PRINCIPALES MICROORGANISMOS

PATOGENOS

Hilda Yolanda Morante Oliva

OMS. 1993. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen el problema de salud más extendido en el mundo.

La ingesta de alimentos fuera de casa, el desarrollo de la industria y los deficientes hábitos higiénicos han dado como resultado los altos índices de personas afectadas por enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), dentro de las que destacan las caracterizadas por diarreas (EDA).

MO PATOGENOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

Agentes infectocontagiosos pueden transmitirse a través de alimentos contaminados con bacterias, hongos, virus, protozoarios y helmintos.

Las enfermedades producidas por microorganismos de origen alimenticio (EMOA) se vienen incrementando en todo el mundo.

La mayoría de los casos no son reportados, ni diagnosticados

Su epidemiología ha cambiado en los últimos 25 años.

            

BACTERIAS Salmonella.-

Fiebres entéricas (Tifoidea).- Intestino delgado a Sangre, se diseminan por numerosos órganos, Causando enfermedad sistémica. Se multiplican en el Intestino pudiendo producir ulceraciones y son expulsadas con las heces.

S. typhi (fiebre tifoidea) y S. paratyphi (fiebre Paratifoidea). Fiebre alta y ulceración del intestino Delgado. P.I. 7 al 28 d.

El reservorio son los humanos. Leche, sánguches, jugo de naranja, pollo.

Gastroenteritis (Salmonellosis).- En humanos y animales. Intoxicación

infecciosa que requiere de la multiplicación de la bacteria en el alimento y en el intestino. Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, vómitos. P:I: 6 á 48 h. Aves de corral, huevos, productos lácteos y subproductos, mayonesa, frutas y verduras, mariscos. Todo tipo de alimento contaminado por manos del manipulador o por moscas y cucarachas.S. enteritidis.- Fagotipo A.Transovárica. Huevos.

Campylobacter.-1977. Diarrea (fiebre) en humanos y animales (vacas, ovejas, roedores, aves de corral y silvestres). Carne de aves, leche, agua. P.I. 2 a 11 días.

Shigella (Disentería bacilar).- Mucosa del intestino grueso, niños. Secreta enterotoxinas (destruyen células epiteliales). Fiebre, contracciones abdominales, diarrea, disentería, peritonitis y septicemia. P.I. 1 – 4 d. Leche y subproductos, frutas y hortalizas, agua.

C. jejuni

Shigella spp

Escherichia coli.- Coloniza el intestino delgado del humano y animales pocas horas después del nacimiento, es parte de la microbiota normal; pero hay cepas que pueden ser patógenas.P.I:: 1 – 3 d. (manos, superficies, recipientes, utensilios, etc.).

E.c. enteropatógena EPEC, en lactantes y niños. Diarrea con mucus, dolor abdominal, vómitos, nauseas

cefalea , fiebre.

E.c. enterotoxigénica ETEC, causante de la diarrea infantil en países en desarrollo; diarrea del viajero.

Alimentos o agua contaminada con heces de individuos infectados, personas infectadas que manipulan alimentos.

E.c. enteroinvasiva EIEC, invade células del epitelio intestinal causando ulceración. Países en desarrollo, condiciones higiénicas deficientes; alimentos contaminados con heces de individuos enfermos ó agua contaminada Síntomas: diarrea con sangre y mucus, , vómitos, fiebre, calambres abdominales, escalofríos.

E.c. enteroagregativa EAEC diarrea infantil persistente(emergente).

E.c. de adherencia difusa ADEC: diarrea infantil (emergente).

E.c. enterohemorrágica EHEC (EC 0157:H7) Toxinas causan daño al epitelio intestinal:

Colitis hemorrágica.

Síndrome urémico-hemolítico (compromiso renal y anemia).

Púrpura trombocito- pénica.

Hamburguesa. Niños.

Staphylococcus aureus.- Producen diferentes toxinas

(alfatoxinas). Contracciones abdominales, nauseas, vómitos, diarreas. P.I. 1 – 3 h.

Alimentos húmedos; pasteles, empanadas, jamón, pollo. La bacteria no altera notablemente el olor o sabor del alimento. Las toxinas pueden resistir el calor. El 40% de las personas adultas tienen la bacteria. Desarrolla entre 6.5ºC – 47ºC.

Alimentos pueden contaminarse post proceso, contacto humano o exposición en superficies inadecuadamente sanitizadas.

Vibrio cholerae Serotipo 01(Cólera).- Epidemias y pandemias.Diarrea profusa con restos de mucosa, deshidratación rápida, desequilibrio electrolitico: acidosis y colapso circulatorio. P.I. 2 – 3 d. Alimentos y agua.

Vibrio parahaemolyticus (Gastroenteritis).- Diarrea, retortijones, escalofríos, cefalagia, nauseas, vómitos. P.I. 2 – 48 h. Alimentos marinos.

Bacillus cereus.-Las esporas y células vegetativas se pueden encontrar en muchos alimentos especialmente en cereales, pueden sobrevivir a la cocción ligera y luego germinar y multiplicarse. Es favorecido por la refrigeración insuficiente de alimentos cocidos. Secretan toxinas: Termoestables (vómitos) y termolábiles (diarrea). P.I. 2 – 15 h.

Clostridium botulinum (Botulismo).- Bacilo anaerobio esporulado; esporas termoresistentes.

Toxina sumamente venenosa. Vómito, estreñimiento, dificultad en el movimiento del ojo, doble visión, irritación de la garganta, parálisis faríngea, parálisis cardiaca y muerte. P.I. 12 – 6 h – 6d. Alimentos en conserva. La toxina es termolábil.

 

HONGOS Micotoxinas.-

Pueden ser tóxicas, mutagénicas y cancerígenas. Aflatoxina producida por Aspergillus flavus y A. parasiticus. Cereales y semillas oleaginosas, maní, nueces y almendras, maíz, arroz, frijoles, trigo, sorgo y cebada.

VIRUS

Son parásitos obligados y no se multiplican en los alimentos.

Hepatitis A.- Fiebre, malestar general, anorexia, nauseas y molestia abdominal - ictericia. P.I. 15 – 50 d.

Ingestión alimentos ó agua contaminada , manipulador infectado Es > en paises en desarrollo.

Rotavirus.- 1973.Responsable de la mayoría de los casos de diarrea, en especial en niños.

P.I. 2 d.

PROTOZOARIOS Giardia lamblia.-

Intestino delgado y vías biliares. Retortijones abdominales, dilatación del abdomen, nauseas, vómito, diarrea. P.I. 7 – 13 d.

Profilaxis: lavado de manos antes de ingerir alimentos y después de defecar; lavado de verduras; educación sanitaria.

Entamoeba histolytica.-Intestino grueso. Dolor abdominal, diarrea, disentería, nauseas, vómitos, perforación intestinal, septicemia y peritonitis; hígado, pulmones. P.I. 2 – 4 semanas.

  

HELMINTOS Hymenolepis nana.-

Intestino delgado. Diarrea, anorexia, vértigo, cefalea, trastornos nerviosos, alergia. Huevos son eliminados en heces. Alimentos y agua contaminados con heces humanas.

Taenia solium.-Céstode adulto: Intestino delgado. Anorexia, vergüenza, preocupación, nauseas, diarrea, prurito anal y nasal. Huevos se eliminan con las heces. Cerdo, hospedero intermediario.

Larva (Cysticercus cellulosae): SNC, globo ocular. Alimentos y agua contaminados con heces humanas.

NO PATOGENOS EMERGENTES TRANSMITIDOS POR LOS

ALIMENTOS (MOPETA) Las enfermedades producidas por

microorganismos de origen alimenticio (EMOA) se vienen incrementando en todo el mundo.

La mayoría de los casos no son reportados, ni diagnosticados.

Su epidemiología ha cambiado en los últimos 25 años.

               

MO PATOGENOS EMERGENTES TRANSMITIDOS POR LOS

ALIMENTOS (MOPETA) MO Patógenos Emergentes: son los que

anteriormente no se han considerado como amenaza para la salud.

MO Patógenos Re-emergentes: cuando ocasionan enfermedad, bajo una nueva modalidad, se asocia con nuevos vehículos transmisores o reaparece después de mucho tiempo en nuevas localizaciones geográficas.

Los MOPETA mas importantes son:

Escherichia coli enterohemorragica(O157:H7). Patógeno humano 1982.

Salmonella typhimurium (tipo 104) desde 1985. Cepas multidrogorresistentes.

Arcobacter butzleri. 15°C en aerobiosis. Causante de enteritis humana. Diarrea, dolor, nauseas, fiebre. Aves de corral, cerdos, ganado de leche

Helicobacter pilori. Coloniza mucosa gástrica. Gastritis, úlceras gastroduodenales, destrucción de la mucosa, cáncer gástrico.

Enterobacter sakazakii. Leche. Neonatos. Bacteriemia, enterocolitis necrotizante. Meningitis. Esterilización deficiente de biberones, leche en polvo contaminada.

Vibrio vulnificus.- 1980. Agua de mar. Consumo de ostras crudas contaminadas. Septicemia. Lesiones en tronco y extremidades.

Cryptosporidium parvum. 1976.Protozoo parásito Diarrea aguda y crónica, nauseas, anorexia, fiebre, pérdida de peso. Resistente al cloro. Cyclospora cayetanensis. Diarrea. Nauseas, anorexia, fiebre, pérdida de peso.

Han aumentado su prevalencia:

Campylobacter jejuni.1970. Diarrea. Lesión inflamatoria y no inflamatoria de la mucosa intestinal. Leche cruda, agua contaminada.

Listeria monocytogenes. 1926. Coloniza tracto intestinal de humanos y animales. Mastitis bovina.

Vegetales, carne. leche cruda,quesos, pescado.

Recomendaciones para la Preparación Higiénica de

Alimentos en un establecimiento

Recomendaciones para la Preparación Higiénica

Utilizar insumos de buena calidad.

Refrigerar o congelar los alimentos en forma adecuada.

Exigir una higiene personal extrema, utilizar utensilios limpios y desinfectados; proteger adecuadamente a los alimentos durante su preparación.

Prohibir a los empleados con infecciones la manipulación de alimentos.

Evitar que los alimentos crudos contaminen a alimentos que requieren poco o ningún cocimiento posterior.

Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente, adecuadamente.

Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos previamente preparados, protegerlos de vectores y polvo.

Calentar rápidamente los sobrantes a una temperatura letal para las bacterias o enfriarlas rápidamente para su almacenamiento.

Mantener los alimentos sobre o debajo de las temperaturas de incubación bacteriana comunes.

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