ALIMENTOS Y BEBIDAS · 2020. 9. 7. · Editorial Everest S.A. de C.V. (1983) El Gran Libro de la...
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Morelia Norte
Repostería básica
ALIMENTOS Y BEBIDAS
30AB-2018-EXT-MN-10
Duración del programa: 60 horas
Nombre del diseñador: L. Anhayeli Huerta Rodríguez Fecha de elaboración: 21/11/2017
Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio
Lic. Iván Madero NaranjoDirector General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico
Lic. Gerardo García AmbrízDirector de plantel
Lic. Ped. Nadia Moreno VillalobosJefe de Capacitación
Anhayeli Huerta RodríguezInstructor
DIRECTORIO
PRESENTACIÓN
En la actualidad se han desarrollado diversas acciones para modernizar laeducación que se imparte en los centros de capacitación y educativos del país.
Es así que en la búsqueda de opciones educativas innovadoras, se ha instaurado enMéxico el proyecto para la modernización para la educación técnica y lacapacitación, con el propósito de mejorar la calidad de estos tipos de formación, demanera que satisfagan las necesidades reales del sector productivo.
En este curso, el alumno aprenderá la importancia de la seguridad e higiene en lapreparación de postres, además desarrollará y mejorara sus conocimientos,habilidades, destrezas y actitudes necesarias para la preparación de cualquierpostre básico.
POBLACIÓN OBJETO
Este curso esta diseñado para mejorar los conocimientos, habilidades y destrezas delas personas que trabajan, han trabajado o quieren trabajar en cafés, pastelerías,boutique de postres, chocolaterías, panaderías, hoteles, restaurantes o cualquierestablecimiento turístico que maneje esta especialidad.
PERFIL DE INGRESO
Edad: 15 años
Escolaridad: Saber leer y escribir
Sexo: Indistinto
Cumplir con los requisitos de ingreso de acuerdo al área Académica.
PERFIL DE EGRESO
Al término del presente curso, el egresado observa la importancia de la seguridad ehigiene en el área de la cocina y sobre todo en el área dulce y en la preparación depostres básicos, además identifica y usa correctamente los utensilios, herramientas,equipo y materiales para la preparación de los mismos.
El capacitando identifica los productos, marcas y sus clasificaciones dentro de lapreparación de postres, así mismo, reconoce la calidad y aprende a sacar costos dela preparación de los mismos.
El capacitando observará la importancia de la seguridad e higiene en el área dulcede la cocina y en la preparación de postres, además identificará y usarácorrectamente los utensilios, herramientas, equipo y materiales para la preparaciónde los mismos.
El capacitando identificará los diferentes procedimientos a seguir para la preparaciónde los postres básicos y reconocerá los productos y la calidad para así prepararpostres siguiendo las normas de calidad e higiene.
OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA
Modular
MODALIDAD DIDACTICA
Teórico - Práctico
MAPA CONCEPTUAL
Repostería
Pastelería
1.1 Importancia de la Seguridad e
higiene dentro del la cocina
1.2 Preparación de masas para pasteles
finos
1.3 Preparación de masas para
panques finos
Decoración
2.1 –Decoración con cremas para batir,
ganaches, mantequillas y
fondant
Galletería
3.1 Masas finas y elaboración de
diferentes figuras
Cup Cakes
4.1 Masas finas y armado de cup
cakes
Postres Europeos
5.1 Preparación y decoración de
trufas de chocolate rellenas
5.2 preparación de Tiramisu
Panadería Tradicional
6.1 Preparación de panadería tradicional
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: PasteleríaDURACIÓN
15 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá las masas para la preparación depasteles
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
1.1 Importancia de la Seguridad e higiene dentro del la cocina
Expositiva Pintarrón
Plumones
Utensilios de cocina
Horno
Se dará a conocer el reglamento queguarda la seguridad e higiene dentro dela cocina y en la elaboración de losalimentos.
Diagnóstica
1.2 Preparación de masas para pasteles básicos
Expositiva Pintarrón
Plumones
Utensilios de cocina
Horno
Se dará la técnica a seguir a paraelaborar pasteles básicos, incluyendo suhorneado
Formativa
1.3 Preparación de masas para
panques básicos
Demostrativa Pintarrón
Plumones
Utensilios de cocina
Horno
Se muestra la técnica correcta paraelaborar panques y su horneado
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Decoración de pasteles
DURACIÓN10 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a decorar pasteles con cremas para
batir, ganaches, mantequillas y fondant.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
2.1 Decoración con cremas para batir, ganahes, mantequillas y fondant
Demostrativa Utensilios de repostería
Se muestra el proceso a seguirusando espátula para la decoracióncon cremas para batir, la aplicaciónde ganaches y la elaboración decremas de mantequillas.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Galletería, tartas, flanes, pays
DURACIÓN10 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá las masas básicas de galletería y las
diferentes figuras.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
3.1 Masas básicas y elaboración de diferentes figuras
Demostrativa Utensilios de repostería
Se realiza mediante practicas laelaboración de masas para galleteríay su armado
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Cup cakesDURACIÓN
12 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá las masas básicas para lapreparación de cup cakes.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
4.1 Masas básicas y armado de cup cakes
Demostrativa Utensilios de repostería
Se muestra la elaboración de masasbásicas y horneado de cup cakes.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Postres EuropeosDURACIÓN
3 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a preparar y decorar trufas dechocolate rellenas y tiramisu
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
5.1 Preparación y decoración de trufas de chocolate rellenas
Demostrativa Utensilios de repostería
Se enseñara la preparación de trufasde chocolate
Formativa
5.2 Preparación de Tiramisu Demostrativa Utensilios de repostería
Se elaborara la receta clásica deltiramisu
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Panadería TradicionalDURACIÓN
10 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a preparar y decorar trufas dechocolate rellenas y tiramisu
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
6.1 Preparación de panes tradicionales
Demostrativa Utensilios de repostería
Se realizaran panes como la rosca de reyes, pan de muerto, pan de feria, etc.
Formativa
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
10 Kg
6 Lt
7 latas
1 Kg
10 latas
8 latas
1 Kg
½ Kg
½ Kg
1 Kg
3 Kg
Huevo blanco
Leche
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada
Media crema
Nuez entera
Pasas deshidratadas
Pistaches
Sal
Margarina Iberia
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Kg
1 Kg
½ Kg
10 Kg
2 Kg
1 Kg
3 Kg
1 Kg
1 Kg
1 Kg
10 Kg
Almendra entera
Almendra fileteada
Avellanas peladas
Azúcar
Azúcar glass
Azúcar mascabado
Azúcar refinada
Cajeta
Fécula de maíz
Fruta deshidratada
Harina blanca
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
3 Kg
4 mangas
10 pza
6 Kg
Margarina para hojaldre
Mermelada horneable diferentes sabores
Transfer para chocolate diferentes diseños
Mantequilla La Gloria
CRÉDITOS
Lic. Iván Madero NaranjoDirector General
Lic. Gerardo García AmbrízDirector de plantel
Lic. Ped. Nadia Moreno VillalobosJefe de Capacitación
Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica
Anhayeli Huerta RodríguezDiseñó y elaboró
BIBLIOGRAFÍA
Ediciones Larousse, S.A. de C.V. (2009), Larousse de los Postres por la Chef PaulinaAbascal .
Le Cordon Blue (1998), Chocolate.
Le Cordon Blue(1998), Galletas y Pastas
El Mundo de los Postres (2011) Postres para Celebraciones Vol.1
El Mundo de los Postres (2011)Postres del mundo Vol.3
Ediciones Larousse, S.A. de C.V. (2011) Dulces Besos por la Chef Paulina Abascal.
Editorial Everest S.A. de C.V. (1983) El Gran Libro de la Repostería
Editorial Everest S.A. de C.V. (1989) El Libro de Oro de los Postres
Editorial Edipresse (1994) La Gran Enciclopedia de la Pastelería Cacera
BIBLIOGRAFÍA
Editorial Edipresse (1994) La Gran Enciclopedia de la Pastelería Cacera
Ediciones Larousse S. A. de C.V. (2009) Larousse de los Postres por la Chef PaulinaAbascal
Ediciones Larousse S. A. de C. V. (2011) Dulces Besos por la Chef Paulina Abascal
Editoriales Radar (2009) Panaderia
Editoriales Radar (2011) la Gran Enciclopedia del Pan
Editorial Mango (2010) Secretos de la Panadería Rosca de Reyes
Editorial Dagaso (2009) Pan en Casa
Consorcio Editorial JM, S. A de C.V.(2005) Panes de Mesa y mantequilla “Salados”
BIBLIOGRAFÍA
Consorcio Editorial JM, S. A. de C.V. (2005) Panes de mesa y mantequilla “Croissant”
Editoriales Radar (2009) Pan de Muerto Sabor y Tradición
Editoriales Radar (2011
Editorial Mango (2010) Secretos de la Panadería Pan de Muerto y Feria