Bloque 1- Alimentos y nutrientes

Luis Jiménez Labaig

Farmacéutico – alumno Diploma Superior de Alimentación, nutrición y salud pública

Escuela Nacional de Sanidad – Instituto de Salud Carlos III

luis.jimenezlabaig@gmail.com http://bit.ly/LuisJimenezLabaig

¿somos lo que comemos?

Lo que hoy comamos, lo que

seremos y como estaremos

Enfermedades relacionadas con la dieta

• malnutrición

• obesidad

• déficit de micronutrientes

• toxicidad por micronutrientes

• otras patologías

– enfermedad cardiovascular

– cáncer

– diabetes

– enfermedades inflamatorias?

I Lácteos: (composición predominante en

proteínas: productos de origen lácteo)

II Composición predominante en proteínas:

cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos

secos.

III Reguladores (hortalizas y verduras)

IV Reguladores (frutas)

V Energético (composición predominante en

hidratos de carbono: productos derivados de los

cereales, patatas, azúcar)

VI Energético (composición predominante en

lípidos: mantequilla, aceites y grasas en general)

Central: Ejercicio físico y a la necesidad de ingerir

agua en cantidades suficientes.

Fuente: SEDCA 2007

I Lácteos:

Composición predominante en proteínas: productos de origen lácteo.

Gran fuente de calcio

¿Es bueno o malo el postre lácteo en los niños?

“la leche es mala”

“el hombre es único animal que

bebe leche siendo adulto”

II Alimentos “plásticos”: Carnes, huevos y pescados

Composición predominante en proteínas

Gran fuente de hierro, vitamina B12,

Huevos: 3- 4 / semana

Pescados y mariscos: 3-4 / semana

Carnes magras y aves: 3 – 4 / semana (alternando consumo)

Carnes rojas, embutidos: restricción de consumo ¿1 / semana?

Legumbres y frutos secos: muy energéticos, minerales, vitaminas, proteínas

Legumbres(2-4 raciones/semana)

Frutos secos(3-7 raciones/semana)

“la dieta vegetariana es incompleta”

III Reguladores (hortalizas y verduras)

Al menos 2 raciones / día

Alimentos de complemento

Fibra soluble e insoluble: reguladores del metabolismo

Técnicas de preparación y cocción:

Crudos

Cocinados

“la dieta cruda es mejor”

IV Frutas

Al menos 3 raciones / día

Gran fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes

Fibra soluble e insoluble: reguladores del metabolismo

Zumos de frutas ¿los zumos détox?

Fruta ¿con o sin piel?

¿Naturales o industriales?

¿Cómo prepararlos?

Mermeladas, compotas, etc

“la fruta engorda como postre”

“zumos adelgazantes”

V Energético (composición predominante en hidratos de carbono: productos

derivados de los cereales, patatas, azúcar)

Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patatas

(4-6 raciones/día)

Pan integral

¿Miel o azúcar común?

¿Azúcar moreno?

¿Edulcorantes?

Los italianos y la pasta

Bollería

Bollería industrial

“la miel es mucho más sana que el

azúcar”

“el pan engorda”

“hay que tomar pan todos los días”

VI Energético

(composición predominante en lípidos: mantequilla, aceites y grasas en

general)

Aceite de oliva (3-6 raciones/día)

¿Margarina?

Frituras

Consumo ocasional:

Grasas (margarina, mantequilla)

Dulces, bollería industrial, caramelos, pasteles

VI Energético

(composición predominante en lípidos: mantequilla, aceites y grasas en

general)

Grasas

Vitaminas A, D, E, K

Ácidos grasos:

– Saturados. Palmítico, esteárico

– Mono insaturados: oleico

– Poliinsaturados: linoleico, linolénico, araquidónico

• Son esenciales

– Deben ser ingeridos en la dieta

– No existe síntesis endógena en organismos superiores

– Imprescindibles para ciertas funciones biológicas

• Clases

– Omega seis: ácido linoleico: aceites vegetales

– Omega tres: ácido linolénico, DHE, EPA: pescado azul

“las dietas bajas en grasa adelgazan”

VI Energético

(composición predominante en lípidos: mantequilla, aceites y grasas en

general)

Colesterol, que tomamos en la dieta

• Tiene una menor influencia que la grasa saturada de la dieta, sobre la

aparición de enfermedad coronaria

• Ingesta media de 400 mg colesterol/día

• La capacidad de absorción intestinal está en parte determinada

genéticamente

• Su absorción se incrementa por la presencia de triglicéridos y disminuye

por la presencia de esteroles vegetales o marinos

Grasas transFuentes: - de manera natural en grasa de leche y carne de

rumiantes

- Por hidrogenación: bollería industrial, alimentos procesados

Omega 3

• Efecto sobre los lípidos– Disminuye los triglicéridos y la lipemia postprandial• Efecto antiagregante plaquetar• Efecto vasodilatador• Efecto antiinflamatorio

DHAmemoria

EPAantiagregante

Central:

Ejercicio físicoModerado

Regular

Algo cotidiano

A medida de la persona

Agua:8 vasos / día

Restricción de sal (Na+)

“el agua adelgaza”

“el agua engorda”

El efecto de la sal en el organismo

¿y el alcohol?

Elevado aporte energético: 7 kcal/g

Calorías vacías, NO ES UN NUTRIENTE

“un consumo moderado de alcohol

es saludable”