Analisis Bromatologico de La Leche

UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA

DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A. Análisis Bromatológico De La Leche

FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL: FARMACIA Y BIOQUIMICA

CENTRO ULADECH – CATÓLICA: TRUJILLO

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: BROMATOLOGIA

CICLO ACADÉMICO: V

DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ AGUILAR

INTEGRANTES:

GUERRA ARANDA ROY

QUISPE VILCHEZ IRENE

MARIÑOS GAVIDIA ZARELA

ALARCON HURTADO DEYSI

CASTILLO TASILLA CRISTIAN

CABANILLAS GONZALEZ FANY

GARCIA GUTIRREZ DIANA

AGUILAR AGUILAR IRVIN

MUÑOZ JIMENEZ YUDITH

SALAS VEGA KARLA



ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE

I.- INTRODUCCION:

Desde hace 8,000 años, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar

animales productores de leche, por lo que es lógico pensar que desde entonces el

hombre buscara utilizar y procesar la leche con fines alimentarios.

Recientemente se descubrió que el hombre mediterráneo de la Edad del Cobre

(hace aproximadamente 6,000 años) consumía leche y ya conocía técnicas para

su conservación, produciendo desde entonces dos variedades de queso: el

requesón o queso ricotta (queso fresco obtenido del suero de leche) y el tuma

(especie de queso madurado de leche de oveja).

Probablemente el primer animal que fue criado para la obtención de leche fue la

cabra, aunque otros autores mencionan a la oveja como el primer mamífero

domesticado para este fin. Con la domesticación del ganado vacuno, las cabras

fueron sustituidas por las vacas como fuente principal de leche.

La descripción gráfica más antigua que se conoce del ordeño es un bajorrelieve en

un templo mesopotámico que data del 2,900 A.C. En tiempos de los antiguos

griegos y romanos se criaban rebaños de vacas como fuente de leche y se piensa

que fueron los romanos quienes introdujeron el ganado en otras partes de Europa

cuando invadieron la Bretaña en el siglo I D.C. El primer queso suizo se registra

en el 58 D.C. y el primer queso inglés data del 120 D.C.

Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances

tecnológicos industriales se han logrado desarrollar productos lácteos cada vez

más sofisticados y funcionales que contribuyen no sólo a agradar al paladar, sino

a procurar la salud del consumidor.

La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda

energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de

nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre.

Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre

por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la



vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la regeneración

de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).

La formación de leche es un proceso continuo que involucra muchas reacciones

bioquímicas (figura 1). La glucosa es, por excelencia, la fuente de energía para las

células, aunque en el proceso de la lactogénesis también participa en la síntesis

de la galactosa –indispensable para la síntesis de lactosa- y como fuente del

glicerol, necesario para la síntesis de grasa. La síntesis de lactosa es controlada

por una enzima de dos unidades llamada lactosa sintetasa.

La subunidad α-lactoalbúmina se encuentra en la leche como proteína del suero

de leche. Las proteínas son sintetizadas a partir de aminoácidos en los ribosomas

que se encuentran adheridos al retículo endoplásmico de la célula. Las proteínas

sintetizadas están contenidas en vacuolas (vesículas lisas), que emigran hacia el

ápice de la célula, en donde las vacuolas se abren para liberar las proteínas.

El acetato y el butirato son dos ácidos grasos de cadena corta producidos en el

rumen que son utilizados, en parte, como unidades de construcción de los otros

ácidos grasos de cadena corta (ácido capróico y caprílico, de 6 y 8 carbonos), que

se encuentran en la leche. El glicerol requerido para unir tres ácidos grasos

formando un triacilglicérido proviene de la glucosa.

Cerca del 17-45% de la grasa de la leche se forma del acetato y cerca del 8-25%

del butirato. La composición de la dieta posee una influencia importante en la

concentración de grasa de la leche; particularmente, la falta de fibra en la

alimentación de la vaca bloquea la formación de acetato, lo que a su vez resulta

en una reducción del contenido de grasa en la leche (2-2.5%). En la figura 1 se

esquematiza el proceso de secreción de las glándulas secretoras de leche.



II.- IMPORTANCIA:

La lactosa es el azúcar principal de la leche. Este disacárido se encuentra en una

concentración de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche

materna.

Este azúcar está formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran

importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la

flora intestinal y segundo, y más importante, porque uno de los monosacáridos

que la forman, la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso

central. Este azúcar es imprescindible en la síntesis de los cebrósidos, sustancias

complejas que forman parte de las estructuras del sistema nervioso central.

Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamíferos una coincidencia

bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la

velocidad del desarrollo del sistema nervioso central.

La fracción proteica de la leche contiene un gran número de compuestos

biológicamente activos, se encuentra en una proporción del 3.2%-3.8%. Las

proteínas del suero lácteo representan una mezcla variada de proteínas



secretadas, tales como α-lactoalbúmina, α −lactoglobulina, lactoferrina,

lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropéptido y una gran cantidad de

factores de crecimiento. Estas proteínas tienen una serie de efectos biológicos,

que van desde un efecto anticancerígenos hasta efectos en la función digestiva.

Las proteínas de la leche son de alto valor biológico, ya que tienen una gran

cantidad de aminoácidos esenciales, principalmente: caseína (80%),

lactoalbúmina, lactoglobulina, seroalbumina y inmunoglogulinas (20 %.).

Esto convierte a la leche en uno de los alimentos de mayor aporte proteínico.

III.- OBJETIVOS:

- Comprobar si los valores responden a las características (acidez,

características organolépticas, etc.) de composición química.

- Comprobar si la leche ha sufrido alteraciones.

- Comprobar si la leche ha sufrido adulteraciones.

IV.- MATERIAL Y REACTIVO:

- Balanza

analítica

- Lunas de reloj

- Vasos de

precipitación

- Probetas

- Pipetas

- Matraces

- Soporte

universal

- Agitador

- Rejillas

- Tubos de

ensayo

- Mechero

Reactivos:

-Leche fresca

- Leche pura vida

- NaOH

- Fenolftaleína

- Alcohol 70Cº

- Papel reactivo rojo, azul



V.- PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS

Primero preparamos el NaOH AL 0.1N, para eso se realizo los siguientes cálculos:

1000ml…………….1N……………..40gNaOH

1000ml…………….0.1N……………….X

X= 4gNaOH

1000ml…………….01N…………….4gNaOH

200ml………………..0.1N……………...X

X=0.8gNaOH (valor teórico)

Luego nos dirigimos a pesar en la balanza analítica y el resultado fue lo siguiente:

Peso= 0.8126g NaOH (valor real) ver fig.01.

Una vez pesado el NaOH se procedió a observar las características

organolépticas de la leche fresca y las observaciones fueron las siguientes:

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE FRESCA

CARACTERÍSTICAS OBSERVACIONES

Color Blanco azulado Sabor Ligeramente dulce

Olor Sui generis Aspecto homogéneo

Consistencia aguada

FIG.01



Una vez que obtuvimos nuestra pesa de NaOH de 0.8126g (el NaOH estaba en

una luna de reloj), lo vaciamos en un matraz, luego agregamos 200ml de H2O en

el mismo matraz, ver Fig. 02.

Con una pipeta se procedió a extraer 20ml de leche fresca para luego ser

colocado en un matraz para su titulación. Después se agrego V gotas de

fenolftaleína al matraz con leche fresca, Fig. 03.

Luego colocamos el NaOH al 0.1N en una bureta de 50ml, se empezó en 0ml

como el punto de inicio y el gasto fue de 3.20ml.

Como resultado de la titulación obtuvimos una leche de color ligeramente rosado.

Cálculos de Acidez:

1ml NaOH…………….0.1N…………0,009g ac.láctico.

3,20ml NaOH………...0.1N…………….X

X= 0,0288g de ac. Láctico.

0,0288g ac.lac………………….20ml leche fresca.

X……………………………100ml

X= 0,144g ac. Láctico.

Rpta: 0.14 % acido láctico

FIG.02



CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE PURA VIDA

CARACTERÍSTICAS OBSERVACIONES

Color Blanco amarillo Sabor dulce

Olor Agradable

Aspecto homogéneo Consistencia Cremoso espeso

Con una pipeta se procedió a extraer 20ml de leche pura vida para luego ser

colocado en un matraz para su titulación. Después se agrego III gotas de

fenolftaleína al matraz con la leche pura vida, Fig. 04.

Luego colocamos el NaOH al 0.1N en una bureta de 50ml, se empezó en 0ml

como el punto de inicio y el gasto fue de 28.60ml.

Como resultado de la titulación obtuvimos una leche de color rosado intenso.

Cálculos de Acidez:

1ml NaOH…………….0.1N…………0,009g ac.láctico.

28.60ml NaOH………...0.1N…………….X

X= 0.2574g de ac. Láctico.

0,2574g ac.lac………………….20ml leche fresca.

X……………………………100ml

X= 1.287 ac. Láctico. Rpta: 1.29 % acido láctico

FIG.03



ALTERACIONES:

Leche Fresca

Primera reacción: sacamos 10ml de leche fresca y lo colocamos en un tubo de

ensayo y enseguida se procedió a calentar en un mechero y se observo grumos,

ver Fig.05.

Segunda reacción: En un tubo de ensayo se coloco 5ml de leche fresca y

enseguida se añadió 5ml de alcohol de 70Cº y se agito, se observo grumos.

Leche pura vida

Primera reacción: sacamos 5ml de leche fresca y lo colocamos en un tubo de

ensayo y enseguida se procedió a calentar en un mechero y no se observo

grumos, ver Fig.05.

Segunda reacción: En un tubo de ensayo se coloco 10ml de leche fresca y

enseguida se añadió 5ml de alcohol de 70Cº y se agito, no se observo grumos.

FIG.04



Para comprobar la acidez y basicidad de las 2 leches trabajadas se utilizo el papel

de tornasol. Se utilizo 2 lunas de reloj en la cual se los agrego a cada uno de ellas

las diferentes leches y los resultados fueron los siguientes:

Para la leche fresca se utilizo el papel de color azul y viro a un color ligeramente

rojo por lo tanto se trata de una leche acida.

Para la leche pura vida se utilizo el papel de color azul y viro a un color rojo por lo

tanto se trata de una leche acida.

FIG.05

FIG.06



VI.- DISCUCIONES

¿A qué se debe la diferencia de características organolépticas entre la leche

fresca y la leche pura vida?

Esto se debe por que se altera su composición química, estas diferencias son

notables en las leches adulteradas cuando se los agrega agua y otros aditivos,

etc.

¿Que nos indica cuando una leche tiene un color blanco azulado?

Cuando la leche tiene un color blanco azulado como es el caso de la leche fresca

se dice que es una leche pobre en grasa.

¿Qué papel cumple la fenolftaleína en la operación de titulación?

La fenolftaleína es un "indicador ácido-base" el cual en medio ácido es incoloro y

en medio básico, toma coloración violeta o rosa debido a la estructura del

complejo transitorio que forma en ese medio. La intensidad del color aumenta a

medida que el pH, se hace más básico.

El papel de este indicador en la titulación es indicar cuándo se ha llegado al punto

final del proceso.

¿Por que al realizar los cálculos de la acidez se realizan en acido láctico?

Porque el acido láctico participa en la fermentación un ejemplo de este tipo de

fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus,

Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche)

como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es

aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.

¿Que nos indica cuando una leche al someterle al calor y lo agregamos

alcohol aparece grumos?

Nos indica que es una leche acida y adulterada.

¿Qué papel cumple el papel de tornasol en la práctica?

El papel de tornasol nos indica si la muestra es acida o básica es decir el nivel de

pH.

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus

http://es.wikipedia.org/wiki/Streptococcus

http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa



¿Que nos indica el porcentaje 0.14 % de acido láctico en la leche fresca?

Nos indica la alteración por algún aditivo o por enfermedad (mastitis) del animal.

¿Que nos indica un porcentaje superior de acido láctico en la leche?

Nos indica que existen contaminantes microbiológicos.

¿Al momento del ordeño por quienes está generados la acidez de la leche?

Están generados por los fosfatos las caseínas y el dióxido de carbono. ¿Qué nos indica el valor de la acidez? El valor de acidez es un indicador de la contaminación microbiana, y a la vez un

criterio muy importante de calidad.

¿A qué se debió el color rosado intenso en la titulación de la leche pura

vida?

Este se debió a que se utilizo más cantidad de NaOH, esto se debe a que la

fenolftaleína cuando se hace más básico se pone de color rosado.

VII.- RECOMENDACIONES

En la conservación de la leche es necesario tener en cuenta las buenas prácticas

de almacenamiento ya que de esto depende en gran manera la calidad de la

leche.

La vaca al ser ordeñada debe estar libre de estrés ya que esto también influye en

la calidad de la leche, porque aumentan los niveles de cortisol.

Evitar los recipientes que contengan soldaduras de plomo ya que estudios

realizados a diferentes muestras de leche muestran presencia de plomo.



WEBGRAFIA:

1.- Análisis de leche. [En línea].México [ingresado el 07 de mayo] Disponible en

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf

analisis de leche y productos lacteos

2.- análisis Bromatologico. [En línea]. [ingresado el 07 de mayo] Disponible en

http://equipo2alimentos.blogspot.com/2008/12/analisis-bromatologico-de-la-

leche.html

3.- Lechería. [En línea].Argentina [ingresado el 07 de mayo] Disponible en

http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

4.- análisis. [En línea].Costa Rica [ingresado el 07 de mayo] Disponible en

http://www.mag.go.cr/rev_meso/v20n2_381.pdf

5.- Guía de laboratorio. [En línea].Argentina [ingresado el 07 de mayo] Disponible

en http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/bromato/guialab.pdf

6.- Guía. [En línea].Argentina [ingresado el 07 de mayo] Disponible en

http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf

7.- Libro blanco. [En línea]. [Ingresado el 07 de mayo] Disponible en

http://www.sialaleche.org/descargas/libro_blanco_de_la_leche.pdf

http://equipo2alimentos.blogspot.com/2008/12/analisis-bromatologico-de-la-leche.html

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http://www.mag.go.cr/rev_meso/v20n2_381.pdf

http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf

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