DEFECTOS, ALTERACIONES Y FRAUDES DE LOS

ALIMENTOSCURSO DE RIESGOS

ALIMENTARIOS

Miguel del Valle González

Defectos

Taras de carácter no evolutivo que pueden aparecer en la materia prima, durante o después de la obtención del producto.

Alteraciones

Modificaciones que anulan o disminuyen sensiblemente las características, propiedades o aptitudes de uso de un producto alimenticio.

(En ésta exposición, se extiende el concepto a la falta de aptitud de un producto)

Fraudes

Acciones contrarias a la ley o a los derechos por ella protegidos, realizadas con intención de lucro o engaño.

Inocuidad

Condiciones que posee un producto alimenticio que garantizan razonablemente la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales en el consumidor.

Nocividad

Condición que posee un producto alimenticio o proceso por la que se puede provocar, de forma aguda o crónica, efectos perjudiciales al consumidor.

Riesgo alimentario

Probabilidad de sufrir un problema sanitario por la ingestión de un producto alimenticio.

DefectosPor daños climatológicos

Sol, granizo, lluvia, frío, sequía, calor.

Por causas fisiológicas Colores anormales. Olores anormales. Sabores anormales: acidez excesiva o insuficiente, amargor, insapidez, etc. Malformaciones: raíces bifurcadas, etc. Texturas anormales: fibrosidad, rugosidad, gomosidad, dureza, etc.

De aspecto Suciedad, materias extrañas ( piel, sangre, espinas, cáscaras, etc.), desangrado

incompleto, separación de ingredientes del producto, etc.

Por causas humanas Mala producción: residuos de tratamientos, roturas, magullamientos,

aplastamientos, etc. Mala transformación: procesos insuficientes, excesivos o inadecuados (ferment.,

pasteuriz., esterilizac., desecac., etc.); mal moldeado, envasado, turbidez, sediment.

Heterogeneidad de los lotes Tamaño, forma,color, maduración, textura, origen, variedad, fecha y lugar de

producción/recolección, etc.

Por contaminaciones no invalidantes Flora banal abundante, residuos químicos tolerables, etc.

Defectos de patatas

Alteraciones / No aptitudTox. natural alimentos: CNH (almendras amargas); ác. oxálico (ruibarbo); solanina

(patatas); teofilina (té), cafeína (café); fugu, cigatera e histamina (peces); DSP,PSP, ASP, NSP (bivalvos), Setas venenosas etc

Degradaciones

De proteínas.

De grasas.

De glúcidos.

Contaminación biótica

Bacterias: vibrios, salmonellas, shigellas, clostridiums, listerias, estafilococos,

Virus: hepatitis infecciosa.

Priones: EEB.

Hongos: Aspergillus flavus (aflatoxinas).

Parásitos: triquina, anisakis, etc.

Contaminación abiótica

Plaguicidas: insec, acaric, nemat, rodent, fungicidas, herbicidas, molusquicidas, etc.

Aditivos: Conservantes, antioxidantes, colorantes, aromatizantes, edulcorantes

Metales pesados: As, Cd, Hg, Pb, etc.

Fármacos veterinarios y finalizadores: Sustancias hormonales: tireostáticos, b- agonistas, estrógenos, andrógenos, progestogénicos. Sust. no hormonales: antibióticos, sulfamidas, antimicrobianos, antiparasitarios, tranquilizantes.

Radiocontaminación.

Migraciones desde envases y utensilios alimentarios.

Tóxicos originados en la preparación o almacenamiento de los alimentos

Calefacc./oxidación grasas: peróxidos.

Prod. ahumados o braseados: HAPs

(3-4 benzopireno).

Manzana alterada

FraudesIncorporaciones prohibidas

Aditivos: no autorizados; en cantidad excesiva; en alimento no permitido; para enmascarar defectos o alteraciones de un producto, etc.

Exceso de agua / humedad (glaseado, etc); aire; etc. Sustancias inertes para aumentar volumen, peso, etc: yeso,

Sustracciones / sustituciones no declaradas o permitidas De peso, volumen, etc. De grasa de leche. Caseína de vaca en queso de oveja o cabra. Manteca de coco por manteca de cacao, etc

Presencia de sustancias no declaradas de riesgo para grupos específicos Lactosa en embutidos: riesgos de alergia. Gluten en productos para celiacos, etc.

Falsificaciones Especies: abadejo por bacalao, etc. Variedades: jamón ibérico o no; de bellota, de recebo,etc. Edad: cordero lechal o pascual; ternera o vacuno mayor; etc. Categoría: embutidos extra, primera, etc; Origen.

Prácticas no permitidas Recongelación; irradiación no autorizada de productos, etc.

Venta de productos ilegales, no aptos para consumo, etc.Falseamiento del etiquetado.

Menú virtualEntrantes Tortilla de gambas. Embutidos variados. Almejas a la marinera. Queso.

2º plato Pescado a la plancha. Chuleta de buey.

Postres Helado. Nata con fresa.

Vino y café

Huevos y ovoproductosDefectos Alteraciones

Huevos

Falta de uniformidad en el lote.

H. puestos en fárfara.

H. con cáscara defectuosa.

Rotura o cascado de huevos.

Olores y sabores extraños.

H. sucios.

H. hemorrágicos/embrionados

Derivados del huevo

Mala homogeneización o filtrado.

Trozos de cáscara.

Humedad excesiva/ congelación deficiente.

Huevos

Enmohecimiento externo/ interno.

Putrefacción.

Exceso carga microbiana.

Gérmenes patógenos: salmonella.

Fluidificación enzimática de la clara.

Variación del pH de la clara.

Dioxinas

Derivados del huevo

Enmohec/enranciamiento de la yema

Excesiva desecación.

Exceso de temp. en congelados.

Metab. nitrofuranos en H. en polvo.

GambasDefectos Alteraciones Fraudes

Gambas frescas

Olor/sabor extraños.

Melanosis.

Suciedad.

Aplastamien./rotura.

Gambas frescas

Deshidratación.

Descong. superficial

Quemaduras: sublimación.

Putrefacción.

Melanosis.

Vibrio parahemolítico.

Vibrio cholera.

Sust. no autorizadas: Cloranfenicol. Sulfitos. (Exceso). Metab. nitrofuranos.

EmbutidosDefectos y alteraciones Fraudes De presentación

Desprendimiento de la envoltura. Enmohecimiento. Exudación salina; grasa, etc. Rotura de la tripa. Manchas: de ahumado, enranciam.

De ligazón Formación de huecos. Reblandecimiento.

De color, aroma y sabor.

Insectos: larvas de moscas, etc.

Contam.: benzopirenos (Ahumado).

Gérmenes: salmonella, shigella, Cl. botulinum, etc.

Mat. primas no aptas.

Mezcla carnes especies no autorizada.

Exceso grasa/humedad/hidroxiprolina o déficit de proteína bruta.

Aditivos prohibidos o autor. en exceso

Agregado indebido de cereales/féculas.

Exceso de especias.

Uso indebido de proteínas vegetales.

Infiltrado de polifosfatos en lomo embuchado.

AlmejasDefectos Alteraciones Fraudes

Almejas frescas

Suciedad int/ext.

Valvas frágiles/rotas.

Valvas abierta/vacías.

Heterogeneidad lote.

Poca carne: desove.

Almejas congeladas

Deshidratación.

Descongelación.

Almejas frescas

Muerte/putrefacción.

Biotoxinas marinas:

DSP/ PSP/ASP/NSP

Enfermedades.

Contamin. F/Q: HAPs.

Contaminación bact.: E. coli. V. cholera V. parahemolítico. Salmonella.

Contaminación vírica: Hepatitis.

Almejas frescas

No depuración.

Talla no autorizada.

Cocción almejas muertas.

Enmascarar alterac.

Quesos

Defectos y alteraciones Fraudes De la corteza

Grietas. Aplanado. Gangrena. Apergaminamiento. Mal moldeado. Mal parafinado. Ácaros. Larvas de moscas. Putref. superficial. Enmohecimiento.

De la masa Viscosa. Seca: poco agua/grasa Exfoliada: ojos Hinchada. Putrefacción caseína. Modificación del color. Modific. gusto/aroma.

Contaminaciones Listeria. Brucella.

Sustitución de nata por grasas extrañas.

Escasez de grasa.

Adición caseína bovina en quesos de oveja.

Adición de sust. inertes para aumentar peso.

Uso de colorantes no autorizados.

Mezcla no declarada de leches de distintas especies.

PescadosDefectos Alteraciones Fraudes

Frescos y refrigerados

Olor/sabor/color raro.

Aplastamiento, rotura, malformac/ mutilaciones.

Lotes heterogéneos.

Congelados

Mala congelación:

Mal descab/eviscerac.

Quemaduras: sublim. agua

Desecación.

Gruesos cristales hielo.

Pardeam: oxid/hemog.

Frescos y refrigerados

Putrefacción.

Alto cont. histamina.

Alto Hg y Cd.

Anisakis.

Dioxinas/antib. piscifac.

Enfermedades.

Peces venenosos.

Listeria (piscifactoria).

Congelados

Las de pescad. frescos.

Enranciamiento.

Reblandecimiento.

Enmohecimiento.

Sustituir especies.

Falsear orígenes pesca.

Falsear salvaje/ cultivo.

Descongelado por fresco.

Mezcla especie/calidad.

Encubrir alteraciones organolépticas.

Tallas no autorizadas.

Glaseado excesivo.

Aditivos: ac. bórico,etc.

Carne de bovinoDefectos Alteraciones Fraudes

Fresca/refrigerada

Carnes flacas, duras...

Desangrado incomp.

Olor/sabor anormal.

Desecación en el oreo.

Tumores y quistes.

De color: congestión,

melanosis, xantosis, miositis, ictericia, etc.

Congelada

Los anteriores y :

Quemaduras de cong.

Sabor paja: cong veloz

Humedades.

Leve oxidación grasa.

Roturas de envases.

Fresca/refrigerada

Carnes microbianas.

Carnes parasitarias.

Madurac. seromefítica.

Florecido o rezumado.

Enmohecimiento.

Carnes tóxicas.

EEB., etc

Congelada

Los anteriores; además:

Enranciamiento.

Hediondez.

Deshidrat. profunda

Desnaturaliz. proteica.

Alto contenido en Cd.

Venta carne no apta.

Falseamiento de edad, especie, categoría, origen

Descong. por fresco.

Uso de sustancias prohibidas:conservantes, hormonas, etc.

HeladosDefectos Alteraciones Fraudes

De sabor:

Mal saborizante.

Absorción ext. olores.

Uso lácteos pasados.

De cuerpo:

Desmoronado.

Flojo: bajo cont. sólido

De textura: Mantecosa: mucha grasa mal homogeneiz. Áspera: cristales Arenosa: alto % lact.

De fusión: Con suero separado.

De color: poca/ mala distribución colorante.

Oxidación de grasas.

Contaminación microb. E.coliEstafilococos.Clostridium. Listeria.

Uso materias primas y aditivos no permitidos.

Recongelación.

No pasteurización.

Falso etiquetado.

Nata

Defectos Alteraciones Fraudes Pellas de mantequilla.

Aparición de suero.

Grumos por acidez.

Ojos o lunas de aceite.

Colores anormales.

Contami. microbiana. Staphilococcus aureus Salmonella.

Rancidez.

Acidez excesiva.

Olores/sabores a: Queso:degrad/caseina Levaduras

Denominar crema a sucedáneos de la nata.

Ausencia higienizac.

Venta nata recongel.

FresasDefectos y alteraciones

Manchas de tierra.

Heridas y mutilaciones.

Grietas y deformaciones por frío.

Coloraciones blanquecinas.

Falta de uniformidad.

Oidio, podredumbres gris y blanca.

Residuos de fungicidas.

CaféDefectos y alteraciones Fraudes G. deform./inmaduros/germinados.

G. dañados por insectos: gorgojo.

G. rojizos: secado artif. forzado.

G. abigarrados: secado incompleto.

G. grises/negros. ferment. prolong.

G. rotos o aplastados.

G. mohosos.

G. fétidos: fermentación séptica.

G. carbonizados.

Materias extrañas inertes: tierra, etc.

Modif. de color/olor/sabor

Trazas plaguicidas y/o metales pesados.

Mezcla de cafés con sucedáneos con la denominación de café.

Adición de colorantes, conservadores, aceites, resinas,glicerinas, gomas, lacas, taninos, borax o cualquier materia extraña.

Elaboración con cafés defectuosos o alterados.

Uso de cafés agotados.

Falseamiento del etiquetado.

Denominación “descafeinado” sin realizar completamente dicho proceso.

TéDefectos y alteraciones Fraudes

Exceso humedad.

Fermentación por mohos.

Hojas atacadas por insectos.

Trazas de plaguicidas y metales pesados.

Té pasado: envejecido.

Hojas abiertas y planas: hojas marchitas recolectadas.

Contaminación bacteriana: E. coli. Salmonella / shigella.B.cereus.

Materias inertes.

Mezcla con hojas otros vegetales.

Mezcla con tés agotados.

Uso de aditivos no autorizados.

Calificativos de atóxico o desintoxicado en té descafeinado.

Falseamiento de calidad, origen, etc.

Mas que aprender, aprende a aprender.Ten visión clara del “mapa” de tu área de

conocimiento y su situación en el “mapa general”.

Aprende a preguntarte y a preguntar para “avanzar en solitario”.

Cultiva la pasión por lo fundamental.Aprende a leer con palabras orales o escritas,

con imágenes, colores, armonías, miradas, gestos y actitudes.

No hay temas agotados, sino personas agotadas.

Frutos cítricosDefectos y alteraciones

Inmadurez.

Bufado: corteza gruesa y separada.

Repom: floración tardía.

Quemaduras por heladas.

Lesiones por granizo.

Rameado por viento.

Lesiones tratamientos: manchas aceite.

Lesiones por manipulación: golpes, aplastamientos, heridas de alicates, etc.

Por enfermedades criptogámicas:

Negrilla (Fumago vagans).

Gomosis (Phytoplatora citrophtora).

Mohos del fruto (Penicillium).

Alternaria.

Antracnosis.

Podredumbre parda.

Por viriasis:

Tristeza de los agrios.

Por parásitos animales:

Mosca de la fruta y cochinillas

Araña roja

Caracoles

Frutos de hueso y pepita

Defectos y alteracionesPor causas físicas: suciedad, etc

Por tratamientos:

Restos/ manchas tratamientos.

Quemaduras.

Escaldadura.

Arrugamiento.

Pastosidad en melocotones.

Pardeamientos internos.

Por causas fisiológicas:

Bitter pit en frutas de pepita.

Desarrollo anormal de frutos.

Gomosis.

Acuosidad: exceso nitrógeno.

Por la climatología:

Quemaduras del sol.

Humedad anormal.

Lesiones de granizo.

Agrietamiento por lluvias.

Por recolección y manipulación:

Falta de pedúnculo.

Lesiones.

Magulladuras.

Recolección de frutos inmaduros.

Plagas y enfermedades:

Insectos: gusanos y pulgón.

Hongos: roña de manzanas y peras; lepra de melocotonero.

Frutos secos

Defectos y alteraciones Falta de conformación.

Semillas abortadas.

Avellanas aplastadas y ovaladas.

Nueces oblongas y acorchadas.

Defectos de manipulación:

Cáscara dañada.

Rotura de perispermo.

Mutilaciones y separación de cotiledones.

Rayado del grano.

Restos de pericarpio, cascarilla, polvo y otras impurezas.

Exceso humedad: desarrollo de hongos y producción aflatoxinas

Otros frutosDefectos y alteraciones

Plátanos

Gelosis o atigrado.

Fermentación anaeróbica en la maduración acelerada.

Pulpa amarilla: alto coefic. K/N.

Pérdida pulpa: por calor transp.

Deform. curvaturas, gemelos.

Quemaduras.

Ataques criptogámicos: pudrición

Ataques: trips/cochinillas/ácaros.

Fresas

Lesiones, heridas, mutilaciones.

Grietas y deformaciones por frío.

Coloraciones blanquecinas.

Oidio, podredumbres gris y blanca.

Melones

Grietas cicatrizadas.

Manchas de soleado.

Deformaciones.

De mata muerta: no desarrollado.

Manchas/suciedades/humedades.

Formas de pepino.

Inmadurez.

Plagas y enfermedades: ácaros, antracnosis/podredumbres /viriasis.

Uvas de mesas

Restos de tratamientos: S, Cu

Desgranado y mosteado.

Negrilla, mildiú, oidio, alternaria.

Podredumbres: botrytis

Hortalizas de frutos

Defectos y alteraciones

Tomates

Malformados: mala polinización.

Podredumbres apicales.

Desequilibrio hídrico en crecimiento

Golpes de sol

Daños: granizo, viento, frío, lluvia.

Residuos de tratamientos.

Golpes de recolección/ transport.

Leguminosas

Texturas coriáceas e hilos.

Pepinos

Curvos: exceso de desarrollo.

Palidez y amargor.

Plagas y enfermedades en hortalizas:

Gusanos, pulgones y chinches.

Alternaria, mildiú y antracnosis.

Hortalizas de hojas, tallos e inflorescenciasDefectos y alteraciones

Por causas climatológicas:

Lesiones de sol/ granizo/lluvia/frío.

Por causas fisiológicas:

Malformaciones y poco desarrollo.

Color verde: espárragos/ endibias.

Olor y sabor inadecuados.

Espigado: espárragos y alcachofas.

Marchitez .

Por causas humanas:

Traumatismos por mal manejo.

Residuos de tratamientos/ abonos.

Pedúnculos largos en alcachofas; vellos en coliflor; mal corte de repollos, lechugas, etc.

Por infecciones criptogámicas:

Coles, repollos y coliflores: mildiú, podredumbre parda y roya

Lechugas: Botrytis, mildiú, sclerotinia.

Espárragos: Rhizotocnia violácea y roya.

Acelgas y espinacas: Cercosporas

Por insectos:

Alcachofa: apión del cardo y taladro.

Coles: orugas, chinches y moscas.

Espárragos: larvas de crioceris.

Apio: mosca del apio.

PatatasDefectos y alteraciones

Malform.: cintura avispa/gemelos.

Reblandecimientos.

Lesiones: cortes/magullad/golpes.

Mat. extrañas: tierra, abonos, etc.

Humedad exterior anormal.

Ataques: insectos

Mordeduras de roedores.

Podredumbres por enfermedades: Bacterianas: parda, anular, etc. Fúngicas: mildiú, roña, fusariosis, e

Por mal almacenamiento: Enverdecimiento o asolanado. Podred./germinaciones prematuras. Endulzado en patatas tardías. Marchitez.

Bulbos y raíces

Defectos y alteraciones

Cebollas

Inmadurez: cebollas verdes.

Calaveras: sin túnicas externas.

Raíces/ tallos: duros y fibrosos.

Emisión del escapo floral: cañón.

Cebollas gemelas o múltiples.

Cebollas germinadas.

Enfermedades: entelado; mildiú y podredumbre interna.

Ataques de insectos.

Ajos

Falta parcial o total de túnicas.

Falta de uno o varios dientes.

Dientes brotados, marchitos, blandos o amarillentos.

Ataques fúngicos: boixat.

Ataques de insectos: gorgojos.

Zanahorias

Raíces bifurcadas.

Lignificados y reblandecimientos.

Mosca de la zanahoria.

Podredumbre: Sclerotinia libertiana.

Setas

Defectos y alteraciones Estado fisiológico anormal:

Falta de madurez: insuficiencia cualidades nutritivas. Exceso de madurez: reblandecimiento y tendencia a la putrefacción. Exceso de humedad: predisposición al enmohecimiento.

Setas enfermas: Gota: reblandecimiento con exudación. Roya: manchas negruzcas irregulares, superficiales y contorno definido. Roña. Roja por ácaros; negra por insectos. Podredumbre. Ataque de insectos. Carga microbiana.

Contaminación química: Cd. en setas secas.

Cacao, café y téDefectos y alteraciones

Cacao

G. enmohecidos: mal olor y sabor.

G. negros: mal sabor y sin aroma.

G. apolillados.

G. pizarrosos: sin fermentación.

G. resecos: desarrollo incompleto.

G. germinados.

G. múltiples: unidos por una cara.

G. prematuros: sin aroma y olor.

G. violetas: deficiente fermentación.

G. olor a butírico: mala fermentación.

G. manchados: restos pulpa/placenta.

G. con olor a acético, humo, etc.

Café

De nacimiento: G. monstruosos.

De recolección: G. inmaduros.

De fermentación: G. fétidos o rancios.

De secado: G. rojizos, abigarrados, vidriosos, plateados, rotos, aplastados.

Por ataques: de mohos o insectos.

Materias extrañas: semillas, tierra.

Té

Suciedad y materias extrañas.

Humedad excesiva.

Asolado de las hojas.

Hojas atacadas por hongos/insectos.

Mal secado, tostado o fermentación.

Residuos de pesticidas.

Aceites vegetales comestibles

Defectos Alteraciones Fraudes

Composición

inadecuada.

Partículas en suspensión.

Turbidez.

Depósitos blanquecinos

Color/sabor/olor extraños: amargor, atrojado, avinado, etc.

Enranciamiento.

Aflatoxinas.

Residuos Disolventes. Plaguicidas.

Proced. refinado no autoriz.

Esterificación.

Alteración estructura glicérica del aceite.

Disolventes no autorizados.

Mezcla de aceite de soja con otros aceites de semillas.

Adición aceites minerales, esterificados o de síntesis.

Mezcla de aceite oliva con otros aceites o grasas.

Margarinas

Defectos y alteraciones Fraudes De textura

Separación fases. Cristalización. Deformaciones.

De color Por oxidación.

De sabor: enranciamiento.

Composición inadecuada.

Impurezas/ materias extrañas.

Trazas de metales pesados, jabón, etc.

Cont. bacteriana: salmonellas, hongos, levaduras lipolíticas, etc.

Adición neutralizantes no autorizados.

Uso disolventes no autorizados.

Tratamiento a temperaturas no autorizadas.

Mezcla de grasas comestibles no autorizadas o no indicadas en la etiqueta.

Venta a granel.

Uso de margarina en hostelería sin indicación previa.

Conservas y semiconservas de frutas. Aceitunas de mesa

Defectos y alteracionesConservas y semiconservas de frutas

Falta de homogeneidad.

Daños superficiales.

Fibrosidad.

Restos piel, semillas, etc.

Aceitunas de mesa

Materias extrañas.

Defectos de piel: golpes, magulladuras o rameado.

Arrugamiento, fibrosidad.

Coloración anormal.

Ataques de hongos.

Ataques de insectos.

Defectos de relleno.

Conservas y semiconservas de frutas

Microbianas

Acritud: bact. termófilas.

Ferment.: levaduras.

Alteraciones microb. tóxicas.

Mohos.

Físico / químicas

Corrosiones internas.

Hinchado F/Q del envase.

Exceso metales pesados.

Blandeamiento por calor.

Aceitunas de mesa

Velos: levaduras halófilas.

Fermentación anormal.

Conservas y semiconservas de hortalizas

Defectos AlteracionesDe envases

Deformación: golpes, exceso vacío.

Hinchado: causas físico / químicas.

Ennegrecimientos internos.

De contenido

Espárragos huecos.

Judías verdes: hebras.

Pimientos: restos piel, semillas, etc.

Guisantes: rugosidad, rotura, etc.

Tomates: exceso de mohos.

Alcachofas: fibrosidad; color azulado.

Champiñones: ennegrecimiento

Mezcla de variedades.

Aspecto heterogéneo.

Color, olor, sabor anormales.

Mala fabricación:

Materia prima en mal estado.

Mal sertido.

Mala esterilización.

Lesiones de envase.

De origen microbiano:

Acritud.

Alt. gaseosa no tóxica: levaduras.

Alteraciones microbianas tóxicas.

Alteraciones físico químicas:

Oscurecim.: oxid. fenoles en hortali.

Sabores extraños: no stop enzimas.

Enranciamientos en aliñados.

Hinchado químico.

Zumos y néctares de frutas y hortalizas

Defectos Alteraciones Impurezas extrañas.

Caramelizaciones.

Decoloraciones.

Pardeamientos.

Enturbiamientos y sabores raros.

Deterioro de envases.

Casse oxidásica: oscureci. de zumos.

Casse férrica: manchas oscuras por reacción de taninos y sales férricas.

Fermentaciones alcohólicas, acéticas o lácticas por mala conservación.

Enmohecimientos.

Mostos y vinoDefectos Alteraciones

Vinos

Enturbiamientos por:

Precipit. de bitrartato potásico.

Floculación de coloides.

Refermentación restos azúcares.

Olor a heces, orujos, huevos podridos

Quiebras químicas del color:

Parda u oxidásica.

Azul o férrica.

Blanca: oxidación de taninos.

Cuprosa: reducción del Cu.

Mostos

Olor a sulfuroso.

Falta de homogeneidad de glucosa.

Vinos

Enfermedades bacterianas aerobias:

Mycoderma : flores del vino.

Acetobacter: avinagrado o picado.

Enferm. bacterianas anaerobias:

Grasa o ahilado: Bacillus viscosivini.

Vuelta o ribote: enturbiamiento.

Amargor: Bacterium amaerilus.

Mostos

Agriamientos.

Bebidas alcohólicasDefectos y alteraciones

Alcoholes

Formación de furfurol por el calor.

Turbidez.

Exceso de aldehídos.

Exceso de ésteres.

Exceso de metílico.

Presencia sustancias azufradas.

Exceso de acidez.

Bebidas espirituosas

Presencia de base nitrogenadas.

Acidez excesiva.

Exceso de impurezas volátiles: alcohol metílico, aldehidos y ésteres.

Cervezas

Vuelta.

Láctica: B.acidolactici.

Agria: Micoderma aceti.

Brillante: Estrept. largos.

Enmohecidas.

Con fermentación pútrida.

Sidras

Acidez o amargor.

Ennegrecimiento.

Florecimiento: Sacharom micoderm.

Aventado: pérdida de CO2.

Enmohecimiento.

Granos y semillas de consumo humano.

HarinasDefectos y alteraciones

Cereales y legumbres secas

Impurezas.

Fragmentación de semillas.

Exceso de humedad.

Manchadas/picadas/no desarrolladas

Trigos

G. germinados y fermentados.

G. envejecidos.

Daños de insectos: gorgojos, polillas, garrapatillos y sampedritos.

Daños criptogámicos: tizón y royas.

Legumbres secas

Defectos similares al del trigo.

Arroz

G. amarillos, rojos o veteados en rojo.

G. cobrizos/ negros: por fermentaciones y calentamientos.

Daños por gorgojos y polillas.

Harinas

Caramelizac.: recalentam. en molido.

H. dulces: de trigos germinados.

Cornezuelo.

Exceso humedad y enmohecimiento.

Grumos y apelmazamientos.

Enranciamiento.

Acidificación.

Parásitos: polillas, gusanos y ácaros.

Pan y panes especiales

Defectos y alteraciones

Masa pegajosa: por fermentación insuficiente.

Grumos por cocción insuficiente o apilamiento de piezas en caliente.

Acidez excesiva: exceso de ácido láctico en la masa.

Desmoronamiento de la miga.

Oquedades en el pan.

Enranciamiento.

Enmohecimiento.

Azúcar, miel y turrónDefectos y alteraciones

Azúcar

Escasez de sacarosa.

Materias extrañas: sales cálcicas.

Exceso de almidón.

Exceso de humedad.

Granulación irregular.

Colores,olores y sabores extraños.

Reacción ácida o alcalina.

Presencia de azúcar invertido: se humecta y deteriora.

Miel

Mal cortada: exceso H2O/fermentac.

Sucia: restos de panal e insectos.

Aromas y sabores extraños.

Anomalías de cristalización.

Contenido de: Sulfametoxazol y sulfatiazol. Metabolitos de nitrofuranos. Cloranfenicol. Estreptomicina.

Turrón

Almendras defectuosas.

Almendras amargas.

Materias extrañas.

Anomalías de consistencia.

Deformaciones.

Chocolate

Defectos Alteraciones Fraudes Mala textura.

Mal sabor: hecho con con cacao cansado.

Mal moldeado.

Mala conservación.

Enmohecimiento.

Reblandecimiento.

Modificación de color

Gusanos en frutos secos.

Adición de:

Harina no declarada.

Cascarilla de cacao.

Dextrina.

Gelatina.

Fécula de patata, sebo, etc.

De exceso de lecitina.

Manteca de coco para sustituir la de cacao.

Condimentos y especias

Defectos y alteracionesSal

Exceso de sales magnésicas.

Flora banal excesiva.

Humectación y ensuciamiento.

Apelmazamiento.

Vinagre

Falta de acidez.

Contenido en alcohol.

Sobre - oxidación.

Color, olor y sabor extraños.

Turbidez y sedimentación.

Presencia de anguílulas e insectos.

Azafrán

Presencia de otros restos florales.

Envejecimiento y pérdida aroma.

Ferment. por humedad anormal.

Pimentón

Aflatoxinas.

Rojo Sudán.

Residuos fitosanitarios.

Humedades anormales.

Exceso de extracto etéreo.

Alteraciones bioquímicas.

Anís

Variedades tóxicas.

Carne de ovino y caprino

Defectos Alteraciones FraudesFresca/refrigerada

Mal estado carne.

Carne dura.

Desangrado, eviscerado faenado incompleto.

Asfixiada/febril/ inmad.

Desecación.

De color: congestión,

melanosis, xantosis, miositis, ictericia, etc.

Tumores y quistes.

Congelada

Los anteriores, además:

Quemaduras de cong.

Sabor paja: rápida cong

Humedades, recong., roturas de envases.

Fresca/refrigerada

Madurac. acremefítica.

Putrefacción.

Florecido o rezumado.

Enmohecimiento.

C. microbianas.

C. parasitarias.

Congelada

Los anteriores, además:

Enranciamiento.

Hediondez.

Pérdida de aromas.

Venta de decomisos.

Falseamiento de edad, especie o categoría.

Descongelado por fresco.

Uso de sustancias prohibidas

Conservantes Hormonas Beta-agonistas.

Carne de porcinoDefectos Alteraciones Fraudes

Fresca/refrigerada:

Carnes flacas, duras...

Desangrado incompleto

Olor/sabor anormal.

Desecación.

Tumores y quistes.

De color: congestión,

melanosis, xantosis, miositis, ictericia, etc.

Congelada:

Los anteriores; además:

Quemaduras de cong.

Sabor paja:rápida cong.

Humedades.

Recongelaciones.

Roturas de envases.

Fresca/refrigerada:

Putr. aerobia/anaerb.

C. microb: salmonella TBC/ PPA,etc.

C. parasitaria: triquina, cisticerco, etc.

Madur. acremefítica.

Florecido o rezumado.

Enmohecimiento.

Modif. Color.

Congelada:

Los anteriores; además:

Hediondez.

Deshidratación.

Desnatur. proteica.

Falseamiento de edad, especie o categoría.

Descong. por fresco.

Venta de decomisos.

Uso de sustancias prohibidas

Conservantes Hormonas Beta-agonistas.

Carne de aves y cazaDefectos Alteraciones Fraudes

Aves frescas/congeladas

Huesos desart/rotos.

Cortes/hemat/desgarra.

Cañones pluma en cuerpo.

Mal sabor/olor.

Restos sangre.

Falta de piel.

Suciedad en cloaca.

Tumores/quistes.

Quemaduras de cong.

Caza de pelo y pluma

Lesiones por tiro/perro.

Mal oreo/desangr/evisc.

Tumores y quistes.

Quemaduras de cong.

Aves frescas/congeladas

Maduración acremefítica

Putrefacción int/externa.

Enmohecimiento.

C. Microbianas: listeria, salmonella, etc.

C. parasitarias.

Aves congeladas

Enranc./ fluidif. de grasa

Oscurec./enmohecim.

Desnatur. proteica.

Caza de pelo y pluma

Caza enferma: carbunco, TBC, PPA, PPC, salmonella mixoma, cisticerco, triqui.,

distoma, coccidio, etc.

Enranciamiento.

Aves

Falseamiento de edad, especie o categoría.

Descong. por fresco.

Venta de decomisos.

Uso sust. prohibidas: Antibióticos. Metab. nitrofuranos.

Caza de pelo y pluma

Venta como salvajes. de animales de granja.

MoluscosDefectos Alteraciones Fraudes

Bivalvos frescos

Suciedad int/ext.

Valvas frágiles/rotas.

Valvas abierta/vacías.

Heterogeneidad lote.

Poca carne: desove.

Enfermedades.

Cefalópodos frescos

Contaminación.

Rotura tentáculos.

Rasgaduras cuerpo.

Heterogeneidad lote.

Moluscos congelados

Deshid., descong.

Bivalvos frescos

Muerte/putrefacción.

Biotoxinas marinas:

DSP/ PSP/ASP/NSP

Enfermedades.

Cont. F/Q,: HAPs.

Cont. bact.: E coli, V. cholera

Cont. vírica.:hepatitis

Cefalópodos frescos

Putrefacción.

Contaminac. F/Q.

Bivalvos frescos

No depuración.

Talla no autorizada.

Cocción b. muertos.

Enmascarar alterac.

Aditivo no autorizad.

Tinción verde ostras

Cefalópodos frescos

Sustitución especies.

Moluscos congelados

Descong. por fresco.

CrustáceosDefectos Alteraciones Fraudes

Crustáceos vivos

<5% sin talla mínima.

Mutilación de artejos.

>5% percebes muertos.

Sin signos vitales.

Crustáceos fresco

Olor/sabor extraños.

Melanosis.

Suciedad.

Aplastamiento/rotura.

Crustáceos congelados

Deshidratación.

Descong. superficial.

Quemaduras: sublima.

Crustáceos frescos

Putrefacción.

Melanosis.

Contaminación bact.V. parahemolítico.V. cholera.

Crustáceos

Sustitución especies.

Cocción crust. muertos.

Sust. no autorizadasGamba cruda: cloranfenicol.Gamba cocida: metabol. NitrofuranosSurimi cangrejo: sulfonamidas y aminoglicósidos.

LechesDefectos Alteraciones Fraudes

Sabor y olor extraños.

Poco extracto seco.

Caramelización.

Suciedad macroscóp.

Microbianas

Acidific.: L. Cortada.

Coag. con acidez baja.

Proteolisis: putrefacc.

Lipolisis: enranciam.

Modific. color o sabor.

L. viscosa; jabonosa.

Microorg. patógenos.

Enzimáticas: gelificación

Contaminaciones Dioxinas. Antibioticos.

Adición de agua.

Sustracción de grasa.

Mezcla de leches de distintas especies.

Reconstituir leche para consumo directo.

Adición sust. extrañas:

Neutralizantes de acidez

Antisépticos

Reconstituyentes de caracteres organolépticos perdidos: almidón/dextrina, etc.

Quesos

Defectos y alteraciones FraudesDe la corteza

Grietas.

Aplanado.

Gangrena.

Apergaminamiento.

Mal moldeado.

Mal parafinado.

Ácaros.

Larvas de moscas.

Putrefacción superfic.

Enmohecimiento.

De la masa

Viscosa.

Seca:poco agua/grasa

Exfoliada: ojos

Hinchada.

Putrefacción caseína.

Modificación del color.

Modific. gusto/aroma.

Contaminación bact. Listeria. Brucella.

Sustitución de nata por grasas extrañas.

Escasez de grasa.

Adición caseína bovina en quesos de oveja.

Adición de sust. inertes para aumentar peso.

Uso de colorantes no autorizados.

Mezcla no declarada de leches de distintas especies.

MantequillaDefectos Alteraciones Fraudes

De aspecto

Impurezas.

De textura

Quebradiza/ grumosa.

Blanda o pegajosa.

Arenosa.

Mala distrib. del agua.

Olores/sabores raros:

A forraje, pulpa, etc.

A establo: mal lavado.

A cocido o quemado.

F/Q: oxidación.

Microbianas

Rancidez hidrolítica por mohos y bacterias.

Acidez: manteq. picada por exceso de fermentos acidificant.

Proteolisis bacter.

Ferment. alcohólica: levaduras.

Residuos Cd Dioxinas. Antibioticos.

Mezcla con margarina.

Neutraliz. manteq. ácida.

Exceso de salazón.

Exceso de humedad.

Aditivos no autorizados.

Inexactitud etiquetado.

Productos cárnicos transformados

Defectos Alteraciones Fraudes

Colores anormales

Olores anormales: Medicamentos. Sexuales. Excrementicio. Metabólico. A alimentos ingeridos. Por impregnación.

De consistencia: dureza.

De envasado/etiquet.:

Oxidaciones, roturas, mal llenado, etc

En prod. no esterilizados

Putref./enmohec.

Enranciamiento.

Insectos, ácaros, etc.

En embutidos

Maduración acremefít.

Ablandamiento pasta.

Fermentación ácida.

En salazones

Punteado blanco.

Empolvado.

En prod. esterilizados

F/Q y biológicas:

Con/sin abombamiento.

De etiquetado

Poco peso/exceso agua.

Exceso conjuntiv/grasa.

Uso almidón, fécula, carragenatos, prot. soja.

Arcillas para más peso.

Sebo de vaca en embutido de cerdo.

Vísceras sin declarar.

Falseamiento en prod. cerdo ibérico.

Conservas, semiconservas y de pescados, crustáceos y

moluscosDefectos Alteraciones Fraudes

Mat. prima defectuosa:

Color/olor/sabor raros.

Materias extrañas.

Heterogeneidad lote.

Mala fabricación:

Presencia aire en cabeza

Llenado defectuoso.

Envase defectuoso.

Abombamientos por:

Calor: dif presión int/ext.

Frío: solidif. Ac. Grasos.

Compres: aboll. lateral.

Inhibición.

Inclusión de aire.

Origen químico reac. envase/contenido):

Con abombamiento.

Sin abombamiento.

Origen microbiológico:

Con abombamiento.

Anaerobios prod. gas.

Sin abombamiento:

Cl. botulinum (sin gas).

Oxidación envases.

Sustitución especies.

Sust. líquido cobertura.

Menor peso neto/escurrid

Soldaduras supletorias para ocultar defectos sertido o fermentaciones.

Uso aditivo no autorizadoAlto contenido ác.glutámico en cefalópodos secos.

Salazones de pescados

Defectos Alteraciones Fraudes Mal tronchado.

Piezas rotas.

Coágulos de sangre.

Restos de vísceras.

Enranciamiento.

Putrefacción.

Viscosid/gomosidad.

Bacalao respaldado.

Bacalao dulce.

Rojo del bacalao.

Bacalao mosqueado.

Parásitos en anchoas.

Uso pescado averiado.

Eglefino por bacalao.

Sustitución anchoas.

Aditivos no autorizad.

Aguas de bebida envasadas

Defectos Alteraciones Fraudes Percepción olor, color

o sabor.

Turbidez o sedimento.

Residuos detergente.

Residuos: Detergentes. Plaguicidas HAPs Metales pesados.

Presencia algas.

Cont. bact. patógena: Enterobacteriáceas. Enterococos. Cl. sulfitorred. Pseudom. aerugi.

Variación importante composición declarada.

Cloración. (Salvo en aguas preparadas).

Uso envases no autor.

Reutilizac. envases y tapones desechables.

Etiquetado irregular.

Aditivos alimentariosDefectos Alteraciones Fraudes

Alto % de impurezas:

Fe, As, Pb, Cd, etc.

Aminas, etc

Alto % de materias inertes.

Granulometría inadec.

Hidólisis.

Hidrataciones.

Oxidaciones.

Condensaciones.

Fotodescomposiciones

Uso indebido de aditivos:

Fuera de lista positiva.

Disimuladores de defectos o interruptoras de alteración ya iniciada.

Alteradores de análisis de control.

Aditivos “per se”: Disolventes/ excipientes no permitidos.

Sustitución del principio activo.

Incumplimientos del etiquetado.

Envases y embalajesDefectos Alteraciones Fraudes

En papel y cartón

Escaso espesor.

Contacto tinta/ prod.

Grapas peligrosas.

En plásticos

No capacidad.

No transparencia.

No permeabilidad.

No impermeabilidad.

En metálicos

Mal estañado hojalata.

Abolladuras y roturas.

Alto contenido: As/Pb.

En vidrio: burbujas.

Enmohecimiento en madera y sacos de yute.

Ataque de insectos.

Oxidaciones en envases metálicos.

Descomposición de papeles y cartones por humedades.

Sustancias tóxicas.

Deformidades.

Materias primas no autorizadas.

Signos, inscripciones, palabras, dibujos y omisiones que inducen a engaño.

Uso de materiales que cambian el contenido o le confieren toxicidad.

Reutilización de envases no retornables.