ALIMENTOS IRRADIADOS

TOXICOLOGIA

IntegrantesMarcos ConeoRider Ramírez

Introducción

  La irradiación de alimentos, como una tecnología de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por más de 50 años y está aprobada en más de 40 países. Cuenta también con la aprobación de importantes organismos internacionales, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA) 

    La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta calidad, y es conocida también como “pasteurización en frio”

Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos.

DEFINICION: La irradiación de alimentos es un método físico de

conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba.

Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.

¿Afecta a los alimentos? Algunas investigaciones han descrito cambios

de color en carnes, pescados, frutas y queso, modificaciones de textura en la carne por rotura de fibras, alteraciones del sabor por rotura de proteínas y por el enranciamiento de las grasas.

TIPOS DE IRRADIACION  Los tipos de radiación utilizados para procesar alimentos son: La Radiación Gamma, Los Rayos X Los Electrones Acelerados.

Estos tipos de radiación son también llamados radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA.

Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV

La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente:

Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos. 

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patógenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos.  

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes.

VENTAJAS:

Los alimentos no son sometidos a la acción del calor   y por tanto, sus características organolépticas apenas se modifican.

Permite el tratamiento de alimentos envasados y congelados.

Los alimentos frescos pueden conservarse con una única manipulación sin precisar la utilización de conservantes químicos.

Las necesidades energéticas del proceso son muy bajas.

Las pérdidas de valor nutritivo de los alimentos tratados por este sistema son comparables a la de los métodos de conservación.

El proceso puede controlarse automáticamente y tiene costos de operación bajos.

DESVENTAJAS:

Alto costo de instalación. No se puede usar para todos los productos. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en

menor escala la B y la E.  cambios de color en carnes, pescados, frutas y

queso. modificaciones de textura en la carne.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

Solo deben irradiarse aquellos alimentos que antes de la irradiación respondan a normas apropiadas de calidad.

En el caso de la irradiación destruiría probablemente los indicadores bacterianos corrientes de contaminación fecal así como los gérmenes patógenos intestinales.

No destruye los virus patógenos en el alimento.

EFECTO DE LOS IRRADIADORES EN MICRONUTRIENTES Y MACRONUTRIENTES

La irradiación produce modificaciones fisicoquímicas en el producto:

Propiedades organolépticas. Composición nutricional.

Esto depende del tipo de alimento y de las dosis de irradiación Por tanto hay que tener en cuenta:

Examinar las modificaciones que se producen el contenido de nutrientes de los alimentos tras la irradiación.

Comprobar si las modificaciones, podrían tener consecuencias nutricionales adversas.

Determinar si la biodisponibilidad de los nutrientes es alterada de alguna forma.

carne y pescado grave

Papayas, champiñones y fresas menos grave

Generalmente los alimentos se irradian

crudos, se almacenan por periodos de tiempo hasta que se cocinan y se consumen.

Los datos que dispone el comité no indican ningún detrimento significativo del valor nutritivo de los alimentos irradiados aquí evaluados.

TERMINOS EMPLEADOS

RADAPPERTIZACION

Tratamiento de lo alimentos con una dosis de radiaciones ionizantes suficiente para reducir el numero y/o la actividad de los microorganismos viables hasta el punto que muy poco o ningunos de ellos pueda detectarse por cualquier método admitido de ensayo bacteriológico o microbiológico aplicado al alimento tratado.

RADIACIÓN

Tratamiento de lo alimentos con una dosis de radiaciones ionizantes suficientes para reducir el numero de bacterias patógenas especificas viables que no formen esporas, hasta tal punto que ninguna de ellas sea detectable en el alimento tratado cuando este se examine por cualquier método admitido de ensayo bacteriológico.

RADURIZACION

Tratamiento de los alimentos con una dosis de radiaciones ionizantes suficiente para mejorar las propiedades de conservación al causar una reducción considerable del numero de microorganismos específicos viables causantes de descomposición.

CONSIDERACIONES PARA LA IRRADIACION DE ALGUNOS ALIMENTOS EXAMINADOS POR EL COMITÉ MIXTO DE

EXPERTOS FAO/OIEA/OMS

Tipo de alimento Finalidad del proceso Dosis media

Arroz, trigo y leguminosa

Combatir la infestación de insectos durante el almacenamiento

Hasta 1kGy

Cebollas y papas Inhibir la germinación durante el proceso

Hasta 0.15kGy

Cebollas deshidratadas y en polvo, especias y condimentos

Combatir la infestación de insectos y reducir la carga microbiana especialmente microorganismos patógenos

Hasta 1 y 10 kGy

pollos Prolongar el periodo de almacenamiento y/o reducir el numero de algunos microorganismos patógenos como salmonella.

1hasta 7 kGy

Frutas Prolongar el periodo de almacenamiento de frutillas frescas mediante eliminación parcial de los organismos que provocan su descomposición

Hasta 3 kGy

Pescado Combatir la infestación del pescado seco durante su comercialización y almacenamiento.Reducir la carga de M.O patógenos, de los productos envasados y sin envasar.

hasta 1 y 2.2 kGy

Productos de la molienda del trigo

Combatir la infestación de insectos en los productos durante el almacenamiento

1 kGy

ROTULACIÓN DE ALIMENTOS IRRADIADOS

Los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados en una proporción que exceda el 10% del peso total y se expendan envasados deben rotularse con una leyenda que indique “ alimento tratado con energía ionizante” o “contiene componentes tratados con energía ionizante respectivamente con caracteres de tamaño no menor del 30 de los que indica la denominación del producto debe utilizar además el logotipo recomendado por el comité de etiquetado de alimentos del codex alimentarius, e indicarse la instalación industrial donde ha sido procesado el alimento, la fecha del tratamiento y la identificación del lote.

GRACIAS