 25

VI. CONCLUSIONES ............................................................................................ 26

BIBLIOGRAFÍA. .................................................................................................... 27

ANEXOS ................................................................................................................. ix

Imagen 1.- Selección del local y del material, para proceder a la limpieza del mismo e instalación de los anaqueles. .............................................................. x

Imagen 2.- Acondicionamiento del local; cuarto total mente serado, se coloco también un tapete hecha con cal para que al momento de ingresar no se metan bacterias u algún otro contaminante. ...................................................... x

Imagen 3.- Inicio de la fructificación con la presencia de algunos primordios. xi

Imagen 4.- Primera producción de los hongos comestibles (Pleurotos sp). ..... xi

Imagen 5.- Segunda producción y desarrollo de los hongos seta. .................. xii

Imagen 6.- Tercera producción, y cuidados en cuanto la intensidad de luz en los 10 pasteles de sustrato. ............................................................................. xii

Imagen 7.- Cuarta producción. En la cuarta producción el tamaño de los hongos era menos y tardo mas en cuanto a su desarrollo. ... ¡Error! Marcador no definido.

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Materiales utilizados. .............................................................................. 19

Tabla 2. Resultados obtenidos en la fructificación de los hongos seta. ............... 21

v

Tabla 3. Registro del tamaño de primordios

Tabla 4. Resultados de las cosechas. ................................................................... 25

Tabla 5. Datos de la primera cosecha. .................................................................. xiv

Tabla 6. Datos de la segunda cosecha. ................................................................. xv

Tabla 7. Datos de la tercera cosecha. .................................................................... xv

Tabla 8. Datos de la cuarta cosecha ........................ ¡Error! Marcador no definido.

Tabla 9. Resultados de las cosechas. .................................................................. xvii

vi

AGRADECIMIENTOS

-A Dios; por darme la dicha de culminar mis estudios, y por haberme cuidado en

todo el trascurso de mis estudios.

-A mis asesores; por las asesorías que me proporcionaron en la elaboración de

mi proyecto.

-A la Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense; por la oportunidad

que me brindó para poder superarme.

-A mis padres; Sr. Alfredo Morales Concepción y Sra. Elvira Alonso Hernández,

por todo el apoyo que me brindaron.

-A mis hermanos; Manuel, Gustavo, Martin, por todo el apoyo incondicional que

me brindaron durante el transcurso de mis estudios.

-A mis abuelitos paternos; que me brindaron consejos para lograr

Culminar mis estudios.

-A todos mis compañeros de clase; especialmente a Josefina, Alberta, Olga,

Jazmín, Gaby, Laura y Eliel

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RESUMEN

PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES (SETA) EN EL RANCHO “EL DIAMANTE VERDE", MOLANTGOTZI, XOCHICOATLÁN, HGO.

AGOSTO DE 2011

CARMEN MORALES ALONSO

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN AGROBIOTECNOLOGÍA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE

Asesor Académico: Ing. Cuauhtémoc Hernández Cuellar.

Asesor Industrial: Ing. José Luis Sánchez González.

El presente proyecto, se realizó en el Rancho el "Diamante Verde", localizado en Molangotzi del Municipio de Xochicoatlán Hgo. El objetivo de este proyecto, fue obtener por ciclo productivo 20 kg de hongos de manera escalonada e intensiva, aprovechando un pequeño espacio y recursos disponibles en la empresa. Con la finalidad de proveer alimento de calidad, con un alto índice de vitaminas y proteínas en un solo producto, para ello, se estableció el sistema de cultivo en estantes, en el cual, se colocaron 10 bolsas de sustrato de la primera siembra y otros 10 de la segunda; se evaluó la cantidad de cosecha del sustrato 1, 2, 3 hasta 10. Los mejores resultados, se obtuvieron en 6 bolsas de sustrato, los cuales fueron diferentes de los demás, ya que la intensidad de luz y humedad fue un factor importante desde la siembra hasta la cosecha. En total, se obtuvieron 4 cosechas; 18.3 kg de la primera cosecha, 9.5 kg de la segunda, 6.0 kg de la tercera y 4.8 de la última cosecha, dando un total de 38.6 kilogramos de hongo. Los resultados obtenidos de este proyecto, fue muy favorable y se logró demostrar que se puede aprovechar la materia prima al máximo, aparte de facilitar las necesidades nutrimentales y económicas de las poblaciones del país, en especial a las comunidades rurales ya que los costos de producción son muy bajos, se obtiene una gran cantidad de alimentos en un lapso de tiempo corto y se puede proporcionar alimento todo el año.

Estantes, Sustrato, Hongos, Nutrición y Siembra.

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SUMMARY

Production of edible mushrooms (SETA) EN EL RANCHO "green diamond"

MOLANTGOTZI, XOCHICOATLÁN, HGO.

AUGUST 2011

CARMEN ALONSO MORALES

SUPERIOR TECHNICAL UNIVERSITY IN Agrobiotechnology

Technological University of the Hidalgo Huasteca

Academic Advisor: Mr. Cuauhtémoc Hernandez Cuellar.

Industrial Advisor: Mr. José Luis Sánchez González.

The present project, was carried out in the Ranch the Green" "Diamond, located in Molangotzi of the Municipality of Xochicoatlán Hgo. The objective of this project was to obtain for cycle productive 20 kg of mushrooms in a staggered way and intensive, taking advantage of a small space and available resources in the company. And also with the purpose of providing food of quality, with a high index of vitamins and proteins in a single product, for it, the cultivation system settled down in shelves, in the one which, 10 bags of sustrato of the first siembra were placed and other 10 of second o'clock; the quantity of crop of the sustrato 1 were evaluated, 2, 3 up to 10. The best results were obtained in 6 sustrato bags, which were different from the other ones, since the intensity of light and humidity was an important factor from the siembra until the crop. In total, 4 crops were obtained; 18.3 kg of the first crop, 9.5 kg of second o'clock, 6.0 kg of the third and 4.8 of the last crop, giving a total of 38.6 kilograms of mushroom. The obtained results of this project, it was very favorable and it was possible to demonstrate that it can take advantage the matter it prevails to the maximum, apart from facilitating the necessities nutrimentales and economic of the populations of our country, especially to the rural communities the production costs are since very low, a great quantity of foods is obtained in a lapse of short time and you can provide food the whole year.

Shelves, Substratum, Mushrooms, and nutrition.

1

I. GENERALIDADES

I.I Antecedentes de la industria encomendada.

Como parte de la producción de cultivos protegidos se llevó a cabo la

actividad de incorporar una empresa con el nombre de Diamante en la cual dio

inicio en el año del 2001, fundada por el Ing. José Luis Sánchez González, para tal

efecto las actividades se desarrollaron en la comunidad de Molango de Escamilla,

Hidalgo.

En un principio, se trabajó con pequeños módulos de invernaderos, en los

cuales se cultivaban diversas hortalizas y jitomate. En aquel tiempo la necesidad

de materia orgánica era una prioridad para la preparación de sustratos, por lo cual,

se tuvo por conseguir una especie animal que previera de dicha materia orgánica.

Después de un análisis: valorando los recursos financieros, el espacio

disponible y el manejo del ganado; se optó por la producción ovina de raza

pelibuey por su precocidad, rusticidad y partos gemelares, de tal manera, se

adquirieron 5 borregos, mismos que se estabularon alimentándolos con forraje de

corte Taiwán, el cual se pasaba por una picadora para proveérselos fresco y se

suplementaba con grano de maíz quebrado. Meses después, se llevo a cabo una

nueva técnica de alimentación, en la cual se tenía el conocimiento por comentarios

e investigación bibliográfica, llamada forraje verde hidropónico (FVH), elaborado

principalmente de granos de maíz, sorgo, avena, y trigo, así es que se desarrolló

un módulo pequeño, de FVH con 5 charolas a base de maíz.

La falta de conocimientos adecuados para el buen funcionamiento de un

sistema FVH, fue un punto importante que le dio un giro radical a este problema

fitosanitario (fungoso); así como las variantes de temperatura y la poca

disponibilidad de equipo y charolas, lo anterior sólo permitió desarrollar esta

actividad 5 meses, tiempo en el cual se experimentaron varias formas de cómo

desarrollar un FVH, sin embargo, los factores antes mencionados no fueron un

2

éxito para el proyecto por lo que se decidió posponerlo hasta que las condiciones

fueran las adecuadas.

Por otro lado, sobre la producción de cultivos protegidos (invernadero), dando

inicio con una instalación de 100 m² de tipo túnel modificado, en el cual se dio

inicio con la producción de jitomate en el municipio; éstas se desarrollaron en

camas preparadas con sustratos de la mezcla de tierra con materia orgánica y

arena. Este tipo de producción fue viable, sólo dos ciclos de ocho meses

aproximadamente. Para la hidroponía se abrió paso al cultivo en bolsa, con

sustrato inerte (tezontle), continuando con el cultivo de jitomate y alternándolo con

el cultivo de calabaza. La producción fue muy alentadora en la expansión de

cultivos protegidos para lo cual se llevo a cabo la construcción de la segunda

nave, misma que fue de 300 m² en un invernadero baticenital de estructura

galvanizada e hidropónico con sistema de riego por goteo, con esta construcción

se dio auge al cultivo de hortalizas.

A la par, después de 4 años, la empresa ha buscado innovar y probar nuevas

tecnologías; cabe señalar que los proyectos antes mencionados se desarrollaron

simultáneamente en las instalaciones ubicadas en Molango. Sin embargo, la

superficie disponible de 800 m² rápidamente fue agotada y con ello se presenta

otro reto que tiene que ver con la expansión de dicha empresa. Por tal motivo, se

dio la tarea de conseguir un terreno de mayor superficie, pero a la vez la ideología

de la empresa tiene que ver con el aprovechamiento de los espacios. Por lo que

de acuerdo al presupuesto disponible para los objetivos planeados de la empresa,

se decidió realizar la compra de un terreno, el cual debería reunir las siguientes

características para instalar un rancho:

Contar con vías de acceso.

La distancia fuera como máximo de 10 km

Disponibilidad de agua.

Clima semi-calido, que es favorable para la producción agropecuaria.

Contara con luz, agua y telefonía.

3

Otro punto importante que los habitantes de dicha comunidad tuvieran

disponibilidad de trabajo, y sobretodo que el clima semi-cálido fuera

estable.

Todos estos requisitos después de casi un año fueron cubiertos en un 80 %

en la localidad de Molangotzi, Xochicoatlán, Hgo. En donde, se adquirió una

hectárea de terreno inclinado, pero aceptable para las metas de la empresa.

Durante ese tiempo, se designó por nombre: El Rancho “Diamante Verde”, las

producciones fueron constantes en las diversas áreas y se incluyeron otras

actividades productivas, las cuales tuvieron que ver con el aprovechamiento de la

materia orgánica estableciéndose un módulo de lombricompostaje de 4m de largo

por 1 de ancho, 1 de alto; así como también, la producción de hongos seta, las

cuales en su etapa experimental se probaron como alternativas de diversificación

y producción comercial. Cabe hacer mención que, para incursionar en estas

actividades, principalmente en la del hongo, ha sido fundamental para el

desarrollo de los proyectos. Esto se logro, a través de cursos de capacitación

dentro y fuera del estado; así como también la investigación bibliográfica y de

fuentes electrónicas.

En lo que respecta a la producción de hongos seta, ésta se estableció en un

principio en las instalaciones de Molango; en un local que servía como bodega,

en el que se cultivaron 10 kg por ciclo utilizando como sustrato paja de avena.

Estas producciones fueron creciendo de menos a más; sin embargo, por el clima

que prevalece (templando-húmedo), retrasaría hasta por tres semanas la

producción de los hongos. Sin embargo, las primeras producciones como

experimento fueron aceptables.

Es necesario mencionar que una de las principales problemáticas que se

sustentaron, fue la idiosincrasia de la gente, y la desconfiaba de la comestibilidad

de los hongos, al grado de que muchas veces rechazarlas por ignorancia. La

dinámica productiva, se desarrolló por 7 meses, posteriormente se pospuso

debido a la falta de espacio y tiempo para atenderlas, ya que las condiciones

fueran adecuadas se continuaría con este proyecto.

4

l.2 Trabajos previos.

Como parte de la dinámica de acondicionamiento del rancho

denominado “Diamante Verde”, se dio la tarea por principio de cuenta de construir

el cercado perimetral, posteriormente se realizaron las siguientes obras en el

terreno: Nivelación de terreno de 1500 m² para la construcción de un invernadero,

Nivelación de terreno para la construcción de corrales para ovinos, Excavación de

una fosa de aproximadamente 25 000 litros m3, construcción de accesos al interior

del terreno, Nivelación de terreno para la construcción de 2 invernaderos de 300

m², acondicionamiento de terreno para composta; así con diversos anexos como

bodegas, y habilitado de tuberías, para la conducción de agua. Muchas de estas

labores se realizaron con maquinaria propia para la construcción.

Las secuencias de como se construyeron tiene que ver con la prioridad y

disponibilidad de recursos, de tal manera que, el primer objetivo por desarrollar fue

la construcción de un invernadero de 1200 m² de material galvanizado con ventila

cenital y de 5.5 m de altura en su punto más alto; cubierta de polietileno, de 3 años

de duración, color blanco lechoso, en las paredes malla antiáfidos, cortinas

enrollables en todas sus laterales, piso con gran couver blanco en un 90%,

construcción desde camas de siembra con sustrato inerte (tezontle) cubierto con

acolchado color negro-plata y sistema de riego por goteo con cintilla a cada 10 cm.

Por 12m lineales.

En tal instalación, se han desarrollado desde su construcción hasta hace un

año, 3 cultivos casi 9-10 meses cada uno. Actualmente, se tiene cultivado chile

con la finalidad de romper con el monocultivo (este factor afecta al suelo, ya que

aporta menos nutrientes haciéndola infértil, por tal motivo se debe realizar la

rotación de cultivos para que el suelo sea fértil).

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Es necesario mencionar que muchas de las prácticas desarrolladas, fueron

fomentadas a la producción del chile, posterior a la construcción de este

invernadero la empresa realiza la tarea de construir y acondicionar una galera

para la cría y engorda de ovinos, contempla; comederos, bebederos y divisiones

para usos múltiples; inherente a esto, se tuvo la necesidad de colocar malla

borreguera en el cercado perimetral ya existente, con la finalidad de brindar mayor

protección a los ovinos y seccionar el área de pastoreo de los mismos.

Como consecuencia de la producción de ovinos, se retomó la producción de

forraje verde hidropónico, y se construyó un módulo de invernadero (Para esta

fecha el rebaño contaba con 10 hembras y un semental de la raza pelibuey). Con

una superficie de 36 m² de material galvanizado con cubierta de invernadero,

paredes de malla antiáfidos, estantería de un nivel, colocación de suministro de

agua y construcción de charolas (elaboradas con cuadros de madera y malla). De

igual manera, se designó un área para la producción frutícola, el cual contempla

árboles de mango, durazno, cítricos, aguacate y lichi, así como el establecimiento

de unas raquetas de nopal verdulero.

El rancho cuenta con un suministro permanente de agua, este de manera

segura, por lo que se decidió elaborar estanques para la producción acuícola

debido a la temperatura del agua, las condiciones climatológicas y a la

disponibilidad de alevines. Se obtuvo por introducir truchas (300), manteniéndose

con alimento comercial en sus diferentes etapas logrando excelentes resultados al

cosechar peces de hasta 700g durante los 6 meses que duró este ciclo iniciando

la actividad piscícola de manera permanente dentro del rancho.

Actualmente, cuentan con 2 estanques y se pretende construir más.

Asimismo, como parte de las necesidades del rancho, se instaló un módulo de

lombricomposta con dos camas de 4 m de largo por 1 de ancho, 1 de alto en

donde se deposita el excremento de los ovinos para su compostaje. También, se

tiene la intención de alimentar a los peces con las lombrices excedentes. En los

últimos meses se construyó un módulo para la producción de hongo seta el cual

está en la etapa de acondicionamiento para las etapas de los cultivos.

6

En el presente, se está en la etapa de construir otro invernadero con una

superficie de 300 m², mismo que se destinará a la producción de diversas

hortalizas de manera intensiva.

Es así como de manera general se hace mención de los diferentes proyectos

que contempla el Rancho “El Diamante Verde”, los cuales buscan diversificar la

producción, hacerlos rentables económicamente y tecnológicamente viables.

7

II. PLANTEAMIENTO DE LA PROBLEMÁTICA.

Actualmente, México es un país con un alto índice de obesidad y

desnutrición a nivel mundial, por tal motivo, con el proyecto de producción de

hongos comestibles (hongos seta) en el rancho “el Diamante Verde", Molangotzi,

Xochicoatlán, Hgo. Se espera ayudar a la población con la dieta y nutrición de

Molangotzi Xochicoatlhán, Hgo. Ya que el producto tiene alta calidad nutrimental,

además de aprovechar el rastrojo de maíz que la empresa produce.

Con los 20 kg de hongos que se desea obtener de manera escalonada, se

le aportará a la sociedad de Molangotzi, Xochicoatlán, Hgo., el producto para el

consumo, como parte de la dieta alimenticia.

Actualmente, el país atraviesa por momentos muy difíciles tanto

económicos como sociales, sobre todo en las comunidades en donde existe una

gran marginación social, un estancamiento en las técnicas agrícolas, lo que

también nos lleva a un deterioro ambiental no controlado y por otra parte esta la

migración rural constante hacia las grandes ciudades, por lo que, es necesario

introducir nuevas técnicas de producción en la comunidad de Molangotzi,

Xochicoatlán, Hgo. El proyecto lleva por nombre producción de hongos seta en el

Rancho el Diamante Verde de Molangotzi Xochicoatlán Hgo.

El cultivo de hongos seta se presenta como una alternativa más que puede

satisfacer en gran medida, las necesidades nutrimentales y económicas de las

familias que habitan en Molangotzi, Xochicoatlán, Hgo. Esto se debe a su bajo

costo de producción, a la obtención de grandes cantidades de alimento en un

lapso de tiempo corto y a su alto contenido proteico.

Otra de las ventajas que tiene el producir hongos seta es que se puede

producir en cualquier época del año y por ende aportar fuentes de trabajo todo el

año.

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III. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.

III.1 Objetivo general

1. Obtener por ciclo productivo 20 kg de hongo de manera escalonada e

intensiva aprovechando un pequeño espacio y recursos disponibles en el

Rancho “el Diamante Verde", Molangotzi, Xochicoatlán, Hgo.

III.1.1 Objetivos específicos.

1. Aplicación de una técnica de producción relativamente sencilla.

2. Obtención de productos y subproductos que dan valor agregado a la

producción de hongos seta.

3. Producir hongos comestibles en el Rancho el Diamante Verde en Molantgotzi,

Xochicoatlán, Hgo.

4. Sacar al mercado un producto de calidad a bajo precio.

5. Demostrar la viabilidad de este cultivo.

6. Aportar fuentes de trabajo para los ciudadanos de Molangotzi, Xochicoatlán,

Hgo.

7. Aportar una cantidad importante de proteínas en un solo producto y a un bajo

costo para la sociedad.

3.1 Metas.

1. Este proyecto se realizará siguiendo los siguientes pasos para poder obtener

un producto 100 % orgánico:

2. Acondicionamiento del local y la elaboración de los anaqueles para que el

micelio pueda fructificar en poco tiempo.

3. Preparación del sustrato (pasteurización), para el cultivo de hongos seta,

siembra del micelio

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4. Cuidados del sustrato inoculado que se encuentra en la fase oscura

(perforación e hidratación de los sustratos).

5. Toma de datos del crecimiento y desarrollo de los cuerpos fructíferos.

6. Control de plagas y enfermedades en la producción de hongos seta.

7. Producir hongos de calidad.

8. Cosechar, de esta manera los resultados de este proyecto serán favorables

para la empresa además de diversificar la producción y darle un valor

agregado.

9. Elaborar la memoria de estadía.

III.3 Duración del proyecto.

La realización del proyecto, producción de hongos comestibles (seta) en el

Rancho “el Diamante Verde", Molangotzi, Xochicoatlán, Hgo., tiene una duración

de 12 semanas, a partir del día 9 de mayo al 29 de julio de 2011.

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IV. FUNDAMENTOS TEÓRICOS Y EXPERIMENTALES.

IV.1-Generalidades.

Las setas son los esporocarpos, o cuerpos fructíferos, de un conjunto de

hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad

que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente

húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e

incluso existen varias con efectos psicoactivos, aunque no se cultiva en huertas,

en nutrición las setas comestibles pueden incluirse en el grupo de las hortalizas.

Son ejemplos de setas comestibles el champiñón, el gurumelo, el níscalo, el

gallipierno o la oronja. (Consultado en Mayo. http://www.pleurotossp.com.ar).

IV.2-Morfología de una seta. Las setas más comunes son las que tienen forma de paraguas. Las

utilizaremos como modelo para aprender a diferenciar sus partes, aunque algunas

especies pueden carecer de uno o varios de los elementos descritos.

El sombrero de las setas puede adoptar varias formas, incluso en la misma

especie puede variar a lo largo del tiempo. Hay que tomar nota de su forma, quizá

haya varios especímenes en diferentes fases de desarrollo próximos entre sí y

podamos apreciar estas diferencias.

También hay que fijarse en su superficie. Algunos son lisos, pero otros

pueden estar cubiertos de escamas, pelillos, verrugas. Puede ser brillante o mate,

seco o húmedo al tacto. El borde del sombrero también puede proporcionar datos

útiles a la hora de identificarlas, puede ser estriado, acanalado, liso, enrollado.

(http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/propiedades-y-beneficios-

de-los-hongos-y-setas-comestibles/).

11

Los hongos figuraban en las antiguas clasificaciones como una división del

reino de las plantas. Se pensaba que eran plantas carentes de tallos y de hojas

que habían perdido la clorofila, y con ello, su capacidad para realizar la

fotosíntesis, sin embargo, en la actualidad se los consideran un grupo

completamente diferente al de las plantas, que evolucionó a partir de flagelados

sin pigmentos. Ambos grupos se incluyen dentro del reino Protistas, o bien se

coloca a los hongos como un reino aparte, debido a la complejidad de su

organización.

Aunque los que más se conocen son las setas comestibles, los hay de

muchos otros tipos, se hallan en casi todas las regiones del mundo. Algunos son

microscópicos, otros, de gran tamaño, unos pueden ser de gran utilidad al hombre,

como ocurre con las levaduras y los mohos por ejemplo, el de la penicilina, o bien

perjudiciales o incluso mortales.

Interviene en el ciclo de la naturaleza: colaboran con las bacterias en la

descomposición de los restos de seres vivos, especialmente de vegetales madera,

hojas, etc. Son, pues, descomponedores, por lo que se encuentran en el mantillo

del suelo, en el estiércol, la madera y los cadáveres. Con o sin reproducción

sexual, su modo de reproducción no se parece al de las plantas verdes, la

disciplina científica que estudia los hongos se llama micología.

(http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/propiedades-y-beneficios-

de-los-hongos-y-setas-comestibles/)

12

IV.3-El contenido principal de los hongos.

Vitaminas de los hongos y setas:

• Vitaminas del complejo B, C, E y K.

Minerales de los hongos y setas:

• Potasio, selenio, sodio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, zinc, yodo,

manganeso y cromo.

Propiedades de los hongos y setas:

• Proteínas, molibdeno, ácido fólico, biotina, inositol.

• Pero no sólo eso, sino que además son muy bajos en calorías, por lo que

su consumo se puede realizar en grandes cantidades sin temor a subir de peso.

Como se recolectan las setas y los hongos:

Los hongos como especies comestibles pueden recolectarse en una forma

silvestre o como se cosechan actualmente, aplicando métodos modernos y

científicos para cuidar su producción industrial.

IV.4-Variedades de hongos comestibles:

Existen por lo menos 200 mil especies de hongos diferentes, de las cuales,

cerca de 600 son comestibles.

Las características de los hongos setas son:

No poseen raíz, ni hojas, ni flores.

A diferencia de las plantas, no tienen clorofila.

Se originan a partir de esporas en lugar de semillas.

Se reproducen tanto de forma asexual como sexual.

Contienen quinina o celulosa, o bien, ambas sustancias.

Viven sobre algún material orgánico, tanto vivo como muerto.

Crecen de la noche a la mañana y desaparecen muy rápido.

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http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/propiedades-y-beneficios-


Los hongos setas son muy apreciados en la gastronomía, son nutritivos y

confieren sabores y aromas suaves y gratos a las comidas. Se les atribuyen

propiedades difíciles de igualar, por lo que constituyen una excelente opción

alimenticia.

Existe gran cantidad de especies de hongos o setas en el mundo, de las

cuales solo un grupo reducido son comestibles. Algunas especies se colectan en

estado silvestre, mientras otras se cultivan para ser industrializadas para el

consumo humano.

Entre algunas especies comestibles de hongos tenemos: los rebozuelos,

níscalos, oronjas, cepas, perrichicos, senderuela, los denominados ‘trompeta de

los muertos’ o los populares champiñones.

Los hongos comestibles representan una fuente potencial de alimentación

para el ser humano, son sabrosos y bajos en calorías, aproximadamente aportan

20 Kcal/100 gr, dependiendo de la especie, por lo que resultan un alimento

perfecto en las dietas de adelgazamiento.

Los hongos tienen un bajo contenido de azúcares, son también bajos en

sodio y poseen escasas cantidades de carbohidratos (4.4%) y grasas (0.3%). Por

ser ricos en agua (90 %), tienen poca vida útil, son delicados y deben consumirse

en corto tiempo después de su recolección, por lo que conviene comprarlos muy

frescos y conservarlos en la nevera.

La composición nutricional de los hongos setas comestibles varía de

acuerdo a la especie, variedad, grado de madurez, floración, condiciones de

crecimiento, forma de conservación y cocinado, entre otros.

Respecto a su valor nutricional, los hongos tienen cantidades significativas

de nutrientes importantes para la dieta humana. Se caracterizan por su alto

contenido de proteínas de alta calidad (2 - 4 %) según la especie, aunque algunas

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como la trufa pueden llegar al 7%. Esta característica les ha valido el título de

“proteína vegetal” o “carne vegetal”.

Algunos hongos tienen un contenido considerable de aminoácidos

esenciales como el triptófano, lisina, trenina, metionina, isoleucina, fenilalanina y

valina. Su aporte en fibra también es destacable, siendo de 1.9%.

Los hongos aportan vitamina C, D, provitamina A, niacina, ácido fólico,

ácido pantoténico y vitaminas del complejo B (B2, B3). En cuanto a minerales,

cabe destacar el aporte de selenio, calcio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, potasio

y zinc.

Además de alimento, los hongos poseen un gran potencial medicinal. Son

estimulantes de la actividad cerebral y nerviosa y también eficaz contra la anemia

y el colesterol, entre otros.

Incorporar hongos a tu dieta te permitirá disfrutar de sus magníficas

propiedades y gozar de sus valiosos beneficios. (Los hongos y sus propiedades

nutricionales

A.N. Recuperado el 16 de mayo en http://www.dietas.com/articulos/los-hongos-y-

sus-propiedades-nutricionales.asp#ixzz1NrC3XYJu).

El cultivo de hongos comestibles en México inicia a finales de los años

treinta y su crecimiento fue extraordinariamente lento durante los siguientes 50

años debido a razones varias:

El poco consumo de éste producto.

La nula información y difusión respecto al cultivo.

El hermetismo total por parte de los pocos productores en ese

tiempo.

Estos factores hicieron de éste producto un alimento elitista y dieron lugar a

que el crecimiento de las empresas productoras de hongos fuera prácticamente

unilateral. Coincidentemente en los años noventa surgen varias empresas

productoras de champiñones en diferentes estados de la república que hacen que

el producto deje de ser tan escaso y que inicie una competencia sana en calidad y

cantidad así como en el costo del producto al consumidor final.

15

Respecto a la producción de Setas (Pleurotus spp). Ésta ha estado realizándose

de manera continua pero en escalas menores, de tipo rural y muy rústicamente

debido a que la información de cómo producirse de forma industrial no es

conocida por la gran mayoría de productores y como consecuencia solamente se

tiene un producto escaso y de calidad pobre en todo el país.

Actualmente las condiciones han cambiado con la globalización y México es

un país bastante prometedor para la producción de setas en condiciones que

muchos otros países desearían tener tanto por su mano de obra barata en

comparación de estos y la abundancia de materia prima para la elaboración de

este cultivo.

La necesidad de crear nuevas fuentes de alimento, empleos y utilización de

instalaciones abandonadas da como resultado que la producción de setas sea un

cultivo alternativo que aumente los ingresos en el productor diversificado o

dedicado solamente a este cultivo. (http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-

nutritivos/propiedades-y-beneficios-de-los-hongos-y-setas-comestibles/)

IV.6-Sistemas de producción.

Los sistemas del cultivo de setas se dividen en dos:

Sistema de Producción Tradicional o Rústico.

Sistema de Producción Industrial

Sisma de producción tradicional.

El sistema de producción tradicional es el más conocido y que comúnmente

se lleva a cabo en la mayoría de las comunidades tanto urbanas como rurales y

son en parte el resultado de la difusión que por parte de las universidades han

llevado a los productores interesados en este cultivo por tener como mayor

atracción y ventaja la baja inversión que requiere para la producción, sin embargo

han sido varios factores los que han hecho que los productores cesen de continuar

con la producción de setas aún con los bajos costos que se tienen, de tal forma

que se puede mencionar los siguientes factores adversos:

Formación de unidades integrales de producción

La falta de asesoría adecuada y profesional

16

Dificultad para conseguir semilla de calidad

Deficiencias o carencias en la adaptación de las instalaciones y

equipos de control para producción

Baja cantidad y calidad de producto

Competencia desleal en la comercialización

Falta de organización en la distribución y venta del producto.

Lento o casi nulo crecimiento de la producción.

Estos factores han provocado que la producción de setas en México no

llegue a considerarse como una empresa seria, aun existiendo apoyos por parte

de instituciones gubernamentales o privadas y también el mercado tanto nacional

como internacional. Anónimo recuperado el 15 de Julio (Guzmán, G, M; R.

Quintero, Ramírez; A. López-Munguía Canales.1993).

IV.6-Procesos del cultivo en el sistema tradicional.

Una explicación breve de los procesos rústicos de producción son los

siguientes:

Pasteurización

Siembra

Inoculación

Inducción

Producción.

Metodología.

Desbaratar pacas de paja.

Colocación de la paja a granel en moldes de malla metálica.

Introducción de los moldes metálicos con paja en un recipiente con agua a

80º C por dos horas (pasteurización).

Extracción de los moldes con paja de los recipientes con agua para

escurrirse y enfriarse.

17

Distribución de la semilla (inoculo) sobre y entre la paja (siembra).

Colocación de la paja sembrada en bolsas plásticas de 10-12 kg.

Transportación de las bolsas plásticas a las naves de cultivo o cuartos de

incubación (incubación).

Regulación y control de temperaturas a 24º C promedio durante 15 días

aproximadamente.

Transporte a las naves de producción.

(Ville, C.1998.Biología.Mexico.Novena Edición).

IV.8-Ventajas.

Requiere de poca inversión

Requiere de poco espacio

Es una opción de producción diversificada en zonas de bajos recursos

Es una opción de producción de autoconsumo

Aprovechamiento de esquilmos agrícolas

(http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/setas/setas.htm).

18

V. DESARROLLO DEL PROYECTO.

V.1 Metodología.

V.1.1 Acondicionamiento del local y de anaqueles.

Como primer paso, para dar inicio al proyecto que lleva por título producción

de hongos comestibles seta en el Rancho Diamante Verde Xochicoatlán, Hidalgo,

fue la limpieza del local, instalación de los anaqueles que cuenta con tres estantes

de tres paredes del local, en ellas caben 21 reactores productores de hongos

comestibles seta. También se preparó calidra para pintar el local, y se colocaron

mallas para que las moscas no entraran y contaminaran.

V.1.2 Preparación del sustrato para el cultivo de hongos seta.

El sustrato (rastrojo de maíz), fue trozado de 5 a 10 cm, ya que éstas

medidas facilitan la oxigenación y brotes de los primordios; ya picada el rastrojo de

maíz, se depositaron en arpillas para que éste facilite la desinfección del sustrato

(pasteurización).

19

En la siguiente tabla se registran los materiales utilizados en la realización

del presente proyecto.

Materiales utilizados. Cantidad Material Costos

¼ Clavo de 2 pulgadas $ 20

3 Picetas $ 30

3 Cal $ 5

1 kilo Sal $ 5

1 kilo Nopal $ 30

3 kilos Micelio $ 30

1 kilo Espátula $ 15

2 Guantes $ 24

20 Cubre boca $ 10

1 Cúter $ 10

1 litro Alcohol $ 8

Total $ 187

Tabla 1. Materiales utilizados.

V.1.3 Siembra del micelio.

La siembra, consistió en agregar homogéneamente al sustrato el micelio en

bolsas de polietileno. Fue necesario, contar con una mesa de trabajo, cuarto

totalmente aislado, cuidado sanitario como; lavarse las manos hasta los codos,

utilizar guantes estériles, así como cubreboca y cofia.

20

V.1.3 Cuidados del sustrato inoculado que se encuentra en la fase oscura (perforación e hidratación de los sustratos).

Durante la etapa de inoculación, se reguló a diario la humedad relativa,

ventilación, oscuridad y la temperatura; que se mantuvo entre los 15 y 45° C, entre

los 15 días que duro la etapa de incubación.

Para poder controlar la humedad relativa en cantidad adecuada, se regaba

agua en el piso dos veces al día en las mañanas y en las tardes, en cuanto a la

oscuridad, sólo se cerró bien la puerta con un nailon negro y los canales de la

lámina del techo se taparon con cartón.

Después de los 5 días, se realizó un picado en las bolsas con la aguja de

disección bien desinfectada, esto para permitir la entrada de oxígeno. Una vez que

terminó la etapa de inoculación, se abrió la puerta un poco para incrementar la

intensidad de luz.

V.1.4 Toma de datos del crecimiento y desarrollo de los cuerpos fructíferos.

Reactores: Presencia de primordios. Tamaño de los pimordios.

reactor 1 día 4 grandes


reactor 3 día 7 Grandes y medianos








21

Tabla 2. Resultados obtenidos en la fructificación de los hongos seta.

Medidas de los primordios;

Medianos; de 2.5 a 5 cm de diámetro.

Grandes; de 5 cm a 6 de diámetro.

V.1.5 Control de plagas y enfermedades en la producción de hongos seta.

En la tercera cosecha, se presentó la plaga catarina roja (Mycotretus), que

se combatió manualmente para evitar contaminaciones, también hubo problemas

de Trichoderma en uno de los sustratos, que se combatió raspando con un cúter y

limpiando con alcohol el área infectado.

V.1.6 Cosecha.

En la fase de la cosecha, se escogen los racimos de hongo más grandes y

de buen color para comercializarlos.

22

V.2 Investigación y experimentación.

V.2.1- Preparación de la instalación del local

Se buscó el lugar más conveniente para llevar a cabo este proyecto, en el

cual sólo se tenían dos opciones: que eran las bodegas del invernadero con los

que el Rancho cuenta; una vez bien analizadas las bodegas, se decide

acondicionar la de mayor tamaño, ya que se encontraba en mejores condiciones y

tiene como medidas 2 m2, se limpió el local retirando todos los objetos que este

guardaba, para luego proceder a desinfectar el local con agua, jabón y cloro. Una

vez limpio, se empezó con la instalación de los anaqueles que fueron hechas con

madera que antes ya habían sido usadas como tarimas de algunas puertas.

V.2.2-Preparación del sustrato para el cultivo de hongos seta.

Se trozó el sustrato (rastrojo de maíz) de 5 a 10 cm. Ya que estas medidas

facilitan la oxigenación y brotes de los primordios, ya picada el rastrojo de maíz se

echaron en arpillas para que este facilite la desinfección del sustrato

(pasteurización).

El método que se utilizó, consiste en sumergir en agua caliente el sustrato

(rastrojo de maíz) durante un tiempo de 30 a 40 minutos a una temperatura entre

85-90˚C; al momento de estar sumergiendo el sustrato se le hace un leve

movimiento con la finalidad de que se lave bien, ya que de esta forma desprende

todo tipo de contaminantes que éste contenía.

V.2.3- Siembra del micelio.

Para proceder a la siembra, la paja ya pasteurizada, se deja enfriar para

que libere el vapor ya que de lo contrario, se condensará en la paja provocando

problemas de exceso de humedad.

23

En las bolsas, se colocó una capa de sustrato pasteurizado como de 10 cm

y una capa delgada de micelio (semilla); luego otra capa de sustrato y así

sucesivamente esparciendo la semilla en el centro y en las orillas, calculando la

cantidad de micelio que se le agrega a cada bolsa ya que un kilogramo de micelio

alcanza para 4 a 5 pasteles de sustrato. Por cada bolsa que se sembró, se

identificó con un número y la fecha.

V.2.4 Cuidados del sustrato inoculado que se encuentra en la fase oscura (perforación e hidratación de los sustratos).

Una vez que se siembra empieza el crecimiento en el sustrato en la que fue

depositado (rastrojo de maíz), durante las primeras 24 horas el crecimiento fue

mínimo, ya que inicia la etapa de adaptación del micelio y porque la manipulación

a la que fue sometido de alguna forma lo daña y tiene que recuperarse; el proceso

más rápido inicia a las 48 horas dependiendo de las condiciones ambientales.

Los materiales que se utilizaron fueron una aguja de disección, un cúter y

un termómetro.

Durante la etapa de inoculación, se reguló a diario la humedad relativa,

ventilación, oscuridad y la temperatura que se mantuvo entre los 15 y 45° c, entre

los 15 días que duró la etapa de incubación. Para poder controlar la humedad

adecuada, se regaba agua en el piso dos veces al día en las mañanas y en las

tardes; en cuanto a la oscuridad sólo se cerró bien la puerta con un nylon negro y

los canales de la lamina se taparon con cartón.

Después de los 5 días, se realizó un picado en las bolsas con la aguja de

disección bien desinfectada, esto para permitir la entrada de oxígeno.

Una vez que terminó la etapa de inoculación se abrió la puerta un poco para

incrementar la intensidad de luz.

24

V.2.5 Toma de datos del crecimiento y desarrollo de los cuerpos fructíferos.

La toma de datos se realizó a los 18 días después de la siembra, ya que fue

entonces cuando dio inicio el fructificado, los datos obtenidos se plasman en el

siguiente cuadro:

Reactores:

Presencia de

primordios. Tamaño de los pimordios.

reactor 1 día 4 Grandes










Tabla 3. Registro del tamaño de primordios.

25

V.2.6 Control de plagas y enfermedades en la producción de hongos seta.

En la tercera cosecha, se presentó la plaga catarina roja (Mycotretus), que

se combatió manualmente para evitar contaminaciones; también hubo problemas

de Trichoderma en uno de los pasteles que se combatió raspando con un cúter y

limpiando con alcohol el área infectada.

V.2.7 Cosecha.

En la fase de la cosecha, se escogen los racimos de hongo más grandes y

de buen color para sacarlos al mercado.

La cosecha de los hongos seta comenzó cuando el sombrero alcanzó una

dimensión apropiada de 10 a 15 cm. Y el corte consiste en tomar con cuidado las

setas en su base girándolas ligeramente hasta desprenderlo del sustrato.

Resultados de las cosechas

Cosechas Fecha Cantidad de cosecha

1 30/05/2011 18.3 kg.

2 17/06/2011 12.2 kg.

3 04/07/2011 4.6 kg.

4 13/07/2011 3.5 kg.

Total de hongos cosechados 38.6 kg.

Tabla 4. Resultados de las cosechas.

26

VI. CONCLUSIONES

Se logró la aplicación de una nueva técnica de producción relativamente

sencilla, obteniendo productos y subproductos que dan un valor agregado a la

producción de hongos seta.

Se logró la producción de hongos comestibles en el Rancho el Diamante

Verde en Molangotzi, Xochicoatlán Hidalgo; también sacar al mercado un

producto de calidad a bajo costo, aportando fuentes de trabajo para los

ciudadanos; aportar una cantidad importante de proteínas y vitaminas en un solo

producto.

27

BIBLIOGRAFÍA.

De León-Choocooj R. (1988). Planta productora de hongos comestibles en

(pleurotos ostreatos) en Guatemala. Rev. Mex. Mic. 4:297-301

Eugenio, C.P., & Anderson N. (1968). The genetics and cultivation of Pleurotos

ostreatus. Mycologia 60: 627-634.

Guzmán, G. & Martínez D. (1985). Planta productora de hongos comestibles

sobre pulpa de café. Ciencia y Desarrollo 65: 41-48.

Mata G. (2006) Manual práctico del cultivo del cultivo de setas. Instituto de

Ecología A.C Xalapa, Veracruz, Mexico.

Anónimo. Recuperado en 18 de Mayo del 2011.

http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/propiedades-y-beneficios-


Anónimo. Recuperado en 1 de Mayo del 2011.

(http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/setas/setas.htm).

ix

ANEXOS

x

ANEXO A- DESARROLLO DEL PROYECTO.

Imagen 1.- Selección del local y del material, para proceder a la limpieza del mismo e instalación de los anaqueles.

Imagen 2.- Acondicionamiento del local; cuarto totalmente serado, se colocó también un tapete hecho con cal para que al momento de ingresar no se metan bacterias u algún otro contaminante.

xi

Imagen 3.- Inicio de la fructificación con la presencia de algunos primordios.

Imagen 4.- Primera producción de los hongos comestibles (Pleurotos sp).

xii

Imagen 5.- Segunda producción y desarrollo de los hongos seta.

Imagen 6.- Tercera producción, y cuidados en cuanto la intensidad de luz en los 10 pasteles de

sustrato.

xiii

Imagen 7.- Cuarta producción.

xiv

ANEXO B- DATOS OBTENIDOS.

Primera cosecha

Pasteles de sustrato Cantidad de hongos cosechados

1 1.1 kg.

2 3.35 kg.

3 1.85 kg.

4 2.87 kg.

5 1.9 kg.

6 3.2 kg.

7 1.23 kg.

8 9 g.

9 1.15 g.

10 75 g.

Total 18.3 kg.

Tabla 5. Datos de la primera cosecha.

xv

Segunda cosecha Pasteles de sustrato Cantidad de hongos cosechados

1 93 g.

2 2.2 kg.

3 8 g.

4 1.65 kg.

5 69 g.

6 1.1 kg.

7 95 g.

8 83 g.

9 95 g.

10 2.1 kg.

Total 12.2 kg.

Tabla 6. Datos de la segunda cosecha.

Tercera cosecha Pasteles de sustrato Cantidad de hongos cosechados

1 51 g.

2 35 g.

3 44 g.

4 43 g.

5 60 g.

6 42 g.

7 39 g.

8 40 g.

9 35 g.

10 71 g.

Total 4.6 kg.

Tabla 7. Datos de la tercera cosecha.

xvi

Tabla 8.Datos de la cuarta cosecha.

Cuarta cosecha

Pasteles de sustrato Cantidad de hongos cosechados

1 23 g.

2 32 g.

3 40 g.

4 34 g.

5 22 g.

6 31 g.

7 20 g.

8 63 g.

9 35 g.

10 37 g.

Total 3.5 kg.

xvii

Resultados de las cosechas

Cosechas Fecha Cantidad de cosecha

1 30/05/2011 18.3 kg.

2 17/06/2011 12.2 kg.

3 04/07/2011 4.6 kg.

4 13/07/2011 3.5 kg.

Total de hongos cosechados 38.6 kg.

Tabla 9. Resultados de las cosechas.

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