ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ

Almacenamiento del cafeacute

Edis Mauricio Sanmiguel Jaimes

FACTORES DE CONVERSIOacuteN UTILIZADOS EN CAFEacute

PARA CONVERTIR

A MULTIPLIQUE POR

Cafeacute Cereza Cafeacute pergaminoCafeacute babaCafeacute verdeCafeacute seco de aguaCafeacute huacutemedo recieacuten lavado Pulpa fresca mojada

022206018032404048

Cafeacute Pergamino Seco

Cafeacute en cereza 45

Cafeacute verdeCafeacute babaCafeacute huacutemedoCafeacute seco de aguaPulpa frescaPulpa fresca mojada

0827118514617782133

Cafeacute Verde Cafeacute pergamino seco 125

Cafeacute en babaCafeacute cerezaCafeacute huacutemedoCafeacute seco de agua

33955623121825

FACTORES DE CONVERSIOacuteN UTILIZADOS POR LA ORGANIZACIOacuteN INTERNACIONAL DEL CAFEacute

PARA CONVERTIR A MULTIPLIQUE PORKg Cafeacute cereza seco Kg Cafeacute verde 050 Kg Cafeacute pergamino Kg Cafeacute verde 080 Kg Cafeacute tostado Kg Cafeacute verde 119 Kg Cafeacute en extracto Kg Cafeacute verde 260 Kg Cafeacute soluble Kg Cafeacute verde 260

1 Kg de cafeacute pergamino seco con una humedad de 11 tiene 4828 granos de cafeacute pergamino

PROCESOS NECESARIOS

Limpieza

Clasificacioacuten

Cafeacute pergaminoInformacioacuten

clientes competenci

aRegulacion

es

Negociacioacuten con el

cliente Negociacioacuten con

proveedoresrequerimientos

Negociar precio y paraacutemetros

Trillado

Control de calidad

Monitoreo

TostadoDesgasificac

ioacuten

Molido

Empaque

Almacenamiento

Control de calidad

Distribucioacuten y venta

Control del proceso Facturacioacuten y

servicio post-Venta

Proceso productivo

Distribucioacuten y Comercializacioacuten

Cafeacute empacado Resultados del proceso

Servicio post- venta

Trazabilidad

Control de calidad

condic

iones

baacutesi

cas

del p

roce

so d

e t

ost

ioacuten

de c

afeacute

Normas Teacutecnicas Aplicables al cafeacute

verdeNTC 3314 NTC 2312 NTC 2323 NTC 2324 NTC 2325 NTC 4806 NTC 3633 NTC 3566 NTC 4607


tostadoNTC 4607 NTC 4883

NTC 2758 NTC 2681 NTC 2680 NTC

2679

PROCESO DE TRILLA La trilla de cafeacute pergamino consiste en retirar

mecaacutenicamente la cascara (pergamino) que cubre la almendra de cafeacute (denominada cisco en la trilla) seleccionando la almendra por tamantildeos y retirando todo tipo de impurezas y granos defectuosos para obtener asiacute una variedad de productos y subproductos con diferentes destinos

El producto obtenido de la trilla es Cafeacute Excelso de exportacioacuten que se divide en varias calidades de acuerdo al tamantildeo del grano y a la tolerancia en granos defectuosos seguacuten las normas de FNC

Cafeacute verde excelso

Y los subproductos CALIDADES DE

CAFEacuteSOBRE MALLA

No

Supremo 17

Especial 16

Europa 15

UGQ 14

Los subproductos llamados asiacute porque se obtienen como productos secundarios durante las trillas para obtencioacuten de cafeacute excelso se nombran a continuacioacuten

1048707 Consumo1048707 Consumo Superior1048707 Pasilla de Maacutequinas1048707 Pasilla de Exportadores (Pasilla

de Maacutequinas + Pasilla de Manos)

1048707 Pasilla de Manos1048707 Ripio

LIMPIEZADESCARGUE

TRILLA

IMPUREZAS CISCO

SUBPRODUCTOS

SUBPRODUCTOSSUBPRODUCTOS

SUBPRODUCTOS

EXCELSO

CLASIFICACIOacuteN POR TAMANtildeOCLASIFICACIOacuteN

POR PESO

CLASIFICACIOacuteNPOR DENSIDAD

CLASIFICACIOacuteNPOR COLOR


EMPAQUE

PROCESO INDUSTRIAL DE TRILLAPROCESO INDUSTRIAL DE TRILLA

5

12

3 4

6

78

1 Recepcioacuten de Pergamino en estaacute operacioacuten el cafeacute es descargado de los camiones sobre la parrilla de recibo Aquiacute se realiza una prelimpieza del pergamino retirando impurezas de gran tamantildeo como cabuyas cartones plaacutesticos palos etc

2 Almacenamiento el pergamino se eleva y almacena en silos cuyo volumen de almacenamiento se ha calculado para proporcionar un suministro constante a la maacutequina trilladora

3 Limpieza el pergamino almacenado pasa a traveacutes del ldquomonitor de pergaminordquo el cual le retira las impurezas como polvo impurezas de tamantildeo semejante al grano (pequentildeas piedras elementos metaacutelicos guayabas etc) Estos elementos extrantildeos causan la merma por impurezas

4 Trilla el pergamino ya limpio entra a la maacutequina trilladora que por friccioacuten le retira la cascarilla obtenieacutendose de esta forma la almendra El cisco que acompantildea la almendra al salir de la trilladora es succionado mecaacutenicamente en esta operacioacuten se causa la merma por cisco

5 Clasificacioacuten por tamantildeo la almendra obtenida pasa a traveacutes del ldquomonitor de almendrardquo en donde es separada en varias fracciones seguacuten su tamantildeo cada fraccioacuten sigue un flujo independiente a traveacutes de las operaciones de selccioacuten mecaacutenica y manual de una manera eficiente Ademaacutes en esta operacioacuten se define el tipo de cafeacute a producir

6 Clasificacioacuten por densidad o peso especiacutefico se realiza por maacutequinas neumaacuteticas denominadas ldquocatadoras y stylesrdquo las cuales separan los granos livianos o de baja densidad o granos malformados A estos granos separados se les llama pasilla de maacutequinas

7 Seleccioacuten manual yo electroacutenica los granos defectuosos por su color o con alteraciones en su superficie de buen tamantildeo y peso que definitivamente no pueden ser separados mecaacutenicamente es necesario retirarlo manualmente o con la ayuda de maacutequinas electroacutenicas que ldquoobservanrdquo las diferencias de color de un grano defectuoso (granos negros vinagre etc) se retiran manualmente o son eyectados por chorros de aire de la maacutequina electroacutenica A estos granos separados de esta operacioacuten se les llaman pasilla de manos

8 Mezcla y empaque finalmente el cafeacute ya escogido y seleccionado se almacena temporalmente en silos donde se mezclan las fracciones para empacar el tipo de cafeacute predeterminado (excelso europa UGQ consumo etc) El cafeacute se empaca en sacos de tejido de fique o yute con un peso de 70 Kg para excelsos de exportacioacuten o de 625 Kg para subproductos

ALMACENAMIENTO DEL GRANO En el almacenamiento se busca

la conservacioacuten de la calidad del producto minimizando los costos para que su valor comercial no sea afectado por sobre costo debido al manejo y deterioro

El manejo del grano requiere conocer algunas propiedades de eacuteste como tambieacuten de las condiciones maacutes adecuadas para su conservacioacuten Estas condiciones estaacuten determinadas por la temperatura y la humedad del aire por el contenido de humedad y la temperatura del grano

Debido a las actividades bioloacutegicas (metabolismo microorganismos e insectos) en el grano se genera calor produciendo un aumento de temperatura que puede dantildear el grano haciendo indispensable el manejo adecuado del producto y del medio ambiente para mantener las condiciones maacutes adecuadas para la conservacioacuten durante el almacenamiento

Las relaciones que hay entre la temperatura la humedad relativa y el producto hace necesario un conocimiento maacutes profundo sobre estas dos propiedades del aire y sus efectos sobre el producto

El aire El aire que nos rodea es una mezcla de gases

principalmente nitroacutegeno y oxiacutegeno denominado aire seco maacutes una cantidad de agua en forma de vapor Este vapor proviene tanto de las fuentes de agua como de la actividad de los seres vivientes

El vapor en el aire se comporta como otro gas de manera que no se detecta su presencia en condiciones normales

Siempre que haya presencia de agua liacutequida hay presencia de vapor sin importar la temperatura a la cual se encuentra el liacutequido sin embargo el aire soacutelo puede ldquoalmacenarrdquo una cantidad limitada de vapor La cantidad maacutexima de vapor que puede ldquoalmacenarrdquo el aire depende de la temperatura y de la altura sobre el nivel del mar del lugar

Condiciones de almacenamiento Ademaacutes del intercambio de agua entre el

grano y el aire hay un intercambio de calor El grano genera calor debido a sus procesos bioloacutegicos calentando el aire circundante eacuteste es otro factor que debe tenerse muy en cuenta para adecuar los sitios de almacenamiento

La estrecha relacioacuten entre las condiciones del aire y el contenido de humedad del grano hace imprescindible el control de las condiciones de almacenamiento Frecuentemente aunque el grano tenga un contenido de humedad para conservarse eacuteste puede deteriorarse debido a cambios de la temperatura y de la humedad relativa

Cuando se presentan cambios en las condiciones de almacenamiento el grano es afectado en el contenido de agua buscando el equilibrio con las nuevas condiciones ambientales Si el cambio es una disminucioacuten de la temperatura

casi siempre estaraacute acompantildeado por un aumento de la humedad relativa y el producto almacenado ganaraacute agua para alcanzar el equilibrio estas variaciones favorecen el deterioro del grano debido a que el incremento de la humedad relativa hace que los microorganismos e insectos dispongan de maacutes agua favoreciendo su desarrollo

Si hay aumento de temperatura se presentaraacute ademaacutes una disminucioacuten de la humedad relativa y el grano perderaacute agua para alcanzar el equilibrio en este caso no hay riesgos de deterioro del grano pero siacute se puede llegar a presentarse secado del grano con lo que se refiere al efecto econoacutemico

Las variaciones grandes de temperatura (del orden de 10degC) dentro de las instalaciones de almacenamiento generan zonas ldquofriacuteasrdquo y zonas ldquocalientesrdquo en el aire y pueden llegar a producir efectos de condensacioacuten de vapor en las zonas ldquofriacuteasrdquo Este puede acentuarse hasta el punto de producir regiones donde el producto sea sobresecado y otras donde el producto sea humidificado en la misma bodega o silo

En la praacutectica las instalaciones de almacenamiento presentan variaciones de las condiciones ambientales perioacutedicas haciendo que el grano quede sometido a diferentes temperaturas y humedades relativas Como el grano grana o pierde agua muy lentamente el contenido de humedad no cambia siguiendo los valores extremos de las variaciones del ambiente sino que toma un valor de equilibrio entre los contenidos de humedad y maacuteximo

Practicas de control de humedad en almacenamiento Todos estos cambios ambientales deben ser

controlados para beneficio del producto haciendo un manejo adecuado de las instalaciones y del grano Utilizar sistemas de acondicionamiento de aire Activar sistemas de ventilacioacuten Aislar teacutermicamente las instalaciones Manejar escotillas y compuertas

Acondicionamiento de Bodegas Los sitios elegidos para almacenar granos

deben ser evaluados teniendo en cuenta que no toda bodega es adecuada para almacenar todo tipo de productos La evaluacioacuten debe hacerse considerando entre otros los siguientes factores Las condiciones ambientales tanto al interior

como al exterior de la bodega El tiempo de permanencia en bodega del

producto Las condiciones de entrada del grano como

contenido de humedad cantidad de impurezas grado de contaminacioacuten y deterioro

Acondicionamiento de Bodegas El tiempo maacuteximo de permanencia del grano sin que eacuteste pierda

su calidad tambieacuten depende de todos los factores antes mencionados Por ejemplo granos con diferentes contenidos de humedad almacenados en la misma bodega se comportan de manera diferente y tendraacuten diferentes tiempo maacuteximos de almacenamiento

Es importante controlar tanto las condiciones de humedad relativa como las de temperatura en la bodega Las altas temperaturas tienden a incrementar los procesos respiratorios del grano de los microorganismos e insectos igualmente las humedades relativas altas (mayores al 80) hacen que en el producto almacenado se disponga de mayor cantidad de agua para el crecimiento de microorganismos e insectos favoreciendo su desarrollo ademaacutes puede presentarse rehumidificacioacuten del producto

Auacuten en climas secos pueden presentarse problemas de altas humedades ya sea por bajas temperaturas al interior de la bodega o por efectos del piso y las paredes de la construccioacuten que permitan la entrada de agua

Aireacioacuten de Arrumes El efecto de esta operacioacuten puede ser

contraproducente si se hace de manera arbitraria y sin un estudio previo Para esto tambieacuten debe tenerse en cuenta las diferencias de clima entre el interior y el exterior de la bodega y las caracteriacutesticas del producto almacenado

En climas caacutelidos huacutemedos puede suceder que la renovacioacuten del aire de la bodega introduzca a la misma gran cantidad de agua en forma de vapor la que puede ser absorbida por el grano produciendo un incremento en la humedad del grano En climas secos puede presentarse fenoacutemenos de secado del grano

Aireacioacuten de Arrumes La aireacioacuten se puede efectuar

aprovechando las corrientes de viento o las diferencias de temperatura entre el interior y el exterior de la bodega (conveccioacuten natural) requiriendo soacutelo el manejo adecuado de puertas y celosiacuteas

Si se recurre a ventiladores o extractores de aire deben tenerse en cuenta las corrientes de aire que pueden formarse entre los arrumes ya que eacutestas pueden llegar a producir efectos de secado o rehumidificacioacuten de las caras externas de los arrumes que limitan las corrientes La implementacioacuten de estos dispositivos exige un estudio cuidadoso

Control fitosanitario del grano en bodega

Estado sanitario Control fitosanitario

Define las caracteriacutesticas de un alimento bebida yo materia prima para su elaboracioacuten tal que se considere apto para el consumo humano o animal dependiendo de su uso

Serie de acciones destinado a garantizar el estado sanitario de los alimentos debidas yo materias primas de origen vegetal dicho estado se debe garantizar en todo el canal de comercializacioacuten compara almacenamiento transporte beneficio elaboracioacuten y expendio

Factores que influyen el estado sanitario del cafeacute

Insectos Caracteriacutesticas

Plagas primarias Rompen el grano para

llegar al endosperma del cual se alimentan

Araecerus Fasciculatus ndash Gorgojo Picudo de Cafeacute

Los estados de larva y pupa se desarrollan denetro del grano y es la larva la que destruye el grano

La larva se desarrolla en cafeacute cacao es decir es plaga primaria de estos dos productos

El adulto cafeacute claro hasta cafeacute oscuro casi negro con manchas cafeacutes o negras en el dorso pubescentes se alimentan de mohos que se forman en residuos vegetales huacutemedos

El macho mide de 25 a 35 mm y la hembra de 35 a 45 mm

Las hembras tienen un periacuteodo prereproductivo de tan solo 3 o 4 diacuteas contados a partir de emerger el adulto y estudios realizados demuestran que en su periodo reproductivo alcanza a poner de 200 a 300 huevos

El adulto posee fototropismo positivo y aumenta su actividad metabolismo9 al aumentar la temperatura de su habitad

El desarrollo es raacutepido en condiciones de altas temperaturas y humedad relativa

Los estados bioloacutegicos del gorgojo mueren a 70degCdurante 15 minutos perdiendo el cafeacute un 5 de su peso

Roedores

Dantildeos causados

Cuando el grano es estibado en sacos de fique utilizan la fibra y el pergamino para hacer sus camas

Las ratas y ratones destruyen productos en cantidades diez veces mayores a aquellas que pueden consumir

Rompen sacos que conllevan la salida del grano del mismo

Contaminan con excretas y orina los granos de cafeacute

En algunos casos consumen cafeacute

Formas de control de los roedores Eliminar todas las posibles fuentes

de agua dentro de las bodegas y en sus alrededores

No dejar cajas colectoras de agua y sifones sin las tapas o rejillas respectivas

Los granos distintos a cafeacute no se deben almacenar en la misma bodega los que son retirados en la escogeduriacutea manual no se deben dejar dentro de las instalaciones de beneficio o almacenamiento

Pisos en mal estado permiten el acceso desde el exterior por las madrigueras

Empaques usados o inservibles asiacute como estibas y madera pegados a las paredes de las bodegas pueden ser usados para vivir

Su control se debe basar teniendo en cuenta que agua alimento y vivienda sonfactores que favorecen su reproduccioacuten y desarrollo desde el punto de vista fiacutesicose debe procurar

Plagas secundarias Se alimentan de los residuos que dejan los

insectos causantes de la infestacioacuten primaria y de las impurezas presentes en la masa de grano Los maacutes comunes en cafeacute son los gorgojos las palomillas y cucarachas

Inspeccioacuten sanitaria

Al recibo

Al descarpar el carro prestar atencioacuten a los insectos voladoresInspeccionar sacos visibles del vehiacuteculoDejar descarpado y expuesto al solEstablecer estado sanitario de la muestraInspeccionar en plataforma de la baacutescula cuando el recibo no se hace por baacutescula camionera el golpe los hace salir

Cafeacute almacenado

Inspeccionar archivo de muestrasRevisar o inspeccionar en orden guayabas barreduras pasilla exportadores pasillas de maacutequinas pasilla de manos consumo yo excelso inferior excelso superior pergamino ripio empaquesbullMuestreo del arrume yo sacos sospechososbullInspeccioacuten ocular a arrumes yo sacos sospechosos observar los sacos de perfilbullRevisar costuras o juntas del empaquebullEscoger zonas iluminadas yo expuestas a rayos solaresbullGolpear los sacosbullInspeccionar los arrumes en la cara superior profundizar miacutenimo cinco planchas si hay zonas de alta humedad (goteras) inspeccionar los sacos afectados

Instalaciones de almacenamiento

1048707 Ventanas1048707 Bantildeos yo fuentes de agua1048707 Grietas en los pisos1048707 Estibas desocupadas1048707 Paredes


Trilladoras

Inspeccioacuten del cafeacute almacenadoBase de monitor de pergaminoCaacutercamos de elevadoresCaacutemara de aire de los steelesCanales de transportadores de tornilloCisqueta

Silos

Observar registro de temperaturaTomar muestra en la descarga del siloTomar si es posible muestra en la parte superior del siloCuando sea posible ingresar al silo inspeccionar paredes y tapa del mismos remover la capa superior de grano

En planta torrefactora

Inspeccionar el cafeacute que se procesaraacute Revisar sistemas de movimiento del cafeacute como sistemas neumaacuteticos o cangilones Revisar bajo cada maquina Desarrollar un programa de aseo y limpieza perioacutedica de la planta

Dantildeos de grano en bodega por Microorganismos El grano de cafeacute por su contenido en carbohidratos proteiacutenas

liacutepidos y algunos microelementos proporciona a los microorganismos los requerimientos nutritivos para su desarrollo

El cafeacute pergamino llega al sitio de almacenamiento con una carga microbioloacutegica que ha adquirido durante el proceso de beneficio

Los ya mencionado hongos de campo requieren contenidos de humedad en equilibrio con humedades relativas superiores al 90 por lo tanto una vez la humedad relativa se hace menor en el almacenamiento son reemplazados por otros tipos de mohos llamados hongos de almacenamiento

Los maacutes importantes pertenecen a los geacuteneros Aspergillus y Penicilliom los cuales bajo condiciones favorables se desarrollan multiplican y pueden producir sustancias toacutexicas para los animales y el hombre

Respecto a las bacterias Se ha determinado que a pesar de

permanecer en el grano almacenado en altos niveles en su mayoriacutea no afectan significativamente la calidad del cafeacute

Constituyen la excepcioacuten las bacterias laacutecticas y algunas anaerobias que se desarrollan en cafeacute almacenado con altos contenidos de humedad y que alteran la calidad con la formacioacuten de granos fermentados

ContaminantesA pesar de que durante todo el proceso de

beneficio hasta el almacenamiento y transporte el cafeacute puede ser afectado en su estado sanitario por los contaminantes nos limitaremos a los uacuteltimos aspectos por ser los que maacutes nos interesan

Las sustancias contaminantes maacutes frecuentes son1048707 Insecticidas1048707 Fungicidas1048707 Herbicidas1048707 Derivados del petroacuteleo

Algunas recomendaciones para evitar contaminaciones del cafeacute durante las etapas de almacenamiento

Dichas sustancias por su misma naturaleza al regarse sobre la masa de grano hacen el cafeacute no apto para consumo la contaminacioacuten se detecta por el olor de la masa de grano

Al recibo el cafeacute deberaacute tener su olor caracteriacutestico olores a quiacutemicos son causa de rechazo

No se debe almacenar cafeacute en las bodegas donde se manejen productos toacutexicos derivados de petroacuteleo o que expelan olores

Los insecticidas utilizados en los tratamientos fitosanitarios al cafeacute se deberaacuten almacenar en un sitio fresco seco y bien ventilado lejos de las aacutereas de almacenamiento de cafeacute Por ninguacuten motivo ni antes ni despueacutes de los tratamientos deben permanecer cerca de los arrumes en las bodegas

Antes de proceder a cargar cualquier vehiacuteculo se debe verificar que en el mismo no existan residuos u olores de productos quiacutemicos o derivados del petroacuteleo que puedan alterar la calidad del grano

No se deben movilizar insecticidas sobre los cargamentos de cafeacute



FACTORES DE CONVERSIOacuteN UTILIZADOS POR LA ORGANIZACIOacuteN INTERNAC

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PROCESO DE TRILLA


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ALMACENAMIENTO DEL GRANO

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El aire

Condiciones de almacenamiento

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Practicas de control de humedad en almacenamiento

Acondicionamiento de Bodegas

Acondicionamiento de Bodegas (2)

Aireacioacuten de Arrumes

Aireacioacuten de Arrumes (2)



Roedores

Formas de control de los roedores

Plagas secundarias


Inspeccioacuten sanitaria (2)

Dantildeos de grano en bodega por Microorganismos

Respecto a las bacterias

Contaminantes

Algunas recomendaciones para evitar contaminaciones del cafeacute du


PARA CONVERTIR

A MULTIPLIQUE POR

Cafeacute Cereza Cafeacute pergaminoCafeacute babaCafeacute verdeCafeacute seco de aguaCafeacute huacutemedo recieacuten lavado Pulpa fresca mojada

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Cafeacute Pergamino Seco

Cafeacute en cereza 45

Cafeacute verdeCafeacute babaCafeacute huacutemedoCafeacute seco de aguaPulpa frescaPulpa fresca mojada

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Cafeacute Verde Cafeacute pergamino seco 125

Cafeacute en babaCafeacute cerezaCafeacute huacutemedoCafeacute seco de agua

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PROCESOS NECESARIOS

Limpieza

Clasificacioacuten


clientes competenci

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Trillado

Control de calidad

Monitoreo

TostadoDesgasificac

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Empaque

Almacenamiento

Control de calidad



servicio post-Venta

Proceso productivo




Trazabilidad

Control de calidad

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No

Supremo 17

Especial 16

Europa 15

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LIMPIEZADESCARGUE

TRILLA

IMPUREZAS CISCO

SUBPRODUCTOS


SUBPRODUCTOS

EXCELSO


POR PESO




EMPAQUE


5

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6

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Roedores

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Clasificacioacuten


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Trillado

Control de calidad

Monitoreo

TostadoDesgasificac

ioacuten

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Empaque

Almacenamiento

Control de calidad



servicio post-Venta

Proceso productivo




Trazabilidad

Control de calidad

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IMPUREZAS CISCO

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ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ

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