CUCHARADA Y PASO ATRÁS

LA COCINA MEDIEVAL

O de cómo sobrevivieron nuestros antepasados

IDEAS SOBRE LA EDAD MEDIA

• Época oscura, misteriosa• Barbarie y destrucción, fin del Imperio

Romano• Decadencia cultural y material: hambre y

miseria• Predominio de la nobleza y la religión

2

1000 AÑOS DE HISTORIAAMPLITUD GEOGRÁFICA

• “Creación” de Europa: antes cuenca del Mediterráneo

• Tremendos cambios: invasiones de germanos, hunos, musulmanes, eslavos, vikingos...

• No hay comunicaciones, escaso comercio durante siglos:

• ENORME VARIEDAD EN LAS FORMAS DE ALIMENTARSE

3

Siglos V al XII:Ruralización: Se come de lo que proporciona la tierra

4

Cocina de cada lugar variasegún los productos que se tienen

Estos dependen del lugar yDe la tradición anterior

Alimentación de los pueblos germánicos

• Pueblos nórdicos (germanos, hunos, vikingos)

• Invaden Europa en los siglos V-X• Origen: bosques de clima frío• “Cultivo” del bosque, castaños, avellanos,

piaras de cerdos y vacas, pesca y caza

5

Alimentación de los pueblos germánicos

• Carne: verdadera “comida”• No comen pan ni beben vino (para romanos

signo de barbarie)• Cereales en gachas o farinetas• Aprecio por la grasa animal, no hay aceite• Hidromiel, cerveza• Grandes banquetes donde se come y bebe en

exceso

6

7

Nobles y gente rica

• Comer y beber mucho• Modales poco

refinados • Es símbolo de riqueza

y sobre todo de poder

8

Nobles y gente rica

• Basada en las carnes• Pan y vino abundantes• Casi nada de hortalizas ni

verdurasEvolución: siglos XIII-XV• Progresivo refinamiento

en los modales• Preparaciones más

elaboradas: primeros Recetarios

9

Dos ejemplos “austeros” de comida cortesana (siglo XIII)

• Un plato de cordero asado• Vaca cocinada de otra forma• Truchas• Alguna otra cosa (ensalada con huevos, manjar blanco)

• 2 carnes al día, una preparada de 2 maneras diferentes;• Si comen carne no comerán pescado salvo trucha• En días de abstinencia tres clases de pescado como máximo, y marisco • Acompañado todo ello con “cualquier cosa” como ensaladas, huevos o manjar

blanco.

• Menú para una “princesa desganada”:• 2 perdices con vino de malvasía y 1 docena de huevos con azúcar y canela.

10

“Picnic” con mesa, tapices y “barbacoa”

11

12

El rey llega a una villa con 270 personas50 carneros, 2 vacas, 2 terneras, 30 pares de pollos, un bacon de carne salada, 50 huevos, coles, ajos, sal, 130 sueldos de pan, 150 cántaros de vino,

2 libras de pimienta, una de jengibre, media de azafrán

13

Ausencia de cocinas en los castillos: se cocina fuera con frecuencia

14

14

Siglos XIII al XV BANQUETES: FIESTA Y OPULENCIA

• Varios “servicios” con varios platos cada uno• “Entremeses”: música, danza, juglares, platos

sorprendentes para mostrar y no comer• Diferencias entre comensales (lugar, comida,

servicio)• Tapices, doseles, uniformes, aparadores• Educación exquisita, ritual de servicio, de cortar la

carne

15

16

17

Modales a la mesa: de lo rústico a lo cortesano

Lo que no debe hacerse• Comer con la boca llena• Usar más de 3 dedos, coger la comida del

compañero, meter la mano en la salsa• Mojar pan en la copa que se comparte• Beberse la copa de un trago y sin limpiarse• Sonarse con el mantel (con la servilleta sí)• Usar el cuchillo para limpiarse los dientes• Limpiarse las manos en la ropa

18

19

20

21

22

CLASES POPULARES

• Tradición clásica (del Imperio Romano)

• Moderación• Cereales panificables

sobre todo trigo• Verduras y hortalizas• Vino• Es el alimento de los

sometidos y pasará a ser el de los campesinos

23

23

EL PAN, BASE DE LA ALIMENTACIÓN“Companaje” Lo que acompaña al pan

24

VINO: CONSUMIDO POR TODOS

25

VERDURAS DESPRECIABLES

26

27

EL CERDO: LA CARNE MÁS BARATA

28

Vísceras, mondongos, morcillas

29

Huevos y queso : aportes de proteínapara los campesinos

30

EL FANTASMA PERMANENTE DEL HAMBRE

• Enorme irregularidad de las cosechas• Los más pobres se endeudan y deben

vender su producción, se quedan sin comida• Se consumen panes de peor calidad (trigo-

cebada-centeno – mijo – legumbres – hierbas – tierra¡)

• Se comen hierbas y raíces• Se llega al canibalismo

31

La comida de los clérigos

• Moderación y sacrificio

• Comen como las clases pobres

• Influencia de las épocas litúrgicas:

Ayunos, abstinencias

32

Dieta monacal

• Predominio de las verduras (comida de pobres) sobre la carne (comida de nobles)

• Moderación en el vino

• Cantidades racionadas• 2 platos: una “menestra” de verduras y hortalizas y

un guiso de carne o pescado• Comen 1 vez al día

33

La gula: el pecado de los monjes

34

Clérigos de Sos

De Pascua de Resurrección a San Juan Bautista:

• domingos, martes y jueves un cuarto de cordero y media libra de cerdo cada dos

• lunes, miércoles y sábados berzas cocidas en sal con aceite.

De San Juan a Adviento (meses de verano, octubre y noviembre), y de Navidad a Cuaresma

una libra de carnero cada dos clérigos

El día de San Esteban, por ser la fiesta será especial

35

Menú de los Canónigos de la Seo zaragozana

• Menú de “diario”: huevos con pimienta y azafrán, hígados fritos, espinacas o acelgas con cebolla, queso y manteca (o huevos y aceite)

• En periodo de abstinencia mucho pescado de calidad (congrio, anguilas), col y una tortilla de 8 huevos por persona

• En días de fiesta un jabalí por persona (?) y una libra de carne para cada dos.

36

Gentes acomodadas

37

Campesinos

• 48 almudes de trigo, 4 maravedís para vino y carne

• Dinero para pescado, leña, dos cuartas de manteca, 8 quesos,

• 3 vacas, 4 ovejas

38

Campesinos

• Cuatro cuarteras de trigo y cuatro de ordio al año (8x70 litros)

• un sesterium de vino de buena calidad

• un cerdo el mejor que se pueda conseguir, y si no, 10 sueldos con los que engordar uno

39

Trabajadores: siervos y obreros

• 1 libra de tocino entre 4, con sopas, pan con queso al mediodía y por la noche carne, pan y vino

• Para 2: 4 litros vino, media libra de carne, o huevos, guisantes y 2 k de pan.

40

Burgueses comprando carne y arroz

41

Casas más confortables

42

MEJORAN LOS UTILLAJES

Cocinas, ollas, pucherosVajilla

43

Primeros recetarios: para burgueses y cocineros reales

• Menagier de Paris• Llivre de Sent Soví• Recetario de Ruperto

de Nola

44

ALIMENTO DEL ALMA Y NO SÓLO DEL CUERPO

• ... De buen vino un quarteroManteca de vacas muchaMucho queso assaderoLeche, natas e una trucha;Dice luego: hadeduroComamos este pan duroDespués faremos la lucha

Fue con él a su casa e diol mucho de quesoMucho de tozino lardo, que non era salpreso,Enxundias, e pan cocho sin raçion e sin pesoCon esto el aldeano tovos se por bienpreso

Ya hemos engañado al cuerpo

¡Que aproveche¡