Ahumado
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AHUMADO Presentado por: Julian David Rodriguez Daniela Yara Rincón Cristian Garzon
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Ahumado. Presentado por: Julian D avid R odriguez Daniela Yara Rincón Cristian Garzon. DEFINICIÓN. - PowerPoint PPT Presentation
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AHUMADO
Presentado por: Julian David Rodriguez
Daniela Yara RincónCristian Garzon
DEFINICIÓNEl ahumado es una técnica de sembrar que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. El sabor característico de los alimentos ahumadosproviene de las sustancias químicas presentesen el humo, en combinación con los efectos de lacocción lenta y a muy baja temperatura y el secado.Muchos alimentos se ahuman, como el pescado,las carnes y el queso.
EL HUMOEl humo está formado por cientos de sustancias;sus características particulares dependen de lassustancias que se quemen y del tiempo que durela combustión. El humo contiene aldehídos, cetonas,ácidos carboxílicos y fenoles. Algunos deestos compuestos son tóxicos para las bacterias,otros reducen la oxidación de las grasas y evitan laranciedad, mientras que otros le dan sabor al alimento.
Las diferentes maderas -nogal, mezquite,manzano, roble- producen, al quemarse, sabore característicos.
Antiguamente, el pescado se ahumaba para conseguir alargar su vida útil, del mismo modo que se hacía con las carnes. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de los alimentos.Con el paso del tiempo este proceso se comenzó aaplicar a los alimentos, más que por su capacidadconservadora, por las particulares característicasque les aporta (sobre todo, sabor), que son muyapreciadas por el consumidor.
CARACTERISITICAS Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente.
En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
ESTRUCTURA DE UNA CAMARA DE AHUMADO TRADICIONAL
La cámara de ahumado tradicional esta compuesta por tres partes: EL HOGAREs donde van ubicadas las maderas que se quemaran y producirán el humoLA CAMARA DE AHUMADOEs la parte del ahumado donde el humo tiene el contacto directo con el producto a conservarLA SALIDA DE HUMOSEs la parte por la cual el humo sale después de haber estado en contacto con el producto con el fin de no saturar este ultimo
ALIMENTOS AHUMADOS
Embutidos:pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), Queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el räucherkäsealemán.
Pescados: Salmón ahumado, Kipper Cervezas: Rauchbier Tés: Lapsang souchong Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas) Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc
PRECAUCIÓNEn la actualidad es difícil que alguna personanunca haya consumido uno de estos alimentos,sin embargo, hay que tener cuidado con el consumoexcesivo de éstos, porque tanto los ahumadoscomo aquellos que son preservados por medio desal, forman una sustancia química llamada nitrosamina,la cual es altamente cancerígena y puedeafectar la mucosa del estómago. Incluso de acuerdoa estudios recientes, se cree que los altos nivelesde esta sustancia en la dieta de los chinos contribuyena la alta incidencia de cáncer esofágicoque padece ese pueblo.
GRACIAS
