Alteraciones y Defectos 2012

Facultad de Ciencias Agrarias, U.N. de Cuyo Dep. de Ccias. Enológicas y Agroalimentarias 1 Cátedra de Enología II e Ind. Afines - Carrera Ingeniería Agronómica

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M Sc. Ing. Agr. Hugo Galiotti

Una amplia gama de microorganismos está presente en el mosto de uva fresco. Estos microorganismos consisten en las más diversas levaduras, bacterias y hongos que provienen del hollejo, pulpa, hojas y sarmientos de las vides. También los microorganismos encontrados en el suelo, en donde muchos sobreviven en forma de esporas, pueden constituir parte de la microflora del mosto.

En la bodega las fuentes de microorganismos, tanto benéficos como dañinos, son la materia prima, mangueras, vasijas y equipamiento (bombas, prensas moledoras, etc.), especialmente el equipo utilizado en la recepción de la uva y en el transporte del mosto.

El mosto constituye un medio de cultivo muy apropiado para el desarrollo de un buen número de microorganismos. Su riqueza en ácido orgánicos, aminoácidos, azúcares, factores de crecimiento y sales minerales contribuyen a ello.

Sin embargo, existen factores limitantes de tales desarrollos biológicos:

bajo pH,

alta concentración de azúcares, alrededor de 200 g/L,

agregado de dióxido de azufre (SO2) como antiséptico,

control de la temperatura.

Las levaduras son las que lideran el medio en la iniciación de la fermentación, en especial las levaduras apiculadas indígenas. Luego, cuando la fermentación va avanzando las especies de Saccharomyces salvajes, o especies de Saccharomyces seleccionadas, son las que dominan y finalizan la fermentación alcohólica.

El alcohol resultante impide la proliferación de hongos. Por esta razón, ellos no juegan un papel importante como microbios que dañan el vino. No obstante, algunos metabolitos de los hongos, como la botriticina, pueden ser responsables de fermentaciones detenidas ya que inhiben el desarrollo de las levaduras. Solo un pequeño número de bacterias ácido tolerantes (bacterias lácticas y acéticas) logran crecer en estas condiciones, debido a que el alcohol es un inhibidor bacteriano moderado.

Diagnóstico de alteraciones microbianas

Cualquier microorganismo se convierte en una amenaza cuando aparece en un lugar y un tiempo no deseados.

Si bien, el olor, sabor, y apariencia de vino son datos fundamentales para detectar una alteración, es útil familiarizarse con la historia de la producción del vino y las operaciones con las que ha estado involucrado. El análisis sensorial, el químico y la utilización del microscopio son los instrumentos utilizados en el diagnóstico de una alteración. Si la alteración es microbiológica, reciente y el vino no ha sido tratado, el organismo causante surgirá en el examen microscópico. Si el vino está muy turbio, pero no se observan microorganismos con el microscopio, indudablemente

La alteración microbiana es entendida como un cambio en la composición química y

organoléptica normal del vino por acción de ciertos microorganismos.


se encontrará material amorfo o cristalino. En este caso, la alteración es probablemente física o química.

Muchas veces la detección de alteraciones incipientes es dificultosa, en especial cuando no se logra detectar irregularidades sensoriales. La búsqueda de algún metabolito final específico puede ser más sensible que cualquier método microbiológico. Asimismo, es importante analizar el contenido de SO2 libre, pH y acidez volátil, ya que aportan información útil sobre el estado sanitario del vino.

Los problemas microbiológicos en el vino se pueden presentar en tres momentos distintos:

Durante la elaboración (vinificación) y aún previos a esta.

Durante el periodo de conservación y/o añejamiento.

Una vez envasado en botella.

En general, las sensaciones organolépticas desagradables, de origen microbiano, también están unidas a las técnicas empleadas en las diferentes fases de vinificación, desde la vendimia hasta el producto terminado. Estos defectos organolépticos se pueden diferenciar según el momento de su formación en:

Anomalías debidas a la materia prima por la acción de ciertos agentes patógenos (mohos), vendimia de uvas no maduras, intervenciones mecánicas, etc.

Anomalías de origen fermentativo que están ligadas al metabolismo de los microorganismos. Los olores más desagradables en esta etapa surgen del metabolismo del azufre por las levaduras y de estos derivan las fracciones más volátiles de compuestos azufrados, como los tioles y los tioéteres. También puede influir negativamente la formación de compuestos carbonílicos y alcoholes superiores en cantidades excesivas.

Anomalías post-fermentativas que aparecen durante la conservación del vino y que están relacionadas con la rapidez y la intensidad de las reacciones que tienen lugar en la crianza, o son debidas a las transformaciones ocurridas en la barrica. En esta etapa los compuestos fenólicos tienen un papel importante. También pueden originar defectos en el vino los materiales utilizados en su elaboración o coadyuvantes enológicos.

Algunos de estos compuestos volátiles con olor no grato pueden, no obstante, ser favorables a la calidad en concentraciones inferiores a sus umbrales de percepción, como el caso del acetato de etilo, los isopentanoles y el etil-4-fenol. En cambio, otros no pueden ser jamás favorables por más bajas que sean sus concentraciones.

Alteraciones debidas a mohos

Podredumbre de los granos

Los hongos pueden encontrarse sobre las uvas en el viñedo, pero el bajo pH del mosto y las condiciones anaeróbicas de la fermentación vínica, tornan a los hongos en inofensivos, incluso si estos han alcanzado a entrar en la bodega.

Sin embargo, el ataque por hongos de las uvas antes o durante la cosecha puede traer graves efectos nocivos. La uva al ser atacada por mohos pierde su vitalidad, lo que se traduce en una reducción del volumen de cosecha y, posteriormente, en la calidad del vino.

Entre los hongos, la especie Botrytis cinerea es la más estudiada y peligrosa ya que es la principal causante de la podredumbre gris de la uva. En las uvas afectadas, además de la tirosinasa, B. cinerea produce otra polifenoloxidasa llamada lacassa, cuyo poder oxidante es superior al de la tirosinasa. La enzima fúngica es muy poco sensible al SO2, pero se destruye fácilmente con el calor. En nuestro medio se han encontrado otras especies, de los géneros Penicillium, Aspergillus, Mucor y Cladosporium, como causantes de podredumbres e incidiendo en la marcha de la


fermentación del mosto. El vino resultante presenta importantes alteraciones en sus caracteres organolépticos y deficiencias en su estabilidad físico-química.

Las condiciones que permiten la infección del viñedo son muy variables e incluyen: temperatura, porcentaje de humedad, viento, variedad de la uva y prácticas vitícolas. Además, excepto por Botrytis cinerea, las infecciones fúngicas requieren cierta rotura del hollejo.

Durante el transporte desde el viñedo a la bodega, el jugo de los frutos rotos se expone a cualquier tipo de microorganismo presente. Esto puede conducir a una fermentación alcohólica prematura liderada por levaduras salvajes. La baja concentración de etanol producido puede ser oxidada a ácido acético por bacterias acéticas. El acetaldehído es un compuesto frecuentemente encontrado en estos casos. Los daños antes descriptos son acentuados por las altas temperaturas ambientales y las largas distancias o esperas durante el transporte.

Gusto a corcho

El gusto a corcho es un término aplicado al olor a moho, o humedad, de ciertos corchos y de los vinos en los que ha migrado este olor. El defecto es, en general, hallado en un bajo porcentaje de botellas tapadas. Este porcentaje es lo suficientemente alto como para ser financieramente importante. Las alteraciones en la composición química del vino son insignificantes por lo tanto será tratado como defecto.

Alteraciones debidas a levaduras

Los géneros Kloeckera, Hansenula y Hanseniaspora no son considerados como organismos alterantes. Son levaduras apiculadas que aparecen en gran abundancia en el mosto y pueden realizar una fermentación alcohólica limitada.

La influencia que ellos tengan sobre la fermentación dependerá de las condiciones de elaboración, es decir, del empleo correcto de SO2 y de la inoculación de levaduras seleccionadas. No obstante, las levaduras apiculadas son inhibidas cuando la concentración de etanol alcanza el 5% o más.

Géneros Pichia, Candida y Hansenula – Flor del Vino

Estos géneros pueden aparecer como contaminantes de vinos jóvenes, fundamentalmente si las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas (adición insuficiente de SO2, presencia de O2).

Pichia y Candida desarrollan un velo blanco en la superficie del mosto o de vinos de baja graduación alcohólica, llamado comúnmente “Flor”. Su proliferación se debe a que asimilan la glucosa del mosto por vía oxidativa y no fermentativa. También viven a expensas del etanol transformándolo en CO2 y H2O. Pichia utiliza los ácidos orgánicos del vino, disminuyendo la acidez fija del mismo, y puede producir grandes cantidades de acetaldehído y acetato de etilo. Candida provoca más que nada un problema de tipo cosmético visual y degrada el etanol a CO2, H2O y algunos ácidos orgánicos. C. pulcherrina produce cerca de 6,4 mg/L de SH2.

Las prácticas de corrección en las piletas incluyen la remoción física del material sólido, adición de SO2 (0,8 mg/L molecular) y rellenos para asegurar las condiciones anaerobias en el espacio de cabeza de las vasijas o gases inertes. Una antigua técnica es colgar desde la boca de la vasija o colocar en una bandeja que flote sobre el vino, una mezcla de partes iguales de metabisulfito de K con ácido cítrico (se coloca una pequeña cantidad de agua en la bandeja o se deja sin mojar).

Un trasiego seguido de una filtración baja mucho la carga microbiana, posteriormente se debe corregir del SO2 molecular llevándolo a 0,8 mg/L. Muy importante la limpieza y desinfección de las vasijas infectadas. Para el embotellado, la filtración cerrada (1,1 mµ) y/o el llenado en caliente funcionan muy bien.

b) Género Saccharomycodes


Saccharomycodes ludwigii infecta el vino almacenado a granel o en botella. Esta especie presenta un metabolismo particularmente ligado a la producción de acetoína, que se forma durante la fermentación por condensación de 2 moléculas de ácido pirúvico seguida de decarboxilación. El ambiente reductor u oxidativo propicia la mayor o menor concentración de 2,3-butanodiol y diacetilo, respectivamente. Además, produce importantes cantidades de acetaldehído, hasta 200 mg/L, y de SH2, aproximadamente 3,9 mg/L.

Presenta una alta resistencia al etanol, ácido sórbico y, especialmente al SO2 y altas concentraciones de azúcares. Por lo tanto, una sobre dosificación de sulfuroso repercute en forma desfavorable en la evolución biológica de la fermentación, favoreciendo el desarrollo de esta especie.

S. ludwigii presenta células grandes (4-8 x 9-36 µm) en forma de limón, con gemación bipolar y pseudomicelio ausente.

Género Saccharomyces

Las levaduras vínicas, es decir aquellas que realizan una fermentación completa del mosto sin producir efectos sensoriales atípicos, incluyen varias cepas de Saccharomyces cerevisiae. Estas levaduras se vuelven nocivas cuando aparecen en el vino embotellado.

Aproximadamente 1 g/L de azúcares fermentables permite el crecimiento de suficientes levaduras como para ocasionar un riesgo. En la refermentación se produce enturbiamiento con desprendimiento de gas carbónico.

Otras veces estas mismas levaduras pueden originar desarrollos pulverulentos en el fondo de la botella. En estos casos, la proliferación implica el metabolismo de otros compuestos del vino. El mejor control es una buena filtración el momento del envasado si se llena en frío; si se hace en caliente, la flash pasteurización elimina completamente el problema y la termoestabilización también aunque en este caso se debe cuidar muy bien la temperatura de llenado.

Saccharomyces baillii es osmófila, resistente al sulfuroso y a elevadas concentraciones de etanol, se desarrolla en la fase de elaboración inmediatamente anterior al embotellado. En general, aparece en vinos dulces que pueden contener 200 mg/L de ácido sórbico y 30 mg/L de SO2, lo que pone de manifiesto la resistencia de esta especie a los antisépticos.

Género Zygosaccharomyces

Muchas especies de Zygosaccharomyces pueden llevar a cabo una fermentación completa del mosto. Sin embargo, es más común encontrarlas en vino almacenado y principalmente en vinos abocados embotellado. Su origen es el mosto concentrado que se utiliza para endulzar los vinos al momento de envasarlo.

Las especies de Zygosaccharomyces resisten el sorbato de potasio y las altas concentraciones de azúcar, por lo que son responsables de algunas refermentaciones. Sin embargo, el uso y manejo apropiado de mosto concentrado no trae inconvenientes de contaminación con estas levaduras.

Los problemas aparecen cuando se almacena durante largos periodos el mosto concentrado a temperatura ambiente y el SO2 es insuficiente. Algunas especies de Zygosaccharomyces son más resistentes al SO2 que las especies de Saccharomyces y ciertas bacterias.

La alteración por Zygosaccharomyces es principalmente cosmética, los olores y sabores de los vinos con esta alteración son descritos como típicos vínicos. La levadura forma un depósito granular que cae hasta el fondo de la botella. Con el tiempo, el sedimento toma color amarillento o marrón. En vinos añejos embotellados, esta alteración se confunde con la precipitación proteica.

El problema se soluciona, como en el caso de Saccharomyces, con la esterilización por filtración antes de embotellar o con el llenado en caliente.

Género Brettanomyces


Brettanomyces, cuya forma sexual es Dekkera, es una levadura de metabolismo oxidativo. Tiene una importante influencia sobre el aroma y sabor de los vinos. Es considerada un defecto importante por lo que será tratada en el próximo capítulo. Los olores de la contaminación por Bretanomyces se han descrito como a caballo, cuero sudado, ratón o farmacia.

Género Schizosaccharomyces

Las levaduras del género Schizosaccharomyces, sobre todo la especie Schiz. pombe, tienen la capacidad de transformar el ácido málico en etanol y CO2. Son también conocidas como levaduras desacidificantes. Ciertas cepas son resistentes a contenidos elevados de SO2.

Alteraciones debidas a bacterias

Algunos de los casos más relevantes de infecciones microbianas de vinos están relacionados con el desarrollo de bacterias acéticas y lácticas.

En el mosto la presencia de bacterias depende de la condición de las uvas, de la higiene de la cosecha y del equipo de la bodega. En las mejores condiciones la población bacteriana total está en el orden de 102 – 104 cel/mL. Pero en caso de uvas en mal estado o cuando las condiciones de transporte y/o la limpieza del equipamiento de bodega no son óptimas, es posible tener hasta 106 cel/mL. Durante la fermentación alcohólica la población bacteriana tiende a incrementarse al principio y luego disminuye, debido a la competitividad de las levaduras. Hacia el final de la fermentación alcohólica, las condiciones de desarrollo de las bacterias mejoran.

Las bacterias lácticas son organismos anaerobios microaerófilos, Gram positivas, en forma de bastones o cocos. Existen especies homofermentativas que producen ácido láctico como principal metabolito y especies heterofermentativas que, además, producen ácido acético, etanol, CO2, entre otros.

Una sola transformación bacteriana es útil e incluso buscada para ciertos tipos de vinos: la fermentación maloláctica (FML). Los géneros Leuconostoc, Lactobacillus, Oenococcus y Pediococcus están relacionados estrechamente con el vino. No obstante, no todos los miembros de estos géneros son los responsables de convertir el ácido málico en láctico.

Las bacterias lácticas están presentes en el vino a lo largo de toda la vinificación y se pueden convertir en agentes de alteración cuando degradan otros sustratos distintos al ácido málico.

El pH es un factor determinante para el crecimiento de las bacterias lácticas. Valores menores a 3,20 permiten el desarrollo de algunos cocos con producción casi exclusiva de ácido láctico, a partir de ácido málico o fructosa. A pH 3,30-3,60 comienzan a aparecer también ácidos volátiles, provenientes de la degradación del ácido cítrico, y otros productos indeseables. Los bacilos solo aparecen cuando el pH llega a 3,60 o mayor, consumiendo los azúcares con producción de ácido láctico, acético, CO2 y otros.

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Tabla 1. Bacterias lácticas y su metabolismo en función del pH

Cocos acidófilos

Leuconostoc gracile, mesenteroides, citrovorum, Oenococcus oeni (heteroferm.)

pH 3.00-3.20

(muy bajo)

Ácido málico a ác. láctico

Fructosa a ác. láctico

pH 3.30-3.40

(medio bajo)



Ácido cítrico a ác. volátiles

Cocos en cadenas de 2 a 20 células

pH 3.40-3.50

(ligeramente alto)



Ácido cítrico a ác. volátiles

Pediococcus cerevisiae, pentosaceus (homoferm.)

Cocos en grupos de 4 células pH 3.40-3.60

Ácido málico a ác. láctico más otros productos indeseables: diacetilo, ác. acético, histamina, compuestos butíricos

Bacilos

Lactobacillus plantarum, casei, brevis (homo y heteroferm.

Bastones pH 3.60-4.00

(alto o muy alto)


Azúcares a ác. láctico, acético, CO2

Ácido tartárico a ác. láctico, acético, CO2, metabolitos acetamídicos.

Manita

Glicerina en acroleína

La FML es una operación frecuentemente deseada en la elaboración del vino. Sin embargo, existen al menos dos situaciones en las que esta fermentación se considera una alteración:

Cuando su ocurrencia no es buscada o necesitada, por ejemplo en el vino embotellado. Una dosificación de SO2 adecuada (0,8 mg/L molecular) y pH menor a 3.30 son precauciones que previenen la alteración. El vino conservado en barricas también puede alterarse, en especial si el pH es elevado.

Cuando la cepa predominante de la FML modifica el aroma y sabor llegando a arruinar el producto. Algunas cepas producen grandes cantidades de diacetilo. En vino tinto, menos de 5mg/L de diacetilo proporciona complejidad pero en cantidades mayores constituye una alteración. La producción de diacetilo depende de la cepa bacteriana y del curso de la FML. También pueden producir SH2 y compuestos similares a los elaborados por Brettanomyces.

Aun en las mejores condiciones, la FML va acompañada de un ligero incremento de la acidez volátil, del orden del 0,1 a 0,2 g/L, por la formación de ácido acético y pequeñas


cantidades de D-láctico. La explicación de este fenómeno reside en que luego de la fermentación alcohólica completa todos los vinos retienen una pequeña cantidad de azúcares reductores, aproximadamente 0,3-2 g/L. Estos azúcares están constituidos por una fracción no fermentable, pentosas (arabinosa y xilosa), cuando los azúcares pasan de 1,8 g/L hay también un residuo fermentable constituido por fructosa y trazas de glucosa. El ácido acético no es producido durante la degradación normal del ácido málico, sino a través del metabolismo de azúcares y ácidos orgánicos durante el crecimiento de la bacteria en el mosto y vino. A mayor crecimiento de la población bacteriana, mayor será la producción de ácido acético. Por esta razón, es importante controlar este parámetro cuando se inoculan bacterias lácticas seleccionadas.

Una vez que el ácido málico ha desaparecido es indispensable trasegar de inmediato y sulfitar con 0,6 – 0,8 mg/L de anhídrido sulfuroso molecular. La clarificación debe realizarse muy temprano, pues la sedimentación espontánea de las bacterias lácticas es lenta e insuficiente para asegurar su completa eliminación. Es recomendable el control microbiológico de los vinos jóvenes para prevenir cualquier desviación.

Fermentación láctica de los azúcares “Picadura Láctica”

La presencia de azúcares residuales en el vino permite su transformación en ácidos acético y D-láctico, principalmente, por parte de bacterias heterofermentativas. Asimismo, se forman glicerina, etanol y pequeñas cantidades de diacetilo que comunican el olor característico a vino alterado. Los cambios más notables son el aumento de la acidez fija, en menor medida la volátil y el enturbiamiento.

Los mostos con grandes cantidades de azúcares y pobres en acidez dan vinos expuestos a esta alteración, pues la fermentación de los azúcares por parte de las levaduras difícilmente es completada y la acidez débil beneficia el desarrollo de las bacterias.

Esquemáticamente, la picadura láctica puede manifestarse en cuatro situaciones diferentes: durante la vinificación, en el momento de la FML, después de ella en vinos que quedan azucarados y en vinos dulces naturales.

Las diversas especies de Lactobacillus tienen una temperatura óptima de 28-30ºC, razón por la cual en fermentaciones tumultuosas su proliferación es más propicia. Además, un elevado grado alcohólico no es suficiente para inhibir estas bacterias. También favorece su crecimiento la presencia de materia nitrogenada asimilable. Adelantar los trasiegos, separando el vino de los orujos, o borras si son blancos, la vigilancia de la temperatura, y especialmente, la adición apropiada de SO2 (0,6 mg/L molecular) son prácticas preventivas fundamentales de esta alteración.

La histaminogénesis vínica

Se produce por bacterias lácticas del género Pediococcus y Oenococcus oeni, también las levaduras pueden producirla.

Las aminas biogénicas son constituyentes frecuentes de los alimentos y bebidas fermentadas. Se producen por la decarboxilación bioquímica de los aminoácidos. La histidina es la más importante ya que por acción de la histidina decarboxilasa produce histamina.

La histamina, la diaminobutano y la tiramina son las más corrientes, debido a que su presencia en dosis muy bajas tiene efectos indeseables para la salud (respuestas alérgicas y/o inflamatorias). Su acción tóxica se potencia con el etanol. Los mostos contienen muy bajas concentraciones 0,3 mg/L, por lo tanto, contenidos elevados en los vinos son debidos a la actividad de bacterias en el transcurso de la fermentación maloláctica.

“Ahilado o enfermedad de la grasa”

En vinos blancos de baja acidez fija puede producirse el ahilado, caracterizado por el aspecto viscoso que presentan al ser trasvasados. La acidez volátil aumenta levemente y los vinos permanecen límpidos o con una ligera opalescencia.


Streptococcus mucilaginosus es el principal agente microbiano responsable, aunque no el único, de la alteración. Los mucílagos producidos por esta especie han sido aislados y caracterizados como polisacáridos exentos de nitrógeno.

La escasez de taninos, el bajo grado alcohólico, azúcares residuales y la acidez pobre son condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias del ahilado.

El peligro de esta alteración es que la grasa a menudo está seguida de un desarrollo mucho más grave de bacterias que atacan el ácido tartárico o la glicerina.

El tratamiento preventivo es el empleo sensato de SO2 en la vinificación y conservación, en dosis tales que la FML no se vea impedida, pero suficientes como para que no se formen las sustancias mucilaginosas. El tratamiento curativo es un sulfitado de 60 a 80 mg/L, con un violento batido del vino. Esta acción mecánica rompe la trama que forma el vino ahilado y le hace perder su aspecto, ya que la aireación favorece esta destrucción.

Degradación del ácido tartárico, “Vuelta o Tourné”

Los vinos afectados, tintos o blancos, presentan enturbiamiento y cambio de color, de aspecto achocolatado en tintos y pardeamiento en los blancos. En la superficie aparecen burbujas de gas. El olor y el sabor se modifican profundamente, recordando a veces a la acetamida. Es lo que se conoce con el nombre de “sabor a ratón”, aunque este defecto no tiene en la Vuelta su único origen.

Los vinos aumentan el pH por la pérdida de acidez fija y, al mismo tiempo, ganan acidez volátil. El ácido tartárico, que condiciona la fuerza ácida y el sabor, desaparece tornando al vino insípido y soso. Los productos de la degradación son los ácidos láctico, succínico, acético y el CO2. Al aumentar el pH los vinos son atacados por otros microorganismos

El pH es un factor limitante de la alteración. Solo existe ataque al ácido tartárico cuando este es superior a 3,50 y la temperatura mayor a 25ºC. Además, las bacterias son sensibles al alcohol etílico y moderadamente al SO2 libre (25 a 40 mg/L de SO2 libre es suficiente para matar las bacterias). Con la implementación de los sistemas de calidad en las bodegas, la vinificación está más controlada y esto hace que la Vuelta sea una alteración muy poco común en estos días.

Degradación de la glicerina o “enfermedad del amargor”

Afecta a vinos tintos de bajo grado alcohólico, sobre todo a los vinos de prensa y de lías, y, en general, cuando ya están embotellados. La degradación es posible incluso a pH bajos de 3,20-3,30.

Los vinos presentan olor poco franco, sabor insípido en la primera etapa de la alteración y amargo cuando está avanzada. El sabor amargo se debe a la combinación de la acroleína, proveniente de la descomposición de la glicerina, con los grupos fenólicos de los antocianos.

Algunos microorganismos capaces de metabolizar el ácido tartárico están capacitados para atacar a la glicerina, produciendo esta manifestación.

Actualmente, gracias a una mejor higiene y al uso sensato de SO2 en la vinificación y la conservación, esta enfermedad rara vez presenta un carácter tan grave como para hacer que el vino se torne amargo y no apto para el consumo.

“Manita o enfermedad del agridulce”

Ciertas especies producen manitol, propanol, butanol y ácido acético a partir de la fructosa. Los vinos atacados presentan aspecto turbio. Cuando la alteración ha evolucionado, se percibe un gusto a fruta pasada y algo a vinagre. La sensación en conjunto es agridulce, marcada por el ácido acético y el manitol.

Hoy en día esta alteración apenas presenta gravedad gracias al empleo racional del SO2 en la vinificación y a la higiene en todas las etapas de elaboración, por lo que la presencia de manitol es excepcional.


Las bacterias acéticas son bastones cortos o cocos alargados, agrupados de dos en dos en forma de ocho, más grandes que las lácticas, Gram negativos y aerobios obligados, capaces de oxidar el etanol a ácido acético. Su metabolismo se realiza gracias a varios sustratos: glucosa, etanol, polioles y ácidos orgánicos. Estas bacterias son indeseables en todas las etapas de la vinificación.

Las bacterias acéticas se encuentran en diversos lugares: en las uvas, bodega, paredes, suelo, incluso en la madera de muchos recipientes y en el vino.

Estas bacterias requieren aire para multiplicarse y provocar la oxidación, lo que determina que sólo puedan desarrollarse en las superficies de contacto vino-aire. En piletas o barricas mermas, o en la superficie del sombrero durante la maceración.

Cuando el vino recién comienza a picarse se aprecia la presencia de acetaldehído. La formación de acetato de etilo se realiza preferentemente en presencia de pequeñas cantidades de oxigeno. La acidez volátil puede permanecer baja al principio, siendo la corrección todavía factible. La eliminación del olor de un vino levemente picado es posible por medio de un ligero calentamiento bajo vacío. El acetato de etilo es un componente cuya evaporación es fácil. Si la alteración se mantiene, el líquido se enturbia con la aparición en la superficie de un tenue velo grisáceo, en ese estado, la acidez volátil ha aumentado considerablemente, debido a la alta producción de ácido acético.

Ciertas especies no toleran altas concentraciones de etanol (Gluconobacter, y algunas Acetobacter), se encuentran en el mosto y están relacionadas a uvas alteradas por hongos o muy dañadas. La acetificación de los mostos es liderada por Gluconobacter, incluso hasta los primeros momentos de la FAL, luego con el aumento de la concentración de etanol desaparece. Este género tiene mucha importancia en la elaboración de aceto balsámico.

En el vino, la especie más importante es Acetobacter aceti, resistente al etanol. Se han podido aislar cepas en vinos con contenidos próximos del 15% de etanol. Esta bacteria es controlada manteniendo las condiciones de elaboración y conservación en ausencia de oxigeno, mediante rellenos, y utilizando cantidades razonables de SO2 (0,8 mg/L molecular).

La temperatura óptima para el crecimiento de las bacterias acéticas es de 25-30ºC, por lo que es fundamental su control. La alteración es dos veces más rápida a 28ºC que a 23ºC y dos veces más veloz a 23ºC que a 18ºC.

A pH 3,00 el picado acético se puede considerar imposible, mientras que sí lo es con pH 3,20 y más fácil con 3,40.

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Las alteraciones que ocurren durante la elaboración del vino pueden evitarse manteniendo

Buenas Prácticas de Manufactura. Estas prácticas incluyen, entre otras: limpieza e higiene

de la bodega, selección de materia prima sana, condiciones de anaerobiosis, control de la

temperatura y concentraciones de SO2 libre adecuadas (aproximadamente 20-30 mg/L).

No obstante, para mantener fuera de peligro el vino envasado, es preciso realizar algunas

operaciones previas. Tal es el caso de la filtración esterilizante, pasteurización o agregado

de antisépticos como el ácido sórbico.


DEFECTOS DE LOS VINOS

No hay una definición que permita diferenciar defectos, alteraciones y enfermedades, en realidad llamamos defectos a las modificaciones negativas del aroma y del sabor de un vino sin alterar su composición química, por lo menos de forma notable. Pensamos que la palabra enfermedad no es muy explicativa respecto de las modificaciones de carácter físico-químico y organoléptico que se producen en el vino es por eso que preferimos llamarlas alteraciones.

DEFECTOS POR LA FORMACIÓN DE COMPUESTOS AZUFRADOS

El vino encierra un buen número de compuestos azufrados volátiles de diversos orígenes. Algunos son constituyentes normales como el disulfuro de dimetilo, pero otros surgen de anomalías, y pueden dar lugar a olores desagradables o nefastos como el SH2, el cual es detectado en concentraciones de 1 mg/L en vinos blancos.

Olor y Gusto a Azufre

El azufre en los vinos proviene de los residuos de los tratamientos antioidio efectuados en el viñedo o de restos por sublimación o goteo de las mechas de S quemadas en las barricas contra hongos y bacterias. Suele encontrarse en forma coloidal, muy apropiada para sufrir una reducción enzimática. Si sus contenidos sobrepasan cierto límite, pueden comunicar gustos a azufre, aunque lo más peligroso son las reacciones sucesivas que originan otros compuestos azufrados como el SH2 y los mercaptanos. La solución es una inmediata clarificación y una filtración.

Defecto aroma y gusto a “reducido” producido por el SH2

El desarrollo de SH2 muy común en los vinos, sobre todo en los jóvenes, la mayoría de las veces se produce solo en trazas y es eliminado por el CO2 en la fermentación. La presencia en el vino de tioles o mercaptanos, siempre está asociada a potenciales de oxidoreducción bajos lo que lleva a correlacionar la presencia de estos compuestos con el carácter “reducido”. La aparición de defectos de reducción en los vinos durante la fermentación radica en la producción de tenores anormalmente elevados de moléculas azufradas malolientes por las levaduras. Las principales son SH2, metanetiol, etanetiol y también metionol, los tres últimos son bastante difíciles de eliminar por medio de trasiegos con incorporación de O2.

Se han propuesto muchas causas de su formación aunque faltaría un estudio más detallado de ellas ya que no todos los casos en los que aparece el SH2 quedan suficientemente aclarados.

Generalmente la presencia de SH2 está asociada al metabolismo de las levaduras, siendo un derivado del metabolismo de formación de aminoácidos azufrados. Sacharomyces utiliza sulfatos, sulfitos, sulfuros o tiosulfatos. También cisteina metionina, homosisteina y otros como fuentes de azufre.

Los factores que contribuyen a la formación de SH2 son diversos:

-presencia de S elemental en el hollejo de las uvas;

-cantidades insuficientes o mezclas de ∝-aminoácidos libres en el mosto:

-deficiencias de ácido pantoténico o piridoxina;

- altos niveles de cisteina;


- cepa de levadura;

- adición de sulfitos (SO3H-).

El SO4 requiere una enzima para poder atravesar la membrana plasmática (sulfato permeasa), y luego en el interior, de cuatro reacciones enzimáticas más, para transformarse en sulfito y luego en sulfuro. Estos dos últimos atraviesan indistintamente la membrana. Este mecanismo de absorción de sulfatos y su reducción está regulado por la cantidad de metionina y no por la cantidad de azufre dentro de la célula, de manera que una alteración en el metabolismo de los aminoácidos (falta de N2 asimilable) que contienen azufre, da lugar a un exceso de azufre reducido que las células expulsan al medio. Las deficiencias vitamínicas como pantotenato y piridoxina bloquea la formación de metionina y da lugar a SH2, la adición de 50 a 75 µg/L es recomendada, hoy vienen preparados comerciales de fosfatos de amonio con agregados vitamínicos incluidos. El SO2 puede convertir al SH2 en S que precipita, en este caso es importante eliminar el precipitado para que no se produzca la reacción inversa. Los compuestos más complejos que contienen azufre, como el sulfuro de dimetilo, el metanotiol, disulfuro de dimetilo y sulfuro de dietilo, se pueden producir también como producto del metabolismo de la levadura, los factores que rigen esta formación están poco estudiados.

Es importante también, la permanencia del vino sobre las borras gruesas, lo que favorece la formación de compuestos azufrados volátiles; mientras que la crianza sobre lías finas favorece la eliminación mediante la formación de puentes disulfuro entre la cisteina de las manoproteínas de las paredes de la levadura y los grupos SH- de los derivados azufrados. Esta reacción siempre necesita del O2, de manera que la crianza sobre lías debe reliarse con incorporaciones de O2 casi diarias.

Ruta para la reducción de sulfato. Fuente: Boulton et al 2002 Teoría y Práctica de la elaboración del vino


La determinación de N2 prontamente asimilable en el mosto, es muy importante para aconsejar su agregado (hasta 150 – 200 mg/L incluso en Australia se llega hasta 250 mg/L). También es importante el agregado de vitaminas (ác. pantoténico) sobre todo en regiones de climas cálidos.

Según Tulio De Rosa debe haber un ambiente reductor ligado a la actividad de la reductasa producida por la levadura, aunque hay situaciones conocidas por los enólogos donde aparecen aromas reducidos que no se pueden explicar con lo expuesto. García-Gomez investigó la influencia de distintas especies de levaduras sobre la producción de SH2 en la fermentación en mostos de diferente composición respecto al contenido en aminoácidos azufrados, y comprobaron

Principales compuestos azufrados “livianos y pesados” que intervienen en los olores de reducción de los vinos. Fuente: Rivéreau Gayón et al.1999


que los valores de pH y temperatura bajos, al igual que los períodos dilatados de los procesos (maceración) potencian la producción de SH2; por esto es que en las maceraciones largas se recomienda realizar remontajes o delestages para evitar, entre otras cosas, la formación de ambientes reductores (bajo potencial de oxidoreducción).

Factores a tener en cuenta para el control:

Control del N asim al inicio de la FAL

Degustación diaria de las vasijas en fermentación y agregado de N2 si es necesario, siempre acompañado de O2 por que es necesario para aumentar la síntesis de ergosteroles que ayudan a la permeabilidad de la membrana y a la incorporación de N2

Decantado, sulfitado y corrección de los vinos blancos. Uso de bentonita recomendado

En vinos terminados controlar la aparición de olores sulfhídricos. Muestras del fondo de la vasija

En vinos criados en madera, los riesgos disminuyen por el nivel más elevado del potencial de oxidoreducción

La crianza sobre lías finas es beneficiosa siempre que se aporten los niveles adecuados de O2

La corrección con SO2 es importante, siempre con la precaución de la posterior eliminación de borras

La eliminación puede ser por tres vías, 1) por medio de aireaciones, 2) por medio del agregado de SO2 y 3) por su salificación a sulfuro con metales como el Cu (prohibido). La UE autoriza dosis de 1g/HL de SO4Cu a condición que el Cu en el vino no supere 1 mg/L, mientras que en USA se admiten 0,05 g/HL y el Cu residual menor de 0,5 mg/L. Dosis de 0,1 a 0,5 g/Hl de SO4Cu dan buenos resultados, siempre antes de la clarificación azul.

Producción de mercaptanos y disulfuros. Aromas aliáceos (ajo)

Es un defecto bastante serio por lo difícil de su eliminación en el vino. Cuando no se interviene para eliminar en SH2 del vino, es posible que este, en un ambiente reductor, se ligue a una molécula de alcohol dando la molécula de mercaptano correspondiente (metil, etil o propil mercaptano según sea el alcohol)

SH2 + CH3-CH2OH CH3-CH2SH

Alc.etílico Etil-mercaptano

La intensidad odorante disminuye a medida que aumenta la cadena carbonada. Los mercaptanos son muy volátiles, con un umbral de detección muy bajo. La eliminación es muy difícil, se basa en la transformación en mercapturos (inodoros) con metales pesados como la plata y el paladio en medio ácido, pero son tratamientos engorrosos y no siempre dan buenos resultados.

Exceso de SO2

El SO2 en exceso comunica aromas y sabores característicos, inclusive gustos amargos. El origen es externo por dosificaciones defectuosas en la bodega, ya sea por las correcciones posfermentativas o por la que se realiza antes del embotellado. Un dato importante a tener en


cuenta es el pH ya que cuando la fracción de SO2 molecular es elevada (> 2 mg/L), aparece en nariz y en boca este defecto tan característico.

Cuando el defecto no es muy grande, se puede eliminar con aireaciones para permitir el pasaje del combinado a libre y así eliminarlo. Cuando es muy grande, el método permitido más eficaz es el corte, aunque el uso de oxidantes enérgicos como el agua oxigenada o el peróxido de Na son muy eficaces pero están prohibidos, además estos últimos oxidan el vino.

Gustos de luz

Las λ entre 370 y 450 nm, situadas de uno y otro lado de las fronteras del UV y visible (400 nm), corresponden a la zona de absorción de la riboflavina o Vitamina B2

En los vinos blancos, en particular en las λ cercanas al UV que son más enérgicas y que no son totalmente absorbidas por el vidrio de la botella, la riboflavina se encuentra en un estado excitado. Para disipar su energía lo puede hacer:

- Emitiendo luz ella misma

- Liberando calor

- Transfiriendo energía cinética a moléculas afines como los compuestos azufrados, produciendo metanetiol y disulfuro

Este fenómeno se manifiesta en varios productos alimenticios envasados de igual manera: leche, cerveza, conservas en vidrio, etc. La percepción organoléptica es de aromas a coliflor en cocción, que se acompaña a veces con un final de boca de carácter metálico tenaz y desagradable.

El principal producto de prevención es el Cu. Aunque con los avances tecnológicos, los vinos se presentan con trazas de Cu

Las causas de este tipo de accidente son múltiples y convergentes:

- Desaparición progresiva de los tratamientos a base de Cu en los viñedos

- Mejora higiénica y tecnológica de los equipos enológicos que limita la contaminación con Fe y Cu.

- Cambio en los modos de comercialización de los vinos, los que se exponen en lineales de iluminación con lámparas potentes.

- Falta de poder protector anti UV de los vidrios de las botellas, siendo esta la causa más importante.

LOS GUSTOS DE TAPÓN

El “gusto de tapón o corcho o moho” debido a hongos es uno de los defectos más comunes en los vinos. Los compuestos implicados son metabolitos microbianos por lo que la presencia y la naturaleza de la microflora del corcho son determinantes, sobre todo si no se realiza un tratamiento de esterilización y envasado hermético de los tapones. Las sustancias implicadas son compuestos organoclorados, particularmente los cloroanisoles y entre estos el más importante es el 2,4,6-Tricloroanisol (TCA) ya que presenta el aroma más intenso de todos.

Sin embargo, el vino a granel puede ser también contaminado con 2,3,4,6-Tetracloroanisol (TeCA) que puede existir en la atmósfera húmeda de las bodegas cuando en ellas se encuentra madera de palets de almacenamiento, tratada con policlorofenoles. Incluso el mismo tapón puede ser contaminado con por otros tapones con TCA o con TeCA. Esto es así porque el corcho es muy buen absorbente. En ocasiones se ha detectado este defecto en el 5% de las botellas. Los


consumidores detectan el TCA en el orden de los 10 ng/L y un profesional del vino en el orden de los 5 ng/L.

El pentaclorofenol (PCP) y su derivado sódico (PCP Na) se ha utilizado durante mucho tiempo como un excelente pesticida de maderas, contiene 2,3,4,6 Tetracloroanisol como impureza y también trazas de 2,4,6 TCP. En la superficie de la madera y hasta una profundidad de 1 a 2 mm la concentración puede llegar a 1mg/g. El uso indiscriminado de este insecticida, al ser volátil, ha llegado a contaminar las capas superiores de la atmósfera terrestre y con las precipitaciones vuelve a la superficie terrestre. En la atmósfera húmeda de las bodegas los hongos degradan el PCP en pentacloroanisol volátil (poco oloroso) y una parte puede pasar a TeCA el que puede contaminar al vino en los trasiegos o en el embotellado. También puede contaminar a clarificantes como la bentonita y las tierras filtrantes.

Los hongos filamentosos como Penicilliun, Aspergillus y Trichoderma han desarrollado 2 tipos de estrategias de defensa:

En contacto con los clorofenoles, producen un tipo de enzima oxidativa (lacasa) que es secretada por la célula para atacar y degradarlos (fuera de la célula.)

Como los clorofenoles son liposolubles, una pequeña porción ingresa al citoplasma de la célula (daño al ADN). En respuesta, la célula produce la enzima CPOMT (Clorofenol O Metil transferasa), formando los ANISOLES, compuestos NO tóxicos para los hongos.

Como medio de prevención, podemos mencionar que lo primero que se debe hacer es tener un proveedor de corchos serio y responsable. Por otro lado, los corchos vienen envasados herméticamente en una atmósfera de SO2, por lo tanto no se deben dejar las bolsas abiertas durante mucho tiempo. Si alguna bolsa de corchos queda abierta durante un tiempo, conviene reenviarla a la corchera para un nuevo acondicionamiento. Además, se deberían localizar los posibles lugares de contaminación, si tenemos madera en la estructura de la bodega aislarla, si son pallets los tratados con organoclorados eliminarlos, y si se va a construir una bodega exigir madera no tratada con estos insecticidas.

Otras soluciones que se encuentran en le mercado:

1) PLACAS FILTRANTES - FIBRAFIX TX-R: Es el único tratamiento correctivo capaz de remover haloanisoles en forma efectiva y selectiva, sin afectar el bouquet del vino. Son placas de celulosa convencionales que contienen un compuesto patentado llamado TRIEX®, el cual retiene las moléculas de TCA, TBA en una sola pasada.

2) BIO-TURBO SERIES – PURIFICADORES DE AIRE: Estudios confirman que los ambientes con concentraciones de TCA sobre 15 ng/L, son capaces de contaminar los vinos, sobre todo en las salas de barricas. Los sistemas Bio-Turbo combinan una serie de filtros físicos y microbiológicos con la gran capacidad oxidante del Ozono. Funcionan en continuo y son 100% seguros para las personas ya que el ozono no se libera al ambiente y el aire sale libre de impurezas, microorganismos y moléculas orgánicas como haloanisoles.

3) GENEADORES DE OZONO MÓVILES – MC CLAIN OZONE: Diseñados en USA exclusivamente para la industria vinícola. Existen una gran variedad de modelos. El ozono es el agente oxidante más seguro y efectivo para eliminar contaminantes en las bodegas. Tiene la ventaja de eliminar los precursores y los agentes productores de los haloanisoles, y también destruye todas las moléculas orgánicas, incluidas las de TBA, TCA y TeCA.

AROMAS FENÓLICOS Y DE CABALLERIZA

Procedente de la fermentación alcohólica, los vinos pueden tener concentraciones variables de vinil-fenoles, el 4-vinilfenol (farmacia, témpera, plasticola) y el 4-vinilguayacol (clavel). Las cantidades producidas son generalmente más elevadas en vinos blancos que en tintos. Durante la conservación, la concentración de estos compuestos va disminuyendo (alrededor de –60% en un año en blancos) hasta casi en su totalidad después de dos años de conservación.


Las Brettanomyces y su forma sexual Dekkera, son levaduras capaces de formar 4-etilfenol y 4-etilguayacol a partir de ácidos cinámicos como el p-cumárico y el ferúlico, y a partir de 4-vinilfenol y 4-vinilguayacol, gracias a la actividad de sus enzimas. Estos compuestos son estables y no sufren modificaciones a lo largo del tiempo. El defecto que producen estos fenoles volátiles, es la aparición de aromas desagradables como caballeriza, sudor de caballo, cuero (4-etilfenol) y ahumado o madera quemada (4-etilguayacol) los que enmascaran totalmente los aromas del vino..

La cantidad de vinilfenoles formada durante la FAL es muy importante para la posterior manifestación del defecto. En efecto, uvas con alto contenido de ác. hidroxicinámicos, tratamientos mecánicos violentos de las bayas, utilización de ciertos preparados de enzimas pectolíticas, ciertas cepas de Saccharomyces, favorecen el aumento de concentración de ác. p-cumárico y ác. ferúlico.

Los vinos conservados en barricas pueden sufrir una clara acumulación de estos compuestos y más si son barricas usadas. Una buena higiene de la bodega, unida a un buen mantenimiento de las barricas y a la presencia en los vinos de SO2 molec. (0,6 a 0,8 mg/L), protege eficazmente contra el aumento del contenido de estas sustancias a lo largo del tiempo, también es muy importante la desinfección de las barricas o toneles durante el lavado, puede ser con vapor o con pastillas de S. Cuando se utilizan barricas usadas, es indispensable controlar el nivel de SO2 y hacer los trasiegos cada tres meses durante el primer año.

OLOR DE RATÓN

Este aroma tan particular clasificado en la rueda de los aromas en la serie animal, recuerda a la acetamida (olor a nido de ratones o a orina de ratón). Es un aroma muy persistente que una vez que se siente es muy difícil olvidarlo. Las sustancias implicadas son del grupo de las tetrahidropiridinas, originadas en los vinos por la acción de bacterias lácticas del género Lactobacillus en ciertas condiciones estas bacterias podrían intervenir con Brettanomyces. Es un defecto muy difícil de erradicar.

AROMA DE GERANIO

El ácido sórbico, poco soluble en el vino, es muy utilizado como sal de potasio como inhibidor fúngico, en nuestro caso como inhibidor del desarrollo de levaduras. La dosis máxima permitida es de 200 mg/L, como las bacterias lácticas no son inhibidas en su metabolismo por el sorbato de K, son las responsables de la aparición de un éter, el 2-etoxihexa-3,5-dieno, que produce el aroma de geranios. La prevención de este defecto en los vinos embotellados pasa por la adición de dosis adecuadas de SO2 para impedir el desarrollo bacteriano.

GUSTOS HERBÁCEOS

Pirazinas

El aroma a pimiento verde, producido por la 3-isobutil-metoxi-pirazina, con umbrales de detección de 2 a 8 ng/L para blancos y 2 a 16 ng/L en tintos puede ser considerado un defecto cuando su intensidad aromática es alta.

Hoja molida o Pasto cortado

El compuesto responsable es el Hexanol, posee un umbral de detección muy bajo, de algunos cientos de µg/L. También puede aportar gustos amargos. Aparte de la contaminación con hojas o partes de ellas molidas, el hexanol puede producirse por vía enzimática a partir de los lípidos de la membrana.


La prevención de este defecto ser hace cosechando con la madurez adecuada, evitando el triturado por rozamiento, controlando la despalilladora, controlando el prensado que no sea muy severo, limpiando rápidamente el mosto. Para eliminar estos gustos, la forma más eficaz es la clarificación. El uso de caseína, PVPP y mezcla de proteínas (gelatina/ictiocola) da buenos resultados.

AROMAS CON ORIGEN DE VENDIMIAS ALTERADAS

Gusto de alcanfor, yodo o fenólico

Los compuestos responsables son cresoles u ortocresoles, que todavía no han sido suficientemente estudiados. La prevención comienza con uvas sanas provenientes de una lucha razonada contra plagas y enfermedades. Selección y descarte de uvas alteradas. En mostos y vinos la clarificación con caseína/PVPP, proteína/tanino y hasta el carbón activado son medios efectivos para bajar los niveles de estos defectos.

Gustos a Tierra

Existen varios compuestos responsables:

La Geosmina: El umbral de percepción en vinos es de 50 a 60 ng/L, en vinos afectados se han encontrado concentraciones de hasta seis veces más el umbral de percepción. El perfil aromático de la geosmina es: principalmente tierra húmeda, humus, remolacha cocida, algunos lo asocian a mohos.

MIB (metil iso borneol): también produce aromas a tierra. Umbral de detección en agua 2 ng/L. Esta molécula desaparece durante la fermentación alcohólica.

IPMP (2 isopropil 3 metoxipirazina): Es otra pirazina cuyo umbral de detección es de 2 ng/L en agua.

Los factores que favorecen el ataque de estos compuestos son fundamentalmente el ataque de hongos en los viñedos, especialmente Botrytis cinerea y varias especies de Penicillium entre los que se destaca P. expansum. Todos los factores predisponentes a estas enfermedades son favorables a la aparición de este defecto en los vinos. También se lo ha encontrado asociado en la elaboración de uvas dañadas por granizo.

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Alteraciones y Defectos 2012

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