MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ALTA PRESION HIDROSTATICA Jesika A. Guaracas G., Edwin F. Murcia D., Martha X. Yara A. Bacteriloga docente, Paola Andrea Garca Rincn. Universidad de la Amazona Avd. Circunvalar, Barrio el Porvenir, Florencia, Caquet, Colombia. Asesora: William Tamara Revisado 04 de Septiembre de 2014

Introduccin La alta presin hidrosttica fue descubierta en 1968, debido a el submarino de investigacin Alvin que fue hundido a ms de 1500 metros bajo el nivel del mar, donde duro 10 meses en estas condiciones, los investigadores que lo encontraron, llegaron a la conclusin que los alimentos de la tripulacin estaba prcticamente intacta y esto se dio gracias al ambiente en que se encontraba. (Bureau Veritas)La alta presin hidrosttica, hablando en mega pascales (MPa), a nivel del mar es 0.1MPa, pero en un laboratorio se pueden producir hasta 1000MPa, que han sido ampliamente aplicados para la conservacin de alimentos, produciendo de esta forma un efecto similar al de la pasteurizacin; la pasteurizacin fra no altera las propiedades organolpticas de los alimentos inactivando microorganismos esporas y enzimas, aumentando la vida til de los alimentos; las altas presiones hidrostticas tienen poco gasto energtico, no produce deterioro de vitaminas, generando alimentos ms naturales.(Hiperbaric)ProblemticaPensando en la poblacin productora de queso, nuestro proyecto se basa en prolongar la vida til del queso crudo debido a que las malas condiciones de higiene y manipulacin del alimento, ocasionan la aparicin de microorganismos y la contaminacin del producto. Qu tan viable ser la mquina de alta presin hidrosttica a 300MPa para la eliminacin total de microorganismos patgenos? Podr esta presin destruir la totalidad de microorganismos presentes en el queso crudo? JustificacinLa alta presin hidrosttica genera un mayor rendimiento porque las bacterias no son resistentes a altas presiones; por esta razn vamos a implementar la mquina de alta presin hidrosttica a 300MPa para analizar el efecto que pueda generar sobre los alimentos, en este caso el queso crudo y los microorganismos patgenos que sea capaz de inhibir.OBJETIVOSEvaluar y determinar el efecto de la alta presin hidrosttica a 300MPa que tiene este sobre las cepas bacterianas y posteriormente analizar el efecto que genera sobre el queso crudo y las condiciones de su vida til. IMPACTOLa alta presin hidrosttica (HPP, siglas en ingles) en la poblacin Caquetea productora de queso sera una innovacin en la conservacin del alimento ya que se quiere lograr alargar la vida til del queso sin la necesidad de someterlo a algn tipo de efecto qumico, o aplicarle conservantes para su durabilidad en temperatura ambiente. (S. J. Tllez Luis, J. A. Ramrez, C. Prez Lamela, M. Vzquez, J. Simal Gndara. 2001).La mquina de HPP que queremos realizar, busca beneficios para el productor y consumidor de quesos, debido a que se estara generando un producto completamente natural inhibiendo el crecimiento de microorganismos y con la totalidad de sus componentes nutricionales.MARCO TEORICO

http://www.iata.csic.es/~btcgil/TRyCS_08_09/Tema17_cpr.pdf

http://www.iata.csic.es/~btcgil/TRyCS_08_09/Tema17_cpr.pdfLas altas presiones hidrostticas son usadas en un alimento ya envasado a el cual se le aplican elevadas presiones con el fin de eliminar microorganismo patgeno e inactivar enzimas manteniendo las caractersticas organolpticas (Tc. Magali Parzanese)

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_09_AltasPresiones.pdfUn sistema de alta presin hidrosttica es bsicamente un cilindro con cierre; una vez es introducido el producto y cerrado, esta es llenada con un medio de transmisin de presin y se extrae el aire que se encuentra dentro del cilindro. Generalmente el producto introducido lleva un recubrimiento hermtico para poder soportar las altas presiones a las que va a ser sometido.Los productos son sometidos a altas presiones en su empaque primario, donde se pueden comprimir su volumen hasta un 15%, durante el proceso, y al terminar este pueda volver a su estado original sin alterarse.ETAPAS DEL PROCESO: Se introduce en cilindros de alta presin el alimento ya envasado Se cierra el cilindro de alta presin para que se llene de agua Se genera una fuerza que produzca presiones elevadas Cuando ya se obtiene la presin deseada se mantiene as por unos minutos para inactivar los microorganismos sin alterar el alimento Al finalizar el tiempo, se realiza una despresurizacin1 generando de esta forma que el producto retome su volumen inicial. (Tc. Magali Parzanese).

INFRAESTRUCTURAInstalaciones de la Universidad de la Amazonia (MACAGUAL) junto a los laboratorios

1DESPRESURIZACIN: Hacer que disminuya la presin en cabinas.BIBLIOGRAFAKharla Segovia. Marzo 2014. Bureau Veritas Formacin. Video Tecnologas emergentes en la conservacin de alimentos, alta presin hidrosttica. Seminario 1. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=3GbewEf0EeI&hd=1Hiperbaric Espaa.2012. Procesado por Altas Presionespara Alimentos y Bebidas. Disponible en: http://www.hiperbaric.com/esS. J. Tllez Luis, J. A. Ramrez, C. Prez Lamela, M. Vzquez, J. Simal Gndara. 2001. Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos Mxico. Aplicacin de la alta presin hidrosttica en la conservacin de los alimentos. Ciencia y Tecnologa Alimentaria. Vol. 3, nm. 2.Disponible en: http://www.redalyc.org/pdf/724/72430101.pdfTc. Magali Parzanese. Tecnologa de altas presiones hidrostticas. Tecnologas para la Industria Alimentaria. Ficha N 9.Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_09_AltasPresiones.pdfLia Hernandez. Revisin bibliogrfica. Tecnologa de altas presiones. Capitulo 3. Disponible en: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_g_il/capitulo3.pdf