Elaboracion de Aceituna Sevillana
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¿Qué es calidad?
Son las propiedades y características que
hacen que un producto:
• Cumpla con las normas legales de
sanidad y composición
• Logre el gusto y la aceptabilidad del
consumidor.
Factores que intervienen en la calidad de la
aceituna verde estilo sevillano
Propagación Labores
Culturales Comercialización Procesamiento
Elección
Varietal
Forma
de
Prop.
Siem
bra
Riego Poda
Fertili
zación Sanidad
I.M.
Cocido
Lavad
os
Fermenta
ción
Selec.
Clas.
Enva
sado
Almacen
amiento
Manipulac
ión
Propagación y siembra
La elección varietal determina :
• La producción
• La aptitud rizógena
• La resistencia a plagas y enfermedades
• La rusticidad
• La calidad de la aceituna de mesa y aceite
de oliva.
Propagación y siembra (1)
El tipo de Propagación:
• Los patrones o porta injertos (machos ) influyen en las características finales del árbol.
Siembra:
• El control de las operaciones de siembra son importantes para el buen desarrollo del árbol.
Labores culturales
Influyen directamente en la calidad de la
aceituna de mesa en :
• Rendimientos
• El contenido de polifenoles (principio
amargo)
• La relación pulpa hueso
• La textura y el tamaño
Procesamiento
Los puntos que van a influir en el
procesamiento son:
• El índice de madurez
• La operación de inmersión en soda
• El número de lavados
• La concentración inicial de Salmuera
• El control de la fermentación
Comercialización
• Son muy importantes las condiciones de
Transporte, almacenamiento y
manipulación .
Flujo de Procesamiento de la aceituna verde estilo
sevillano
Nº de usos
>3
VentaVenta
Pesado
Inmersión en
Soda
Descarte
Lavados
Colocación en
salmuera y
Fermentación
Selección y
Clasificación
Envasado
Preparación de
salmuera
Preparación de
Soda
Envasado
Descarte
Acondicio
namiento
de Agua
Recepción
Almacenamiento
FLUJO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNA VERDE ESTILO SEVILLANO
Sí
No
Cosecha o recolección
Un buen sistema de cosecha o recolección
permite :
• Evitar contaminaciones en el fruto
• Daños en el fruto y el árbol
• Obtener frutos en el estado de
maduración según los objetivos
establecidos
Cosecha o recolección (1)
Entonces se hace necesario:
• Establecer normas de cosecha
• Determinar el punto de maduración para
el inicio de cosecha en este caso para la
aceituna que se destina al proceso de
aceituna verde estilo sevillano
Índice de Maduración para la
aceituna verde
Para la aceituna verde el estado optimo de
maduración es cuando la piel tiene un
color verde limón y aun no ha pasado. ( el
color se muestra en la siguiente
diapositiva )
Cuando se realiza un corte perpendicular al
hueso y se separa la pulpa este se
desprende limpiamente.
Recepción
El flujo del proceso en bodega ese inicia con
la recepción del fruto y la primera
operación es el pesado.
Se controla también:
• El grado de maduración del fruto
• El estado general del fruto
Pesado
Es importante llevar un registro de los pesos
de ingreso de aceituna a la bodega, que
no va permitir:
• Control de rendimientos y mermas
• Evaluación del estado general del fruto.
¿Qué datos debe contener el
registro de peso? • La fecha
• El peso Bruto
• El peso Neto
• La cantidad de jabas
• La procedencia (nombre del proveedor o
campo)
• El Tipo de aceituna
• El responsable de transporte
• Observaciones generales
Registro de peso
Hoja Nº
Fecha Jabaspeso
bruto
peso
neto
Nº de
tanqueProcedencia Trasportista Tipo Observaciones
08/03/2006 6 162 152 V001-FV Franciso Pizarro J. Bustamente Verde Chica
08/03/2006 6 165 155 V001-FV Franciso Pizarro J. Bustamente Verde Chica
08/03/2006 6 166 156 V001-FV Franciso Pizarro J. Bustamente Verde Chica
08/03/2006 6 168 158 V001-FV Franciso Pizarro J. Bustamente Verde Chica
08/03/2006 6 169 159 V002-FV Franciso Pizarro J. Bustamente Verde Mediana
08/03/2006 6 167 157 V002-FV Franciso Pizarro J. Bustamente Verde Mediana
08/03/2006 6 166 156 V002-FV Franciso Pizarro J. Bustamente Verde Mediana
08/03/02006 6 1163 153 V002-FV Jaime Cortez J. Bustamante Verde Mediana
RECEPCION DE ACEITUNA CRUDA
ACM E S. A. C. Nº FORMATO 1
• La aceituna verde variedad criolla se puede almacenar para procesarla hasta dos días después de haberla cosechada.
• Para la variedad Ascolana se recomienda un reposo de por lo menos 24 horas por su alta tendencia al despellejado
• En ambos caso la aceituna debe guardarse en un sitio , limpio y fresco libre de salpicaduras de agua.
• La rumas de jabas deben tener un separación de por lo menos 15 cm.
Operaciones Preliminares :
Acondicionamiento de Agua • El agua es el insumo más utilizado en la
preparación de la aceituna de mesa. La calidad del agua utilizada tiene influencia directa en el proceso.
• Para hacerla apta es necesario su clorinación con el fin de destruir los microorganismos presentes en ella.
• La dosis necesaria varia de 2 a 5 ppm
Acondicionamiento de Agua (1)
Precauciones
• Asegurarse que no se modifique el sabor del alimento.
• Deben tomarse las medidas de seguridad necesarias para el manejo del cloro y su almacenaje.
• La cloración no puede sustituir la limpieza normal de la planta y no sustituye las buenas prácticas de elaboración
Acondicionamiento de Agua (2)
Precauciones
• Se debe clorar el agua apenas
recepcionada
• Se debe esperar como mínimo 30 minutos
antes de utilizar el agua
• En caso que el agua deba almacenarse
por periodos largos se puede partir la
dosis, pero debe ser siempre mayor a 2
ppm.
• Se debe mantener tapada el agua
Acondicionamiento de Agua (3).
Factores que afectan la acción del
cloro Efecto del pH del agua:
• Cuando el pH es bajo aumenta el poder
germicida, pero si desciende mucho
aumenta el poder corrosivo
• A pH mayor (>a 7.5) el tiempo de contacto
debe ser mayor
• Dosis elevadas de cloro alcalinizan el
agua
Acondicionamiento de Agua (4). Factores
que afectan la acción del cloro
• Mucha materia orgánica, disminuye el
poder germicida del cloro
• El cloro se combina con las impurezas
disminuyendo su efectividad
Acondicionamiento de Agua (5).
Factores que afectan la acción del
cloro Efecto de la Temperatura:
• Cuando se incrementa la temperatura la
efectividad del cloro diminuye
• El cloro es soluble hasta los 80 º C
• Las soluciones de hipoclorito pierden poco
cloro con la temperatura
Acondicionamiento de Agua (6).
Calculo de la cantidad de cloro
Cantidad
de cloro
= Volumen * ppm
% de Cloro * 10
Donde
Volumen = cantidad de agua que se quiere clorar
ppm = Dosis de cloro ( es de 2 hasta 5 ppm)
% de cloro = % de cloro activo en la solución (etiqueta)
Preparación de la solución de
Soda Cáustica NaOH Después del acondicionamiento del agua se
prepara la solución de Hidróxido de Sodio:
La concentración de 1.8% a 2.5 % peso volumen y en función a:
• La variedad de aceituna
• El estado de maduración
• El estado general del fruto
• La temperatura ambiental
• Calidad del agua
Preparación de la solución de
Soda Cáustica NaOH (1) • El porcentaje de soda se expresa en
relación peso/volumen
• El porcentaje de soda se calcula se puede calcular en º Baumé. Según tabla
• El calculo de grados Baumé 0solo es valida para soluciones nuevas no para la reutilización de soda, para esto se tiene que utilizar métodos analíticos mas exactos
Preparación de la solución de
Soda Cáustica NaOH (2) • La soda que se utiliza debe ser de alta pureza y
de preferencia en microperlas.
• La preparación de la solución de NaOH debe ser realizada por lo menos con 12 horas de anticipación
• Pueden prepararse soluciones concentradas y luego diluirlas
• En ningún momento la solución de soda debe estar en contacto con elementos que contengan fierro.
Preparación de la solución de
Soda Cáustica NaOH (3) Precauciones:
• Colocarse la vestimenta adecuada (
guantes, lentes, mandiles, barbijo y toca)
• Pesar cuidadosamente la soda
• Primero llenar el luego luego echar la
soda
• Mover suavemente
• Esperar que enfríe y luego medir
Preparación de la solución de
Soda Cáustica NaOH (4) Manejo de la soda cáustica:
• Siempre colocar la soda sobre parihuelas
• Mantener la soda en un sitio seco y bajo sombra
• Evitar derramar agua sobre los sacos
• Los sacos deben mantenerse SIEMPRE cerrados.
• No manipular la soda con los guantes ni utensilios mojados
• La soda es extremadamente reactiva con el agua las salpicaduras pueden provocar una explosión
¿Qué hacer en caso de
accidente? • Uno de los accidentes mas comunes es la
salpicaduras de las microperlas o de la solución.
• Se debe lavar inmediatamente SOLO CON AGUA PURA por lo menos 10 minutos.
• Si la quemadura o la irritación es muy fuerte acudir al médico inmediatamente.
• Si cae a los ojos enjuagar de preferencia con agua hervida fría o con agua desmineralizada ( Chuschuco o San Antonio ). Acudir al medico y descansar
Tratamiento Alcalino (1)
• Esta operación consiste en agregar una
solución de álcali en este caso de Hidróxido de
sodio ( Soda Cáustica) con la finalidad de
eliminar el principio amargo y facilitar la
fermentación posterior del fruto.
• Se inicia la operación volcando la aceituna en el
tanque vacío, luego se llena con la solución del
álcali hasta completar todo el volumen del
tanque
Tratamiento Alcalino (2)
• Se espera a que la soda penetre en la
pulpa de la aceituna , el tiempo que
demora la penetración de soda, es por lo
general de 5 a 7 horas pudiendo variar por
muchos factores
• La penetración de soda debe ser de 2/3 a
¾ de pulpa.
Tratamiento Alcalino (3)
• Durante este periodo de penetración la
soda va pasando de un color blanquecino
a un color caramelo oscuro.
• Es necesario hacer los rellenos de soda
correspondientes en caso sea necesario.
Tratamiento Alcalino (4) Evaluación de
la penetración de soda
• Para evaluar la penetración de soda se
realiza un corte longitudinal transversal al
hueso y se deja oxidar, la parte oxidada
nos indica el grado de penetración de
soda
• Se puede también utilizar algún indicador
como la fenoltaleína solución alcohólica al
1 %
Tratamiento Alcalino (6). Factores que
influyen
El estado de maduración de los frutos:
• Frutos mas verdes necesitan concentraciones mas fuertes y tiempos mayores.
• Aceitunas muy maduras o fuera del tiempo cocido irregular
• Aceituna con frutos muy fibrosos, el cocido por lo general es muy irregular.
Tratamiento Alcalino (7). Factores que
influyen
Temperatura:
• Temperaturas ambientales menores a 20 º
C, tiempos mayores de penetración de
soda
• Aceitunas mayores a 25 º C , tiempos
menores de penetración
Tratamiento Alcalino (8). Factores que
influyen
Concentración de soda
• Valores mayores al rango producen
despellejado y ablandamiento de los
frutos
• Valores menores al rango cocidos
irregulares y tiempos muy largos ., la
aceituna queda muy amarga.
Tratamiento Alcalino (9). Factores que
influyen
Calidad de la soda:
• Soda de mala calidad cocidos irregulares
• Tiempos largos
• Aceituna muy amarga
• Bajo rendimiento
Reutilización de la Soda
• La reutilización de la soda, nos permite
hasta un ahorro del 50% de soda y un
ahorro del 25 % de necesidades de agua
además de la reducción de vertidos.
• Se puede recrecer la soda directamente o
con una solución concentrada
Los lavados
El objetivo del lavado es la eliminación de la
soda que ingresa al fruto.
El Nº de lavados pueden ser 2 o tres y están
en función a:
• El tratamiento alcalino
• La disponibilidad de agua
• El estado general del fruto
Los lavados (1)
• 4 o más lavados, reducen la cantidad de materia
fermentable lo que puede dificultar la buena
marcha de la fermentación
• La duración de los lavados, se recomienda para
el primer lavado tiempos de 4 a 6 horas.
• Para el segundo lavado 8 a 10 horas
• Los lavados no deben se en ningún caso mayor
a 12 horas.
Lavados (2)
• Cuando el tratamiento alcalino ha sido muy
fuerte se recomienda el primer lavado muy corto
de 2 a 4 horas para evitar el sobre cocido, y
aplicar 3 lavados
• Si la aceituna es muy verde o proviene de
árboles enfermos se recomiendan 3 lavados.
• Recordemos que el agua utilizada tiene que ser
clorada
Colocación en salmuera.
• La salmuera es la solución de agua con sal la,
en el momento que se cubre la aceituna con la
salmuera se crea primeramente un intercambio
osmótica, donde ingresa sal y sale liquido
celular con los azúcares y otros componente
creando un medio de cultivo y crecimiento de
los Microorganismos.
• Hay que eliminar los fondos alcalinos entre las
48 horas y 72 de la puesta en salmuera
Colocación en salmuera (1)
• Es importante entonces preparar bien la salmuera.
• La concentración de salmuera utilizada fluctúa entre 8 y 10 ºBaumé.
• La salmuera puede ser acidificada o no. El porcentaje recomendable de acidificación es 1/1000 ( 0.1%).
• Se prefiere utilizar para la acidificación de la salmuera inicial el ácido acético y el ácido láctico.
Colocación en salmuera (2)
.Preparación de Salmuera
• La salmuera debe prepararse con agua clorada.
• En caso de preparar salmueras concentradas, no utilizar mas de 6 sacos de sal (300 kilos) por cada 1000 litros de agua.
• Para obtener 8 ºBaumé se necesitan aprox. 100 kilos de sal. Varia en función de la sal.
• No olvidar llevar un registro de insumos.
Colocación en salmuera (3)
.Preparación de Salmuera
MALLA SUJETA
AL TANQUE
SAL
PREPARACIÓN DE SALMUERA
Registro de Control de Tanque FORMATO Nº 2 Hoja Nº
Numero de tanque Ubicación Kilos jabas k/j
Proveedor
Tipo de proceso
Aceituna verde estilo sevillano Aceituna negra madura
Operación Inicio Final % o Bé Fecha Operación jabas kilo/jaba Fecha % o ºBé
Soda Llenado1
Lavado 1 Llenado2
Lavado 2 Llenado3
Lavado 3 Observaciones
Salmuera
Fondos
Observaciones
ºBé inicio ºBé final Kilos sal ml M % Ac.inicio % Ac. Final Kilos Acido
Observaciones
ºBé inicio ºBé final Kilos sal ml M % Ac.inicio % Ac. Final Kilos Acido
Observaciones
Acidez combinada
Gasto Gasto NFecha pH
Salmuera Acidez libre
Acidez libre Acidez combinada
Gasto NGasto
ACM E S. A. C
pHFechaSalmuera
Hoja de control de Tanque
La fermentación. ¿Qué es?
• Fermentación, cambios químicos en las
sustancias orgánicas producidos por la acción
de las enzimas
• Generalmente, la fermentación produce la
descomposición de sustancias orgánicas
complejas en otras simples, gracias a una
acción catalizada.
• © 1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados
todos los derechos.
Fermentación Láctica
piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+
Se produce en muchas bacterias (bacterias
lácticas), también en algunos protozoos y en el
músculo esquelético humano. Es responsable
de la producción de productos lácteos
acidificados ---> yoghurt, quesos, cuajada,
crema ácida, etc. El ácido láctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los
alimentos.
Fermentación . Las Bacterias Lácticas
La Bacterias lácticas que interviene en la
fermentación de las aceituna son
básicamente:
• Los Lactobacillus, Pediococcus, son bacterias
homo fermentativas.
• Los bacilos del género Leuconostoc don
bacterias hetero fermentativas.
• Pediococcus y Leuconostoc. Los dos últimos
indicados son bacterias lácticas cocáceas, que
desaparecen antes debido a una menor
tolerancia a la acidez que los lactobacilos
Fermentación . Las Bacterias Lácticas
• Las bacterias homo
fermentativas son
aquellas que
producen, solo
ácido láctico a partir
del azúcar presente,
con casi nada de
desprendimiento de
Dióxido de Carbono
• Las bacterias hetero
fermentativas, son
aquellas que
además de producir
ácido láctico a partir
de los azucares
producen ácido
acético y Dióxido de
carbono aprox el
20%
Fermentación. Fases (1)
1ª Fase:
• Se produce un descenso del pH este sube alrededor de 10 unidades para luego descender a 6 unidades. (+/- una semana)
• Hay un crecimiento microbiano inicial.
• Los Microorganismos que predominan son enterobacter ( Productores de gas) y cocos lácticos.
• Los primeros contribuyen al sabor y descenso del pH y los segundos inician la liberación del ácido láctico.
Fermentación. Fases (2)
2º Fase:
• Se inicia el crecimiento de los lactobacillus,
principalmente el Lactobacillus plantarum
• Se produce el descenso rápido del pH hasta
valores cercanos a 4.5 unidades por la
producción de ácido.
• Se produce una inhibición de los
microorganismos , excepto los cocos lácticos
y levaduras.
Fermentación. Fases (3)
• El pH desciende tanto que solo se permite el
crecimiento del los lactobacilos. Y algunas
levaduras.
• Se puede decir que en esta fase finaliza la
fermentación. Los valores del pH y acidez
son variables.
• En la variedad criolla y con las
recomendaciones hechas se debe finalizar
en un pH menor a 4 unidades y Acidez libre
mayor a 0.6 % .
Fermentación. Fases (4)
Las condiciones para un buena
conservación de la aceituna son :
• pH menor a 4 unidades
• % de Acidez libre mayor o igual a 0.7 %
• Concentración de sal mayor o igual a 7.5 º
Baumé.
Fermentación. Fases (5)
4ª Fase:
• Durante la conservación de las aceituna se puede producir una cuarta fase con el crecimiento de las bacterias propiónicas, consumen ácido láctico y producen ácido acético y CO2 , aumentando el pH.
• El control durante la conservación es muy importante.
Evolución de la fermentación
(1) Fermentación de aceitunas verdes. Evolución del pH
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 5 15 20 30 45
Dias
pH Serie2
Serie1
Evolución de la fermentación
(2) Evolución del pH y la acidez libre en aceituna verde estilo sevillano
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
12-mar 13-mar 22-mar 29-mar 24-abr
Fechas
pH
(u
nid
ad
es)
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
% A
cid
ez lib
re (
ácid
o
lácti
co
)
pH % Acido lactico
Factores que influyen en la fermentación Relación pH acidez Problemas Posibles causas Acciones
El pH no baja y la
acidez no aumenta
Fermentación
detenida
Temperaturas muy
bajas
Falta de materia
fermentable
Concentración de
sal alta
Revisar las Temperaturas de fermentación
Recirculación de salmuera
Adición de salmuera de fermentación de otro tanque
que este evolucionando bien ( 50 l)
El pH no disminuye, la
acidez libre aumenta
La acidez
producida no
esta
actuando.
Posibles
alteraciones
Microbianas.
Acidez combinada
alta
Tiempo de cocido
muy largo.
Exceso de ácido en
la salmuera de
inicio.
Evaluar el color y olor de Salmuera.
Revisar lo registros de proceso.
Retirar parte de la salmuera y reemplazarla.
salmuera tiene ligero
mal olor
Alteraciones
microbianas
Acidez libre, no
efectiva, el pH esta
alto.
Contaminación por
malas practicas de
higiene
Evaluar los parámetros de acidez libre, acidez
combinada y pH.
Revisar datos de proceso.
Cambio total de la salmuera, asegurar un pH de 4
unidades y una acidez de 0.4 % en la salmuera
Control de la Fermentación
• Para manejar correctamente el proceso
fermentativo es necesario;
• Realizar controles periódicos de
concentración de sal, pH y acidez libre,
como parámetros principales
• Acidez combinada y Azúcares
reductores como parámetros
complementarios
¿Para que controlamos la
fermentación? El control de la fermentación nos permite:
Conocer la marcha de esta , es decir :
• Su comportamiento durante el tiempo
• Su evolución
¿ Qué es Acidez libre ?
• Es la cantidad de ácido que producen
las bacterias.
Es la cantidad de ácido presente en una
solución, llamada también acidez
titulable, se expresa en porcentaje del
ácido mayoritario, en el caso de la
salmuera de la aceituna se expresa en %
de ácido láctico.
¿ Qué es el pH?
• Es la medida de intensidad del ácido
presente en la solución (iones de
hidrogeno libres)
• El pH se mide en unidades y va de 0 a 14
siendo el pH 7 el neutro
¿ Qué es el pH ? (1)
Alcalinidad Neutralidad Acidez
Muy alcalino Levemente alcalino Levemente ácido Muy ácido
4.5 6.5 7.5 9.5
¿Qué son azucares reductores?
• Son compuestos hidratos de carbono que
reducen el licor de Fehling, principalmente
son glucosa y fructosa que son la materia
prima que van consumir los
microorganismos, para producir, ácido
láctico, ácido acético, alcohol, etc.
¿Qué es acidez combinada?
• La acidez combinada es la medida de la la
soda residual que se combina con el
ácido, producido y producen sales las
cuales van a producir un efecto tampón,
es decir si esta medida es alta el pH no
desciende con rapidez y puede ocasionar
muchos problemas. Se expresa en
Normalidad.
¿Qué es acidez volátil?
• Es el contenido de los ácidos que se
volatilizan con el aumento de temperatura,
estos se producen principalmente cuando
en fermentaciones propiónicas y otras
diferentes a la láctica. Se expresa también
en gr. de ácido láctico 100 ml de salmuera
Control de la fermentación (1)
• El control de parámetros tiene que ser
rutinario, es decir se controlar según una
cantidad de tiempo, se recomienda cada
15 días los dos primeros meses y luego se
puede espaciara a control mensual como
mínimo, en caso de realizar algún trabajo
específico el control mínimo debe ser
semanal.
Control de la fermentación (1)
• Se puede destinar un día para la
realización del control y elegir un grupo de
tanques
• Es muy importante tener los datos de
inicio del tanque según lo propuesto en el
formato correspondiente.
Toma de muestra (2)
• Tomar se la muestra en una probeta de
250 ml.
• Retirar la manguera.
• Lavarla antes de introducirla en otro
tanque.
• Llevar la muestra al área de control
Control de la sal en ºBaumé
• Colocar el densímetro limpio y seco en la
probeta
• Registrar la lectura.
• En caso sea necesario aumentar la sal hacerlo
de grado en grado.
• La sal puede aumentarse por adición y
disolución de una cantidad de salmuera, por
adición de salmuera concentrada o por adición
directa en la tapa
Adición en una cantidad de
salmuera En caso de la necesidad de sal la regulación
se realiza de la siguiente manera:
• Calcular la cantidad de sal con la formula
• Registrar la cantidad de sal pesada
• Disolver la sal en la muestra extraída.
• Volver la salmuera
Cálculo de la cantidad de sal
Cantidad de sal = (ºBe final -ºBe inicial)*1.25*Volumen
100
Donde:
La cantidad de sal es expresada en kilos
• Para el caso de la utilización de la fórmula anterior el volumen se calcula de la siguiente manera:
• Para cualquier tanque el volumen del liquido se puede determinar, disminuyendo del volumen total la cantidad de kilos aprox. que ingresaron, por ejemplo en un tanque de 1500 litros , la cantidad de aceituna es de aprox. 900 kilos entonces el volumen de salmuera es de 600 litros .
Adición con sal directa
Se coloca la sal en la boca del tanque:
• Se calcula la cantidad de sal de igual manera que la anterior, pero solo se sube inicialmente 1/2 grado º Baumé y luego se puede volver a subir 1/2 grado más una vez que se haya disuelto.
• Se puede producir un arrugado de la aceituna
Cálculo con salmuera concentrada
• Primero decidir la cantidad de grados que
vamos a aumentar (1/2 o 1 Grado) .
• Luego se mide la concentración de sal en la
salmuera concentrada.
• Se calcula la proporción de volúmenes teniendo
en cuenta el volumen total.
• Se retira la cantidad de salmuera determinada
• Se añade el volumen de salmuera concentrada.
• Se aplica principalmente en tanques
con volúmenes muy grandes.
• Se rige por la regla de las mezclas
Vf*xf = Vd*xd + Vc*xc
Donde:
V = Volumenes,
x = Concentraciones
f = Condición final
d = Diluido
c = Concentrado
Y: Vf = Vd + Vc
Regla de las mezclas y
diluciones (1) • Si conozco el volumen final y las
concentraciones entonces la formula es :
Vc = Vf (xf-xd) (xc-xd)
Regla de las mezclas y
diluciones (2) • Si tengo un volumen del concentrado y
quiero diluirlo entonces la formula es:
Vd = Vc (xc-xf) (xf-xd)
Regla de las mezclas y
diluciones (3) • Si tengo un volumen de diluido y quiero
añadirle el concentrado
Vc = Vd (xf-xd) (xc-xd)
Corrección con salmuera concentrada
• Al retirar la salmuera madre s puede
producir una dilución de azucares por lo
tanto se puede afectar una marcha normal
de la fermentación.
• Se puede aplicar muy bien a tanques de
cualquier volumen sobre todo en aquellos
que empiezan a presentar problemas de
fermentaciones alteradas.
Medición del pH
Puede ser con papel tornasol o pHmetro. ( Potenciómetro)
Si es con papel tornasol,
• se coloca 1.5 cm. aprox. Dentro de la muestra.
• Se espera 30 segundos.
• Se realiza la comprobación del color y se registra
Mantenimiento del papel Tornasol
• Respetar la fecha de vencimiento del papel
• No exponerlo al sol
• Manipularlo con las manos limpias y secas.
• Siempre llevar la muestra hacia el área de control, para evitar accidentes como que se caiga al piso o se moje internamente el deposito del papel
• Guardarlo en un ambiente fresco y seco
Utilización del Potenciómetro o
pHmetro
1. Calibrar el aparato según las especificaciones
del fabricante .
2. Se coloca una muestra de 30 ml en un vaso
de precipitado.
3. Se introduce el electrodo.
4. Se registra la lectura.
5. Se enjuaga con agua desionizada o destilada
6. Se seca con papel toalla.
Cuidados del pH metro
• Seguir cuidadosamente las instrucciones del fabricante, en cuanto a la protección y limpieza del electrodo.
• NO dejar el pHmetro destapado
• Lavarlo siempre con el agua indicada
• Secarlo suavemente
• MANIPULARLO CON LAS MANOS LIMPIAS Y SECAS
Cuidados del pH metro
• No tocar el electrodo con los dedos
• No introducir objetos de ningún tipo al
electrodo.
• Calibrarlo en caso de no uso 1 vez al mes
por lo menos.
• Guardarlo en un sitio limpio y fresco.
Medición de la acidez libre
Método Titulación simple:
Equipo y materiales:
• Bureta de 10 o 20 ml ( 1/10).
• Pipetas graduadas de 5ml, 10ml (1/10)
• Vasos de precipitado de 100 ml o
Erlenmeyer de 100 ml
Medición de la acidez libre (1)
• Reactivos:
• Solución de Hidróxido de sodio al 0.2
Normal puede ser al 0.1 Normal.
• Solución alcohólica de fenoltaleína al 1 %
Medición de la acidez libre (2)
Procedimiento:
• Se toman 10 ml de muestra con la pipeta
y se vuelcan en el vaso de precipitado.
• Se añaden de 3 a 5 gotas de fenoltaleína
• Se valora con hidróxido de sodio.
• Se registra el gasto.
Titulación potenciométrica
• Se toman 10 ml de muestra con la pipeta
y se vuelcan en el vaso de precipitado.
• Se introduce el pH metro dentro la
muestra
• Se valora con hidróxido de sodio hasta
llegar a pH 7.5 a 8 unidades
• Se registra el gasto
• El cálculo es igual para ambos casos
Medición de acidez combinada
Método Titulación potencio métrica:
Materiales:
• Solución de Ácido Clorhídrico 2 Normal
• pH metro.
• Agitador magnético
Medición de acidez combinada (1)
Procedimiento:
• Colocar 25 ml de salmuera en un vaso de
precipitado de 100 ml .
• Titular con la solución hasta que el pH
llegue a 2.6 unidades.
• Se expresa en Normalidad
Alteraciones que se presentan. El
anillado
• Alambrado.En Estados Unidos fish eye o gas pocket con formación de fisuras debajo de la piel conteniendo gas.
• Se produce básicamente en la primera fase de la fermentación, por la aparición de Microorganismo productores de gas.
• Hay variedades más sensibles que otras.
• Disminuyendo el pH en la primera fase de la fermentación se reduce.
Alteraciones que se presentan.
Fermentaciones Pútridas
• La característica que presenta la salmuera
y el sabor que adquieren las aceitunas
que recuerda la de la materia orgánica en
estado de descomposición. Se debe
principalmente a:
• Empleo de aguas contaminadas
• Empleo de recipientes sucios
Alteraciones que se presentan.
Fermentaciones Butíricas
• Se produce en las primeras fase de la
fermentación, empieza con el olor a
manteca rancia, a medida que progresa el
olor se hace más pronunciado y menos
definido terminado con mal olor .
• Se debe al igual que la fermentación
anterior a la presencia de Contaminantes,
sobre todo en los fondos .
Alteraciones que se presentan .
Microorganismos Genero Clostridium
• Se caracterizan por su capacidad para formar endosporas.
• Son organismos dotados de un gran poder de supervivencia frente a los agentes físicos y químicos.
• También son anaerobios estrictos e incapaces, de crecer en presencia de oxígeno por lo que su desarrollo tiene lugar en el fondo de los fermentadores
Alteraciones que se presentan.
Fermentaciones Zapateras
• Se caracteriza por que comunica a las
aceitunas un olor y sobre todo un sabor
desagradable.
• Se presentan en general al final de la
fermentación, cuando no se alcanzan las
condiciones de pH y acidez convenientes.
Alteraciones que se presentan .
Fermentaciones Zapateras
• Se presenta cuando la cuarta fase de la
fermentación empieza a desviarse, es
decir el pH sube y la acidez también
aumenta , sobre todo cuando ya termino
la fermentación. Se puede presentar
generalmente al inicio del verano cuando
la temperatura aumenta.
Selección y clasificación
pH
Sal
Acidez
Tanque de
Aceituna
Fermentada
Tanque de
estandarización
de salmuera
Tanque de
Almacenamiento
Transporte de la
aceituna
COMERCIALIZACIÓN
Selección y clasificación
Selección y Clasificación
• La selección y la clasificación se pueden
considerar como operaciones de
separación.
• Siendo la selección la separación en
grupos con propiedades físicas diferentes.
• La clasificación es la separación en
grupos con diferentes características de
calidad.
Selección
• La aceituna verde se selecciona por calibres.
• El calibre se expresa como las unidades contenidas en un kilo.
• Para el caso de la aceituna verde y según lo propuesto en el Proyecto de Norma Técnica de Aceituna de Mesa los calibres para verde que se proponen son:
Selección de la Aceituna verde
• Para variedad Sevillana o criolla
preparación en verde y mulatas, el rango
de calibres puede ser hasta de 40
unidades por kilo (u/k), empezando del
calibre 120 u/k hasta el 320 u/k; para
tamaños menores la diferencia puede ser
mayor.
Selección de aceituna verde
• La tolerancia de desviación de calibres
según este mismo proyecto es:
• 10 % para los calibres cuya diferencia
es de 10 a 20 frutos.
• 8 % para los calibres cuya diferencia
es de 30 a 40 frutos.
• 5 % para los calibres cuya diferencia es
de más de 40 frutos
Selección de aceituna verde
Metodología
La metodología para determinar la
desviación de calibres se explica a
continuación:
1. Se toma de muestra medio kilo lo
usualmente utilizado en la empresas
2. Una vez realizado el conteo de las
unidades de la muestra se separan
de ella las aceitunas mas grandes que
el promedio y las mas pequeñas
Selección de aceituna verde
Metodología 3. Se cuenta las unidades y luego se pesan
se registra en el formato.
4. Se calcula luego la desviación tomando
el porcentaje de desviación con relación
a las unidades obtenidas en el calibre.
5. Se obtiene el promedio de los
porcentajes de desviación
Clasificación de la aceituna
verde • La clasificación es por calidades, y se
obtiene buena y rendida.
• Rendida es la aceituna defectuosa con
defectos de piel y pulpa.
• Defectos de color,
• Defectos de textura
Calidades
• Según el nuevo PNTP de aceituna de mesa las calidades se miden en función a la cantidad de defectos.
• Fancy o superior % de aceituna defectuosa es menor o igual al 10 %
• Selecta o Choice % de aceituna con defectos menor o igual al 15 %
• Popular o Estándar % de defectos menor o igual al 20 %
Procedimiento cálculo de
defectos Pesado de muestras
1. Conteo de unidades (calibrado)
2. Separación de las aceitunas
defectuosas.
3. Cálculo de los frutos
4. Suma del total de frutos defectuosos
5. Determinación del porcentaje de
defectos considerando el numero de
frutos medio según el calibre
correspondiente
Envasado
• El envasado tiene como objetivo
principal conservar el fruto durante el
periodo de conservación.
• El producto clasificado , seleccionado y
envasado y comercializado en baldes
se denomina envasado a granel o
preenvasado
• Y debe cumplir con los siguientes
requisitos:
Envasado (1)
• Buena apariencia
• Peso correcto
• Uniformidad de tamaño y color
• Características organolépticas, de
acuerdo a al mercado de destino.
• Salmueras límpidas
• Libre de contaminantes.
Estandarización de Salmueras
(2)
• La estandarización de la salmueras tiene como objetivo uniformizar las características del fruto envasado
• Las condiciones de envasado recomendables son:
• Concentración de sal de 8º Baumé
• ´% de acidez 0.7 % mínimo
• pH máximo 4 unidades
Donde :
A = Volumen de jugo celular ( para aceitunas
enteras se calcula el peso que va el envase por
0.6 y para deshuesadas por 0.75.
B = Volumen de la salmuera contenido en el envase
• Xm = % ácido, Concentración de sal, o ac.
Combinada de la Salmuera madre
• Xs = % ácido, Concentración de sal, o ac.
Combinada en la Salmuera de cobertura.
• Xe = % ácido, Concentración de sal, o ac.
Combinada deseada en el equilibrio.
Envasado
• Recomendaciones generales en el
envasado
• Lavar siempre los envases, así sean
nuevos
• Mantener el orden y la limpieza en todo
momento.
• No utilizar productos que puedan poner en
riesgo la salud del consumidor.