17/9/2015 Ahumar alimentos

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Ahumar

La Historia

Desde tiempos inmemoriales el hombre ha cocinado sobre

fuego de madera impregnando los alimentos de un sabor a

humo que todavía hoy sigue deleitando a una mayoría de

comensales. La barbacoa hecha con carbón o con madera es

una de las maneras más fáciles de impregnar alimentos con

ese delicioso aroma ahumado, pero son desgraciadamente

demasiado agresivas con los alimentos y además la cantidad

de aroma a ahumado que se impregna en al alimento es

limitada. Lo que muchos amantes de la barbacoa ignoran es

que para cuando la madera ya se ha convertido en brasa (es

decir, que está en su punto para empezar a cocinar), la práctica

totalidad de los aromas a madera quemada ya se han

evaporado en la atmósfera.

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Por ello, aquí hablaremos de otras técnicas para conseguir ahumados. Primero deberemos decidir si queremos ahumar y

cocinar a la vez, es decir, ahumar en caliente, o simplemente dar sabor a ahumado a un alimento ya cocinado, es decir,

ahumar en frío.

Para ahumar en caliente existen varias técnicas posibles, cada una requiriendo equipamiento diferente. Se puede ahumar en

barbacoa siempre que esta tenga tapa. Pondremos grandes trozos de viruta de madera aromática durante unos minutos en

agua para luego escurrirla bien. Cuando la madera o el carbón estén al rojo vivo, pondremos los alimentos que queremos

ahumar sobre la parrilla dejando una zona libre. En esa zona, dejamos caer las virutas de madera que empezarán a ahumar y

posiblemente cojan fuego, motivo por el cuál evitaremos poner alimentos directamente encima. Cerramos la tapa de la

barbacoa y lo dejamos todo el tiempo que podamos sin que se nos quemen los alimentos. Les podemos dar la vuelta, echar

otro puñado de virutas humedecidas y repetir la operación.

Existen también barbacoas que tienen en el lateral una caja ahumadora, que mediante una resistencia eléctrica quemas las

virutas de madera aromática y con un motor eléctrico empuja el humo al cuerpo principal de la barbacoa. Otra vez, para que

sea eficaz este proceso tendremos que cocinar con la tapa de la barbacoa puesta.

Algo más sencillas son las cajas de ahumar, consistentes simplemente en cajas de acero con una rejilla. En el fondo de la

caja se pone viruta de madera humedecida, luego la rejilla y encima de esta el alimento que queremos ahumar y cocinar a la

vez. Cerramos la caja y la ponemos sobre una fuente de calor intensa (cocina de gas, vitrocerámica, carbón). El calor hará que

la viruta empiece a echar humo a la vez que el alimento se cocina. La dificultad de esta técnica una vez más es saber cuánto

tiempo podemos mantener la caja cerrada sin que se haga demasiado el alimento porque cada vez que abrimos para mirar,

se pierde el humo y por lo tanto su capacidad aromática. Y es que no es lo mismo cocinar y ahumar una pechuga de pollo que

unos lomos de trucha. La experiencia y un poco de intuición de cocinero son la clave.

Para ahumar a temperatura ambiente está el método tradicional de la chimenea consistente en colgar los alimentos en la

chimenea en un lugar o bastante elevado para que llegue el humo pero no un calor intenso. Los pimientos de La Vera se han

ahumado así desde hace décadas, pero lo cierto es que el método requiere muchos días y una chimenea funcionando

constantemente.

Bastante más sencillas son las pipas de ahumar, que consisten básicamente en una ?pipa? donde quemaremos serrín de

madera ligeramente humedecida y un pequeño motor eléctrico y un ventilador que fuerza el paso del aire por la pipa

absorbiéndolo y lo expulsa por una boquilla. Este aparato hace que el humo de la combustión del serrín salga por la viruta,

pero la temperatura del mismo será muy baja lo que nos permite ahumar alimentos literalmente en frío. El alimento debe

mantenerse en un recipiente cerrado y que pueda contener el humo, ya sea una campana hecha a propósito para ahumar, un

túper viejo en el que hemos hecho un agujero para la boquilla o una bolsa de plástico con cierre. Para evitar que el humo

acabe saliendo caliente haremos sesiones de ahumado cortas (de un minuto) apagando luego el motor y dejando el humo en

el contenedor que hayamos elegido. Dependiendo del tamaño del alimento y de la intensidad de sabor a ahumado deseada

repetiremos este proceso de 3 a 8 veces dejando descansos de 20 a 30 minutos entre cada una de ellas.

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Mi comentario

17/9/2015 Ahumar alimentos

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Gonzalo Grondona Lopez

Muy bien explicado todo. Aquí un vídeo donde ahumamos en caliente en barbacoa con un caja de acero inoxidable especialpara ello. También existen bolsas especiales que llevan dentro viruta de ahumar, son solo de un uso y se pueden utilizar en elhorno. Para los mas urbanos :) http://www.liskomarket.com/es/6-venta-on-line-ahumadores-comprar-cajas-ahumadoras-finlandia

07/11/2013 07:13:26

Enrique Fernández-Laguilhoat Blanco

Muy buen artículo

04/10/2012 02:40:16

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