Almacenamiento en servicios de alimentación

FACULTAD DE MEDICINAESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

Caracas, 08/11/2010

ALMACENAMIENTO

Yury M Caldera PEscuela de Nutrición y Dietética

Universidad Central de Venezuelae-mail: [email protected]

AGENDA1. Subsistema de suministro

2. Almacenes

3. Almacenamiento

4. Objetivos

5. Perdida de alimentos

6. Costos

7. Ejemplos prácticos

8. Reglas de oro

9. Recepción, organización y distribución

10. Consideraciones fundamentales

11. Inspección

12. Ciclos de limpieza y desinfección

13. Marco legal

14. Tecnologías y software

SUMINISTROS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Proceso consistente en recibir, almacenar, distribuir los productos que llegan al servicio de tal manera que se les garantice a los subsistemas de producción y/o servicios de que dichos productos les llegarán al servicio en la cantidad y calidad que requieren

Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a los subsistemas de producción y/o de servicios.

2. Garantizar que dichos productos tendrán la calidad y cantidad requerida (manipulación y almacenamiento correcto de productos y materiales).

3. Mantener Inventario de reserva de productos de la manera más económica posible.

4. Comunicarle al subsistema de compras las necesidades de productos.


PROCESOS INTEGRADOS

SUMINISTROSDESPACHO

RECIBO

ALMACENAMIENTO


Servicios de Alimentación

ALMACENAMIENTO ENSERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

“EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ES UNA NECESIDAD HUMANA DESDE TIEMPOS ANCESTRALES”

El pozo de nieve de TOLOX - España(Nevera naturales)

Recipientes para almacenar alimentos 700 D.C – Ticara, Argentina

Cuarto de almacenamiento – Cultura Chaco - Norteamérica

Cuarto de almacenamiento – África

Almacenamiento de alimentos en el Egipto antiguo

ALMACÉN DE ALIMENTOS

Edificio, instalación o lugar destinado a conservar productos alimenticios garantizando la calidad e inocuidad y su integridad física durante la estadía prevista.

Oficina Nacional de Normalización (NC). Norma Cubana Obligatoria Almacenamiento de alimentos—Requisitos Sanitarios generales,,2006

RELACIONES

ALMACENAMIENTO

ALMACENAJE ALMACENAR

Diccionarios esencial de la legua española. España, 2006

ALMACÉN

ALMACÉNEn el almacén existen tres áreas fundamentales, cuyos nombres coinciden con los tres procesosbásicos que se ejecutan, a saber: recepción, almacenamiento y despacho, pero no así susoperaciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de almacenamiento que se realizan en elárea de recepción y existen operaciones de despacho que se realizan en el área dealmacenamiento.

Centro de Investigación y Desarrollo del Comercio Interior (CID – CI) y Sociedad Cubana de Logística y Marketing (SCLM) de la Asociación Nacional de Economistas y Contadores de Cuba (ANEC) . Manipulación y Almacenamiento de Alimentos. 2006

ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA ÁREA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

Ministerios de Salud de Chile. Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica, 2005

¿QUÉ ES EL ALMACENAMIENTO?

Es un conjunto de actividades

relacionadas con la ubicación temporal de

los alimentos, en un espacio físico

adecuado y acondicionado.

Delcy Zelada Pozo (Jefe de almacén G.L. Chimbote) Manejo y control de alimentos almacenados a cargo de los gobiernos locales. Presentación (s.f)

OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO

1. Espacio adecuado

2. Conservación de la calidad

3. Eficiencia de los empleados

4. Punto de control

5. Minimizar perdidas


PERDIDA DE ALIMENTOS

Se calcula que el desperdicio de alimentos en algunos países llega al 30 % debido almacenamiento, la manipulación, el transporte y la movilización, en el procesamiento.

Edward J. Weber. El problema de las enormes pérdidas de alimento. (s.f)

Perdida de alimentos por almacenamiento no conforme

PERDIDA DE ALIMENTOS

DESPILFARRO (30 %)

DETERIORO (60 %)

HURTO O ROBO (10%)

Tipos de perdida por altos inventarios :

Chais Esvety Calaña Gonzáles . (2009). Influencia de los rendimientos de productos cárnicos y frutas en los costos de restauración. http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=430

Deterioro de alimentos por almacenamiento no conforme

Despilfarro de alimentos

Robo de alimentos

COSTOS

FAO. (s.f). Guía para el Calculo de los costos de comercialización. Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm

Gastos de explotación física de los almacenes (locales, seguridad, electricidad, otros)

Mantenimiento de la calidad del producto mientras esté almacenado

Pérdidas de calidad y de

cantidad mientras el

producto

Costes de mantenimiento

Los gastos de almacenamiento pueden clasificarse en cuatro categorías:

COSTOS

De los gastos de almacenamiento, el más importante es el aprovechamiento de su capacidad

Si es utilizado con frecuencia, y se aprovecha plenamente

su capacidad

Si permanece vacio durante mucho tiempo

BAJO COSTOSALTO COSTOS

FAO. (s.f). Guía para el Calculo de los costos de comercialización. Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm

¿Será rentable para el servicio ?

Si No

EJEMPLOS PRÁCTICOS

ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

ALMACENAMIENTO

Conforme No conforme

ALMACENAMIENTO

Conforme

No conforme

ALMACENAMIENTO


ALMACENAR ALIMENTOS

1. Los alimentos se deben guardar sólo en lugares de almacenamiento secos, refrigeradoras o congeladoras.

2. No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca de sustancias químicas o botes de basura.

3. Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas. Los derrames se deben limpiar tan pronto ocurran.

4. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean más antiguas (“primero en llegar, primero en salir”)

REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS

FDA. Información fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004

ALMACENAR ALIMENTOS

5. Se deben marcar y fechar los alimentos que se retiren de los recipientes originales. También se deben marcar y fechar todos los alimentos que sobren.

6. Las tapas de todos los recipientes deben permanecer herméticamente cerradas.

7. Los alimentos fácilmente perecederos, tales como leche, carne y huevos, se deben guardar en la refrigeradora o en la congeladora. Mantenga estos alimentos protegidos contra las temperaturas peligrosas (de 45° F a 140° F.)

REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS

FDA. Información fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004

RECEPCIÓN

TEMPERATURAS DE RECEPCIÓN

Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. (s.f)

ORGANIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS


ORGANIZACIÓN

Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teoría del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995

Los alimentos se dividen en 3 categorías para su almacenamiento:

PRODUCTOS SECOS

Procedimiento de Almacenaje

de Productos Secos

Deben colocarse de forma que no toquen el piso y de manera

que las de más tiempo se usen primero

(método PEPS)

Deben estar fechados

y con su precio al momento de

entrar al almacén

Las especias y enlatados que

se usan en pequeñascantidades se almacenan en

anaqueles dentro del almacén

Estibarse de una forma segura

para evitar accidentes con

el personal (no muy alto)

Conceptos de compras, recepción y almacenamiento, (s.f)

PRODUCTOS REFRIGERADOS

Conceptos de compras, recepción y almacenamiento, (s.f)

Procedimiento de Almacenaje de Productos Fríos

Las puertas del refrigerador deben permanecer cerradasel mayor tiempo posible para mantener la temperatura

El personal que trabaje dentro del cuarto de refrigeración debe tenerinstrucciones precisas sobre los dispositivos mecánicos disponibles

Registrar las temperaturas delcongelador al principio y al final del día

Tener siempre en cuenta las temperaturas de refrigeración para cada uno de los productos.

CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES

1. Respetar siempre las fechas de “mejor antes de” o “usarantes de”.

2. Los productos con más tiempo se colocan delante de losrecibidos recientemente.

3. Los productos de olores fuertes se almacenan alejados de losproductos susceptibles de absorber olores.

4. Los materiales de limpieza e higiene nunca seránalmacenados junto a los alimentos.


CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES

5. Las mercancías envasadas deben ser extraídas de sus cajaspara ser inspeccionadas y colocadas en sus estantes.

6. Refrigerar aquellos alimentos una vez abiertos en envasesapropiados.

7. Los materiales de limpieza e higiene nunca seránalmacenados junto a los alimentos.


INSPECCIÓN


FACTORES QUE FAVORECEN LAS ETA

63% Enfriamiento rápido inadecuado y deficiente

mantenimiento en frío

29% Preparación muy anticipada de

los alimentos

27 % Inadecuado

mantenimiento en caliente

26% Deficiencia de

higiene de personal y

hábitos higiénicos

25% Recalentamiento

inadecuado

6% Contaminación

cruzada

5% Cocción

inadecuada

2%Ingredientes

cruzados contaminados

1% Peligros

químicos

Fuente: FDA/ CDC.

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

FAO, 1990

TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN

www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009

TECNOLOGÍAS Y EQUIPOS

EJEMPLOS DE ALMACENAMIENTO

Bastidor bandeja tela para puerta con bisagra. Específico para guardar el pan.

Incluye guías correderas “Quadro” de bolas de acero con extracción total y amortiguador.

Carga dinámica de 30kg. Adaptable para módulos de 16 y 19mm de grosor.

Tela acolchada lavable, color gris claro.

www.menage-confort.com/.../detcat/MB_BABAPAN.jpg

TECNOLOGÍAS Y EQUIPOS

Equipos de almacenamiento refrigerado

Equipos de almacenamiento refrigerado

Abatidor-ultracongelador: evita que losproductos se resequen

Cámaras de conservación: con panel de circulación del aire en inox

CICLO LIMPIEZA-DESINFECCIÓN

ORDENE

LAVE

ENJUAGUE

DESINFECTE

ENJUAGUE

SEQUE


CICLO LIMPIEZA-DESINFECCIÓN

1. Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar.

2. Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a 65ºC.

3. Enjuague con agua caliente limpia.

4. Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación.

5. Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico.

6. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire.


MARCO LEGAL

Arispe, Ivelio y Tapia, María. SoledadInocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. AGROALIMENTARIA. Nº 24. Enero-Junio 2007 (105-118)

MARCO LEGAL

DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGÁNICA DE SEGURIDAD Y SOBERANÍA AGROALIMENTARIA APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO

Artículo 81. Toda persona que desarrolle actividadesrelacionadas con los alimentos y la alimentación, aplicará lastécnicas de almacenamiento previstas en la normativa vigentepara evitar riesgos de contaminación física, química y biológica alas materias primas, insumos y productos terminados.

Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº. 5.889. Extraordinario de fecha 31 de Julio de 2008

TECNOLOGÍAS Y SOFTWARE

SOFTWARE DE CONTROL DE INVENTARIO DE ALMACÉN DE ALIMENTOS

La carrera por la calidad no tiene línea de meta

GRACIAS

Almacenamiento en servicios de alimentación

Business

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