ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y

amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de

leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias

específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy

graso, rico en grasassaturadas, colesterol y calorías.

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequillaen forma de microscópicos

glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos

grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se

apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la

leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en

una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes

sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no

obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La

mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no

dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta

es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las

mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que

poseen grasas libres.

De acuerdo a la norma NMX-F-010-1982 alimentos para humanos. mantequilla de leche o

crema pasteurizada se clasifica de acuerdo a la leche que se utiliza, con un sólo grado de

calidad, designándose como mantequilla, pudiendo ser adicionada o no de sal (NaC1).

Tipo I.- Mantequilla de leche o crema pasterizada de vaca.

Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra.

Tipo III.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra.

La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes

especificaciones:

Sensoriales.

Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante.

Olor: Característico.

Sabor: Característico.

Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa a 293 K (20ºC)

Físicas y químicas

Microbiológicas

La Mantequilla no deberá contener gérmenes patógenos y debe cumplir con las especificaciones

microbiológicas.

Con objeto de enriquecer el sabor y aroma de la mantequilla o conseguir la acidez deseada,

pueden utilizarse cultivos de gérmenes lácticos.

DIAGRAMA DE BLOQUES

Características Organolépticas

Aspecto: Presencia de filamentos micelianos y zonas decoloradas.

Olor: Normal.

cloruros

.

OBSERVACIONES:

En la prueba de cloruros que realizamos para determinar el porcentaje en masa de sal, se

observo el color rojizo caracteristico de la presencia de cloruros

RESULTADOS

Análisis Organoléptico

Olor y sabor: característico

Color: amarillento, sin filamentos mecelianos.

Prueba de Cloruros

% NaCl = 0.1 (0.006) / 0.6 x 100

% NaCl = 0.016

CONCLUSIONES:

La mantequilla analizada presenta las caracteristicas organolepticas deseables para este

producto y el porcentaje de cloruros va de acuerdo con lo especificado en la etiqueta.

BIBLIOGRAFIA:

NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA

PASTEURIZADA.

Disponible en línea en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-010-

1982.PDF

HISTORIA

•La mantequilla fue un producto muy valorado entre los

pueblos mongoles, celtas y vikingos.

•Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de

animales que colgaban suspendidas horizontalmente

sobre el suelo.

•Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por

considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la

mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.

Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas

europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el

norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.

•Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en

América, Australia y África conservaron los hábitos de

consumo de materias grasas de sus países de origen, e

hicieron extensible este consumo a los pobladores de

estos continentes.

La mantequilla era un producto caro que tan sólo

podía ser adquirido por los sectores más privilegiados

de la población.

• A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas.

• Con las centrifugadoras desnatadoras y con los

conocimientos de Pasteur, se establece la industria de

la mantequilla.

DEFINICIÓ DEFINICIÓNÓÓNNN

Según la NOM- 185-SSA1-2002.

Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de

la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a

maduración, fermentación o acidificación, batido

pudiéndose o no adicionar con sal.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo

“agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que

contiene no menos del 80% de materia grasa y no más

del 16% de agua.

Composición

OPERACIONES DEL PROCESO

Tratamiento de la crema

NORMALIZACIÓÓNÓÓNNN

Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de

grasa.

NEUTRALIZACIÓÓNÓÓNNN

Reducción de la acidez en las cremas ácidas.

PASTEURIZACIÓ PASTEURIZACIÓNÓÓNNN

Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las

peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la

conservación de las grasas.

Condiciones

90-92°C por 30 segundos.

MADURACIÓ MADURACIÓNÓÓNNN

Cultivos seleccionados llamados “starters”.

Objetivo:

Producir ácido láctico y sustancias

aromáticas que dan sabor y olor al producto final.

Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas:

• Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)

• Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)

El compuesto responsable del aroma es el diacetilo

BATIDO

Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de

grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de

agua en grasa, A/O).

Durante este proceso se separa la fase acuosa

constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.

Se construyen masas que van creciendo hasta formar

pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el

cual nadan.

DESUERADO

A consecuencia de la inversión de las fases la grasa

se separa de la fase no grasa que constituye el suero

de mantequilla o mazada, que es separado.

Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla.

Normalizar el contenido en grasa según la legislación

SALADO

Es una operación opcional debido a

que se produce mantequilla con sal y

sin sal.

La proporción de sal es de 1 a 3 %,

del peso de la mantequilla; la sal

debe ser pura, seca y fina.

MOLDEADO Y ENVASADO

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y

fría

Materiales resistentes a las grasas e impermeables a

la luz.

TIPOS DE MANTEQUILLA

Por el contenido en sal

* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico

* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico

Tipos especiales de mantequilla

* Mantequilla extensible

* Mantequilla ligera

Por la especie de procedencia de la leche

* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja

* Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala.

FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO

DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS

•RANCIDEZ OXIDATIVA

Es el más común e importante tipo de deterioro de la

grasa que compone la mantequilla.

Producción de una variedad de productos secundarios

de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.

Solución

Uso de antioxidantes

Tocoferoles, lecitinas, etc.

Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA),

en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

RANDIDEZ HIDROLITICA

Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de

ácidos grasos libres.

En la mantequilla la liberación de ácido butírico,

ocasiona un olor y sabor desagradable.

La hidrólisis de los glicéridos es provocada

rápidamente por la lipasa.

Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a

que esto se produzca.

Solució

Este defecto puede ser previsto mediante la

inactivación de la enzima por el calor y, guardando la

grasa de la humedad y el calor.

•REVERSIÓÓN DE SABOR

Aparición de sabores indeseables con la presencia de

menor oxidación que la requerida para producir

verdadera rancidez.

Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces

dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por

hidrogenación aparecen responsables de la reversión

de sabor.

SOLUCION:

Procurar un mejoramiento de los métodos de

hidrogenación.

PLAN HACCP

PRUEBAS AL PRODUCTO TERMINADO

CONTROL DE CALIDAD:

Control bromatológico.

Control bacteriológico.

El control bacteriológico comprende: recuento total de

bacterias; recuento de levaduras y hongos;

determinación de coliformes.

CARACTERÍSTICAS DE LA

MANTEQUILLA

SENSORIALES:

Color: El color de la mantequilla puede ser desde

amarillo paja hasta amarillo brillante

Olor: Característico.

Sabor: Característico.

Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a

293 K (20ºC)

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

Caracteríísticas sensoriales

AMARGO:Probable presencia de levaduras

Ácido :Probable falta en la neutralización previa de la

crema; conservación del producto a temperatura no

ideal.

Insípido : Probable carencia de maduración de la

crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante

un tiempo demasiado largo.

PESCADO: Este defecto se encuentra más fácilmente y

frecuentemente en la mantequilla producida con

crema acidulada y guardada durante un tiempo

bastante largo.

alacalino o jabonoso: En la neutralización se da una

saponificación de una parte de la grasa.

rancio: Probable acción de la lipasas de origen

microbiano. Formación de ácidos grasos libres, (ácido

butírico, debido a la hidrólisis de la grasa).

Controles: Eficaz pasteurización de la crema y evitar

la recontaminación.

Textura y cuerpo

Débil: éé Probable temperatura demasiado alta de la

crema en el batido.

goteante(llorado): : Probable elaboración en la batidora : :

de crema fresca, sin refrigeración previa; probable

lavado con agua a temperatura demasiado alta;

probable temperatura no idónea en la batidora.

LEGISLACIÓN

.

NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.

MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.

NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.

Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado

azucarado, productos lácteos fermentados y

acidificados. Especificaciones sanitarias.

BIBLIOGRAFÍA

Elaboración de Mantequilla, SENATI (año no

indicado)

NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.

MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.

NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.

Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado

azucarado, productos lácteos fermentados y

acidificados. Especificaciones sanitarias.

VARMAN, A.H., Leche y Productos lácteos. 1995.

España: ed. Acribia. pp. 237-258

www.miraflores.gob.pe/promocionsocial/tarifario_laboratorio.html

http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/course/view.php?id=424

dspace.universia.net/.../...

www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/bromato/guialab.pdf

Mantequilla

Una barra de mantequilla.

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero,

lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de

la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias

específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso,

rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o

personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté

reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de

digerir a pesar de su contenido graso.

Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en

partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado

distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser

sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser

perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

Contenido

[ocultar]

1 Producción

2 Tipos

3 Elaboración

4 Historia

5 Mantequilla en el Mundo

6 Almacenamiento

7 Prácticas culinarias

8 Referencias

9 Véase también

10 Enlaces externos

[editar]Producción

Mujer elaborando mantequilla - París 1499.

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos

glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos

grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se

apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo

que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa

única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores

sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la

mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla

contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa.

En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la

diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas

cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución

líquida de la crema. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk), este

suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va

eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo

para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de

madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la

mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van

quedando retenidos en su interior.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y

un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65%

de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de

tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un ésterderivado del glicerol y tres grupos

de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en

pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de

0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

[editar]Tipos

Mantequilla elaborada a mano.

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema

Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por

supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en

occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla

de la leche de camella).

[editar]Elaboración

No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con

una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con

una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que

le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.

La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la

mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que

se usa en numerosas preparaciones culinarias.

[editar]Historia

Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. foto tomada en marzo de

1914National Geographic.

Mantequilla artesanal.

Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es

por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de

procesado de loslácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La

primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por

aquella época domesticados.2 Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se

emplea hoy en día en algunas partes deÁfrica y en Oriente Próximo.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual

losromanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás

debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al

contrario que elqueso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a

los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla".3 Plinio en su Historia

Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras", y

describe en su libro las propiedades medicinales.4 En la India el gheedenominada (mantequilla

clarificada) u (oro líquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como

ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la

disciplina Ayurvédica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la

paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen

en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500–1200 a. C.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían

en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal.

La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba

disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en

cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo los países de religiones

musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca,

para sustituir a la cerdo, por ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En países como

Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se

ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla.

En el año 1870 la aparición de la margarina,invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés,

hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El

consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales

durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por

la población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es

mayor que el de mantequilla5 y hoy en día es el caso, en otras naciones la situación es

similar.6 Incluso, en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a

la margarina7

En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea

reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

[editar]Mantequilla en el Mundo

La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica a este

lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominadaghee.

En 1997 la India produjo 1,470,000 toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte

de su propia producción. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522,000 toneladas),

seguido de Francia (466,000), Alemania (442,000), y Nueva Zelanda (307,000). En términos de

consumo, Alemania está en segundo lugar detrás de la India, empleando 578,000 tons de

mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos

(505,000). La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva

Zelanda, Australia, y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de

mantequilla.8

Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla

clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación

de meses o incluso años. Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tíbet (se

emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones

del Himalaya, Bután,Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la

mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento básico. En África y en Gastronomía de

Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con

la nata.9

[editar]Almacenamiento

Distribución de mantequillas y margarinas en un supermercado.

La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de

15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado

"compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las

zonas menos frías, pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con

facilidad una vez puesta en la mesa.

La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:

La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran

resistencia a la contaminación bacteriana.2 Por esta razón es posible tener la mantequilla a

temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se

ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando

sabores rancios.

La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón

por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes

estancos y lo más alejados de la luz que sea posible.

Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como

envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata

oxidación, en particular en las mantequillas saladas.

Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta

o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos

basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.

[editar]Prácticas culinarias

alimentos.org.es/mantequilla

www.botanical-online.com/mantequilla_propiedades.htm

www.vivirnatural.com/alim/mantequi.htm

Mantequilla

Composición por 100 gramos

Principios inmediatos %

Agua 14

Proteinas 1

Grasas 83,2

Hidratos de carbono 0,5

Cenizas 1,3

Sales minerales %

Potasio 0,037

Sodio 0,690

Calcio 0,011

Magnesio _9,004

Hierro 0,002

Fósforo 0,015

Azufre 0,127

Cloro 0,420

Manganeso 0,004

Aluminio 0,0003

Yodo 0,000006

Cinc 0,000002

Vitaminas

Vitamina A 4750 U.I.

Vitamina D: verano 60 U.I.

Vitamina D: otoño 40 U.I.

Vitamina D: invierno 20 U.I.

Vitamina D: primavera 12 U.I.

Vitamina E 25 U.I.

Vitamina Bl 0,03 mg

Efectos de la cocción

Por la acción del calor pierde su riqueza en vitaminas A y D, tanto si se utiliza

como grasa para freir alimentos, como si adiciona a los asados o hervidos.

Digestibilidad

Muy buena cruda, pero menos guisada.

Calorías

100 gramos proporcionan 830 calorias.

Producto graso obtenido por procedimientos mecánicos a partir de la leche o de la nata higiénica. A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas, con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.

Proceso de elaboración

a) Separación de la nata ( desnatado )

b) Transformación de la nata en mantequilla ( batido ) La mantequilla se puede hacer a partir de leche entera pero sería muy costoso. La definición de nata: producto rico en materia grasa, separado de la leche de vacas sanas por reposo o centrifugación. La crema no es un producto en concreto, se trata de una forma de textura que presentan ciertos alimentos: crema de anchoa,... Proceso artesano Separar la nata por centrifugación, dejarla en reposo hasta que se estabilice la acidez y posteriormente se batía Método Danés de fabricación de nata a) Pasteurización: tratamiento térmico no muy drástico b) Siembra de starteres: fermentos selectivos c) Batir

Pasteurizar

Los objetivos de la pasteurización a) Destrucción de gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis ( el más peligroso ). Se ha demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta el riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas. b) Eliminar al máximo todos los gérmenes, especialmente levaduras y mohos, porque nos pueden ocasionar propiedades que no deseamos para las propiedades de la mantequilla.

c) Al eliminar todos los gérmenes evitamos que en el almacenamiento se produzcan alteraciones y transformaciones: prolongamos la vida útil. La temperatura de pasteurización suele ser mayor que la usada para la leche. Alcanzando los 97-98º. Por tres razones: 1.- Los gérmenes a destruir son más termoestables cuando están en la nata que cuando están en la leche. 2.- Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes lo que retarda la alteración del producto. 3.- Las lipasas microbianas suelen tener temperaturas de inactivación muy elevadas: nos interesa inactivarlas.

Adición de starteres

Al usar el proceso industrial se llegaba a una nata sin aroma. Antes se dejaba acidificar la nata mediante el proceso artesano. Aparece ácido láctico que por su metabolismo originaba productos que dan aroma a la mantequilla. En la práctica se emplean starteres con Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Con estos bacilos acidificantes tampoco se conseguía el aroma típico por lo que se empezó a añadir también: leuconostoc citrovarum y leuconostoc dextranicum, productores de diacetilo desde el ácido cítrico de la leche. El diacetilo es el responsable del aroma de la mantequilla.

Batido

Bien por lotes o bien por sistema continuo. Se trata de ejercer una agitación mecánica que invierte la emulsión que estaba formando la nata. La nata es una emulsión O/A, donde la fase continua es agua y la fase dispersa es grasa, mientras que la mantequilla es una emulsión A/O produciendo también un cambio en las fases. Esto se consigue con el batido que desestabiliza la emulsión. La mantequilla es una emulsión agua – grasa, el batido se suele realizar a 10º durante 40 minutos. Después se deja escurrir para que se elimine el suero sobrante. El agua dispersa suele contener: lactosa, caseina, otros sólidos de la leche disueltos en ella.

Composición

a) Entre un 1 – 2 % es materia no grasa: caseina, lactosa, sales, todos ellos disueltos en agua b) 13 – 16 % de humedad. Cuando presenta un exceso de agua se suele deber a un lavado insuficiente del producto lo que constituye un fraude. No interesa excesiva humedad porque puede provocar alteraciones posteriores, ya que al tener un % alto de grasa puede dar lugar a fermentaciones por microorganismos. c) 80 – 85 % de grasa, mezcla de varios gliceridos: oleina, palmitina, butirina. Las proporciones de los gliceridos son variables: según el origen tendrá distintas propiedades en cuanto a consistencia y calidad. Si tiene un alto % de ácidos grasos insaturados aumenta el riesgo de enranciamiento. Habrá que adicionar antioxidantes.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Textura

Se debe a la aglomeración de glóbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plástica, más o menos blanda y pastosa según sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. La alimentación del animal del que procede la leche va a influir en la textura de la mantequilla, ya que según el % de ácidos grasos saturados o insaturados la consistencia varía. En general se puede decir que por debajo de 8º la mantequilla está endurecida. Entre 5 – 20º es untuosa. Entre 25 – 28º se reblandece

Entre 30 – 35º se funde A 45º se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es agua y sustancias no grasas. A 80 – 100º, pierde su aroma por pérdida de la sustancias aromáticas. La mantequilla fundida es más estable a bacterias pero menos aromática.

Color

El color natural va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Es normal que lleve adicionados carotenos de origen vegetal generalmente extraídos de azafrán o zanahorias.

Aroma

El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el ácido cítrico. El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico transformándose por un lado en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico, este último se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformandose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromático que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los típicos y no interesa. Si se adiciona directamente diacetilo es un fraude.

Alteraciones

La principal alteración es el ataque por bacterias y mohos, de ahí que generalmente se adicione 2,5 – 3,5 % de NaCl ( sustancia que impide el desarrollo de microorganismos ), el NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos Otras alteraciones: a) Reacciones de hidrólisis o saponificación por acción de lipasas: si son muy intensas aumentan

los ácidos grasos libres lo que obligaría a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sería una mantequilla renovada. b) Excesiva coloración superficial que se produce por desecación, puede conducir a oxidaciones c) Enranciamiento típico de productos grasos. d) Olor a sebo debido a la formación de ácido estearico en presencia de hierro y cobre. e) Alteraciones del gusto con aparición de gusto a pescado. f) Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla al aire

Falsificación

a) Adición de suero lacteo b) Sustituir la grasa natural de la leche por grasas hidrogenadas o margarinas c) Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesón, queso molido o patata cocida d) Adición de colorantes y conservantes no admitidos por la legislación vigente Si nos encontramos con una mantequilla enranciada en ocasiones se puede regenerar con carbonato sódico en agua caliente, después se pasa una corriente de aire ( para eliminar el mal olor ), se adiciona leche fresca y se bate. Así formaríamos la mantequilla.

domingo, 22 de febrero de 2009

Diferencias entre la mantequilla y la margarina

Los alimentos que comes a diario son ia mejor manera de saber qué tan bien está tu cuerpo por

dentro y también por fuera. La cantidad de grasas que ingieres con cada uno de tus alimentos es

muy importante y debes de verificar cuál es la cantidad permitida para no elevar tus niveles de

grasa a grados que pueden ser bastante dañinos para tu organismo. Dos de los alimentos a los

que más recurrimos diariamente son, por un lado, la mantequilla clarificada y por otro, la

margarina.

Cuales son las diferencias entre la mantequilla y la margarina

La mantequilla:

Este derivado de la leche, producido a través del batimiento de ésta, es un alimento muy común

en la mesa sea cual fuere la hora del día. Se utiliza mucho para acompañarla con pan y para

preparar diversos platillos.

La mantequilla sin sal cuenta con un sabor más delicado y es excelente para preparar ciertos

mariscos y para hornear. Para obtener el máximo sazón en la preparación de platillos con

mantequilla, la técnica es calentarla antes de utilizarla. El calentarla hace que suelte su sazón

natural y enriquezca su sabor. Siempre habrá que calentar la sartén antes de adicionar la

mantequilla. Es muy importante y esencial usar sartenes con fondo pesado o grueso, de manera

que el calor pueda acumularse antes de adicionar la mantequilla.

Para cocinar, siempre que sea posible usa mantequilla sin sal. Esto te permite ajusfar los niveles

de sal al final del proceso de cocción. También, la mantequilla con sal ayuda a que las comidas

que se hornean no se peguen a las paredes de los moldes. La mantequilla sin sal no debe

guardarse en el refrigerador por más de dos semanas, pero puede congelarse hasta por seis

meses. Cuando guardes la mantequilla en el refrigerador o congelador, asegúrate de que esté bien

protegida y envuelta. Todos los productos que contienen mantequilla, absorben diferentes

sabores. Si se deja sin envolver al lado de un pescado, tomará el sabor de éste.

Una precaución que debes de tomar en cuenta es que la mantequilla cuenta con un alto contenido

de grasa, mucha de ésta del tipo saturada. El comer demasiada mantequilla se asocia con una alta

presión sanguínea, colesterol y glucosa con niveles elevados, sin olvidar el sobrepeso. Una

pequeña porción contiene bastantes calorías, sodio y colesterol, sin contar con fibra alguna que

ayude a balancear la grasa. Para las personas alérgicas a la leche no se recomienda su consumo,

pero en lo general pequeñas cantidades son bien toleradas. Contiene vitamina A, la cual es vital

para tener una buena visión, una piel saludable y un sistema inmunológico resistente, aunque

muchas frutas y vegetales son mejores proveedores de esta vitamina. La mantequilla sin sal

contiene un miligramo de sodio por cada dos cucharadas.

Margarina:

Se trata de un sustituto de la grasa, de consistencia blanda, que se extrae de ciertas grasas

animales y de aceites vegetales, con los mismos usos que la mantequilla. El cambiar la

mantequilla por margarina en la dieta, puede reducir de un siete a un 11 por ciento el riesgo de

sufrir un ataque cardiaco. Así lo ha demostrado un estudio realizado en Estados Unidos y

presentado en un seminario de la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental.

La investigación, que fue realizada entre un grupo de 46 voluntarios, demostró que el consumo de

margarina puede reducir en un 67 por ciento el nivel de colesterol malo en la sangre respecto al

de la mantequilla.

Habrá que tener precaución, ya que tiene bastante contenido de grasa. Una pequeña porción de

margarina tiena más calorías y sodio de lo permitido. Ciertos ácidos grasos contenidos en la

margarina alcanzan niveles tan elevados de colesterol como los que hay en la mantequilla. Una

precaución que debes tomar, si eres alérgico, es que la margarina contiene maíz, soya o productos

derivados de la leche, como salicilatos, los cuales pueden producir efectos dañinos. Sus ventajas

es que NO contiene colesterol, lo cual es bueno para tu corazón y tu sistema circulatorio.

Dependiendo de la marca que consumas, la margarina suave llega a tener menos grasa saturada

que la margarina regular. Así que será mejor que verifiques los contenidos nutrimentales que

vienen en el envase. Si estando fría su consistencia es suave, será más fácil de untar, y así

comerás menos en cada porción. Además, contiene vitamina A y E, las cuales ayudan a mejorar y

a aumentar las cualidades de tu sistema inmunológico.

Aunque te hacemos la aclaración de que muchas frutas, vegetales y cereales son mejores fuentes

de estas dos vitaminas.

Una buena idea es que consumas margarina baja en grasa o de dieta, ya que estos productos

contienen mucho menos grasa y calorías que la margarina regular. Tanto la mantequilla como la

margarina, son fuentes ricas de grasa. Cuida su consumo y administra de forma adecuada su

ingesta, ya que niveles altos de colesterol son contraproducentes para tu salud y para un buen

desarrollo de tu cuerpo.

pasaelanalisis.blogspot.com/

Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible):

Energía (Kcal) Grasa (g) AGS (g) AGM (g) AGP

(g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Vit. A (mcg)

Vit. D

(mcg)

750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76

AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados.

mcg = microgramos. Ventajas e inconvenientes de su consumo:

En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.

Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica composición lipídica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.

A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los glóbulos grasos de la mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente.

En la cocina:

La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostería y en la elaboración de masas, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. También puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromáticas u otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15º C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo.

Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90º C la mantequilla se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos proporcionándoles un sabor característico.

En ciertos países como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado técnicas de elaboración de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo práctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulación.

Criterios de calidad en la compra, manipulación y conservación:

En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto esté protejido de la exposición a la luz, la oxidación y a la absorción de olores extraños, que pueden alterar su salubridad.

La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Es un producto que se enrancia fácilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidación, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo.

Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones: - Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en función del tipo de mantequilla.

- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto.

- Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de usarla.

- La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará bien durante dos meses.

- Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador unos diez minutos antes de usarla.

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PRACTICA 4

“DETERMINACION DE SAL EN MANTEQUILLA”

OBJETIVO:

El alumno determinará el porcentaje de sal (cloruro de sodio) que se encuentra en una cantidad constante de mantequilla

INTRODUCCION

Determinación de Sal (Cloruros Totales).

Método Mercurimétrico

El contenido de sal en mantequilla se puede determinar mediante el método Mercurimétrico, empleado para la determinación de cloruros en leche y queso, el cual se fundamenta en la titulación de una muestra de leche tratada con ácido nítrico, con nitrato mercúrico (Hg (NO3)2) 0,1 N, en presencia de difenilcarbazona como indicador. El ión mercurio se une con el ión cloro (HgCl), hasta agotarse, luego el exceso de Hg reacciona con el indicador dando el viraje a un color violeta que indica el final de la titulación.

CALCULOS:

10 ml gastados de AgNO3

Tomando como referencia que cada ml de AgNO3 gastado es igual a 1% de sal, podemos decir que la mantequilla analizada que empleamos contiene 10% de sal.

OBSERVACIONES:

La mantequilla contiene una concentración no excesiva de sales debido que solo se presenta como simples trazas.

La sal que se determina en la mantequilla natural es debida a la concentración de minerales que tiene la leche.

CONCLUSIONES:

Mediante la experimentación se logro determinar el % de sal que se encuentra en una cantidad constante de mantequilla (10 g)

CUESTIONARIO:

- Escribe la reacción de la titilación con la solución de AgNO3.

indicador

NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3

2. - Que otros métodos además de el utilizado se pueden emplearse para determinar cloruros en una muestra.

Para la determinación de cloruros como el que se hizo en esta practica se utilizan los siguientes mètodos:

o Método de Volhard

o Método de Mohr

BIBLIOGRAFIA:

Química Analítica Cuantitativa de SCOOK

Egan, H., R.S. Kira y R. Sawyer, 1987, Analisis quìmico de alimentos de Pearson, C.E.C.S.A. Mèxico.

PRACTICA No. 5

“DETERMINACION DE ACIDEZ”

OBJETIVO:

Determinar la acidez de una muestra dada en parámetros de porcentual.

Determinar la acidez de una muestra utilizando un método de titilación con álcali.

Determinar el carácter ácido de algunas sustancias

INTRODUCCION:

La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el PRODUCTO y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0, por adición de una disolución alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada en ácido tartárico, o 3,25 g/l expresada en ácido sulfúrico.

Los ácidos que se valoran son de naturaleza orgánica, siendo los principales:

- Ácido tartárico. - Ácido málico. - Ácido láctico. - Ácido cítrico. - Ácido succínico.

La determinación de la acidez total se realiza en la práctica en base a una valoración ácido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte como es el hidróxido sódico (NaOH), y tomando como punto de equivalencia pH= 7,0. Para detectar dicho punto utilizaremos el indicador "azul de bromotimol", cuyo intervalo de viraje se encuentra

comprendido entre los valores de pH (6,0-7,5) y la variación es de color amarillo a azul-verdoso.

CALCULOS:

% ACIDEZ = (ml titulo)(N titulo)(p meq. Acido) x 100

Peso de muestra

OBSERVACION:

No se obtuvieron resultados por que la titilación no se pudo realizar porque el indicador “fenoftaleina” no servìa, por tal motivo no se pudo determinar el porcentaje de acidez de la muestra.

OBSERVACIONES:

No se cumplieron con los objetivos de la práctica ya que el indicador en la titilación no servía, ya que no cambiaba de color.

CUESTIONARIO:

- Identifica las posibles fuentes de error durante la determinación de acidez total.

color de la muestra, la pureza de la muestra, y la normalidad del titulante.

2. - Al determinar acidez de un producto que es lo que se cuantifica y al determinar pH del mismo producto que es lo que se identifica.

se cuantifica los acidos totales y la cantidad de iones OH que reacciona con los iones H.

3-Investiga tres ejemplos de situaciones en que la acidez es utilizado como un análisis para control o seguimiento del proceso.

Elaboración de vinos, Yogurt y queso.

PRACTICA 6

“DETERMINACION DE VITAMINA C”

OBJETIVOS:

Determinar la cantidad de vitamina C o acido cítrico contenida en una muestra dada.

Determinar si los conservadores o aditivos químicos de productos procesados afectan la vitamina C.

INTRODUCCION:

La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la pérdida de contenido. Las frutas envasadas por haber sido expuestas al calor, ya han perdido gran contenido vitamínico, lo mismo ocurre con los productos deshidratados. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros.

REPORTE

CALCULOS:

Sol. Patrón corresponde a mL de indofenol que reacciona con 1 mg de vitamina C

Cuantos mg de vitaminas C reaccionan con 1 mL de indofenol = I

11.33 mL de indofenol = 1 mg de vitamina C

1 mL de indofenol

CUESTIONARIO:

1.- Identifica las posibles fuentes de error durante la determinación de vitamina “ C “ en tu trabajo de laboratorio:

el color de la muestra, la pureza de la muestra, y la normalidad del titulante.

2.- Que otros métodos existen para determinar “C” en alimentos. Menciona nombre y fundamentos de estos métodos.

Determinación de vitamina C (ácido ascórbico) por HPLC-UV y determinación de vitamina C en alimentos frescos.

3. -Escribe cuales son las condiciones químicas y físicas que destruyen la vitamina C.

La oxidación y la temperatura afectan directamente a la estabilidad de la vitamina C.

4.- Como se recomienda ingerir los alimentos que son fuentes de vitamina C

En forma natural como jugo de naranja, limón etc.

OBSERVACIONES

Durante el proceso hubieron interferencias que pudieron haber sido contaminación u algún otro factor.

Realizamos titulaciones para determinar la concentración de ácido existente.

CONCLUSIONES:

Determinamos la cantidad de vitamina C o ácido cítrico

Observamos si los conservadores o el proceso de elaboración no afectan a la vitamina C

Practica No. 7

“Determinación de lìpidos de la Yema de Huevo”

OBJETIVOS:

Extraer los lípidos utilizando solventes apolares orgànicos.

Conocer un método adecuado para la determinación de lípidos contenidos en una muestra dada.

Poder recuperar el solvente utilizado después del procedimiento.

INTRODUCCION:

Numerosos productos naturales son ricos en lípidos. El aceite empleado normalmente en la alimentación en la alimentación, sea de oliva, girasol, soja, etc., es una mezcla hidrofóbica de triacilglicéridos y de ácidos grasos libres, entre los que destaca el ácido oleico. Los lípidos presentes en la yema son de naturaleza variada, destacando los triacilglicéridos, el colesterol y los fosfolípidos. Mediante una extracción fraccionada se pueden separar los menos polares, solubles en acetona (triacilglicéridos y colesterol) de los más polares (fosfolípidos), que serían solubles en disolventes como la mezcla cloroformo/metanol.

La práctica tiene como objetivo el aislamiento del colesterol de la yema del huevo, utilizando acetona como disolvente, y la determinación cualitativa del mismo mediante una reacción específica con el mismo reactivo que se emplea en los laboratorios de los centros asistenciales para determinar niveles séricos de colesterol.

Los métodos analíticos para la determinación del colesterol se dividen en colorimétricos y enzimáticos. De los primeros, el más popular es el de Liebermann-Burchard, en el que la reacción tiene lugar en un medio ácido fuerte (ácido sulfúrico). La etapa inicial del proceso consiste en la protonación del grupo hidroxilo del colesterol, seguido de su deshidratación para formar un ión carbonio 3,5-colestadieno. La oxidación secuencial de este ión carbonio alílico por el sulfúrico produce un compuesto cromóforo, el colestahexano-ác. Sulfónico, que absorbe energía en la zona de la luz visible, a 410 nm.

Sin embargo, los métodos enzimáticos compiten actualmente con las diferentes variables de la reacción de Liebermann-Burchard y son los más empleados. En esta práctica emplearemos el que utiliza una mezcla de enzimas acopladas constituida por colesterol esterasa, colesterol oxidasa y una peroxidasa. El colesterol esterasa hidroliza los ésteres de colesterol en colesterol libre, que es oxidado, junto a las moléculas de colesterol que ya estaban libres en la muestra biológica, a colestenona y peróxido de hidrógeno por colesterol oxidasa. Finalmente, un cromógeno (mezcla de 4-aminofenazona + fenol), por acción del peróxido de hidrógeno, en presencia de peroxidasa, se transforma en 4-(p-benzoquinona monoimino)-fenazona, un cromógeno activado, que tiene color y, por tanto, absorbe en la zona visible del espectro (máximo a 546 nm). Con este método, se evita el problema de las variaciones típicas del de Liebermann-Burchard, consecuencia de la diferencia de color producidos por los ésteres de colesterol y el colesterol libre.

CALCULOS:

% Lípidos = g de grasa extraída x 100

g muestra

NOTA: La práctica fue de carácter demostrativo.

OBSERVACIONES:

En este método se utilizo un solvente orgánico (hexano), capas de extraer los lípidos contenidos en la muestra.

Se percibió el aroma del lípido extraigo.

Durante el procedimiento el lípido era extraído por el solvente en un sistema de reflujo.

CONCLUSIONES:

Mediante la experimentación se logro:

La extracción de lípidos mediante un solvente orgánico.

Conocer un método adecuado para la determinación de lípidos contenidos en una muestra dada.

Poder recuperar el solvente utilizado después del procedimiento.

CUESTIONARIO:

1.- ESCRIBE EN QUE SE BASA LOS METODOS PARA EXTRACCION DE GRASAS POR SOLUBILIZACIÓN DE LA MUESTRA:

Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extracción con disolventes polares. La disolución del alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina. En el método ácido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de agua hirviente con ácido clorhídrico para romper las proteínas y separar la grasa como una capa que flota sobre el líquido ácido. La concentración del ácido durante la extracción debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de ácido concentrado ó 1 a 2 gr de alimento sólido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de ácido. Las proteínas se disuelven en el ácido y la grasa que se separa puede ser extraída por agitación, cuando menos tres veces, con éter dietílico o con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero. En alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento del tratamiento original con amoníaco antes de adicionar el ácido. Si el material que se analiza contiene una elevada proporción de azúcares, el método de extracción ácida es menos aconsejable que el método alcalino. El éter dietílico tiende a coextraer algún material no-lípido, por lo que los lípidos extraídos y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente con éter de petróleo y el residuo no-lípido se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La hidrólisis ácida tiende a descomponer los fosfolípidos, por lo cual la correlación con la extracción con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos.

En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se trata con amoníaco y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla de éter y petróleo ligero. El alcohol precipita las proteínas que se disuelven en el amoníaco; entonces las grasas pueden ser extraídas con éter. El petróleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporción de agua y consecuentemente también las sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extracción alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la técnica sea muy recomendable.

2.- ESCRIBE EN QUE SE BASA LOS METODOS VOLUMETRICOS:

consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa por centrifugación en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el método de Badcock (véase libro de métodos de la AOAC) y en los países europeos el método de Gerber es el usado comúnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lácteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lácteos, se obtiene una separación más limpia si se usa una mezcla de los ácidos acético y perclórico en lugar del ácido sulfúrico.

3.- COMUNMENTE SUELEN REPORTARSE EL CONTENIDO DE LIPIDOS DE UNA MUESTRA COMO GRASA CRUDA, EXTRACTO ETERIO, LIPIDOS, O GRASA SIMPLEMENTE. ESCRIBA QUE COMPUESTOS QUIMICOS SON DETERMINADOS EN ESTOS METODOS.

Cacahuate, queso productos lácteos, Leche, coco, semillas etc.

4.- QUE COMPUESTOS QUIMICOS FORMAN LA GRASA NEUTRA DE UNA MUESTRA, ACIDO GRASOS VOLATILES INSAPONIFICABLES Y ACEITES ESENCIALES.

Una grasa neutra. Está formada por glicerol (también conocido como glicerina) unido a tres ácidos grasos. La diferencia entre estos aceites y las mantecas está dada por los tipos de ácidos grasos que intervienen en su composición.

Ácidos Grasos Volátiles: A.- Definición: Los Ácidos Grasos Volátiles constituyen los principales productos de la fermentación animal, principalmente de los hidratos de carbono . Los Ácidos Grasos Volátiles primarios son el ácido acético, propiónico, y butínico. Con frecuencia los Ácidos Grasos Volátiles son denominados como sus iones disociados. Acetato, propionato y butirato. Otros Ácidos Grasos Volátiles cuantitativamente menores pero metabólicamente importantes son: el valérico, isovalérico, isobutírico y el 2 metil butínico. Es necesario recordar que esta es una relación simbiótica en la que los productos de desecho derivados del metabolismo microbiano, en un sistema de fermentación anaeróbica, constituyen los principales productos energéticos para los rumiantes y otros hervívoros. B.- Fórmulas: Van Soest ha adoptado los conceptos que informó wolin y describió los tipos de ecuaciones que existen en la fermentación de glucosa para generar los principales ácidos grasos volátiles. 1.- Acetato = C8H12O6 + 2H2O ---- 2C2H4O2 + 8H 2.- Propionato = C8H12O6 -----2C3H6O2 + 2 [O] (ruta del acrilato) 3.- Butirato = C8H12O6 ------ C4H802 + 2CO2 + 4H CH3-COOH CH3-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-COOH Acético propiónico butírico CH3 CH-COOH CH-COOH CH3 CH3 Isobutírico Isovalérico Los insaponificables en grasas y aceites están constituidos principalmente por esteroles, tocoferoles, carotenoides, hidrocarburos alifáticos de cadena larga y pigmentos.

Los aceites esenciales son una compleja mezcla de sustancias químicas. La proporción de estas sustancias varía de un aceite a otro.

Los principales componentes son:

Carburos terpénicos, Cetonas, Alcoholes, Fenoles, Aldehídos, Esteres, Carburos saturados y ácidos, compuestos sulfurados.

PRACTICA 9

“DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES”

METODO DE LANE EYNON

OBJETIVOS

El alumno determinara el porcentaje de azucares reductores en una muestra directa e indirectamente.

INTRODUCCION

Los azúcares reductores (así denominados porque son oxidados fácilmente por otras sustancias) son aquellos que poseen un grupo químico llamado carbonilo (ver figura 1) que tiene una alta reactividad. La unión de estos azúcares (glucosilación) a proteínas tiene lugar a través de una reacción tradicionalmente denominada reacción de Maillard y, más recientemente, glicación.

Este proceso ha sido estudiado sistemáticamente desde hace unos cien años debido a que se lo ha aplicado en la industria alimentaria para mejorar el aspecto y el sabor de algunos alimentos (por ejemplo en la elaboración del dulce de leche) y porque constituye un factor importante de la pérdida de valor nutritivo durante los tratamientos térmicos prolongados.

En la glicación participan el grupo carbonilo de los azúcares reductores (figura 1) y los grupos amino primarios de los residuos de aminoácidos que forman las proteínas (figura 2) y no intervienen enzimas (ver recuadro “Las especies que reaccionan durante la glucosilación” ). En la reacción se pueden distinguir tres etapas sucesivas

REPORTE

CALCULOS:

Gr. de azúcar = titulo del reactivo ml X 0.005 g de azúcar

1 mL de solución patrón

Gr. de azúcar = 16 X 0.005 g de azúcar = 0.08 gr.

1 mL de solución patrón

% azucares reductores directos: g de azúcar X 100 X dilución

Titulo A

% azucares reductores directos: 0.08 X 100 X 10 = 1.33

6

% azucares reductores totales: g de azúcar X 100 X dilución

Titulo B

% azucares reductores totales: 0.08 X 100 X 31.25 = 17.85

14

% almidón: (g de azúcar X 100 X dilución - % azucares reductores totales) 0.94

Titulo C

% de sacarosa = (% de azucares reductores - % azucares reductores directos) X 0.95

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