Amezquita Rita

i

Facultades de Quetzaltenango

Universidad Rafael Landvar

Facultad de Ingeniera

Estudio de Factibilidad para la Instalacin de una

Planta de Mermeladas en la Ciudad de

Quetzaltenango.

Rita Mara Amzquita Urzar.

Quetzaltenango, Marzo de 2007

ii


Universidad Rafael Landvar

Facultad de Ingeniera

Estudio de Factibilidad para la Instalacin de una

Planta de Mermeladas en la Ciudad de

Quetzaltenango.

Rita Mara Amzquita Urzar

Al conferirle el titulo de

Ingeniera Industrial

En el grado academico de

Licenciada

Quetzaltenango, Marzo de 2007

iii

Miembros del Consejo Directivo del

Campus Central

RECTORA Licenciada Guillermina Herrera

VICERRECTOR GENERAL Ingeniero Jaime Carrera

VICERRECTOR ACADMICO Padre Rolando Alvarado S.J.

VICERRECTOR ADMINISTRATIVO Licenciado Jos Alejandro Arvalo

DIRECTOR DE INTEGRACIN UNIVERSITARIA Doctor Carlos Cabarrs S.J.

SECRETARIO GENERAL Licenciado Hugo Rolando Escobar M.

iv

Miembros de Decanatura de la Facultad de Ingeniera

del Campus Central

DECANO Ing. lvaro Zepeda

SECRETARIA Inga. Mara R. Castaeda

DIRECTORA DEL DEPTO. DE ING. INDUSTRIAL Inga. Gretel Meng

DIRECTOR DEL DEPTO. DE ING. MECNICA Ing. Erick Cordn.

DIRECTOR DEL DEPTO. DE ING.

INFORMTICA

Ing. Leonel Morales Daz

DIRECTOR DEL DEPTO. DE ING. QUMICA Ing. Ramiro Morales Araujo

DIRECTOR DEL DEPTO. DE ING. CIVIL

Ing. Mario R. Garca Escobar

DIRECTOR DE MAESTRA EN ADMN.

INDUSTRIAL

Ing. Leonel Pineda Lpez

REPRESENTANTE DE CATEDRTICOS

Ing. Mario Santizo

COORDINADOR DE FACULTAD DE

INGENIERA (Quetgo.)

Ing. Vicente Chvez

v

Miembros del Consejo Directivo de


DIRECTOR GENERAL Ingeniero Jorge Nadalini

DIRECTOR ADMINISTRATIVO Ingeniero Alfredo Camposeco

DIRECTORA ACADMICA Licenciada Lilian de Santiago

DIRECTOR DE INTEGRACIN

UNIVERSITARIA

MSC. P. Jos Mara Ferrero S.J.

SECRETARIO GENERAL Ingeniero Marco Antonio Molina

VOCAL Dr. Jos Carmen Morales Vliz

VOCAL Lic. Edwin Daniel Gonzlez Jurez

VOCAL Dr. German Scheel Bartlett

vi

Terna Examinadora

Inga. Ana del Carmen Preciado de Len

Inga. Ana Celia de Len Sandoval

Licda. Helene Kooppler Canorga

vii

Dedicatoria

A Dios

A mis abuelitos: Hctor Urzar Anzueto (QEPD), Novita de Urzar, Carlos Amlcar

Amzquita Arriola, Aura Marina Rodas de Amzquita (QEPD).

A mis padres: Amlcar Augusto Amzquita Rodas y Alba Deyanira Urzar de

Amzquita.

A mis hermanos: Ligia Deyanira y Pablo Rodrigo.

A todos: Los que me brindaron su apoyo para culminar mi carrera

profesional, en especial a Ral Mazariegos L.

A La asesora de tesis, al coordinador y a catedrticos de la

Facultad de Ingeniera de la Universidad Rafael Landvar,

Quetzaltenango.

x

NDICE

I. Introduccin. .......................................................................................................... 1

1.1 Lo escrito sobre el tema.. ..................................................................................... 2

1.2 Marco terico. ....................................................................................................... 5

1.2.1 La fresa.. .................................................................................................................. 5

1.2.1.1 Origen. ..................................................................................................................... 5

1.2.1.2 Composicin nutricional. ..................................................................................... 5

1.2.2 La manzana............................................................................................................ 6

1.2.2.1 Origen. ..................................................................................................................... 6

1.2.2.2 Composicin nutricional . .................................................................................... 7

1.2.3 El melocotn....................................................................................................... 8

1.2.3.1 Origen. ..................................................................................................................... 8

1.2.3.2 Composicin nutricional. ..................................................................................... 9

1.2.4 Mermelada.. ........................................................................................................... 9

1.2.4.1 Origen ...................................................................................................................... 9

1.2.4.2 Definicin de mermelada.................................................................................... 10

1.2.4.3 Materias primas utilizadas en el proceso. ......................................................... 10

1.2.4.3.1 Pulpa...................................................................................................................... 10

1.2.4.3.2 Azcar. .................................................................................................................. 12

1.2.4.3.3 cido ctrico. ........................................................................................................ 12

1.2.4.3.4 Pectina. ................................................................................................................. 13

1.2.4.3.5 Preservante........................................................................................................... 13

1.2.5 Defectos en la elaboracin de mermeladas................................................... 14

1.2.5.1 Mermelada floja o poco firme............................................................................ 14

1.2.5.2 Sinresis o sangrado.............................................................................................. 15

1.2.5.3 Cristalizacin........................................................................................................... 15

1.2.5.4 Cambios de color.................................................................................................. 15

1.2.5.5 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie. .................................... 15

1.2.6 Proceso de elaboracin de mermelada a partir de pulpa. ........................ 16

1.2.6.1 Pesado..................................................................................................................... 16

1.2.6.2 Coccin................................................................................................................... 16

xi

1.2.6.3 Control de calidad................................................................................................ 17

1.2.6.3.1 Punto de gelificacin. ........................................................................................ 17

1.2.6.4 Envasado. ............................................................................................................... 17

1.2.6.5 Enfriamiento............................................................................................................ 18

1.2.6.6 Empaque. ............................................................................................................... 18

1.2.6.7 Almacenamiento. ................................................................................................. 18

II. Planteamiento del Problema............................................................................ 19

2.1 Objetivos. ................................................................................................................ 20

2.1.1 General.................................................................................................................... 20

2.1.2 Especficos. ............................................................................................................. 20

2.2 Variables.................................................................................................................. 20

2.2.1 Definicin de variables. ........................................................................................ 21

2.2.1.1 Proceso de mermelada. ...................................................................................... 21

2.2.1.2 Localizacin de la planta. ................................................................................... 21

2.3 Alcances y lmites. ................................................................................................. 21

2.3.1 Alcances. ................................................................................................................ 21

2.3.2 Lmites. ..................................................................................................................... 22

2.4 Aporte...................................................................................................................... 22

III. Mtodo................................................................................................................ 23

3.1 Sujetos...................................................................................................................... 23

3.2 Instrumentos............................................................................................................ 23

3.3 Procedimiento........................................................................................................ 24

3.3.1 Estudio de mercado. ............................................................................................ 24

3.3.2 Estudio tcnico....................................................................................................... 24

3.3.3 Estudio econmico-financiero. ........................................................................... 24

3.4 Diseo y metodologa estadstica. ..................................................................... 25

3.4.1 Estratificacin de la muestra. .............................................................................. 26

xii

IV. Resultados. .............................................................................................................. 27

4.1 Estudio de mercado. ............................................................................................ 27

4.1.1 Producto.................................................................................................................. 27

4.1.2 Evaluacin del sector industrial. ......................................................................... 29

4.1.2.1 Competencia......................................................................................................... 29

4.1.2.2 Proveedores............................................................................................................ 30

4.1.2.3 Consumo de mermelada. ................................................................................... 30

4.1.2.4 Productos sustitutos. .............................................................................................. 31

4.1.2.5 Determinacin de la demanda. ........................................................................ 31

4.1.2.6 Determinacin del precio.................................................................................... 33

4.1.2.7 Precios de la competencia. ................................................................................ 35

4.1.2.8 Comercializacin................................................................................................... 36

4.1.2.8.1 Canales de distribucin. .................................................................................... 36

4.1.2.8.2 Estructura de canales de distribucin. ............................................................ 37

4.2 Estudio tcnico....................................................................................................... 37

4.2.1 Localizacin de la planta. ................................................................................... 37

4.2.2 Tamao ptimo de la planta. ............................................................................. 39

4.2.3 Distribucin de la planta.. .................................................................................... 40

4.2.3.1 reas de la planta................................................................................................. 40

4.2.4 Buenas prcticas de manufactura en las instalaciones de la planta......... 41

4.2.5 Cuantificacin de la produccin....................................................................... 42

4.2.6 Producto a procesar............................................................................................. 43

4.2.7 Proceso de produccin. ...................................................................................... 45

4.2.8 Descripcin del equipo de produccin........................................................... 46

4.2.8.1 Equipos y herramientas auxiliares. ..................................................................... 47

4.2.8.2 Equipo para control de calidad. ........................................................................ 48

4.2.8.3 Equipo de bodega................................................................................................ 48

4.2.9 Aspectos administrativos...................................................................................... 49

4.2.9.1 Planes y programas de capacitacin............................................................... 49

4.2.9.2 Administracin del recurso humano. ................................................................. 49

4.2.9.3 Organigrama.......................................................................................................... 49

4.2.9.4 Funciones de cada puesto.................................................................................. 50

xiii

4.2.9.5 Descripcin de puestos. ...................................................................................... 50

4.2.10 Requisitos para obtener licencia sanitaria de productos alimenticios........ 51

4.2.11 Requisitos para obtener tarjeta de salud.......................................................... 51

4.2.12 Inscripcin legal de la empresa.......................................................................... 51

4.2.13 Solicitud de estudio de impacto ambiental..................................................... 52

4.3 Estudio econmico. .............................................................................................. 53

4.3.1 Vida til de la planta. ........................................................................................... 53

4.3.2 Polticas financieras. .............................................................................................. 53

4.3.3 Balance general. ................................................................................................... 54

4.3.4 Estado de resultados............................................................................................. 55

4.3.5 Estado de flujo de efectivo.................................................................................. 56

4.3.6 Clculo de VPN con financiamiento................................................................. 57

4.3.7 Clculo de TIR con financiamiento.................................................................... 57

V. Conclusiones...................................................................................................... 58

VI. Recomendaciones. ........................................................................................... 59

VII. Referencias Bibliogrficas. ............................................................................... 60

VIII. Anexos . .............................................................................................................. 64

8.1 Boleta....................................................................................................................... 64

8.2 Determinacin de das de trabajo anuales. .................................................... 66

8.3 Distribucin de la planta. ..................................................................................... 68

8.4 Prototipos del producto. ...................................................................................... 69

8.4.1 Mermelada de fresa. ............................................................................................ 69

8.4.2 Mermelada de manzana..................................................................................... 70

8.4.3 Mermelada de melocotn. ................................................................................. 71

8.5 Capacidad de la marmita. ................................................................................. 71

8.6 Clculos para estudio financiero. ...................................................................... 73

8.7 Glosario.................................................................................................................... 80

xiv

Resumen

El estudio que se presenta a continuacin explica el trabajo que se realiz para

determinar la factibilidad de la instalacin de una planta de mermeladas en la

ciudad de Quetzaltenango.

El anlisis consisti en un estudio de mercado, el cual permiti conocer el perfil del

consumidor, as como, la cantidad demandada y la cantidad que deba

ofrecerse. En el estudio tcnico, se determin tanto el proceso ptimo para

fabricacin, maquinaria y equipo a utilizar de acuerdo con la cantidad a producir,

as como el lugar ptimo para ubicar la planta, la organizacin del personal, se

determin los requisitos para obtener licencia sanitaria, tarjeta de salud y trmites

para inscribir a la empresa.

Finalmente, en el estudio econmico financiero, se evalu la rentabilidad del

proyecto, en base al mtodo de valor presente neto.

El estudio concluye que la instalacin de una planta de mermeladas en la ciudad

de Quetzaltenango es factible.

1

I. Introduccin

La industria de mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud de que

en sus inicios slo se produca a nivel casero o artesanal. En los ltimos aos se ha

tenido un aumento de la poblacin y la formacin de grandes centros de consumo,

situacin que ha favorecido el progreso de este tipo de industria a nivel nacional.

En la actualidad se han desarrollado plantas industriales que se dedican a la

produccin de mermeladas a gran escala, estn localizadas en el departamento de

Guatemala, para consumo interno y para la introduccin del producto al mercado

internacional 1.

Con base en los cambios de hbitos y costumbres de la poblacin guatemalteca, la

demanda de mermeladas ha aumentado gradualmente en los ltimos aos y se

espera que esta tendencia contine 2. Adems, la mermelada es un producto

alimenticio que ofrece un alto valor nutritivo, especialmente para la niez y

adolescencia, debido a que aporta un porcentaje alto de energa.

En cuanto a las oportunidades de vincularse con este mercado, es importante

satisfacer al consumidor ofrecindole producto durante todo el ao y ofrecindole

los sabores que prefiere, algo tambin muy importante, asegurando al consumidor

que el producto cumple con estndares de calidad.

El objetivo del presente estudio fue determinar la factibilidad de instalar una planta

de mermeladas en la ciudad de Quetzaltenango, porque a pesar de que existe una

gran variedad de frutas, stas se dan en determinadas pocas del ao, situacin

que dificulta la produccin a lo largo de todo el ao de empresas agroindustriales.

1 Promer, (2005). Estudio de mercado para productos especiales de la agricultura familiar campesina

en Guatemala. Disponible en www.promer.cl/getdoc.php?docid=1069. Pg. 20. 2 Promer, (2005). Estudio de mercado para productos especiales de la agricultura familiar campesina

en Guatemala. Disponible en www.promer.cl/getdoc.php?docid=1069. Pg. 16.

2

Sin embargo, se cuenta con la alternativa de utilizar pulpa de fruta, la cual presenta

una gran oportunidad para mantener la planta en funcionamiento durante todo el

ao, sin importar la poca de la fruta. Sumado a esto, se evita el riesgo de que la

fruta sea atacada por plagas tanto de insectos como de roedores, enfermedades

que afectan las frutas, as como la descomposicin en la manipulacin y transporte

hacia la planta de produccin. Por otro lado, la fruta ocupa un espacio mayor del

que se requiere para la pulpa ya que se necesitan cinco libras de fruta para obtener

una libra de mermelada, mientras que de pulpa se necesitan 0.90 libras en promedio

para obtener la libra de mermelada.

Este estudio se considera de gran importancia para beneficio de la sociedad, ya

que permite aprovechar las oportunidades para desarrollar nuevos proyectos y

generar fuentes de trabajo.

1.1 Lo escrito sobre el tema

El origen de lo que hoy se conoce como dulces, tuvo lugar en la poca de los

romanos. En aquellos aos se comenz a conservar la fruta, aadindole su peso en

miel (primer edulcorante natural) y hacindola hervir hasta que tuviera la

consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de

los rabes a la pennsula ibrica, se introdujera en Europa el azcar de caa y el

algarrobo, con cuya semilla se realiz una harina que ayudaba a espesar. Los

rabes aadan a la fruta su mismo peso en azcar y una pizca de harina de

algarrobo y la mantenan en el fuego hasta que obtenan la densidad deseada. As

se comenz a hacer la mermelada que se conoce y que poco ha cambiado con el

pasar de los aos 3.

En la edad media, la mermelada se convirti en un manjar de reyes y el secreto

artesanal del producto se desplaz con ellos all donde fueron, con lo que este

producto espaol se comenz a conocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos

3 Allard, M. (2004). Cmo montar un negocio de dulces artesanales. Disponible en

www.mailxmail.com/curso/empresa/dulce/capitulo14.htm. Captulo 14.

3

V, que lo introdujo en Alemania y pases bajos. Con el paso de los aos estos pases

adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que an en la

actualidad tiene orgenes dudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y

manzana, mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa

marmelo, que significa membrillo. Por su parte, los franceses la denominaran

confitura -del verbo confitar- y los ingleses, desde la poca de Isabel I, marmalade 4.

Las mermeladas vienen en infinidad de sabores y variedades, sin embargo,

nicamente nueve son los sabores que fundamentan ms del 80 por ciento de la

produccin total estadounidense. Los ms populares son la mermelada de fresa,

seguidas por las mermeladas de uva, frambuesa roja, naranja, albaricoque,

melocotn y zarzamora; en ese orden 5.

En Uruguay el proceso de conservacin de frutas mediante el uso de azcares es

una actividad de origen muy tradicional, que en muchos casos depende tanto de la

aplicacin de tecnologa alimenticia, como de antiguas reglas de cocina cuando

su produccin es realizada a pequea escala 6.

En Guatemala, las marcas ms reconocidas en la produccin de mermelada son

Anabelly y Valle de Panchoy 7.

Gracias a los cambios de hbitos y costumbres de la poblacin guatemalteca, el

mercado de las mermeladas ha aumentado gradualmente en los ltimos aos y se

espera que esta tendencia contine, lo que muestra un buen potencial para estos 4 Allard, M. (2004). Cmo montar un negocio de dulces artesanales. Disponible en

www.mailxmail.com/curso/empresa/dulce/capitulo14.htm. Captulo 14.

5 Argueta, L. (2002). Perfil de negocio. Mermelada de mango. Disponible en

www.minec.gob.sv/perfilesic/MERMELADA%20DE%20MANGO.pdf. Pg. 2. 6 Estructura, conducta y resultados de la industria de dulces y mermeladas en Uruguay en la ltima

dcada. Disponible en

www.ccee.edu.uy/ensenian/catecap/caso%201%20Sector%20Dulces%20y%20mermeladas.pdf. Pg. 2. 7 Perfil de mercado. Jaleas y Mermeladas (2006). Disponible en

www.chilealimentos.com/medios/servicios/infodemercado/investigacion_mercado_2006/junio_2006/gu

atemala_mermeladas_2006_Perfil_prochile.pdf Pg. 4.

4

productos. El mercado guatemalteco consume produccin local y adems se

abastece de importaciones de otros pases, principalmente Costa Rica, Estados

Unidos y Espaa. Por lo que se considera, existen oportunidades de participacin en

el mercado guatemalteco, si se logra localizar a los actores clave de la cadena de

comercializacin de este producto 8.

En Guatemala existen condiciones necesarias para el montaje de una planta de

mermelada de mango debido a la facilidad de obtener materia prima para el

proceso. Se recomienda la utilizacin de maquinaria y equipos sencillos

considerando que los volmenes de produccin no justifican el uso de otro tipo 9.

En Quetzaltenango se produce un excedente anual de 20% de manzana, el cual

puede ser aprovechado por parte de empresas para fabricar jugos, jaleas y

conservas. Sin embargo, el pequeo y mediano productor de manzana no tiene

acceso a procesar su producto al no contar con maquinaria adecuada, por lo que

dicha investigacin propone industrializar el proceso con la ayuda de cooperativas

o agrupaciones con intereses afines 10.

La fruta fresca no se encuentra disponible en todas las pocas del ao por igual, lo

que implica que la empresa debe trabajar segn la poca de recoleccin de cada

una de ellas, esta situacin acarrea numerosas modificaciones en el proceso de

elaboracin de productos debido a que se tiene diferentes frutas de caractersticas

diferentes. Sin embargo, al utilizar pulpa de fruta en el proceso de produccin, se

permite el funcionamiento de la fbrica durante todo el ao, sin tener que estar

sometido a una temporalidad 11.

8 Promer (2005). Estudio de mercado para productos especiales de la agricultura familiar campesina en

Guatemala. Disponible en www.promer.cl/getdoc.php?docid=1069. Pg. 16. 9 Mrida, M. (2003). Estudio de factibilidad para el montaje de una fbrica de mermelada de mango

en Guatemala. Disponible en biblioteca URL Pgs. 133 y 136. 10 Trabajo de grupo, ingeniera industrial, segundo semestre, Universidad Rafael Landvar, Facultades de

Quetzaltenango (2000). Mecanizacin de la produccin de jaleas y conservas de manzana. Disponible

en biblioteca de URL Pgs. 1 y 54. 11 Daz, A. (2000) Fbrica de mermelada. Disponible en

www.uclm.es/area/ing_rural/BibliotecaProyectos.htm#Mermelada.Pg. 6.

5

1.2 Marco Terico

1.2.1 La fresa

1.2.1.1. Origen

La fresa que se conoce actualmente fue introducida en Europa por los primeros

colonos de Virginia (Estados Unidos). Con la llegada de la fresa de Virginia en el siglo

XIX, se obtuvieron nuevas variedades que ganaron en tamao y perdieron en sabor.

Hoy en da, sin embargo, las ms comercializadas son fresas de cultivo intensivo que

con la ayuda de invernaderos consiguen tener presencia todo el ao en el

mercado. Los principales pases productores son: Italia, Israel y Estados Unidos 12.

Las fresas crecen en una planta que pertenece a la familia de las Rosceas y al

gnero Fragaria. Esta familia incluye ms de 2,000 especies de plantas herbceas,

arbustos y rboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo 13.

Variedades en todo el mundo: Reina de los valles, Camarosa, Tudla, Oso grande,

Cartuno, Carisma, Irwing, Pjaro, Selva. De las cuales Camarosa y Chandler son

adecuadas para la produccin de mermelada.

1.2.1.2 Composicin nutricional de la fresa

Buena fuente de Vitamina C, cido ctrico, cido saliclico, cido mlico y oxlico,

potasio. Contiene Vitamina E en menor proporcin.

12 Revista Consumer Eroski (2003). Disponible en

www.frutas.consumer.es/documentos/frescas/fresa/intro.php. Pg. 1. 13 Revista Consumer Eroski (2003). Disponible en

www.frutas.consumer.es/documentos/frescas/fresa/intro.php. Pg. 1.

6

Tabla 1

Composicin alimenticia por 100 gramos

de porcin comestible de fresa

mcg = microgramos Fuente: www.frutas.consumer.es/documentos/frescas/fresa/intro.php. Pag. 1.

1.2.2. La manzana

1.2.2.1. Origen

Hace miles de aos que se recolecta esta fruta. Se cree que ya exista en la

prehistoria tal y como lo demuestran restos arqueolgicos que se han encontrado en

excavaciones neolticas. Se desconoce el origen exacto del manzano. La manzana

fue introducida en la pennsula por los romanos y los rabes y hoy en da, Espaa es

uno de los principales pases productores. Otros pases productores son: China, EEUU,

Alemania, Italia, Polonia, Francia, Irn, Rusia, India, Brasil, Blgica, Pases bajos y

Austria.

La manzana (Pyrus malus L.), es el fruto del manzano, rbol de la familia de las

Rosceas. Esta familia incluye ms de 2,000 especies de plantas herbceas, arbustos

y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.

Caloras 34.5

Hidratos de carbono (g) 7

Fibra (g) 2.2

Potasio (mg) 150

Magnesio (mg) 13

Calcio (mg) 30

Vitamina C (mg) 60

Folatos (mcg) 62

Vitamina E (mg) 0.2

7

Variedades de manzana en el mundo: Anna, Early, Red One, Top red, Red Delicious,

Starking, Royal Gala, Granny Smith, Golden Supreme, Golden Delicious, Reineta gris

del canad, Mcintosh.

Entre las variedades que se encuentran en Quetzaltenango estn Red Jonathan,

Red Delicious, Double Red Delicious, Wealthy, Anna, Winter Banana, Gloria Mundi,

California, Camuesa, Chemita 14. De las cuales, Granny Smith y Royal Gala se utilizan

para la produccin de mermelada.

1.2.2.2. Composicin nutricional de la manzana

El 85% de su composicin es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante.

Los azcares, la mayor parte fructosa (azcar de la fruta) y en menor proporcin,

glucosa y sacarosa.

Fuente de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C.

Rica en fibra y potasio.

Tabla 2

Composicin alimenticia por 100 g

de porcin comestible de manzana

Energa (kcal) 40.6

Agua (ml) 73.5

Hidratos de carbono (g) 10.5

Fibra (g) 2.3

Potasio (mg) 100

Magnesio (mg) 5.6

Provitamina A (mcg) 4

Vitamina C (mg) 12.4

Vitamina E (mg) 0.4

mcg = microgramos

Fuente: www.frutas.consumer.es/documentos/ frescas/manzana/intro.php. Pg. 1.

14 ICTA (2001). Recomendaciones tcnicas para el cultivo de manzanos. Disponible en

www.icta.gob.gt/fpdf/recom_/frut_ls/cultivomanzanos.pdf. Pg. 2.

8

1.2.3. El melocotn

1.2.3.1. Origen

Es nativo de China y Persia, donde se conoce su cultivo desde tiempos remotos. Fue

introducido a Europa y en la poca de la colonia pas hacia Amrica,

adaptndose en zonas de climas frescos a templados. Su cultivo est distribuido en

todo el mundo, siendo los principales productores: Italia, EE.UU., Espaa, Francia,

China, Chile, Rusia, Japn, Sudfrica y Grecia.

Variedades en el mundo: Salcaj, Bola de Oro, Flor de Lis, Diamante, Oro, Big Boston,

Yellow, Early Grand, Red Globe, Alberta, Baby Gold, May Crest, Quee Crest,

Clingstone, Merryl, Elegant Lady, Royal Glory, Alexandra, Mara blanca, Mireille, Red

wing.

Entre las variedades que se encuentran en Quetzaltenango estn: Salcaj, Globe,

Xalapn, Indian Blood, Flor de Lis, Salcaj tipo Chuculjuyup 15.

De las cuales Salcaj, Clingstone son apropiadas para la produccin de mermelada.

15 ICTA (2001). Recomendaciones tcnicas para el cultivo de manzanos. Disponible en

www.icta.gob.gt/fpdf/recom_/frut_ls/cultivomanzanos.pdf. Pgs. 5-7.

9

1.2.3.2. Composicin nutricional

Tabla 3

Composicin alimenticia por 100 g

de porcin comestible de melocotn

Energa (kcal.) 37,0

Agua (ml.) 85,6

Hidratos de carbono (g.) 9,0

Fibra (g). 1,4

Potasio (mg). 140,0

Magnesio (mg). 9,0

Yodo (mcg). 3,0

Provitamina A (mcg). 17,0

Vitamina C (mg). 8,0

Fuente: www.frutas.consumer.es/documentos/ frescas/manzana/intro.php. Pg. 1.

1.2.4. Mermelada

1.2.4.1. Origen

Mermelada, es un trmino que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman

marmelo y marmelada a la conserva elaborada con l. Los ingleses lo adoptaron al

aplicar a todas las preparaciones elaboradas con frutas ctricas o acompaadas de

otras frutas.

Hace cuatrocientos aos ya se preparaban confituras con toda clase de frutas por

coccin con miel, azcar de caa o vino. A mediados del siglo XVIII, la nueva

tcnica de extraccin del azcar de la remolacha abre el camino hacia la

industrializacin, que culmina en el XIX con el consiguiente abaratamiento de este

producto, la mano de obra a bajo precio y la abundancia de fruta.

10

1.2.4.2. Definicin de mermelada

Producto preparado por coccin de frutas enteras troceadas o tamizadas y azcar

hasta conseguir un producto semifludo o espeso (aadindole pectina y cido si

fuera necesario para conseguir cierta textura) 16.

La mermelada es la mezcla del azcar de la fruta y el azcar agregada con la

pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una

naturaleza especial 17.

La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por

coccin y concentracin de frutas sanas adecuadamente preparadas, con adicin

de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras

o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto 18.

1.2.4.3. Materias primas utilizadas en el proceso

Elaborar una buena mermelada requiere de un ptimo balance entre el nivel de

azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

1.2.4.3.1. Pulpa

La pulpa es la parte comestible del fruto entero, eventualmente pelada o

despepitada, que puede estar cortada en trozos y triturada, pero no reducida a

pur 19.

16 Daz ,A. (2000). Fbrica de mermelada. Disponible en

www.uclm.es/area/ing_rural/BibliotecaProyectos.htm#Mermelada. Pg. 27.

17 FAO (1996). El Estado Actual de la Pequea Agroindustria en Amrica Latina. Disponible en

www.fao.org/docrep/X5060Sf. Parte II, 4.3. 18 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en

www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 4. 19 Hidalgo, J. (2002). Mermeladas, confituras y jaleas, algo ms que fruta y azcar. Disponible en

www.consumaseguridad.com/discapacitados/es/sociedad_y_consumo/2002/02/05/683.php

11

La pulpa de fruta se obtiene licuando una libra de sta con de taza de agua 20.

La pulpa de fruta utilizada en la elaboracin de confitura y de mermelada debe

consistir nicamente en la parte comestible del fruto 21.

La cantidad de pulpa utilizada para la fabricacin de 1 kg. de mermelada no debe

ser inferior, en general, a 500 gr. 22.

El contenido mnimo de pulpa debe ser del 30% en peso del producto terminado, y

los grados Brix, como mnimo, de 45 23.

Para producir 5 kg. de mermelada, se necesitan 3 kg. de manzana 24, esto significa

que cada kg. de mermelada contiene 0.6 kg. de partes aprovechables de la fruta,

es decir, pulpa.

En los clculos de ingredientes para la produccin de mermelada de manzana, se

indica que es necesario contar con 555 kg. de manzana para obtener 3000 frascos

de mermelada de 250 gr. 25, lo que implica que cada frasco contiene 0.185 kg., lo

que es equivalente a 0.46 lb. de fruta para cada frasco de media libra.

20 Riveros, S., Baquero, M. y Troya, X. (2003). Cartilla tcnica. Buenas prcticas de manufactura en el

procesamiento de mermeladas artesanales. Disponible en

www.infoagro.net/prodar/documentos_prodar.htm. Pg. 23. 21 Diario de la seguridad alimentaria (2002). Disponible en

www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2002/02/11/696.php. Pg. 1. 22 Sandoval, P. Confituras. Disponible en www.rincondelvago.com/confituras.html 23 Daz, A. (2000). Fbrica de mermelada. Disponible en

www.uclm.es/area/ing_rural/BibliotecaProyectos.htm#Mermelada . Pg. 27. 24 Lachief, A. (2004). Mermeladas y jaleas. Disponible en

www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/captulo19.htm Captulo 19. 25 Coronado M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en

www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 29.

12

1.2.4.3.2. Azcar

El azcar desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al

combinarse con la pectina. En las mermeladas en general la mejor combinacin,

para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor,

suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar

aadido 26.

El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite

mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta 27.

1.2.4.3.3. cido ctrico

El cido ctrico es el cido y el agente de control de pH ms utilizado en la industria

alimentaria, ya que evita el pardeamiento de las frutas. As mismo, es utilizado como

un acidulante en la produccin de cerveza y mermeladas 28.

El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada

sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a

evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til 29.

26 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en


27 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de Mermeladas. Disponible en


28 Food-info (2003). Pgina de la Universidad de Wageningen. Disponible en

www.food-info.net/es/qa/qa-fi13.htm. 29 Filgueira (2000). Conservacin de alimentos. Disponible en

www.cep.edy.uy/InformacionInstitucional/InspecDivDptos/Deptosyservicios/Tecnologia/Conserva_

alimentos/Mod_8/M8_65.pdf. Mdulo 8. Ficha 65 Pg. 1.

13

La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.1% y 0.2% del peso final de

la mermelada, para el caso de la manzana, y de 0.3% a 0.4% para la fresa y el

melocotn 30.

1.2.4.3.4. Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante

que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del

tipo de fruta y de su estado de madurez. La fruta verde contiene la mxima

cantidad de pectina, mientras que la fruta madura contiene algo menos 31.

La pectina es una sustancia gelatinizante, que tienen su origen en los vegetales

especialmente en cscaras, semillas y pulpa. La pectina es fundamental para

producir la coagulacin del producto 32.

Entre las frutas ricas en pectina se encuentra la manzana, membrillo, uva, cereza,

mora, guayaba, ctricos en general, meln maduro, higos verdes, damasco 33.





32 Filgueira (2000). Conservacin de alimentos. Disponible en

www.cep.edu.uy/InformacionInstitucional/InspecDivDptos/Deptosyservicios/Tecnologia/Conserva_alim

entos/Mod_8/M8_65.pdf. Mdulo 8. Ficha 65 Pg. 1.

33 Filgueira (2000). Conservacin de alimentos. Disponible en

www.cep.edu.uy/InformacionInstitucional/InspecDivDptos/Deptosyservicios/Tecnologia/Conserva_alim

entos/Mod_8/M8_65.pdf. Mdulo 8. Ficha 65 Pg. 1.

14

1.2.4.3.5. Preservante

Los preservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su

deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,

principalmente hongos y levaduras 34.

Los preservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de

sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre

microorganismos 35.

El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en

la industria alimentaria por su menor costo, sin embargo, en ciertas concentraciones

produce cambios en el sabor del producto 36, lo anterior indica que debe utilizarse la

proporcin adecuada para mantener la calidad del producto.

Adems, el benzoato de sodio no se acumula en el organismo y las

concentraciones permitidas como aditivo estn entre 1g y 1,5 g por kilogramo de

producto terminado (equivalentes al 0,1 - 0,15 %).

1.2.5. Defectos en la elaboracin de mermeladas

1.2.5.1. Mermelada floja o poco firme

Se da principalmente por coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina,

acidez demasiado elevada o demasiado baja que perjudica a la capacidad de

34 Daz, A. (2000). Fbrica de mermelada. Disponible en

www.uclm.es/area/ing_rural/BibliotecaProyectos.htm#Mermelada . Pg. 9.





15

gelificacin, elevada cantidad de sales minerales presentes en la fruta, que retrasan

o impiden la completa gelificacin; carencia de pectina en la fruta, elevada

cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina, excesivo enfriamiento

que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta

falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

1.2.5.2. Sinresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es

exudada y se produce una comprensin del gel. Las causas ms comunes son

acidez elevada, deficiencia en pectina, exceso de azcar invertido, exceso de

agua (demasiado bajo en slidos), para la determinacin de esta falla se debe

comprobar Brix y pH.

1.2.5.3. Cristalizacin

Las causas son elevada cantidad de azcar, acidez elevada que ocasiona la alta

inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada, acidez

baja que origina la cristalizacin de la sacarosa, exceso de coccin que da una

inversin excesiva, permanencia de la mermelada en las marmitas de coccin u

ollas, despus de haberse hervido.

1.2.5.4. Cambios de color

Las causas son coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar;

deficiente enfriamiento despus del envasado, contaminacin con metales: el

estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro.

1.2.5.5. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Humedad excesiva en el almacenamiento, contaminacin anterior al cierre de los

envases, envases poco hermticos, bajo contenido de slidos solubles del producto,

debajo del 63%, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85

C o bien, llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90 C, son

las causas de este defecto.

16

1.2.6. Proceso de elaboracin de mermelada a partir de pulpa

1.2.6.1. Pesado

La pulpa y los ingredientes son trasportados al rea de pesado. Se debe tomar en

cuenta que la mermelada tendr un 50% de fruta y un 50% de azcar (sacarosa de

caa o de remolacha) 37.

1.2.6.2. Coccin

La coccin est dividida en etapas. Durante la primer etapa la pulpa se cuece

suavemente con un 10% del azcar formulado y con el cido ctrico, siendo la

cantidad a emplear entre 0.15 y 0.20% del peso total de la mermelada 38. La etapa

siguiente inicia cuando se adiciona el azcar restante, la cual es dividida en tres

partes, y se adiciona cuidando de cocinar por 20 min. cada vez, para asegurar su

solubilidad 39, al aadir la ltima parte de azcar debe agregarse tambin la

pectina al 0.10% . El tiempo promedio de cocimiento para la mermelada es de 90

min. en esta etapa, se agrega el benzoato de sodio a una proporcin de 0.10% 40,

evitando de esta manera la formacin de grumos.

La coccin de la mermelada finaliza cuando, segn una muestra, a temperatura

ambiente, el refractmetro indique 65 brix 41.

37 FAO (1996). El estado actual de la pequea agroindustria en Amrica Latina. Disponible en

www.fao.org/docrep/X5060S/X5060S0f.htm. Parte 3. 38 Food-info (2003). Pgina de la Universidad de Wageningen. Disponible en

www.food-info.net/es/qa/qa-fi-13.htm.

39 Riveros , Baquero, Troya (2003). Cartilla tcnica. Buenas prcticas de manufactura en el

procesamiento de mermeladas artesanales. Disponible en

www.infoagro.net/prodar/documentos_prodar.htm. Pg. 18.

40 Coronado, M. y Rosales, R.(2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en



www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 9 y 10.

17

1.2.6.3. Control de calidad

1.2.6.3.1. Punto de gelificacin

El porcentaje de slidos solubles deseados es de 65% a 68%, una vez que se llegue a

esa concentracin, la coccin debe finalizar y de esta manera se obtendr una

buena gelificacin.

El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes

mtodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua: consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de

mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse 42 .

Prueba del termmetro: se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo

hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se

estabilice y luego se hace la lectura, la cual debe corresponder a 85 C 43.

Prueba del refractmetro: Con una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el

refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada

ser cuando marque 65 Brix 44.

1.2.6.4. Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formacin de un vaco 42 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en






18

adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una

vez que ha enfriado 45. El llenado se realiza al ras del envase, se coloca

inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de

esterilizar la misma 46, permaneciendo en esta posicin por 3 minutos y luego se

voltea 47.

1.2.6.5. Enfriamiento

Los frascos se dejan enfriar al natural, en una habitacin fresca hasta que la

mermelada est bien gelatinizada 48. Adems, los frascos deben permanecer en un

lugar fresco, limpio y seco para garantizar conservacin del producto.

1.2.6.6 Empaque

Los frascos ya enfriados naturalmente se empacan en cajas de 24 unidades.

1.2.6.7. Almacenamiento

Se procede a almacenar las cajas de producto terminado. El lugar donde se

almacenar la mermelada, debe ser fresco y limpio para evitar la contaminacin de

la misma.


www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf. Pg. 20. 46 FAO(1996). Procesamiento a pequea escala de frutas y hortalizas amaznicas nativas e

introducidas. Disponible en www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm. Parte II. Cap. 4. 47 Coronado, M. y Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas. Disponible en


48 Rauch, G. (1987). Fabricacin de mermelada. Disponible en biblioteca de URL. Pg. 78.

19

II. Planteamiento del Problema

En los ltimos aos se ha tenido un aumento de la poblacin, situacin que ha

favorecido el progreso de industrias que fabrican mermelada a nivel nacional.

Para aprovechar las oportunidades y vincularse con este mercado, es importante

satisfacer al consumidor al ofrecerle producto durante todo el ao y asegurarle que

el mismo cumple con los estndares de calidad.

A pesar de que se cuenta con una gran variedad de frutas que pueden utilizarse

para la produccin de mermelada, existen ciertas dificultades en cuanto al uso de

las mismas, debido a que no se cuenta con un abastecimiento constante en cuanto

a cantidad y calidad se refiere, se tiene como inconveniente tambin la variacin

de costos a lo largo de las distintas pocas del ao.

Personas conocedoras sobre la elaboracin de mermelada indican que la fruta no

se utiliza en su totalidad debido a la existencia de semillas, cscara e incluso

pednculos, razn por la que se consideran desperdicio al no presentar beneficio

alguno para un proceso de produccin.

En cuanto a la utilizacin de la fruta, se sabe que slo de un 50% a 60% es

comestible, es decir, til para el proceso, situacin que implica el requerir de un

espacio para almacenamiento de mayor tamao al considerar que se necesitan

cinco libras de fruta para elaborar una libra de mermelada.

Adems, se corre el riesgo de incurrir en prdidas por descomposicin debido al mal

manejo y transporte de la fruta, ataque de plagas de insectos o roedores, e incluso

de enfermedades que puedan daar la fruta.

Sin embargo, en la actualidad se cuenta con la alternativa de utilizar pulpa de fruta,

la cual presenta una gran oportunidad para mantener la planta en funcionamiento

20

y sin riesgos de sufrir prdidas econmicas por descomposicin causadas por el

manejo y transporte de la fruta.

Por la situacin que se expone, este estudio pretende responder: Es factible instalar

una planta de mermeladas en la ciudad de Quetzaltenango?

2.1 Objetivos

2.1.1. General

9 Establecer la factibilidad de la instalacin de una planta de mermeladas en la ciudad de Quetzaltenango.

2.1.2. Especficos

Identificar la demanda de mermelada. Establecer el precio ms adecuado para un frasco de mermelada. Determinar qu canales de comercializacin son ms adecuados para hacer

llegar el producto al consumidor final.

Identificar la zona ms apropiada para ubicar la planta. Determinar el monto de inversin que se requiere para iniciar operaciones en la

planta.

2.2. Variables

Proceso de mermelada. Localizacin de la planta.

21

2.2.1 Definicin de variables

2.2.1.1. Proceso de mermelada

Conceptual: Sistema que toma insumosmaterias primas, personal, maquinaria,

edificios, tecnologa, efectivo, informacin y los convierte en productos terminados 49.

Operacional: Utilizacin de maquinaria, equipo, personal e instalaciones para

transformar la materia prima (pulpa, azcar, pectina, cido ctrico, benzoato de

sodio) en mermelada.

2.2.1.2. Localizacin de la planta

Conceptual: Sitio donde se instalar la planta, considera el proceso, la maquinaria a

utilizar, el personal, la capacidad que se necesita, as como la distancia al mercado 50.

Operacional: Establece el lugar en donde estar ubicada la planta para realizar sus

operaciones de produccin correctamente, involucra la maquinaria, la capacidad

de sta, el personal, y el espacio que se requiere.

2.3 Alcances y lmites

2.3.1. Alcances

9 Cuantificar la demanda de mermelada en la ciudad de Quetzaltenango. 9 Determinar la maquinaria y equipo ms adecuado para la fabricacin de

mermelada.

49 Gaither, N. y Frazier, G. (2000). Administracin de produccin y operaciones. Disponible en

biblioteca de URL. Pg. 15.

50 Baca, G. (2000). Evaluacin de proyectos. Disponible en biblioteca de URL. Pgs. 90-93.

22

9 Determinar la factibilidad de la instalacin de la planta a travs de tcnicas de ingeniera.

2.3.2 Lmites

9 Actualizacin permanente del comportamiento y de las posibilidades de los mercados actuales y potenciales para lograr una mejor adecuacin de la

produccin.

9 No se cuenta con datos histricos sobre la demanda de mermelada en la ciudad de Quetzaltenango.

9 Disposicin de la poblacin para brindar tiempo e informacin. 9 La informacin con que cuenta cada empresa se maneja a nivel confidencial.

2.4 Aporte

A la sociedad y a Guatemala, como fuente para la generacin de empleos y como

una oportunidad de inversin para colaborar con el desarrollo del pas.

A la Universidad Rafael Landvar, como fuente de informacin para personas

interesadas en conocer sobre la factibilidad de producir mermeladas en la ciudad

de Quetzaltenango.

23

III. Mtodo

3.1. Sujetos

La cabecera de Quetzaltenango cuenta con 21,488 viviendas 51. Los sujetos de

estudio fueron amas de casa que son quienes adquieren generalmente los

productos de consumo familiar. Se determin que la cantidad de viviendas a

encuestar era de 96, se utiliz un mtodo de seleccin aleatorio, un nivel de

confianza de 95% y un error de 10%.

Tambin se obtuvo informacin de proveedores para los insumos necesarios en el

proceso de produccin y se analiz las marcas de la competencia.

3.2. Instrumentos

Para recopilar datos se utiliz principalmente referencias bibliogrficas, tales como

textos y documentos de la red; la boleta 52 para conocer los gustos y hbitos de los

consumidores, y se realiz la entrevista a personas con experiencia en el tema, as

como solicitud de cotizaciones obtenidas a travs de la red y llamadas telefnicas.

Grfica 1

Esquema de instrumentos de investigacin

In fo rm eTa b u la c i n y a n lis is d e in fo rm a c i n

So lic itu d c o tiza c io n e s

En tre v ista

M u e straP o b la c i n

A p lic a c i n b o le ta

51 Unidad de investigacin, estadstica y planificacin UIEP-PROINFO. Recuento censal Quetzaltenango. (Mayo-agosto 2000). Disponible en Centro Comercial Municipal Quetzaltenango y en:

www.proinfomunixela.com

52 Disponible en el anexo 8.1. Pg. 64 y 65.

24

3.3 Procedimiento

3.3.1. Estudio de mercado

Definicin del producto. Anlisis de la demanda del producto Anlisis de la oferta del producto. Definicin del precio del producto. Canales de comercializacin del producto.

3.3.2. Estudio tcnico

Establecimiento de la localizacin de la planta. Definicin de tamao ptimo de la planta. Distribucin de la planta. Cuantificacin de la produccin. Producto a procesar. Descripcin del proceso. Definicin de equipo y maquinaria. Organizacin del personal. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Trmites para Registro Sanitario. Trmites para Tarjeta de Salud. Inscripcin legal de la empresa.

3.3.3. Estudio econmico-financiero

Determinacin de costos de produccin. Determinacin de costos de administracin y ventas. Determinacin de la inversin inicial. Determinacin de capital de trabajo. Determinacin del punto de equilibrio. Presentacin de balance general. Presentacin de estado de resultados.

25

Presentacin de flujo de efectivo. Clculo de VPN y TIR.

3.4 Diseo y metodologa estadstica

Para recabar la informacin del estudio de mercado se dise una boleta con

preguntas cerradas.

El nmero de viviendas se calcul al tomar como base un nivel de confianza de 95%

y la cantidad de viviendas en la cabecera del departamento de Quetzaltenango,

que corresponde a 21,488.

La frmula que se utiliz para determinar el tamao de la muestra (n) 53 :

Donde:

n0 = tamao inicial de la muestra (o definitivo)

z2 = corresponde a 1.96 para un nivel de confianza de 95%.

p = probabilidad de xito

q = probabilidad de fracaso (1-p)

e2 = error muestral al cuadrado que indica la mayor diferencia que puede haber

entre la media de la muestra y de la poblacin.

Al conocer el tamao del universo, se hace un ajuste al tamao inicial de la muestra

con la siguiente formula 54:

53 Lohr, S. (2000). Muestreo: diseo y anlisis. Disponible en biblioteca de URL. Pg. 40 y 41. 54 Lohr, S. (2000). Muestreo: diseo y anlisis. Disponible en biblioteca de URL. Pg. 40 y 41.

( ) ( )( ) viviendasneqpzn 96

10.05.05.096.1

2

2

2

2

===

viviendasn

Nnnn 96

488,21961

96

1 0=

+=

+=

26

Donde:

N = tamao de la poblacin o universo

n = tamao corregido de la muestra de acuerdo al tamao de la poblacin

3.4.1. Estratificacin de la muestra

El nmero de viviendas a encuestar por zona se calcul al estratificar la muestra. El

sistema de seleccin aleatorio aplicado consisti en seleccionar cada cinco

viviendas.

Tabla 4

Viviendas por zona

Zona

(1) Cant. Viviendas (2)

No. viviendas de la zona/

cant. Total de vivientas (3)

No. de viviendas de la zona

que componen la muestra

(4)= (n) x (3)

01 7,500 0.35 34

02 780 0.04 3

03 4,247 0.20 19

04 603 0.03 3

05 1,727 0.08 8

06 759 0.04 3

07 2,297 0.11 10

08 1,199 0.06 5

09 1,065 0.05 5

10 814 0.04 4

11 497 0.02 2

Total 21,488 1 96

Fuente: Unidad de Investigacin, Estadstica y Planificacin UIEP-PROINFO.

Recuento censal Quetzaltenango Mayo-agosto 2000.

Adems se utiliz la estadstica descriptiva para el anlisis de la informacin, por

medio de tablas de frecuencias.

27

IV. Resultados

4.1. Estudio de mercado

El estudio de mercado permiti definir el producto a procesar, al tomar en cuenta el sabor que se prefiere consumir, el tamao de envase que se compra usualmente y el tipo de envase en que se adquiere el producto. Tambin permiti evaluar el sector industrial al analizar la competencia, proveedores, consumo de mermelada, productos sustitutos. En base a la informacin recopilada se determin la demanda, precio y canales de comercializacin para el producto.

4.1.1. Producto

El producto a fabricar es mermelada de fresa, manzana y melocotn. La elaboracin consiste en la mezcla de pulpa de fruta, cido ctrico y benzoato de sodio, con una concentracin de 65 Brix. Se producirn estos sabores debido a que son los que presentan mayor demanda por parte de los habitantes de la ciudad de Quetzaltenango, como se puede observar a continuacin:

Tabla 5

Sabores que prefieren consumir en las viviendas

Fuente: informacin recopilada por medio de boleta. Ver anexo 8.1. Pg. 64 y 65.

Sabor mermelada % Viviendas Fresa 29.17

Manzana 18.75 Melocotn 12.50

Pia 12.50 Mora 7.29 Sauco 5.21 Mango 4.17 Papaya 3.13 Ciruela 2.08

Manzana-Fresa 1.04 Fresa-Pia 1.04

Fresa-Manzana-pia 1.04 Manzana-Melocotn 1.04

Melocotn-Pia 1.04 Total 100

28

La tabla anterior muestra que en las viviendas prefieren consumir mermelada de

distintos sabores, siendo el orden: fresa un 29.17%, manzana 18.75%, melocotn

12.50%, pia 12.50%, mora 7.29% , sauco 5.21% , mango 4.17% papaya 3.13% y

ciruela un 2.08%.

Tabla 6

Tamao de envase que compra usualmente

Tamao % Viviendas

32 22.92

16 61.46

12 15.62

Total 100


Se puede observar que el 22.92% de viviendas compra mermelada usualmente en

frascos de 32 oz., un 61.46% en frascos de 16 oz., y un 15.62% de viviendas compran

frascos de 12 oz.

Por los datos recopilados, se determin que el producto a comercializar ser en

frascos de 16 oz. debido a que es la presentacin que ms se consume en las

viviendas.

Tabla 7

Tipo de envase


Tipo de envase % Viviendas

Vidrio 58.33

Plstico 41.67

Total 100

29

Se determin que en el 58.33% de las viviendas prefieren adquirir la mermelada en

envases de vidrio, mientras que en el 41.67% prefieren de plstico. Por esta razn el

producto ser comercializado en envases de vidrio.

4.1.2. Evaluacin del sector industrial

4.1.2.1. Competencia

A nivel nacional existe una gran cantidad de microempresas tales como: Casa

Doa Flor, Frutired, Envasados Candelaria, Totofrutas. Adems, el pas importa

marcas como: Knotts, Hero, Fragata, Welch entre otras.

Tabla 8

Marcas de mermelada artesanales

Marca Calidad del producto

Casa Doa Flor Artesanal

Frutired Artesanal

Fuente: Elaboracin propia en base a investigaciones.

Tabla 9

Marcas de mermelada

Marca Calidad del producto

Anabelly Buena

B&B Buena

Valle de Panchoy Buena

Hero Excelente

Welch Excelente

Knotts Excelente

Hy-Top Excelente

Fragata Excelente

KuhneRote-Grtze Excelente Fuente: Informe Promer 2005.

30

4.1.2.2. Proveedores

La materia prima que se utilizar es pulpa de fresa, la cual podr ser adquirida en la

empresa Ya Est!, ofreciendo un precio puesto en planta de Q. 13.57 el kg., lo que

equivale a Q. 5.43 la libra. El pago debe ser al contado.

Otro posible proveedor de pulpa de manzana y melocotn, a un precio de Q.3.30

la libra puesta en planta, es Frutagru. Dentro de las condiciones que exige estn que

se realicen pedidos con regularidad y que los pagos se realicen al contado.

Con respecto a materias secundarias como el azcar, puede adquirirse a un precio

de Q. 225.00 el quintal equivalente a Q. 2.25 la libra, en expendios azucareros.

Los envases de vidrio con tapa se solicitan a Hogarplex, empresa que ofrece un

precio de Q. 3.50 por unidad.

En cuanto a la pectina, el benzoato de sodio y cido ctrico se pueden adquirir en

Superb. El precio de la pectina es Q. 30.20 las 4 oz., Q. 14.05 la libra de benzoato de

sodio y Q. 17.85 la libra de cido ctrico.

4.1.2.3 Consumo de mermelada

Tabla 10

Viviendas que consumen mermelada

Fuente: informacin recopilada por medio de la boleta. Ver anexo 8.1. Pg. 64 y 65.

En el 85% de las viviendas encuestadas s se consume mermelada, mientras que en

el 15% de las mismas no se consume.

Consume mermelada? % Viviendas

Si 85

No 15

Total 100

31

Tabla 11

Marca de mermelada que compran usualmente

Anabelly 34.38

B & B 29.17

Valle de Panchoy 10.42

Lozano 8.33

Knotts 5.21

Hero 4.17

Fragata 2.08

Welch 2.08

Smuckers 2.08

Hy-Top 1.04

KuhneRote-Grtze 0

Otras 1.04

Total 100 Fuente: informacin recopilada por medio de la boleta. Ver anexo 8.1. Pg. 64 y 65.

Como se puede observar, las marcas de mermelada que compran usualmente en

las viviendas encuestadas son en el siguiente orden: Anabelly 34.38%, B&B un 29.17%

, Valle de Panchoy el 10.42%, Lozano 8.33%, Knotts 5.21%, Hero 4.17%, Fragata 2.08%,

Welch 2.08% , Smuckers 2.08% y Hy-Top el 1.04%.

4.1.2.4 Productos sustitutos

Con la mermelada hay competencia de parte de otros productos como son las

jaleas, confituras, as como las compotas y mermeladas sin azcar. Considerando

tambin el arequipe, dulce de leche y mantequilla de man.

4.1.2.5. Determinacin de la demanda

El consumo de mermelada es a nivel familiar, por lo que se tomar como base el

nmero de viviendas existentes en la cabecera de Quetzaltenango, siendo el dato

de: 21,488 viviendas.

32

Al tomar en cuenta los datos del estudio, se sabe que en el 85% de las viviendas se

consume mermelada, entonces:

(21,488)(0.85) = 18,265 viviendas de Quetzaltenango consumen mermelada.

Tabla 12

Clculo de demanda anual de mermelada

Viviendas que

consumen

mermelada (1)

Consumo

en oz.

(2)

%consumo

(3)

Cant. consumida en un

ao x %consumo (4)

Total (oz/ao)

(1)x(2)x(3)x(4)

18,265 32 0.2292 1.5(0.0520)+10(0.0312) 52,245.50

18,265 16 0.6146 1.5(0.2083)+4(0.25)+

8(0.1562)+10(0.0625) 572,428.29

18,265 12 0.1562 1.5(0.1042)+4(0.0416)+

8(0.0625)+10(0.0312) 38,847.49

Total 663,521.28


Se puede observar que el 22.92% de viviendas compran mermelada usualmente en

frascos de 32 oz., la tabla indica tambin que 20.83% de familias consume 1.5 frascos

en promedio durante un ao, el 25% consume 4 frascos, el 15.62% consume 8 frascos

y un 6.25% consume 10 frascos en promedio durante un ao. La tabla indica que

61.46% de las viviendas consumen mermelada usualmente en frascos de 16 oz, con

respecto al consumo, se observa que el 5.20% de familias consume 1.5 frascos en

promedio durante un ao y que un 3.12% consume 10 frascos en promedio durante

un ao.

Por otro lado, se tiene que el 15.62% de las viviendas compran mermelada

usualmente en frascos de 12 oz., y el consumo correspondiente es 10.42% de las

familias consumen 1.5 frascos de mermelada en promedio durante un ao, un 4.16%

33

consume 4 frascos, el 6.25% consume 8 frascos y el 3.12% consume 10 frascos en

promedio durante un ao.

En base a lo anterior, se determin que la demanda es de 663,521.28 oz., lo que

equivale a 41,470.08 lb./ao y a 143 lb. diarias.

4.1.2.6. Determinacin del precio

Para determinar el precio de un producto, puede considerarse el precio que las

amas de casa han pagado, el precio promedio de la competencia y el precio

basado en el costo.

Tabla 13

Precio pagado por frasco de mermelada de 32 oz

Tamao de frasco % Viviendas

Menos de Q. 20.45 6.25

Entre Q. 20.45 y Q. 24.44 4.16

Entre Q. 24.45 y Q. 28.44 0

Ms de Q. 28.45 0

No contest 89.59

Total 100


Como se observa en la tabla, el 6.25% de las amas de casa han pagado menos de

Q. 20.45 por un frasco de mermelada de 32 oz., mientras que el 4.16% ha pagado

entre Q. 20.45 y Q. 24.44.

34

Tabla 14



Menos de Q. 9.45 14.58

Entre Q. 9.45 y Q. 25.44 38.54

Entre Q. 25.45 y Q. 41.44 19.79

Ms de Q. 41.45 0

No contest 27.09

Total 100


Segn la informacin recopilada, el 38.54% de las amas de casa ha pagado entre

Q.9.45 y Q. 25.44 por un frasco de mermelada de 16 oz, el 19.79% entre Q. 25.45 y

Q. 41.44 y un 14.58% ha pagado menos de Q. 9.45.

Tabla 15



Menos de Q. 7.25 6.25

Entre Q. 7.25 y Q. 15.24 10.42

Entre Q. 15.25 y Q. 23.24 0

Ms de Q. 23.25 0

No contest 83.33

Total 100


La tabla anterior muestra que 10.42% de las amas de casa ha pagado entre Q. 7.25

y Q. 15.24 por un frasco de mermelada de 12 oz. y un 6.25% ha pagado menos de

Q. 7.25.

35

4.1.2.7. Precios de la competencia

Tabla 16

Precios de Mermelada por frasco de 32 Oz

Marca Precio frasco

de 32 oz.

Calidad del

producto

Hy-Top Q. 28.45 Excelente

Anabelly Q. 20.45 Buena

Fuente: Elaboracin propia con base a investigaciones.

Tabla 17


Marca Precio frasco

de 16 oz.

Calidad del

producto

Casa Doa Flor Q. 12.00 Artesanal

Frutired Q. 11.75 Artesanal

Fuente: Elaboracin propia con base a entrevistas e investigaciones.

Tabla 18


Marca Precio frasco

de 16 oz.

Calidad del

producto

Anabelly Q. 9.95 Buena

B&B Q. 11.75 Buena

Valle de Panchoy Q. 14.42 Buena

Hero Q. 24.25 Excelente

Welch Q. 31.52 Excelente

Knotts Q. 25.75 Excelente

Hy-Top Q. 18.88 Excelente

Fragata Q. 22.40 Excelente

KuhneRote-Grtze Q. 41.45 Excelente

Fuente: Informe Promer 2005

36

Tabla 19


Marca Precio frasco

de 12 oz.

Calidad del

producto

Smuckers Q. 20.45 Excelente

Fragata Q. 23.25 Excelente

B & B Q. 7.25 Buena

Fuente: Elaboracin propia con base a entrevistas e investigaciones.

4.1.2.8 Comercializacin

4.1.2.8.1. Canales de distribucin

El canal de distribucin est formado por personas y compaas que intervienen en

la transferencia de la propiedad de un producto a medida que ste pasa del

fabricante al consumidor final 55.

Son rutas que el productor escoge para hacer llegar sus productos al consumidor y

consisten en uno o ms intermediarios, tales como los mayoristas y minoristas.

Tabla 20

Lugar en el que prefiere adquirir mermelada

Lugar de

preferencia % Viviendas

Supermercado 63.54

Tienda 25.00

Mercado 7.29

Otro 4.17

Total 100


55 Stanton, Etzel y Walker (2003). Fundamentos de mercadotecnia. Disponible en biblioteca URL Pg.

378.

37

La tabla anterior indica que el 63.54% de las familias prefiere adquirir mermelada en

supermercado, el 25% en tienda, el 7.29% mercado y un 4.17% prefiere otro lugar,

especficamente restaurantes. Lo anterior, permiti determinar que el producto se

comercializar en supermercados.

4.1.2.8.2. Estructura de canales de distribucin

ConsumidorDetallistaFabricante

Se har uso de detallistas por dos razones: a) El estudio de mercado indica que las

personas prefieren adquirir el producto en supermercados y b) No se incurre en la

participacin de varios intermediarios.

Dentro de las condiciones necesarias para que un producto pueda ingresar a los

centros comerciales estn:

Contar con etiqueta que indique marca, ingredientes que conforman el producto, fecha de produccin y caducidad, usos que pueden drsele al

producto, cantidad de ste que contiene el envase.

Manejar precios competitivos en los productos que estn ofreciendo a los centros comerciales, ya que es necesario negociar con los mismos.

Poner a prueba el nuevo producto en el centro comercial durante tres meses. Realizar monitoreos constantes.

4.2 Estudio tcnico

4.2.1. Localizacin de la planta

Para determinar el lugar adecuado donde se instalar la planta se utiliz el mtodo

de evaluacin por puntos. Las zonas que se tomarn en consideracin para el

estudio sern: zona 8, 9 y 10 de Quetzaltenango.

Las caractersticas que se evaluaron en cada punto fueron:

Vas de acceso: se refiere a la facilidad que se tendr para salir a carretera o vas principales.

38

Servicios bsicos: se debe contar con energa elctrica, agua potable, drenajes, entre otros.

Distancia del mercado: se refiere a qu tan cerca se encontrarn los centros comerciales, para determinar el valor del flete.

Condiciones sanitarias: es importante evaluar los alrededores del local, para verificar que no existen basureros o aguas servidas, que puedan contaminar el

proceso de produccin, y por lo tanto, el producto.

Disponibilidad de mano de obra: hay que tomar en cuenta que el personal, es el recurso ms importante de toda empresa, ya sin ste, no se podran lograr los

objetivos establecidos.

Tabla 21

Caractersticas de cada zona probable de localizacin

Factor Zona 8 Zona 9 Zona 10

Vas de acceso

Hay facilidad de acceso, por San

Marcos, carretera Interamericana, o

Costa Sur.

Se dificulta un poco el paso por la gran

cantidad de comercios que

existen alrededor.

No hay tanta facilidad para acceder a esas

reas.

Servicios bsicos

Buen abastecimiento Buen

abastecimiento Menor disponibilidad.

Distancia

al mercado

Cercana con los puntos comerciales

ms importantes

Cercana con los puntos comerciales

ms importantes

Se dificulta un poco el paso debido a que no

todos los caminos estn asfaltados.

Condicio-

nes sanitarias

Excelentes condiciones, no hay

barrancos ni basureros alrededor.

Excelentes condiciones, no hay

barrancos ni basureros alrededor

Buenas condiciones.

Disponibili-dad de mano de obra

Bastante mano de obra por la existencia de diversas colonias

situadas en esta zona.

Bastante mano de obra por la

existencia de diversas colonias situadas en esta

zona.

An no hay mucha poblacin, por lo que se

considera que no hay disponibilidad de mano de

obra.

Fuente: informacin recopilada con base a investigaciones propias.

39

Tabla 22

Ponderacin de factores

Zona 8 Zona 9 Zona 10

Factores Peso Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond.

Vas de acceso 0.20 9 1.8 8 1.6 7 1.4

Servicios bsicos 0.30 9 2.7 9 2.7 6 1.8

Distancia del mercado 0.15 8 1.2 8 1.2 7 1.05

Condiciones sanitarias 0.20 9 1.8 8 1.6 6 1.2

Disponibilidad de mano de

obra

0.15 9 1.35 8 1.2 7 1.05

TOTAL 1.00 8.85 8.3 6.5

Fuente: ponderacin asignada con base a informacin recopilada en investigaciones propias.

Se determin que la planta se localizar en la zona 8 de la ciudad de

Quetzaltenango, la cual presenta como ventajas:

Servicios bsicos (agua, luz, telfono) con un buen abastecimiento de los mismos. Facilidad de acceso a la carretera que comunica con los principales centros

comerciales, que sern los intermediarios.

Es un buen punto comercial con previsin a largo plazo, por la expansin de mercado en ese sector.

Disponibilidad de mano de obra.

4.2.2. Tamao ptimo de la planta

Para el caso particular de la preparacin de mermeladas a escala de pequea

empresa, se estim que la demanda es de 41470.08 lb. anuales, para el primer ao,

lo que es equivalente a 72 lb./da si se considera que se trabajarn 290 das al ao 56,

en los cuales se producir el 50% de la demanda. Lo anterior implica que se iniciar

a trabajar con un 68% de la capacidad de la planta, la cual se ir incrementando

en los aos siguientes.

56 Anexo 8.2, Pg. 66.

40

4.2.3 Distribucin de la planta

El flujo de proceso est orientado a expresar grficamente todo el proceso de

produccin, desde la recepcin de la materia prima hasta el almacenamiento del

producto terminado. Se determin que el tipo de distribucin es por producto, ya

que los trabajadores estarn agrupados de acuerdo con la secuencia de

operaciones que se realicen sobre el producto, adems, porque el producto es

estndar 57.

4.2.3.1 reas de la planta

Recepcin de materia prima: Se tendr espacio para recibir los vehculos que transportan la materia prima.

Bodega de materia prima: Se contar con un cuarto fro que se mantendr a una temperatura de 18 C 58, para almacenar la pulpa que se procesar en las

dos semanas siguientes, la cual est empacada en bolsas de polietileno dentro

de cajas. Tambin se contar con un rea para almacenar el azcar, la cual

estar apilada en tarimas de 20 cms. de alto (proporcionadas por el proveedor),

el cido ctrico, pectina y benzoato de sodio se colocar en estanteras.

Produccin: El material que entra no debe acumularse en ningn lugar, sino que debe permanecer en movimiento hasta que sale el producto. En esta rea debe

colocarse todo el equipo necesario para llevar a cabo el proceso de

produccin, por lo que se debe contar con espacio suficiente para ubicarlo.

Dentro de este recinto se tendrn las reas de a) Pesado: se contar con

balanzas para pesar las proporciones que se requieran, tanto de la pulpa como

de los aditivos. b) Coccin: se contar con una marmita de 85 gl. de capacidad

con agitador. Ac se tendr tambin, el equipo de control de calidad, como lo

es el refractmetro, el PH metro y el termmetro, ya que el control de calidad se

57 Anexo 8.3., Pg. 68. 58 Daz, A. (2003). Fbrica de mermelada. Disponible en

www.uclm.es/area/ing_rural/BibliotecaProyectos.htm#Mermelada. Pg. 5.

41

llevar a cabo en las etapas de coccin. c) Envasado: se tendr un lavaplatos

de aluminio de una poceta, una mesa de acero inoxidable para colocar los

frascos llenos, para luego cerrarlos y posteriormente, voltearlos para esterilizar la

tapa. El llenado se llevar a cabo por medio de la vlvula de descarga de la

marmita. En este mismo lugar, se esperar a que los frascos se enfren y se

proceder a empacarlos en cajas de 24 unidades.

Almacn de producto terminado: En esta rea se almacenan los frascos de mermelada ya enfriados y listos para ser distribuidos. Este almacn debe ser

fresco, limpio y seco, con suficiente ventilacin para conservar el producto en

buenas condiciones.

Carga de producto terminado: se contar con un rea para cargar el producto terminado que ser distribuido.

Bodega de productos de limpieza: En esta bodega, se mantendrn los insumos y materiales para realizar la limpieza de la planta, dentro de los que estarn

escoba, detergente, esponja. Se tendr un apartado para guardar las

herramientas necesarias para dar mantenimiento a la planta.

Comedor: Se contar con un recinto para los trabajadores, ac podrn refaccionar y en dado caso almorzar, si no viven en reas cercanas a la planta.

Sanitarios: se contar con un sanitario para hombres y uno para mujeres. Vestidores: Se contar con vestidor para hombres y para mujeres. En cada uno

de estos habr lockers y sillas plsticas, este recinto debe ser independiente de

los sanitarios.

Oficina: se tendr espacio para ubicar el escritorio de la secretaria y el de gerente general. En esta rea se llevar a cabo todas las funciones de

administracin de la planta.

Parqueo: Se contar con parqueo para clientes.

4.2.4. Buenas prcticas de manufactura en las instalaciones de la planta

El Ministerio de Salud establece que es necesario que todo establecimiento

dedicado a la produccin de alimentos cumpla con las buenas prcticas de

42

manufactura (BPM), por lo que en este caso, el local a alquilar debe sufrir ciertas

modificaciones, es decir adecuarse a dichos requisitos, entre los que se menciona:

El piso ser lavable y las paredes se recubrirn con pintura 100% lavable, antihongos.

Con respecto a los baos, se contar con inodoro y lavamanos cermico, jabn antibacterial, secador de manos automtico con infrarrojo, recipiente para

basura con tapadera, en el bao de hombres y de mujeres. Se considera

nicamente un bao para hombres y uno para mujeres debido a que la planta

estar conformada nicamente por cinco personas, tomando en cuenta que es

necesario un servicio por cada siete personas.

Se asignar un rea de vestidores tanto para hombres como para mujeres, el cual estar provisto de lockers y sillas.

Se contar con lavamanos automtico dentro del rea de produccin. Se contar con un sistema elctrico de atrapamoscas. En cuanto al equipo y utensilios, sern de acero inoxidable, ya que es un material

resistente a la corrosin e ideal para el procesamiento de alimentos.

Se dotar al personal de indumentaria adecuada para el procesamiento del producto, entre los que se menciona: delantal, cofia, guantes, mascarilla, botas

de goma.

4.2.5. Cuantificacin de la produccin

Las empresas se clasifican en Microempresa/artesanal cuando se producen hasta

0.2 ton/da (200 lb/da), Pequea empresa: si producen de 0.2 a 1.0 ton/da (200 a

1000 lb/da), Mediana empresa: cuando se produce de 1.0 a 2.0 ton/da (1000 a

2000 lb/da), y Gran empresa: cuando se produce ms de 2.0 ton/da (2000 lb/da)59.

59 Secretara de economa (2000). Mermelada de frutas. Disponible en

www.pymes.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=37&giro=18&ins=45. Captulo Escalas

de produccin.

43

Segn la clasificacin anterior, la planta operar como una microempresa debido a

que se producirn de 72 lb/da a 107 lbs/da, en el primer y quinto ao,

respectivamente 60. Se ha previsto alquilar y adecuar un local, para llevar a cabo la

operaciones de la misma.

Se determin que se producirn 10,081 libras de fresa, 6,479 libras de manzana y

4,320 libras de manzana para el primer ao.

4.2.6. Producto a procesar

A continuacin se muestra las comparaciones realizadas para decidir sobre la

materia prima a utilizar:

Tabla 23

Comparaciones entre fruta y pulpa

Fruta Pulpa

Disponible durante determinadas pocas

del ao. Disponibilidad durante todo el ao.

Puede alterarse durante el transporte. No existe riesgo de alteracin durante

el transporte.

Se debe seleccionar, lavar, eliminar partes

no necesarias.

Llega lista para ser utilizada, ya que su

estado es ptimo para ser mezclada

con los dems ingredientes.

Altamente perecedera, y si se cuenta con

cmara frigorfica entre 2 y 4 C, puede

preservarse durante unos meses.

Necesidad de contar con cmara

frigorfica a 18 C, para preservarla

durante uno o dos aos. Fuente: informacin obtenida con base a investigaciones propias.

De acuerdo a las comparaciones y anlisis realizado, se determin que se utilizar

pulpa de fruta para la produccin de mermelada.

60 Ver anexo. Pg. 67.

44

Se realiz la construccin de prototipos del producto para determinar el rendimiento

de la pulpa 61, en los que se determin que la fresa contiene 93.75% de pulpa, lo que

implica que para obtener una libra de mermelada se necesita 0.63 libras de pulpa.

Para el caso de la manzana, se determin que sta contiene 83.75% de pulpa, lo

que muestra que para obtener una libra de mermelada se necesita 0.84 libras de

pulpa.

Adems, tomando en cuenta que el melocotn contiene un 68.75% de pulpa, se

determin que es necesario contar con 0.69 libras de sta, para obtener una libra

de mermelada.

61 Ver anexo 8.4. Pg. 69 y 71.

45

4.2.7. Proceso de produccin

V a c ia r 3 0 % d e a z c a r a 2 0 m in . d e c o c im e n to .

C o c c i n d e p u lp a c o n 1 0 % d e a z c a r y c o n 0 .1 % d e c id o c tric o .

P e sa d o d e in g re d ie n te s .

T ra n sp o rte d e m a te r ia p rim a a re a d e p ro d u

Amezquita Rita

Documents

Transcript of Amezquita Rita