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Albert Adrià, sus 4 conceptos en imágenes

por Marta Fernández Guadaño

el 13 de noviembre de 2013 a las 1:37 El cocinero catalán explica la filosofía, el concepto de negocio y la evolución de 41º, Tickets, Pakta y Bodega 1900, apoyado en varios vídeos presentados en el Festival de Cine y Gastronomía, Film & Cook.

  Vídeo a vídeo, imagen a imagen y restaurante a restaurante. Pero, sobre todo, concepto a concepto y filosofía a filosofía. Así desgranó Albert Adrià su propio universo gastronómico y, en realidad, empresarial en Film & Cook, Festival de Cine y Gastronomía, cuya tercera edición arrancó el fin de semana pasado en Madrid (en Cineteca, en el Matadero), donde el sábado y domingo 16 y 17 de noviembre continuará la programación antes de viajar a Barcelona, del 21 al 24 de noviembre (en la sala Aribau Club).  

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 Film & Cook es una cita abierta a aficionados al cine y la gastronomía, que pueden asistir a las proyecciones previo pago de una entrada con precios a partir de 3,5 euros. El programa incluye ponencias de chefs, show cooking y otras actividades.  A las 16.00 del pasado –y soleado– domingo madrileño, Albert Adrià explicó en una hora y a través de varios vídeos su filosofía gastronómica y sus diferentes formatos de negocio. “Tengo cuatro restaurantes [41º, Tickets, Pakta yBodega 1900]; cerraré uno para reabrirlo con otro concepto [41º] y

abriré uno nuevo [el mexicano, en principio, llamado Yauarcan]”, expuso Albert Adrià, que definió así sus conceptos: “Tickets es diversión; 41º es emoción y Pakta es desconocimiento”, señala. “Todo esto, todos los locales que vamos abriendo, es un pozo sin fondo. Todo cambia muy rápido, en muy pocos meses. Yo mismo me tengo que intentar enterar de lo que hago”. Una pieza clave en el éxito de sus formatos es “la dinámica del trabajo en equipo; hay que hacer psicología de grupo”. Son frecuentes las reuniones con su equipo de cada local. “Me interesa no tanto el individuo, como mejorar el grupo. Además, sin comunicación, no llega el mensaje al cliente. Necesito humanizar la empresa porque me paso 14 horas al día con mi equipo”.  

Formato audiovisual  En Film & Cook, Albert Adrià recordó que, gracias a “abrir las puertas de nuestras cocinas en los congresos, hemos tenido que enseñar lo que hacíamos en vídeos que han requerido un montaje previo y que han mostrado mejor nuestro trabajo”. En si caso, los vídeos llevan la firma de Visual 13, productora de Vicenç Asensio muy conocida en el gastrosector español y mundial (realizó el documental de “El último vals” sobre el último día de elBulli y está inmersa en

la producción de un documental sobre los diez mejores restaurantes del mundo). Por otra parte, hay tres pistas a tener en cuenta para conocer a Albert Adrià. Primero, es el único chef español incluido en el reportaje sobre cocineros que la revista ‘Time’ publicará en el número de esta semana. La revista, que se refiere a Albert Adrià como el “mago del momento”, dedica su portada a René Redzepi, Álex Atala y David Chang, para repasar a los personajes más influyentes del universo gastronómico. Segundo, mañana sale a la venta el libro “Tapas: La cocina del Tickets”, editado por RBA Libros y en el que el chef “invita a descubrir que la tapa es un concepto global que une la gastronomía a una forma de entender la vida”, al tiempo que ofrece 57 recetas de algunas

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de los mejores platos de Tickets. Por último, el próximo estreno del documental “Constructing Albert Adrià” (vídeo preview), en el que se muestra su día a día y los poqués de sus diferentes conceptos. Éste es el repaso de los cuatro formatos de negocio de Albert Adrià en Film & Cook:   TICKETS

• Tickets está situado en el Paralelo, “antiguamente considerado como el Broadway del Mediterráneo, una zona que se quería volver a promover”, cuenta Albert Adrià. “Al abrir el restaurante, esa calle marcaba el sentido del concepto con el espectáculo como eje de Tickets”, añade. ¿Cómo define Tickets? “Alta cocina de barrio. Tuve que trabajar para construir un bar que sería elBulli de barrio”. • En este espacio, Albert Adrià y su equipo de 40 profesionales atienden a 110 clientes por la noche entre semana y hasta 230 en sábado por la noche. • Tickets está formado por cinco barras, en un local en el que están visibles sponsors comoDamm, Joselito o Flores Valles. “No inventé el concepto de las cinco barras; lo vi en un restaurante de Pekín (China). No es una idea nueva”, señala Albert Adrià. • “Cuando, en Tickets, la gente me dice que quiere ver la cocina, les digo que no hay cocina. La única cocina que hay es la que está a la vista del público”. • En Tickets, no hay menú y funciona una carta. “Cuando preguntas al cliente cuánta hambre tiene, en realidad estás preguntándole cuánto se quiere gastar”. • “Me molesta el debate que trata de enfrentar la tradición y la vanguardia. Yo me agarro a la tradición para buscar la vanguardia”. • “Con dinero, compras calidad y tiempo; y, con calidad y tiempo, eres creativo”. • “Intento meterme en todos los detalles que afectan a la imagen global de cada restaurante, lo que incluye desde la vajilla y las chaquetillas a la web”. • En Film & Cook, Albert Adrià mostró Tickets a través de 4 vídeos. El primero refleja el concepto, “una idealización, un cuento, algo que se sitúa entre el clasicismo y la vanguardia”. En el segundo, centrado en la comunicación, “poco a poco, empiezo a enseñar las marcas, que irán siendo más evidentes en los vídeos tercero y cuarto y que para mí no son marcas, sino colaboradores. Necesito tener feeling con ellas; verme reflejado de alguna forma en lo que hacen. Debe ser un ‘quid pro quo’: ‘tú me das, yo te doy’. Si no, no funciona”. El tercero gira en torno a los platos y la ‘locura’ de un servicio. Y el cuarto refleja una cena o, en realidad, “un homenaje a elBulli”, en el que se cruzan imágenes del último servicio el 30 de julio de 2011 en Cala Montjoi con una vista de Ferran Adrià y el equipo de elBulli a Tickets. “Para bien o para mal, esta gente hizo historia y merecen un homenaje”, sostiene Albert Adrià. En todo caso, “el mensaje con el vídeo es que te vas a divertir comiendo”. • “La cocina no deja de ser como el teatro; lo hecho ayer no vale hoy. Cada día, te tienes que ganar al cliente. Un restaurante es como un contrato que te compromete con el comensal”. • “Además, un restaurante es un centenar de pequeños detalles; la clave es que el cliente vea esos detalles”.

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41º

• “Si pudiera volver atrás, volvería a hacer 41º como es ahora. Lo abrí como una coctelería-snackería, con una oferta de ‘finger food’ (‘comer con los dedos’) de snacks de elBulli y cócteles. Teníamos problemas de aforo; la gente hacía cola en la puerta y dábamos de 120 a 140 clientes cada noche. El tícket variaba mucho, de 20 a 200 euros. Así que lo cambiamos a un espacio en el que un equipo de 19 personas pone su alma, empeño e ilusión para atender cada noche a 16 clientes. Recuerda mucho a elBulli [Albert Adrià lo ha denominado el ocasiones ‘miniBulli’]”. • “Después de veintitrés años en elBulli, me tenía que desprender de etiquetas como ‘el hermano de Ferran Adrià’, ‘el pastelero de elBulli’ o “el miniBulli’. Pero, al final, 41º se parece a elBulli”.

• En 41º, el cliente sólo puede reservar mesa a través de la web del establecimiento y, al hacerlo, se le cargan 50 euros en su tarjeta de crédito como adelanto del pago (funciona un menú único por 200 euros –265 euros, con vinos–). “Es ilegal cobrar un adelanto, pero tú como cliente puedes pagarme. Hay gente que hacía reservas y luego no venía; era un problema si me fallaban 4 clientes al día en un espacio de 16 plazas”. • “Por cada cliente que se sienta en 41º, me cuesta sólo en personal 100 euros”. • En Film & Cook, Albert Adrià mostró un vídeo sobre 41º “filmado en un solo día y centrado en la percepción del cliente. Por eso, no enseño el local hasta el final”.

PAKTA

• Pakta nació como el proyecto ideado por Albert Adrià para Franco Kisic, un peruano miembro de su equipo. Sin embargo, la muerte hace unos meses de su gemelo,Iván, hizo a Franco volver a Lima para apoyar la apertura del que iba a ser el restaurante de su hermano. • En Film & Cook, Albert Adrià retrató Pakta con un vídeo. “Es el restaurante más cosmopolita y más estético; recrea una izakaya (taberna japonesa) que sirve cocina nikkei (mix de peruana con japonesa)”. • “Me he visto obligado a hacer un menú degustación, algo que odio. Para hacer un menú degustación, tienes que ser muy bueno, ya que compras el tiempo del cliente, que te da su confianza. Pero, en el caso de Pakta, me vi obligado a hacer un menú degustación, porque la gente no tiene ni idea de lo que come, ya que hay productos y platos muy desconocidos”. • “Pakta es un restaurante a largo plazo”. • “De los cuatro restaurantes, Pakta es del que tengo mejor feeling”.

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BODEGA 1900

• Abierto el pasado verano, ocupa un local de 1900 con el formato de una vermutería, con “una oferta de salazón, ahumado, escabeche y confitado, que hacemos allí”, indica Albert Adrià. • “El futuro motor está aquí: damos servicio a unos 140 clientes al día, con un tícket de 30 a 40 euros; la gente sabe lo que come y se divierte”. • “En realidad, nadie sabe cuándo abrí exactamente, porque lo inauguré sin hacer ruido. Lo importante es empezar a facturar aunque casi no tengas luz ni agua y siempre con el menor ruido posible”.

• En Film & Cook, para retratar Bodega 1990, Albert Adrià mostró un vídeo en blanco y negro, que recrea una película de cine mudo y que protagoniza Gorka Font, “camarero, actor y cantante” del equipo de Albert Adrià, a quien llama ‘El Niño de la Bodega’ y que aparece en el vídeo en el doble papel de cliente y camarero que toca la guitarra en la sala de Bodega 1900.