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  ADENA DE VA UNOS

DE LE HE

Tecnología Pecuaria

Ministerio de Agricultura

Dirección General de Prooción Agraria ! Dirección de rian"as

DULCES A #ASE DE

LECHE

FEBRERO del 2008

 

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$os% Mauricio &a'ala Po(e)

CONTENIDO

 I INTRODUCCIÓNII GENERALIDADES

1 Historia y tradiciónIII ELABORACIÓN DE DULCES A BASE DE LECHE

1 Leche condensada D!"ce de "eche

# $an%ar &"anco' Nati""a( S!s)iro "i*e+o, Arro- con "eche. A"/a%ores y t!rrones

I0 CIENCIA TECNOLOG2A DE LOS DULCES A BASE DE LECHE1 Ca"idad Deterioro# Conser3ación' Acide-( 4or*ación de es)!*a

, 4or*ación de co"or *arrón. 5oder ed!"co"orante de "os a-!cares6 Crista"i-ación de "os a-!cares7 Rancide-18 E"a&oración do*estica9 artesana" e ind!stria"11 E*&a"a%es

0 NORMAS

1 Nor*a )er!ana de $an%ar B"anco2 Nor*a ar:entina de D!"ce de Leche

0I RECETAS0II BIBLIOGRA42A

Bre3e Historia de" A-;car 

1 Este trabajo ha sido realizado por el Ing. M. Sc. Jos Ma!ricio "a#ala $ope% especialista de la&irecci'n de (rianzas de la &)$*% del Ministerio de *gric!lt!ra del $er+. jza#ala,-inag.gob.pe %-a!riciojosepe,ahoo.co-.pe 

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DULCES A BASE DE LECHE

I INTRODUCCIÓNEn Ibero *-rica e/isten !na serie de d!lces elaborados a base de leche%

conser#ados por -edio de las altas presiones os-'ticas creadas por el az+car%!e #ar1an de no-bre% co-posici'n tecnolog1a de ac!erdo a dierenciasc!linarias t1picas regionales. El prop'sito de este doc!-ento es orientar a lospe!e3os agro ind!striales l4cteos en las tecnolog1as !e e/isten e-pleando elaz+car para darle #alor agregado a la leche.

II GENERALIDADES

1 Historia y tradición(on el desc!bri-iento de *-rica% llegaron de E!ropa el ganado #ac!no% el

ca3a de az+car las tcnicas para s! cr1a% para la prod!cci'n de leche carne%as1 co-o la tecnolog1a del c!lti#o reinaci'n de az+car.

E" a-;car El c!lti#o de ca3a de az+car !e introd!cido en *-rica por (ol'n se hizo

de !so co-+n entre la poblaci'n penins!lar% criollos% -estizos nati#os. *s1 lac!linaria espa3ola l!sitana se a-alga-' con las cost!-bres de la tierra s!rgieron !na serie de -odiicaciones adaptaciones propias en cada rinc'n del

n!e#o -!ndo. 5a ca3a de az+car lleg' al $er+ tra1da directa-ente desde M/icopor el enco-endero de (hica-a &on &iego de Mora% !no de los pri-eros #ecinosde 6r!jillo en el siglo 7I2.

La 3acas5a acas llegaron al $er+ 9 o : a3os desp!s de la !ndaci'n de 5i-a. El

regidor Fern4n )!tirrez% solicit' al (abildo 5i-e3o el 20 de j!nio de ;<9=% !nl!gar para constr!ir !n establo a seis leg!as >99 ?-@ de la ci!dad. El (abildodecret' !e a cada establo se le diera ;0 solares% !e entre !na otra h!bieran!n c!arto de leg!a >;.: ?-@ !e los pastos !eran co-!nes.

En ;<<:% !n caballero lla-ado Rodrigo de Es!i#el% #ecino del (!sco

nat!ral de Se#illa% co-pr' en la (i!dad de los Rees #acas a ;20 d!cados. En;<<= #al1an #einte d!cados -edio% en ;<=0 #al1an A a d!cados cada !na9.

2 Véase la historia de la caña de azúcar al final del escrito.3 Equivalencias actuales: “…vacas a 120 ducados !32 " de oro # $%2!2 &' (). En 1**+ val,an veinte ducados- edio /! " de oro)% - en 1*+0 val,an $ a / ducados cada una 22 a 2* " de oro). o- una vaquillonacriolla uede costar /00 &' (% 1%000 a 1300 &' ( si es de uena "enética nacional - 1%$00 &' ( si esiortada.

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C!inientos a3os desp!s en el $er+ tene-os !na poblaci'n de : -illonesno#ecientos -il #ac!nos.

III ELABORACIÓN DE DULCES A BASE DE LECHE5a historia de la ind!strializaci'n -oderna de la leche co-ienza con el

desc!bri-iento de la paste!rizaci'n% de la tecnolog1a de la abricaci'n conser#aci'n de la leche condensada enlatada !e dar1a l!gar al proceso deesterilizaci'n de la leche e#aporada enlatada% posterior-ente% a la abricaci'n dela leche en pol#o.

En el siglo 7III% Dapole'n instit!cionaliz' o-ent' estos desc!bri-ientosoreciendo pre-ios a los desc!bridores de n!e#as tecnolog1as. Solo c!ando latecnolog1a logra estabilizar la leche -ediante procesos de conser#aci'n eicientese inoc!os% es !e la leche pasa a constit!irse co-o bien transable s!rgehist'rica-ente en el co-ercio intencional de leche de los prod!ctos l4cteosantes de esto% el co-ercio de leche se circ!nscrib1a a !n 4-bito geogr4ico local%restringido por s! perecibilidad o li-itado a prod!ctos relati#a-ente estables co-o

la -ante!illa salada% los !esos -ad!ros el -anjar blanco >prod!ctosali-enticios de baja acti#idad de ag!a:@.5o!is $aste!r >;822;8=<@% !n !1-ico bacteri'logo rancs% hijo de !n

oicial condecorado por Dapole'n% !e desc!bri' la etiolog1a de la rabia canina% seinteres' por los proble-as de la ind!stria del #ino% la cer#eza% la crianza delg!sano de seda la leche% !e lo lle#aron a re!tar la teor1a de la )eneraci'nEspont4nea de la ida al desc!bri-iento% en ;8A:% del concepto -todo depreser#ar los ali-entos por el calor% !e lle#a s! no-bre.

5a ind!stria l4ctea -!ndial% recibi' !n gran i-p!lso a ra1z de losdesc!bri-ientos de la 1sica% !1-ica la -icrobiolog1a de ali-entos de ines delsiglo 7I7 co-ienzos del siglo 77 con la di!si'n de la tecnolog1a del r1o% del

enlatado del secado. * contin!aci'n !na rese3a hist'rica de los a#ances en latecnolog1a de la leche% de !na ! otra or-a s!bprod!cto de las pol1ticas blicas%!e c!l-inan con la g!erra de secesi'n nortea-ericana% las dos +lti-as g!erras-!ndiales la con!ista del espacio.

1 Leche condensada$ri-era-ente !e Gillia- DeHton% ingles !e en ;89< co-prob' !e se

pod1a conser#ar la leche calent4ndola a !na te-perat!ra -enos ele#adaa3adindole az+car.

)ail Borden% Jr% >;80;;8;@% nortea-ericano !e al obser#ar los proble-as!e ten1an las #acas transportadas bajo c!biertas en los barcos transatl4nticos

para aseg!rar la pro#isi'n de leche resca a los #iajeros% desarroll' -todos para! 4ctividad de 4"ua 5a)% 6unci7n f,sica que relaciona la resi7n del vaor de a"ua dentro del aliento conresecto a la resi7n de vaor de a"ua en el edio aiente. 4 8s a"ua lire% a-or es la cinética de lasfuerzas del deterioro. 9a noci7n de actividad de a"ua en la conservaci7n de alientos fue difundida or9auza trascendente irector del 6ood and ro" 4dinistration en los años ;0): “<odo deterioro es funci7ndirecta de la teeratura e inversa del nivel de actividad de a"ua. 9os solutos coo la sal - el azúcar% entreotros contriu-en a disinuir la actividad de a"ua= el con"elado disinu-e la actividad de a"ua= el secadotaién contriu-e a disinuir el orcenta>e de a"ua lire - a increentar el orcenta>e de a"ua li"ada%favoreciendo la conservaci7n.

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preser#ar ali-entos% desc!bri' !e las bacterias de la leche pod1an inacti#arse-ediante altas te-perat!ras az+car% !e se pod1a preser#ar leche az!carada>condensada@ enlatada. F!e pre-iado en la e/posici'n de 5ondres de ;8<;.

Entre ;8A; ;8A<% d!rante la g!erra de Secesi'n% el )obiernonortea-ericano le co-pr' a la Borden (o-pan% toda s! prod!cci'n de leche

condensada. (on esto% sta co-pa31a% logr' introd!cir leche condensada%aseg!r4ndose !n a-plio -ercado entre los soldados !e retornaban de la g!errade secesi'n.

(harles *. $age% nortea-ericano !e trabaj' d!rante la g!erra de secesi'nco-o corresponsal del DeH or 6rib!ne e introd!jo en S!iza el in#ento de laleche condensada. (o-o c'ns!l en S!iza !nda con s!s her-anos )eorge &a#id en ;8AA la *ngloSHiss (ondensed Mil (o-pan. S! prod!cto ta-bin se#end1a en 5ondres.

5a Destl la *ngloSHiss (ondensed Mil (o-pan% tras !n largoper1odo de p!gnas% negociaciones g!erra de precios se !sionaron en ;=0<% bajoel no-bre de Destl and *ngloSHiss (ondensed Mil (o.

5a leche condensada% es p!es% el prod!cto !e se obtiene por laeli-inaci'n parcial del ag!a de constit!ci'n de laleche >entera% se-i descre-ada o descre-ada@%so-etida a !n trata-iento tr-ico depaste!rizaci'n conser#aci'n -ediante laadici'n de sacarosa. 5a leche condensada debede tener !na consistencia se-il1!ida% color!nior-e a-arillento -4s o -enos claro saborresco p!ro. En s! proceso de elaboraci'n laleche es centri!gada% paste!rizada estandarizada en s! contenido graso% antes depasar a !n proceso de e#aporaci'n de #arioseectos% en !e la leche se #a e#aporando ens!cesi#as etapas. 5a leche condensada a lasalida del e#aporador tiene !na densidad de;.90 ?gKd-9% c!ando se trata de leche entera% ;.9< c!ando se trata de leche descre-ada. Ln?g de leche condensada con 8 de grasa% :: de az!cares 2= de ag!a se obtiene de2.< ?g de leche con 9.2 de grasa 0.:: ?g deaz+car. *l inal la lechecondensada se enr1ar4pida-ente hasta 90N( se le inoc!la inoscristales de lactosa !esir#en co-o ind!ctoresde la cristalizaci'n.Seg!ida-ente se enr1a a ;<;8 N( se deja por ;2 ;: horas para co-pletar lacristalizaci'n% para l!ego enlatarse al-acenarse. 5a leche condensada p!ede-antener s!s c!alidades n!triti#as por hasta dos a3os sin necesidad de ri'.

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D!"ce de "eche&esde la poca colonial% en la *rgentina% Brasil% Lr!g!a% $arag!a (hile

se #iene elaborando !n d!lce a base de leche% az+cares Bicarbonato de Sociode color -arr'n osc!ro deno-inado Pd!lce de lecheQ% !e se !tiliza en reposter1apara rellenar piononos% tortas% alajores% co-o -ateria pri-a en la conecci'n de

cara-elos de leche% chocolates rellenos% ciertos centros de ondant% toes%rellenos de higos >bre#as@ conitados base para helados% etc. En el Brasil est4-! di!ndido se le deno-ina dôce de leite. El Bicarbonato de Sodio sir#e parane!tralizar la acidez nat!ral de la leche% la acidez l4ctica pro#eniente de laer-entaci'n de la lactosa para pro-o#er la reacci'n de osc!reci-iento deMaillard% entre los gr!pos a-ino de la prote1na de la leche con los az!caresred!ctores >lactosa az!cares a3adidos@.

&!lces de leche -! consistentes a base de altas concentraciones deaz!cares o chancaca >panela@% para cortar o cortados en barras rec!biertas conaz+car cristal en#!eltas enpapel celo4n se

co-ercializan en *rgentina%Brasil (olo-bia. Recibe elno-bre de Doce de Leite  enel Brasil% (ajeta en M/ico>5eche de #aca cabra@

 *re!ipe en (olo-bia enez!ela. En el $er+ see-plea co-o relleno paraconeccionar las 6ejas (hocotejas en pasteler1apara tortas.

# $an%ar &"ancoEn el $er+% Boli#ia (hile% se conecciona !n d!lce de leche deno-inado

Manjar blanco<% de color blanco% o ligera-ente cre-a% a base de leche az+carreinada de ca3a. Este d!lce es -! e/igente en calidad de la leche A% p!es noper-ite e-plear leches 4cidas% co-o lo tolera el lla-ado &!lce de 5eche% a !edebido a !e no se e-plea Bicarbonato de Sodio o -! poco% !e pro-o#er1a la

< 9os or,"enes del ostre se dan a ediados del si"lo ?@? en la ciudad de 9ia% Aerú% sin ear"o tiene una

clara influencia  isl8ica. El rier dato que se tiene resecto a su elaoraci7n se encuentra reseñado en el Buevo iccionario 4ericano de Cocina del año 1;$;  a>o el nore de Dan>ar eal del Aerú. 9a ase de suelaoraci7n es el an>ar lanco o menjar blanc) que es un "enérico que se reonta a las culturas edievales. 

El an>ar lanco lle"7 rocedente de Esaña al Aerú. 'e resentaa coo una crea esesa couesta de echu"a de "allina% arroz% alendras - azúcar= de unos in"redientes de ori"en 8rae e iérico. El an>ar lanco as, descrito% fue considerado un lato que la cocina edieval esañola aort7 a Euroa. En 6rancia fuereco"ido coo Fmangier blancF% en @talia se lla7 Flanc mangieriF. En el Aerú se conocieron dos versionesdel menjar blanc: la del an>ar lanco con echu"a de "allina - azúcar - esesado con harina de arroz= - elan>ar lanco sin echu"a de "allina con s7lo azúcar - harina% de donde naci7 el 'usiro de 9ieña. $ El roducto final nunca uede tener e>or calidad que la ateria ria que le dio ori"en. El aladar huano es variale en cuanto al unto en que se nota que la leche est8 a"ria: la a-or arte de

las ersonas distin"ue esta acidez a 2* G un "rado ornic equivale a 0.2*H acidez eIresado coo 8cidol8ctico) ientras que otras lle"an hasta 3* G antes de tener esta sensaci7n. 

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generosa-ente se le corona con el -ereng!e !n poco de canela en pol#o. 5a-ezcla del sabor de a-bos d!lces es lo !e caracteriza a este postre tradicionalli-e3o. En los +lti-os a3os% debido a la internacionalizaci'n de la gastrono-1aper!ana% el cons!-o de ste postre se ha ido e/tendiendo a otros pa1ses del-!ndo donde los per!anos han e-igrado abierto resta!rantes.

, Arro- con "echeEl arroz con leche es !n d!lce de origen ibrico !e

ha trascendido a todas las *-ricas. En el Brasil se ledeno-ina arroz dôce. Se prepara cociendo arroz  enleche con az+car   cortezas de canela. Se p!ede e-plearen la cocci'n leche condensada% leche e#aporada o lecheentera. En la s!pericie se le s!ele espol#orear canela enpol#o alg!nas pasas. a l!gares en !e se le agrega#ino Oporto. Se co-e r1o o caliente. En Espa3a ha !na#ariedad de arroz con leche lla-ada arroz e-peratriz en

la !e se le a3aden e-as de h!e#o. En $er+ es -!tradicional% alg!na #eces se sir#e con la Maza-orra-orada% as1 co-binada se le lla-a Bandera $er!ana.

. A"/a%orEs !n d!lce anti!1si-o de los

p!eblos 4rabes. S! no-bre pro#iene delidio-a  de s!s in#entores alhas+ !esigniica PrellenoQ.

Ln alajor es !na golosina tradicional de la  *rgentina% (hile%  $er+%

Lr!g!a  otros pa1ses de Ibero *-rica%co-p!esto por dos galletas !nidas por !nrelleno d!lce general-ente ba3adas enchocolate  o az+car en pol#o. El rellenos!ele ser de d!lces de r!tas% -anjarblanco% d!lce de leche  o Mo!se dechocolate.

En el $er+% el alajor lleg' desde principios de lapresencia hisp4nica con toda s! inl!encia 4rabe desdeentonces or-' parte de la gastrono-1a  en la poca delirreinato del $er+. E/isten -+ltiples #ariedades de este postre%

siendo el -4s destacado% al -enos por s! ta-a3o% el ?ing?ong de Manjar blanco% -er-elada d!lce de -an1.(o-o se dijo% el alajor es de origen 4rabe% !e adoptado

en *-rica latina es -! probable !e haa llegado desdeEspa3a de la -ano de in-igrantes andal!ces.

En Espa3a% !n alajor es !n d!lce t1pica-ente na#ide3o% realizado a partirde !na pasta de al-endras% n!eces -iel% al ig!al !e -!chos otros d!lces

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tradicionales ta-bin de origen 4rabe% co-o el t!rr'n  o el -azap4n. En la *rgentina se co-en seis -illones de alajores al d1a.

I0 CIENCIA TECNOLOG2A DE LOS DULCES A BASE DE LECHE

1 Ca"idad< 5a leche es el prod!cto de secreci'n de las gl4nd!las -a-arias sin adici'nni s!stracci'n de s!s partes constit!entes;;.

En la tecnolog1a de ali-entos e/iste el sig!iente principioT Pla calidad delprod!cto acabado no p!ede ser -aor !e la calidad de la -ateria pri-a !e ledio origenQ% esto se debe a !e las !erzas de deterioro de la nat!raleza tienden a

degradar los ali-entos;2

% entendindose co-o deterioro los procesos 1sicos%!1-icos% enzi-4ticos -icrobianos !e tienden a degradar la -ateria org4nica.$or lo tanto% !n ali-ento co-o la leche !e se obtiene con !na baja calidad en elorde3o por a!sencia de sanidad e higiene% no p!ede -ejorar s! atrib!to de calidadoriginal. Mediante la rerigeraci'n podre-os aspirar a detener el proceso dedeterioro o -ini-izarlo% hasta la llegada a la planta procesadora en donde la

;;  Aara los que quieren conocer as sore el tea ueden recurrir a la ulicaci7n: “4sectos Butritivos -

<ecnol7"icos de la 9eche. OA4. Julio 200*. htt:PP555.ina"."o.ePd"a1P4C@VK'Pa"roinQdoc2.df  

;2

9a se"unda le- de la terodin8ica o le- de la de"radaci7n de la ener",a ateria)% trata sore la entro,a: encualquier sistea cerrado el desorden% o entro,a% siere auenta con el tieo. “El desorden en un sistea

cerrado siere auenta% deido a la “6lecha <erodin8ica del <ieo= el universo se desordena con resecto

al tieo - todas las art,culas finalente terinar8n convertidas en calor el universo tiende a un increento de la

entro,a). El universo dei7 nacer en un estado u- ordenado -% desde la Oran EIlosi7n% se ha ido desordenando

u- lentaente increentando la Entro,a. <endencia hacia el caos. 4arenteente ediante la industrializaci7n

 odr,aos reontar a"ua arria la calidad de los alientos% ero esta aseveraci7n es en"añosa% orque estar,a en

contraosici7n con la 2da le- de la terodin8ica% que es una le- cosol7"ica or lo tanto de validez universal% lo

que sucede es que ediante la tecnolo",a se increenta el “valor a"re"ado de los ienes% que es el "rado de

“utilidad% lo que no es lo iso.

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sinresis del s!ero en los !esos% en la concentraci'n a 90 ' 99 de s'lidossol!bles en la leche e#aporada !e se #a transportar desde l!gares lejanos en laabricaci'n de la leche en pol#o por el -todo de secado por ato-izaci'n >Spra&rier@.

# Conser3ación&ebido a s! alta concentraci'n de s'lidos sol!bles !e orecen condicionesde alta concentraci'n os-'tica baj1si-a acti#idad de ag!a en los d!lces deleche% solo es posible !e se desarrollen hongos alg!nas le#ad!ras% en especialen la parte s!pericial en donde e/iste presencia de o/1geno. Sor#ato de potasio ani#eles de A00 pp- la e/cl!si'n del o/igeno% p!eden inhibir el deterioroca!sados por esto agentes. $ode-os rec!rrir a la esterilizaci'n el llenadoasptico si es !e !ere-os prescindir de los conser#adores !1-icos c!ando setienen d!lces de ele#ada acti#idad de ag!a.

' Acide-&i#ersos son los actores !e deben c!idarse d!rante la elaboraci'n de !n

d!lce de leche entre ellos j!ega papel i-portante la acidez de la leche ;A% p!esd!rante el proceso de concentraci'n la acidez l4ctica siendo ija ta-bin% a!-entap!diendo sobrepasar el p!nto izo elctrico en !e precipitan las prote1naspresentes origin4ndose as1 gran!losidad !e perj!dica s! te/t!ra ho-ognea.Esto p!ede corregirse en parte por adici'n de Bicarbonato de Sodio >(O9Da@ >o(arbonato de (alcio@% de ac!erdo a la sig!iente relaci'nT

:rs de CO#HNa > Litros de Leche acide- de "a "eche 1 8<1U en N &ornic

1$ 9a leche es una eulsi7n de "otitas de "rasa utiroética en a"ua con un di8etro de 1 a 22 icrones0.001 a 0.022 )% siendo el roedio 3 icrones - actuando la case,na coo a"ente eulsificante. Cuandola leche eleva su acidez o se one a"ria% la case,na se reciita - la eulsi7n no es estale: se dice que laleche se ha “cortado.9a leche noral es li"eraente 8cida% resentando coúnente un A entre $.* - $./. Es ien taonado orlas rote,nas - or las sales inerales% en esecial or causa de los fosfatos. 9a a-or acci7n ta7n se daentre A * - $ es alcanzada en la edida que la leche se va tornando 8cida - no or causa de la acidez de laleche fresca. Cuando la leche es calentada% al rinciio% el A desciende or la lieraci7n del di7Iido decarono% ara lue"o auentar or la lieraci7n de iones hidr7"eno% cuando el calcio - el fosfato conforancouestos insolules. &n equilirio entre estas dos fuerzas ouestas reviene de "randes caios durantelos trataientos téricos a que es soetida industrialente la leche. El es la edida de la cantidad total

de T disociado -% or lo tanto% un estiado "rueso de la acidez de la leche. El es una edici7n u-sencilla% si el instruento est8 ien calirado% ofreciendo una indicaci7n inediata de la condici7n de la leche.9os valores norales de la leche son $%$S$%;. 9os valores 8s a>os "eneralente si"nifican que ha- un roceso de acidificaci7n or el desarrollo de acterias= los valores 8s altos "eneralente evidencian la resencia de astitis.&na edici7n 8s recisa del "rado de acidificaci7n se consi"ue or el an8lisis voluétrico de la leche. Elan8lisis voluétrico se realiza a"re"ando con una roeta una soluci7n de Ba K. 1 G "rado ornic)equivale a 0.1 H eIresado coo 8cido l8ctico. 9a leche no dee de suerar los 1$ G ara que sea de saora"radale - dulce.

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( 4or*ación de es)!*aEs i-portante la or-aci'n de esp!-a por eecto de la reacci'n de

ne!tralizaci'n del Bicarbonato de sodio sobre el 4cido l4ctico% por or-aci'n deanh1drido carb'nico. Esta or-aci'n de esp!-as conlle#a a arrastres de s'lidos

de la leche !e origina !e las pailas de e#aporaci'n tengan !e ser dise3adasconsiderando !n sobre di-ensiona-iento sobre la l1nea de eb!llici'n% a in dee#itar derra-es de prod!cto. El #ol!-en de la esp!-a p!ede ser de 9 a < #ecesel #ol!-en del l1!ido a e#aporar. Ind!strial-ente se p!eden e-plear -ono diglicridos destilados >por eje-plo% Monoestearato de glicerilo@ de los 4cidosgrasos% aditi#os !e p!eden operar ro-piendo la tensi'n s!pericial% disol#iendo laesp!-a.

, 4or*ación de co"or *arrón y )oder red!ctor de "os a-!caresreacción de $ai""ard

(!ando se abrica d!lce de leche en el !e es deseable la or-aci'n decolor -arr'n osc!ro% adicional-ente se debe adicionar 2% 9 o : gr de (O9Da porcada litro de leche con la inalidad de crear las condiciones de alcalinidad para !ese de la reacci'n de osc!reci-iento% de ac!erdo a si nos encontra-os a ni#el del-ar% 2%000 o :%000 -sn-% por ca!sa del descenso de la te-perat!ra dee#aporaci'n de la leche.

Esta interesante reacci'n% c!o -ecanis-o no es a+n ho total-enteconocida% desp!s de <0 a3os de in#estigaciones% ha sido la ca!sa de gra#esproble-as en la tecnolog1a ali-enticia donde se hallan presentes en -edioalcalinos% prote1nas% az+cares calor.

(!ando co-p!estos nitrogenados conteniendo gr!pos a-ino >D2@reaccionan con los az+cares red!ctores% se or-a toda !na serie de s!stancias%!e si bien son incoloras por s1% pronto se poli-erizan or-ando co-p!estos de-arcada coloraci'n. El calor el $ ele#ado >por enci-a de @ aceleran lareacci'n.

Ln eje-plo t1pico conteniendo gr!pos a-ino lo dan los a-ino4cidos oco-ponentes si-ples de las prote1nas co-o los pptidos. 5a lisina% presente en lacase1na de la leche% -aniiesta !na !erte reacci'n de Maillard en presencia delactosa de/trosa.

CH<NHFCHFCHFCHFCH<NHFCO<OH >5isina@

$o-eranz% Johnson V Shelle-berger >J. Food Sc. 2% ;=A2@% han

deter-inado el orden de reacti#idad de los di#ersos az+cares rente a losa-ino4cidos% en partic!lar la lisina% con los sig!ientes res!ltadosT

5as pentosas son los az+cares -4s acti#os conocidosEntre las he/osas o az+cares si-ples la -4s reacti#a es la galactosa

>presente en la lactosa o az+car de leche@% l!ego la le#!losa >del az+car in#ertido@ inal-ente la gl!cosa.

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&e los disac4ridos% la lactosa la -altosa e/hiben propiedades si-ilarespero -!cho -enos pron!nciadas !e los -onosac4ridos. 5a sacarosa estotal-ente inacti#a.

En a!sencia de a-ino4cidos los az+cares con !nciones cetona son -4sreacti#os !e los !e poseen gr!pos aldeh1do.

El a!-ento del p a#orece la reacci'n con todos los az+cares probados.&ed!ci-os en consec!encia% !e prod!ctos coloreados se or-an porcalenta-iento de az+cares a+n en a!sencia de a-ino4cidos% pero en -enorescala.

 * esta reacci'n debe atrib!irse principal-ente el color de los cara-elos deleche del d!lce de leche.

6razas de az+car in#ertido p!eden pro#ocar% por s! contenido en le#!losa%la or-aci'n de s!stancias coloreadas con or-aci'n de hidro/i-etil!r!ral% oreaccionando con co-p!estos a-inados. El hidro/i-etil!r!ral es incoloro co-otal% pero al reaccionar con otros co-p!estos% se poli-eriza dando s!stanciascoloreadas.

5a capacidad de los az!cares para prod!cir osc!reci-ientos debido a lareacci'n de Maillard se e/presa -ediante s! poder relati#o de reaccionar ante ellicor de Fehllig to-ando co-o base a la gl!cosa a la !e se le asigna el #alor de;00 !nidades% as1 se tiene la sig!iente tabla de gl!cosa e!i#alente >o de/trosae!i#alente@.

5a lactosa es el az+car de la leche% tiene !n dbil sabor d!lce enco-paraci'n con otros az+cares. &iettica-ente esto es !na c!alidad% a !ehace -4s soportables las dietas l4cteas. En parte s! sabor d!lce es en-ascaradopor la case1na. En el s!ero >en !e est4 a!sente la case1na@ el sabor d!lce es -4sacent!ado !e en la leche. 5a leche h!-ana es -4s d!lce !e la de #aca por s!-aor contenido en lactosa. * pesar !e la lactosa se presenta en la leche enor-a de sol!ci'n #erdadera% s! baja sol!bilidad p!ede originar proble-as en s!ind!strializaci'n% debido al car4cter arenoso de s!s cristales.

5a lactosa% es el hidrato de carbono de la leche% es !n disac4rido constit!idopor gl!cosa galactosa. Est4 or-ada por la acci'n conj!nta de la Dgalactosiltranserasa la αlactalb+-ina >lactosasintetasa@ para or-ar la !ni'n gl!cosagalactosa la gl!cosa llega a la !bre por la sangre. 5a lactosa es el principalagente os-'tico de la leche% con lo !e per-ite el transporte de ag!a desde lasangre.

Red!ce el licor de Fehling es hidrolizada por la e-!lsina por la enzi-alactasa !e es !na βgl!cosidasa. 5a 'r-!la estr!ct!ral de la lactosa es lasig!ienteT

 5actosaT :&gl!cosaβ&galactopiran'sido

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5a leche es la +nica !ente conocida de lactosa% tiene :.= de lactosa% !nacantidad !e no llega a end!lzar debida-ente a la leche. El poder ed!lcorante dela lactosa es cinco #eces -enor !e el de la sacarosa j!nto a las sales de laleche es la responsable de s! sabor caracter1stico. E/isten indi#id!os intolerantes

a la lactosa% !e no prod!cen lactaza en s! trato digesti#o% lo !e les ca!sadist!rbios g4stricos% la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por selecci'n depoblaciones adaptadas a !na dieta rica en leche de #aca d!rante -iles de a3osco-o es el caso de los p!eblos ancestral-ente ganaderos de E!ropa *sia-enor.

(!ando cristaliza% a partir del s!ero concentrado% a te-perat!ras inerioresa =9.< N(% la lactosa adopta la or-a de α−hidrato% con !n -ol de ag!a. 5oscristales% en or-a de PhachaQ ailada% son -! poco sol!bles co-!nican !nasensaci'n desagradable% co-o arenilla en la boca. Esta propiedad es ig!al-entela responsable de sensaci'n si-ilar e los helados -! co-pactos. (!ando lacristalizaci'n oc!rre a te-perat!ras s!periores a los =9.< N(% co-o es el caso de

la leche condensada% el Manjar Blanco el &!lce de leche% se or-an cristalesβ−anhidros% parecidos a ag!jas% !e son -4s d!lces -4s sol!bles !e loscristales de α−hidrato. Si se seca r4pida-ente !na sol!ci'n de lactosa% se or-a!n #idrio no cristalizado% -! inestable ehigrosc'pico.

5a lactosa por tener !n gr!poaldeh1do libre posee propiedadesred!ctoras ante el licor de Fehling% estapropiedad se e/presa co-o E!i#alente en&e/trosa o &.E. >&e/trosa E!i#alente@%co-o porcentaje del total de la s!stancia

seca. Esto ca!sa !e la lactosa% prod!zca4cil-ente la reacci'n de Maillard% es decir%prod!ce osc!reci-ientos en presencia degr!pos a-ino de las prote1nas con prdidasdel #alor n!triti#o. Estas reacciones deosc!reci-iento son canalizadas por-etales pesados >hierro cobre@% osatos te-perat!ra. Esta reacci'n es la ca!sa delosc!reci-iento !e s!re la leche en pol#o%el d!lce de leche del color a -iel dorada!e s!rge en las galletas d!lces !e tienen

!na correcta dosiicaci'n de leche en pol#oen s! or-!laci'n as1 co-o el colorgratinado !e s!rge en las tortas pasteles -asas horneadas !e se les a3ade!eso rallado% o !e se les pinta con e-as de h!e#o% en la s!pericie.

DETROSA EUI0ALENTE D<E<  *l-id'n 0

Sacarosa *z+car de ca3a 0

1!

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)l!cosa -edicinal >&e/trosa@ ;00 )l!cosas ind!striales9: a <

Maltosa <0

. 5oder ed!"corante re"ati3o de "os a-!cares

5os az!cares tienen dierente grado de d!lzor% co-o se p!ede apreciar enla tabla anterior.

6 Crista"i-ación de "os a-!cares5a lactosa se cristaliza en la leche condensada% por la pe!e3a cantidad de

ag!a !e resta desp!s de la e#aporaci'n por lo !e se hace necesario adicionarsacarosa para s! conser#aci'n. En la leche e#aporada no oc!rre estacristalizaci'n por !e el ag!a re-anente es s!iciente para disol#er toda lalactosa. 5a lactosa p!ede cristalizar en los helados por!e gran parte del ag!a escongelada por tanto no disponible para -antener la lactosa en sol!ci'n. 5alactosa es la !ente potencial de 4cido l4ctico% en la -edida !e la leche se

acidiica por acci'n de los -icroorganis-os l4cticos% dis-in!e la lactosa. (!andola leche se c!aja% la lactosa per-anece en el s!ero de la c!al p!ede ser separadaind!strial-ente. $or esta raz'n todos los !esos !e son obtenidos por sinresisde la c!ajada son pobres en lactosa.

5a lactosa o az+car de leche% en la c!al se halla general-ente enproporci'n !e #ar1a de :.A a <.0: es de baja sol!bilidad% p!es a te-perat!raa-biente ; gra-o se dis!el#e en :.= cc. de ag!a precipita general-ente de s!ssol!ciones sobresat!radas en or-a de hidrato% co-o cristales -! d!ros depoca d!lz!ra >;KA del de la sacarosa@ lo c!al presenta #erdaderos proble-as en laelaboraci'n de cre-as heladas% leche condensada% -anjar blanco d!lce deleche.

Ln deecto !e se presenta de #ez en c!ando en la elaboraci'n de d!lce deleche% es !n tipo de arenosidad ca!sada por la precipitaci'n de la lactosa o az+carde leche !e p!ede dierenciarse de la ocasionada por coag!laci'n de lasprote1nas por!e -ientras en este caso se trata de gr!-os -4s o -enosel4sticos% en el caso de la lactosa son cristales d!ros casi ins1pidos o con ligerosabor d!lce.

$ara controlar este deecto !e se presenta de #ez en c!ando en laelaboraci'n de d!lces a base de leche% es !n tipo de arenosidad ca!sada por laprecipitaci'n de la lactosa por enci-a de s! sol!bilidad. El e/cedente se separanecesaria-ente en or-a de cristales. Si estos cristales tienen ocasi'n de crecerllegan a hacerse perceptibles a la leng!a; por lo !e con#iene enriar el d!lce de

leche r4pida-ente -antenindolo a :0:< N(% pro#ocar la or-aci'n de !nacantidad ininita de pe!e3os cristales !e no p!eden crecer !nos a e/pensas delos otros% en consec!encia se -antienen pe!e3os e i-perceptibles a los'rganos g!stati#os. Esto se logra por la adici'n de cristales de lactosa -olida !eact+an co-o gr-enes en la cristalizaci'n.

1/ '7lo se ercien en la len"ua aquellos cristales cu-a diensi7n a-or suere los 3* a 30 icrones o sea%ilésios de il,etro o icras). 'i los cristales forados son de taaño inferior a 10 icras% eranecer8ndisersos en la asa de leche sin ser erciidos or el aladar% al dar una sensaci7n “arenosa.

1*

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7 Consistencia5a consistencia es pastosa Ko ligosapegajosa de color !e #a desde el

blanco cre-oso del Manjar blanco% pasando por el beige claro hasta el pardo

rojizo% el -arr'n osc!ro intenso de la Datilla pi!rana de -! agradable sabor.Se disting!en el lla-ado tipo PpasteleroQ de c!erpo te/t!ra cortas preparadoe/cl!si#a-ente en base a sacarosa o con ree-plazo parcial por (erelose oaz+car de -a1z >gl!cosa cristalizada@ para !ntar rellenar prod!ctos de pasteler1a%de en#ases ind!striales de cons!-o a-iliar% para co-er en el desa!no-ediante c!chara en en#ases indi#id!ales o de consistencia d!ra para cortar.

18 Rancide-5a leche de #aca contiene pe!e3as cantidades de s!stancias nat!rales

!e retardan o i-piden la o/idaci'n de las grasasT #ita-ina *% s! pro #ita-ina !e

es el Beta (aroteno% la #ita-ina E >*la 6ocoerol@% la #ita-ina ( >4cido. *sc'rbico@% 4cido pa-ino benzoico% etc. (!ando la grasa l4ctica >b!tiro-trica@ espri#ada de ellas -ediante el proceso de ind!strializaci'n se #!el#e s!sceptible alenrancia-iento ! o/idaci'n% lo !e se p!ede s!bsanar -ediante antio/idantes.

11 E"a&oración do*estica9 artesana" e ind!stria" de "os d!"ces a&ase de "eche

En la -an!act!ra de estos d!lces el proceso consiste en e#aporar la lecheen presencia del az+car en or-a contin!ada hasta !n resid!o reracto-trico de0;8 !e es la concentraci'n de s'lidos sol!bles en el !e la acti#idad de ag!ase hace intolerable para los agentes del deterioro en los ali-entos a base de lechepreser#ados por concentraci'n de az!cares% dejando !n resid!o estable !e seconser#a por !n periodo co-ercial-ente prolongado;=.

1; 9a concentraci7n de s7lidos solules se eIresa en "rados LriI GLI.1+ 'e"ún 9a Lusa “todo roceso de deterioro es funci7n de la teeratura - de la 4ctividad de 4"ua Ua)% laque se eIresa de 0 a 1. 9as isoteras de adsorci7n de cada aliento ara cada teeratura deterinan lostios de deterioro a que ueden ocurrir en un aliento: f,sico% qu,ico% enzi8tico% acteriano% or levadurasu hon"os.

1$

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El siste-a tradicional-ente e-pleado es el de pailas20% !e tiene elincon#eniente de !e deben contener la totalidad de la leche a e#aporar por lotanto son -! grandes% con la des#entaja adicional de !e c!ando se inaliza laoperaci'n% el d!lce oc!pa s'lo !na pe!e3a parte del recipiente con elconsig!iente peligro de s!rir !na sobre e/posici'n al calor e/istiendo el peligro de

!e-arlo.Esto p!ede ob#iarse colocando la zona de caleacci'n 2;% -4s baja de lohabit!al% o di#idindola en secciones !e per-ita restringir el calor en las partess!periores en la -edida !e desciende el #ol!-en de concentrado en s! interior.M4s racional res!lta poner !na parte de la leche la totalidad del az+car a-edida !e desciende el ni#el% ir agregando n!e#as cantidades de leche paraalcanzar la concentraci'n inal.

E/isten dos -todos artesanales para eect!ar la concentraci'n son lossig!ientesT

Se coloca el total de la leche en !na paila% !na #ez tibia se a3ade elaz+car. Se inicia -antiene la eb!llici'n c!ando la concentraci'n deter-inadacon a!da de !n reract'-etro de -ano ha llegado a <<< de s'lidos se agregala gl!cosa contin+a la concentraci'n hasta A80% cierra el #apor c!ando late-perat!ra ha descendido a -enos de :0 N( se aro-atiza en#asa.

Se pone en la paila s'lo parte de la leche necesaria% con el total de az+car.Se inicia la eb!llici'n c!ando la -ezcla se ha concentrado algo% agrega -4sleche se contin+a la concentraci'n. Lna #ez llegado a <<< de s'lidos seagrega la gl!cosa prosig!e co-o en el -todo anterior.

El d!lce de leche preparado con la 'r-!la -encionada% denota b!en brillo te/t!ra p!ede ser !sado tal c!al en la elaboraci'n de cara-elos de leche%descontando en la 'r-!la la cantidad de gl!cosa en el prod!cto inal.

Si se desea !e el d!lce de leche sea de te/t!ra -4s PcortaQ p!ede !sarseen ree-plazo de la gl!cosa% de 2 a 9 ilos de (erelose% !e es de/trosa hidratada.

E/isten siste-as contin!os de concentraci'n de la leche en los !e lae#aporaci'n se realiza en or-a -4s eiciente ter-odin4-ica-ente% -ediante laconcentraci'n de los s'lidos por -edio de -e-branas dierenciales >os-osisin#ersa@% en !na pri-era ase por e#aporadores de -+ltiples etapas conte-perat!ras presiones dierenciales% en !na seg!nda ase% co-o es el caso delos procesos para -an!act!rar leche condensada. $or la concentraci'n al #aci'

20 4nti"uaente las ailas ara la elaoraci7n de dulces se confeccionaan en core% or la facilidad que esteetal dúctil roorciona ara dar fora a los reciientes - deido a la "ran conductiilidad térica que osee= ho- esta r8ctica -a no se elea deido a que el core es as costoso ero es un aterial enosresistente or lo que se uede confeccionar reciientes enos "ruesos con acero inoIidale de la isa

caacidad de transferencia de calor or etro cuadrado de suerficie or el iso costo. El acero inoIidale30! es el eleado en la industria de alientos% el 31$ es eleado en la industria qu,ica cuando se tieneque lidiar con sustancias 8s a"resivas% estos aceros tienen la venta>a de no contener etales esados coo esel core que cataliza reacciones de oscureciiento en los alientos. 9a Evaoraci7n se uede realizar en ailas a resi7n atosférica o al vac,o% en este últio caso se diseña la arita calculando la resistencia delaterial de la ared del reciiente internaente a una resi7n ne"ativa - eIternaente a la resi7n a la queestar8 el vaor de calefacci7n roveniente de la caldera.2; El sistea de calefacci7n uede ser a ase de calor directo sore la suerficie de la arita queando leña%Merosene% etr7leo LunMer BG 2 diesel) o "as 9icuado de Aetr7leo= o a través de chaquetas con aceites téricos ovaor sore resi7n a cuatros at7sferas. 

1/

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se consig!e !n prod!cto con -! pocos ca-bios en los caracteres organolpticos>e-ple4ndose A00 a A<0 -- de g << a A< N (@.

5a (oncentraci'n se realiza hasta !e el prod!cto sobrepasa los 0 NB/% deconcentraci'n de s'lidos sol!bles en el !e el prod!cto es estable al deterioro. 5adeter-inaci'n se p!ede realizar -ediante -todos e-p1ricos o por instr!-entos.

E-p1rica-ente se deja caer !na gota del Manjar blanco en !n #aso con ag!a%c!ando la gota llega al ondo del #aso sin s!rir dil!ci'n% se ha llegado a los 0NB/% -enos concentraci'n se trad!ce en !e la gota se dil!e en el ag!a.Mediante !n Bri/s'-etro se p!ede deter-inar grado por grado la concentraci'nde s'lidos sol!bles 'ptica-ente e-pleando la reracto-etr1a% !e se corrigee-pleando !n tabla de ac!erdo con la te-perat!ra en !e se realiza la lect!ra.

1 E*&a"a%es5os -ateriales e-pleados co-o -aterial de e-balaje son #ariadosT hoja de

Flandes barnizada >latas@% rascos de #idrio pl4stico bolsas coneccionadas abase de la-inados si-ples o co-p!estos de polietileno% polipropileno% poliestireno

al!-inio >s4ng!ches@.

0 NORMAS

1 Nor*a )er!ana NT5 8<186< 88( de $an%ar &"ancoEs !n prod!cto obtenido por concentraci'n -ediante calor% a presi'n

nor-al en todo o parte del proceso% de la leche o leche reconstit!ida% con o sinadici'n de s'lidos de origen l4cteo Ko cre-a% adicionado de sacarosa>parcial-ente s!stit!ida o no por -onosac4ridos Ko otros disac4ridos@% con o sinadici'n de otras s!stancias ali-enticias aditi#os per-itidos% hasta alcanzar los

re!isitos especiicados en la presente D6$.INGREDIENTES 4ACULTATI0OS

Mono Ko disac4ridos hasta !n -4/i-o de :0 de los az+cares totales. *l-idones o al-idones -odiicados% hasta !n -4/i-o de 0%< gK;00 -5 de

leche.)rasa #egetal co-o ingrediente alternati#o a la grasa de leche% en c!o

caso deber4 ser declarado en el r't!lo.(ocoa% chocolate% al-endras% r!tas secas% ! otros saborizantes solos o en

-ezclas% en !na proporci'n entre < 90 -K- del prod!cto inal.Bicarbonato de sodio ! otros ne!tralizantes a!torizados.

CLASI4ICACIÓNManjar blancoT $rod!cto al !e no se le ha agregado ning!no de los

ingredientes ac!ltati#os se3alados en el apartado precedente.Manjar blanco saborizadoT $rod!cto al !e se le ha a3adido alg!no o #arios

de los ingredientes ac!ltati#os -encionados en el apartado anterior.

ReJ!isitos or:ano"K)ticosEl color del -anjar blanco podr4 #ariar de cre-a a casta3o acara-elado. Elcolor del -anjar blanco saborizado podr4 #ariar seg+n s! co-posici'n.

1;

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El olor sabor ser4n los caracter1sticos del prod!cto podr4n #ariar seg+ns! clasiicaci'n los ingredientes ac!ltati#os incorporados seg+n los dosapartados precedentes.

S! consistencia ser4 cre-osa o pastosa. S! consistencia podr4 ser -4sir-e en el caso de ser destinado a reposter1a% coniter1a o helader1a.ReJ!isitos /sico J!*icos

El -anjar blanco deber4 c!-plir con los re!isitos 1sicos !1-icosindicados a seg!irT

!-edad >gK;00g@% -4/i-o. 9<.0Materia grasa >gK;00g@% -1ni-o. 9.0

 *z+cares totales% e/presados co-o az+car in#ertido >gK;00g@% -4/i-o. <0.0$rote1na de leche >gK;00g@% -1ni-o. <.0(enizas >gK;00g@% -4/i-o. 2.0

Aditi3os a"i*entariosSe podr4n e-plear los aditi#os ali-entarios per-itidos por el Codex

 Alimentarium en s! #ersi'n #igente% as1 co-o a!ellos per-itidos por la entidad

sanitaria nacional co-petente.

Nor*a ar:entina de D!"ce de "eche&e ac!erdo al Regla-ento *li-entario Dacional de la Rep+blica *rgentina%

en s! art. 222 PBajo la deno-inaci'n de d!lce de leche% se entiende el prod!ctoobtenido por concentraci'n de leche% -ediante el calor% a presi'n a-bientalnor-al% en todo o parte del procedi-iento% con o sin agregado de cre-a de leche%a-bas rescas% li-pias aptas para el cons!-o% con adici'n de sacarosa enproporci'n no -aor del 90 de a!lla% aro-atizado o no% con #ainilla% #ainillina! otros de !so per-itido. &ebe presentar no -4s de 2 de cenizas% !n -1ni-o deA de -ateria grasa de leche no -enos de 2A por ciento de co-ponentess'lidos. $odr4 s!stit!irse parcial-ente la sacarosa por gl!cosa hasta !naproporci'n de 90 gra-os por cada 0 gra-os de sacarosaQ.

0I RECETAS

Dulce de leche argentino fórula indu!trial 

IngredientesT5eche con 9 de grasa ;00 lts

 *z+car 20 gs.

)l!cosa < gsBicarbonato de sodio 0 grs.$reparaci'nTer#ir la leche% agregar de golpe el az+car el bicarbonato. (oncentrar bajo

agitaci'n controlando la or-aci'n de esp!-a% hasta alcanzar los 0 N B/.

Alfa"or argentino#

1+

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IngredientesT: tazas de harina de trigo co-+nA c!charadas de az+car  Rallad!ra de !n li-'n ; W tazas de -argarina 

2 tazas de d!lce de leche $reparaci'nT(ernir la harina con el az+car% incorporar la -argarina con la a!da del

-ezclador% a3adir la rallad!ra. *-asar pri-ero% porciones pe!e3as >esta -asaes di1cil de !nir@ para l!ego a-asar todo bien. (ortar discos de 2%< c-  dedi4-etro% pincharlos con !n tenedor aco-odarlos en planchas de hornear. Lnirlas tapas con d!lce de leche.

Man"ar $lanco chilenoIngredientesT: litros de leche%; ?g. de az+car%; c!charadita de bicarbonato de sodio%!nas gotas de esencia de #ainilla.$reparaci'nTer#ir la leche pasarla a otra cacerola en lo posible -4s grande. *gregar

de golpe el az+car% el bicarbonato la esencia de #ainilla. Re#ol#er con c!charade -adera constante-ente her#ir a !ego !erte% todo el tie-po. * -edida !ehier#e el -anjar co-enzar4 a espesar. Sigan re#ol#iendo con la c!chara de-adera para !e el d!lce no se peg!e al ondo de la cacerola. (!ando el d!lceespese% retirar la cacerola del !ego poner la olla dentro de !na olla -4s grandeo en el la#aplatos lleno de ag!a r1a re#ol#er hasta !e enri.

Man"ar $lanco colo$ianoIngredientesT;0 litros de leche libras az+carX taza de arroz% re-ojado por 9 d1as -olido inoW taza de !#as pasas: bre#as caladas cortadas en cascos; pizca de sal$reparaci'nT

Se dis!el#e el arroz en la leche% se le agrega el az+car la salsa% se poneal !ego en paila de cobre. Se co-ienza a re#ol#er con c!chara de palo sindetenerse hasta !e se #ea el ondo de la paila. Se le agregan las pasas sebaja. Se #ierte el preparado en recipientes se le agregan las bre#as.

Man"ar $lanco colo$iano 

20

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IngredientesT;< botellas de leche< libras de az+car en al-1bar W taza de arroz re-ojado desde la #1spera -olido ina-ente; taza de !#as pasas >opcional@

;0 bre#as caladas >opcional@; taza de rallado de coco >opcional@$izca de sal$reparaci'nT

&il!ir el arroz en !n poco de leche e incorporarlo a la otra leche. *3adir elal-1bar #erter todo en !na paila de cobre. E-pezar a cocinar a !ego de le3a are#ol#er con c!chara de palo sin parar hasta !e al pasarla por el ondo de la paila!ede li-pia. >Son #arias horas@. *gregar las pasas% las bre#as% el coco ralladoseg+n s!s deseos.

Man"ar $lanco %eruano

IngredientesT;0 litros de leche2 ?g de az+car blanca; c!charadita de bicarbonato de sodio$reparaci'nTer#ir la leche recin orde3ada% agregar de golpe el az+car el

bicarbonato. Re#ol#er con c!chara de -adera constante-ente her#ir a !ego!erte% todo el tie-po. * -edida !e hier#e el -anjar blanco% co-enzar4 aespesar. *grg!ese !n chorrito de ch!3o dil!ido% agitando #iolenta-ente paraespesar. Sigan re#ol#iendo con la c!chara de -adera para !e el d!lce no sepeg!e al ondo de la cacerola. &ar por inalizada la concentraci'n c!ando se #ea

el ondo de la cacerola al re-o#er con la c!chara de palo.

Natilla %eruanaIngredientesT2 litros de leche de cabra; taza de az+car ;K2 ilo de chancaca;K2 taza de ag!a2 c!charaditas de -aicena; c!charadita de bicarbonato de sodio

; c!charadita de esencia de #ainilla$reparaci'nT  Inicial-ente% debe-os preparar !na -iel con la chancaca% el ag!a elaz+car >l!ego de dil!ido el az+car% colar poner al !ego n!e#a-ente@. Re-o#ercon !na c!chara de palo. 5!ego% agrega-os la leche hir#iendo% la -aicenadis!elta en ag!a% el bicarbonato% la esencia de #ainilla deja-os !e to-e p!nto>-o#er constante-ente@. 5as natillas estar4n listas c!ando haan ad!irido !na

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coloraci'n osc!ra c!ando poda-os obser#ar el ondo de la olla al -o#erla.Ser#ir r1o.

Arro& con leche %eruanoIngredienteT

200 gr de arroz: tazas ag!a; lata de 5eche (ondensada Destl;00 gr az+car blanca; palito de canela entero; lata de leche e#aporada Ideal: !nidades de cla#o de olor2 e-as de h!e#o;0 gr de canela -olida20 gr de pasas20 gr coco raado

0< gr de -ante!illa$reparaci'n

  (ocinar el arroz en el ag!a con la canela los cla#os de olor.(!ando hier#a el ag!a se haa cons!-ido% red!cindose al ni#el del arroz%b!s!e el p!nto del arroz% lo conseg!ir4 apenas e-piece a re#entar.Retire la canela el cla#o de la olla. Baje el !ego agreg!e la leche (ondensadala leche e#aporada el az+car% el coco rallado las pasas hasta !e tengaconsistencia.Retirar del !ego. Bata dos e-as -zclelas con !n poco de la leche% del arrozcaliente. *grg!elas en p!nto de hilo% batiendo r4pida-ente% para e#itar !e secorten las e-as. *l inal agreg!e la -ante!illa.

're"ol coladoIngredientesT;K2 ilo de rejoles negros; ilo de az+car ; c!charadita de ajonjol1 tostado; c!charadita de cla#o de olor -olido;K2 taza de ag!a; litro de leche$reparaci'nT5a#ar bien los rejoles re-ojarlos 2: horas l!ego ponerlos a cocinar en

!na olla con !na cantidad de ag!a s!iciente para !e los c!bra. Lna #ezsancochados% lic!arlos j!nto con la leche en !na olla aparte se hace !n al-1barcon el az+car los de-4s ingrediente >-enos el ajonjol1@% c!ando el al-1bar est ap!nto se le agrega a los rijoles colados se deja al !ego sin dejar de -o#er%hasta !e to-e p!nto >se #ea el ondo de la olla@% inal-ente dejar !e el d!lceenr1e antes de ser#irlo.

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0II BIBLIOGRA4IA&on e $atricia BrothHell. * ali-entaYZo na antig!idade. Ed. erbo. 5isboa ;=;.Rosario Oli#as Geston. 5a cocina en el irreinato del $er+. Esc!ela de 6!ris-o oteler1a Lni#. San Mart1n de $orres. 5i-a 2009.Fernando (abieses. (ien Siglos de $an. (OD(6E(. 5i-a ;==<.

[ngel F4lder Ri#ero. *z+car Mieles. Enciclopedia de *li-entos. &istrib!ci'n (ons!-o. Do#ie-bredicie-bre 200:% pp. ;;9.*ntonio 5!is )rosso. 6cnica de la elaboraci'n -oderna de (onit!ras. B!enos

 *ires ;=A:.Jos Ma!ricio "a#ala $ope. *spectos n!tricionales tecnol'gicos de la 5eche.MID*). 5i-a $er+. 200<.

Bre3e Historia de" A-;car 

EL ORIGEN DEL CULTI0O SU INTRODUCCIÓN EN EURO5A

5a prod!cci'n de la ca3a de az+car t!#o s!s or1genes en la India a-ediados del pri-er -ilenio antes de cristo% c!ando aparecen los pri-erostrapiches en el siglo III de n!estra era% a se conseg!1a a si-ilar precio !e la-iel de abejas.5os soldados de &ar1o re de los persas% en s! a#ance hacia el r1o Indo% <;0 a3osantes de (risto% desc!brieron !nas ca3as !e prod!c1an P-iel sin abejasQ% peroaparte de !e les sir#i' para saciar -o-ent4nea-ente el ha-bre% no les dieronde-asiada i-portancia. Estas ca3as d!lces al parecer hab1an pasado desde lasislas del $ac1ico >\D!e#a )!inea]@ hasta *sia !eron a-plia-ente c!lti#adas

en la India. 5os soldados de *lejandro Magno se encontraron% !nos ;< a3osdesp!s de &ar1o% con !n prod!cto cristalizado% obtenido en la India a partir de lacocci'n del j!go de la ca3a !e recib1a el no-bre de PsacharQ.

 *lejandro Magno di!ndi' el c!lti#o de la ca3a de az+car por *sia Menor di#ersos pa1ses pr'/i-os a $alestina% co-o Egipto la $en1ns!la *r4biga. Elproceso de e/tracci'n era -! laborioso el az+car era !n prod!cto -!apreciado% hasta el p!nto !e ten1a la consideraci'n de !na especia e/'tica% s'loal alcance de los -4s poderosos.asta entonces el ed!lcorante -4s conocido !tilizado era la -iel. Basta recordar!e en la E!ropa -edie#al% a pesar de !e el az+car era a conocido por losro-anos% s'lo se !saba la -iel en la preparaci'n de d!lces conites. F!eron los

cr!zados% en s!s contin!os #iajes hasta los pa1ses de Oriente $r'/i-o% los !etrajeron -!estras de az+car a los pa1ses e!ropeos. *si-is-o las in#asiones-oras% a tra#s de la $en1ns!la Ibrica% di!ndieron el c!lti#o de la ca3a de az+caren el siglo III. *l principio el az+car se !saba co-o -edicina condi-ento. Elc!lti#o de la ca3a de az+car encontr' !n h4bitat adec!ado en las costas de)ranada M4laga. Se piensa !e los pri-eros en reinar el az+car en E!ropa!eron los #enecianos% cerca del siglo 7. En ;:20 los espa3oles lle#aron elc!lti#o de la ca3a a (anarias los port!g!eses a Madeira.

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LA CAMA DE AUCAR EN A$RICA

 *ntes del desc!bri-iento de *-rica% -ientras los nati#os de Dorte *-rica por -ilenios rec!rr1an ancestral-ente a la -iel de arce22% E!ropa noconoc1a el az+car sino co-o !na e/!isitez o el d!lce pro#eniente de la -iel deabejas% la abricaci'n de az+car cobra i-portancia c!ando se consig!e altaprod!cti#idad bajo costo en tierras a-ericanas as1 es co-o la h!-anidadintrod!jo -asi#a-ente en s! dieta !n n!e#o ali-ento de e/celentes propiedadesn!triti#as% principal-ente energticas a precios bajos.

En ;:=9 (ol'n en s! seg!ndo #iaje a *-rica% introd!ce el c!lti#o de laca3a en 5a ispaniola >Santo &o-ingo@. &esde a!1 la ca3a de az+car see/pande por las islas del (aribe% (entroa-rica% Brasil M/ico. $osterior-ente%a en el siglo 7III% las potencias coloniales i-plantan este c!lti#o en los pa1sestropicales de [rica s!deste de *sia. Incl!so% #!el#e a las islas del $ac1ico seestablece en *!stralia. El az+car cre' !n Bom agro e/portador en la econo-1a-!ndial procedente principal-ente de *-rica. 5a de-anda por az+car sedesarroll' c!ando se pop!larizaron el chocolate% el ca el t co-o bebidas enInglaterra en E!ropa continental s!rgi' as1 !n co-ercio en !e tendr1an !npapel preponderante estas n!e#as potencias e-ergentes% !e -onopolizaron laprod!cci'n co-ercio -!ndial de az+car !e i-p!sieron en base al traico interoce4nico !n n!e#o orden -!ndial.

$ronto el az+car se introd!jo se hizo de !so co-+n en Ibero *-ricaentre la poblaci'n penins!lar% criollos% -estizos nati#os. *s1 la c!linaria espa3ola l!sitana se a-alga-' con las cost!-bres de la tierra s!rgieron !na serie de-odiicaciones adaptaciones propias en cada rinc'n del n!e#o -!ndo. 5o propios!cedi' entre las colonias inglesas en *-rica del Dorte.

EL AUCAR EN LA COLONIA LA RE5UBLICA

El az+car lleg' al $er+% tra1da directa-ente desde M/ico por el enco-endero de(hica-a &on &iego de Mora% !no de los pri-eros #ecinos de 6r!jillo en el siglo7I.

22 El az+car de arce es !n prod!cto bien conocido por los indios nortea-ericanos canadienses.Se sangra el 4rbol c!ando a principios de pri-a#era co-ienza a circ!lar la sa#ia. El -todotradicional para obtener az+car de arce se sig!e !tilizando act!al-ente% calentando la sa#iae/tra1da hasta !e cristalice el az+car. El az+car es !n s!ced4neo de la -iel de abejas de la -ielde arce.

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&!rante los siglos 7II 7III el irreinato del $er+ co-prend1a las act!alesrep+blicas s!da-ericanas de Ec!ador% $er+% Boli#ia% (hile% *rgentina% $arag!a el Lr!g!a% as1 co-o ta-bin parte de la rep+blica de (olo-bia. Estabaorganizado en base de !na lite de espa3oles c!o poder resid1a en el -onopolioco-ercial del lla-ado P6rib!nal del (ons!ladoQ% !e hizo del p!erto del (allao el

+nico Pp!erto -aorQ de la Mar del S!r de 5i-a casi la +nica -etr'poli deS!da-rica. S! estr!ct!ra reposaba en dos pilaresT 5os interca-bios -ar1ti-osdel $ac1ico desde $ana-4 al (abo de ornos. de otro% el del #asto espacioandino. Ln territorio e/tre-ada-ente e/tenso des-es!rado para !na ci!dadco-o 5i-a de <0%000 habitantes !e tenia !e coordinar escenarios tan di#ersosco-o alpara1so C!ito% 5i-a $otos1.El -onopolio co-ercial con#irti' a 5i-a en la sede de !n poderoso gr!po deco-erciantes% #inc!lados a a-ilias de la aristocracia -etropolitana o casas-ercantiles espa3olas% !e se dedicaron a las acti#idades de i-portaci'ne/portaci'n de -ercader1as.El antig!o interca-bio de -etales preciosos de las -inas per!anas por prod!ctos-an!act!rados e!ropeos !e entrara en crisis a ines del siglo 7I ser1acontin!ado -ediante el desarrollo del co-ercio 1nter colonial del siglo 7III. 5arelati#a a!tos!iciencia del espacio a-ericano% ter-in' por conerir ciertaindependencia econ'-ica a las colonias por acicate el tr4ico -ercantil entreellas% especial-ente entre 5i-a el reino de (hile. (hile !e !na colonia tard1a% sedesarrollo a partir del la regi'n central de alpara1so Santiago% donde el trigopaso a tener el rol protag'nico !e antes t!#ieron el cebo los -etales preciosos.Estos ca-bios% en la econo-1a (hilena !eron ind!cidos por la de-anda de !naecono-1a -4s poderosa% los ca-bios acaecidos en la costa per!anaT el ca-biode los c!lti#os de trigo por ca3a. 5os (o-erciantes del 6rib!nal de (ons!lado%i-pon1an el precio de co-pra del trigo (hileno el precio de #enta del az+carper!ano. * s! #ez i-pon1an el precio de #enta del trigo a los -olinos panaderosde 5i-a% dado s! capacidad de al-acenaje en silos en el (allao. Estosco-erciantes operaban ta-bin co-o presta-istas% habilitando a los agric!ltoresde ca3a de trigo% a los -ineros de la sierra. *s1 -is-o se aliaron con-inoristas !e co-erciaban co-o itinerantes -ediante !na red de arrieros !eabastec1an a la sierra del irreinato llegando s! inl!encia hasta 6!c!-4n dondeacopiaban ta-bin prod!ctos del interior. 5a alta de circ!lante era notoria eltr!e!e era co-+n% al p!nto !e los diez-os de Ica se pagaban en ag!ardientes -ostos.

El az+car ad!iri' tal i-portancia econ'-ica en el co-ercio colonial E!ropa !e per-it1a a los agric!ltores de la costa central del irreinato del $er+s!plir la carencia de -ano de obra ind1gena >diez-ada por las ener-edadesi-portada por los e!ropeos d!rante la con!ista@ por la escla#a >!n negro bozal#al1a 2<0 reales en B!enos *ires% <00 reales en 5i-a -ientras !na de las 2%000calesas en la capital del irreinato se cotizaba solo en 900@. 5a -ano de obraescla#a i-portada del [rica por traicantes port!g!eses% ingresaba #1a Rio deJaneiro% por B!enos *ires% pro#eendo inal-ente a la costa central del $er+ deins!-os para la prod!cci'n agraria s!rtiendo de sir#ientes de la clase adineradali-e3a.

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En las (olonias Espa3olas% s'lo (artagena de Indias% $orto#elo el (allo!eron considerados $!ertos Maores para acilitar el control la ad-inistraci'ncolonial. En el irreinato del $er+% )!aa!il% (allao% $isco% *rica% alpara1so B!enos *ires% !eron los principales p!ertos del tr4ico -ar1ti-o colonial% ade-4sde !n sinn+-ero de p!ertos caletas acondicionadas para el co-ercio na#al.

&esde $ana-4 hasta bien entrada la l1nea e!inoccial% hasta $aita% ten1anacilitada la na#egaci'n% debido a la preponderancia de #ientos norte. 5ana#egaci'n en la Mar del S!r con #ientos de popa >de s!r a norte@ eran 4ciles% co-plicadas las -aniobras de bolinar hacia el s!r% re-ontando el #iento. Elinterca-bio 1nter colonial% trataba con prod!ctos di1ciles de transportar% !e por s!cantidad peso re!er1an de na#es de gran calado !e recorrieran grandesdistancias solo d!rante seis -eses al a3o% por los riesgos de na!ragio d!rantela poca de in#ierno. El =0 de la lota -ercante del $aciico pertenec1a al(allao% el resto a )!aa!il a alpara1so. Esta preponderancia del (allo en basea s! consideraci'n de $!erto Maor en la Mar del S!r% se ro-per1a -as tarde en;%A< con las reor-as Borb'nicas !e derogaron s! -onopolio declararon ellibre co-ercio na#al% res!ebrajando el e!ilibrio de poder% des!iciando elantig!o dise3o econ'-ico soca#ando la organizaci'n social pol1tica del(ontinente S!da-ericano.

El poder econ'-ico del 6rib!nal del (ons!lado era de tal nat!raleza% !es! ri!eza s!peraba a la del erario colonial del irreinato del $er+% al p!nto !eapoaron las g!erras de Espa3a en E!ropa s!stentaron las e/pedicionescontrains!rgentes contra los patriotas en el irreinato del R1o de $lata% de (hile de enez!ela% apoados por Inglaterra. 5a conor-aci'n de los dos ejrcitoslibertadores del $er+ en la )!erra de la Independencia de San Mart1n Bol1#ar% sehicieron con la inalidad de cercenar el encla#e econ'-ico del centro de poder deEspa3a en S!ra-rica.

&!rante la rep+blica el c!lti#o del az+car en la costa ad!iri' !nai-portancia trascendente en la #ida econ'-ica nacional. 5a prod!cti#idadalcanzada -ediante el riego por gra#edad trajo !na bonanza econ'-ica !eper-iti' el ree-plazo de la -ano de obra escla#a por e-igraciones de asi4ticos.El pobla-iento del continente Dortea-ericano en s! a#ance hacia el oeste cre'!na de-anda in!sitada !e a#oreci' a la prod!cci'n de az+car per!ana%per-itiendo la -odernizaci'n de los antig!os ingenios% la concentraci'n dee/tensiones in-ensas de tierras para esta agric!lt!ra intensi#a la insta!raci'nde las tecnolog1as -4s a#anzadas en el -!ndo% co-o !eron la e/tracci'n deaz+car por di!si'n la pri-era 4brica de papel peri'dico a base de bagazo deca3a logros !e se perdieron a ra1z de la cooperati#isaci'n de las haciendasca3a#eleras a ra1z de la Reor-a *graria del )obierno del )eneral elasco.

LA AUCAR DE RE$OLACHA DEL $AI

Lna seg!nda e i-portante !ente de az+car pro#iene de la re-olacha. El!1-ico rancs Oli#ier de Serres% al analizar la re-olacha% obser#' !e conten1a!n notable porcentaje de sacarosa% all4 por ;0<. Lnos :0 a3os -4s tarde% el!1-ico ale-4n *ndreas Margra% cociendo en alcohol pe!e3os trozos de

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alg!nas #ariedades de re-olacha% obser#' !e se or-aban cristales p!ros desacarosa en el l1!ido iltrado. Bas4ndose en las ideas de Margra% !n ind!strialpr!siano instala en Silesia la pri-era 4brica de az+car de re-olacha% conrendi-ientos bajos !e ent!sias-a a Federico de $r!sia en ;802. 5as g!errasnapole'nicas el blo!eo ingls al abasteci-iento az!carero procedente de las

colonias% hicieron rele/ionar a los ranceses sobre la posibilidad de llegar aobtener -asi#a-ente az+car de re-olacha. En ;8;2 Benja-1n &elessert present'a Dapole'n el pri-er terr'n de az+car elaborado en la pe!e3a 4brica de $ass.ab1a co-enzado la prod!cci'n e!ropea de az+car% en cli-as r1os distintos al dela ca3a de az+car. En ;8 se -ont' la pri-era 4brica espa3ola de az+car dere-olacha en la localidad de *lcolea. 5a -ejora del contenido sac4rido de lare-olacha ha ser#ido para -ejorar los rendi-ientos% !e act!al-ente han-!ltiplicado por diez los obtenidos a principios del siglo 7I7.

5os e/cedentes nortea-ericanos de -a1z han ser#ido para desarrollar toda!na ind!stria de az+cares deri#ados del al-id'n de los cereales >Phigh fructosesyrupsQ% jarabes de alto contenido en r!ctosa@. M4s reciente-ente >;=80@% a partirde la achicoria se han desarrollado los jarabes de in!lina !e contienen ta-bin!n ele#ado porcentaje de r!ctosa. ^lti-a-ente% los Estados Lnidos han otorgadoincenti#os a la prod!cci'n de alcohol anhidro a partir del al-id'n de -a1z% !napol1tica !e persig!e el renar el alza de los precios de los co-b!stibles delpetr'leo% lo !e ha originado !n incre-ento de los precios internacionales delaz+car% el alcohol los cereales en general.