Tipos de almacenamiento

Almacenamientoy tipos de almacenamiento

ALMACENAMIENTOCon el almacenamiento de alimentos se debe tener desde la obtencin de los mismos, un riguroso cuidado del preservo de sus cualidades para evitar el deterioro de estos

a) Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso. b) No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias qumicas. c) Se debe velar por la correcta rotacin de los productos, de forma tal que ningn producto permanezca almacenado por ms tiempo del establecido en sus normas de conservacin, adems de tener un control de las fechas de vencimiento d) En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de combustin interna, sino slo elctricos.e) Los equipos y medios de almacenamiento y de medicin en los almacenes de alimentos no deben representar riesgos de contaminacinPara el almacenamiento de los alimentos en general se deben tener en cuenta un grupo de requisitos

Los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios, segn las caractersticas que determinan las condiciones requeridas para su almacenamiento. Dicha clasificacin es: Productos que no requieren climatizacin. Productos que requieren climatizacin. En cmaras de conservacin o mantenimiento (pudiendo llegar hasta 0 C). En cmaras de congelacin (pudiendo llegar hasta -30 C).

Mantienen los materias primas a cubierto de incendios, robos y deterioros.Permitir a las personas autorizadas el acceso a las materias almacenadas.Mantienen en constante informacin al departamento de compras, sobre las existencias reales de materia prima.Lleva en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entradas y salidas)Vigila que no se agoten los materiales (mximos mnimos).

Funcin de los almacenes

aquellos que, al transcurrir el tiempo, no presentan prdidas de sus cualidades y valores nutritivos en condiciones ambientales normales. En estos casos se deben mantener las siguientes medidas para su correcto almacenamiento: a) Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar ventilados. b) Debe eliminarse el acceso de animales a los lugares donde se almacenan los alimentos. c) Los productos alimenticios son almacenados en instalaciones techadas y cerradas. d) Los almacenes deben contar con un programa de control de plagas, efectuando las fumigaciones cuando sean requeridas.

Los alimentos que no requieran climatizacin

Los granos son alimentos que utilizan el oxigeno del aire,producen bixido de carbono, agua y energa que se traduce en calor, pero a un nivel metablico tan mnimo que diera la impresin de estar sin vida. Esto les permite que se puedan almacenar en grandes volmenes y durante largos perodos de tiempo sin mayores consecuencias de deterioro, El principio de un buen almacenamiento de granos radica en guardar los granos, secos, sanos, limpios y fros. Impedir la rehumectacin de los granos; Proteger los granos contra las temperaturas elevadas, Impedir el acceso de insectos, roedores y pjaros; Facilitar el control del estado de conservacin de los granos; Permitir el tratamiento a su debido tiempo de los sacos y de los locales con productos insecticidas; Facilitar el uso de mquinas para el desplazamiento y el transporte de los sacos

Algunos alimentos que no requieren climatizacin

Este mtodo consiste en conservar los granos, previamente secos y limpios, en sacos (de fibra vegetal o de materia plstica) y en apilar stos ordenadamente en espacios convenientemente acondicionados.

Almacenamiento en sacos

Este mtodo consiste en conservar los granos, sin embalaje alguno, en el interior de estructuras construidas con ese fin (graneros, silos, etc.). Los tipos de construccin son bastante variados. Puede haber, en efecto, estructuras relativamente sencillas y de escasa capacidad para guardar los excedentes agrcolas en las zonas de produccin, o bien instalaciones complejas de grandes dimensiones para el almacenamiento comercial o industrial de los productosSilos de pequea capacidadSilos de gran capacidad

Almacenamiento a granel

Como se ha analizado uno de los mtodos para retardar el deterioro de los alimentos frescos es su almacenamiento a temperaturas reducidasLa accin del fro sobre los productos alimentarios limita las condiciones favorables para la actividad microbiana o enzimticaEl fro industrial solamente se debe emplear en alimentos de muy buena calidad, es un error muy grande, la congelacin de productos alimentarios vencidos o de baja calidad esperando que la misma mejore.El proceso ms simple de conservar alimentos refrigerados es empleando hieloproductos como el pescado puede mezclarse el hielo directamente

Por refrigeracin y por congelacin

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. A modo de ejemplo, dentro de los productos que deben conservarse por refrigeracin estn el huevo, la leche, las verduras y las frutas

Por refrigeracin:

La congelacin consiste en transformar toda (o casi toda) el agua de un producto en hielo, bajando la temperatura a -20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas, empleando para este proceso inicialmente temperaturas entre -40 C y -50 C (con la que se congela el alimento) seguidamente se almacena a -18 C, temperatura que se debe mantener mientras dure la conservacinPor congelacin:

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El diseo de las cmaras debe garantizar la calidad del producto en areas de un adecuado servicio al cliente, satisfaciendo los requerimientos trmicos y la accesibilidad al producto en las cmaras La necesidad de la existencia y cantidad de cmaras fras depende de las caractersticas y volumen de los productos a almacenar

Las cmaras fras

La cadena de fro se ha caracterizado tradicionalmente por tener una alta complejidad, debido a las caractersticas propias de los productos perecederos, pudindose definir como: Son los procesos de manipulacin, almacenamiento, transporte y comercializacin de los productos perecederos, bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa e higiene, que garanticen la conservacin

La cadena de fro

Consiste en almacenar el producto en recipientes que evitan la entrada de aire y humedad al productoAlmacenamiento hermtico

Aquellos que cambian rpidamente con el tiempo sus propiedades, precisamente estos alimentos por lo general son los de mayor valor nutritivo. Por ello requieren de una especial atencin en su almacenamiento.Por ser el mtodo de conservacin mediante fro el ms costoso, a continuacin algunos aspectos especficos a tener en cuenta en el almacenamiento de los alimentosa) Es necesario tener un dominio de las temperaturas, que permiten la conservacin del alimento sin afectar su calidad. Existen rangos de temperaturas de conservacin en fro para todo tipo de alimentos perecederos los cuales deben ser atendidos y aplicados. b) La humedad en el almacn refrigerado es un factor que requiere de atencin, ya que est relacionada con la conservacin de la calidad de los productos.

Los alimentos que requieran climatizacinLa eleccin del sistema de almacenamiento de materiales depende de los siguientes factores:

Espacio disponible para el almacenamiento de los materiales.Tipos de materiales que sern almacenados.Numero de artculos guardados.Velocidad de atencin necesaria.

Eleccin del tipo de Almacenamiento de MaterialesCarga unitariaCajas o cajonesEstanterasColumnasApilamientosContenedores flexible Las principales tcnicas de almacenamiento de materiales son:

19 Factores a tomar en cuenta para el diseo de un sistema de almacenamiento y para resolver los problemas relacionados: Tamao Peso Durabilidad Duracin Tamao de los lotes CostosAlmacenaje interior: almacenaje de productos con proteccin completa contra cualquiera de los agentes atmosfricos, permitindose incluso modificar las condiciones de temperatura e iluminacin.Almacenaje al aire libre: carecen de cualquier tipo de edificacin y estn formados por espacios delimitados por cercas, marcados por nmeros, seales pintadas, etc.

Segn su ubicacin:

Almacn para bultos: el objetivo de este almacn radica en reunir el material en unidades de transporte y de almacn cada vez mayores para el aprovechamiento pleno de la capacidad de carga de un vehculo para conseguir su transporte econmico.

Almacenaje de grneles: si es posible, debe estar en las proximidades del lugar de consumo debido a que el transporte es costoso. Hay que hacer transportable y almacenable el material que se puede verter. Su contenido debe poderse medir automticamente, su extraccin regulable y con conexin a un medio de transporte.

Almacenaje de lquidos: es un material especfico de granel pero que puede ser transportable por tuberas.

Almacenaje de gases: requieren unas medidas de seguridad especiales que han de ser observadas por la alta presin, temperaturas o la particular inflamabilidad.

Segn el material a almacenar:

Para lograr un almacenaje ideal que minimice los tiempos de manipulacin almacenamientoEvitar esfuerzos excesivos de los trabajadores Reducir costos, y al mismo tiempo realizar las actividades de forma ms eficiente, son necesarios diversos equipos, entre los que destacan los racks, por su simple estructura y acceso directo de la mercanca.

Cmo obtener el almacenaje ideal?