CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICION No. 213

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

Yaritza Yamileth Estanislao SierraNoé Villalobos CasarínLinda Johana Castellanos RoqueCatherine Gracia Pérez

EQUIPO: “THE

MILK”

TEMA.- ANALISIS QUIMICOS DE LA LECHE

PROFA. ING. JUANA LOPEZ GUZMAN

LECHELa leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.

Lactasa

La lactasa, un tipo de β-galactosidasa, es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su acción es imprescindible en el proceso de conversión de la lactosa, azúcar doble (disacárido), en sus componentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce en el borde de cepillo de las células que recubren las microvellosidades intestinales.

LACTOSA La lactosa es un glúcido libre que existe en cantidad

importante en todas las leches; es también el componente más abundante, el más simple y el más constante de proporción. Si se considera la leche de las principales especies de mamíferos, de los que se posee un número suficiente de análisis y si se tiene en cuenta el contenido en lactosa de la leche desnatada, se aprecia que las variaciones son limitadas, menos de dos veces entre una leche pobre en lactosa, como la de la ballena, y una leche rica como la humana(mientras que el contenido en materia grasa varía más de 30 veces).

pasteurización

La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan existir.

Determinación del Punto de Congelación

Punto de Congelación.- Es la temperatura a la que dicho liquido se solidifica debido a una reducción de temperatura.El punto de congelación de la leche es de 272.470 a 272.440 K(- 0.53 a -0. 560ºC).

De todos los Análisis Fisicoquímicos que se realizan en leche, el punto de congelación es el que menos variaciones presenta por ella se utiliza para detectar la presencia de agua añadida.

El método de Crioscopio de Hortvet, se basa en la observación directa por termómetro del incremento o disminución de la temperatura en leche que se sobre enfría a la vez que se agita.

Equipo: Crioscopo de Hortvet

Consta de un tubo de 28cm de alto con capacidad de un litro y dentro de un estuche cilíndrico metálico mayor diámetro.Tiene un tapón de 3 cm de grosor horadado que permite el paso a dos termómetros, una salida y una entrada de aire, un agitador que rodea a un termómetro colocados dentro de un tubo de ensayo y otro agitador en el medio refrigerante.

Procedimiento.- Colocar en el tubo de congelación una pequeña

cantidad de alcohol etílico Verter en el frasco de Dewar 400 cm3de éter a menos

de 263K (-10ºC) Conectar la bomba de aspiración a flujo moderado

conforme se juzga por la agitación del acido sulfúrico en el matraz de Kitasato.

Colocar 35 cm de agua a 263K (-10ºC) en el tubo de ensayo, a continuación colocar el termómetro y el agitador adentro.

Mover el agitador de arriba a bajo una vez cada dos segundos.

Mantener el paso de aire y cuando el medio refrigerante alcanza 270.5K (-2.5ºC), empieza a congelar subiendo rápidamente el Mercurio

Después el tubo de ensayo se enjuaga con la solución en estudio antes de llenarlo nuevamente con 35cm3 a menos de 263K (-10ºC)

Repetir la lectura con otra alícuota

Determinación de la Acidez de la leche

La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del color, al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenoltaleina).

Se deben mezclar volúmenes iguales de leche y licor de recepción en un tubo de ensayo o dosificador. Agitar y observar el color.

Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el grado de acidez limite de recepción.

Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado de acidez limite de recepción.

Norma chilena 1739Leche – Determinación de la Acidez

Esta norma establece un método rápido, para determinar la acidez en la leche cruda, el cual se llama método del licor de recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta

OBTENCION DE LA LACTOSA EN LA

LECHELactosa.-•Disacárido presente en la leche que resulta de la unión de una molécula de galactosa y una de glucosa•Glúcido disacárido con poder reductor que está formado por una molécula de glucosa y una de galactosa unidas por un enlace glucosídico. Se encuentra en la leche de los mamíferos

Nutriente Vaca Búfalo Humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5

Energía, kcal 61,0 97,0 70,0

Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0

Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4

Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9

Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20

COMPOSICION DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (por cada 100 gr)

Este método esta descrito en la norma FIL-28:1964 de la Federación Internacional de Lechería.El método es aplicable a las leches naturales, homogeneizadas, esterilizadas y previa reconstrucción, a las leches concentradas, evaporadas y polvo.El contenido en lactasa se determina indirectamente, una vez la leche es desproteinizada, por valoración de la cantidad de halógeno reducido al final de la reacción entre la lactosa y el reactivo de yoduro potásico-cloramina.

NORMA

Materiales: 1 Bureta 1 Frasco lavador 1 Embudo cónico 1 Matraz aforado de 100 ml 2 matraces Erlenmeyer con tapón, de 100 ml 1 Papel filtro 1 Pipeta aforada de 20 ml 3 Pipetas aforadas de 10 ml 2 Pipetas aforadas de 5 ml 1 Probeta de 25 ml 1 Probeta de 50 ml

Reactivos:Acido clorhídrico 2 NAgua destiladaDisolución de cloramina T 0’04 NYorudo de potasioAlmidón soluble, sol. Al 1%Reactivo ácido tugsténicoSolución de almidón soluble al 1 %Tiosulfato de sodio 0’05 N

MATERIALES Y REACTIVOS

METODOLOGIA1. Tomar 10 ml de leche homogeneizada y pasar a un matraz aforado de

100 ml2. Añadir 25 ml de agua destilada, 40 ml del reactivo ácido de tugsénico

y mezclar suavemente; completar, a continuación, con agua destilada hasta el enrase, mezclar y dejar que sedimente el precipitado.

3. Filtrar y recoger en un matraz seco.4. Tomar 10 ml de filtrado y transferir a un matraz erlenmeyer de 100

ml.5. Añadir 5 ml de la disolución de yoduro de potasio y 20 ml de

disolución de cloramina T; mezclar, tapar y mantener en la oscuridad durante 1 hra y 30 min a temperatura ambiente.

6. Añadir un poco de agua destilada y 5 ml de disolución de ácido .7. Valorar con disolución de tiosulfato de sodio 0’05N, añadiendo

indicador de almidón solubles cuando falte poco para el final de la valoración.

8. Efectuar un ensayo en blanco siguiendo exactamente el método descrito, pero utilizando 10 ml de agua destilada en lugar del filtrado de leche.

CALCULOSConsiderando las disoluciones efectuadas y que un ml de tiosulfato 0’05N equivalente a 0’0072 gramos de lactosa, expresando el contenido de lactosa en gramos/litros:

Lactosa(gramos/litros) = f*7’2*t*V

Siendo V el volumen de disolución de tiosulfato (al que se le ha restado el volumen correspondiente del blanco), t un factor para corregir el volumen de precipitado ( 0’992 para leche entera y 0’996 por leche desnatada) y f el factor de la disolución de tiosulfato.

METODO DE LA FOFATASA

FOSFATASA.-Es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultrarrápida) la enzima se inactiva. se ha demostrado que esta enzima es mas difícil de destruir que la mayoría de los organismos patogénicos termo-resitentes que pudieran estar presentes en la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso.

FUNCIONLa prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o incluso si la pasteurización ha sido deficiente.

FUNDAMENTOEste método se basa en la hidrólisis del fenil fosfato, que en presencia de la fosfatasa de la leche libera fenol; éste se determina colorimétricamente haciéndolo reaccionar con 2,6 dibromo-quinonclorimida obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide con el espectrofotómetro.

NORMANMX-F-368-1983. ALIMENTOS. LECHE DILUDIDA. FOSFATASA RESIDUAL. METODO DE PRUEBA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCION GENERAL DE NORMAS.Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar la fosfatasa residual en leche fluida.

MATERIALES Y REACTIVOS

Reactivos: Hidróxido de bario – boratoSolución reguladora para desarrollo de colorSolución reguladora para dilución del colorSolución reguladora patrón para calibrar el potenciómetroSubstrato reguladorSolución de sulfato de cobre para patrones (0.5%)Alcohol butílicoPatrones de fenolSoluciones de patrón de comparaciónSolución madre

Materiales:•Tubos de ensayo de 15 x 125 mm•Tubos de ensayo con graduación en cm3 (ml) de 0 a 5•Pipetas de Mohr graduadas en 0.1, 1.0, 5.0 y 10 cm3 •Embudos de filtración, tallo corto•Papel filtro Whatman No. 42 de 9 cm o bien el No. 2 o su equivalente.

APARATOS Y EQUIPO

•Balanza analítica con + 0.0001g de sensibilidad•Espectrofotómetro o fotocolorímetro apropiado para lecturas en la región visible•Potenciómetro•Baño termostático con agua controlada a 37-45°C•Placa caliente con control termostático

METODOLOGIA1. Medir con una pipeta de 1 cm3 de muestra en dos o tres tubos ( se necesita un

tubo como testigo y se recomienda preparar dos o mas tubos para determinación por duplicado); en el caso de la leche de cabra, emplear 3.0 cm3 de muestra; calentar el tubo testigo en un baño de agua a ebullición cubierto, alrededor de un minuto, dejar enfriar a temperatura ambiente. A partir de esta etapa manejar de igual manera el testigo y las muestras.

2. Agregar a cada tubo 10 cm3 de la solución de substrato regulador para valorar la pasteurización o para las determinaciones cuantitativas en la leche cruda; tapar los tubos y mezclar (pH 10.0 + 0.15).

3. Inmediatamente después de agregar la solución de substrato incubador poner los tubos en baño de agua durante una hora a 37-38°C, mezclar o agitar ocasionalmente durante este tiempo. Trasladar los tubos a un recipiente con agua a ebullición durante un minuto. Dejar enfriar los tubos a temperatura ambiente por inmersión en un recipiente de agua fría.

4. Agregar con una pipeta de 1 cm3 de la solución precipitante de proteínas Zn-Cu a los tubos que contienen leche fresca, grasa butírica o suero de queso.

5. Mezclar perfectamente el contenido de los tubos. El pH de la mezcla debe estar ente 9.0-9.1; filtrar (emplear embudos de 5 cm de diámetro y papel filtro), recoger 5 cm3 del filtrado en un tubo, de preferencia graduado en 5 y 10 cm3.

6. Agregar 5 cm3 de la solución reguladora para desarrollo del color, el pH de la mezcla debe estar entre los 9.3-9.4.

7. Agregar 4 gotas del reactivo dibromo-quinonclorimida, mezclar y dejar a temperatura ambiente durante 30 minutos para desarrollo de color. En los casos en que se investigue pasteurización deficiente sólo agregar 2 gotas de solución dribromo-quinonclorimida

Determinación de la intensidad del color azul

METODO ESPECTROFOTOMETRICOLeer las intensidades de color del tubo testigo y de las muestras (usando el filtro con máxima transmitancia a 610 nanómetros), restar la lectura del testigo de la lectura del tubo de la muestra y convertir el resultado a unidades de fenol utilizando la curva de patrón (es la que se tomo para su elaboración).

Ordinariamente se hace innecesaria la extracción con alcohol butílico cuando se emplea el espectrofotómetro, en los casos en que se emplee la extracción con este alcohol como se señala en la valoración de la pasteurización, centrifugar la muestra durante 5 minutos a fin de romper la emulsión y remover el agua suspendida en la tapa alcohólica. Después de centrifugar, con una pipeta capilar provista de bulbo de hule, separar todo el alcohol butílico. Filtrar recogiendo en la celda del espectrofotómetro y leer con filtro de máxima transmitancia en la región de 650 nanómetros.

GRASA (Leche desnatada)

Este método es aplicable a las leches líquidas, no concentradas, y concretamente a la leche esterilizada desnatada, definida en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas. Se entiende por contenido en materia grasa de la leche desnatada el porcentaje en masa de la cantidad total de lípidos y sustancias lipoides, determinada por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-22: 1968 de la

Federación Internacional de Lechería. El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente por adición de amoníaco y alcohol a una cantidad conocida de leche desnatada, extracción por un disolvente de los lípidos y de las sustancias lipoides, evaporación del disolvente y pesado del residuo, obtenido por aplicación del método Röse-Gottlieb. Los reactivos no deben dejar residuos después de la evaporación.

. Procedimiento.

. Preparación de la muestra.- Mezclar la muestra cuidadosamente. En caso necesario, calentar la muestra a 35-40ºC y mezclar. Enfriar a 20ºC antes del análisis. •Determinación.- Con una aproximación de 10 miligramos, pesarcerca de 10 g, o introducir exactamente 10 mililitros de leche desnatada en el aparato de extracción. •Añadir 1 ml de la solución Amoníaco 25% (en NH3) PA y mezclar cuidadosamente. •Añadir 10 ml de Etanol 96% v/v PA y mezclar el contenido. •Añadir 25 ml de EterDietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS y, después de sellar el aparato de extracción, mezclar el contenido agitando e invirtiendo varias veces durante 1 minuto.

•Añadir 25 ml de Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO, sellar nuevamente el aparato de extracción y mezclar el contenido agitando e invirtiendo varias veces. •Dejar el aparato de extracción por lo menos 2 horas o centrifugar hastaque la capa EterDietílico-Eter de Petróleo esté totalmente límpida y completamente separada de la fase acuosa. •Transvasar lo más completamente posible, la capa EterDietílico-Eter de •Petróleo por decantación o, con ayuda de un dispositivo de sifón(teniendo cuidado de no traspasar la fase acuosa), a un erlenmeyer ómatraz de fondo plano, que contenga un material destinado a facilitar la ebullición, previamente desecado y pesado.

•Realizar una segunda extracción utilizando 15 ml de EterDietílico PA y 15 ml de Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO, siguiendo el procedimiento indicado.•Transvasar al mismo matraz la capa de EterDietílico-Eter de Petróleo como se indica anteriormente.•Destilar con cuidado los disolventes contenidos en el matraz. •Después de la evaporación de los disolventes, secar la materia grasa durante 1 hora en estufa de vacío a 70º-75ºC, o en una estufa depresión normal a 102-104ºC, colocando al matraz en posición horizontal.•Dejar enfriar el matraz y pesar cuando haya alcanzado la temperatura •ambiente.•Continuar el proceso de desecación hasta peso constante (desecación en vacío) o hasta un ligero aumento del peso (desecación a presión normal).

•En el último caso, tomar para el cálculo el último valor encontrado antes del aumento del peso. •Si se considera necesario, la materia grasa puede volver a disolverseen Eter de Petróleo 40-60ºC PA- ISO para comprobar el resultado del análisis. •Ensayo en blanco.- Para el control de los reactivos es necesario efectuar un análisis en blanco siguiendo exactamente la forma de operar indicada y utilizando 10 ml de Agua PA-ACS en lugar de leche desnatada. •El ensayo en blanco no deberá indicar más que una cantidad inapreciable. •Para determinar la influencia de las variaciones de temperatura y humedad del aire, pesar un matraz y tratarlo como el utilizado para el análisis, pero sin llenarlo con los disolventes.

DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN LECHE

•La tasa de cloruros en leche es un valor bastante constante,entre 1,5 y 2 g/L de NaCl para la leche de vaca como valoresnormales y entre 1,2 y 2,7 g/L como extremos. Si dicha tasa sobrepasa el valor extremo, se sospechará de anomalías como existencia de mamitis o adición de soluciones preparadas.

FUNDAMENTO

Los cloruros de la muestra se valoran con una solución de nitrato de plata, empleando cromato potásico como indicador y expresando los resultados en

NaCl. La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando

cloruro de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de

plata, la plata reacciona con el cromato potásico formando cromato de plata que es de

color mostaza rojizo.

2NO3Ag + CrO4K2 ----- 2KNO3 + CrO4Ag2

Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha

reaccionado con el nitrato de plata. Así, conociendo la cantidad de éste que hemos

utilizado hasta el viraje, calcularemos el cloro que había en la leche.

REACTIVOS

-Nitrato de plata 0'1N: 1' 6988 g de nitrato de plata en 100 mL de agua. Esta solución debe de conservarse en frasco oscuro y en la oscuridad. -Cromato potásico (CrO4K2) al 25%: 25 g en 100 mL de agua.

PROCEDIMIENTO

- Añadir en un matraz 10 mL de leche, 40 mL de agua destilada y 15 gotas de cromato potásico y valorar con nitrato de plata hasta que la muestra se torne de color mostaza rojizo.

OBSERVACIONES

-El viraje no se aprecia con claridad, por lo que conviene comparar con un patrón que contenga la leche, el agua y el cromato potásico. -La reacción se dificulta si la leche es ácida ya que a bajo pH el NO3Ag reacciona muy mal. En este caso, añadir un poco de carbonato para neutralizar.

CONCLUSIONES Las propiedades fisicoquímicas como son: la acidez, tiempo de reducción, grado de sedimento y calidad microbiológica, referida al contenido de microorganismos, son consecuencia directa de factores externos como tiempo, temperatura de transporte y condiciones higiénicas en la manipulación del producto, los cuales indicen marcadamente en estas propiedades.El valor de la acidez sufre un aumento considerable durante el periodo prolongado de transporte observándose que el almacenamiento refrigerado en planta, de la leche cruda antes de la pasteurización, no mejora estos valores; antes por el contrario aumenta, ya que la carga microbiana en este punto es muy alta.El resultado de la reductasa nuestra variaciones desde valores mayores a 6 horas, en las muestras tomadas en el hato, hasta valores de 0.78 horas en muestras al llegar a la planta, como resultado del prolongado tiempo de transporte y condiciones higiénicas inadecuadas.

GRACIAS POR SU ATENCION!!!