Alimento y Conciencia Masa Madre
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Información sobre los beneficios de elaborar pan con masa madre.
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o FERMENTOS
o PANIFICADOS
o POSTRES Y DULCES
o SALSAS Y CONDIMENTOS
o VEGETALES
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La masa madre, ese fermento que hace la diferencia
2 junio, 2013 por Alex von Foerster Deja un comentario
La masa madre, conocida también como masa agria o starter, es una mezcla de harina y agua
que va fermentando con el paso de los días. Esta fermentación da lugar a bacterias
(lactobacilos y otras) y levaduras naturales (saccharomices y otras) que por un lado,
permitieron a lo largo de la historia de la humanidad, leudar las masas y los panes; y por otro,
producen interesantes cambios en el alimento, desde el punto de vista nutricional.
El uso de levaduras comerciales en la elaboración de masas y panes, es algo que tiene sus
orígenes hacia fines del siglo XIX, es decir, cuenta con unos 150 años de antigüedad. Si bien
el origen del pan es desconocido, se sabe que los egipcios (3.000 años a.C) tenían entre sus
alimentos básicos al pan y lo elaboraban con masa madre.
Así es que por miles de años, en diferentes culturas, el ser humano fermentó las harinas con
masa madre, para dar lugar a panes, pizzas, galletas y demás panificados.
¿Por qué se perdió esta técnica ancestral?
Seguramente mucho tuvo que ver el hecho de que las levaduras que se emplean hoy en día,
reducen considerablemente los tiempos de leudado y elaboración, requieren menos cuidados
y dedicación y a escala de producción industrial, los costos son más bajos.
¿Es lo mismo usar levadura que masa madre para elaborar un pan?
No, el producto final, es totalmente diferente.
En aspecto, puede parecer similar, aunque cualquier panadero experimentado notaría la
diferencia.
A nivel gustativo, las masas o panes fermentados con masa madre, tienen sabor más ácido.
Los lactobacilos que se desarrollan en la masa madre, crean ácido láctico y dan el sabor
característico.
Pero la diferencia fundamental, es en el plano nutricional. La masa madre permite, a través de
la fermentación que genera, eliminar los antinutrientes del cereal (trigo, centeno, etc.). La
levadura no.
La masa madre, genera una fermentación láctica, la levadura comercial una fermentación
alcohólica. Quienes quieran ampliar la información, pueden ver este artículo “El problema de
hacer el pan con levadura”.
Esto da como resultado un alimento que ha transformado sus antinutrientes (ácido fítico,
gluten, inhibidores enzimáticos, etc.), mejorando el valor nutritivo y la digestibilidad del
producto resultante.
¿Qué ocurre hoy en las panaderías y comercios?
Lamentablemente, la gran mayoría de la panificación y repostería disponible hoy en día en los
comercios no se realiza con estas técnicas sino con levaduras, dejando intactos los
antinutrientes.
Muchas personas ponen especial énfasis en que la harina sea “integral” u “orgánica”, pero
eso, si bien es algo importante a sumar en nuestros hábitos; nutricionalmente hablando no es
relevante.
La gran diferencia la hace la masa madre y la fermentación que genera. Si uno come
panificados integrales y/o orgánicos, fermentados con levaduras, está ingiriendo también
todos los problemas del trigo, del centeno o del cereal elegido.
En Granomadre, además de trabajar con harinas integrales y orgánicas, hacemos nuestra
masa madre y así obtenemos, a través de una larga fermentación, exquisitos panes y
panqueques.
También en alimento y conciencia, ofrecemos talleres especialmente dedicados a la
panificación con masa madre.
Por último, hoy en día tenemos acceso a mucha información que relaciona problemas de
salud (más allá de la celiaquía) con el consumo habitual de cereales sin fermentar, en especial
el caso del trigo y sus derivados.
A fin de que puedan ampliar la información abarcada en este artículo, les acercamos dos
propuestas de profesionales de la salud, que han obtenido grandes resultados en el
tratamiento de diferentes enfermedades, eliminando cereales de la dieta.
Por un lado, el ejemplo del Dr. Jean Seignalet, quien en su libro “La Alimentación, la 3ra.
Medicina”, editorial Integral, explica como en enfermedades autoinmunes el paciente mejora al
sacar los cereales (aquellos con gluten) de la dieta.
Y el ejemplo de la Dra. Natasha Campbell y la dieta GAPS, que ha dado grandes resultados
en problemas de autismo y en diferentes patologías intestinales y tiene como base importante
de la dieta, la exclusión del trigo y sus derivados.
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com
