Analisis Leche y Product

5/11/2018 Analisis Leche y Product - slidepdf.com

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ANÁLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Por definición la “leche de vaca” es la secreción,excluyendo el calostro, que se puede obtener mediantemétodos normales de ordeño de la glándula mamarialactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.



Se puede considerar que contiene tres

componentes básicos: agua, grasa y sólidos nograsos (SNG).

La materia orgánica de la porción no grasa consiste

principalmente de las proteínas (caseina 80%,albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidosláctico y cítrico.



En la producción de derivados lácteos, el proceso provoca

la concentración de algunos de los componentes.



ANÁLISIS DE LECHE

Composición

⇒

Acidez y pH• Sólidos totales

• Cenizas

• Grasa cruda

• Proteínas

• Lactosa⇒ Agua adicionada



⇒ Prueba de la fosfatasa

⇒ Prueba del azul de

metileno y Prueba de laresarzurina

Pruebas de control del tratamiento térmico



ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE

1) Método gravimétrico por secado.

El residuo debe ser blanco

a) Pre-secado en baño de vapor (para 5 g, 15

min.)b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia dearena

También puede utilizarse termobalanza.



2) Peso específico (Método del lactómetro AOAC)

•Requiere de la gravedad especifica y el contenido degrasa.

•Determinación a 16ºC con un lactómetro de QuévenneSt = 0.25 L + 1.2 F + 0.14

St: sólidos totales (%)L: lectura del lactómetro

ej. Si la gravedad especifica es 1.030 elvalor de L: 30.0

F: contenido de grasa (%)



El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15°C

El dato sirve de orientación para detectar lechesdudosas:

• el peso específico disminuye por el aguado

• aumenta por el descremadoLeche descremada 1.034-1.036Grasa de leche 0.930

Extracto seco desgrasado 1.620



GRASA CRUDA

A) Determinación volumétricaBabcock o Gerber

B) Determinación gravimetrica

Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco

(Es el método oficial)

Werner-Schmith con ácido clorhídrico



CENIZAS

Los minerales que se encuentran en la leche sonprincipalmente NaCl y KCl por lo que la

temperatura de calcinación < 500ºC

Primero secar en baño de vapor y despuéscalcinar en mufla a 500ºC.

CLORUROS

Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indicanposible mastitis



PROTEÍNAS

A) Kjeldhal usando 5-10 g y el factor = 6.38

B) Titulación en presencia de formol.Se recomienda usar oxalatos antes de agregarel formol, para eliminar el calcio

C) Unión a colorantes, calibrando con Kjeldahl

Los colorantes mas usados son el Negro deamido y el Naranja G



FRACCIONES PROTEÍCAS

El contenido de nitrógeno esta distribuido de lasiguiente manera:

- Caseínas 76%- Proteínas del suero 18%- Nitrógeno no proteíco (NNP) 6%

Fraccionación de Rowland

1) Precipitación a pH 4.6 – separa a las caseínasde las proteínas del suero

2) Precipitación con acetato de sodio y ácidoacético a pH 5.0 – separa las proteínas totalesdel NNP



La concentración de proteínas de la leche es:

19.3

3.7

9.8

1.2

2.1

2.4

6.3

1.2

3.2

0.4

0.7

0.8

alfa lactoalbúmina

beta lactoglobulina

BSA

Inmunoglobulinas

Proteosa peptonas

Proteínas del suero

79.5

30.6

8.0

28.4

10.1

26

10

2.6

9.3

3.3

alfa s1

alfa s2

beta

kapa

Caseínas

10033Proteína total

%g/L



LACTOSAA) Polarometría después de clarificar

B) Método gravimétrico de Munson-Walker (AOAC)

Reducción del cobre y formación de CuO

La clarificación se hace con CuSO4 en medio

alcalino que precipita proteínas, las cualesarrastran la grasa

C) Método colorimetrico de Folin-Wu

Reducción de cobre y formación de un compuestocolorido con ácido fosfomolibdico



Por NIRA es posible determinar directamente grasa,proteína y lactosa.

•A 573 nm se detectan los grupos carbonilos de lostriglicéridos de la grasa

•A 646 nm los grupos amino de las proteínas•A 960 nm por los grupos hidroxilo de la lactosa

IRMA (Infrared Milk Analyser), que consta de unhomogeneizador, .un espectrómetro con un selector delongitud de onda y unidades de lectura y de registro dedatos.



DETECCIÓN DE AGUA ADICIONADA

Los componentes de la leche que menos varían son losminerales y la lactosa, por lo que la adición de aguahace que se diluyan.

Se puede determinar por:

A) Índice de refracciónB) Cuantificando sólidos totales del suero clarificado

C) Punto crioscópico



A) Índice de refracción de una muestra clarificada

a) Suero acético. Calentamiento con ácido

acético a 40°Cb) Suero cúprico. (leches en polvo, reconstituidaso mezclas con leches líquidas). Con CuSO4 yfiltrado en frío

c) Suero cálcico. CaCI2, en un baño de aguahirviente, durante 15', se enfría y se filtra

La refracción del lactosuero acético o cálcico

normales varía de 37,5 a 42,5 y el cúprico porlo menos 36 a 20ºC



B) Cuantificando sólidos totales del suero clarificadoa) por secado (mínimo 5.28%)b) por gravedad especifica

Coagulación de la leche porcalentamiento con ácido acético a 40°CEl suero es separado por filtraciónSe determina el peso específico igualque en la leche

Varía de 1,025 a 1,029 a 15°C; un valorinferior permite sospechar de aguado.



C) PUNTO CRIOSCOPICO.Se basa en las propiedades coligativas de las solucionesverdaderas.

En la leche, depende casi exclusivamente de su contenidoen lactosa y sales. Por su dispersión no molecular lasproteínas y grasas no tienen influencia.

No permite detectar adición de leche descremada oremoción de grasa, ya que esta no tiene efecto en el puntode congelación.

Se debe cuidar la acidez (> 0.18% ac. Lactico), ya que losminerales son mas solubles en medio ácido y puede haberresultados erróneos.



Teóricamente se puede calcular el descenso crioscópico:a. la leche contiene 46 g/L de lactosa (P.M. 342) y 7,5

g/L de sales (P.M. promedio de 43,2)

b. el descenso crioscópico molecular en el agua (o sea,el producido por disolución de 1 mol en 1.000 g deagua) es 1,85° C



Para no manejar decimales, la depresión del punto decongelación (DPC) se representa en mºC, o sea -0.570ºCserían 570mºC

El intervalo aceptado de DPC en leche se encuentra de530 a 570 mºC, valores menores indican adición de agua,al acercarse al punto de congelación del agua.

DPCst – DPCmAGUA ADICIONADA (%m/m) = ------------------- X (100 – ST)

DPCst

ST = Sólidos totales (%m/m)DPCst = Depresión del Punto de Congelación de la LecheDPCm = Depresión del Punto de Congelación medido



Otras causas que pueden modificar la concentración

de las substancias disueltas son principalmenteenfermedades de las ubres o tuberculosis del ganadolechero.

La mayor producción de cloruro de sodio hace que elDPC se incremente, obteniéndose cifras superiores a570 m°C, el mismo efecto producen sales extrañas(bicarbonato).



PRUEBAS PARA CONTROLAR EL TRATAMIENTO

TÉRMICOA) Reducción de azul de metileno y prueba de la

resarzurina.

Permiten establecer la calidad microbiana tanto en leches notratadas, como en leches pasteurizadas.

Se basan en la capacidad reductora de los microorganismos.Los colorantes se modifican cuando hay crecimiento.

El cambio se observa visualmente y es mas rápido que lacuenta en placa.



Se realiza en material estéril, en un baño de agua a 37.5ºC± 0.5ºC y se corre al mismo tiempo un control con lechetratada 3 min. en un baño de agua en ebullición.

El azul de metileno es incoloro en suforma reducida

La leche esta “bien” cuando ladecoloración no se realiza antes de 30min.

La resarzurina cambia de azul arosa, llegando a ponerseincoloro.

El cambio es mas rápido que enel azul de metileno (10 min). Es

mas aceptada en la industria.



Los resultados de ambas pruebas se pueden comparar

para clasificar a la leche.

Mala20 min o menosIncolora Nº V

Insuficiente20 min o menosRojo Nº IV

Suficiente20 min – 2 hsRojo-violeta Nº III

Buena2 – 5 hsAzul-violeta Nº II

Muy buena5 hs o masAzul Nº I

CalificaciónAzul de metilenoResarzurina

(10 min)

Tipo



B) Prueba de fosfatasa.

Se utiliza para verificar elproceso de

pasteurización.

Se basa en la

desactivación de lafosfatasa alcalina porel procesamiento, alser mas resistentes

que losmicroorganismospatógenos.



Existen varios métodos:

a) Con p-nitrofenil fosfato de sodio que pasa de

incoloro a amarillo por la liberación del nitrofenol,a 37ºC por 2 hs. La prueba es satisfactoria cuandose producen menos de 10 µg de nitrofenol/ml deleche.



b) Con disodio -fenilfosfato con liberación de fenol,que se hace reaccionar con dibromoquinon -clorimida , para producir indofenol de color azul:



C) Prueba de turbidez (esterilización).

Las albúminas se desnaturalizan a 80ºC y se

precipitan junto con las caseínas al adicionar salesinorgánicas o ácidos.

Si después de separar el precipitado el sobrenadante

presenta turbidez visible al calentarse, la esterilizaciónfue deficiente.

La prueba no es útil con leches Ultrapasteurizadas

(UHT)



OTRAS DETERMINACIONES

Acidez y pH.

La leche recién ordeñada presenta reacción anfótera,al tornasol, debido al equilibrio de las sales ácidas yalcalinas que contiene.

Los fosfatos monobásicos (ácidos) y los dibásicos(alcalinos), con el anhídrido carbónico, que siemprese encuentra disuelto en la leche, se logra elequilibrio:

K2HPO4 + CO2 + H2O KH2P04 + KHCO3



Con fenolftaleína, la leche fresca presenta reacción ácida , por los fosfatos ácidos, indicios de ácidosorgánicos, como el cítrico, anhídrido carbónico y losgrupos ácidos de las albúminas. No hay ácido láctico.

La influencia del CO2 en la acidez se demuestra con ladisminución por ebullición, al desprenderse por el calor.

Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin

embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre unproceso de fermentación formándose ácido láctico yotros componentes que aumentan la acidez titulable.

La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácidoláctico).



Determinación.

Titulación con NaOH 0,1 N / indicador fenoftaleina

Se expresa como:a) ml de leche de NaOH 0,1 Nb) en E.U.A como % Ácido láctico

c) en Europa comoi) Grados Soxhlet-Henkel(ml de NaOH N/4 por 100 ml)

ii) Grados Dornic

(ml NaOH N/9 por 100 ml).



El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7.

Valores superiores generalmente se observan enleches con mastitis.

Valores inferiores indican presencia de calostro o

descomposición bacteriana.La presencia de ác. Láctico se puede sospechar,cuando se produce floculación al mezclar la leche

con etanol al 68-72% (prueba del alcohol).



OTROS PRODUCTOS LACTEOSLECHE CONDENSADA O EVAPORADA(CON O SIN AZUCAR)

SOLIDOS TOTALES 20 – 31%GRASA 9 – 15% (ENTERA)

1 – 4.5% (DESCREMADAS)

PROTEINAS 8.3 – 9.6%LACTOSA 12.5 – 14.9%SACAROSA 41.5 – 46.5% (ENDULZADA)

CENIZAS 1.78 – 2.45%ACIDEZ TITULABLE 0.3% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO

PRODUCTOS ENLATADOS: ESTAÑO



LECHE EN POLVO

HUMEDAD 3–7%

PROTEINAS 23–37%CENIZAS 5–9.5%GRASA 24–28% (ENTERA)

0.5–1.5% (DESCREMADA)

LACTOSA 35–53%ACIDEZ TITULABLE 1.5–2% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO

DETERMINACIONES EN LA LECHE RECONSTITUIDA

SOLUBILIDAD 80–100%



DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES EN UNAMUESTRA RECONSTITUIDA CON Y SINCENTRIFUGACION

PARTICULAS QUEMADASCOMPARACIÓN VISUAL DEL MATERIAL RETENIDOEN UN FILTRO (RECONSTITUIR LA MUESTRA)

DENSIDAD A GRANEL 0.5 g/ml

PRESENCIA DE SUERO (CONTENIDO DELACTOSA)



QUESOS.Coagulación controlada de la caseína usando renina,con o sin maduración.

HUMEDAD 32 – 56%PROTEINAS 14 - 25%GRASA 18 – 32% (BUTÍRICA)

CENIZAS 1.3 – 3.6%SAL 1.0 – 1.8%ACIDEZ TITULABLE 0.8 – 1.1% (AC. LÁCTICO)

EMULSIFICANTES 3% MÁXIMO(FOSFATOS, CITRATOS O TARTRATOS)



COMPONENTES DEL SABOR:

AC. LÁCTICO, AC. GRASOS LIBRES, PRODUCTOS

DE DEGRADACIÓN PROTEICA, ALCOHOLES,CETONAS Y ESTERES, GENERALMENTEPRODUCTOS DEL METABOLISMO MICROBIANODURANTE LA MADURACION.



PRODUCTOS CARNICOS Y PESCADOS

Las especies terrestres mayores productoras de carneen todo el mundo incluyen los bovinos, búfalos,

carneros, puercos, cabras, venados, caballos y diversasespecies de aves y algunos animales de caza.

Los pescados son considerados aparte por algunascaracterísticas en la composición.



Para todos, la carne estructuralmente es la fibramuscular asociada con tejido conectivo, con vasossanguíneos, nervios y células grasas.

Composición: Proteínas (actina y miosina, conpequeñas cantidades de colágena), agua, cenizas (1%)y grasa. Esta libre de carbohidratos.



Otro componente importante es la grasa que varia con elorigen de la carne, tanto en cantidad como encomposición

agua prots a/p grasaresmagra 74% 20.3% 3.64 4.6%

filete (lomo) 59.4% 16.6% 3.58 22.8%pulpa 68.7% 20.2% 3.40 10.6%

cerdo

magra 71.5% 20.7% 3.45 7.1%lomo 54.3% 15.9% 3.42 29.5%pierna 59.5% 16.6% 3.58 22.5%



En aves y pescados las diferencias en composiciónse deben a la edad y tipo de pescado

agua prots grasaaves

pollo tierno 76% 19% 5%pollo 63% 18% 18%

gallina 57% 17% 25%

pescadomagro 79-84% 15-20% < 0.9%

semigraso 77-81% 16-19% < 9.5%graso 60-75% 14-20% hasta 30%



COMPOSICIÓN. No usar micromuestras.

•Humedad. Secado en estufa.•Proteína. Kjeldhal N * 6.25.•Grasa.

Soxhlet c/éter anhidro oMajonier. HCl y etanol y c/mezcla de éteres

•Cenizas. Combustión a 550ºCInfrarojo: Permite medir humedad, grasa, proteína,colágeno y sal. Requiere calibración.



PRODUCTOS DE CARNE Y PESCADO

1. Perecederos. Salchichas, jamones frescos, pasteles.

2. Secados, ahumados, salados, enlatados. Jamónserrano, salami

LEGISLACIÓN: Contenido de carne (carne magra)

“Nuevas proteínas”, generalmente son vegetales,texturizadas o de microorganismos (2 - 33%)



EJEMPLO: Embutido de cerdo (Chopped pork)

Carne de cerdo 55%Carne de pavo 5%

AguaFéculaSalProteínas vegetales y lácteas

DextrosaLactosaEspecias naturalesEstabilizante: E-450 y carragenatoConservantes: E-250 y E-252Antioxidante: E-316Colorante natural: carmín de cochinilla



ANALISIS

1. COMPOSICIÓN. Depende de la formulación.

• Humedad. Secado en estufa.• Proteína. Kjeldhal. N * 6.25

• Grasa. Tipo de grasa.• Cenizas.• Carbohidratos. Almidón (Autenticidad)

2. CONTROL DE FORMULACION. Cloruro de sodio,fosfatos, nitratos y nitritos. Cantidad y tipo decarne. Principalmente en productos con carne

picada o molida.3. DETERIORO.



CANTIDAD Y TIPO DE CARNE

A) Contenido de carne.

a) Con base en los componentes normales y laidentificación de presencia de almidón, por análisis

microscópico.Nitrógeno de la “carga” = Nc = 0.02C

C son los carbohidratos

Nt - 0.02CCarne magra desengrasada = ---------------

Nf

Nt es el nitrógeno totalNf es un factor de nitrógeno para cada tipode carne



Valores Nf para diferentes tipos de carne:

3.45 carne de cerdo 3.35 ternera

3.55 res 3.6 pollo, carne obscura3.7 pollo entero 3.9 pechuga de pollo3.84 atún 2.90 bacalao3.07 sardina 2.63 tiburón

3.20 salmón rosa 3.23 trucha

3.5 para mezclas de carnes



b) Midiendo algún componente o característica única.

Creatinina. Es un compuesto nitrogenado no proteico,intermediario en el metabolismo de proteínas. Se mide

por medio de una reacción colorimétrica con ác. pícrico,después de extracción acuosa.

Solubilidad selectiva. Las proteínas de la carne son

insolubles a pH 9.0 después de un tratamiento térmicoa 130ºC por 1 h.

Metilhistidina y metilisina. Residuos característicos deactina y miosina. Análisis de aminoácidos por HPLC.



B) Tipo de carne.

a) Métodos inmunológicos

b) Métodos electroforéticosc) Análisis de la grasa.Ác. grasosMaterial insaponificable

Generalmente se busca carne de caballo.GlucógenoAc. linolénico

DETERIORO



DETERIORO

INTEGRIDAD DE PROTEINAS



INTEGRIDAD DE PROTEINAS

a) Nitrógeno volátil total (Bases volátiles BVT)Se liberan con una base y se recuperan por destilación.Se cuantifican por titulación ac-base.

La desaminación de cualquier aaproduce amoniaco.

La descarboxilación de lisina y

arginina da origen a putrescina ycadaverina.

b) Trimetilamina (pescado)



c) Volumen de liberación de extracto (capacidad deretención de agua CRA) Principalmente en no procesados.

Indica de manera indirecta la integridad de las proteínas,principalmente el complejo actina-miosina.

•Maceración conbuffer a pH 5.8 y

medir el filtrado enun tiempo estándar.

•Aumento de peso aldejar reposar a lacarne con agua yposterior

centrifugación



DEGRADACION DE NUCLEOTIDOSd) Hipoxantina (Principalmente en no procesados)

Extracción y fraccionación de los nucleótidos connitrato de plata en medio ácido y cuantificación por

absorción en UV a 248 nm. < 200 mg/Kg



INTEGRIDAD DE LA GRASA

e) Ac. grasos libres (< 1.2%). Titulación ác-base de lagrasa extraída

Principalmente importante en productos almacenadosen refrigeración.

f) Oxidación de la grasa. Peróxidos y TBA

Deterioro mas importante en productos congeladas.

HUEVO Y SUS PRODUCTOS



HUEVO Y SUS PRODUCTOS

Huevo normalmente se refiere al producto de gallina, conpeso promedio 57 g, formado por 57% de clara, 32% deyema y 11% de cascarón.

Cascarón: 3.5% proteína,

1.5% agua y95% minerales [CaCO3 y trazas de MgCO3y Ca3(PO4)2]

COMPOSICION:



COMPOSICION:

Clara Yema Entero

Sólidos 11-12% 47-50% 24-26%Proteínas 9-11% 15-17% 11-12%

Lípidos 0-0.04% 30-32% 11.3%

Cenizas 0.5-0.7% 1-1.6% 0.8-1%

Carbohidratos 0.4-0.9% 0.2-0.5% 0.3-0.6%

Cloruros 0.3% 0.3% 0.3%Fosfatos 0.05% 1.38% 0.5%

pH 9.1 6.3 7.7

El 50% de las proteínas de la clara son ovoalbúmina



El 50% de las proteínas de la clara son ovoalbúmina,

contiene además conalbúmina, ovomucoide, globulinas yovomucina.

En la yema hay proteínas simples (livetinas) y

fosfoproteínas (vitelina y vitelenina). La mayor parte delas proteínas están combinadas con fosfolípidos,formando lipoproteínas.

Los lípidos de la yema son: 62% triglicéridos21% lecitina (fosfolípido)

7% cefalina (glucolípido)

4% colesterol y

0.5% ác. grasos libres

En México se estima que el 9% de la producción se



En México se estima que el 9% de la producción se

destina a la industria. La NORMA OFICIAL MEXICANANOM-159-SSA1-1996 indica los siguientes productos:



Los productos de huevo se pueden clasificar:



Los más comunes son:



• Huevo deshidratado . Producto obtenido del huevo sincáscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el agua.• Huevo líquido. Producto obtenido del huevo sin cáscara y

sometido a pasteurización.

• Clara deshidratada. Producto obtenido del huevo fresco alque se le ha eliminado la yema y el agua.• Clara líquida . Producto obtenido del huevo fresco al que

se le ha separado la yema y sometido a pasteurización.



• Yema deshidratada. Producto obtenido de la yema dehuevo pasteurizada y a la que se le ha eliminadoparcial o totalmente el agua.

• Yema líquida. Producto obtenido del huevo fresco sincáscara, al que se le ha eliminado la clara y sometido alproceso de pasteurización.

Para la industria alimentaria los ovoproductos ofrecen



p

algunas ventajas frente al huevo en cáscara:• Mayor versatilidad. Se pueden emplear losderivados apropiados para cada fín.

• Fácil empleo y dosificación.• Eliminación de los residuos que supondrían lascáscaras.

• Mayor seguridad bacteriológica.

• Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento,control de fechas de caducidad, ahorro de tiempo y demano de obra.

• Facilitan la distribución y el comercio internacional.



Es posible separar y purificar ciertos componentes:



Es posible separar y purificar ciertos componentes:

•Ovoalbúmina (55% de la proteína de la clara) apreciada

como agente emulsionante y espumante.•Lecitina posee una gran capacidad emulsionante.

•Lisozima (30g/kg albumen), también agente

emulsionante y espumante, se emplea como conservantenatural por su actividad antimicrobiana (eficaz contraClostridios, Yersinia, Campylobacter , ciertos bacilos) enla industria del vino y en la fabricación de medicamentos.



Los productos líquidos:Huevo entero, clara o yema líquidos: Son la mezcladel contenido de varios huevos, pasteurizados a 54.4-65.5ºC, por 2.5 min. sin coagulación y sin impedir suscualidades en panificación. El control del proceso sebasa en la determinación de la inactivación de α-amilasa, si hay actividad el producto no ha sido

calentado o el proceso fue insuficiente.

Los productos pueden ser estabilizados por adición de

sal y conservadores, como benzoatos o sorbatos y soncomercializados en refrigeración.

La conservación en congelación da origen a:



Huevo entero congelado: El producto se preparausando temperaturas de congelación entre -24 y -40°C.Es almacenado a menos de -9.5°C. Debe contenermáximo 75% de agua y mínimo 10% de grasa. Los ác.grasos libres deben ser menores a 3% como ác. oleico.

También es posible encontrar yema y claracongelados, que deben mantener las características delos productos líquidos.



Para incrementar la vida útil y reducir los costos dealmacenamiento y transporte, se producen:

Huevo entero, clara o yema deshidratados: Obtenidospor aspersión. Se deben eliminar los carbohidratos ante laposibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa eseliminada por vía enzimática, usando un sistema glucosa

oxidasa/catalasa, llegando a niveles de 0.01%.El producto entero recién secado debe tener unahumedad menor a 5%, que llega a equilibrarse en 9%

durante el almacenamiento.



Las proteínas forman el 40-50%, el extractoclorofórmico (grasa, lecitina, etc) el 40-46%,cenizas 3-4% y los fosfolípidos solubles encloroformo, como P

2

O5

1.0-1.4%.

La yema deshidratada contiene 3-4% dehumedad, 31-32% de proteínas y 60-64% delípidos.

La clara seca contiene 5-7% de humedad, 82-84% de proteínas y 0.5% de lípidos.

Como estabilizantes se pueden utilizarantiapelmasantes.

Análisis químico.



Análisis químico.

Sólidos totales.

a) 5 hs en estufa de vacío a 98-100ºC (AOAC). Los

productos líquidos son presecados en baño María.b) “Método de estufa rápida”, secado solo 1 h

c) Secado con radiación infrarroja (termobalanza), es

adecuada para trabajo de rutina, una vez calibrado. 10-40min. p/muestra

d) Refractómetro. Se usa como prueba de control en

planta. Se usa un refractómetro de bolsillo calibrado para0.5% de azúcar, o un refractómetro de Abbe. La muestraes tratada con amoniaco, para clarificarla y la lectura serealiza a 20±0.2ºC.

Lípidos



a) Extracción con cloroformo/etanol 1:1 y cuantificacióngravimétrica.

Las muestras pueden utilizarse húmedas o secas (la

clara líquida se preseca en un baño de vapor y setermina de secar en una estufa a 98-100ºC)

b) Método de Soxhlet. Principalmente para productos

deshidratados, usando cloroformo/etanolEl “aceite” de huevo tiene los siguientes valores:

I. refracción a 20°C 1.4655-1.4670I. saponificación 188-198I. yodo 60-70Materia insaponificable más de 4%Fósforo (como P2O5) 1.4%

Proteína.



Método de Kjeldahl con los siguientes factores:

Clara N x 6.70

Yema N x 6.62

EnteroN x 6.68

El valor se corrige por el nitrógeno de fosfolípidos(0.6%)

Nlípidos= 0.006 x Grasa (%)

Albúminas



El AOAC recomienda la determinación de Nitrógenosoluble en agua y Albúminas crudas en preparaciones dehuevo líquido:

•Separar por solubilización en agua, acidificación con ácidoacético y filtración

Determinación de N total soluble en agua por Kjeldhal

•Precipitación de la albúmina cruda con NaCl y etanol

Determinación del N no proteíco soluble en agua por

KjeldhalPor diferencia se calcula el N de las albúminas crudas.

Cenizas. Calcinación a 500°C, después de presecado.



Glucosa. Método enzimático o titulación con cobre, de lamuestra clarificada.

DETERIORO:

Nitrógeno Volátil Total. Microdestilación y titulaciónácido-base.

Ac. grasos libres. Se titulan a partir de una alícuota delextracto lipídico.

Ácidos succínico, láctico y β-hidroxibutírico. Permiten

detectar el uso de huevos “rechazados por incubadora”y/o que han sufrido deterioro microbiano. Se determinanpor cromatografía o usando métodos enzimáticos.

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