Alonso Juan Carlos - Recetas de La Cocina Sevillana

5/20/2018 Alonso Juan Carlos - Recetas de La Cocina Sevillana

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Juan Carlos Alonso

SEVILLA cocina RURAL


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Edita: Sevilla Rural, S.A.

Autor: Juan Carlos Alonso

Diseo: I&C, S.A. / imagnesis

Impresin: I&C, S.A.

Depsito Legal: SE-0910-97

Existen otras publicaciones editadas por Sevilla Rural, S. A.que puede solicitar de forma grat uita tales como:

Coleccin La Campia Monument al

Alcal de Gudaira Espaol/ Ingls Francs/AlemnCarmona Espaol/ Ingls Francs/Alemn cija Espaol/ Ingls Francs/Alemn Estepa Espaol/ Ingls Francs/Alemn Marchena Espaol/ Ingls Francs/ Alemn Morn de la Frontera Espaol/ Ingls Francs/AlemnOsuna Espaol/ Ingls Francs/Alemn Utrera Espaol/ Ingls Francs/Alemn

Ferias y fiestas de los pueblos de Sevil la


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S E V I L L A cocina R U R A L

prlogo

Este libro ms que un recetario, que tambin lo es, pretende comen-tar amablemente lo que comemos en la SEVILLA RURAL. Es la basecierta sobre la que se van armando distint os platos provinciales quepropician adems la cocina urbana de la capital, las sabrosas espe-cialidades que han cruzado nuestros lmites.

Ent iendo que no se puede llegar a la cocina provincial sevillana

como no sea con inocencia, despojndonos de tantas rimbomban-cias que complican el buenhacer del cocinero/a y tantos productosajenos que nos llevan a inslitos choques de sabores. Alguien dijoque un cocinero slo creaba un plato en su vida; en cambio, un malcocinero creaba cincuent a. Tanto intercambio, t anto manoseo,ocultan el tesoro heredado de un esplndido recetario, que se nosantoja frgil ante los siempre mutantes modos de vida. Con orgu-llo propio vamos a mostrar la virtud que tiene nuestra comida: la

variedad.

Sacar los pucheros de su recato en un acto indiscut iblemente cultu-ral; cocinarlo es un arte; acaso el ms habitual que tenemos.

La presente publicacin, encaja perfectamente en nuestra intencinde promover la provincia de Sevilla. Animamos a comer junto almonumento o el paisaje, la humeante olla, la aderezada ensaladao los mlt iples condumios especiados con buena mano y un dulcey caprichoso final.


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Sevilla Rural, S. A. t iene ent re sus objetivos, la promocin y el desarrollodel turismo en el medio rural sevillano. Ent re otros, presta los siguientesservicios:

- Informar de los recursos tursticos de la provincia de Sevilla, tanto aclientes part iculares como a profesionales del sector a travs de nues-tra Cent ral de Informacin.

- Facilitar contactos con los prestatarios de servicios.

- Ayudar a la creacin de it inerarios, rutas tursticas, etc a las agen-cias mayoristas.

- Acompaar en viajes de familiarizacin a los profesionales del sector.

- Realizar material de promocin turstica de la provincia de Sevilla.

- Promocionar la provincia de Sevilla en los mercados nacionales e inter-nacionales.

Avda. de la Constitucin, 24-1 41001 SEVILLATelf.: 95/422 25 80-422 26 80 Fax: 95/421 79 26

E-mail: sevillarural @ jet.es

http:// www.sevillarural-sa.es


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ndice

introduccin. 9

condicionantes de esta cocina. 11

la dieta sevillana rural. 13

recetario. 19

la tapa. 21ensaladas, alios y gazpachos. 23sopas, migas y ajos. 29cocidos, berzas y potajes. 35arroces, verduras y guisos varios. 45mariscos, pescados y fritos. 57

huevos y aves de corral. 63caza menor y mayor. 69carnes. 75dulceras. 83

los vinos. 89

con mucho gusto. 91


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Divisin de la provincia de Sevilla en zonasde similares caractersticas de productos y cocina,

segn clasificacin que propone el autor.

Sierra Norte

Corredorde la Plata

Sierra Sur

La Vega

La Campia

BajoGuadalquivir

MarismasDoana

El Aljarafe


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introduccin

Estudiando lo que comemos pasamos, de la cocina quepuede ser un arte a la gast ronoma que es una ciencia.Estamos entonces en un hecho cultural, que valora los at rac-t ivos de un lugar junto a los monumentos y dems manifes-taciones culturales y costumbristas. Ashoy, la gastronomaocupa su lugar en las guas orientat ivas de viajeros y turis-tas. No sera la primera vez que el mejor recuerdo de nues-

tro paso por una localidad sea el regusto de lo comido enbuena compaa; complement o a la belleza del paraje, alan imado ent ramado callejero, el armnico mudjar de laiglesia o la fachada palaciega del siglo XVIII.

Aslo ent iende la Diputacin Provincial de Sevilla que a t ra-vs de SEVILLA RURAL con esta publicacin hace home-naje a sus pueblos con la comida; lo ms ent raable y habi-

tual para ellos.

Si con ello cont ribuimos a conocer mejor a las gentes de laprovincia sevillana, a comprenderles y desde luego, a apren-der tanto de ellos ante la mesa de la verdad, habremos cum-plido con la intencin que nos ha guiado la pluma.


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condicionantesde est a cocina

En la Capital de Andaluca hay una restauracin pblica de cre-ciente aceptacin y calidad, en parte por influencias forneas. En lascasas sin embargo, se guisa con la verdad y el gusto de esta tierra, conpoqusimas interferencias. Pero es en los pueblos, donde entre el recatoy lo acostumbrado, encontramos la autenticidad de unos modos deguisar seculares, una fidelidad al suelo que conlleva un amor a los pro-ductos que estn a la mano, un sabio sentido de las proporciones quehacen milagroso el especiado, una economa estable que impone fijarestos platos, detalles caprichosos, o mejor dicho, independientes, y ,sobre todo, una dedicacin a la cocina que slo se comprende en elamor con que se cocina para los suyos.

Dentro de esa unidad de comportamiento tenemos la variedad de

los productos y como consecuencia extenso recetario. En un sueloheterogneo con sierras, vegas, huertos, campias y marismas se pro-digan, aliados con un clima ptimo, unos alimentos diversos; verduras,legumbres, hortalizas, pescados, caza, pastoreo, animales domsticos,olivares, frutales, dehesas y extensas marismas, adems de la proximi-dad de los puertos pesqueros del golfo de Cdiz que satisfacen la afi-cin piscvora. El ingreso de tantos alimentos en los pucheros, sarteneso cazuelas crea, con el tiempo, una lista innumerable de preparaciones.

Es la cocina unnimedel Bajo Guadalquivir como la he definido lle-vado por mi admiracin.

A los condicionantes climticos y geogrficos hay que unir los his-tricos, y dentro de ellos, los sociales y econmicos. En este suelo gui-saron tres culturas con las maneras y normas en el comer que impo-nan sus religiones. Por aqu pasaba la ms importante ruta especiera

(Estambl-Venecia-Sevilla-Lisboa) y bien clara est la huella en los vie-jos estantes de tarros en las cocinas; y aqu (Puerto de Indias) llegaronpor vez primera los alimentos americanos encontrando en nuestrosuelo su primera receta. Cercanas estn las salinas que propician con-servaciones por salazn desde remotos tiempos; romanos con la sal-muera; rabes con el almor y los cocimientos o arropas; tambin los

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escabechados y los adobos y el oreo secando tasajos y embutidos y lospanades (empanadas) al horno que traen los castellanos para proteger

estancados los manjares; de todo queda huella. Tambin de las vicisi-tudes del campo que afianzaron en el temor de las carencias los modosde conservar.

Hoy tomamos esos alimentos con una impronta de su conservacinen el paladar a la que no queremos renunciar, pese a los sistemasmodernos de fro industrial. Peor influencia ha tenido en esta humildey veraz cocina, el almacenamiento masivo de productos envasados y lafacilidad del transporte. Es decir, el comercio.

Pero en los pueblos, donde no se deja sin lgrimas el corral y elhuerto; donde apenas llegan rumores de la cocina de batalla delturismo; donde la diettica no es una doctrina; donde no se cocina aldictado del televisor; donde la unidad a alimentar sigue siendo la fami-lia, donde las horas no tienen prisas, ha quedado una cocina perse-verante, que con sus mimbres se hace variada, sin mixturas y que nodeshecha la imaginacin o el arte de cada da.

Con este libro queremos sacarla de su intimidad y pudor, decirleque estamos orgullosos de ella y que gracias a su conocida hospitali-dad levantamos las tapas de sus pucheros, para que ms gente puedagozar de su fragancia natural.

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la d iet a sevi l lana

La dieta es el conjunto de lo que comemos. No confundir con lasllamadas dietas de adelgazamiento o de prevencin o curacin dedeterminadas enfermedades. La dieta ideal ser la que ms convenga auna persona sana.

El mayor xito mundial de los nutricionistas y bromatlogos, muyreciente, es la observacin de la baja incidencia de mortalidad en lospueblos circundantes al Mediterrneo. Sus conclusiones y sus consejosfueron claros: seguir los mismos hbitos alimenticios. No se trata deconsiderar tal o cual producto; sino la frecuencia y proporciones en losque se toman todos. La llamada dieta mediterrnea no consiste msque en consumir los productos en las cantidades y promedios tradicio-nales. Siempre aproximadamente un 75% de nuestra nutricin seresuelve con verduras, hortalizas, legumbres, frutas, pescados, cereales,vino y aceite de oliva. En el restante 25% entran los dems alimentos.

Es un resumen de las ms coincidentes y divulgadas opiniones de losinvestigadores y especialistas. Yo slo transcribo.

La dieta de la Sevilla Rural coincide e incluso sobrepasa la cuota deverduras, como se comprueba cuando se saca una media de lo que secome al ao. Hay veces que tomamos ms carne, en pocas de caza ode matanza, inviernos de legumbres y veranos de refrescantes hortali-zas, pescado y aceite de oliva durante todo el ao. Lo del gazpacho,

adems de su acierto alimenticio es todo un fenmeno social. Produc-tos similares se dan en todo el Mediterrneo, pero en ningn sitio conla amplitud del Bajo Guadalquivir.

Si esta culinaria popular, adems de sana es gustosa, si tanto unacomo otra circunstancia son sobresalientes, debemos arrimarnos unpoco ms a nuestra provincia, promocionar sus productos y promover

la degustacin de sus platos.

Vamos a iniciar un rpido viaje a vuelapluma.

Pero antes debemos estar convencidos de que la cocina popular esdifcil de conocer; no es una cocina exacta. Las comidas de la SevillaRural no son encasillables en tal o cual punto. Los mismos platos tie-

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nen diversa interpretacin. Nosotros los situamos donde son ms fre-cuentes o donde ms llamaron la atencin de nuestro paladar. El

cocido es la diversidad en la unidad deca Nstor Lujn. Pero com-prendemos al lector que, amante de sus platos, los haga propios y losproclame con encantador chouvinismo. Mis disculpas a ellos; peroesto no es un catlogo.

Asimismo creo que la mejor oportunidad de gustar de comida autn-tica en cada punto es aprovechar las romeras. All se toman guisos yguisotes que de siempre se han llevado o se guisan all y constituyen un

componente ms de la alegra de los romeros. No es tan verdad lacomida de las casetas de las ferias y celebraciones. As que haremos citay homenaje de las ms conocidas romeras como buena pista para elcurioso lector:

Sierra NorteCombina la gastronoma con atractivos de ocio y de paisaje de mediamontaa. Se puede comer entre umbras de boscajes y ante riveras yarroyuelos.Ganadera, dehesas de pasto y de labor, pesca y como estrella, el cerdoy sus chacinas y la caza mayor y menor. Aficin a los salazones; eljamn y el bacalao y el mejor reducto de setas y hierbas aromticas. En

fin, buen agua para los aguardientes.

ROMERAS PRINCIPALES:

Constantina:

En Septiembre a la ermita de Nuestra Seora de Robledo.Navas de la Concepcin:

En Agosto, Romera a la Virgen de Beln donde se regala a los romerosque cocinan paellas, vino fino y arroz.San Nicols del Puerto:

A la Ermita de San Diego, que est a 1 Km. El primer domingo demayo.Cazal la de la Sierra:

A la Ermita de la Patrona de la Villa, Nuestra Seora del Monte, el 10

de agosto.

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Sierra Sur

Tiene la Sierra Sur buena guarda en Morn, puerta de la campia. Esuna suave ondulacin que limita la provincia de Cdiz y muy apta parael sector agropecuario, los cereales y el olivar. En Estepa cuentan congran tecnologa para la elaboracin de sus famosas especialidades dul-ceras. Es tierra de mucha verdura en los cocidos o berzas de migas ysopeos; de caza menor; de chacinas y algn queso.


Estepa:

Caballistas y carretas al manantial de Roya en la Romera de Mayo.Morn de la Front era:

A la preciosa ermita de Nuestra Seora Virgen de Gracia, en octubre.Montellano:

Romera de San Isidro, en mayo.Pedrera:

Romera de febrero.

La Campia

Tierra llana, frtil y soleada, avistada por mil cortijos. Tierra parda de tri-gales, compaeros de los olivos. Famosas legumbres y verduras y suelopara industrias derivadas de la agricultura. Su mejor estampa es Car-mona, asomada al amplio panorama de su vega, regada por el ro Cor-bones, y los multicolores y fecundos cultivos.

Buen pan que se cuece en Los Alcores que testifican los antiguos moli-nos mudjares de Alcal de Guadaira. Frutas que se pregonan por las

calles. Sopas y cocidos precedidos por las gordales machacs y rema-tados por copiosa repostera.


Dos Hermanas:

Romera a caballo, en octubre, a la Virgen de Valme.Carmona:La Virgen de Gracia: numerosos romeros el primer domingo de sep-tiembre a las cumbres.El Viso:

Carrozas con flores de papel a Santa Mara del Alcor, en septiembre.

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Ecija:

Fiesta de Nuestra Seora del Valle el 8 de septiembre.

Osuna:ltimo domingo de abril, Virgen de Consolacin frente al Calvario.La Puebla de Caza lla :

3 y 4 de mayo, todos tras el simpecado.

La Vega

El Guadalquivir rompe la Provincia de arriba abajo, dejando verdor ylozana en ambas orillas. Es zona de cuidadas huertas y alineados fruta-les. Las aves de corral juegan entre las mil verduras de Brenes o laspatatas de La Rinconada o las naranjas y limones de todos. Ensaladas,alios y gazpachos a todos los gustos. Algn conejo que se escap delmonte y algn pescado que an depara el ro. En el carnaval de Coriase celebra el entierro del Albur, despus de quemarlo en el embarca-dero del ro. Pero habitualmente no se quema tanto, a la lata y en supunto.


Lora del Ro:

Los romeros a la Ermita de Nuestra Seora de Setefilla, en las lomasserranas que cubren restos arqueolgicos. En septiembre.Villaverde del Ro:

Al terminar la primavera se cruza la carretera para instalar las chozas deramas junto a la Ermita de Nuestra Seora de Aguas Santas. En sep-tiembre.La Algaba:

Tambin cruzan la carretera hasta llegar al Barrio del Aral, a la Virgen

de la Pursima. En junio.

Marismas-Doana

Las marismas estn en su plenitud de fertilidad y belleza de enero a

junio. Por el cielo limpio cruzan las bandadas de aves migratorias. Enlos lucios y canales se pescan camarones y cangrejos con redes. Lmi-nas de agua van marcando los arrozales de la zona de mayor produc-cin del pas. En las praderas come el ganado y del bosque llegan conel viento marino las berreas de los ciervos. A finales de febrero enVillafranco del Guadalquivir se hace el concurso de paellas, donde conel arroz van trocitos de todas estas cosas.

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Cruzan por este paraso muchas Hermandades camino de El Roco, cer-cano Pentecosts. Hacen fuego en la parada y all guisan los peroles ycacerolas gigantes para la comida de todos: calderetas, arroces, papascon carne, berzas, sopas con mucho pan y vino, migas, Algnromero sibarita, entre unos pinos, hace un tostn.

Corredor de la Plata

El camino hacia Extremadura, cruza dehesas y pastizales; algunos culti-vos se entrecalan. El cordero, el cerdo y el vacuno estn a sus anchas.La chacina abunda curada, como el queso, al oreo de un apacible yestable clima. Se suman al aroma las especias herbceas que crecenespontneas. Se pesca en la Minilla, Cala y el Gergal.


Aznalcllar:

Romera a la Virgen de Fuentes Claras, a 4 kms. En septiembre.Gerena:

Romera a la Patrona Virgen de la Encarnacin, a 5 kms. En mayo o

junio.El Ronquillo:

En la Ermita de Nuestra Seora de Gracia que corona el pueblo desdela altura. En agosto.

Bajo Guadalquivir

Extensiones enormes de cultivos, grandes huertos, algunos frutales ymenor viedo pero bastante. Es famoso el garbanzo de entre Utrera yLebrija. Zona de gazpachos y potajes. Platos tambin de carne y granaficin a los pescados marinos que llegan. Esta riqueza ha deparado lacreacin de industrias de productos hortcolas. Hagamos mencin dela calidad de los melones y sandas.


Utrera:

Mayo en Las Veredillas a la Ermita de la Virgen de Ftima; se duerme enel Pantano Torre del guila.

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Lebrija:

Alegra de cante y baile el Domingo de Resurreccin en la subida al cas-

tillo.Huvar:

En enero (San Sebastin) Fiesta de la Caldereta con reido concurso,pero la Romera es en septiembre a la Virgen de la Sangre.Los Palacios:

En La Corchuela a 8 kms, en mayo.Las Cabezas de San Juan:

El da de San Isidro en los Pinos de Sacramento, a 2 kms. En mayo.

El Aljarafe

Extensa y alta planicie que recibe la brisa marina en las mismas puertasde Sevilla. An se alzan las viejas torres de las Haciendas olivarerasentre las nuevas e interminables urbanizaciones. Avisan del buen aceitey la buena aceituna. Muchas hortalizas y verduras y excelentes naran-jas. Cocidos suaves, calderetas sabrosas, arroces caldosos, caracoles,pollos y unas ensaladas nicas porque las hortalizas del lugar tienen lasazn en un paisaje de viejas bodegas y almazaras.


Bollu llos de la M itacin:

Famosa romera en octubre a la mezquita almohade de Cuatrovitas.Valencina de la Concepcin:

Romera a la Capilla de la Hacienda de Torrijos en octubre.Villanueva del Ariscal:

Romera al Monasterio de Loreto en septiembre.Carrin de los Cspedes:

A la pequea Capilla de la Consolacin en mayo.

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recetariorecetario

la tapa. 21

ensaladas, alios y gazpachos. 23

sopas, migas y ajos. 29

cocidos, berzas y potajes. 35

arroces, verduras y guisos varios. 45

mariscos, pescados y fritos. 57

huevos y aves de corral. 63

caza mayor y menor. 69

carnes. 75dulceras. 83


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La tapa en los pueblos de Sevilla cumple, junto a parecida filosofade convivencia de la capital, junto a esas conocidas elaboraciones, unapromocin imprevista de los productos locales. Son tapas a la manopara servir en cualquier momento y de paso admirar unas calidades

artesanales:

El arte del alio da en las aceitunas (aceitunas gazpacheras deVILLAMANRIQUE, aceitunas prietas de EL ARAHAL, PUEBLA DE CAZA-LLA o MARCHENA, aceitunas de BURGUILLOS, las rajs o partidas deDOS HERMANAS, las morunas de MORN, aquellas que dieron fama aCARMONA,), y en la misma lnea en LA RODA DE ANDALUCA sualcaparrn perfectamente aliado con hinojo, lentisco, romero y

pimentn. Ya s que hay aceitunas aliadas en todos los pueblos sevi-llanos; slo estaba destacando los orgullos ms sonados. Las frmulasson similares con el sello local por supuesto: Una quincena a remojocon vinagre, ajo, organo, tomillo, sal y pimiento molido. El quid deljugo suele estar en el laurel, la naranja agria, el pimiento verde,... o enla rotura, en el tiempo o en los cambios de agua.

El jamn y las chacinas son los mejores comodines de los bares yventas de las sierras. Buen recuerdo tengo de un jamn en EL REAL DELA JARA y un chorizo en orza con manteca en CORIPE. Chorizos sinmadurar y con muchas especias se sirven en CASARICHE; chicharronesen EL CASTILLO DE LAS GUARDAS; morcilla de cebolla en CONSTA-TINA; morcilla de asadura en MONTELLANO o MARTN DE LA JARA oEL CORONIL o cuantos sitios ms; es muy propia del entorno rural sevi-

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la tapala tapa


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llano y muy elogiada por Henri Gaultel presidente del Consejo Mundialde Gastronoma. El pestorejo, el queso de cerdo, el lomo en manteca,

el morcn, tambin se aceptan con agrado a la buena hora del aperi-tivo.

Como ejemplo entre tantsimos quesos de cabra pongo al de VILLA-VERDE DEL RO, el que se guarda para la Romera de Aguasantas; ycomo ejemplo del llamado queso blanco, el que se consume sin madu-racin, de AZNALCLLAR.

La industria de la alimentacin con sus nuevas tcnicas est inva-diendo esta parcela tan afectiva.

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La palabra gazpacho, en uso coloquial, es sinnimo de mezcolanza,confusin, batiborrillo, revoltijo. Dentro del cuenco o del dornillosucede lo mismo. Partiendo de unas reglas un tanto ambiguas, se rea-lizan mil combinaciones distintas segn el lugar, la poca, la economa

y sobre todo el gusto personal o mana de cada uno. Pero vamos aarriesgarnos en presentar una receta como muestra a sabiendas deesas variaciones sobre el mismo tema. De tantas y tantas recetas vistas,el autor se queda con una publicada en el libro Recetas de CocinaSevillana editado por la Diputacin de Sevilla y del que es autoraDoa Lola Gonzlez Fuentes:

gazpachoIng redient es: Para 6 personas

1/ 2 Kgr. de pan duro.

1 Kgr. y 1/ 4 de tomates maduros y pelados.

6 dientes de ajo (uno por comensal).

4 pimientos verdes pequeos y carnosos.

Aceite de oliva, vinagre y sal (al clculo en la prueba y el rectif icado).Es muy frecuente que adems lleve cebolla o pepino.

El picad illo :

250 gr. de corteza de pan.

3 huevos duros.

250 gr. ent re tomate, cebolla, pimiento y pepino.

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ensaladas, gazpachos,

salmorejos, alios

ensaladas, gazpachos,

salmorejos, alios


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Quizs el ms simple sea LA PACHOCHA de FUENTES DE ANDA-

LUCA que es una mezcla de pan, agua, aceite, vinagre y sal que setoma al despabilarse de la siesta; para otros momentos del da tienenun gazpacho clsico con mucho aceite (nunca de semilla), huevo y panpara mojar. Estamos en la llamada sntesis nutritiva. En LA LANTE-JUELA conocen como sopa fra a la masa del gazpacho, segn recetacomn, con un gran chorren de aceite crudo de primera prens yse toma cucharando con cortezas de pan.

En la LUISIANA se toma el gazpacho con uvas. En MORN llevalimn y no vinagre. En LOS CORRALES pepino. En CONSTANTINA seincorpora hierbabuena y por eso le llaman verde. En cambio enCAZALLA le dicen blanco, tambin con hierbabuena como su vecinoserrano pero adems con huevo frito, mucho ajo, vinagre e hgado deconejo frito. Si se mueve con la cuchara de palo de izquierda a dere-cha, dicen que sale gazpacha.

Los salmorejos y porras son frecuentes en los pueblos cercanos a lasprovincias de Crdoba y Mlaga. Se hacen pausadamente charlando alas puertas de las casas, con el ritmo del majado, y el orgullo de hacerlobien pblicamente.

salmorejoIng redient es: Para 6 personas2 rebanadas de pan del da anterior.

La mitad de un cuarto de litro de aceite.

5 tomates maduros, 2 pimientos verdes.

6 dientes de ajo.

2 huevos crudos.

Vinagre, sal y agua.

Guarnicin:

Juliana de tomate crudo, pim iento verde y cebolla.

Jamn serrano, tacos de pan asentao.

Otra mitad de cuarto de aceite para el chorren final.

Dos huevos duros.

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Primero se hace un majado en el fondo

con el ajo, la sal gorda, el pimiento y eltomat e. Se aade el pan duro escu-rrido, se sigue majando y vamos ver-t iendo agua fra segn demande lamasa para quedar suelta. Llega elaceite de oliva poco a poco y repart ido(no un chorren). Por lt imo el vinagre

con cuidado (hay muy dist intos grados

de intensidad), probando, porque darel punto final.Debe servirse muy fro. Aunque no hayrazn que lo desaconseje, no debenecharse cubos de hielo. Debe el comen-sal servirse la guarnicin a su gustosobre el gazpacho ya en su plato.

Elaboracin


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En OSUNA la famosa ardoriaes un salmorejo rebelde respecto alortodoxo pues tiene menos ajo, pepino y tomate y sin embargo mspan y aceite. La guarnicin es oppara y realmente la protagonistasobre el salmorejo. Una vez acoplada cubriendo el plato recibe la ben-dicin de un generoso chorren de aceite.

En la guarnicin hay ms caprichos que costumbres. Aparte de lomencionado se pica sobre el salmorejo en la mesa, atn, naranja agria,patatas fritas, uvas,...

Es frecuente en los pueblos serranos reforzar el salmorejo con carnede caza: las cachuelas (hgado del conejo) asadas son la base del sabro-ssimo salmorejo de CASTILBLANCO, LAS NAVAS y tantas otras locali-dades de la Sierra Norte.

En la misma lnea y por la misma zona serrana mostramos con orgu-llo de sibaritas el

sa lm orejo de perd izSierra Norte

La porra es una variante, acaso ms refinada, del salmorejo. Enalgunos puntos de la Sierra Sur al mismo plato unos le dicen salmorejoy otros porra. La diferencia ms notable est en el escrupuloso majado;la perfecta labr.

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En un mortero se maja el ajo con la sal

y vinagre. Pasa el majao a l cuencodnde se machacan junt o a todos los

ingredientes formando una masa pas-

tosa; sin parar de mover se echa elaceite.

Elaboracin

Se hace un majado con el menudilloya asado y con pan frito y pimienta

negra . Se cuece la perdiz con aj o,lau rel y sal, se deshuesa y se desme-

nuza rebozando los trocitos conhuevo y harin a. Se agrega t odo al

salmorejo con ms huevo para espe-sar. Se sirve fro.

Elaboracin


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l a por raPedrera

Otras afinidades son el majaode EL ARAHAL (ajo, tomate, aceite,vinagre, sal y pan) y la Asadillade VILLANUEVA DEL RO Y MINAS (pica-dillo de tomates y pimientos asados, aliados con cebolla cruda, aceitey vinagre). Es frecuente que se le agreguen lomos de sardinas a la plan-cha y muchsimo ms habitual que tal como es, en un pequeo cuencoen el centro de la mesa, se ofrezca a gusto de los comensales quetoman pescado frito.

Los alios propios de la Campia y el Aljarafe pueden hacerse conhuevos cocidos, atn u otros enlatados, huevas de pescado o trozos de

pescado frito desespinado. Pero es la patata, con su virtud absorbente,la gran estrella de los alios.

papas a l is

El Picadillopoco variar del Alioadems del nombre. Digamos, sinintentar una ley, que el picadillo acompaa a otros manjares y en cam-bio el Alioes plato independiente. Con los mismos componentes:tomates, pimientos, cebollas y sus aderezos, aceite, vinagre y sal, exis-ten muchos toques locales, pepino, huevo duro, aceitunas,... En lacampia tenemos uno curioso:

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Se inicia el majado con pan, aceite,vinagre, ajo y sal. En una segundaincorporacin va ms pan , pim iento ytomate, pero ya precisa de una yemade huevo para ir hacindose mspastosa la masa. Se sigue ba t iendolentamente a mano y calculandoagua poco a poco, hasta conseguiruna consistencia semiespesa y un i-

forme. En el fina l puede ir un poco dezumo de naran ja cuando esta cremalleva naran ja picada como guarni-cin. Por ciert o, el acompaam ient ocon trozos de frut as es muy frecuent een la porra, aunque no deshecha losmismos del salm orejo, ( incluso esostan curiosos de las pat at as recin fri-tas y el pescato migao ).

Elaboracin

Las patatas se cuecen mucho, sepelan, se escurren y se las corta en t ro-zos parecidos. Ya en dados mspequeos van cort ados tomat es (nomuy maduros), pimientos verdes ycebollas o mejor cebolletas. El conjunt o

se alia , es como decir se adereza,con aceite de oliva, vinagre y sal. Sesirven fras recin salidas del frigorfico.El vinagre ha de ser de gran cal idadpues resul tar el sabor ms perma-nente en nuestro paladar.

Elaboracin


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pi cad i l lo de naranjaMairena del Alcor

Otro ejemplo en la Sierra Norte, donde tambin se toma el ante-rior, consiste en todo el grupo de ingredientes del picadillo pero ade-ms con muchsimo ajo finamente picado. Se llama AlmorraqueenMARTN DE LA JARA y en EL GARROBO, y se llama Moragaen PRUNA.

Las ensaladas son ms locales; ms fieles an al suelo y por tantoms vernculas. Un intento de fijar las ms singulares podra ser este:

SIERRA NORTE. Ensalada de berro o berraza.CAMPIA. Ensalada de lechuga con ajo muy frito.VEGA. Ensalada con el aadido de rodajas de naranjas aceitadas.MARISMAS-DOANA. Ensalada de pisto y aceitunas.CORREDOR DE LA PLATA. Escarola aderezada con pimiento molido.

BAJO GUADALQUIVIR. Ensalada de repollo, pimiento molido, ajo,comino, aceite, vinagre y sal.EL ALJARAFE. Ensalada de habichuelas verdes, cuya receta ser unapequea muestra de este copioso captulo:

las hab ichuelas verdes

En PEAFLOR vara el nombre Habichuelas aliadas y vara la receta.

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Un picado desordenado de patat ascocidas, aceitunas, huevos duros,cebolletas y naran ja se alian y mue-ven con aceite, vinagre y sal. Se pre-

senta a veces con t iras de pescado yen mejores ocasiones con tiras debacalao con quien casa perfecta-mente.

Elaboracin

Las habichuelas verdes y carnosas sepelan y quitan las hebras. Se cuecenen agua con sal y un poco de bicarbo-nato. Se sacan, se escurren y se

enfran. Apart e, en un cuenco, hace-

mos una salsa de pimienta, muchacebolla , hierbabuena y todo adere-zado con aceite, vinagre y sal. Seincorpora la salsa a las habichuelas y

se sirve todo muy fro.

Elaboracin


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sopa de conejoSierra Norte

Ingredientes:

1 conejo limpio.

100 gr. de jamn entreverado.

2 cebollas y una zanahoria.

1 hoja de laurel.

Un poco de tomillo.

Aceite de oliva.

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sopas, migas

y ajos calientes

sopas, migas

y ajos calientes

Primero se hace un sofrit o con lacebolla y el jamn ent reverado corta-dos. Se aaden en el mismo aceite lost rozos de conejo y se salt ean junt os.

Se cubre de agua y ent ran el laurel, lazanahoria, el tomillo y el aceitesobrant e del refrito.

Elaboracin


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sopa de a lbnd igasSierra Sur

sopa de gat o

La Campia

sopa de t omat econ h ierbabuena

La Vega

Ingredientes:

1/ 2 Kgr. de tomates.

1/ 2 Kgr. de pan moreno asentao.

Aceite.

Hierbabuena.

Agua y sal.

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Se amasan unas albndigas de recetahab it ua l y tamao un poco mspequeo. Se espolvorean con har inay se fren. Van a la sopera con el

aceit e sobrante de frer, algo de

pimient a, perejil picado y muy pocode vino blanco. Sobre t odo ello sevierte caldo del puchero de reserva yse deja hervir jun to.

Elaboracin

Es sopa muy sabrosa de rebanadas depan , almejas limpias sin la concha,puntas de esprragos trigueros, cebo-lla picada, dos ajos refrit os y picados,

aceite y sal. Cuando todo ha hervidojunt o, se reduce mucho el caldo ya quepreviamente habremos calculado msagua de la habitual.

Elaboracin

Se refre el tomate ya pelado y se viertetodo en la sopera con el aceite. Secubre de agua . Se aade el pan enrodajas en cantidad que cubra. Se

aade la h ierbabuena muy picada y lasal. Esta sopa slo necesita un hervorde tres minut os para servirla.

Elaboracin


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sopa de esprragosLas Marismas

Ingredientes:

250 gr. de esprragos trigueros o amargueros.

1 cabeza de ajo y 2 rebanadas gruesas de pan asentao.

1 hoja de laurel.

1 cebolleta.

Aceite de oliva.Agua y sal.

sopa de p icad i l lo

Corredor de la Plata

sopa de ca lderet aBajo Guadalquivir

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Se inicia con un refrito de ajo y cebollapicados. Al poco se aade el panhumedecido ligeramente en vinagre y

ajos picados. Va todo junto al fondo deuna sopera y cuando se ha calentado

al fuego se pican y vierten las partesblandas de los esprragos, el laurel y lasal. Se aade ms agua cuando iba a

empezar a hervir y la segunda coccinser de un cuarto de hora.

Elaboracin

Sobre el plato de cada comensal y encant idades a su gusto se sirve un pica-dillo que, por separado, t iene arrozblanco, puerro, pollo picado, huevoduro, dados de pan frito y tambin de

jamn y hierbabuena.

Preside la mesa el puchero con el caldodel cocido desespumado y, en ritosiempre respetado, cada cual se sirveel caldo muy caliente sobre su picadillohasta cubrirlo.

Elaboracin

La caldereta, cuya receta estar en sulugar correspondiente, lleva tomate,cebolla, pimiento, ajos, tomillo,pim ienta en grano, vinagre ms elborrego. Se deja hervir mucho tiempo y

con mucha agua para conseguir t iernala carne y se le aade pan prieto. Ter-minada se desespuma y luego se sacala sopa que se reserva, si no se sirvecomo primero de la caldereta.

Elaboracin


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sopa b lancaEl Aljarafe

Hemos citado y ordenado por zonas, las sopas ms singulares de laprovincia y muchas ms quedarn. Otras sopas no, por ser ms comu-nes en toda Andaluca. Ahora vamos a un revuelto grupo, el de lossopeaosy los ajosde difcil definicin y embrollada nominacin.(En cada pueblo un estilo y un nombre).

sopeao

Ingredientes:

Dos cabezas de ajo.

Una cebolla pequea.Un pimiento verde.

Dos tomates maduros y pelados.

1/ 2 Kgr., de pan duro con miga.

Media t acita de aceite de oliva.

Vinagre y sal.

Los sopeaos, bastan para toda una comida en el campo cuandose acompaan de sardinas asadas, tiras de bacalao, torreznos o cho-rizo. Sopeaos, gazpachuelos y ajos dan nombre a sopas fras y calien-tes y son propias de la campia, comida sencilla y energtica para eltrabajo de sol a sol del campesino.

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En una cacerola va 1/ 2 gallina des-huesada y deshilachada, tocinoaejo y hueso de jamn. Se ponetodo a cocer. Cuando bulle se pasa a

fuego lento y se incorporan dos hue-vos bat idos y 250 gramos de arroz.Se deja asun cuart o de hora rect ifi-cando de sal.

Elaboracin

En el mortero majamos juntos los ajos,la sal gorda, los tomates y el pimiento.Poco a poco se le va agregando el pan,el agua y el vinagre. Cuando se va

esponjando el pan se retira la parte deagua que consideremos sobrant e y sele vierte por encima cebollita muypicada y aceite de oliva.

Elaboracin


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gazpachuelo(Ejemplo de caliente)

ajo mol inero

As es en PARADAS porque en ALCAL DE GUADAIRA es con baca-

lao. Ajo arropaocuando el pan mojado, ajo, aceite sal y vinagre espe-ran espesos y calientes bajo una manta el momento de consumirse. Elresobaocuando en ese momento se refresca con agua fra y se insistetrabar bien la masa.

Llegamos a las populares migashumildes y agradecidas que tan-tas hambres acallaron y tantas amistades hicieron con la cucharada ypaso atrs; hacer migas es hacer amigos. Aunque se toman en todas

partes, ms amigos devotos tienen en las sierras de Sevilla. En los vie-jos recetarios aparecen trabadas con manteca de cerdo; hoy slo se uti-liza el aceite.

m igas ser ranas

Ing redient es (4 personas):

3 bollos de 1/ 4 Kgr.

3 cabezas de ajo.

Aceite, agua y sal.

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El fondo del perol se cubre con rebana-das de pan; se rocan de aceite ypimienta. En una cacerola ponemosagua con sal y vinagre y cuando hierve

la volcamos sobre lo anterior. Sobre elpan tambin se pueden poner unosajos fritos o bien un huevo por cadacomensal.

Elaboracin

Se pone a la candela agua, sal ymucha miga de pan para espesar.Aparte, majamos pimient os troceados,ajos y sal. Calient e lo primero, y espon-

jada la miga, echamos el majao ,machacndole otra vez por encima

con la maja o el cucharn de madera.La miga y el aceite deben formar unapasta cremosa. Se calienta pero sindejarlo hervir. Servido en el platorecibe del comensal un chorren denaran ja agria a su gusto.

Elaboracin


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La noche anterior se pica el pan en t ro-

citos (o se desmiga), se humedecencon agua calient e y sal y se dejanreposar cub iert as con un pao queguarde el calor.

En una perola con aceit e se fren los

ajos sin pelar, con un picadillo de ora

o pimiento picante. Sobre ellos (con elaceite) se vierten las migas sin dejar deremover hasta que pierdan el agua.Momento ant es de ret irar las, se lasmezcla con trocitos de chorizo, jamny torreznos.

Elaboracin


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Toda cocina popular es racional. En el medio rural un solo platocumpla toda una comida; ah est el origen de la cantidad y de lavariedad. Tema pletrico de recetario imposible, siempre mutante enque no podemos fijar ni un genrico cocido sevillano ni un catlogo

de todos, porque cada pueblo gusta de sus cocidos o potajes, y encada familia de vecinos los que quieren y con el toque personal que acada cual apetezca. Sea pues la variedad, la opcin interminable, lamejor virtud. Intentaremos una aproximacin. La inspiracin de lascocineras, el trueque ritual de las verduras temporeras ante las legum-bres, el sentido innato del clculo del aderezo y de los tiempos, todocon desenvoltura y gracia, hacen de los cocidos un arte diariamenterevivido.

Por no pecar de reiterativos no presentamos completas ms que lasrecetas-tipo y las dems quedarn definidas por sus ingredientes; aellos aplicaremos los mismos modos de guisar pues el remojo previo,los tiempos de coccin de las legumbres y los momentos de ingreso delas verduras y las carnes son sensiblemente los mismos. Si damos lascantidades en un cocido-clsico pueden aplicarlas con acierto a cual-

quier otro. As que empezamos por una receta bien medida del cocidode habichuelas de AZNALCZAR:

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cocidos, berzas

y potajes

cocidos, berzas

y potajes


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cocido de hab ichuela s

Ingredientes:

1 Kgr. de garbanzos.

1/ 4 Kgr. de habichuelas.

1/ 4 Kgr. de patatas.

1/ 4 Kgr. de calabaza.

Un codillo entero con su hueso.

150 gr. de tocino blanco de papada.150 gr. de cost illa adobada.

el cocido ursaonsOsuna

Todo cocido es orgullo local; es chouvinismo elemental; es patrio-tismo. Su sabor ser siempre una cariosa evocacin al lugar donde seha nacido. El cocido ya citado lleva con ufana el nombre de Osuna. Asocurre con el cocido marchenero, el pedreo, el de BENACAZN, el del

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Los garbanzos remojados han de coceren la olla donde se pone lit ro y mediode agua y algo de sal. Habr que aa-

dir ms a lo largo de la coccin cuandose desespuma. Se vierten t odos losingredientes crnicos (es importante la

cost illa adobada pues aport a el sabordel pimentn) . En la coccin de los lt i-mos veinte minutos ent ran las pata-

tas primero, luego las habichuelas y lacalabaza.

Elaboracin

Se vierten en la ol la los garbanzos quedesde vsperas han estado a remojo

(es la garbanza fina de Osuna). En esemomento se pone carne y tocino de lapapada del cerdo, espinazo aejo ycost illar. Tambin puede incorporarseel hueso de jamn. A poco se van aa-diendo zanahorias, puerros y calaba-cn. Se deja hervir y se desespuma. Sesaca el caldo y colado, se reserva parala sopa que se toma anterior al cocido.En ot ra olla los garbanzos con slo la

carne y el tocino. A su vez se van incor-porando por este orden: cebolla,

cabeza de ajo, laurel, pimiento molido,tomat e, pimiento y perejil; todo enpequeas cant idades. Ms tarde cho-rizo y morcilla. Se pone a hervir y secomprueba la sal. A media coccinentran acelgas en t rocitos y patatas acuadradit os. Se comprueba que estntiernos y jugosos cada uno de losingredientes.

Elaboracin


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VISO, o el del REAL DE LA JARA; no digamos del de CARMONA sin des-merecer a nadie, pero es pletrico, cabal, generoso, el mejor canto a la

buena nutricin: calabaza, tagarninas, patatas, judas verdes, alubias,garbanzos, jarrete de ternera, carne de cerdo (nunca de redondillo),rabo, oreja, panceta, chorizo y morcilla.Viva Carmona!. Otros en cam-bio se titulan por las verduras protagonistas:

Ponemos dos ejemplos muy populares en la provincia:

el cocido de judas verdesCarmona

el cocido de habas y guisant esBrenes

Tambin el color distingue:

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Garbanzos a remojo desde la nocheanterior puestos en la olla con losingredient es: carne de jarrete, t ocinoviejo y tocino fresco, cost illa, zanaho-ria, calabaza, cabeza de ajo. Se dejacocer todo junto durant e una hora ymedia en que se reduce el caldo.

Entonces se aaden judas verdes tro-ceadas, alguna pa tata picada y eltomat e y el pimient o. Tambin unmajado con ms ajo, pimienta negra ysal, cont rolando su in tensidad parareforzar el sabor neutro de la zanaho-ria y la calabaza.

Elaboracin

Los garbanzos despus del remojo, seacompaan de pestorejo, magroent reverado de cerdo, hueso (mejor delespinazo) y pimiento molido. Cuandoha pasado el tiempo de haber hervido,se desespuma y se incorporan habaschicas, t iernas y de la poca. Lashabas grandes se pueden cortar en

dos mit ades para lograr el mismo

punto. Morcilla y chorizo pinchadosvan ms tarde. A cont inuacin seponen los guisantes harinosos desecano de esta t ierra. Van a fuego muylento para cocer delicadamenteduran te mucho tiempo (dos horas ymedia). Se rect ifica de sal y se puedeespesar si se desea con pat ata rallada.

Elaboracin


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cocido en coloraoAlbaida del Aljarafe

cocido b lanco

Badolatosa

Tambin se llaman blancos algunos pucheros, potajes y cocidosque llevan incorporado arroz. As el puchero de UMBRETE que se com-pone de arroz, carne y tocino salao, o bien el puchero de DOS HER-MANAS con gallina, garbanzos y arroz. El ejemplo ms extendido es unguiso que merodea Sevilla por sus pueblos cercanos:

el cascot eGelves

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Garbanzos, chcharos, habichuelas ver-des, calabaza y acelgas con tocino, mor-cilla y magro de cerdo. Tambin lleva

ajo y mucha pimienta. Se deja reduciruna vez terminado pero de todas for-mas gusta servirse algo caldoso.

Elaboracin

La garbanza de la zona con patatapart ida h ierven en agua sin sal. Van

juntos tocino fresco y tocin o aejo.No lleva morcilla!. Gallina desmenu-

zada (o pollo) y hueso de jamn. Rec-t ificar de sal si no basta la del aejo yla del hueso.

Elaboracin

Los chcharos se ponen a remojo desdeel da an terior. Para empezar se lesrenueva el agua y empiezan la lentacoccin acompaados de laurel (bas-tante), ajos, tocino rancio, chorizopicado y pimienta. Aparte se sofrencebolla, pim iento y tomate troceados;el conjunto se pasa por el chino y se

vierte en la olla. La reduccin duran tela coccin se compensa aadiendoagua fra. Unos diez minutos antes determinar la se agrega el arroz. Cuandose apar ta del fuego se deja reposar.Hay quien en su plat o vierte un cho-rren de vinagre a su gusto.

Elaboracin


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La sabidura popular de nuestras abuelas ante el fogn observa lalabor epatante de la col y la calabaza ante las legumbres y sus acom-

paantes crnicos; equilibran la grasa y dan frescura a las austeraslegumbres. La calabaza casi siempre presente en los guisos del BajoGuadalquivir, llega hasta nominar un plato:

la ca labazaLos Palacios

berza de colesPueblos de la Sierra Sur

Habrn observado que hemos utilizado la palabra berzacomosinnimo de cocido. As es en los pueblos cercanos a la provincia deCdiz. Con ello se quiere expresar el protagonismo de la verdura, de la

muy frecuente col o berza y por extensin, a las dems.

Hay ejemplos con el nombre pero sin la verdura como la berzagitana de frijonesde LEBRIJA, o bien la berzade EL SAUCEJO, con laque entramos en otro singular ingrediente.

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A los garbanzos llegados del remojotradicional se le echa mucha calabaza

para empezar y alguna verdura detemporada que generalmente son las

acelgas. Un codillo ent ero (grasa ymagro), morcilla y pimentn, comple-

tan los ingredientes.

Elaboracin

Los garbanzos, preparados comosiempre en su remojo, van a la cace-rola con carne de jarrete, tocino rancio

y espinazo. Deben hervir t odos juntos.Se desespuma y se separa el caldopara una sopa. Entonces con agua que

completa, se vuelve a hervir con morci-lla, t ocino fresco, las coles muy picadi-tas, igual que los nabos. Al primer her-

vor se aade un majado de ajos, sal ycomino. A fuego lento se deja consu-mir el caldo.

Elaboracin


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berza de t ronchos

Tal receta sirve para los cardillos troceados cuando sustituyen a lostronchos de acelgas. Porque cardo, cardillo y troncho vienen a cumplirla misma misin de acidular. El cardo es silvestre pero ya ahora tambinse cultiva. En CASTILLEJA DE LA CUESTA, como ejemplo de autentici-dad, tienen el COCIDO DE CARDOS BORRIQUEROS (el manjar prefe-rido de los caracoles) y los cardos cultivados van a dar nombre contodo el cario al COCIDO DE TRONCHITOS. Llamamos cardilloa lapenca tierna de las hojas. La acelga es curiosamente ms valorada porsu troncho o tallo, ms carnosa que la hoja. La tagarnina es enjuta, consabor concentrado y montaraz; es el cardillo que trajeron los bereberescon su artculo ta-anteponiendo a la palabra de origen latino carnina

o cardo.

cocido de cardo

Al COCIDO DE CARDITOS en PARADAS se le aade arroz y se susti-tuyen las manitas de cerdo por tocino aejo. En VILLAVERDE DEL ROel cocido es tal cual, pero con coliflor. Y tantas variantes ms que nodan ley. La tagarnina, pariente cercano del cardo, entra en las ollas endistintas proporciones segn su abasto; si es poca cantidad se comple-

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Se ponen junt o a la olla con el agualas judas blancas y el tocino fresco.Cuando rompe a hervir aadimos losgarbanzos previamente remojadosdesde el da ant erior. Con fuego lento,

a la mitad del hervor, van los tronchosde acelgas picados junt o al jar rete

abundante, morcilla y a veces chorizo.Se adereza con pimentn y se sueleatenuar la bravura de los tronchos conalgo de mant eca de cerdo. Se dejacocer t ambin a fuego lento hasta

menguar el caldo.

Elaboracin

Judas blancas, aj os y laurel ent ranjuntos en la pr imera coccin. Una vezfinalizada se aaden unas manit as decerdo pasadas an tes por la brasa yentran ya los cardos troceados ypatat as picadas con ms agua y, a

veces, con un poco de leche para sua-vizar. Aparte se prepara un sofrit o conpan, cebolla, pimiento colorado y ajo.Se moja y se reserva para aadirlo a lfinal. Hay quien le echa chorizo;ot ros, vinagre.

Elaboracin


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menta con otras verduras (por ejemplo se aade en la frijon de LASCABEZAS DE SAN JUAN junto a frijones, garbanzos, oreja, morcilla y

hueso); si abunda queda sola como gran protagonista:

berza de t agar n inasGuillena

En otras partes, en CORIPE por ejemplo, es suficiente acompaar alas tagarninas con garbanzos y morcilla fresca. La tagarnina que esca-sea puede tener el refuerzo del cardillo, el triguero, el amarguero, eltroncho o la verdolaga. Un ejemplo es el:

cocido de t agar ninas

El Saucejo

La verdolaga, herbcea que se usa como verdura, de grandes vir-tudes saludables, tiene tal peculiar sabor que ella sola lidera un exqui-sito plato:

cocido de verdolagaPruna

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Las tagarn inas t roceadas y desecha-das sus part es duras, van a hervir

junto a los garbanzos de vsperas,

patatas en t acos, tocino, chorizo, mor-cilla, mucho jarrete, clavo, pimient a,agua y sal si la precisa.

Elaboracin

Vayan a partes iguales la verdolaga, latagarnina y el cardillo todos picados yslo sus partes blandas; garbanzos y

patatas en dados, magro de cerdo des-hilachado, morcilla, chorizo, tocinofresco de papada, pimentn, agua y sal.

Elaboracin

Garbanzos de vsperas, patatas y ver-dolaga troceada; rabo de cerdo, cho-

rizo, morcilla, tocino entreverado,pimentn y sal.

Elaboracin


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Y sirva esta misma receta para la tambin inculta colleja, nacida enel arroyo pero subida a las altas mesas de las exquisiteces con los coci-

dos de GILENA o GERENA entre otros, y por los de CAZALLA que porser de la sierra tienen numeroso acompaamiento crnico de la pr-diga matanza.

Los potajes se distinguen en teora de los cocidos por la ausenciade las carnes. Dejan el papel estelar a las legumbres secas cocidas;garbanzos las ms de las veces, y lentejas o habas, las menos. En untrmino medio estn los populares chcharos (judas, alubias blancas,

frijones o frijoles por otro nombre) tan enaltecidos en Triana y conreceta-tipo:

el pot a je de chcharosLa Rinconada

An ms enaltecidos estarn los frijones con la perdiz incorporadacomo es buena costumbre en SAN NICOLS DEL PUERTO. Por no sermenos en EL ARAHAL, los chcharos casan gloriosamente con el baca-lao en amarillo. En MONTELLANO con slo morcilla fresca es suficiente.

Contraste con PILAS dnde se acompaan de morcilla, pero adems dechorizo, de arroz y de patatas; con lo que casi retornamos al cascote.

El Potaje de Lentejases copioso en VILLANUEVA DEL ARISCAL por-que se acompaa de chorizo, tocino, carne varia, a diferencia de otrosms modestos y comunes que slo llevan tocino quemadito contras-tando con la cebolla imprescindible. Buenos los de habas pero ms

abundantes los de garbanzos; consideremos una receta vlida a toda laprovincia:

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Pnganse a remojo al at ardecer del daant erior. Hay que renovarles el agua.Se incorporan los sigu ientes avos encrudo; tomate, pimiento verde y cebo-

lla en cuadraditos; ajos, laurel o perejil

y pimiento molido; casi al final tocinofresco, chor izo y morcilla recient e. Vigi-lar la sal y al final, casi en el plato, unpoquito de vinagre bien repart ido.

Elaboracin


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pot a je de ga rbanzos

El potaje ms popular, que dura toda la Cuaresma, es el de gar-banzos, espinacas y bacalao; no es exclusivo de esta zona y por eso nopresumimos tanto de l. Algunas variaciones locales en los potajes: EnCORIA DEL RO, garbanzos con gallina; en SALTERAS y OLIVARES, gar-banzos con bacalao con las cabezas de ajos

tostaosy surtido de espe-

cias machacadas. En el mismo Aljarafe, en PALOMARES y VALENCINAmezclan judas con garbanzos como es frecuente en los cocidos; en ELRUBIO los garbanzos tienen squito de ajos, tomate y cebolla; y ya,como nota sibarita, sepamos que en UTRERA los garbanzos se guisancon el mismo fuerte condimento de los caracoles.

Pero en esta sabrosa, oppara e interminable relacin an quedan

ms ttulos: la Ollay el Puchero, nombres que toman del reci-piente que les da vida. Sin omitir el curioso nombre de comida denocheen PILAS, que se compone de calabaza y tronchos como base ya menor proporcin garbanzos, tocino, morcilla y espinazo.

LA OLLA DE HERRERA se compone de habichuelas verdes conpimienta y los garbanzos y la pringcompleta que ha de llevar carnede hebra. La vecina OLLA DE ESTEPA lleva adems espinacas y gallina;

no se puede pedir ms (pero se pide tomate). El Puchero es as lla-mado en lugares de la provincia tan diametralmente lejanos como ELGARROBO y CASARICHE. Quedan por el centro DOS HERMANAS y LARINCONADA:

el puchero en colorao

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Garbanzos que llevan en remojo desdela noche anterior. Pasan a la olla conlaurel, perejil, cebolla, ajos enteros,pimienta negra, sal y cubierto todocon agua se echa a hervir. M ientras

hacemos un ma jado con rebanada

grande de pan frit o mojado en vina-gre, comino, gramos de pimienta, undiente de ajo y, para espesar, garban-zos sacados de la olla. Aparte se aadepimentn frito con abundan te aceite,

que todo cocer en buena armona.

Elaboracin

Judas verdes, calabaza, garbanzos, pat at as, pimentnchorizo, morcilla y panceta.

Elaboracin


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Y el de LA RINCONADA:

el puchero

Cerramos captulo con otro ttulo y como se cierran los buenos gui-sos, siendo tiles hasta el final. Receta de todas partes:

ropa vieja

O bien se rejuvenece con hortalizas, berenjenas, pimientos verdes ycebollas. En CONSTANTINA es todo un plato, el pisto, el que se viertesobre el recalentado cocido. En GINES, en fin, definen a LA ROPA comotodo lo sobrante del puchero, sacado el caldo y refrito con muchacebolla. Adems sacada la pring(el tocino y el jarrete), se picamucho y se aade calentito.

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Col, garbanzos, tocino, morcilla, carne abundante de cerdo y hueso de jamn.

Elaboracin

El cocido del da anterior que sobr, obien se ha calculado para que sobre,se saltea y calienta sin dejarlo quemar;

se anima aadindole un majado conespinacas picadas, pan frito, ajo ypimienta negra.

Elaboracin


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Ya se sabe a tantas tazas de arroz, el doble de agua, pero aqu, enla provincia de Sevilla, ms; porque se gusta de los arroces caldososms que de las paellas, que tambin se toman y muchas en las maris-mas arroceras y en las ventas para turistas; y no digamos los domingos

en las urbanizaciones.

Incierta posicin de nuestros arroces tpicos:

Sierra Norte:

Arroz con faisanes (tipo local de setas estofadas con vino y clavo).

Sierra Sur:

Arroz con violines (huesos selectos de cerdo).Arroz con liebre o pitorras.Conejo con arroz en amarillo.

Campia:

Arroz a lo pobre (con pimientos fritos, laurel y tomate).Arroz del verano con gallo.

Vega:

Arroz con alcauciles, habas verdes y guisantes.Arroz blanco y ajos fritos con conejo asado, bacalao frito, salchichas ohuevo.

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arroces, verduras

y guisos varios

arroces, verduras

y guisos varios


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Marismas Doana:

Gallareta o polluela en arroz caldoso.

Arroz con pato (es el salvaje, el nsar).

Corredor de la Plata:

Arroz con lomo adobado y chorizo.Arroz con trigueros o cardos.

Bajo Guadalquivir:

Arroz con pollo y aceitunas.

Arroz con patatas y bacalao.

El Aljarafe:

Paella caldosa con chocos, almejas y gambas.Arroz caldoso con zorzales (ms adelante la receta).

No es frecuente que se guisen arroces con pescados del Guadal-quivir. Pero en las marismas se hace un arroz caldoso con cangrejos yaque en tal zona es reciente el cultivo del arroz y, an ms, la llegada delos crustceos; no existe una receta con el sello de lo tradicional. Stomamos arroces marineros de los pescados y mariscos de Cdiz yHuelva, pero con receta fornea y comn en esos puertos; el autor estan entusiasta de un caldoso con rape troceado y coquinas que lo citaaqu, porque aqu se lo ensearon. Y bien que lo explicaron con: oras,

azafrn, hierbabuena, y el sofrito inevitable de tomate, ajo, cebolla,pimiento verde y laurel. Veamos pues otra receta de contraste, que stasi que es nuestra; secreta y casi clandestina.

ar roz con zorza lesEl Aljarafe

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Por persona: un puado de arroz y unzorzal.Para el refrit o: pim ientos verdes t ro-

ceados, ajo y laurel.Se rehogan los zorzales con agua,mucho vino mosto y nuez moscada.

Primero va el refrit o, luego los zorzalesbien rehogados y el arroz enjuagado.Se aade la zanahoria en t acos y

pimient a negra y se deja a fuego lent o.Se sirve caldoso y muy caliente.

Elaboracin


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Las verduras, a las que hay tanta aficin en el campo de Sevilla,entran como ingredientes en la mayora de los guisos. En este apartadoslo vamos a citar los platos que protagonizan por s mismas. Cada unade las ocho divisiones provinciales quedar representada por una recetay la cita de otros platos locales tambin habituales.

card i l los con habas de

La Pueb la de los In fant esSierra Norte

Ingredientes:

1 kgr. de cardillos y la mitad de habas.

1 cebolla grande.2 cabezas de ajo.

1 hoja de laurel.

Pimienta negra.

Pimentn.

Aceite de oliva a gusto y sal.

OTROS GUISOS: La enzapat(EL MADROO); esprragos estrella-dos con huevo (ALANS); tortilla de berros (CAZALLA); la esparrag(CONSTANTINA), amargueros con huevos escalfados (PUEBLA DE LOSINFANTES); pisto con la carne del cocido (CONSTANTINA).

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Las habas en remojo desde la nocheant erior se pelan y quedan ent eras.Los cardillos se limpian y slo se apro-vechan las punt as (1 / 3 de la longi-tud). Ambos ingredient es van jun tosen un pero l con aceit e an fro ydonde est ya un rico picado de cebo-

lla y ajo. Al comenzar a humear seecha el laurel y el pim iento y se cubretodo con agua . Ms adelant e seincluye la pim ient a negra y se pruebade sal. A fuego fuerte primero y lentoal final se conseguir una masa cre-mosa reducida el agua.

Elaboracin

verdurasverduras


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t aga rn inasSierra Sur

Ing redient es (para 6 personas).

1 kgr. y medio de tagarninas.

1/ 2 kgr. entre chorizo duro y morcilla reciente.

4 dientes de ajo y 2 cebollas medianas.

4 huevos.

1 pimiento morrn y ot ro verde.2 rebanadas gruesas de pan.

1/ 4 l. de aceite de oliva.

1/ 2 ora, una hoja de laurel, perejil y comino.

Este plato es similar al majallo de esprragos(esprragos en lugarde tagarninas) que se hace en la RODA DE ANDALUCA sin pimientosy con ms pan y el magnfico aceite de oliva de la zona.

OTROS GUISOS: Alcachofas fritas (AGUADULCE); La espinaca (LOS

CORRALES); La cazuela con esprragos (ESTEPA); Esprragos guisados(GILENA); Esprragos en guiso (MARTN DE LA JARA); Plato de habas(EL SAUCEJO); Alborona y Refrito de acelgas (MONTELLANO).

En CIJA aman a las espinacas de tal forma que crean tres conoci-das recetas en su honor: la cazuela de espinacas, las espinacas bra-vas, y las no menos populares:

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Se fren juntos y muy picados las cebo-llas y los ajos. Al poco en la misma sar-tn ent ran los pimientos tambin pica-dos. A este refri to terminado se aa-den las tagarn inas troceadas (slo laparte superior y ms blanda) , el cho-rizo picado, la morcilla cortada, y secubren de agua para que vaya hir-

viendo. Apart e hacemos un majadocon la ora, el pan refrito, el laurel, elcomino, el perejil y la sal. Se deja her-vir a fuego lento y revolviendo.Cuando se va a servir, un minutoantes, se vierte un bat ido de los hue-vos y vuelve a remover.

Elaboracin


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esp inacas lab radas de ci jaLa Campia

Ingredientes:

1 Kgr. de espinacas.

1/ 2 l. de aceite (que acaso es insuficiente para el chorren final a gusto.

Ya se sabe como le va, segn el dicho como el aceite a las espinacas).

250 gr. de pan refrito.

6 dientes de ajo.Pimentn.

Vinagre y sal.

OTROS GUISOS: Cocina de habas(EL RUBIO), judas verdes contomate (PARADAS), Alcauciles rellenos de albondign (EL CORONIL),las espinacas (MARCHENA).

brcolesLa Vega

Ingredientes:

1 kgr. de brcoles.

2 rebanadas de pan con gotas de vinagre.Ajos, comino, pimentn, sal.

Aceite de oliva.

Un huevo por cada comensal.

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Se cuecen en dos aguas las espinacasya t roceadas muy finas. Se escurren yvan a un recipiente de reserva. Aparteen una sartn se fren los ajos enteroscon el pan empapado con unas gotasde vinagre. Este refrito se machaca enel mort ero junt o con comino, t rocitosde ora, sal gorda y miga de pan con

vinagre. Se vierte en la cacerola, juntocon pimientos ligeramente frit os y seva removiendo. Se aaden las espina-cas sin dejar de revolver n i de verteraceite como aglutinante. La pastaresultant e rectificada de vinagre y sal,se sirve en caliente en cada plato, ador-nada por picatostes y ajos quemados.

Elaboracin


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Esta receta sirve para la coliflor y para las esparraguillas, especiede esprrago florido de la sierra. En LORA DEL RO se hacen los brco-

les esparragaos, en VILLAVERDE los brcoles en colorao; y lo msfrecuente en las orillas del Guadalquivir desde PEAFLOR son losrevueltos de brcoles.

OTROS GUISOS: La menestra (BRENES), el pisto (LA RINCONADA),pimientos asados al estilo (TOCINA), alcauciles con lomo de Cerdo(TOCINA), el

esparragao(VILLAVERDE DEL RO), Alcauciles con

pechuga de zorzales (CANTILLANA).

esprragos espar ragaos

Las Marismas

Ingredientes:

250 gr. de esprragos trigueros.

4 dientes de ajos.

1/ 4 de pan asentao.

1 chorizo duro.

Vino blanco.

Aceite de oliva.

Comino, pimienta molida y sal.

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Los brcoles bien lavados se escurren y

cortan en trozos medianos. Apart e sehace un majado con comino, agua,ajos fritos y rebanadas de pan frito. Enel perol con aceite se saltean los br-coles con algo de piment n y sal.

Encima va el majado, se cubre todo

con agua y se deja reducir mucho. Secolocan encima unos huevos para quevayan cuajando y se introduce todo alhorno unos 8 minutos.

Elaboracin

Se lavan b ien los esprragos (amar-gueros o trigueros segn la poca) y setrocean las partes blandas desechandolas duras. Se pican los ajos y se frencon el pan part ido. Se aprovecha paratostar un poco de comino. Cuandoest el sofr ito, en el mismo recipient e

se aaden los esprragos y el chorizopicado. Se cubren con vino blanco,ms aceite de oliva y agua. Segn sevan cociendo se agregan pimientamolida y sal y se dejan reducir. Se sir-ven assin recalent arlos nunca.

Elaboracin


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Muy parecida es la cazuela de esprragos de CIJA o los numerososesprragos en guisosa los que se aaden huevos estrellados. Cuando

lleva mucho ajo y ninguna especie se llaman esprragos al ajo. Estosesprragos verdes abundan en toda la provincia y troceados entran enlas ollas en pequeas cantidades cumpliendo una misin parecida a lade las tagarninas o los cardos.

OTROS GUISOS: Ensopaode esprragos (LA PUEBLA DEL RO), Habi-chuelas con tomate (CORIA DEL RO), Tagarninas con habas secas

(LEBRIJA), Pisto (LOS PALACIOS), Vinagreras con patatas (VILLA-FRANCO), Borona con calabaza (PILAS).

revuelt o de col leja sCorredor de la Plata

Ingredientes:

Un huevo y 150 gr. de collejas por persona.

Aceite, ajo, pimienta y sal.

Las collejas de GERENA son hierbas humildes que crecen espont-neas en las lindes de los arroyos y estn a la mano, como tantas ms:la alcaravea de los embutidos, la albahaca (que tambin se cultiva enmacetas), los ajos silvestres, el perejil y el culantro, y casi todas lasespecias.

OTROS GUISOS: Berenjenas con tomate (AZNALCLLAR), Esprragosesparragaos(GUILLENA), Alcachofas rellenas (EL CASTILLO DEL LASGUARDAS), Cazuela de habas (EL GARROBO).

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Se lavan las collejas, se trocean finas yse cuecen hasta result ar t iernas. Enuna sartn se saltean en aceite juntocon ajo (ya un poco frito). Por lt imo

se revuelven en la misma sartn conhuevos sin dejarlos majar del todo y sesalpimentan al final.

Elaboracin


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menestraEl Bajo Guadalquivir

Las menestras, como los pistos, donde los ingredientes son ocasio-nales, tienen receta abierta para el toque adecuado cuando las sustitu-ciones de las verduras temporeras lo precisen. Por las huertas de Brenessuelen llevar calabacines y berenjenas, la carne picada, y as el resul-

tado es pastoso. Como receta ms extendida:

Ingredientes:

2 lechugas muy picadas.

1/ 2 kgr. de habas.

1/ 2 kgr. de guisant es.

6 corazones de alcauciles.2 tomates y 2 cebollas pequeas.

200 gr. de carne magra de cerdo.

150 gr. de jamn ent reverado.

300 gr. de patatas.

Ajo, perejil, clavo, azafrn y sal.

4 huevos cocidos.

OTROS GUISOS: Alborona (UTRERA), Menestra de vigilia sin carne,(LAS CABEZAS DE SAN JUAN), Berenjenas rellenas (EL CORONIL), Sala-mandroa, guiso de varias verduras (DOS HERMANAS).

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Se da un primer hervor a todas las ver-duras juntas y troceadas que vansobre un fondo ligero de tomate ycebolla muy picado y previamentecalent ado en el aceite del fondo. Ensartn apart e se sofren unos tacos decarne magra de cerdo, ot ros mspequeos de jamn, ot ros de patata y

un poco de harina con algo de aza-frn. Se vierte todo, se cubre de aguay se deja hervir. En un mortero se haceun majado con ajo, perejil, clavo y sal.Se incorpora al caldo y cuando hareducido se adorna con cuartos dehuevo duro.

Elaboracin


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a lcauci les rel lenosEl Aljarafe

Ingredientes:

1 kgr. de alcauciles.

1/ 4 kgr. ent re pechuga de pollo, magro de cerdo y jamn.

4 dientes de ajo, 1 cebolla grande y perejil.

2 huevos y un poco de harina.Pimient os, azafrn y sal.

Vino blanco y agua.

OTROS GUISOS: Tortilla de berenjenas (CASTILLEJA DE LA CUESTA),Habas enzapats(CASTILLEJA DEL CAMPO), Espinacas muy especia-das con garbanzos (ESPARTINAS), Guiso de verano (verdura con becha-mel, OLIVARES), Tortilla de trigueros en leche (UMBRETE).

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Primero se prepara y reserva una carne

picada, pollo y cerdo, con pan rallado,ajo, perejil, huevos, pim ient a y sal.Vale el mismo picadillo que para haceralbndigas. Los alcauciles quitadas lashojas duras exteriores se conservan enagua con limn. Sobre un sofrit o deajo, cebolla y aceite se van colocando

apretadas y boca arriba segn se van

rellenando. Se aade azafrn con lost rozos picados a la salsa y, a veces,guisantes. Se cubren con vino blanco yagua. Se dejan a fuego lent o hastaque se reduzca el agua y quede consis-tent e la salsa amarilla.

Elaboracin


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Sigamos con las patatas en sus recetas provinciales ms comunes:

pat a t as a lo pobre

papas con laurel

papas en amar i l lo

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En una sar tn se fre cebol la hastaquedar doradit a; sobre ella van laspatatas (1 / 2 kgr.) con 2 hojas de lau-

rel. Luego se aade pimienta en granoy sal y despus se cubre de agua. Sedeja reducir.

Elaboracin

En PARADAS ponen una cacerola alfuego con aceite, cebolla, ajos picados,perejil y hojas de laurel. Luego laspatatas cortadas en cuadrados y bas-

tan te azafrn. Se marean aadiendo

agua y se dejan cocer. (Si el agua pro-cede de la coccin de algn marisco ocabeza de pescado el sabor result aexquisito).

Elaboracin

En CONSTANTINA suelen asarse consu piel en agua y sal. Sacadas y escu-rridas se cortan en redondo y van al

perol donde se saltean con ajos.Cuando estn doradas se sacan y seles echa un puado de sal gorda.

Elaboracin

guisos variosguisos varios


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papas en colorao

Es muy valorada (la criadilla del campo), patata fina de LOS PALA-CIOS y la de SAN JOS DE LA RINCONADA. Los guisotes de papascon carne diversa abundan en toda la provincia y las patatas que no lle-van nada o muy poco tienen los irnicos nombres de papas en paseoo papas al columpio. De todas formas las ms exitosas son las papas

alisque ya hemos visto, de plato refrescante que cariosamente en

el Aljarafe se llaman papas en veranillo.

El fideo es la ms popular de todas las pastas y la que esta casi enexclusiva en nuestro recetario rural.

f id eos con a lm eja sIngredientes:

250 gr. de fideos gordos.

1/ 2 kgr. de almejas.

2 cebollas pequeas.

3 dientes de ajo.

2 tomates maduros y sin piel.

1 pimiento verde picadito.

1 hoja de laurel, aceite, azafrn y sal.

1/ 2 vasito de vino blanco.

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El guiso ideal para casar las papas conel bacalao. Sobre un refrito depim ient o picado, cebol la, ora, a jo,perejil y pimienta negra, se ponen t iraspequeas de baca lao desalado, se

aaden taquitos de pat atas al sofrito ymucho pimentn. Se cubre con aguaya hirviendo y se deja cocer tapado. Setoma caldoso.

Elaboracin

En un perol con aceite de oliva van losajos picados hasta dorarse; ent ra eltomate, el pimiento y el laurel. Cuandoel refrit o est terminado se agrega elvino y el agua. Se deja hervir y cuando

empiece a consumirse se agregan lasalmejas y al moment o los fideos. Sedeja a fuego lento, aadiendo azafrny sal segn convenga.

Elaboracin


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Con receta similar el humorista Paco Gandada nombre a unosfideos con gambas. En la misma lnea estn los fideos con coquinas en

amarillo y los fideos con boquerones, algo ms trabajosos porque hayque desespinarlos. En CASTILLEJA DE LA CUESTA hacen unos ricosfideos con tropezonesmixtos de carne y pescado, como las paellas.

de set as

En Constantina aflora una seta, la boletus edulis, exquisita y quese conoce con el nombre de faisn. Tanto ella como el gurumelo(muy abundante en la sierra de Huelva) se guisan de forma similarcombinados con habas o patatas. Pero su mejor aceptacin la tienenen fritadas, revueltos o tortillas, siempre ensalzados con el ajo, el pere-jil y el mejor aceite de oliva.

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El caracol como molusco que es, superada su definicin medievalde carne de cuaresma, entra en este captulo y va a encabezarlo por laextraordinaria demanda que tiene en el medio rural sevillano. LEBRIJAes como un centro productor que resulta insuficiente y han de impor-

tarse Tal es la aficin!.

La devocin es ms fuerte en el BAJO GUADALQUIVIR, los Mur-gaoso Burgajosde la citada LEBRIJA; en las marismas los caracolesde PILAS; en el Aljarafe las cabrillas en salsa de tomate de VALENCINADE LA CONCEPCIN y las cabrillas con jamn de SANLUCAR LAMAYOR; por la vega los fuertes caracoles a la gitana de CANTILLANA yde TOCINA; en las sierras no se quedan atrs sobre todo CONSTAN-

TINA. Sabemos que han de quedar muchos en el tintero. Destaquemosentonces que la gran ceremonia de la consumicin de caracoles secelebra en las aglomeraciones humanas cercanas a la capital. Son, ypudiera equivocarme an con datos de abastecimiento, DOS HERMA-NAS donde se toman los caracoles y adems se sopea su salsa, y SANJOS DE LA RINCONADA donde pacientemente nos explicaron lasiguiente receta:

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mariscos, pescados

y fritos

mariscos, pescados

y fritos


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caracoles

El blanquillo lleva un majado de especias y vino blanco. El burgaose hace con ajos crudos y pimentn molido, admite, ajo, cebolla, cho-rizo y jamn. Los de MORN tienen una refinada receta que debe figu-rar aqu:

caracoles de M orn

Ancas de rana, rebozadas y fritas, se encuentran ocasionalmente enlos pueblos de la Sierra Norte; para ms seguridad yo me ira directa-

mente a GUADALCANAL.

El marisco ms representativo del Ro Grande que cruza la provin-cia es el mnimo y modesto camarn. Est en nuestra literatura. Esnativo de la Vega y la Marisma. Se venden sueltos, simplemente hervi-dos con sal para comerlos enteros. Tambin estn en la tortilla decamarones de SANLCAR DE BARRAMEDA de dnde cogimos la receta

en una marea que suba. Y acaso el mejor tratamiento es el que le danen VILLAFRANCO DEL GUADALQUIVIVIR cocidos, rebozados y revuel-tos entre una fritura de cebollas y pimientos tambin rebozados. Elcangrejo, reciente vecino de las marismas se guisa en salsa de tomateen PUEBLA DEL RO y se toma abierto y a la plancha con ajo y perejilen los poblados de ALFONSO y VILLAFRANCO.

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Los caracoles, ayunos, se enjuaganbajo el grifo. Se menean en un reci-pient e metlico con vinagre y salgorda hasta que vayan saliendo lasbabosidades. As varias veces, ya lim-pios ingresan en una cacerola conagua fra dnde a fuego muy lent o van

sacando sus cuerpos. Se desespuma yse sube la llama. Al ir a hervir seagrega hinojo, ajos machacados,pimienta negra, culantro, clavo,comino y sal. Hierven duran te unahora y al enfriarse se les roca conaceite de oliva crudo.

Elaboracin

Primero se lavan en salmuera helada.Una primera coccin con t omillo ycebolla entera. Se reduce y se agregaguindilla. Ms tarde un sofrito de ajo,

tomillo, cebolla, zanahoria, pan,pimentn a medio freir y vino de Jerez.Cuece todo junto y se deja reposar.

Elaboracin


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Las angulas, resisten la contaminacin del ro desde la presa deALCALA DEL RO a LEBRIJA. La abundante anguila se guisa en amarillo

por esa zona y tambin se fre troceada en aceite de oliva y su propiagrasa hasta obtener el churrasco. Los barbos y sbalos van fritos(CORIA), en adobo (ALCOLEA DEL RO) o en escabeche (PEAFLOR).En GELVES es famosa la caldereta de sbalo y sus huevas a la plancha;son platos comunes en toda la larga orilla. El albur, fuerte, grasiento,sabroso, es nuestro pescado autctono ms cotizado; admite recetasde grandes pescados como ir al horno con hortalizas, aceite de oliva yajo; o bien frito y desmenuzado sobre gazpachuelo. Pero la receta ms

sagrada por los ribereos es la que sigue, tomada en SAN JUAN DEAZNALFARACHE:

a lbur a la la t a

De los pescados que llegan del mar a las localidades sevillanas, uncampo no boyante en economa, los ms arraigados en el viejo receta-rio son humildes y sabrosos: El bacalao y la sardina. El bacalao frito ocon tomate en todos los puntos tiene receta propia en LA RINCO-NADA:

baca lao en cebol la

Ya hemos visto como el bacalao entra en distintos guisos; tambin enensaladas. En LORA DEL RO hacen unas exquisitas albndigas de baca-lao en amarillo. En DOS HERMANAS:

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Se corta en rajas transversales. Sehace apart e una mezcla de mantecablanca, comino, ajo, pimiento molidoy sal. Se unta bien y se expone al sol

sobre una lata durante unas dos horasy dndole la vuelta. Luego va a laplancha y asse sirve.

Elaboracin

Preparados tacos de bacalao (desa-lado y desespinado) y huevos cocidos,se fre mucha cebolla y manteniendo el

mismo aceite y agregando agua, cuecetodo junto.

Elaboracin


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t a lvina s de baca lao

Como ven falta muy poco para la conocidsima pava que son tiras

de bacalao rebozadas con masa de harina, azafrn, levadura y aguacaliente salada. Se fren buscando el ahuecamiento con una mnimaentrada en el perol de aceite hirviente.

Las sardinas de forma generalizada se hacen asadas o fritas que conpatatas gordas, reciben una puadita de sal gorda. En CARMONA setoma un refrescante picadillo de sardinas alis. Lo ms peculiar, lo msnuestro, es de las Marismas-Doana: el tostn, ese milagro campero:

tostn

La receta fija en las costumbres de los marismeos puede ser de

VILLAMANRIQUE DE LA CONDESA, de PILAS o de CARRIN DE LOSCSPEDES; del campesino, del cazador o del pescador.

A estos pescados casi puede unirse el atn que a la plancha, ence-bollado o en patatas, tiene pareja aceptacin. Pescados prdigos paracualquier guiso popular son el cazn y el pez-espada; son grandes ypor comodidad se adoban antes de guisarlos. Para otras recetas senci-

llas (al horno, en amarillo, con patatas) llegan a los pueblos la pescada,el pargo, la breca, Otros conocidos pescados ms cotizados tienenreceta urbana en la Sevilla capital y quedan fuera de este contextorural.

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En aceite muy caliente se fren porcio-nes de una masa de harina, sal, ajo

picado, perejil, levadura y el bacalaodesalado y desmenuzado.

Elaboracin

En hogaza de pan prieto se unt an ajosrecin cogidos. Con navaja cabri tera(de hoja ancha) se t razan cuadroshondos para que coja el fuego y elaceite. Se asa ante la hoguera fijado a

la distancia conveniente (fuerza delfuego y direccin del vient o). Rociadoluego en aceite se toma con sardinasasadas en la misma hoguera.

Elaboracin


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El pescado frito sevillano tiene merecida fama que comparte con laprovincia dnde se fre con la misma perfeccin. Estamos ante algo tan

conocido como gustado; no precisa explicaciones. Pero no terminacon el pescado la buena labor del aceite de oliva en la sartn. Est enlos numerosos ajillos o el guarrino frito al ajo de EL REAL DE LA JARA;en las alcachofas o esprragos fritos de la Vega y la Sierra Sur; en lassetas fritas con tomate de CAZALLA; en la repapalilla de OSUNA; enel cuchifrito camino de las Extremaduras; o en la frit de CASTILLEJADEL CAMPO (trozos de lomo de cerdo en la sartn junto con chorizoserrano partido y dientes de ajo. Antes de retirarlo se estrellan unos

huevos).

Queda patente la omnipresencia del aceite de oliva en la cocinarural sevillana. Felicitmonos.

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Hemos visto como en recetas anteriores entra con frecuencia el huevono slo como aporte nutritivo sino adems como aglutinante. Estasmisiones abundan an ms en la repostera. Anotemos slo lo ms ori-ginal de este apartado pues si no con huevos fritos con y tortillas

de llenaramos un buen tomo de recetas. En el recetario tradicionalde los pueblos sevillanos se acepta una frmula de la capital de servirlos huevos que se sale de lo habitual:

huevos a la f lamenca

Ingredientes:

4 huevos (para 2 personas).

100 gr. de jamn.

8 rodajas de chorizo.

100 gr. de judas verdes cortadas y cocidas.

2 puntas de esprragos blancos.

1 pimiento morrn.1 tomate maduro.

50 gr. de guisant es ya cocidos.

1 cebolla pequea y 1 patat a cocida.

1 copa de oloroso.

Aceite, pimienta molida, perejil y sal.

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huevos y

aves de corral

huevos y

aves de corral


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huevos rel lenos

Esta es la receta ms generalizada, pero el relleno no es igual en losdistintos pueblos, o mejor, en las distintas familias. Adems de lo dicho,

en su lugar, suelen entrar anchoas picadas, aceitunas cortadas, gam-bas, miga con hierbas finas, calabacn o berenjena y hasta las propiasyemas cocidas que regresan al interior, pero esta vez acompaando aun picadito muy fino de jamn.

En la Sierra Sur se hace una curiosa:

t o r t i l la de ajopuerro

Pero perdone el querido lector porque lo que antes era tortilla de talcosa ahora es revuelto de la misma cosa y no sabemos si fijar o enca-sillar un plato entre los de siempre o a la moda. Lo mejor es anteponer elnombre del ingrediente estrella como hacen en EL RONQUILLO:

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En una sartn se sofre la cebolla y el

jamn en tacos. Se va agregando poreste orden: el tomate picado y sin piel;las judas, los guisantes, la patata cor-tada en cuadritos. Se mezcla todo bieny se saltea aadiendo el vino. Se dejacocer en su prop io jugo, y se salp i-menta. Esta salsa se divide en cadauna de las cazolet itas de barro, for -

mando un fondo sobre el que van 2

huevos crudos en cada uno. Luego seadornan con las puntas de esprrago,el pimiento morrn en t iras, las roda-

jas de chorizo y una t iras de jamn. Seespolvorea de perejil. Se int roducen enel horno, no fuerte, hasta que los hue-vos estn cuajados y t iernos. Se sirvenmuy calientes.

Elaboracin

Una vez cocidos se cortan a lo largoen 2 mitades. Puestos boca arribacada mit ad, se rellenan con una masablanda de patat as cocidas, at n delata desmenuzado, lechuga muy pica-dita y masa de tomate muy maduro

sin piel. Puestos en la fuente se cubrentotalmente de mayonesa y se espolvo-rean con las yemas cocidas y ralladas.En los fondos de la fuent e, sobre lacapa de mayonesa va una capa detiras de pimiento rojo.

Elaboracin

El a jo, el a jete o el ajopuerro se frehecho masa con migas de pan y pere-

ji l. Con huevos bat idos se hace unatort illa trat ando de envolverla.

Elaboracin


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gurumelos revuelt os

Es similar y tan de sencillo este plato serrano, como la tortilla deajo frito con base en miga de pan y que hacen en MONTELLANO. Porah cerca, en el CORONIL, es famosa una tortilla de sesos, perejil yajos. Otras muestras consagradas: la tortilla (o revuelto) de berenje-nas en CASTILLEJA DE LA CUESTA; la de berros en CAZALLA; la decollejas en PUEBLA DE LOS INFANTES; la de trigueros en leche deUMBRETE; la de patatas en salsa de ALCAL DEL RO; y la de pata-tas de todas partes siendo ms altas y slidas las serranas aguantandobien el corte en tringulos. Compiten con la de BOLLULLOS DE LAMITACIN, famosa tambin por su fortaleza.

Para terminar algo muy sabroso en su modestia: EL REVOLTILLO,

que es pisto con huevo. Dicen que para cena, que es cuando est msasentado el pisto que sobr del medioda.

An quedan pollos camperos picoteando en la piel de la provincia.An es mejor que queden viejas recetas tenaces reanimadoras de lamonotona del pollo de granja. Una receta netamente sevillana desiempre es:

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Se limpian bien los gurumelos, esacodiciada seta ya citada, y se dejanaclarar con agua salpicada de limn.En una sartn se doran unos ajos pica-dos. Sobre ellos van los gurumelos tro-

ceados que hierven en el jugo que vansoltando. Se aade ms aceit e, perejily sal y se cubren con huevos bat idos.Subiendo el fuego hacemos un rpidorevuelto que ha de quedar suelto.

Elaboracin

aves de corralaves de corral


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po l lo con acei t unas

Ingredientes:

1 pollo (4 personas).

2 cebollas grandes.

100 gr. de jamn entreverado.

3 t omates maduros

1/ 2 copita de vino.

150 gr. de aceitunas.2 tazas grandes de caldo de puchero.

Pimienta y sal.

Es receta, acaso en desuso, pero que gusta al autor y le consuela detantos pollos entomataos o al ajillo que nos invaden. Al menos enMAIRENA DEL ALCOR y otros lugares sensatos lo hacen relleno. En fin,la otra receta que da gloria a nuestra cocina popular y al propio polloes la siguiente, recogida en OLIVARES:

pol lo con almendras

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En una perola se sofre cebolla picada.Cuando se dora se aade jamnentreverado en t rocit os. Apart e tena-mos el pollo ya limpio y en t rozosregulares y lo vamos agregando.Cuando pasen cuat ro minutos ent rala cebolla , tomat e en salsa y vino

pasado un poco. Se echan encima lasaceitunas deshuesadas y en rodajit as.Se calcula sal y pim ienta y se cubrecon agua o mejor, caldo de puchero.Se cuece a fuego lento y al servirse encada plat o se adorna con aceitunasdeshuesadas.

El

Alonso Juan Carlos - Recetas de La Cocina Sevillana

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