Alimentos pesqueros 4
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8/15/2019 Alimentos pesqueros 4
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FACULTAD: ING. PESQUERA
E.A.P: ING. PESQUERA
CURSO: Análisis de alimentos pes!e"os
Tema: Análisis de a#ide$
DOCENTE: In%. Ton& 'á!"e%!i Pandal
CICLO: (
ALU)NO: O#*oa Ola"te Ri#a"do )a"t+n
Huacho-
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ANALISIS DE ACIDEZ
I. Introducción.
El aceite es el líquido obtenido por presión o extracción de la materia grasa de
diersos !rutos " semillas# como los aceites de olia# maí$# pepita de ua# girasol#
El m%s !amiliar nos resulta el aceite egetal en sus diersas calidades como
irgen# puro# de oru&o' dependiendo del tipo de aceite# del lugar de producción " de
otros !actores se obtienen aceites m%s o menos %cidos# " la acide$ se etiqueta en
botella como los grados( aceites de )#*+# )#,+# - +# nos son conocidos. El grado de
acide$ equiale al de %cidos grasos libres en un aceite# que se expresa como si
todos los %cidos libres /oleico# palmítico#...0 !ueran %cido oleico.
Determinaremos la concentración de %cido oleico en algunas muestras de aceite
comercial por titulación con Na12# esto es# calcularemos la concentración en
%cido oleico de las distintas muestras a partir de la reacción %cido 3 base
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II. 1b&etio
Ealuar exactamente el grado de acide$ de un aceite comercial.
III. 4eisión bibliogr%!ica
Alimentos %cidos
El inagre reali$a una importante acción conseradora gracias a su grado de
acide$. Este aspecto !rena el crecimiento de microorganismos# aunque no los
mata. Combinado con temperaturas de re!rigeración# este grado de acide$ permite
conserar el alimento en buenas condiciones durante m%s tiempo. Cuando el p2
es in!erior a *#5 se in6ibe la !ormación de la toxina Clostridium botullinum " se
limita el crecimiento de E. coli " Salmonella.
Un valor de pH bajo ayuda en la conservación de los alimentos ya que se inhibe el
crecimiento microbiano
Cítricos como la naran&a# el limón o el pomelo " otros alimentos como $umos "
"ogur tambi7n son %cidos. El $umo de naran&a posee un p2 %cido# lo que act8a
como protector. Leaduras "# de !orma especial# los 6ongos# pueden tener en este
alimento un crecimiento lento. 9rutas " 6ortali$as tambi7n tienen un p2 ba&o# de
a6í que su !lora bacteriana sea# en la ma"oría de los casos# menos numerosa.
Carne " erduras tambi7n tienen un p2 ba&o. En todos estos alimentos# el alor ba&o de p2 a"uda en la conseración in6ibiendo el crecimiento microbiano.
En el caso de la carne# tras el sacri!icio " durante el almacenamiento# uno de los
cambios m%s importantes que se produce es el aumento de %cido l%ctico en el
m8sculo# que se traduce en un descenso del p2. :na carne est% en el punto m%s
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oportuno de consumo cuando tiene un p2 que ronda 5#5 /se llega a 7l
transcurridas unas ;* 6oras despu7s del sacri!icio0. :na carne !ibrosa " p%lida es
el resultado de una mala aplicación de una temperatura superior a la adecuada# lo
que prooca un aumento del p2. En el lado opuesto de los alimentos m%s %cidos#
estarían los alimentos m%s alcalinos /p2 m%s alto# como la clara de 6ueo " el
bicarbonato sódico.
ateriales " m7todos(
Alco6ol neutro /? partes de alco6ol etílico al @5 " ; partes de eter
dietílico " muestra de aceite ;) ml de aceite
=aso de 5) ml
Na12 al ).- normal
alan$a analítica.
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Indicador de !eno!talleína
=agueta
El m7todo a utili$ar !ue a tra7s del gasto en la titulación luego se aplica
una !ormula con los datos obtenidos
=.
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de los altos nieles son re!eridas a su elaboración como de!ecto de !abricación#
almacenamiento inadecuado " materia prima en mal estado.
=II. Anexos
9actor de corrección
El !actor de corrección se utili$a para !acilitar los c%lculos# "a que cuando se
prepara una sn patrón# se pesan una x cantidad de gramos cu"a exactitud no es
del -))# para alorarla se reali$a una titulación con una sn patrón primario cu"a
N es del todo conocida o podemos calcularla si disponemos de una balan$a de
alta presición.
Es por ello que por e&emplo si en el laboratorio preparamos una sn ).)- N de
Na12 tenemos
/Na120 *) gr
N eqlt
- eq Na12 nF de cargas *)- *)
-eq GGGG *)
)#)- eq GGGG x )#* gr
Supongamos que pesamos )#*?;5 gr entonces llamamos a la sn )#)- N# esta es
la N teórica# pero en realidad tenemos una sn )#)-) N
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El !actor se de!ine como
! N real N teórica )#)-))#)-
! -#)
En las etiquetas de las disoluciones !igura la N teórica " el !actor de corrección.
