Asignatura: Procesos Agroindustriales II Grupo: 3T1 Agro

Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 06/09/2012 Hora: 3:15 pm

Laboratorio No. __1__

Título: Elaboración de frutas en almíbar

I. Introducción

Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido principalmente a los aldehídos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente debido a las celular infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la alimentación. La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. La parte comestible puede encontrarse alrededor de un centro como es el caso de la manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno.Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además las frutas frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es básico para comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.

II. Objetivos

Realizar el proceso de elaboración de frutas en almíbar tomando en cuenta

las características de las frutas que utilizan utilizadas, como el diseño de

proceso tomado en cuenta.

III. Materiales, Equipos y Reactivos

EQUIPOS.

Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la cocción de las materias primas.

Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio

Tablas de cortas

Cuchillos

Refractómetro

pH metro

Balanza digital

Penetrometro

Medidor de diámetro

Cocina industrial

Fósforos

Recipientes varios

Envases de vidrio (este material lo traen los estudiantes)

MATERIALES O INGREDIENTE.

1 kg de frutas (preferiblemente las que se encuentran de temporada)

625 gr de azúcar (pueden traer las dos libras para hacer rectificaciones)

1 gr de ácido ascórbico

1 lt de agua

IV. Procedimiento

Previo a la realización del producto es necesaria la caracterización de las materias primas que vayamos a procesar.

Las pruebas a realizar para caracterizar la materia prima tenemos las siguientes:

Medir los grados brix: Esta prueba se realiza tomando una muestra de materia prima adicionándola al prisma del refractómetro a una temperatura de 250C como máximo y registrar el nivel de azucares presentes en la fruta.

Medir el pH: para realizar la medición del pH de la fruta es necesario inicialmente estandarizar el pH metro, adicionándolo primero en solución buffer 4, después en solución buffer 7 agregándole agua destilada al final. Luego de hacer este procedimiento se procede a medir el pH de la materia prima.

Medición de la textura: Este procedimiento es relativamente fácil se le hace una incisión a las frutas con el aparato de tal manera que cuando se rompa la superficie de la cascara se mide la resistencia obtenida.

Medición del diámetro: a través del equipo utilizado en este procedimiento se mide el calibre de las frutas que estemos utilizando.

Procedimiento para el proceso:

Pesar las frutas que se estén utilizando.

Descartas las frutas que se encuentren en mal estado

Pesar nuevamente si se realizó descarte de frutas antes de iniciar proceso

Lavar y cortar las frutas en rebanadas o trozos según se desee.

Para preparar el almíbar, se disuelve el azúcar y el ácido ascórbico con 1 lt de agua y deje en cocción durante tres minutos.

En un frasco de vidrio previamente esterilizado acomode las frutas

Vacié el almíbar caliente a los frascos con las frutas llenándolos hasta el cuello y cerrándolos perfectamente.

Los frascos se ponen en agua hirviendo, cubiertos hasta el cuello dejándolos de 15 a 20 minutos a partir que el agua comience a hervir nuevamente con el producto.

Transcurrido este tiempo, se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente.

Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.

Duración: este tipo de producto tiene un periodo de duración de aproximadamente 3 meses.

Nota: es necesario que los grados brix en el producto final queden en aproximadamente 40%, por lo que es importante que los estudiantes previos a la realización del laboratorio realicen pruebas experimentales para conocer la cantidad de azúcar que deben utilizar para poder lograr esta concentración final.

V. Cuestionario

1. Porque es importante la realización del escaldado en los alimentos.

2. Que característica o características ofrece la revisión de textura de las frutas antes de iniciar proceso.

3. Que otros parámetros considera se pueden medir para ofrecer un producto con excelente calidad.

4. Que entiende por esterilización comercial.

VI. Bibliografía

Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte

Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio, editorial Limusa Wiley, 2003.