Almacenamiento y Empaque de Carne

7/25/2019 Almacenamiento y Empaque de Carne

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InstitutoTecnolgicoSuperior de El

Mante

Unidad 3

Almacenamiento yEmbalaje de CarnesFras

Logstica y Cadena deSuministros

Equipo:

Victor Ramss Acua

Rodrguez uan Antonio Sil!a "iplito #lenda Mariela $alleza

%l!era Rolando &ami'n %l!era

Muiz os a!ier #uerrero Muiz Rodol(o Antonio Sa)as

Ramrez


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Introduccin:

Qu es la Carne?

La carne es la estructura estriada esqueltica, acompaada o no de tejido conectivo,hueso y grasa, adems de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos; proveniente deanimales utiliados para abasto, que no ha sido sometida a ning!n proceso quemodifique de modo irreversible sus caractersticas sensoriales y fisicoqumicas, salvo larefrigeraci"n y#o congelaci"n y envasado $vaco, atmosfera modificada%&'

Las carnes ms consumidas en ()ico son la de ave $pollo%, seguidas de la res $bovino%y el cerdo $porcino%& *or cuestiones de higiene y de rendimiento, la carne no se debe demanejar caliente', es decir sin haber pasado por un proceso de refrigeraci"n ymaduraci"n despus del faenado, ya que eso favorece las enfermedades, reduce el

tiempo de vida !til, su rendimiento y calidad&Vida de anaquel o vida til.

+n la carne, como en cualquier perecedero $se descompone%, e)iste el concepto de vidade anaquel& +s el periodo de tiempo que la carne sigue siendo !til, pues conserva sus

propiedades organolpticas $olor, color, sabor y te)tura%& omo se discute adelante,depende principalmente de la cadena de fro, el empaque y la higiene con que semaneje la carne& (ientras menos carga microbiana se tenga $lo que depende de lahigiene y la temperatura%, mayor la duraci"n de la vida !til de la carne&

Cadena Fra.

La carne, se puede vender en alguna de las siguientes modalidades-

arne .efrigerada- La que se ha mantenido en refrigeraci"n $entre /0 y 1 2%desde el faenado $sacrificio o matana%&

arne refrigerada, previamente congelada- arne que se recibe congelada $/03 a/04 2 o menos% por la persona dedicada al proceso y que se descongela previo asu venta al consumidor final&

arne congelada- arne que se e)hibe y se vende en estado de congelaci"n

$normalmente entre /03 a /04 2, o menos%&

La presentaci"n de la carne, depende en parte del empaque empleado& 5ste incrementala vida de anaquel y mantiene las caractersticas sensoriales&


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Tipo de Empaque.

*rimero que nada, el empaque de la carne debe cumplir ciertas funciones-

0& 6islar, separar y contener, para proteger contra alteraciones microbiol"gicas ofisicoqumicas $por contacto con humanos, con superficies, pormicroorganismos, y sustancias e)traas%&

3& 7ar buena presentaci"n al consumidor&8& (ostrar la informaci"n necesaria en la etiqueta&

Los empaques se pueden clasificar de acuerdo al tipo de ambiente que contengan, ya seacon o sin o)geno como son-

Empacado tradicional- +s el empacado ms com!n, por lo regular consiste en

colocar la carne en una charola de unicel con una capa delgada de plsticotransparente o directamente en bolsas de plstico o poli papel& +n ambos casos el

plstico es permeable, es decir que deja pasar el o)geno del aire y estar encontacto directo con la carne, de modo que su color es rojio $9igura 0%& +steempaque es muy econ"mico, pero tambin es el que ms favorece ladescomposici"n de la carne, debido a su continua e)posici"n al o)geno&

Empaque al vaco:son bolsas plsticas de materiales que proporcionan unabarrera de protecci"n contra el intercambio de humedad u otros gases, entre lacarne y el ambiente $9igura 3%& Los cortes son depositados dentro de la bolsa ysta es colocada dentro de una mquina que remueve el aire& on ste empaque,

en combinaci"n con higiene antes del empacado y cadena de fro, se mejora laestabilidad, alcanando una vida de anaquel de 8 a 03 semanas a :2& 7ado queal hacer vaco se e)trae el o)geno de la bolsa, la carne toma un color morado$< es un indicador de deterioro o mala calidad de la carne%, luego al entrar encontacto con el aire al abrirla, cambia a rojo brillante&

Figura 1 Carne de Res en Empaque Tradicional (Bolsa y Charola conPlstico).

Figura Carne de Res empacada al!ac"o


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Empaque con gases atm!s"era modi"icada#:=on recipientes, ya sea bolsas obandejas de plstico rgido, que van a funcionar como barrera impermeable agases $no entra ni sale aire%& *ara crear esta atm"sfera modificada' dentro del seemplea una mquina que e)trae todo el aire dentro de l y posteriormenteinyecta una nueva mecla de gases $o)geno, di")ido de carbono, nitr"geno y#o

mon")ido de carbono% en cantidades especficas, para posteriormente sersellada& >racias al efecto de los gases, el color de la carne se torna rojo brillante$9igura 8%&

$atos de Consumo de Carne en %&ico.

+n ()ico, seg!n datos del onsejo (e)icano de la arne, la carne ms consumida porpersona en el ao 3:0: fue la de pollo $34&? @g%, seguida por la de bovino $0?&34 @g% yporcino $0A&BB @g% $9igura 1%&

Figura # Carne de Res empacadacon $tmos%eras &odi'cadas

Figura Comparacin del consumo de carne per cpita en *ilogramos de productoscrnicos en &+,ico


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Tipo de empaque.

La principal forma de empacar la carne, es la bolsa de plstico $C:D% 9igura C& =i bien,no es el empaque que mejor permita la conservaci"n de la carne, s es la forma ms

prctica y barata para vender, transportar y almacenar la carne& .ecuerde, el consumidor

siempre sabe d"nde compr" la carne cuando la saca de su empaque& En buen empaquereduce el riesgo de contaminaci"n de la carne, ayuda a que dure ms tiempo fresca ypuede evitar la prdida de clientes&

Qu es la Carne de Calidad?

$e"inici!n 'eneral de Calidad.

La calidad se define como las caractersticas propias que tiene un producto y que lepermiten al cliente valorarlo, o bien, las propiedades del producto, que permitenapreciarlo como igual, mejor o peor con respecto a otro similar& 6l depender del cliente,se convierte en algo subjetivo, por lo que vara entre personas, en funci"n de gustos,e)periencia, cultura, regi"n del pas, etc&

(ar)metros de Calidad en Carne.

La carne, se puede jugar como de calidad o de baja calidad& +sta se puede definir en

trminos de composici"n $relaci"n entre magro/graso%, factores nutricionales $cantidadde nutrientes% o de los factores sensoriales $aspecto, color, olor, firmea, jugosidad ysabor%& +n parte, estos criterios derivan del sistema de producci"n de los animales$criana, gentica, etc&% y de su adecuado proceso de transformaci"n durante el faenadoy procesado $rastro y obrador%& *ero es en el punto de venta donde todo lo anterior se

presenta ante el consumidor&

Fodos los aciertos y errores con que se haya realiado el proceso de producci"n de lacarne no pueden mejorarse, pero fcilmente pueden deteriorarse en el punto de venta,

particularmente por fallas en la higiene y en la cadena de fro& 7el carnicero depende

mantener el estndar de calidad con que recibi" el producto&

Figura - Tipos de empaque en los que se entrega la carne en las carnicer"as.


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G es que debido a su alto contenido y disponibilidad de nutrientes y humedad, la carnees muy susceptible a un rpido deterioro, causado principalmente por el desarrollomicrobiano, as como por otros mecanismos como la o)idaci"n de grasa, la degradaci"nde las protenas, que resulta en cambios de color y prdida de humedad, entre otros&

Transporte de Carnes.

*ara evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes medidas-

Etiliar medios de transporte en buenas condiciones higinicas $limpias ydesinfectadas% y de uso e)clusivo para este fin&

o transportar nunca la carne junto con otros productos que puedancontaminarla&

Fransportar las canales o las pieas colgadas o en recipientes adecuados,

evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehculo&

.ealiar el transporte a la temperatura adecuada $refrigeraci"n o congelaci"n%&Las temperaturas que se muestran a continuaci"n son las m)imas permitidas

por ley& +n cualquier caso nunca se transportarn los productos indicados atemperaturas superiores&

*lmacenamiento de las carnes

+l almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o en la

carnicera debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romperen ning!n momento la cadena de fro&

7eben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento-

+vitar que los productos estn en contacto directo con el suelo& o almacenar las carnes frescas junto con otros productos $productos curados,

frutas y verduras, etc&%& *ermitir una circulaci"n de aire adecuada en las cmaras& o superar los tiempos de almacenamiento recomendados&

6plicar un programa de limpiea y desinfecci"n de las cmaras y locales& Higilar que las cmaras mantengan la temperatura e)igida&

Figura Temperaturas para el transporte de carne


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%antenga las carnes en c)maras o +eladerasen todo momento, a unatemperatura menor o igual a CI para evitar el crecimiento y la multiplicaci"n delas bacterias&

Evite la contaminaci!n cru,adadurante el almacenamiento& Las bacteriaspueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a travs de lassuperficies en contacto con los mismos& *ara prevenir esto-

o %antenga el ordendentro de las cmaras de refrigeraci"n, heladeras,congeladores, heladeras de e)hibici"n, etc& =epare las carnes seg!n suespecie- carne vacuna, pollo, cerdo, etc&

o =i vende productos listos para consumir como por ejemplo, embutidos,fiambres, matambre, etc&, sep)relos "sicamente de las carnescrudasdentro de las cmaras, heladeras, e)hibidores y dispensadores&+vite poner en contacto, sin previa limpiea y desinfecci"n, los equipos,utensilios y mesadas que utilia para las carnes crudas con los productoscocidos o listos para consumir&

Controle la temperaturade las carnes en cmaras y heladeras&

o Temperatura de re"rigeraci!n:Las carnes crudas y todos los alimentoslistos para consumir que necesitan refrigeraci"n, debern conservarse auna temperatura menor o igual a CI $menor a 3I para carne picada%&

o Temperatura de congelaci!n:Las carnes conservadas por congelaci"ndeben mantenerse a temperaturas entre /03I y /04I, salvo que el r"tuloaprobado del producto congelado especifique otra temperatura&

Fenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan correspondena la temperatura en el interior de los alimentos y -a la del aire que los rodea dentrode la heladera&

La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior delos alimentos& uanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo tarda elcentro del alimento en alcanar la temperatura del aire&

(rocedimiento para reali,ar la medici!n de temperatura de las carnes.

Fomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los deforma irregular $muslo de pollo%& +sta puede no ser la misma en todo el

producto- puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior&

olocar el sensor en la porci"n ms gruesa del alimento, que por lo generalcorresponde al centro del mismo& *ara medir la temperatura de carnes en


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paquetes congelados, debe colocarse la longitud del term"metro entre dospaquetes& o ubicar el sensor sobre un hueso o en su pro)imidad, esto puedeocasionar una lectura incorrecta&

6segurarse que la porci"n sensible del term"metro est completamentesumergida en el producto& *ara cada punto elegido, la porci"n sensora delterm"metro deber ser insertada en el alimento al menos C veces $de preferencia0:% su dimetro en profundidad& +sto significa que si la porci"n sensora mide:&:3 cm de dimetro, deber ser insertada al menos :&0 cm en profundidad en elalimento&

+sperar hasta que los n!meros se estabilicen antes de realiar la lectura de latemperatura&

(edir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de e)posici"n yaque dentro de las mismas hay sitios ms fros y menos fros&

7esinfectar y secar el term"metro antes de realiar las mediciones y entre unamedici"n y la siguiente para evitar contaminaciones cruadas& *ara una correctadesinfecci"n del term"metro se recomienda un algod"n embebido en alcohol?:I&

*segrese de que e&istan mnimas variaciones de temperaturadurante elalmacenamiento& *ara esto, deber tener en cuenta que-

0& o se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debeminimiar el tiempo que la puerta permanece abierta, porque as ayuda amantener la temperatura apropiada y ahorra energa&

/.o se deben recargar los refrigeradores porque dificulta la limpiea yobstaculia la circulaci"n de aire fro& =e debe evitar la obstrucci"n de losventiladores&

Figura / Ta0la de almacenamiento ptimo de carnes %r"as


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Control de 0nventarios

+)isten varios factores que influyen en la cantidad de carne, que compran lascarniceras, entre los que se encuentran-

+l precio de compra al introductor, obrador, ganadero o rastro& La demanda de carne de sus clientes& +l nivel econ"mico, infraestructura y equipo con el que cuenta el dueo de la

carnicera&La importancia en el control de inventarios y compras reside en el objetivo final de todaempresa- obtener utilidades& Los inventarios sirven como fuente deinformaci"n paradisminuir costos de producci"n, aumentar la liquide y mantener un nivel "ptimo deinsumos&

uando se tiene insuficiencia de inventario, no hay suficientes productos para vender&+sto resulta en la prdida de la venta inmediata pero incluso puede llevar a la prdidadel cliente, que al ver que no contamos con los productos que requiere, busca otro puntode venta que si lo haga&

*or otra parte al tener un e)ceso de inventario, aumenta la merma, los costos deelectricidad y espacio& *or lo que es importante tener un correcto control de inventarios&

%todo (E(1 (rimeras Entradas 2 (rimeras 1alidas#.

onsiste en que los productos que entren en primer lugar a nuestro punto de venta,debern ser tambin los primeros en salir $ponerlos al frente del refrigerador y en elcaso de la vitrina ponerlos en la parte posterior ya que ser lo primero en sacar%&

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