ANALISIS LECHE

NOMBRE :

TELEFONO PARTICULAR :

MATRICULA:

LICENCIATURA:

TRIMESTRE LECTIVO:

HORA- SEMANA

TITULO DEL TRABAJO:

NOMBRE DEL ASESOR: -

PUESTO ADSCRIPCION :

LUGAR DE REALIZACION DEL TRABAJO:

FECHA DE INICIO:

FECHA DE TERMINACION:

CLAVE :

NOMBRE DEL PROYECTO:

Arroyo Garcia Evangelina -Garcia Menckca Miriam Elizabeth 581-8646 605-4188

82356998 83235030

Ingenieria de los Alimentos

División: C.B.S

91-P

.Unidad: Iztapalapa

7" Control de Calidad en el Proceso de Reconstitucón, Pasterurización y Distribución de la Leche.

Héctor Herndndez Aviléz

Jefe de Producción Departam. de Produción LICONSA

Leche Industrializada CONASUPO, S . A de C.V. Av. Santa Catarina s/n Col. Santa Catarina, Xecahuicitl, Delegación Tlbhuac, CP. 13100 México D.F TEL. : 842-0007 Ext. 202

18 de diciembre de 1990

18 de junio de 1991

23.2.005/91

Control de Calidad en el Proceso de Reconstitución, Pasteurización y Distribución de Leche

-.

1,

2.

2.1.

2.2.

2.2.1.

2.3.

2.3.1.

2.3.2.

2.3.3.1.

2.3.3.2.

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2.4.1.

2.4.2.

2.4.3.

2.4.4.

2.4.5.

2.5.

3.

3.1.

3.2.

3.3.

3.3.1.

3.4.

I N D I C E

~~~~~~

INTRODUCCION............. ............................ .1

OBEJTIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS..........,.......~....4

CONTROL DE CALIDAD EN LECHE DESCREMADA O ENTERA EN

POLVO...........................................~......

PROCEDENCIA.. .......................................... 5

MANEJO............ 10

PROBLEMAS OCASIONADOS DURANTE EL MANEJO... ............. 10 MUESTREO .r..........................rr...r......,......l 1

TOMAS DE MUESTRA.... ...........,........................ 11 MUESTREO PARA PRUEBAS BACTERIOLOGICAS Y FISICOQüIMICAS.12

ANALISIS PRACTICADOS......... .......................... 13

MEDIOS DE CULTIVO (ANALISIS FISICOQUIMICOS).... ......... 14 ANALISIS FISICOQUIMICOS. ................................ 14

ACIDEZ .................................................14

CENIZAS............. ......*............................ 15 GRASA.............. ....................................la

PARTICULAS QUEMADAS .................................... 21

HU~D~........ ......................................... 23

ESPECIFICACIONES L.D.P. ....*..........*. oo.*...........26

CONTROL DE CALIDAD EN AGUA. ............................. PROCEDENCIA. ...........................................27

FORMA DE ALMACENAJE... ................................. 27

TRATAMIENTOS ANTERIORES AL PROCESO.....................27

EQUIPO.. ............................................... 28

METODOS ANALITICOS PARA EL CONTROL FISICOQUIMICOS DEL. AGUA.......... ...*........-................ o . . . . . . . . . . .

....... -"."-.---- -

3.4.1.

3.4.2.

3.4.3,

3.4.4.

3.4.5.

3.4.6.

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3.5.

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4.3.

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4.3.2.

4.3.3.

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4.3.6.

4.4.

4.5.

4.6.

5 .

ALCALINIDAD ............................................ 29 CLORUROS RESIDUALES .................................... 32 CLORUROS ............................................... 35

CONDUCTIVIDAD Y SOLIDOS DISUELTOS ..................... 3 7

DUREZA DEL CALCIO ...................................... 39 DUREZA TOTAL ........................................... 41

POTENCIAL DE HIDROGENO (pH) ............................ 43 SULFITOS ............................................... 46

ANALISIS BACTERIOLOGICOS DEL AGUA ...................... RECUENTO DE GERMENES AEROBIOS TOTALES .................. 48 INVESTIGACION DE BACTERIAS COLIFORMES .................. 50 (TECNICAS DE 3 TUBOS)

USOS ADICIONALES DEL AGUA .............................. 54 TRATAMIENTOS DE AFLUENTES.. ............................ 59 CONTROL DE CALIDAD EN ACEITES VEGETALES ................ FORMA DE TRANSPORTE .................................... 58 PROCEDENCIA ............................................ 58

ANALISIS PRACTICADOS FISICOQUIMICOS .................... ACIDEZ ................................................. 58

INDICE DE PEROXIDOS .................................... 60 INDICE DE SAPONIFICACION ............................... 62

INDICE DE IODO ......................................... 63

PUNTO DE FUSION ........................................ 65

COLOR .................................................. 67

ALMACENAJE EN PLANTA ................................... '71

MUESTRE0 ............................................... 72

DESCARGA DE PIPAS ...................................... 73

CONTROL DE CALIDAD EN VITAMINAS A y D3 .................

..... 7 . .-. -- ..... -I

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5.1

5.2.

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11 . 11.1

11.2

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11.5

12 . 13.1

PROCEDENCIA ............................................. 76

ESPECIFICACIONES ....................................... 76 ANALISIS PRACTICADOS ................................... 76

ESTRUCTURA ORG.ICA .................................. ..78

BENEFICIOS VITAMINICOS O NUTRICIONALES ................. 79 ADICION DE VITAMINAS ................................... 81

CONTROL DE CALIDAD EN AREA SECA ........................ 83

CONTROL DE CALIDAD EN EL AREA HUMEDA ................... 84 CONTROLES .............................................. 85

CONTROL DE CALIDAD EN EL AREA DE PROCESO ............. ..go DESCRIPCION DEL PROCESO ................................ 95 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO .......................... 96 CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO TERMINADO ............ 97 CONTROLES .............................................. 99

PROBLEMAS .............................................. 100 LIMPIEZA ............................................... 101

DETERGENTES ............................................ 105

PROGRAMA DE USO DE SANITIZANTES ........................ 107

BITACO ................................................. 109

ENVASADO ............................................... 111

DISTRIBUCION DE CANASTILLAS ............................ 114 CONTROLES .............................................. 116

PROBLEMAS .............................................. 117

LIMPIEZA DEL EQUIPO DE ENVASADO ........................ 118

BITACO ................................................ 120

CONTROL DE

CONTROLES .............................................. 132

CALIDAD EN CARGA DE CAMIONES ................ 1130

13.2

14 . 14.1

15 . 15.1

15.2

15.3

16 . 17 . 18 . 19 .

PR0BLE.S .............................................. 132 CONTROL DE CALIDAD EN PIPAS ............................ 134 CONTROLES QUE SE LLEVAN EN EL AREA DE LAVADO Y CARGA ... 139 LECHERIAS .............................................. 143 CONTROLES .............................................. 145

PR0BLE.S .............................................. 145

LIMPIEZA ............................................... 146 ACTIVIDADES ............................................ 148 OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS ........................... 150

RESULTADOS ............................................. 151

CONCLUSIONES ........................................... 166 RECOMENDACIONES ........................................ 176 BIBLIOGRAFIA ........................................... 178

INTRODUCCION

La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos.a través de las glándulas mamarias. La importancia dela leche se basa en su alto valor nutritivo, casi es un alimento- completo ya que sólo es pobre en hierro, vitamina C y D. Su rí-- queza en energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio,- fósforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento básico - del lactante y en general, del niño durante sus primeros tres o - cuatro años.

La leche es una mezcla de sustancias como: agua, pro-- tehas, lactosa, otros carbohidratos, en menor concentración llpi - dos, sales minerales, vitaminas etc., que existe en emulsión, sus - pensión y solución.

Las proteínas de la leche contienen todos los aminoáci- dos esenciales para el hombre y tiene una digestibilidad del 95%-

por lo que son de buena calidad nutricional. Su aporte energéti- co es de 4.27 Kcal/g aproximadamente.

Los carbohidratos se encuentran libres en solución en - la fase acuosa de la leche y unidos principalmente a las protei-- nas, entre ellos está la lactosa, polisácaridos, glucosaminas.

El carbohidrato más abundante de la leche es la lactosa cuya función más importante es el suministro de energla al orga-- nismo (aproximadamente 3.87 Kcal/g) proporciona galactosa, corn--- puesto necesario en la síntesis de galactollpidos que a su vez -- son de los principales componentes del cerebro, esto es de espe-- cia1 importancia en el caso de los niños, entre otras funciones - nutricionales, ayuda a la absorción de calcio y otros minerales, promueve el desarrollo de bacterias intestinales las cuales a su- vez son capaces de sintetizar algunas vitaminas.

Los llpidos de la leche se pueden clasificar en tres -- grupos que son: la materia grasa, propimente dichas, es decir, - los triglicéridos que constituyen el 96% del total de los llpidos, fosfollpidos, constituyen del 10.80% y sustancias insaponi--

2

ficables constituyen aproximadamente el 1%.

Los lípidos se encuentran dispersos en la leche en forma de glóbulos, éstos muy inestables y es fácil de extraerlos sin mo - dificar los demás componentes de la leche.

La grasa interviene directamente en el sabor, nutrición- y propiedades físicas de la leche.

La lecitina cuyo papel importante, es asegurar la estabi - lidad de la emulsión de triglecéridos en la fase acuosa de la leche. También se encuentra unida a la proteína y al colesterol -- del glóbulo de grasa.

Los esteroles están representados por el colesterol cuya concentración en la grasa de la leche es de alrededor de 3 % , esta concentración varía según la raza. El colesterol interviene no - solamente en la constitución de la membrana lipoproteíca de los - glóbulos de grasa, sino que adefias forma complejos con las proteí - nas de la fase no grasa de la leche. Los esteroles al parecer es tán asociados con la lecitina ya que regulan su poder hidrofílico y contribuyen así a mantener la estabilidad de la emulsión de la- materia grasa en la leche.

Minerales de la Leche: en la leche mamífera, la canti-- dad de minerales varía entre 3 y 10 g/1. El fósforo y calcio con2 tituyen la parte esencial de la porción minero-coloidal de la leche, aunque también contribuye el magnesio. A l calcio le corresponde mayor importancia por su relativa abundancia y en su papel- en el desarrollo Óseo, la concentración muscular, la transmisión- de los impulsos y coagulación sanguínea.

El fósforo está íntimamente ligado con el calcio ya que- favorece su asimilación y es el elemento complementario en la estructura rígida del humano, adicionalmente está involucrada en la transmisión de la herencia biológica en la función de las membra- nas, en el control y funcionamiento de las enzimas el metabolismo intermedio y en la regulación de equilibrio ácido-base,

Todos son compuestos que funcionan en el organismo como- coenzimas Ó como precursores de coenzimas (una coenzima es una --

3

sustancia necesaria para el funcionamiento de una Ó varias enzimas ) y por lo tanto permiten la regulación y funcionamiento adecuado del metabolismo.

Vitaminas: la leche es uno de los alimentos que contie nen la variedad más completa de vitaminas, sin embargo, éstas se- encuentran en pequeñas cantidades y algunos no satisfacen los re- querimientos diarios. Las vitaminas se clasifican tradicionalmen te en dos grupos de acuerdo con su solubilidad en agua Ó lípidos.

Vitaminas Liposolubles: éstas se asocian a la materia - grasa, son resistentes al calor, a excepción de la vitamina B.

Vitaminas Hidrosolubles: éstas se encuentran en la fase acuosa, es decir, en la leche descremada y en el lactosuero.

La leche es un medio de cultivo fértil para el desarro-- 110 de bacterias por lo que su "Vida Util" se restringe a unas - cuantas horas después de la ordeña sí no se aplica algún método - de conservación. Por ello el hombre a buscado técnicas para pfe- servarlas, entre los que se destacan son la pasteurización, ultra - pasteurización, deshidratación como: leche descremada en polvo y leche entera en polvo, etc.

La leche entera en polvo, se deshidrata el nivel de un- 97% de sólidos mediante el secado por automatización, se pasteuri - za, homogeniza y se envasa.

La leche descremada en polvo, es el producto obtenido -- mediante la eliminación de agua y grasa de la leche pasteurizada- fluida apta para el consumo humano no adulterada ni nuetralizada, secada por aspersión y envasada en bolsas de poliétileno recubier tas por sacos de papel Craft de 3-5 capas. Exenta de tóxicos de- restos de insectos y cualquier otro material extraño.

Hoy en dia es posible fabricar sustitutos de la leche -- fluída cuya calidad es excelente. Estos productos se hacen generalmente a base de leche descremada en polvo reconstituida combinada con grasa de coco, Ó bien aceite de palma Ó palmoleha, maíz soya etc., practicamente hidrogenadam comúnmente se añaden ingredientes extra como: vitamina A y D3. Luego se pasteuriza, homoge - niza, se envasa y se vende, exactamente como leche natural.

OBJETIVO GENERAL:

Analizar la calidad de la leche reconstituída desde las Materias Primas hasta el producto terminado expendida en las le- cherías del Programa Social D.F. Sur.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Analizar el Control de Calidad que se lleva a cabo en la re- cepción y tratamientos de materias primas, así como reportar las pruebas físico-químicas y bacteriológicas que se les reg lizan. Analizar el Control de Calidad en el área de Polvo, reportar la cantidad de leche con la que inicia y termina cada turno. Analizar el Control de Calidad en el área de Reconstitución- y verificar el suministro indicado de las materias primas en el Liquiverter. Analizar el Control de Calidad durante el proceso y comprobar que se realicen las correcciones adecuadas en la leche. Analizar el Control de Calidad en el producto Terminado y com parar los resultados obtenidos de las pruebas Físico-químicas y Bacteriológicas con la Norma Oficial Mexicana para su Lib2 ración. Evaluar el Control de Calidad de la limpieza en las áreas tales como: seca, de reconstitución, proceso y equipo. Analizar el Control de Calidad durante el Envasado de la leche reconstituída, reportar las pruebas de resistencia de la bolsa de polietileno y evaluar la limpieza del área y equipo. Analizar el Control de Calidad en la carga de Camiones repor- tando entradas y salidas de canastillas, cantidad de bolsas - de leche y evaluar la limpieza de las canastillas y equipo. Analizar el Control de Calidad durante la carga de Pipas y -- evaluar la limpieza del equipo y del área.

b

-

10) Analizar el Control de Calidad en el transporte y Descarga de la leche en equipos automáticos así como su limpieza.

5

METODOLOGIA

1) Control de Calidad en la Leche Descremada Ó Entera en Polvo:

Procedencia La procedencia de la leche en polvo entera o descremada - para el proceso proviene de: Irlanda Canadá Estados Unidos (EE.UU.) Francia Inglaterra Alemania Nueva Zelandia Cada bulto contiene 25 kg., y sus especificaciones dependen de donde provengan y de cada fabricante aún siendo de

la misma nacionalidad por ejemplo: FRANCIA Poudre de lait entier Leche entera en polvo Matiere grasse mini: 28% Humedite maxi: 3% N. Lote: 330

Date Poids Net= 25 kg. Fecha: 12-01-91 Fabricante: Eurial Usine Herbignac 4 4 U3 Origine : France

Full cream milk ponder spray Lait entier en poudre spray Leche entera en polvo spray Leite integral em PO 'spray Butterfat mil 28% min Humedad 3% max Factory code

Code usine: A 7

Date of production/lot Nr.: PUM

Date of produc./ n. de lote: 3 3

Fabrique en France

Net: 2 5 Kg.

Produce en France

INGLATERRA

ST Luel

Golden Glow

Spray process

Dried skimmed Milk

25Kg

St ivel LTP Swimdon

WILTS. U . K . Tel. 0 7 9 3 - 4 8 8 3 3 3

Not for retal1 sale

Dele form

Spray Dried Skimmed Milk pow

Productos the U . K .

Dale form foods LTD

North allerton

DL 7 8NJ

TEL.; 0609- 2 3 3 5

2 5 Kg. Nett

Produce of united Kingdom

Skimmend

MIlk

Powder

Spray Dried

Estorage Net. Weight

Storein Dairy 25 Kg.

a COO1 CREST produce of

Dry place the U.K.

Clasificación

R L F IBc 10-89

IRLANDA

Leche entera con grasa vegetal aglomerada

Product of

Teh Republic of Irland

Mex 90-106

NEW ZELAND

Wholemilk

Powder

Spray process

Product de New Zeland

Exported by

Nwe Zeland Dairy Board

Wellington N.Z.

Store in cypher

N. regist 200 H A16

unit NO.

B I329

CANADA

Garder au sec et eviter D'exposer a' la lumiere de soleil

Keep dry avoid direct sunlight

Laite Ecreme' en Poudre

Procédé dela polvérisation

FEDECO

Skim milk powder spray process

2 5 Kg.

2 4 0 8 Date

Coopérative Féderée de Québec

Montreal-Québec

Product of Canadá

Garder au sec et eviter d'exposer a'la lumiére du soleil

Lait Ecremé en Poudre

Procedé de la Polvérisation

LACTANTIA LIMITEE

Victoria Ville Québec

Skim milk powder spray process

25 Kg

2751 Date

Cooperative Féderée de Québec

Montreal-Québec

Product of Canadá

Garder au sec et éviter D'exposer a'la Lumiére soleil

Keep dry avoid direct sunlight

Lait Ecremé en Poudre

Procedé de la pulvérisation

CRIN0

Date A 900126

ENR 3025

Agropur Cooperative agro-alimentaire

Granby-Québec

U.K.

Spray dried skimmed milk

The faste of milk less calories

For fea coffee. Drinking chocolate. Custar sauces and all

recipes requiring non-fat milk specially packed fot

ca terei s

Spray dried skimmed milk not to be used forbabies

Mixing:

Take about haf required quantity of warm water and lightly I

whisk in the required amount of ponder, when wll dispened

add the remaining water and sitr to mix.

Energy 1500 KJ (per 1000gr) 353 cals

Ingredients: Skimmed milk

Amonts for mixing

Amont of mater

1 pint

Amont of skimmed milk

202

1 gallon 1 lb.

5 gallons

1 litres

5 lb.

100 gr.

5 litres 500 gr. Contiene 25 kg. (551b. 202)

Farley Health products (td, Nottingham N623 AA)

MANEJO

Llegada de trailers Ó camiones con diferentes capacidades al almacén. Descarga manual de sacos por trabajadores en tarimas con- una capacidad de superficie de 5 sacos. Acomodándolos de 3x2, alternados con una altura de 8 camas. Transportados por montacargas a los módulos en los que es tá dividida la bodega. Cada módulo tiene 4 estibas de frente por 14 estibas de - fondo. Se colocan en alturas de 3 niveles no más, por seguridad- (ruptura de bultos y accidentes del personal). Se trasladan las estibas al área seca por medio de un mon - tacargas dependiendo de la rápidez del procesamiento. En forma manual se pasan al transportador de sacos para - desplazarse hacia las tolvas donde los reciben operarios- para . s e r - abiertos y vaciados a éstas, que dan inicio - al proceso.

PROBLEMAS OCASIONADOS DURANTE EL MANEJO

- Al llegar la carga a la bodega en ocasiones los sacos vie -

- En el traslado y colocación de las estibas por medio del- montacargas a los módulos, los sacos llegan a sufrir da-- ñ o s , principalmente, cuando se están formando los niveles ya que las tarimas deben de quedar juntas sin dejar dema- siado espacio.

nen dañados, rotos del sellado de costura, rasgados etc.

- Durante el traslado de los sacos a través de las bandas - hacia las tolvas llegan a trabarse algunos, cayendo al pi - so y rompiéndose, pero esto sucede esporádicamente y como es un proceso continuo el manejo es brusco.

- Con los sacos que proceden de Francia es con los que más- problemas tienen por su costura lisa ya que al colocar -- las tarimas se rasgan,

11

MUESTRE0

- De la cantidad de toneladas de leche que llegan a la bodega, se- muestrean estadísticamente por razz cuadrada.

Ejemplo: de 30 ton. se muestrean 32 sacos. de 60 ton. se muestrean 45 sacos.

- Se seleccionan al azar los bultos de acuerdo a la misma numera-- ción (clasificación) aún siendo de la misma procedencia.

- Se colocan en lsneas, el nbero de líneas y sacos variará dependiendo de la cantidad a muestrear. ,

- Se utilizan bolsas de poliétileno de lkg., para guardar las mues - tras de leche en polvo, de cada lhea, las cuales se rotulan, -- describiendo:

Procedencia. SI. es leche entera en polvo o descremada en polvo. Fecha de recepción. Fecha de muestreo. Clasificación. Fabricante. SI. la muestra es para pruebas fXsicoquXmicas o bacteriolbgicas. En caso de que los bultos tengan nhero de lote se seleccionan - de acuerdo al número de lote consecutivo en orden.

- Se destejen los bultos utilizando una navaja para abrirlos.

TOMAS DE MUESTRAS

Hay dos tipos de muestreo:

Para análisis flsicoquI.micos o bacteriológicos.

El operario encargado de la toma de muestras portará cofia y cubre - bocas, bata y zapatos de seguridad.

12

MATERIAL A UTILIZAR

Cucharas Tijeras Cerillos Pinzas Bolsas de poliétileno de 1 kg., ya rotulados Ligas Algoddn Alcohol de 70%

PARA PRUEBAS BACTERIOLOGICAS

El operario de toma de muestras, se frota las manos, lim - pia las cucharas y tijeras con alcohol de 70%.

Se hace una bolita de algodón empapdndola con alcohol de 7 0 % tomándola con pinzas y se enciende, se flamean las cucharas y- tijeras para tomar las muestras.

Cada bulto de leche está envasado en bolsa de poliétileno recubiertas por sacos de papel Kraft de 3 a 4 capas.

La bolsa de poliétileno se corta por una esquina con -- las tijeras, se introduce la cuchara; se toma la muestra y se depo - sita en la bolsa de poliétileno que se encuentra cerca del mechero sostenido por el operario.

Para cada lhea se utiliza una cuchara y una bolsa de PO - liétileno rotulada de 1 kg.

Terminando de muestrear cada lhea se sella la bolsa de- poliétileno que contiene aproximdamente medio kg., de leche en pol - vo, haciéndole tres dobleces en la parte superior y sellar con mas - kingtape.

PARA LAS PRUEBAS FISICOQUIMICAS

No se flamean las cucharas ni se utiliza el mechero ter- ca de la bolsa de poliétileno rotulada para depositar la muestra.

13

Se hace lo mismo con lo anterior.

Las muestras obtenidas se llevan al Laboratorio de Control de Calidad para hacerles los análisis correspondientes.

ANAL1 S I S PRACTICADOS

Bacteriolbgicos:

- Cuenta Mesofílicos aerobios temperatura máxima - Cuenta de organismos Coliformes - E. Coli (NMP/g) - Cuenta de Hongos levaduras - Stafilococcus Coagulasa + - Termonucleasa

5000 col/g Menor de 10 cOl/g Menor O. 3

Máx. 10 Ausente /g Negativa

No es limitante para la aceptación del producto.

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14

MEDIOS DE CULTIVO

A.B.V.R. B.H.I. V. J. P.D.A. C.S. A.A.T.

FI SICOQUIMICOS

Agar bilis de rojo violeta Infusión cerebro corazón Vogel Johnson Papa dextrosa agar Cuenta standard Agar azul de toluidina

ACIDEZ: FUNDAMENTO: Leche en polvo

La acPdez se debe al contenido de caseína, fosfatos bióxido de carbono, citratos y albúmina.

El ácido láctico se forma durante la acidifación de - bido, principalmente, a la acción de los microorganismos sobre la lactosa a pesar de que el resultado se reporta en % de -- ácido Láctico, para conocer la concentración real de este áci do, es necesario llevar a cabo otro procedimiento.

-

MATERIAL

Balanza con sensibilidad de 0.01 g Bureta graduada con divisiones de 0.1 ml. Matraces erlenmeyer de 125 ml. Pipetas volumétricas de 17.6 ml. Pipetas graduadas de 2 ml. Probeta de 100 ml.

REACTIVOS NaOH 0.1N Solución indicadora de Fenoftaleína al 1% en etanol entre -- agua 50 entre 50.

15

Procedimiento:

Disolver y dispersar 10 gr. de L.D.P., o 13 gr., de L.E.P. con 100 ml., de agua destilada.

Dejar la muestra reposar aproximadamente una hora, agitar suavemente y pipetear 17.6 ml., de agua destilada y adicionar ésta- a la muestra, en el matraz adicionar 0.5 ml., de fenoftalelna y titular con NaOH valorado hasta que una coloración rosa pálido persis ta por 30 seg.

CALCULOS

% de ácido Láctico (en peso) = - V x 3 20 0.1

Donde : V= Ml., de NaOH gastados en la titulación. N= Normalidad de NaOH - 1 = 0.1 (0.09) (100) 20 18 g

I NOTA :

1) La pipeta de Babcok 17.6 ml., equivale a 18 gr. de leche. 2) Para ayudar a detectar el punto de la titulación se puede prepa-

rar un control de color con rosa anilina.

CENIZAS: aplicable a L.E.P. o L.D.P.

Fundamento:

Las cenizas de una muestra son el residuo inorgánico re-- manente después de calcinar la materia inorgánica.

Las cenizas obtenidas son necesariamente de l a misma compo sición que de la materia mineral presente en l a muestra original por - que puede haber pérdidas por volatización o interacciones entre los- constituyentes.

El nitrógeno se pierde al igual que los citratos presen - tes en la leche, el azufre y el fósforo están presentes --

17

Calcinar inicialmente con cuidado sobre un triángulo - de porcelana colocando el crisol en posición inclinada (45OC) -- aproximadamente, con un mechero o flama baja hasta que no se des - prenda humos.

Enseguida colocar en la mufla a 50O-55O0C máximo hasta que las cenizas se presenten blancas o ligeramente grisbceas, gg neralmente 4 horas. Colocar a 1002 5OC por 10 minutos. Enfriar en el desecador durante 4 5 minutos hasta una temperatura cambia- y pesar.

CALCULOS

% Cenizas= (Pc p Pv) x 100 Pm - Pv

Donde :

Pc= Peso del crisol más cenizas en gramos.

Pv= Peso del crisol vacío en gramos.

Pm= Peso del crisol con muestra.

-

16

en las cenizas, así como Óxidos de los diferentes cationes. Las cenizas de una leche normal están compuestas de ( % 1 k20 ( 25.5% 1 Na20 ( 9% 1 y CaO ( 22.5% 1, MgO (2.6% ) ,

Fe203 ( 0.2% ) , P 205 ( 25.7% 1, SO3 ( 3% 1, C1 (14.3%)

y trazas de carbonatos.

Es importante considerar que los halogenos (Cl,Br, Iodo) se volatizan a temperaturas superiores de 550' C por lo que- la determinación debe realizarse a 500 y 55OOC para evitar -- errores.

Otra fuente de error es la calcinación incompleta - (residuos de materia inórganica) por lo que se toma por crite rio el aspecto de las cenizas blancas Ó ligeramente grisáceas sin puntos negros de carbono.

MATERIAL Y EQUIPO

Balanza Analítica Crisoles de porcelana Ó cápsulas de porcelana Desecador de porcelana Triángulo de porcelana Mechero de gas Mufla eléctrica de 500-550°C

PROCEDIMIENTO

!

Pesar con exactitud aproximadamente 2 g., de muestra en polvo directamente en un crisol previamente puesto a- peso constante en la mufla y pesado.

NOTAS :

En el caso de producto en polvo, en bajo contenido de cenizas, pesar 6 gr., de muestra. Debe procurarse una flama azul en el mechero ya que la - amarilla provoca la adherencia de compuestos del mismo -- gas y aún con la calcinación en la mufla no se eliminan, - consecuentemente el valor de cenizas dará más alto del -- real. Por la inclinación del crisol y la flama baja se - pretende evitar una volatilizaciÓn muy brusca del material traería como consecuencia el arrastre de cenizas. en el caso de que las cenizas presenten puntos negros, sa - car el crisol de la mufla, enfriar y agregar unas gotas - del ácido nítrico y diluido colocar en la estufa a seque- dad y pesar nuevamente la mufla. La finalidad de pesar en la estufa es de evitar de que el crisol sufra un cambio brusco de temperatura. La muestra no debe de cubrir más de 3 / 4 partes de la capa cidad total del crisol Ó de la cápsula.

GRASA Método de Roese (Gottieb modificado) Fundamento:

La técnica de Gottieb es el mefodo aceptado interna cional para la determinación de la leche descremada de grasa- de leche. Se basa en la acción de los distintos reactivos e; pleados para permitir la extracción cuantitativa de la grasa.

-

El amoníaco tiene como finalidad disolver las pro-- teínas, romper los conglomerados lopoproteícos, modificar la- capa superior de los glóbulos grasos y facilitar la disolución de los fosfátidos y de la grasa en éter.

El alcohol etílico deshidrata facilitando la disolu - ciÓn de los fosfátidos y lípidos en el éter, ayuda a la ruptu - ra de los conglomerados de las lipoproteínas, facilita la mez - cia del éter y la capa acuosa.

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El éter etílico disuelve los lgpidos y lipoides libe - rados por el amoníaco y el alcohol, también puede disolver -- otras sustancias por la presencia del agua.

La Bencina de petróleo es menos hidrofílica que el - éter etílico, su papel consiste en separar el agua del éter - las sustancias que lleva en solución (lactosa, minerales, sa-

les etc) en tanto a los lipoides no se solubilizan si se em-- plea sola daría resultados bajos, igual ocurre si se emplean- ambos eteres mezclados al mismo tiemp0,finalmente se transfie ren cuantitativamente a un recipiente y se determina la grasa por gravimetría previa evaporación de los disolventes.

Material y Equipo

Balanza analítica Tubos de extracción Mojonnier cápsula de Aluminio de 9Ox50mm Aparato de Mojonnier Owihten (opcional) Tapón de corcho Pipeta cerológica de 5-10 ml Centrífuga para tubos de Mojonnier Probeta de 25 ml.

Reactivos

Hidróxido de amonio grado reactivo Alcohol Etílico de 95%

Eter Etílico (peso específico a 25OC 0.0720-0.722, temperatu - ra de ebullición 35OC a 760 mhg) Eter de Petróleo ( to de ebullición de 4OoC a 760 mhg)

Procedimiento

Secar las cápsulas de aluminio durante 5 minutos a- 135OC en la estufa de vacío del aparato de Mojonnier durante- 1 hora en estufa común, enfriarlas en la placa de enfriamien-

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to del mismo aparato durante 7 minutos Ó en desecador durante 30 minutos. La temperatura final de las cápsulas debe ser al ambiente.

Pesar en el tubo de extracción de Mojonnier seco con precisión de 0.1 mg.

Evitando que el producto se adhiera, en el cuello - del tubo agregar 9ml de agua caliente mínimo 6OoC, tapar el - tubo de extracción con un tapón mojado y sacudir vigorosamente hasta que la muestra quede disuelta y uniformemente suspendida, enfriar a temperatura ambiente; agregar: 1.5 ml de amoníaco agitar 10 ml de alcohol agitar 25 ml de éter etílico agitar vigorosamente 90 seg. 25 ml de éter de petróleo agitar vigorosamente 90 seg.

Separa la capa eterea por centrifugación a 6OOrpm durante 1 minuto.

Cuando se usa la centrífuga del aparato Mojonnier, centrifugar a 30 vueltas de la mandíbula por minuto, decantar la capa eterea en una cápsula de aluminio seca y tarada, des- pués de cada decantación el labio del tubo debe de enguajarse con éter de petróleo escurrir el enguaje en la cápsula, eva-- porar los eteres decantados en placa caleinte del aparato Ó - similar a la temperatura suficientemente bajas para evitar -- salpicaduras por ebullición.

Efectuar una segunda extracción como sigue: Agregar al tubo de extracción de 4.5. ml de alcohol agitar 15 ml de éter etílico agitar 90 seg. 15 ml de éter de petróleo agitar 90 seg. Centrifugar, decantar en la misma cápsula y evaporar los este - res pasar la cápsula a la estufa 100°C hasta peso constante - al vacío en el aparato Mojonnier, enfriar el desecador.

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cálculos

% Grasa = B - A x 100 P

donde : B= Peso de cápsula con grasa en g. A= Peso de la cápsula vacía en g. P= Peso de la muestra en 9.

NOTAS :

La pureza de todos los reactivos verificarse (pruébese en blanco 1 El residuo máximo tolerado para los solventes de 0 . 5 mg - para 50ml de cada solvente. Puede observarse mejor la separación entre la capa eterea y la cuosa agregando 2 gotas de la solución rojo congo, - antes de los solventes. La diferencia máxima admisible en pruebas paralelas es de 0.02%

PART1 CULAS QUEMADAS

leche descremada en polvo, Leche entera en polvo.

Fundamento En el proceso de secado se producen inevitablemente

partículas quemadas, debidas al sobrecalentamiento a la atomi zación, estas partículas son insolubles e indican la canti-- dad de polvo en función del proceso empleado.

-

la cantidad de partículas quemadas en polvo se deter - minan por comparación con los estandares por ADML.

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Material y Equipo

Mezclador eléctrico, tipo esencial ADMI, para 3600 rpm a veri ficar periódicamente con el tacómetro. Las paletas de la hélice deben formar un ángulo de 30'.

espacio entre ellas debe ser de 11/32 seg. (8.73mm) y deben - ser controladas periódicamente. Balance de presión (0.lg) Cronómetro 1/5 de seg. Aparato de filtración (gerber a 1300 Ó similar) Filtros especiales redondos, de 32mm de diámetro por ejemplo Lintine Disks 11/4 pulgadas de Johnson & Johnson Lupa de 10 Pipeta de lml Pipeta graduada de 10 ml Termómetro de 0-5O'C Vidrio de reloj de cerca de 12 cm de diámetro Fotografía estandar de partículas quemadas, publicadas por la ADMI

El

Reactivos

,ntiespumante: Laureato de diglicol o alcohol octí ácido cloridríco solución al 10% v/v (opcional)

PROCEDIMIENTO

- co

Colocar 25 g de leche descremada en polvo Ó 32.5 g - de leche entera en polvo en el recipiente de vidrio ADMI que - contiene 250 ml de agua destilada a 4OoC mezclar con una vari- lla de vidrio y después agitar durante 60 seg. a 3600 rpm en - el mezclador eléctrico. Inmediatamente filtrar toda la solución a través del filtro (Litine) que a su vez está colocado al -- aparato de filtración y esté conectado a un sistema de vacío.

Enjuagar el recipiente ADMI el embudo con 50 ml de -

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agua a 4OoC, secar el filtro en una atmd's.

parar el depósito retenido por el filtro con 2 fotos estándar anexas.

Exenta de polvo a una temperatura de 30-40°C y com -

Observaciones

Sí la solución no fuera filtrada inmediatamente el reci-- piente debe ser recubierto. al iniciar la filtración la- solución debe ser agitada vigorosamente. En caso de carecer de los filtros indicados se puede utilizar discos de algodón preparado ex-profeso. En el caso de un depósito abundante, hacer la identifica- ción de la naturaleza de las partículas retenidas. Obser - var el filtro por medio de la lupa a fin de poder consta- tar la presencia eventual de partículas de polvo quemado, de hojalata, de Óxido de carbón y otras impurezas. Para identificar la presencia de hierro (Óxido que puede- encontrarse conjuntamente con partículas de carbón y otros).

Poner en el filtro seco 1-2 gotas de ácido clorídri - al 10% y después 1-2 gotas de una solución de ferrocianuro potasio.

No la formación de un mancha azul alrededor de las- partículas, indica la presencia de hierro.

HUMEDAD Fundamento

Este método se basa en la pérdida de peso debido a- la evaporación del agua a una temperatura definida. Debe con - siderarse que el dato obtenido puede no ser al valor real del contenido del agua de la muestra, por ejemplo: si están presentes aceites volátiles, también se pierden a temperatura de 100°C, el resto ( agua Unida) es difícil de eliminar por estar combinada con otros constituyentes, como las proteínas.

La proporción del agua libre eliminada, se incremeg ta conforme se eleva la temperatura, por esto es especialmen-

_.

2 4

te importante comparar solo los valores contenidos bajo las - mismas condiciones de secado. Adicionalmente si es factible- que ocurra descomposición, como es el caso de productividad - de incremento del contenido de azúcares es recomendable utilL zar temperaturas más bajas por ejemplo: (7OOC) aplicar al va cío.

La pérdida de peso varía también en función de otros factores, como el tamaño de partícula, el peso de la muestra, el tipo de cápsula y las variacionones de la temperatura.

El tamaño del desecador, el tipo de agente secante, la humedad en el medio y la cantidad de cápsulas en la estufa y en el desecador.

Material y Equipo

Balanza analítica Cápsulas de níquel de fondo blanco, de 9Omm de diámetro por - 12mm de altura provista de tapa con botón. Desecador de video con sílica gel granolada con indicador. Estufa eléctrica automática a 100-102°C Pinzas metálicas especiales para las cápsulas

Procedimiento

En las cápsulas previamente secas y taradas, pesar- con exactitud de 2-3 g. de muestra y distribuir en todo el -- fondo de la cápsula. Secar en estufa a 100-102°C durante 4 - horas consecutivas dejando las cápsulas descubiertas, pero -- manteniendo las tapas cercas de ellas al término del periodo, tapar las cápsulas. Enfriarlas durante 45 minutos Ó hasta -- que estén a temperatura ambiente en el desecador y secar.

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Cdlculos

% Humedad= (a - b) x 100 P

a= Peso de la cápsula antes de secar en 9. b= Peso de la cápsula con muestra después de secar en g. p= Peso de la muestra.

NOTA :

1) Hacer un riguroso control de la temperatura indicada por el - termómetro en la estufa y observar si los rangos deseados se- mantienen llevar registros.

como: Tripoliosfato de sodio 1 hora, Syloid 2 horas, Sorbato de potacio 3 horas, cloruro de sodio 2 horas.

2) Algunas muestras pueden requerir un tiempo diferente a 4 horas

Dada la importancia de mantener las condiciones de seca do lo mejor posible se recomienda no abrir frecuentemente l a estu - fa mientras dura la determinación ni saturar con exceso de muestras.

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LECHE DESCREMADA EN POLVO (L. D.P. )

Elaborada a partir de leche fresca descremada, no adulterada.

La leche descremada en polvo, debe ser elaborada a partir de leche fresca descremada no adulterada, ni nuetralizada de buena- calidad, apta para el consumo humano, secada por aspersión.

Pasteurización lenta 61OC 30 min.

Pasteurización rápida 71OC 15 seg.

Evaporación

El producto sale a una temperatura de 35OC al 4 6 % de agua la leche descremada en polvo, es de un color blanco cremoso, de -- olor y sabor característico. Exento de grumos a excepción de los - que se deshacen fácilmente de partículas quemadas, de tóxicos, de - restos de insectos y cualquier otro material extraño.

Características Organolépticas

Sabor Caracterlstico, exento de sabor extraño como: cebo, rancio, caramelizado, viejo, ácido, etc.

viejo, caramelizado, etc. Olor Característico, exento de olores extraños como: ácido, -

Aspecto Polvo amorfo de color blanco cremoso uniforme, sin grumos excepto los que se deshacen fácilmente, ni partículas que - madas visibles.

Características Físicas

Indice de solubilidad máximo 1.25 ml. Su composición:

Hihedad 4 . 0 %

Sólidos no grasos 95.00% Grasa 1.00%

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CONTROL DE CALIDAD EN AGUA

Procedencia

El agua que se utiliza para el proceso proviene de - la red municipal, principalmente, de Xochimilco, Chalco y de - los 43 pozos de Recursos Hidráulicos.

Hay 2 tomas de 8 pulgadas: una del pueblo de Santa- Catarina, otra de los 43 pozos de Recursos Hidráulicos; cada - toma tiene dos válvulas, una a la entrada y otra a la salida - con la finalidad de dar mantenimiento.

Forma de Almacenaje

La forma en que se almacena el agua en la planta pa ra el proceso se lleva a cabo en cisternas de concreto con -- una capacidad de 560,000 It.

Se tienen dos cisternas pero,solamente una está en- funcionamiento la cual está dividida en dos, para su mantenimiento.

Tratamientosanteriores al proceso

El pretratamiento que se le dá al agua para el proceso consiste en: Cloración, es la operación más importante - desde el punto de vista sanitario, como desinfectantes se uti - lizan generalmente el cloro Ó sus derivados como son los hipo cloritos ( Ca OC1)2 Ó las cloraminas (NH2 C1NHC12) todos estos son agentes germicidas que en el agua forman ácido hipocloroso (HC10) componente que actua sobre los microorganismos por su- fuerte poder oxidante, el cloro que se aplica al agua en una- concentración variable ( 3 a 5ppm) dependiendo de la cantidad- que trae la red municipal.

Se suministra por medio de un sistema Benturi el -- cual consiste en medir una corriente de agua y cloro por sepa rad0 para provocar el vacío mezclando agua-cloro, este proce-

so se lleva a cabo en el registro de la toma de agua para abag tecer la planta, se almacena el agua en la cisterna de ahí se- pasa a los filtros de arena a través de una bomba, posteriormen - te el agua se bombea a los filtros de carbon activado pasando- al suavizador de aquZ se suministra a calderas para el calenta - miento de agua y producción de vapor, torre de enfriamiento pa ra obtener el agua a temperaturas bajas aproximadamente de -- 10-15OC y al banco de hielo para que el agua alcance una temp2 ratura de 4OC que son necesarios para el proceso.

Equipo :

- Tanque de gas de cloro. Capacidad de 68 kg. - Cisterna, con capacidad de 560 Its., dividida en dos partes-

- Filrros de arena, constituídos por varias capas de arena cuyas para darle mantenimiento.

medidas van de O a 6. - Los filtros de arena y carbón activado, tiene la finalidad -

- Suavizador, utilizan la zeolita eliminando magnecio y calcio. - Caldera, producción de vapor y agua caliente. - La torre de enfriamiento, tiene sistema automático, dos ven-

de retener el cloro, materias extrañas y olores desagradables.

tiladores en forma vertical. Se lava dependiendo de la esta - ción del año por lo menos cada dos meses adicionándole un al - quicida o bactericida.

- Banco de hielo, utiliza como refrigerante el amoníaco.

Control de calidad muestrea el agua que llega de la: Red Municipal Cisterna Filtros Calderas

Para muestrear el agua de la red municipal se cierra la llave de paso del cloro, se purga y se toma la muestra en un frasco de aproximadamente 150 ml.

Para los demás equipos se toma la muestra directamente de cada equipo en frascos aproximadamente de 150 ml.

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ANALISIS PRACTICADOS

Método Analítico para el Control Físicoquímico del Agua:

ALCALINIDAD:

Fundamento:

La alcalinidad de un agua, es la capacidad que tiene para aceptar protones. Usualmente la alcalinidad está dada por los bi-- carbonatos e hidróxilos del agua natural o tratada, al igual que -- carbonatos. El método se basa en titular la muestra con una solu-- ciÓn valorada de H2S04, el punto final se toma cuando hay cambio de color en el indicador orgánico; fenoftaleha a Ph aproximadamente - 8.3 y anaranjado de metilo aproximadamente 4.3.

El indicador fenoftaleína permite determinar la alcalinidad contribuída por los hidróxilos y la mitad de carbonatos. Los - indicadores que responden a Ph 4-5, son los usados para determinar- la alcalinidad contribuída por hidróxilos, carbonatos y bicarbona-- tos. La alcalinidad a la fenoftaleína y total son Útiles para el - tratamiento del agua natural.

En aguas naturales a la alcalinidad a la fenoftaleína es- tá, generalmente ausente y la alcalinidad al anaranjado de metilo,- es relativamente bajo, las aguas de pozo contienen normalmente alca - linidad al anaranjado de metilo más elevado que las superficiales - pero la alcalinidad a la fenoftaleína está ausente.

La alcalinidad de un agua natural consiste normalmente de carbonatos de calcio y magnecio radican en acción disolvente del -- C02 presente en la lluvia sobre los minerales, carbonatos y particg larmente los hidróxilos se encuentran normalmente en agua sin tra-- tar, pero son introducidos cuando el agua es suavizada por el méto- do de Cal.

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En el agua de alimentación a calderas, la presencia de al - ta alcalinidad al anaranajado de metilo, debe evitarse por varias - razones, una de ellas es que el calentamiento hace que se descompon - ga el bicarbonato produciendo carbonato y C02 el cual sale como vapor, el carbonato a su vez se descompone a COZ. El C02 es responsg ble de la corrección de las líneas de vapor y de retorno de condesa - do.

Para establecer la alcalinidad máxima de seguridad, es - necesario analizar muestras de condensadores en cuanto a purezas -- conforme se aumenta la alcalinidad del agua de la caldera además -- del control de corrección y el arrastre, los límites de alcalinidad permiten mantener el medio adecuado para evitar la precipitación de las sales que producen incrustaciones. En el agua de enfriamiento- la determinación de alcalinidad es importante, ya que se puede producir la tendencia a precipitar al carbonato de calcio.

Material y Equipo:

Bureta de 50 ml., en o. ml. Matraces erlenmeyer de 250 ml. Pipeta Volumétrica de 250 ml.

Reactivos:

H2S04 0.02 Solución de Solución de

N fenoftaleína al 2 % en etanol. anaranjado de metilo al 0.05% en agua destilada.

Procedimiento:

Medir con una pipeta volumétrica 50 ml., de la muestra y-

transferirla a un matraz erlenmeyer. Agregar 2 gotas de solución - de fenoftaleína y titular con ácido sulfúrico a 0.02N hasta el vire

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incoloro. Medir los ml., gastados.

Adicionar 4 gotas del indicador anaranjado demetilo si no se desarrolla color con la adición de la fenoftaleína a la muestra- original, la titulación puede iniciarse con el anaranjado de metilo, continuar la adición de ácido hasta el cambio de color amarillo a canela. Medir los ml., gastados.

Cblculo:

Alcalinidad parte por millón

ppm Caco3= A o b (N) (50) (1000) C

Donde : A= B=

N= 50= C=

Ml., de H2S04 Ml., de H2S04 metilo. Normalidad de H2S04. Peso equivalente del Caco3 Ml., de muestra.

0.002 N gastados para titular con fenoftaleha. 0.02 N gastados para titular con anaranjado de-

NOTAS :

1) Si ,a muestra es colorida, como en el caso que contenga cromatos el anaranjado puede ser sustituído por el púrpura metilo al 0.05% de agua, con el fin de conseguir un punto final bien definido. El cambio de color con el púrpura de metilo, es de verde a gris- púrpura.

2) Si la muestra contiene cloro libre residual disponible se adicig na una gota de tiosulfato de sodio de 0.1N para eliminar esta in - terferencia en la determinación.

1 4 5 6 5 5

~

32

CLORUROS RESIDUALES

Método DPD

Fundamento:

Cuando se agrega cloro al agua reacciona con sustancias - orgánicas y otras que destruyen poder desinfectante. Por este mot& vo se necesita agregar una cantidad de cloro que sea suficiente para que reaccione con todas las diversas sustancias y aun quede un - exceso o cantidad residual con el fin de destruir a los microorga-- nismos. Este cloro residual puede quedar disponible en estado li-- bre el cual tiene un rápido poder desinfectante, puede quedar combi - nado con el amoníaco formando cloraminas que son menos activos o -- pueden quedar absorbidos por la materia orgánica y formando compues - tos orgafiicos clorados relativamente inactivados con poco o nulo PO - der desinfectante.

Puede asegurarse un cloro residual que consiste de cloro- libre, empleando una cantidad suficiente para oxidar la materia or- gánica como se hace en el proceso de sobrecloración, o puede agre-- garse cantidades relativamente pequeñas de cloro a una agua libre - de cantidades apreciables deamoníaco o materia orgánica. En el cog trol de la cloración, es importante saber si el cloro residual queda como cloro libre o como combinado que es una forma menos activa.

Algunos agentes oxidantes como halógenos libres y distintos al cloro apareceran como cloro, esto es válido para el dióxido- de cloro. en este método se emplea el N,N dietil parafenil endiami - na (DPD) por sus características de mayor estabilidad menor número- de reactivos para la determinación total y reacción instántanea y - solución.

E

El cloro residual libre reacciona instantaneamente con el DPD para producir un color rojo, este complejo reacciona a su vez - con sulfato ferroso, desapareciendo el color formado bajo condicio-

33

nes especiales se puede determinar la concentración cloramina, diclo - ramina, tricloramina y dióxido de cloro. Es importante el control - de Ph 6.2-6.5 para una definición correcta del punto de coloración - del complejo.

Material y Equipo:

Pipeta milimétrica de 50 ml. Matraces EM de 300 mi. Microbureta de 0-10 ml. Potenciómetro. Balanza Analítica. Estufa eléctrica 100-102°C. Descargador con sílica gel. Pipeta Serológica de 10 ml. Matraces volumétricos de 10 ml.

Reactivos:

Solución buffer de fosfato EDTA Ph 6.2-6.5 Solución indicadora de N,N -dietil- P- fenilendiamina (DPD). Solución valorada de sulfato -ferroso- amoniacal (sal de Mobr). Yoduro de potacio en cristales. Solución de yoduro de potacio (0.5%).

Procedimiento:

Para cloro residual Q cloramina, colar 5 ml., de solución buffer y solución de DPD en un matraz EM de 300 ml., mezclar. Adi- cionar 100 ml., de mezcla

a) Cloro residual: titular rápidamente solución valorada de sulfa- to ferroso amoniacal hasta la desaparición de color rojo (lectu-

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ra del volumen=A). b) Monocloraminas: adicionar un cristal de KI o 2 gotas de solución

de yoduro (KI) y mezclar. Continuar la titulación hasta la des5 parición del color rojo (lectura del volumen=B).

c) Dicloraminas: adicionar 1G de KI y mezclar para disolver, dejar reposar 2 minutos y continuar la titulación hasta la desaparición del color rojo (lectura del volumen=C).

d) Cloro residual total: omitir el peso del inciso y realizar dires tamente el inicio del C (lectura del volumen=D).

Cblculos:

ppm Vloro residual= V x 0.01 x 1000 ml. Muestra

Donde : B= Ml., consumidos de solución de sulfato de amonio hierro (11) pa

ra cloro residual libre usará mooocloraminas B, dicloraminas C- y cloro residual D.

NOTAS :

1) Las cantidades adecuadas son las indicadas- para concentraciones de hasta 4ppm de cloro totddisponible, cuando se excede usar una muestra más pequeña y diluir a un total de 100 ml.

En lugar de una titulación se puede comparar el desarrollo de color con estandares de permanganato de potacio en solución acuosa (891 mg., de KMn04, aforar a 100 ml, l m l . de esta solución equivale a una parte por millón de cloro, hacer las diluciones necesarias con agua destilada y agregar 5 ml., de solución buffer y 5ml., de - DPD y comparar el color desarrollado en la muestra contra este es-- tandar.

2) Se puede también emplear el juego de reactivos o aquamerck para- la determinación del cloro y Ph método de DPD.

CLORUROS Método de Mohr.

Fundamento:

El método se basa en la titulación del agua conteniendo - los cloros con una solución estandar AgN03 usando K2Cr04 como indi- cadbr, la reacción es válida en soluciones neutras o ligeramente aL calinas.

Los iones de cloruro forman iones plata, un precipitado - blanco de cloruro de plata AgC1, en pequeñas cantidades aparece una opalescencia o turbidez. Tan pronto como el cloruro ha sido precipitado el exceso de AgN03 que se adiciona producirá una coloración- roja debido a la recepción de iones plata con el iÓn cromato form-- mándose Ag2Cr04 este cambio se tomará como punto final.

Material y Equipo:

bureta de 50 ml., graduada 0.lml. Matraz erlenmeyer de 300 ml. Pipeta volmétrica de 50 ml. Frasco gotero. Pipeta graduada de 10 ml.

Reactivos:

Solución indicadora de cromato de potacio al 5%. Nitrato de Plata 0.014 IN Solución acuosa de fenoftaleha de 1%. Acido sulfúrico de In. Hidróxido de sodio IN. Peróxido de Hidrógeno 30 %.

Suspensión de hidrógeno de Aluminio (12.5%).

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Procedimiento:

Preparación de la muestra: usar 100 ml., de muestra o -- una alícuota apropiada o diluida a 100 ml., si la solución está al- tamente colorida adicionar 3 ml., de suspensión Al(0H) 3' mezclar, - filtrar, lavar, combinar el filtrado de lavados.

S í el agua contiene sulfitos, sulfuros o tiosulfatos, adi - cionar 3 gotas de solución de fenoftaleína, verificar reacción alca lina con NaOH. Adicionar 1 ml., de H202 30% y mezclar, posterior-- mente neutralizar con H2S04 a IN y continuar de acuerdo al procedimiento normal. En el caso de que la muestra no presente caracte-- rísticas anteriores se procede como sigue:

Medir volumétricamente 100 ml., de muestra (o una alícuota apropiada y diluir a 100 mi.) colocarla en un matraz erlenmeyer, agregar - de 4 a 5 gotas de fenoftaleína y neutralziar con H2S04 o NaOH IN, la solución debe tener un Ph 7-10.

Adicionar 1 ml., de cromato de potacio K2Cr04, titular con solución de AgN03 hasta color rojizo.

Hacer un blanco con 100ml., de agua destilada.

Cblculos:

Donde : A= Ml., de AgN03 gastados en la titulación de la muestra. B= Ml., de AgN03 gastados en la titulación del blanco. N= Normalidad del AgN03. 35.5= Peso equivalente del cloruro. M= Ml., de muestra.

CONDUCTIVIDAD Y SOLIDOS DISUELTOS

Fundamento:

La conductividad específica del agua es la mitad de la ha - bilidad que tiene para conducir una corriente eléctrica. La deter- minación de conductividad es importante por ser una medida directa- de los sólidos totales e ionizables (concentración total de iones), no siendo específico para ningún iÓn, naturaleza de las sustancias- disueltas, su concentración relativa y la fuerza iónica de la muestra de agua afecta la conductancia especifica.

Un sistema acuosa el cual contiene moléculas disociadas - conducirá corriente eléctrica. En una corriente directa, los iones positivos emigran hacia el electrodo negativo, mientras los iones - cargados negativamente emgiran hacia el electrodo positivo. Los -- iones hidróxilos tienen una mayor conductancia con respecto a otros iones presentes por lo que a los mejores resultados, la muestra debe ser neutralizada con ácido gálico.

! ANALISIS :

Análisis de conductividad es Útil para medir la pureza del vapor como un control de sistema de recirculación de agua de enfria miento. La relación de conductancia y sólidos disueltos dependen - de la característica de cada agua y por lo tanto pueden ser diferen tes por cada planta.

-

-

Usando el método de Neutralización con ácido gálico, el - valor promedio determinado para un amplio rango de condiciones de - operación es de 0.9 ppm de sólidos disueltos por micromohos.

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Material y Equipo:

Conductimetro (conductronic modelo C1 -8 similar). Celda de inmersión. Termómetro de caractura de reactivos.

Reactivos:

Acido Gálico.

Procedimiento:

Calibración cuando se cambia la celda o cuando haya una - causa para dar la precisión de las lecturas, el instrumento debe de calibrarse con una solución estándar conocida (seguir las instruc-- ciones del fabricante). Llenar la celda conla - muestra, analizar y- agitar de arriba hacia abajoprn eliminar burbujas de aire, selec-- cionar el rango más adecuado y tomar la lectura de acuerdo a los -- instrumentos del fabricante.

Relación entre conductancia y contenido de sólidos disuel - tos (R). Determinar la conductividad y los sólidos disueltos para- evaporación de una serie de 10 muestras tomadas en un periodo de 2- semanas. Para la conductividad, agregar 4 gotas de fenfotaleína a- la muestra y suficiente ácido gálico hasta que el color rosado desa - parezca completamente (Nota 1) y tomar la lectura de conductividad.

Calculos:

La conductividad se lee directamente de la escala del equi - PO. ppm sólidos= K x lectura en micromohos.

Donde : K= Relación entre sÓlidos/micromohos encontrados para cada planta.

39

NOTAS :

1 ) 0.2 g de ácido gálico neutraliza 1300 ppm de alcalinidad como -- Caco3.

2) Algunos equipos traen ya escala de conversión de micromohos a -- ppm y otros únicamente a escala en ppm de sólidos disueltos sien do exclusivo para un tipo de agua.

DUREZA DE CALCIO

Fundamento:

El ácim etilendiaminotetrac6,ico (EDTA) reacciona con el calcio y magnecio formando complejos o quelatos cuando se utilizan- para el análisis de Calcio en presencia de Magnecio en agua, la de- terminación se fundamenta en lo siguiente:

El EDTA se combina primeramente con Calcio y a Ph de 12-13 puede determinarse directamente por la presencia murexida, indicador orgánico sensible al Calcio pero no al Magnecio.

A este Ph, el Magnecio se precipita como hidróxido con el alcali adicionando y no intefiere en la reacción. La murexida tiene un cambio de color de rosa a violeta (jacaranda) en el punto de vire en la determinación.

Material y Equipo:

Matraces erlenmeyer de 300 ml. Buretas de 50 ml., graduada en 0.1 ml. Pipetas graduadas de 10 ml. Pipetas volumétricas de 50 ml.

40

Reactivos:

Hidróxido de sodio de IN. Indicador Murexida (purpurato de amonio) mezcla salina. Solución valorada de EDTA 0.01 M.

Procedimiento:

Medir volumétricamente 50 ml., de muestra y transferirla- a un matraz erlenmeyer de 300 ml., adicionar 2 ml., de solución de- NaOH, verificar si se obtiene un Ph de 12-13, en caso negativo, adi - cionar más NaOH, mezclar, agregar 0.1 a 0.02 g., de muestra de mure - xida, se tornará rosa salmón. titular con EDTA con agitación conti - nua hasta el punto final de la determinación, el cual es de color - violeta (jacaranda) .

Cálculos:

ppm de Calcio como CaC03=V (M) (100.09) (1000) C

donde :

A= M1. de EDTA gastados en la titulación de la muestra. M= Molaridad. C= M1. de muestra. 100.09= Peso molecular del Caco3.

NOTAS :

1) El cálculo de molaridad se encuentra en la valoración del EDTA,- y es en este caso igual a la Normalidad.

2) Una vez alcanzado el punto de equivalencia, la adición de más so lución de EDTA no produce cambio de color. Es recomendable veri ficar el punto de equivalencia, adicionando 1 o 2 gotas de EDTA- y observar si hay cambio en la coloración.

3) La titulación debe realizarse inmediatamente después de la adi--

ción del indicador porque este es inestable al medio alcalino.

DUREZA TOTAL

Fundamento:

La presencia de sales de calcio y magnecio, causan la du-

reza del agua. El grado de dureza es proporcional a la concentra-- ción de sales de estos metales como el calcio y magnecio, si se adL ciona una pequeña cantidad de indicador Eliocromo Negro T a la mueg tra conteniendo sales de calcio y magencio, y se ajusta a un Ph de-

102 0.1 se forma un complejo colocando rojo vino. Al agregar el -- EDTA los iones calcio y magnecio son atrapados y al ser totalmente- capturados por el EDTA, el Eliocromo Negro T, adquiere su color ba- sal azul, este punto final de la titulación.

La reacción debe de efectuarse a Ph de 102 0.1 para evitar la precipitación de Calcio como carbonato y tener un punto defi - nido de vire y se requiere la presencia de Magnecio para que se ob- tema un vire definido del indicador.

En ocasiones se utilizan algunos inhibidores para elirni-- nar las interferencias producidas por la presencia de algunos iones como Al, Ba, Cd, Cu, Fe, Pb, Mn, Ni, Zn. Estos inhibidores son --- agentes precipitantes o que forman complejos estables solubles.

Material y Equipo:

Bureta de 50 ml., gradauda en 0.1 mi. Pipeta volumétrica de 50 ml. Matraz erlenmeyer de 250 ml. Pipetas graduadas de 10 ml.

Reactivos:

Indicador Negro de Eliocromo (mezcla salina). Solución Buffer para dureza Ph de 102 0.1 Solución estándar de EDTA de 0.01 M. Inhibidores (Cianuro de sodio, Clorhidrato de hidroxilamina, Sulfur0 de sodio).

Procedimiento:

Medir volumétricamente 50 ml., de muestra, transferir a - un matraz erlenmeyer de 250 ml. Adicionar 1-2 ml., de solución Bu - ffer, usualmente 1 ml., será suficiente para obtener un Ph de --- 10' 0.1. Adicionar 0.1 -0.2 g., de Negro de Eliocromo, titular con la solución estándar de EDTA agitando constantemente hasta color -- azul.

Cálculos :

Dureza ppm de CaC03=A X M X 100.09 x 1000 C

Donde :

A= M1. de EDTA gastados en la titulación de la muestra. M= Molaridad del EDTA. C= Ml. de muestra. 100.09= Peso Molecular del Caco3.

NOTAS :

La titulación debe realizarse en 5 minutos o menos después de la adición del buffer para evitar la precipitación gradual del - Caco3.

43

La ausencia de un color definido durante la titulación -- significa que debe ser adicionado un inhibidor, el cual se agrega - después de obtener un Ph de lof 0.1, continuar de acuerdo al procedimiento anterior.

En el caso de muestras (de 100-1000ml.) y adicionar pro-- porcionalmente mayor cantidad de solución buffer de EDTA lentamente con microbureta y correr con un blanco usando agua destilada.

La presencia de materia orgánica suspendida o coloidal -- puede también interferir, puede ser eliminada evaporando la muestra en un baño maría, después llevar a una Mufla a 55OOC hasta que la - materia orgánica sea completamente oxidada. Disolver el residuo en 20 ml., de HCL IN, neutralizar a un Ph de 7 con NaOH IN y completar a 50 ml., con agua destilada, enfriar a temperatura ambiente y continuar de acuerdo al procedimiento general.

POTENCIAL DE HIDROGENO (PH)

Fundamento:

Dada la importancia que para el estudio de las soluciones iónicas tiene el conocer los valores de H+ y OH, cuando están pre-- sentes ácidos, bases, sales ácidas o alcalinas; se ha definido el - concepto de potencial de hidrógeno representado por PH. Se define- el PH de una solución como el LOG del inverso de la concentración - de iones hidrógeno.

PH = log I - - - log (H')

(H+)

Así el agua pura a 25OC contiene IX moles de iÓn de- hidrógeno por IL. Su PH es de 7 , el agua no se considera ni ácida- ni básica y se ha tomado como patrón de solución neutra.

44

Una solucióm puede tener un PH de 0-14, y este valor es - función de la presencia de los H+. Para un ácido o base fuerte que están completamente disociados en solución acuosa, la acidez o alca linidad de la solución es función directa de la concentración de -- los mismos; esto no ocurre sí para los ácidos o bases débiles que - no se disocian completamente, por lo tanto, para soluciones de este tipo o mezclas complejas como la leche que presenta buffer natura-- les, la acidez y PH no se relacionan directamente.

Por otra parte, las soluciones que tienen mezclados un -- ácido débil y una de sus sales, o una base débil y una de sus sales o bien una sal de ácido poliprótico poco disociada con otra sal del mismo ácido más disociada; tiene la propiedad de impedir que la adi - ción de ácidos o bases, aumenten o disminuyan considerablemente el- PH .

A estas soluciones se les llama reguladoras o buffer, por - que en cierto modo regulan el PH de una solución. Se explica este- fenómeno porque cuando se agrega un ácido o una base, los iones dela solución reguladora lo neutralizan e impiden posteriormente que- varie el PH, disminuyendo la ionización de las sustancias reguladoras.

Se ha inventado una serie de dispositivos, para permitir la determinación del PH de una solución, elmds - Útil es el electrodo combinado de vidrio y calonel. tivamente a los iones hidrógeno y mediante conversiones electroqu5 micas reversibles generan una señal eléctrica que a su vez es medi - da por un aparato capaz de convertir el voltaje desarrollado al va lor de PH correspondiente, por lo tanto, es importante conocer la- temperatura a la cual se hace la determinación y en caso necesario hacer las correcciones pertinentes.

Este electrodo es sensible selec -

I

I

4 6

NOTAS :

1) La calibración puede diferir ligeramente según el equipo ut& lizado, en todo caso, apegarse a las instrucciones del fabri cante.

-

2) Los electrodos de Ph pueden estar sujetos a "error ácido" en soluciones fuertemente ácidas y "error alcalino" causado por respuesta sodio u otros cationes en soluciones muy básicas. Es necesario, enjuagar perfectamente los electrodos y posteriormente reposarlos en agua destilada hasta que recuperen - su sensiblidad normal.

TABLA DE PREPARACION DE SOLUCIONES PARA LA DETERMINACION DE=

Materia Prima Solución Observaciones

L.D.P. L.E.P. Suero Desmineralizado Suero E.P. Suero Proteínado Tripolifosfato de Na Acido Cítrico Vitamina C Producto de Limpieza Cocoa y complementos Alimenticios Agua

--------------- 10 g. + 100 ml. H20 13 g. + 100 ml. H20 10 g. + 100 ml. H20 10 g. + 100 ml. H20 11 g. + 100 ml. H20

0.65 g. So l . O.IN 5 g. aforados a 100 ml. Según especificaciones del proveedor 10 g. + 90 ml. H20 hirviendo Filtrar y enfriar directo

--------------- --------------- --------------- ---------------

1 g. aforado a 100 ml. ---------------

SULFITOS

Método de valoración con Yoduro-Yodato

Fundamento:

Generalmente los sulfitos no están presentes en aguas, si no más bien tratadas con sulfito de sodio.

4 7

En acondicionamiento del agua de alimentación a calderas, se adiciona sulfito de sodio para remover el oxígeno disuelto y prg venir el desarrollo de corrosión.

La determinación se basa en la reacción de los sulfitos - con una solución estdndar de Yoduro-Yodato de Potacio. Se produce- 1 libre cuando el sulfito ha sido completamente oxidado resultando- un color azul en presencia de almidón. Este color se toma como puc to final de la titulación. Puede haber interferencias por la pre-- sencia de otras sustancias oxidables en el agua, tales como materia orgánica y sulfuros por lo que resultaron valores mayores con res-- pecto al sulfato presente.

Por otro lado, los nitratos se combinan con los sulfitos- en medio ácido obteniéndose resultados bajos. El iÓn cobre acelera rápidamente la oxidación de sulfito, al igual que ciertos metales - pesados. el medio ácido minimiza estas dificultades.

La concentración mínima detectable es de 2 ppm de SOj .

Material y Equipo:

Balanza Analítica. Bureta de 50,ml., con graduación de 0.1 ml. Estufa a 1002 5OC. Matraces erlenmeyer de 250 ml. Matraces volumétricos de 1000 ml. Parrilla de calentamiento. Pipetas Xerológicas de 5 ml. Pipetas volumétricas de 50 ml. Probeta de 10 ml.

Reactivos:

H2S04 1 + 1 Almidón solución al 1%. Solución de Yoduro-Yodato de K 0.0125N.

V/V en agua destilada.

49

Matraces para esterilizar medios. Contenedores metálicos para cajas y pipetas. Cucharas estériles.

Medios de Cultivo y Reactivos:

Plate Count Agar. Se prepara siguiendo las instrucciones del fabri cante y se ajusta el Ph a 7.2t 0.1. Se distribl ye en frascos de dilución a razón de 100 ml., ca da uno.

-

Se esteriliza a 121OC y se deja enfriar a temperatura ambiente.

Solución STOCK de Fosfatos. Disolver 34 g., de KH2P04 en 500 ni.,-

de H20. Asjutar el Ph a 7.2 con NaOH 0.1N y -- aforar a 1 It., usar 1.25 ml., de esta solución- por cada litro de agua destilada para diluciones. Posteriormente esterilizar.

Procedimiento:

Pesar con cuchara estéril en frascos de dilución contenien do 9 9 ml., de agua estéril, llg., de muestra en condiciones asépticas hornogenizar de tal manera qi e se hidrate todo el polvo y se disuelva la mayor parte. Dejar reposando en baño maría 15 minutos a 5OOC.

-

1:lO 1:lOO de la dilución de l:lO, transferir 11 ml., a un frasco de dilu ción y homogenizar. 1:lOOO de la dilución de 1:lOO transferir 11 ml., a un frasco de di- lución y hornogenizar.

llg., en 99 ml., de H20 estéril.

-

Proseguir así tantas veces como diluciones se deseen.

b) Líquidos: Pipetear en condiciones estériles 11 ml., de muestra a un frasco de dilución con 99 ml., de H20 estéril y homogenizar la muestra (dilución de 1:lO) para obtener - las diluciones, proseguir como se indica en la técnica de polvo.

52

Procedimiento:

Pesar en condiciones aseptícas 11 g., de muestra en 99 ml., de agua destilada para disoluciones. Homogenizar de tal manera que se hidrate el polvo y se disuelva la mayor parte. De- jar reposar 15 minutos en baño maría a 45-5OoC (seguir este proce dimiento por triplicado sí es posible de 3 muestras diferentes). Dilución de 1:lO.

Tomar 10 ml., de la dilución de l:lO, transferirla - a un tubo BGB con 2 ml., tomar lml., de la dilución de 1:lO a un tubo con 10 ml., de BGB.

-

de la dilución de 1:lO tomar 11 ml., transferirla a- un frasco de dilución y homogenizar (dilución 1:lOOO) tomar l ml., de la dilución de 1:lOO a un tubo de BGB de 10 ml.

Repetir esta operación con las otras dos muestras, de tal manera que para cada producto se va a obtener:

3 Tubos con 10 ml., de dilución de 1:lO en tubo de 20 ml. de BGB.

3 Tubos con 1 ml., de la dilución 1:lO con tubos de 10 ml., de BGB.

3 Tubos con 1 ml., de la dilución de 1:lOO en tubos de 10 ml de BGB.

Incubar 4 8 horas a 35OC.

Interpretación de Resultados:

Observar la formación de gas que confirma la presencia de coliformes. Sumar el número de tubos positivos de cada dilu-- ción y buscar el resultado del número más probable en la tabla -- anexa.

Número de tubos positivos, de total de 3 tubos de lg

De 0.lg (lml., de la dilución 1:lO) de 3 tubos y De 0.01g (lml., de la diluci6n 1:lOO) de 3 tubos.

(10ml.) de la dilución 1:lO) de 3 tubos.

50

Inoculación:

Tomar con pipeta estéril de 2.2 ml., de la dilución - deseada y transferir a una caja petri estéril. Agregar 10 ml., de Plate agar y homogenizar la muestra de la siguiente manera: 5 movimientos rotatorios en sentidos de la manecilla del reloj; 5 de vaivén horizontales; 5 rotatorios en sentido opuesto a las manecillas del reloj y 5 de vaivén verticales.

Dejar solidificar y agregar de 3-5 ml., de medio para evitar contaminación superficial.

Incubación:

Incubar las placas de forma invertida a 32OC durante 4 8 horas. Lectura:

Se cuentan todas las colonias visibles en la placa in - cluyendo las puntiformes. Sí se encuentran colonias extendidas en la superficie contarla como una colonia ( si abarca menos de la mitad de la placa).

la placa. Si se detectan partlculas insolubles de leche que pue - dan confundirse con colonias, verificar la identidad al microscopio.

Descartar las colonias que abarquen más de la mitad de

Reporte : Cuando se lean más de 300 colonias en la placa repor-

tar como TNCP. Reportar el número de colonias por la dilución /g., ‘10 ml., según se trate de productos en polvo 6 líquidos.

Investigacien de Bacterias Coliformes Determinación de NMP (técnica de 3 tubos).

Material y Equipo:

Balanza Autoclave

51

Horno de esterilización de O-22Oc Incubadora a 35OC Baño maria de 45-50°C Frasco de dilución Cajas petri Pipetas de 11 ml.’ Pipetas de 2 ml. Cucharas estériles Campanar Durham Tubos de cultivos de 18 x 20

Tubos de cultivos 16 x 20 Contenedores metálicos para cajas y pipetas Matraces para preparar medios

Medio de Cultivo:

Brillant Green Bile al 2% (para tubos de 20 mi) pesar 60g., fr BGB en un litro de agua destilada. Disolver y distribuir en tubos a razón de 20 ml., por tubo.

15 minutos a 121OC. Dejar enfriar y conservar en refrigeración - hasta su uso.

Colocar una campana Durham en cada tubo y esterilizar -

BGB al 2% (para tubos de 10 mi.) pesar 40g., de BGB en 11 Its. de auga, disolver con agua destilada y distribuir a razón de 10 ml., por tubo. Colocar una campana Durham en cada tubo y - esterilizar 15 minutos a 121OC. Dejar enfriar y conservar en rg frigeración hasta Agua de dilución:

Solución Buffer:

su uso. Ajustar el PH del agua destilada a 7.2 con una solución buffer y distribuir a razón de 100 ml. /frasco, esterilizar 15 minutos a 121OC y enfriar a temperatura ambiente. Disolver 34 g . , de KH2P04 en 500 ml., de agua. Ajustar el Ph a 7.2 con NaOH 0.1N y aforar a 11 Its. Usar 1.25 ml. de esta solución por ca

da litro de agua destilada para diluciones. Posteriormente esterilizar.

-

53

O00 O01 002 003 O10 o11 012 013 020 021 022 023 030 031 032 033

menor 0.3 100 0 . 3 101 0.2 102 0-9 103 0.3 110 0.6 111 0.9 112 1.2 113 0.6 120 0.9 121 1.2 122 1.6 123 0.9 130 1.3 131 1.6 132 1.9 133

0.4 200 0.9 0.7 201 1.4 1.1 202 2.0 1.5 203 2.6 0.7 210 1.5 2.1 211 2,o 1.5 212 2.7 1.9 213 3.4 1.1 221 3.8 1.5 222 3.5 2.0 223 4.2 2.4 230 2.9 1.6 231 3.6 2.0 232 4.4 2.4 233 5.3 2.9 --- ---

300 2.3 301 3.9 302 6.4 303 9.5 310 4.3 311 7.5 312 12 313 16 320 9.3 321 15 322 21 323 29 330 34 331 46 332 110 333 mayor 11 O

Cuando e l a n á l i s i s se e f e c t ú a e n p r o d u c t o s l P q u i d o s , se procederá a hacer ser ies de 3 t u b o s de l a s i g u i e n t e manera: 1 de 10 m l . , de l a m u e s t r a directa a un t u b o de BGB c o n 20 m l . , ; con 1 m l . , a un t u b o c o n 10 m l . , BGB y un t u b o de 1 m l . , de d i l u c i ó n d e 1:lO e n un t u b o de 10 m l . , de BGB.

tres m u e s t r a s d i f e r e n t e s ( a l f i n a l se o b t e n d r á n 9 t u b o s ) .

e n l a s i g u i e n t e tabla:

Esta o p e r a c i ó n se repite en

Los r e s u l t a d o s se suman de l a m i s m a manera y se buscan

O01 O10 100 101 110 111 120 200 201 210

3.0 3.0 4.0 7.0 7.0

11.0 11.0 9.0

14.0 15.0

211 220 221 300 301 302 310 311 312 320

20.0 321 150.0 21.0 322 210.0 28.0 330 240.0 23.0 331 460.0 39.0 332 mayor de 1100 64.0 43.0 75.0 120.0 93.0

54

Ejemplo: tubos de 10 ml., tubos de 1 ml., tubos de 0.1 ml.

total

- - - 2 1 O

De acuerdo a la tabla, 210 corresponde NMP=l5

USOS ADICIONALES DEL AGUA

El agua que proviene de la red municipal que se utiliza para el proceso es también para: a) riego b) oficinas administrativas c) productos básicos d) taller automotríz e) comedor f) baños generales g) limpieza de pipas

Tratamientos de Afluentes:

El agua residual del proceso y lavado de pipas llega a

La planta no tiene la suficiente capacidad para tratar la planta de tratamamiento de agua.

toda el agua que se desecha.

Tratamiento: El agua llega a la planta al cártamo de bombeo. Pasa

al homogenizador el cual tiene un agitador de aspas, su función es la de homogenizar las caracterlsticas del agua esincorporar oxigeno.

Se traslada al tanque mezclador, adicionándole sulfato de Aluminio para disminuir la carga orgánica en el agua residual.

55

Posteriormente pasa al tanque de floculación con la finz lidad de madurar el Sulfato, se pasa al sedimentador primario, 6s-

te contiene Cal química para ajustar al Ph a 7 , y separa los lodos del agua. El agua se descarga al tanque de aereación u oxidación- para homogenizar, mezclar, proporcionar oxígeno.

Los lodos se descargan y se van al espesador y el agua - al sedimentador secundario donde se separa el agua de los lodos ac - tivados, ricos en microorganismos. Parte de estos lodos se recirculan al tanque de sedimentación para mantener un equilibrio de la biomasa y microorganismos.

Este sedimentador tiene unas arrastras de mepreno que ca - nalizan el lodo a una tolva para enviarlos al cartamo de lodo bio- lógico.

Tanto los lodos quSmicos como biológicos se van al espesador.

El agua se descarga al tanque de cloración utilizando Hi - poclorito de Sodio para disminuir la cuenta microbiana. Pasa al - tanque de agua tratada, de ahí se bombea para la red de riego y sa - nitarios.

La duración del proceso es aproximadamente de dos días. El agua tratada no es incolora, esto se debe a los sólidos presentes, ya que se requiere de un tratamiento que no se le dá en la -- Planta.

Control y Calidad muestrea y le practica al gua tratada, los siguientes análisis fzsicoquímicos:

Acidez Titulable. Sdlidos Totales. Grasa.

56

Controles

- Se hacen pruebas al agua residual para determinar las concentraciones necesarias de las sustancias que se utilizan en el tratamiento.

- Mantener una cierta cantidad de los lodos biológicos que son uti - lizados para el tratamiento del agua.

- Observar al microscopio el tipo de microorganismos que se desa-- rrollan en los lodos para evitar el crecimiento de otros no de-- seados.

\

- Verificar el funcionamiento del Equipo.

NORMA : OFICIAL MEXICANA

Especificaciones de Calidad

Sólidos totales Dureza total Calcio

Cloro residual Sulfatos PH Cuenta de Mesófilos aerobios totales Coliformes ( M M P )

Máximo Máximo Máximo Máximo Máximo Máximo

Máximo Máximo

500 ppm 300 ppm

7 5 PPm 30 PPm

200 ppm 0.2 ppm 200 ppm 6 .5 - 7 . 5

50 col/ml 2.2/100 ml

Los limites para calcio, Mg, Mn, no se consideran como limitantes para la utilización del agua en proceso, pero no se - anotan los datos recomendados.

ACEITES VEGETALES

Forma de Transporte: El aceite vegetal que llega a la planta, es por medio

de pipas equipadas de material aislante (termo) con el fin de -- mantener una temperatura aproximadamente de 30-35OC, cuyas capacidades varian.

Procedencia: El aceite vegetal que se utiliza para la reconstitu--

ciÓn de la leche, puede ser de coco, palma, soya y palmoleha. Este proviene de: 1) Aceite Industrial el Zapote C.V. (Tlanepantla de la Peña,

Guadalajara y Edo. de México). 2) Hidrogenadora Nacional (México, D.F.)

3) Industrial Aceitera (Tlanepantla)

Análisis practicados: FPsicoquPmicos:

1) Acidez (determinación de ácidos, grasos libres) 2) Indice de peróxidos 3) Indice de Saponificación 4 ) Indice de Iodo 5) Punto de fusión 6 ) Color

ANAL1 SI S

Acidez: Aplicable a aceites y grasas Fundamento:

La acidez determina el contenido de ácidos grasos libres en un 1 g., de muestra, se realiza mediante una titulación ácido-base utilizando alcohol estílico Ó isopropllico para disol - ver los ácidos. Este parámetro indica la calidad de la grasa Ó

aceite d e l grado de refinación.

Material y Equipo: Matraces volumétricos de 1000 y 100 ml. Matraces EM de 250-300 ml. Bureta de 50 ml. (con divisiones de 0.1 mi.) Balanza con presición de 0.01 g.

Reactivos :

NaOH Alcohol etílico (95% aprox.) Fenoftaleína Solución valorada de Na OH Solución indicadora de Fenoftaleha al 1 % en alcohol etílico

Procedimiento:

Determinar el peso de la muestra de acuerdo a la siguiente tabla:

Ac. grasos Peso de Muestra ml. de alcohol N de la Solución NaOH

0.00 - 0.2 56.4- 0.2 50 0.1 + 1.2 - 1.0 1.0 -30.0

30.0 -50.0

28.22 0.2 7.05+ 0.05 7.05+ 0.05

50 75

100

0.1 !

0.05 O. 25-1. O

50.0 - Ó más 3.5255 0.001 100 1.0

Pesar la cantidad específica de la muestra previamente - fundida y mezclada en un matraz EM y agregar el volumen previsto -- adecuado de alcohol caliente y previamente neutralizado con alcall y fenoftaleína. Mezclar hasta disolver completamente la muestra.

Agitar la mezcla vigorosamente mientras se titula con so - lución estándar de NaOH de la normalidad adecuada, hasta la persis- tencia del color rosa durante 30 seg. El color debe tener la misma intensidad que en el solvente neutralizado antes de ser adicionado a la muestra.

60

Ccilculos : Acidez = ml. de alcalí x N x 28.2 = % ácido oleíco

peso muestra en g.

Acidez = ml. de alcalí x N x 20.0 = % ácido laGrico peso muestra g.

NOTA : 1) Para la mayoría de los aceites y grasas, se reporta como % de

ácido oleíco, aunque para la grasa de coco es preferible reportar como % de ácido Láurico.

2) En caso de requerir reportar como valor ácido, utilizar la si-

Valor ácido mg. KOH/g. de muestra= ml. alcalí xNx56.1 guiente fórmula:

peso muestra en g.

INDICE DE PEROXIDOS Fundamento:

El índice de peróxido se cuantifica el contenido de perÓ xido que es el principal producto al inicio de la autooxidación. Se basa en su habilidad para liberar Iodo de Ioduro de potacio en so- lución de ácido acético glacial.

-

Este tipo de rancídez, se presenta comúnmente en aceites y grasas con alto contenido de ácidos grasos insaturados generando, desde sustancias polimerizadas hasta móleculas volátiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables. La velocidad de oxidación aumenta con el grado de insaturación.

La reacción de iniciación es catalizada principalmente por la presencia de metales tales como el cobre y el hierro, 0x1- geno, luz y temperatura.

Material y Equipo:

Bureta de 10 ml. Pipeta de 10 ml., graduada

Pipeta graduada de 10 ml. Matraces de 250 ml., con tapón esmerilizado.

Reactivos:

Acido acético glacial. Cloroformo Ioduro de Potacio Almidón Tiosulfato de Na Cloruro de calcio Acético -cloroformo 3-2

Solución saturada de Yoduro de potacio Tiosulfato de Na 0.01N Solución de Almidón al 1%

Procedimiento: + Grasas y Aceites. Pesar 5- 0.05 g., de muestra en un

matraz de 250 ml., con tapón, agregar 30 ml., de la mezcla acéti- co-cloroformo 3:2 y agitar para disolver la grasa, agregar 0.5 ml de la solución saturada de Ioduro de potacio, con pipeta, permitir que se lleve a cabo la reacción por un minuto con agitación ocasio - nal y agregar 30 ml, de agua destilada. Lentamente titular con - la solución 0.01N de tiosulfato agitando vigorosamente hasta un - color amarillo ligero.

Agregar 0.5 ml., de la solución de almidón al 1% y -- continuar la titulación agitando fuertemente hasta que el color - azul del almidón desaparezca. Repetir la operación omitiendo la muestra como ensayo en blanco.

cálculos : IndPce de peróxido (mg de perÓxido/lOOOg muestra) = (V-V) x N x 1000

P

donde : V= volumen de la solución de tiosulfato para titular la muestra V= Volumen de la solución de tiosulfato para titular el blanco P= Peso de muestra en g. N= Normalidad de la solución de tiosulfato.

" ----

62

INDICE DE SAPONIFICACION

Fundamento:

La reacción de saponificación, se efectúa entre los glicéridos y un alcalí, hidrolizándose el enlace estér glicerina- ácido graso y formándose jabón (sal de ácido graso) y metal alcalino Ó alcalinotérreo) y glicerina libre.

En la práctica, el índice de saponificación se define como los miligramos de hidróxido de K, requeridos para reaccionar completamente con todos los grupos reactivos de un gramo de muestra. Debido a que esta prueba se efectúa en medio alcoholico y a temperatura de reflujo, la potasa se consume no solo para la sapo - nificación de trigliceridos de diglicéridos y monoglicéridos de la muestra sino también para la neutralización de los ácidos gra- cos libres, así como la reacción de otros compuestos tipo ester, como por ejemplo: las lactonas.

El índice de saponificación está relacionado inversa- mente con el peso molecular promedio de los ácidos grasos Ó más correctamente con el peso equivalente de los mismo.

Material y Equipo:

Balanza analítica Matraces EM de 50 ml. con junta esmerilada Bureta graduada de 50 ml Pipeta volumétrica de 50 ml

Reactivos: Potasa HCL KOH en solución alcoholíca 0.5N HCL 0.5 N Solución indicadora de fenoftaleína al 1%

Procedimiento:

y agregar Colocar el muestra esté NOTA (2). lando por 0.5N usando

utilizando

Pesar Sg., de muestra dentro de un matraz de 300 ml.,

matraz a un refrigerante de agua y reflujar hasta que la completamente saponificada (aproximadamente 30 minutos)

Enfriar y lavar el condensador con 10 ml., de agua resba-

I

I I volmétricamente 50 ml., de KOH en solución alcoholíca.

las paredes, titular con solución de ácido clorhídrico 1 ml., de fenoftaleha como indicador. En paralelo con la muestra debe analizarse un blanco,

los mismos reactivos.

NOTAS : 1) En caso de no contar con este equipo, utilizar un refrigerante de

2) Se puede usar como criterio, la formación de una sola fase Ó cuan - 1 do al a regar 4 gotas de agua no se forma turbidez.

aire de 65 cm de longitud.

-

donde : B= Consumo S= Consumo P= Peso de

Cblculos: Indice de Saponificación = 28.05 (B-S)/P

de HCL 0.5N (VxN) para titular el blanco en ml. de HCL 0.5N (VxN) para titular la muestra en ml. la muestra en g.

ro de yodo dos y derivados.

INDICE DE I~ODO

El cloro, bromo, el monocloruro de yodo y el monobromg se adicionan a los dobles enlaces de los ácidos insatura

Debido a que los halógenos tienden a adicionarse - -

Fundamento : ~

6 4

es la base de la característica conocida como índice de yodo, el cual se define como los gramos de yodo absorbidos bajo condiciones estándar por lOOg de grasa. Este valor representa la insat: ración de grasas Ó ácidos grasos, el dato es cuantitativo sólo - cuando las dobles ligaduras no son conjugadas y la estructura no presenta impedimento estérico.

La adición de halbgenos a las insaturaciones depende de : a) El agente halogenante b) Tiempo, temperatura, disolventes y ausencia Ó presencia de ca - - talizadores. c) Estructura de los ácidos grasos insaturados.

La determinación es una aplicación de la Yodometría Analítica. Se adiciona monobromuro de yodo (método Hanuc), se - deja que transcurra la reacción por 30 minutos a 25OC, se trata- el exceso de reactivo con yoduro de potacio produciéndose yodo y titulándolo con tiosulfato de sodio valorado, usando almidón como indicador.

Material y Equipo:

Matraces para índice de Iodo de 25 ml., con tapón esmerilizado. Bureta de 25 y 50 ml., graduada en 0.1 ml. Balanza Analítica. Pipetas de 10 ml.

Reactivos: Acido acético Glacial Iodo Bromo Almidón Cloroformo Solución de tiosulfato de Na 0.1 N Solución indicadora de almidón al 1% SolcuiÓn de KI al 15%

-

65

Procedimiento:

Pesar 0.5 g., de grasa Ó 0.250g. de aceite (0.8- 1.Og. de kirnol) dentro de un matraz para índice de Iodo, con - tapón esmerilizado y disolver con 10 ml., de cloroformo. Agre- gar 25ml., de la solución de Hanus y dejar el matraz 30 minutos en la oscuridad agitando ocasionalmente.

y adicionar 100 ml., de agua destilada recién hervida y fría, - enjuagando con ella el tapón. Titular el Iodo liberado con so- lución de tiosulfato de Na 0.1N agitando constantemente hasta - un color amarillo claro, adicionar entonces unas gotas de solu- ción indicadora de almidón de 1% y continuar titulando hasta -- que el color azul casi desaparezca. Tapar el matraz y agitar - fuertemente, terminar la titulación hasta la desaparición del - color azul.

Agregar 10 ml., de la solución de KI al 15%, agitar

Correr 2 blancos.

Cdlculos : Indice de Iodo= (B-S) x N x 12.69/p

donde :

B= ml. de la solución de tiosulfato 0.1N requeridos por el blanco. S= ml. de la solución 0.1N requeridos por la muestra. N= Normalidad de la solución de tiosulfato. P= Peso de la muestra en g.

PUNTO DE FUSION

Fundamento:

El punto de fusión de grasas y aceites nunca es exac - to si no queda en un rango determinado debido a que son mezclas de triglicéridos con sus diferentes formas isoméricas y longitudes de cadena de los ácidos grasos además de compuestos no grasos. La existencia de formas polimórficas de muchas grasas y aceites, las cuales funden a diferentes temperaturas complica la situación.

El polimorfismo se debe a la capacidad de las grasas para adquirir diferentes formas cristalinas que dependen de cómo

se orienten en estado sólido sus acilglicéridos. Durante el almacenamiento de las grasas comerciales su-

fren cambios en sus formas cristalinas, lo que trae consigo mo- dificaciones en sus puntos de fusión. La velocidad de este -- cambio depende de la composición de la grasa, de las condiciones de cristalización, de la temperatura y tiempo de almacenamiento, la agitación mecánica y los tratamientos térmicos durante el pro - ceso y almacenamiento aceleran la velocidad de transformación - de los cristales.

La forma del cristal tiene un efecto, muy marcado en el punto de fusión y la funcionalidad de la grasa, lo que afecta - sus aplicaciones industriales. Al mantener la muestra en refri - geración por 16 horas permitimos que se logre un grado de crista - lización definido, y por lo tanto, el resultado de punto de fu- sión es reproducible.

Material y Equipo:

Tubos capilares con diámetro de 1 mm y diámetro exterior 2mm. Mechero de Bunsen. Vaso de precipitado de 600 ml. Termómetro -10 a llO°C graduado en 0.2OC.

Procedimiento:

Fundir la muestra y filtrar a través de un papel filtro con el fin de remover cualquier impureza y trazas de humedad. La muestra debe ser anhídra.

Sumergir 3 tubos capilares en la muestra hasta que en la grasa alcance una altura aproximadamente de 10 mm, fundir el extremo del tubo (donde se encuentra la muestra) en una flama - pequeña que no queme la grasa.

Colocar los tubos en un vaso de precipitado en un refri

Sacar los capilares del refrigerador y unirlos con una - liga al bulbo de mercurio de termómetro de tal manera que la par

- gerador a 4-1OoC toda la noche (16 horas).

-

67

te inferior del capilar se empareje con la punta del bulbo. Sujetar el termómetro y el capilar con un soporte sumer -

giéndolos en un vaso de precipitado de 600ml., lleno hasta la - mitad de agua destilada, procurando que el bulbo del termómetro quede a 3cm de la superficie.

Controlar inicialmente la temperatura del baño de --- 8 a 10°C por abajo del punto de fusión de la muestra. Colocar - el tubo con la grasa solidificada dentro del baño y aplicar con agitación el calentamiento en incrementos de 0.5OC por un minu- to, tomar las lecturas del termómetro a las cuales cada uno de- los tubos quedan perfectamente claros.

Calcular el promedio de lecturas de los 3 tubos. La di - ferencia de las lecturas deberán ser 0.5OC máximo, reportar el- promedio como el punto de fusión.

NOTA : 1) Las muestras deben estar completamente líquidas cuando los -

capilares se coloquen en el refrigerador. Se recomienda pasar momentáneamente las puntas de los capilares por flama -- justo antes de colocarlos en el refrigerador.

COLOR:

Fundamento:

Las sustancias coloridas presentes en grasas y aceites, son principalmente, pigmentos de origen vegetal como -carotenos clorofila, luteína (xantofilas), licopenos, Gosopil etc. las -- grasas animales generalmente tienen menos pigmentos coloridos - que los aceites vegetales, pero la naturaleza de ambos es similar como un resultado de la dieta vegetal de los animales. Otro tipo de compuestos que dan color, son productores de oxidación de 8 tocoferol como quinonas (producen un rojo obscuro, sobre - todo en el aceite de algodón y soya) y oxidación y cambios de - conjugación durante el proceso y almacenado.

Algunos aceites vegetales crudos tienen colores intensos como el de palma (0.5 - 0.2% de Carotenos) los cuales se pierden

casi en su totalidad durante el refinado. El TintÓmetro (Ovibond) usa estandares de vidrio de color

rojo, amarillo y azul. En algunos modelos es aplicable a grasas y aceites normales que no presenten turbídez. La tierra de diatomaceas, tienen la propiedad de absorber los pigmentos coloridos.

Material y Equipo: TintÓmetro (Ovibond AF-710 Ó similar). Cabina obscura de 40 pulgadas de frente x 30 pulgadas de fondo, con puerta para impedir el acceso a la luz, el interior debe estar pintado en gris neutro con valor Munsell 4 / .

La cabina se ilumina indirectamente con una lámpara a - 48 pulgadas arriba del colorímetro, montada de manera que el -- colorímetro y el ojo del observador no reciban l a luz directa. El nivel de iluminación de la cabina al nivel de la tapa del cg lorímetro debe ser de 1 a 5 bujías.

Estandares de color en vidrio: de conformidad con la - "A .O.C.S . " Tintometer color scale suministrados por Tintometer LTD .

I

ROJOS 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9 t

1.0, 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0, 5.0, 6.0, 7.0 7.6, 8.0, 9.0, 10, 12, 16, 20

AMARILLO 1.0, 2.0, 3.0, 5.0, 10.0, 20.0, 30.0, 50.0, 70.0

Es imprescindible que cada pieza de vidrio se limpie per -

Tubos colorímetricos. Tubos de vidrio incoloro, de fondo plano pulido, de

fectamente de inmediato después de usarla.

15.4 mm hX 19mm. 1D x 22mm. Los tubos deben de estar marcados a 133.35 mm y 25.4 mm Papel filtro Whtman número 120 de S&S.

69

Procedimiento:

Los aceites crudos y refinados deben tratarse con 0.5g de tierra de diatomaceas por cada 300g de aceite. Agregar la - tierra de diatomaceas al aceite y agitar durante 2 y medio minu to a 250 rpm a temperatura cambiente Ó a 10-15OC arriba del pun - to de fusión de la grasa en caso necesario filtrar en papel.

tubo colorímetrico a la marca deseada. S í la muestra no es comple - tamente líquida a 25-35OC, calentar a una temperatura no mayor- d3 10°C arriba y a 25-3SoC, calentar a una temperatura no mayor de 10°C arriba del punto de fusión. Colocar en el colorlmetro- el tubo con la muestra y alinear los estandares de vidrio rojo- y amarillo, necesarios para igualar el color del aceite, obser- vando la muestra y los estandares por el ocular del aparato. Los estandares se seleccionan de acuerdo a la guía anexa.

I -

t

Ajustar la temperatura del aceite a 25-35OC y llenar el

NOTA IMPORTANTE:

En el caso de utilizar otros modelos de TintÓmetro ---- Lovibond, considerar las instrucciones específicas de uso según el manual de operación correspondiente, por ejemplo: en el tin - tÓmetro Lovibond modelo 702 colocar la muestra en la cuba corres - pondiente (de tal manera que no dé un valor mayor a 20 en la es - cala), poner la cuba en posición, iluminar y ajustar los filtros rojos, amarillos ó azules en la proporción correcta para igualar el color de la muestra, registrar el valor de cada uno de los -- filtros utilizados y reportarlos.

Color: Guía de selección de estandares para color en aceites. a) Aceites crudos del tipo de Coco.

70

Hasta 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0

11.0 15.0 20.0

3.9 4.9 5.9 6.9 7.9

10.9 14.9 19.9 mayor

rojo rojo rojo rojo rojo rojo rojo rojo rojo

usar usar usar usar usar usar usar usar usar

6 25 30 35 40 50 70 100 150

amarillo PO c/"I" de rojo amarillo amarillo amarillo amar i 1 lo amar i 1 1 o amarillo amarillo amari 1 lo

S í las relaciones señaladas antes, no producen satisfacto- riamente el color de la muestra, anotar el valor y hacer una segunda lectura, usando el amarillo adecuado, reportar las 2 lecturas. b) Aceites refinados y blanqueados (se usan los estandares indicados

a menos que se pacte otro valor específico).

Aceite: Algodón, palma

Coco, corazón de palma

Soya

Hasta 3.5 de rojo, 10 amarillo por cada "1" de rojo. Más de 3.5 de rojo 35 de amarillo. Hasta 3.9 de rojo 6 de amarillo por cada "I" de rojo. Más de 3.9 de rojo 10 amarillo por cada "I" de rojo. Hasta 3.5 de rojo 10 amarillo por cada "I" de rojo. Más de 3.5 de rojo 70 amarillo.

71

c

‘t

ALMACENAJE EN PLANTA:

El almacenaje se hace en tanques (termo) que están cons- tituPdos por: material aislante en la parte interna (fibra de vidrio) para mantener la temperatura aproximadamente de 5OOC.

La base y la parte superior del tanque están hechas de - resina epóxica. En su totalidad el tanque está cubierto de aluminio. En la parte superior tiene una compuerta por donde se adicig na l a vitamina.

A un costado del tanque tiene integrado un agitador de 3

aspas para homogenizar las vitaminas que se le adiciona a l aceite, su funcionamiento no es automático, por esta razón se hace en forma manual a través de un apagador durante media hora.

Tiene venas de alimentación de vapor para mantener la -- temperatura entre un rango de 40-50°C.

peratura y otro que indica la cantidad de aceite que contiene el tanque . tecimiento de la misma.

En la parte exterior del tanque hay un indicador de tem-

La planta tiene 3 tanques de almacenamiento para el abas -

El tanque 1, tiene una altura de 4.60 cm que equivale a una capacidad de 52.3 TON.

una capacidad de 54.5 TON. El tanque 2, tiene una altura de 4.80 cm que equivale a

El tanque 3, tiene una altura de 4 . 4 0 cm que equivale a una capacidad de 50 TON.

TIEMPO DE ALMACENAJE:

El tiempo de almacenaje e s variable. Cuando se utiliza leche entera en polvo su duración es aproximadamente de 8 dlas a 1 mes.

En el caso de leche descremada en polvo su duración es aproximadamente de 4 a 5 dlas.

72

* . . . V -. L

MUESTRE0 :

Cuando las pipas llegan a la planta inmediatamente Control

Primero: abre la llave de la puerta inferior de la pipa, dejando tirar un poco de grasa, la cual se recolecta en una canastilla. Al tomar la muestra enjuaga el frasco (cuya capacidad es de 100-150 mi.) con la misma grasa y finalmente se llena. Se tapa el frasco y se lleva al Laboratorio de Control de Calidad para hacer los análisis físico-químicos.

En la parte superior de la pipa se abre la escotilla in- troduciendo una toma de muestras, se vacía al frasco y se le hacen los análisis flsico-químicos.

de Calidad muestrea de la siguiente manera:

LIBERACION DE LA GRASA:

Pruebas

color olor sabor kreiss Índice de per6xido Temperatura

NORMA NACIONAL MEXICANA

Grasa:

Norma

característico inodoro inslpido negativo 0.5 meg/k 32 6 más

Re su 1 t ado

D.N. D.N. D.N. ---- 0.13

En la leche descremada en polvo la proporción remanente de grasa es muy baja menos del 1.25% y el papel que desempeña es básicamente energético 8 . 7 9 kcal/g.

73

Especificaciones de Calidad:

Norma DGN - F - 14- 1978 Norma AOCS y CODEX STAN 124-1981 Flsico-químicos: Acldez como ácido Oleíco máximo 0.05% (COCO 1 Gravedad específica a 40/15OC 0.908-0.939 g/ml

Indice de Saponificacidn 248-264 mg K04/g 1

Indice de peróxidos Máx. 0.5 meg/kg

Color (ovibond) amarillo máx. 20 rojo

Indice de Iodo 7.5-10.5g/l2/1O0g

Punto de fusión 23-28OC

máx. 3

Humedad Máx. 0.05% Identificación Positiva según la

composición Cromatográfica Anexa

DESCARGA DE PIPAS:

Liberada la grasa por Control de Calidad se descarga la pipa: se le conecta una llave de paso a la llave de la pipa para ajustar la manguera transportadora. Una vez colocada se prensa con una abrazadera y comienza a funcionar la Motobomba, transpor- tando la grasa a los tanques termo.

! NOTA :

La motobomba se purga al inicio de su funcionamiento.

Problemas que se presentan durante la descarga:

En periodos de invierno la grasa se solidifica tanto en la pipa como en la manguera no permitiendo la descarga. Para esto es necesario la inyeccidn de vapor 6 agua caliente.

las venas que tiene ésta, en cuanto a la manguera se lleva a cabo sobre la superficie. Cuando es agua caliente se distribuye sobre la superficie de la manguera.

En el caso de la pipa se inyecta el vapor a través de

Debido a las altas temperaturas la grasa cambia de estado sólido a líquido permitiendo el transporte.

7 4

Estos compuestos son generalmente alcoholes sulfunados,- tienen un extremo hidrofóbico y el otro hidrofílico. La tensión - superficial y la interfacialentre la leche y el metal disminuye y- esto, permite a la solución limpiadora penetrar hasta la superfi-- cie metálica ayuando así a la rdpidez de la limpieza.

Detergentes ácidos.

El cloro es un efectivo germicida bajo ciertas condiciones y es muy usado en lecherías para controlar microorganismos en- los utensilios y equipo no es tóxico en soluciones diluidas.

Sustancias ácidas más comunes:

- Cloro en forma de gas - Hipoclorito de sodio - Cloramine - Acido hidroacético - Acido tartárico - Acido gluconico - Acido levulico - Acido cítrico - Acido Fosfórico - Acido etilen diaminico tetraacético (EDTA)

75

Cuando llega una Pipa y no hay un tanque totalmente desocupa - do se adiciona la grasa a otro que tiene cierta cantidad de grasa aun no siendo de la misma.

I

MAL MANEJO:

Por falta de información hacia los empleados,éstos cometen - errores durante la descarga, puesto que cuando la grasa se encuen - tra solidificada no llevan a cabo un buen método de suministro de vapor Ó agua caliente, ya que introducen la manguera de vapor Ó - agua caliente dentro del conducto (manguera) que transporta la -- grasa, pudiendo contaminarla Ó alterarla (oxidación).

La manguera que se utiliza para el transporte de la grasa, - se encuentra por lo general en el piso, siendo una área muy des-- protegida, puesto que está expuesta a los cambios de climas, y al medio ambiente.

En las canastillas donde se recolecta la grasa debido al -- muestreo, en ocasiones no están limpias ni se transportan inmedia - tamente al área de reconstitución provocando contaminaciones, por que llegan con insectos tales como: moscas, mosquitos, hormigas etc.

76

CONTROL DE CALIDAD EN VITAMINAS 4

Procedencia:

La vitamina que se utiliza para el proceso de Recons- titución de la Leche, proviene de ROCHE F. HOFFMA" -la Roche &

Co. L+D 4002 Basle, SWITZERLAND 5 kg. Lot 911055- Su recepción - es en la planta Tlanepantla, y se traslada a la planta Tldhuac pg ra su utilización.

Especificaciones:

Vitamina A Palmitate 1.0 m. L. u/g y Vitamina D3 --- 100,000 l.u/g VitaminaA Palmitato 1.0 mills. u l/g 100,000 u l/g estabilizado con tocoferol.

Vitamina D3

En atmósfera de Nitrógeno almacenar en lugar fresco. Antes de abrir, calentar en baÍío_marla (45-5OOC) el envase de lkh 2 hr., el envase de 5 kg 4 hr., agitando intensamente de vez en - cuando hasta la disolución completa.

la vitamina viene en tarrones de 5 kg cerrados. Una vez abierto el envase, el producto debe presentar

las siguientes características Organolépticas: Olor: caracterlstico a vitamknas, exento de olores rancios Ó

característicos. Color: Amarillo claro ó amarillo rojizo. Aspecto: Aceite viscoso que se puede cristalizar durante el

almacenamiento libre de impurezas Ó residuos visibles.

ANALISIS PRACTICADOS

Vitamina A Determinación de Valor Acido

Material y Equipo: Matraz Erlenmeyer de 300 ml. Probeta de 150 ml, Bureta de 50 ml.

77

Reactivos:

Hidróxido de Potacio 0.1 N Mezcla solvente. Alcohol isopropilico-tolueno (50:50) neutralizada a la fenoftaleína Fenoftaleína (solución de 1% en alcohol isopropilico.

Procedimiento:

Pesar 10 g., de muestra, añadir 125 ml., de la meze cla del solvente neutralizado. Disolver perfectamente. Titular con KOH 0.1N hasta el color rosa persistente por 30 segundos.

Cblculos :

Valor ácido (mg KOH/g de muestra)= ml. alcalí x N x 56.1 peso muestra

VITAMINA A Identificación

Material y Equipo:

Tubo de ensaye Pipeta de 5 ml. Acido Tricloroacético (TCA) Cloruro de Etileno Ó metileno

Preparación del reactivo Cromógeno:

Pesar 60g., fr TCA y disolver en 40g., de cloruro de etileno Ó cloruro de metileno.

Procedimiento

Pesar 0.5 mg., de muestra, añadir lml., de agua, calen tar ligeramente, agregar 3ml., del reactivo cromógeno. Se produce un color fugaz.

-

78

ESTRUCTURA ORGANICA

VITAMINA A: CH3 CH3

= CHC = CHCH = CHC = CHCH20H 8 7 6 5 4 3 2 1

VITAMINIA D2

VITAMINA D3

H3C 3'. CH3 CH3

= CHC = CHCH = CHC = CHCH20H 8 9 10 11 12 13 14 15

CH3 H3C 1

H3

OH

H3C CH3

OH

79

VITAMINA A: I

C20H300 3,7 dimetil -9- (2,6,6-trimetil -1- ciclohexeno -1- ill- 2,4,6,8 -nonatetraeno -1- 01. También se conoce como Vitamina A Oftalamina, biosterol, Vitamina Antixe- roftdlmica y Vitamina Antiinfecciosa.

es un Alcohol Poliénico isoprenoide, todo trans

VITAMINA D: Bajo el nombre de Vitamina D, se comprenden todas las - Vitaminas antirraquíticas. Por lo menos 2 miembros de este grupo se hallan presentes en la naturaleza y se denomina Vitamina D2 (Esterol activado D, Ergoesterol activado) Vitamina D3 (esterol animal activado, Deshidrocolesterol activado). Se han adaptado los términos ergociferol (antes llamado Calciferol) para la Vitamina D2 y Colecalciferol para - la Vitamina D3.

BENEFICIOS VITAMINICOS O NUTRICIONALES

VITAMINA A: I i Fisiológicamente se caracteriza por su capacidad de pro - I

ducir crecimiento y curar la Xeroftalmía en ratas deficientes en - Vitamina A.

Está distribuida en muchos Órganos de animales tanto- terrestres como marinos pero de ordinario, se halla concentrada en el hígado en forma de un éster de ácidos grasos superiores. La 1s che, la crema de leche, la mantequilla, el queso y los huevos son- importantes fuentes de Vitamina A como alimento.

La deficiencia de Vitamina A en el organismo humano no va acompañada de ningún síndrome Neto.

En animales de experimentación la carencia de Vitamina A causa la sensación del crecimiento (no esquéletico), aparición de Xeroftalmía, Cornificación de los epiteleos en l os aparatos - respiratorios, digestivo, urinario y en la vagina.

80

En el hombre, 1.0s casos extremos de deficiencia de - Vitamina A, son más raros, pues el adulto Humano tiene una --- enorme capacidad para almacenar y utilizar la Vitamina A. Los

síntomas de la deficiencia A , son la Xeroftalmía Hiperquerato- sis Folicular, Xerosis Cutánea y Ceguera Nocturna, también dis - minución de resistencia a las infecciones.

La Vitamina A , es esencial para mantener el tejido - Epitelial y promover la creación de la mucosa para algunas de- sus células. Tam bién influye en el tamaño y formación de los huesos, en la reproducción promueve el funcionamiento normal.

En el Hombre, son extremadamente raros los efectos - tóxicos de una dosis excesiva de Vitamina A . Pero se sabe que es tóxico el hígado del Oso Polar porque tiene la concentra--- ción más alta de Vitamina A . Se ha informado que los animales a los cuales se administran continuamente grandes dosis de --- aceites de hígado concentrado pierden el pelo, sufren millti--- ples fracturas, parálisis y degeneración grasa del hígado.

El uso de la Vitamina A en la industria Farmaceútica de fortificación de alimentos y elaboración de alimentos para- animales son bien conocidos.

Por causas de olor y sabor desagradables de las con- 1 centraciones de aceite de hígado de pescado se usaban muy poco en la fortificación de alimentos.

Hoy en día, con los productos sintéticos insípido e- inodoro hay crecimiento en la incorporación de Vitamina A , a - varios alimentos elaborados y concentrados de alimentos.

En la industria Farmaceútica, hoy se usa casi exclu- sivamente el producto sintético.

VITAMINA D

El ergoesterol, se obtiene de las levaduras o mohos- el 7 -dehidrocolesterol- se sintetiza a partir del colesterol. Las diversas Vitaminas D, se diferencias por ligeras modificacio -

81

nes en la estructura de la molécula y por algunas diferencias muy f 1

importantes en su eficacia antirraquítica en diversos animales. Mientras la Vitamina D3 es utilizada por el organismo del hombre de todas las especies animales, la Vitamina D2 en el hombre.

tiene utilidad

La Vitamina D Ó Ergoesterol es manufacturada en el orga nismo por una combinación de sustancias químicas relacionadas, y- es esencial para la formación y crecimiento de dientes y huesos,- para la utilización de Calcio y Fósforo en el organismo. Es a me nudo llamada la Vitamina Solar debido a la abundancia de esta Vi- tamina suministrada por la acción del Sol a través de la piel.

-

La deficiencia de la Vitamina D, causa raquitismo en -- los niños, los adultos resulta en la utilización inapropiada de - Calcio en los huesos y produce Osteomalacia. Estos se corrigen - por cantidades adecuadas de Calcio y Vitamina D. El aceite de hg gad0 de bacalao, concentrados de Vitaminas D y luz del sol Ó irra diación de luz ultravioleta son efectivos en promover rápido ade- lanto en casos de raquitismo.

-

Otras fuentes son: los huevos, salmón, atún y leche. Hasta el momento no es posible de determinar con preci-

sión cuál es la dosis tóxica de Vitamina D ya que está en función de la susceptibilidad individual de la ingestión de Calcio en la- dieta.

I

ADICION DE VITAMINA:

Cuando el tanque está lleno de grasa se adiciona la Vita

para el tanque 3 cuya capacidad es de 50 TON, se agrega 50OOgrde vitamina. Cuando llega una pipa y no hay un tanque desocupado, se

adiciona a otro que este parcialmente vacío; luego se vitaminará en proporción de la cantidad de grasa que se le haya adicionado. ejemplo: 10 TON de grasa corresponderán a 1 kg. de Vitamina.

- mina en una proporción de 1OOg/ TON. Ejemplo:

82

FORMA DE ADICION: I 1

Se sube al tanque una persona, abriendo la escotilla de la parte superior.

Se adiciona la Vitamina, se conecta el agitador en forma manual durante 30 minutos, con la finalidad de homogenizar la Vita mina-grasa-.

NORMA NACIONAL MEXICANA

Especificaciones de calidad Vitamina A-D3 En concordancia con las especificaciones de productos

Roche, S.A. de C.V.

Análisis Físico-químicos:

Indice de Peróxido Máx. 10 meg/Kg. Indice de Acidez Máx. 2.0meg/gr. Contenido de Vitamina A Mín. 10 Ul/g. Contenido de Vitamina D Mín. 10 Ul/g.

isopropanal Absorción de la luz UV en M ~ x . 325-327 nm.

Relativa

300 nm Máx. 0.593

350 nm Mbx. 0.537

370 nm Máx. 0.142 I

8 3

CONTROL DE CALIDAD EN EL AREA SECA:

Area Seca: Está constitulda por:

- 3 líneas de proceso. - Banda transportadora de sacos. - Tolva de vaciado. - Tamizador. - Gusano helicoidal. - Filtros.

Del almacén se mandan cierta cantidad de sacos de leche en polvo al área seca, en forma manual una persona los coloca en la banda transportadora, de ahí se va a la parte superior del -- área donde se encuentran las tolvas de vaciado.

Los sacos al llegar al final de la banda transportadora ._ son cortados manualmente por una persona a lo largo y por un ex-

tremo vacíandolo a la tolva entre dos personas.

El funcionamiento de la banda transportadora es por medio de un pedal pautado.

Tolva de Vaciado: consta de un ventilador de aire, rejilla de - acero inoxidable, manga de tela y filtros. Los filtros actuan cg mo un sistema insuflado para evitar que se esparsan las partícu- las de leche disminuyendo las mermas. Rejilla: rompe grumos haciéndolos más pequeños y detiene l a bol - sa de poliétileno Ó cartón que se pudieran ir durante el vaciado de la leche en polvo a tolvas. Tamizador: cuya finalidad es cernir (homogenizar el tamaño de - la partícula), por medio de vibración. Gusanohelicoidal: es una flecha en forma helicoidal la cual -- transporta la leche a tolvas de almacenaje.

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CONTROL DE CALIDAD EN EL AREA HUMEDA

Areas Hhedas Constituída por:

- Tolva de almacenaje. - Liquiverter. - Válvula rotatoria. - Tobogan. - Tanque de oleaje, - Válvulas. - Bombas.

- Tanque de almacenaje de q rasa .

Tolva de almacenaje: Consta de n vibrador neimático a base de - aire, su función es deslizar el polvo para mantener llena la vál- vula rotatoria. Tiene dos niveles alto y bajo. Nivel Alto se encuentra en la parte superior de la tolva, señala- que tiene suficiente leche en polvo haciendo que pare el tamizador y el gusano helicoidal. Nivel Bajo se encuentra a un costado de la tolva en la parte infe rior, manda una señal al gusano helicoidal para dosificar más leche en polvo. Liquiverter: su función es la combinación de leche en polvo, grg sa vitaminada y agua t r a t a d a , ' entra a una temperatura de 4 O O C .

Válvula Rotatoria: está manejada por un motoreductor, la velocidad es variable y se controla por medio de la computadora. Tobogan: en la línea uno y dos, la caída de la leche en polvo es por gravedad al liquiverter. La línea tres tiene un gusano trans portador y la leche en polvo tiene una calda libre al liquiverter. Tanque de Oleaje: evita la formación de espuma y retira el aire- que contenga por medio de una agitación Ó por una fuerza de vacío. Bombas: hay tres bombas que trabajan al vacío para nivelar y disolver la espuma en el tanque de oleaje.

-

-

85

Tanque de almacenaje de grasa: se encuentran dos tanques en esta l I

I I área. El tanque - uno tiene una capacidad de 520 Its. El tanque dos tiene una capacidad de 4 4 0 Its.

El tanque dos sirve para sustituir al tanque uno en ca so de una emergencia Ó también para hacer corrección de grasa en- alguna línea.

El tanque uno tiene dos salidas para abastecer a las - tres líneas de proceso con una bomba para cada una de las líneas- el tanque dos tiene una sola salida y una bomba que suministra a- l a s tres líneas, ésta se controla a través de válvulas por cada - liquiverter.

La grasa es transportada por medio de tubería de los - tanques termo a los tanques que se encuentran en el área de recons titución para el suministro de las tres líneas, el llenado de los tanques en el área de reconstitución se controla manualmente por- medio de válvulas.

CONTROLES Area Seca:

- El personal debe portar cofia, cubrebocas, ropa de trabajo y za -

- Debe de haber una coordinación en el suministro de los sacos en la banda transportadora en el vacíado de los mismos hacia las - tolvas de vacíado. Durante el transporte de los sacos en la -- banda pueden trabarse ocasionando que se caigan y se rompan.

I patos protectores.

- Checar que los filtros funcionen correctamente para evitar que- el polvo se esparsa y reducir mermas.

- Checar que el gusano helicoidal trabaje adecuadamente para que- la tolva de almacenamiento no se sature de polvo.

- Si no se purga el tamizador (limpieza) éste provoca que se bote el gusano helicoidal y no haya un buen suministro de polvo de - l a t o l v a de almacenaje.

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Area Húmeda:

- Cuidar que no haya atascamiento de leche en los toboganes, ya - que es causado por los vapores generados por el liquiverter.

- Verificar que el vibrador y la válvula rotatoria estén funcio-- nando.

- Es importante la vibración para evitar un llenado incorrecto de tolvas de almacenaje.

- Es importante el funcionamiento de la válvula rotatoria por que

- Checar que haya un suministro adecuado de cantidad de agua tratada, grasa vitaminada, leche en polvo al liquiverter. El nivel del liquiverter no deberá rebasar el nivel alto por -- que ocasiona derramamiento de leche.

- Verificar que todas las bombas y válvulas funcionen correctamen

es la que regula la entrada de la leche en polvo a tobogan.

- te en el momento preciso.

Sí este rebasa el nivel alto, provoca que la leche se regrese - por la tubería y salga por la bomba de vacío, trabaja por medio de aire y agua.

que no tiene flotador, se controla manualmente así como también su llenado de ambos tanques.

- Checar que las bombas estén funcionando correctamente para permitir la salida de la grasa.

- Los niveles tanto del tanque de oleaje como del liquiverter se- pueden controlar parcialmente en forma manual, Ó por medio de - computadora abriendo Ó cerrando válvulas.

- Regular el nivel del tanque de oleaje por medio de válvulas.

- Verificar que el nivel del tanque de grasa NO.2 no se derrame ya

... 87

REPORTES --

Area seca y húmeda.

26/11/90 Entraron a bodega 30,000 Kg., de leche descremada (Cang

Se lavó silo NO.3 de grasa, se recuperan 13 canastillas dience) en polvo.

del silo NO.3. Se recuperan 20 kg., de barredura. Se hizo limpieza en las dos áreas. Mantenimiento del motor bomba de vacío de uno y tres pg

ra cambiar el cople. Se lava parte de equipo exteriormente. Existencia final L.D.P. Canadá = 990+10+40+0 = 1040 sacos. Silo NO. 1 vacío. Silo NO.2 115 cm., de grasa de coco. Silo NO.3 vacío.

27/11/90 Entraron a bodega 26000 kg., de leche L.D.P., Canadá

1179.36 kg. de leche descremada Americana y 850 kg., de L.D.P. Francia.

Se descargó y vitaminó una pipa con aceite de coco al silo NO.2 fueron 28780kg peso neto.

se quedó en la fotocopeadora. Se pidió a materias primas 5 kg., de vitamina, el resto

Durante el turno se quemó el motor del liquiverter L-1 y mantenimiento lo cambió.

Instrumentación arregló fuga de aire en el extractor de polvo. TolvaL-3 mantenimiento cambió manga NO.1 de L-3.

Se recuperan barreduras 10 kg., se hizo limpieza en las dos áreas. Existencias final de la leche descremada en polvo Canadá = 650+10+10+10 = 680 sacos.

88

*.

I

..

Silo NO.1 = 130 cm., grasa de coco. Silo NO.2 = 230 cm., grasa de coco. Silo NO.3 = vacío.

28/11/90 Entraron a bodega 25000 kg., de L.D.P., Canadá. Se hizo limpieza en las dos áreas quedando en regular

estado de limpieza. NOTA: Mantener el motor de la válvula rotatoria con una estopa

mojada.

El turno se trabajó normal. Existencia final de L.D.P. Canadá = 640+10+10= 660 sacos. Silo NO.1 = vacío Silo NO.2 = 365 cm., de grasa de coco Silo NO.3 = vacío

29/11/90

Entraron a bodega 3000 kg., de L.D.P. Zelanda. Se mandó orden de trabajo a mantenimiento para apretar

cuerdas en escotilla lateral del silo NO.3 de grasa, pero no lo hizo mantenimiento, sigue fugando grasa.

Se dejó silo NO.1 con la escotilla abiertas para lavar. Se recuperó barredura 20 kg., aproximadamente. Por orden del Ing. Carbente de hoy en adelante se llevará

al control de la vitamina en el reporte diario de consumo. Existencia final de L.D.P.N.Z. = 966+40+40+20 = 1066 sacos.

Silo NO.1 = vacío. Silo NO.2 = 60 cm., grasa de coco. Silo NO.3 = 254 cm., grasa de coco. Vitamina = 4350 kg. en la computadora.

89

I

30/11/90

Entraron a bodega 25000 kg., de L.D.P. Nueva Zelanda. Mantenimiento cambió manga NO.1 de la L-2. Instrumentación cambió válvula 024 de la L-1 por fuga

de leche en el vástago.

cambiar el empaque, queda a disposición de ellos.

que se dejó en área de silos de grasa.

Mantenimiento abrió escotilla lateral del NO.3 para

Quedó pendiente por recuperar doce canastillas de grasa

Se lavó silo de grasa NO.1. Pendiente cerrar escotillas. Se recuperó 10 kg., de barredura. Se hizo limpieza en las dos áreas. El turno se trabajó normal. Existencia final de L.D.P. Nueva Zelanda = 180+10+10= 200 sacos.

Silo NO.1 vacío. Silo NO.2 = 295 cm., grasa. Silo NO.3 = vacío. Vitaminas 1268 kg.

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CONTROL DE CALIDAD EN AREA DE PROCESO

Constituída por:

- Tanque de reposo. - Manifold de entrada y salida de tanque de repos. (T.R.) - Filtros. - Tina de balance. - Pasteurizador. - Deodorizador. - Homogenizador. - Bombas. - Silos. - Manifold de carga y descarga.

Tanque de reposo: capacidad de 100001t., - dos compuertas, una pe - queña en la parte superior y la otra en la parte inferior de mayor tamaño, un agitador de aspas y un play boy para la limpieza. Su función es la de dejar reposar la leche durante 20 min., para eliminar aire y espuma que contenga por medio de una agitación - leve, física ó mecánica.

Manifold: está constituído por seis válvulas newmáticas, tres - válvulas de entrada al tanque de reposo, las restantes de salida puede trabajar automáticamente Ó manualmente,las - tres primeras - válvulas trabajan con el proceso de reconstitución y las otras - con el proceso de pasteurización.

Filtros: son dos tubos en paralelo forrados de una tela fina pa ra no dejar pasar grumos de leche Ó partículas gruesas, son dos- filtros para cada línea trabajando solo uno, sí éste se llega a- romper Ó a tapar se cambia al que está limpio y se le hace limpie za y viceversa.

-

-

Tina de balance: tiene una capacidad de 9 4 6 . 5 Its., cuya función es la de dosificar la leche reconstituída al proceso de pasteuri -

91

zación por medio de una bomba centrífuga y un electronivel para su alimentación automática, tiene una malla en la parte inferior de la tina como filtro, tiene entrada y salida de agua Ó leche - dependiendo de lo que se requiera.

Pasteurizador Ó Intercambiador de Calor. Está consti - tuído por placas, las cuales se dividen en cinco etapas:

la. Etapa de Calentamiento 2a. Etapa de Regeneración 3a. Etapa de Pasteurización 4a. Etapa de Preenfriamiento 5a. Etapa de Enfriamiento

(Agua caliente- Leche) (Leche -leche) (Agua tratada- Leche) (Agua de torre- Leche) (Agua helada- Leche)

Este proceso tiene el propósito de disminuir mediante el calor casi toda la flora microbiana y la totalidad de la flora patógena, alterando lo menos posible la estructura física de la leche, su equilibrio químico y las sustancias con actividad biolc gica, como enzimas y vitaminas.

Tubo de sostenimiento: es un tubo en forma de zig-zag en el cual pasa la leche caliente para efectuar principalmente la pasteurizg ción durante 15 seg., y una temperatura de 75OC, mide 28.50 m., de largo por dos pulgadas de ancho.

Sensor de temperatura: la leche hacia la válvula de desvío para que ésta se abra Ó se cierre según la temperatura que la leche lleva, sí es menor a la de la pasteurización, la válvula la desvia hacia la tina de balan ce.

mide la temperatura a la cual está pasando

-

Bomba Bosther de desplazamiento positivo: su función es la de do sificar producto a la etapa de calentamiento, tubo de retención y

es de velocidad baja.

-

92

Deodorizador: sirve para extraer malos olores u olores indeseables de la leche, los vapores que salen condensados en forma de líquido por medio de una bomba de vacío, la cual está conectada a un conden - sador.

Homogenizador: su función es el rompimiento de los glóbulos de grg sa, mediante la aplicación de una feurza mecánica que consiste en- en una bomba de alta presión donde la leche fluye a una alta velocidad a través de una pequeña abertura situada entre una válvula - de su aciento, se requiere cierta presión y temperatura. La homo- genización presenta algunas ventajas como: prevenir la formación- de la nata, es más fácil de digerir y mejora el sabor.

Tanque s i l o : es de acero inoxidable con una capacidad de 115000 Its. constituído por:

Recamara. Dos válvulas de entrada y salida. Escotilla. Válvula de muestreo. Un sensor de tiempo. Concecciones. Agitador. Spray Boy. Suministro de CIP. Respiradero.

Manifold de entrada a carga de silos: es un juego de ocho válvulas newmdticas correspondientes al almacenamiento de leche a los tanques silos.

Las primeas cuatro válvulas horizontales corresponden al equipo número uno y las otras cuatro al equipo número dos. -

Cada silo tiene su válvula correspondiente para el almacenamiento de la leche.

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Cuando se carga un silo se abren las válvulas delcabe - zal y las de entrada al silo una vez lleno, se hace el cambio de silo para continuar su almacenamiento.

Tanque silo: la función principal de estos tanques, es la del - almacenamiento de la leche pasteurizada, homogenizada, deodori- zada y conservarla a 4OC para su distribución en carros-tanque, pipas Ó para su envasado en las máquinas envasadoras en bolsas - de poliétileno.

Manifold de carga y descarga: consta de 16 válvulas newmáticas- para la distribución de la leche, 12 de estas válvulas correspon - den a la carga de pipas y las 4 restantes son para las máquinas envasadoras.

La carga para pipas Ó envasadoras también es por me-- dio de una bomba centrlfuga, son tres bombas centrlfugas para pi pas y una para envasado.

Cuarto de CCM (computadora). Constituída por:

Matriz de la computadora. Medidor de agua, leche en polvo y grasa vitaminada. Controles y registros de presión y temperatura. Diagrama del proceso.

La computadora tiene un programa para llevar a cabo - en general, el funcionamiento del equipo para la limpieza, proce so hasta la obtención del producto terminado, carga y descarga - de silos, envasado y llenado de pipas.

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UNA LINEA DE PROCESO

Está constituida por:

Banda transportadora de sacos. Tolva de vaciado. Tamizador. Gusano helicoidal. Tolva de almacenamiento. Válvula rotatoria Ó dosificadora. Tobogan Ó gusano helicoidal. Liquiverter. Tanque de oleaje. Válvula de carga y descarga. Tres tanques de reposo. Manifold de carga y descarga. Filtros. Tina de balance. Pasteurizador. Deodorizador. Homogenizador. Tubería. Bombas.

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Descripción del Proceso

La leche reconstituída se elabora a partir de la leche descremada en polvo Ó leche entera en polvo, grasa vegetal, vitaminas y agua potable tratada química y bacteriológicamente.

La leche se rehidrata en el liquiverter adicionando -- agua a 4OoC, grasa vegetal vitaminada, se manda al tanque de olea - je para disminuir la espuma formada, se descarga al tanque de reposo para disminuir aire y espuma, se pasa por filtros para elimi - nar impurezas Ó materiales extraños llegando a la tina de balance para alimentar el pasteurizador.

De la tina de balance pasa a través de una bomba al in - tercambiador de calor a la sección de precalentamiento. El calen tamiento se efectúa por recuperación del calor de la leche ya pas - teurizada.

La leche después del filtro entra a la sección de pas- teurización, tubo de sostenimiento temperatura a 75OC durante 15- seg., la temperatura se eleva durante el paso del agua caliente - entre las placas.

Después de la pasteurización la leche pasa por el cua- dro de control, una válvula de desviación de flujo controlado ter mostáticamente por el intercambiador de calor, finalmente, la leche pasa por la sección de preenfriamiento y enfriamiento, como - agua fría de torre y con agua helada del banco de hielo, hasta sa lir pasteurizada y fría del aparato ( 4 O C ) , se manda al deodorizador para eliminar los olores desagradables pasando al homogenizador a una presión de 150 kg/cm.

-

-

Se debe cuidar que en los pistones haya una cantidad - de suministro de agua para que funcionen adecuadamente y pueda te ner la presión para homogenizar la leche ya que el flujo de la -- misma se disminuye. Se descarga a los silos de almacenamiento, - se libera y se envasa en bolsas de poliétileno con una capacidad- de 2 I t s . , Ó bien se desvía para el llenado de pipas para su dis- tribución en lecherías.

-

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 96

\ Almacenamiento de L.D.P. o L.E.P.

Banda transportadora de sacos de L.D.P.

Vaciado de leche en polvo a tolvas

Tobogan

Liqu ive r t e r

Mezclado de agua leche en polvo Grasa vitaminada a 40°C

Tanque de oleaje

Tanque de reposo

Filtros

Tina de balance

Pasteurizador (temp. 75OC durante 15 seg.)

Deodorizador

Homogenizador

Almacenamiento en tanques-silos temp. 4°C

Mu est r eo

Liberación

Envasado

Cuartos fríos

Carga de camiones

Carga de pipas

97

Control de Calidad en el Producto Terminado

El Departamento de Control y Calidad, lleva a cabo las - pruebas físicoquímicas y bacteriológicas para la liberación del si - lo. Liberación al producto terminado (Leche) se le realizan análi sis físicoquímicos y bacteriológicos s í los resultados están den-- tro de los rangos establecidos por la Norma Oficial Mexicana, el - s i lo se libera. Siendo un producto apto para el consumo humano.

Pruebas que se hacen para liberar el silo.

Grasa. Densidad. Homogenización. Cuenta microbiana. Cuenta de coliformes. Olor . Sabor . Color.

Reporte de liberación. Organolépticos Sabor

D.N.

D.N.= (Dentro de la norma).

Olor D.N.

Ffsicoqurmicos Especificaciones

Grasa % 2.92 - 3.14 Densidad g/ml. 1.0289 - 1.0296 Sólidos totales %. 10.89 - 11.31 Sólidos no grasos %. 7.97 - 8.17 Acidez. 0.080 - 0.100 Volumen. 1980 - 2020

Color D.N.

Resultados

2.98 1.292

11.02 8.04 0.088

2000.60

98

Estos resultados son variables porque a cada silo se le hacen sus propios análisis. Una vez que se ha reconstituído la le the ésta puede diferir en las concentraciones de grasa vitaminada, agua Ó leche en polvo obteniendo un producto concentrado de leche- Ó bien un producto aguado (exceso de agua). En estos casos e s nece sario de llevar a cabo una corrección.

Correccign

Por medio de cálculos se saca la cantidad de agua, grasa Ó leche en polvo que debe adicionarse al producto terminado para alcanzar las concentraciones indicadas dentro de la norma O f i - -

cial.

Norma de Liberación para la Leche Reconstituída:

Características Organolépticas:

El aspecto de la solución debe de ser homogeneo sin se-

Olor y sabor fresco agradable, no ácido, no a sebo, ni

El examen organoléptico es indispensable para la libe-

paración de grasa ni coagulación.

grasa, etc.

ración del producto.

% WlV Características Físicoquímicas:

Sólidos totales min. 11.20 - 10.89 Grasa min. 3.00 - 2.92 Sólidos no grasos min. 8.20 - 7.92 Acidez (como ac. láctico) 0.08 - 0.10 Densidad a 15OC 1.0289 g/ml.

Características Bacteriológicas: Cuenta estándar Máx. 20,000 col/ml Cuenta de coliformes Máx. 10,000 col/ml.

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Controles:

Cambio de tubería para iniciar el proceso. Verificar constantemente el nivel del tanque de reposo para evi - tar que la leche se tire ya que no tiene un sistema automático. Cuando hay un exceso de formación de espuma se le adiciona agua a presión por la escotilla que se encuentra en la parte superior del tanque. Checar que no se desprenda alguna manguera de aire para evitar- que se cierren las válvulas. Verificar que los filtros funcionen correctamente, cuando se ta - pa alguno, se cambia la perilla para que funcione el otro, se - lava Ó se cambia la tela s í está rota. Controlar el nivel de la tina de balance al nivel operativo, si- hay mucha espuma, adicionar agua para disminuirla. Verificar que el intercambiador de calor tenga un buen funcionamiento en cuanto a temperatura, fugas y que no se tape. En el tubo de sostenimiento, verificar que el tiempo y la temperatura sea la adecuada, en caso de que no se cumpla esto en for - ma automática, l a leche se regresa a la tina de balance. Cuidar que las válvulas de carga y descarga trabajen en forma - correcta y en el momento preciso. Sí hay alguna anomalía Ó alguna falla se intenta arreglar s í no se puede hay que llamar a- servicios auxiliares para que reparen la falla. Verificar que haya un buen funcionamiento en el homogenizador,- que los pistones tengan un suministro de agua para que funcio-- nen correctamente. Verificar el nivel de carga de silos, que el agitador esté en - continuo movimiento. Toma de muestras para realizar los análisis físicoquímicos y -- bacteriológicos. Verificar que las válvulas se cierren Ó abran en el momento pre - ciso.

I

i

i i I

i !

1

! i

100

- En el deodorizador los empaques de la escotilla deben cambiarse

- Verificar que haya un funcionamiento normal del medidor de tur-

- Preparar correcciones cuando un silo no ha sido liberado.

periodicamente para evitar fugas de leche.

bina.

Problemas

Derramamiento de leche en los tanques de reposo que se originan por descuido de los empleados ya que deben vigilarlos durante- su llenado porque no tienen un sistema automático de llenado. Cuando no hay un buen control en el proceso se acumula demasia - da espuma. Un mal funcionamiento de las válvulas de carga y descarga impi - den el paso de la leche a la tina de balance Ó del tanque de - oleaje al tanque de reposo, ocasionando derramamientos y por - lo tanto mermas. Un exceso de acumulación de partículas en el filtro no permite el paso de leche a la tina de balance descendiendo el nivel de ésta Ó bien hay un rompimiento de la manga del filtro dejando- pasa impurezas. Derramamientos de leche al elevarse el nivel de la tina de balance ocasionando mermas. A l haber una acumulación de espuma provoca altos niveles en la tina de balance y por lo tanto derramamientos. Cuando el intercambiador de calor no está funcionando correcta - mente puede haber fugas de agua Ó leche, ocasionando pérdida - de tiempo y que el producto no cumpla con la norma siendo indis - ensable una corrección. Cuando no se alcanza la temperatura de pasteurización, la leche regresa a la tina de balance y no permite que continué el proceso afectando el programa de producción que se tiene en la planta para la distribución. Homogenizador, si se tiene un mal funcionamiento de los pistones no se mezcla bien la leche quedando separada la fase llqui - da de la grasa dando un mal aspecto.

101

Limpieza

Limpieza: tiene por objeto eliminar todas las impurezas existentes para permitir la mayor eficiencia de las soluciones germicidas.

Limpieza del Area Seca, Humeda y Proceso

Area Seca: los pisos y paredes se lavan con detergente- una vez Ó más por turno. Las tolvas, tornillo helicoidal, rejilla, tamizador, etc., sblose sopletean con aire para quitar la leche que se encuentra adherida, al final del tornillo helicoidal se tiene -- una abertura para sacar la basura que se pudo haber ido durante el- vaciado de sacos.

Area Humeda: Tolva de almacenaje no se le dá limpieza,- a partir del tobogan es donde comienza la limpieza con agua.

El liquiverter y tanque de oleaje se les dá un lavado - automático (CIP) por medio de la computadora ya sea completo Ó par cial, por lo general, se hace un lavado completo cada 2 4 horas y - en el transcurso del día sólo son parciales.

-

Los termons de grasa se lavan en su interior con agua - caliente y por la parte exterior con agua y sarrotex.

Los pisos y paredes se lavan con agua y detergente cuando hay amenazas de un desarrollo de larvas Ó moscas, en el agua se le agrega sanitizante.

El piso se lava constantemente con agua a presión ya - que hay ocasiones en que se tira la leche del liquiverter Ó de la tubería del tanque de oleaje, esto suele darse por descuido del - personal encargado de esta área Ó porque en la computadora estén- programando un nivel alto de producción.

El nivel del liquiverter y tanque de oleaje puede reg; larse manualmente a través de válvulas de paso, siempre y cuando-

102

el nivel con el que trabaje la computadora sea el operativo. La parte exterior del liquiverter, tanque de oleaje se lavan con -- agua y sarrotex.

Area de Proceso: Tanque de Reposo, se le dá un lavado completo (CIP) cada 2 4 horas, su duración es de 4 5 minutos.

Después de una descarga del tanque de reposo, se le - dá un enjuague parcial por medio de la computadora, cuando se la - va se le cierra la escotilla de la parte inferior se hacen cam-- bios de conección en la tubería, por la parte exterior se lava- con agua a presión y sarrotex.

El manifold de carga y descarga se le dá lavado completo cada 24 horas.

Filtros: las mangas se lavan constantemente con agua tratada y sanitizante y se cambian a lo menos una vez por turno Ó cuando tengan un exceso de impurezas Ó estén rotas.

Tina de balance, intercambiador de calor, tubo de -- sostenimiento, deodorizador y homogenizador, éstos no tienen tu - bería del CIP. En la tina de balance se agrega en forma manual sosa, ácido y sanitizante recirculando automáticamente a través de la tubería de los equipos anteriores y desechándolos al drenaje, esto se hace cada 24 horas. En el transcurso del día se- le dan lavados parciales.

Silos: inmediatamente que es descargado un silo se- le dá un lavado completo automático (CIP) dura aproximadamente- 45 minutos. La escotilla se lava en forma manual con agua, detergente y sanitizante.

Control de Calidad muestrea para determinar las concentraciones de sosa y ácido si estas concentraciones son altas se manda dar un enjuague antes de realizar el siguiente paso, - bien sea el enjuague de ácido Ó bien sea para la carga de silos.

103

Cabezal de carga y descarga de silos: se le hace un- lavado completo cada 2 4 horas, por lo regular se lleva a cabo -- por las mañanas al inicio del turno, control de calidad muestrea para analizar las concentraciones de sosa si éstas son altas en- el agua de enjuague no se procede al siguiente paso sino que se- le dá otro enjuague y posteriormente se adiciona el ácido, tam-- I

bién se muestrea y si no son altas las concentraciones se vuelve a enjuaguar para evitar que la leche se contamine.

I

Los pisos se lavan constantemente con agua a presión- cada 2 4 horas, se lavan con detergente y en ocasiones con saniti zante. En general, el equipo por la parte exterior se lava con agua a presión.

Limpieza Completa Ó Total (CIP)

La duración del CIP completo es de 4 5 minutos. compren dido en:

15 Min. de enjuague 14 Min. de sosa

9 Min. de ácido fosfórico 7 Min. enjuague con sanitizante Al inicio y final del programa se hace un CIP completo.

Limpieza Parcial CIP

La duración de un CIP parcial es de 35 minutos:

5 minutos de enjuague 15 minutos de sosa 5 minutos de enjuague 5 minutos de enjuague con sanitizante y el resto en lapsos de cada paso.

CIP

El CIP está compuesto por tres tanques de agua, sosa y ácido. El tanque de agua no tiene tubería de retorno después

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del enjuague éste se va al drenaje. El tanque de sosa y ácido, si tienen tubería de retorno para ser reutilizada.

Limpieza automática sin desarmar el equipo: la eficiencia de este sistema se rige por varios factores.

- Temperatura - Tiempos - Composición y grado de detergente. - Diseño del equipo.

La secuencia de operaciones de limpieza está orientada por medio de válvulas newmáticas intercaladas en la tubería, en - donde los líquidos limpiadores y las aguas de enjuague se hacen - circular a través de todos los aparatos en tiempos y temperaturas determinadas.

Programa del CIP Comprenden las siguientes etapas:

Enjuague inicial tiempo 7 minutos Circulación de sosa 14 minutos Enjuague 8 minutos Circulación de ácido 9 minutos Enjuague con sanitizante 7 minutos

La concentración de sosa es de acuerdo a l productor, .t a granel y es - 5 % .

Acido fosfórico 1%

La temperatura de limpieza - 65OC Variables para la eficiencia de la limpieza Temperatura Concentración de las soluciones Turbulencia Tiempo y recirculación.

+

Detergentes

Un detergente es la sustancia que disminuye la tensión - superficial de un líquido y los principales son: alcoholes y grasas superiores. Su utilización principal es, la fabricación de -- productos básicos para la limpieza.

las siguientes : - Habilidad de entrar en contacto con la superficie a lavar. - Habilidad de formar emulsiones con la grasa y remover de la su--

- Habilidad de disolver proteinas (poder disolvente). - Habilidad de quebrar partículas sucias (poder de floculación). - Efectividad de destrucción de microorganismos (poder germicidal. - Habilidad de penetrar en la película láctea que quede en la super

Características deseables de soluciones limpiadoras son-

perficie (poder emulsificante).

ficie del equipo (poder de penetración).

Las sustancias químicas comúnmente utilizadas en leche--

Alcalino, ácido, polifosfato y agentes humectantes. rías pueden ser agrupadas en:

Limpiadores alcalinos más comunes

Sosa caústica (hidrQxido de sodio NaOH) Soda (carbonato de sodio Nazco3) Sesquicarbonato (mezcla entre carbonato y bicarbonato de sodio) Fosfato tisódico (Na3P0412 H20 Metasilicato de sodio Carbonato de sodio (monohidratado) Carbonato de sodio seco

Detergentes polifosfatos. El hexametafosfato de sodio y el tetrametafosfato de so-

dio son los importantes ingredientes de las soluciones limpiadoras Agentes Humedecientes.

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Estos compuestos son generalmente alcoholes sulfunados,- tienen un extremo hidrofóbico y el otro hidrofílico, La tensión - superficial y la interfacial entre la leche y el metal disminuye y esto permite a la solución limpiadora penetrar hasta la superficie metálica ayudando asf a a l rapídez de la limpieza.

Detergentes Acidos.

El cloro es un efectivo germicida bajo ciertas condiciones y es muy usado en lecherías para controlar microorganismos en- los utensilios y equipo no es tóxico en soluciones diluidas.

Sustancias ácidas más comunes:

- Cloro en forma de gas.

- Hipoclorito de sodio. - Cloramine. - Acido Hidroacético. - Acido Tartárico. - Acido Glucónico. - Acido Levulico. - Acido Clltrico. - Acido Fosfórico, - Acido Etilen Diaminico tetra-acético (EDTA).

I- O rl

EQUIPO

RECONSTITUCION 1 Y 2 TOS. DE REPOSO 1 AL 6 CABEZAL TOS DE REPOSO 1 Y 2

CABEZAL C. A SILOS SILOS CABEZAL DESC. SILOS

H.T.S.T. 1 Y 2 PIPAS ENVASADORAS

39

3 3

3

1 1 1

5 6 2

PROGRAMA DE USO DE SANITIZANTE

SEMANA/MES

E N E R O

"16 1723 4 6 4 6

4 6

2 5 2 5 2 5

6 1 3 1 1 4

2430

3

3

3

1 1 1

5 6 2

1.- BIOXICHLOR 2.- YODICIDE 3.- IOKEL

326 4

4

4

2 2 2

6 3 1

F E B R E R O

213 1420 2127

6 3 4 6 3 4

6 3 4

5 1 2 5 1 2 5 1 2

1 5 6 1 6 3

4 2 1

4.- VAXOL 5.- BIOSOLVEX 6.- OXONIA

CONCENTRACIONES RECOMENDADAS BIOXICHLOR 60 P.P.M. COMO CLORO ACTIVO YODICIDE 25 P.P.M. COMO CLORO ACTIVO IOKEL 25 P.P.M. COMO CLORO ACTIVO VAXOL 60 P.P.M. COMO CLORO ACTIVO BIOSOLVEX 0.5 COMO PRODUCTO OXONIA 0.3 COMO PRODUCTO

286 6 6 6

5 5 5

1 1

4

M A R Z O

7i3 1420 2127 3 4 6 3 4 6

3 4 6

00 O rl

RECOMENDACIONES:

A) EN CASO DE QUE UN SANITIZANTE LLEGUE A FALTAR EN LA SEMANA CORRES- PONDIENTE, UTILIZAR EL SANITIZANTE INMEDIATO EN EL PROGRAMA, HASTA QUE HAYA EXISTENCIA.

B) SI POR ALGUNA CAUSA SE TIENE QUE UTILIZAR SANITIZANTES DIFERENTES- AL MISMO TIEMPO PARA DIFERENTES EQUIPOS, SELECCIONAR EL SANITIZAN- TE QUE CORRESPONDA PARA LINEA Y EQUIPOS POR LOS QUE CIRCULA LA LE- CHE PASTEURIZADA.

C) RESPETAR EL PROGRAMA PARA LA OBTENCION DE BUENOS RESULTADOS.

m O l-l

BITACORA

FECHA INICIAL INICIAL ENTRADA ENTRADA FINAL L.D.P. GRASA L.D.P. GRASA L.D.P.

12/12/90 15650 62522 22000 O 7750 13/12/90 18350 70441 20000 37570 19750 14/12/90 27000 144074 19000 O 15000 14/12/90 50500 152203 O O 3000 16/12/90 3000 135945 40000 O 21250 17/12/90 13500 138364 36000 O 25000 18/12/90 10000 143009 35000 O 14000

FINAL GRASA

52112 102262 130720 135945 128392 130816 136042

CONSUMO L.D.P.

29900 18600 31000 47500 21750 24500 31000

CONSUMO GRASA

10710 6039

13354 16258 7548 7548 6967

SANITIZANTES , 16/12/90 1

t SANTIZANTE DETERGENTE EXISTENCIA INICIAL ENTRADA EXISTENCIA FINAL CONSUMO

Sarrotex 150 kg. Germodet L.F 50 kg. P4 especial 250 kg. Sosa granel 5200 kg. Acido granel 3900 kg. Ja ladore s 5

200kg 150 kg.

50 kg. 200kg 450 kg.

5100 kg. 3500 kg.

5

1 0 0 kg. 400 kg.

O rl rl

17/12/90

SANITIZANTE DETERGENTE

Yodo Biosolvex

Jabón Mechudos Cepillos Cubetas Jalador Sarrotex

17/12/90

EXISTENCIA INICIAL, ENTRADA

40 kg. 450 kg. 37 kg. 4 8 5 5

150 kg.

EXISTENCIA FINAL CONSUMO

40 kg. 450 kg. 37 kg. 4 8 5 5

150 kg.

SANITIZANTE DETERGENTE EXISTENCIA INICIAL ENTRADA EXISTENCIA FINAL

Germodet L.F. P4 especial Sosa Alkaf lex Sosa granel Acido granel

50 kg. 250 kg. 350 kg.

4700 kg. 2800 kg.

19/12/90 SANITIZANTE

Acido granel 8500 kg. Sosa granel 4000 kg. Sarrotex 120 kg. P4 especial 250 kg. Germode t L. F 50 kg.

Estos reportes s610 cpxresponden a un solo turno.

200 kg. 50 kg. 200 kg.

50 kg. 250 kg. 150 kg.

4650 kg. 2600 kg.

8500 kg. 4000 kg. 120 kg. 250 kg. 50 kg.

CONSUMO

200 kg. 50 kg. 200 kg.

Envasado

Línea de envasado. Máquina envasadora. Banda transportadora de bolsas. Contador de bolsas de leche. Cadena transportadora de canastillas con brazos desviadores. Estibadores. Bombas. Tubería. Válvulas. Aparato desviador.

Envasado. La máquina envasadora está constituída por:

La máquina está dividida en dos cabezas. botones de operación. Perillas reguladora de inyección. Termostatos. Contador de bolsas. Luz ultravioleta. Bobina de hoja de poliétileno. Rodillo que desenrolla el plástico y que alimenta la máquina. Déposito de alimentación de leche con dosificador (olla). Tubería de entrada a la leche (inyector). Mecanismo doblador de la hoja alrededor del tubo (solapas). Mecanismo para el sellado vertical de la hoja de poliétileno. Anillo de aspiración para el avance del material de envase de poliétileno. Bolsa de poliétileno que se llena de leche después de sellar el fondo. Cinta de rodillo para el deslizamiento de las bolsas llenas. Cinta transportadora de las bolsas a la máquina que las acomoda en la canastilla.

112

El déposito de alimentación de leche con dosificador u - olla, se encuentra en la parte superior de la máquina envasadora,- es el recipiente donde se almacena aproximadamente de 30 a 35 Its., de leche para el llenado de las bolsas.

Tiene un flotador eliminador de espuma, pierno del flota - dor y empaque de la tapa.

Válvula automática de entrada.- Permite el paso de leche proveniente de los silos a la olla.

Mecanismo doblador de la hoja alrededor del tubo (solapa) dobla el poliétileno figurando uan solapa para formar la bolsa.

Botón de operación.- Apagado o encendido de la máquina - en forma manual.

Perilla reguladora.- Regula la inyección de leche durante el llenado de las bolsas girando la perilla hacia la derecha Ó-

a la izquierda,aumenta - Ó disminuye la cantidad de leche.

Termostato.- Regula la temperatura de sellado tanto hori - zontal como vertical.

Contador de bolsas, programado automáticamente para contar diez bolsas por canastilla.

Banda-transportador.- Transporta las bolsas llenas de le che que salen de la máquina a canastillas.

Luz ultravioleta.- Función esterilización de la película de poliétileno.

Proceso de Envasado

Las máquinas que se emplean para el llenado de envases - de poliétileno es la pre - pac.

En forma automática se abren las válvulas de descarga de silos para el envasado, posteriormente se enciende el motor de la- máquina en forma automática, pasa una película de poliétileno termo soldable a través de la luz ultravioleta y solapas, se regula -

113

el termostato a la temperatura necesaria .para el sellado vertical, se enciende la perilla de inyección tirando el sanitizante dejado- al final de la limpieza.

La primera leche que sale contiene sanitizante, se recolec - ta en canastillas para su recuperación.

La bolsa es formada automáticamente mediante el mecanismo de sellado horizontal y vertical, se enciende el inyector de le che, se regula el tamaño de la bolsa y peso, se transporta hacia - las canastillas una vez que la canastilla contien diez bolsas, se- mueve automáticamente para que se llene la siguiente, pasando a un estibador formando estibas de seis canastillas y siendo transporta das a los cuartos de refrigeración para la carga de camiones. Una vez que ha comenzado envasado a las primeras bolsas de leche, se - les verifica su peso, tamaño y resistencia.

A l personal de envasado, se le hace una prueba bacterio- lógica llamada Swab, una vez a la semana.

Método de contacto Swab.

La técnica de swab consiste en hacer frotar un swab est5 ril humedo en la solución adecuada sobre una superficie media.

Las áreas seleccionadas para swabbing deben estar sucias Ó con dificultad para limpiar. S í todas estas áreas Ó accesorias- no son debidamente limpiadas, los residuos serán acumulados y no - serán sanitizados debidamente con la solución química empleada.

Procedimiento:

A) Swabs:

1.- Preparar la cantidad necesaria de agua para swabs, esterilizar. 2.- Colocar una pequeña cantidad de algodón en los isopos de made -

3.- Colocar los isopos preparados con algodón en los tubos cerra-- ra.

dos, los tubos esterilizarlos en autoclave.

I

114

4.- En condiciones asépticas, llenar los tubos con el isopo (esté- riles) con 10 ml., de agua para swap (estéril). Llenar Única- mente el número de tubos Ó enfriar. Cuando se toma la muestra, hacerlo de la siguiente manera: - Destapar el tubo, secar el isopo y cerrar Únicamente el tubo tomar las muestras, abrir el tubo e introducir el isopo y -- trazar la parte del isopo que estuvo en contacto con los de- dos, tapar el tubo.

NOTA : En este paso es muy importante no olvidar que se debe de

hacer la toma de muestra con las medidias higiénicas necesarias, - tales como: llevar cubre pelo, cubre-boca, guantes desechables.

Además que la operación debe de hacerse con los cuidados necesarios y abrir lo menos que se pueda el tubo.

DISTRIBUCION DE CANASTILLAS

La cadena transportadora e s un sistema continuo con divi - sienes, la cual está en constante movimiento, abarca envasado, --- cuartos fríos, andén y lavado de canastillas. Este sistema es ope - rad0 por un desviador.

La cadena puede ser interrumpida en determinadas áreas - por medio de apagadores manuales, cuando sea necesario.

Las canastillas al salir de la lavadora, limpias , se -- transportan por una cinta y finalmente por una banda de rodillos a la cadena transportadora que tiene tres divisiones, para cada una- de las líneas y ésta a su vez se divide en nueve brazos funcionando Únicamente ocho.

Hay un desviador que controla el paso, abriendo Ó cerran - do l os brazos y éste se opera en forma manual suministrando las -- canastillas necesarias para cada máquina.

Una canastilla es llenada con 10 bolsas por medio de un- contador en forma automática, avanza permitiendo que se llene la -

115

siguiente canastilla avanzando hacia el estibador formando estibas de seis canastillas, las cuales son transportadas al cuarto de re- frigeración llegando al anden para la carga de camiones.

NOTA :

A la cadena se le suministra lubricante a través de pisto nes (Selene).

CONTROLES

ENVASADO

Verificar que 2 máquina tenga película de poliétileno. Qué los rodillos giren correctamente (para desenvolver el polié- tileno). Qué el poliétileno no se salga del eje de las solapas. Regular la temperatura de sellado. Apretar Ó aflojar los tornillos de la soldadura. Cambiar el rollo de poliétileno cuando éste se esté terminando - dejando un metro de seguridad para evitar que la máquina se pare. El rollo nuevo se une al que se está terminando por medio de una- cinta adhesiva. Regular la perilla de inyección de leche. Qué funciones correctamente el contador de bolsas. Regular la presión de la leche que llega de silos a envasado. Una vez llena la bolsa, verificar el s e l l a d o . h o r i z o n t a 1 .

Regular el tamaño de la bolsa con medidas estándar de 28-30cm. Control de Calidad verifica que las bolsas llenas sean lo suficien - temente resistentes para su manejo y que tenga un peso de 2 kg.

Controles en Canastillas

- Qué el abastecimiento de canastillas sea suficiente para que el- lavado sea continuo.

- Control de Calidad checa que esté bien hecha la limpieza de la - lavadora, que esté libre de tierra y que las espreas estén lim-- pias.

- Operar en forma manual el estibador en el momento que se requiera para el abastecimiento de canastillas a la lavadora.

- Controlar manualmente la banda transportadora de canastillas ha-

- Suministro adecuado de detergente y sanitizante a la lavadora de

- Control de Calidad verifica el porcentaje de canastillas sucias.

cia el área de envasado cuando sea necesario.

canastillas.

113

- Checar el funcionamiento correcto de bombas para cada sección de la lavadora.

- Lavar continuamente pisos y paredes.

PROBLEMAS

- Cuando la presión de la leche es mayor de 1500 lb., ocasiona que haya un derramamiento de leche en cada una de las máquinas envasadoras, por ello se debe controlar la presión.

- Durante el manejo de las bolsas llenas de leche, se ocasionan -- mermas debido a un mal sellado de éstas.

- En ocasiones el contador se traba, no se permite que haya un avan ce correcto de las canastillas que se están llenando, provocando que las bolsas caigan al suelo y algunas se rompan.

las cadenas transportadoras disminuye la producción. - Abastecimiento incorrecto de canastillas por el rompimiento de -

- Un mal funcionamiento de los estibadores originan pérdidas de -- tiempo ya que estiban manualmente y hay momentos en que es necesario parar la producción de la línea.

- Debido a que las cadenas transportadoras se encuentran al nivel- de los rieles, las canastillas se traban y chocan entre ellas,- cayendo y rompiéndose las bolsas incrementando las mermas.

- Durante el envasado, el poliétileno se dobla Ó se arruga no permitiendo un sellado correcto.

- El personal que se encarga de suministro de detergente, no le -- adiciona correctamente las cantidades necesarias para el lavado- de canastillas, ya que en ocasiones provocan exceso de espuma y- las canastillas salgan con detergente.

- Algunas canastillas que llegan a la planta vienen con material - inorgánico, pasando directamente a la lavadora sin dar una pre-- via limpieza provocando que el lavado no sea suficiente, adembs- acumulación de residuos en la cadena transportadora dando un mal aspecto y un olor desagradable.

- Falta de lavado continuo en paredes y techos, trayendo como consecuencia, proliferación de microorganismos u hongos.

118

- Falta de mantenimiento continuo en la lavadora ya que las espreas se llegan a tapar.

- El suministro de agua a l a lavadora no es el suficiente.

LIMPIEZA DEL EQUIPO DE ENVASADO

La limpieza de la olla, se desarma quitando la tapa, se- lava con agua, detergente y sanitizante. La máquina se lava en la parte interna Únicamente inyector y soldaduras, el resto de la má- quina y banda transportadora se lava con agua y detergente, evitan - do que se mojen los cables.

Se lavan pisos cada 2 4 horas, paredes cada 8 o 15 días - con agua, detergente, cepillo y agua a presión.

Limpieza de Canastillas

En el cuarto de lavado, las canastillas se estiban en 7, se colocan en la cadena transportadora colocándolas en los espacios del cuarto, otras se siguen hasta el estibador, el cual las inclina depositándolas en la cadena transportadora de la lavadora y manuai mente se voltean (parte hueca hacia abajo) introduciéndose en la l a - vadora de canastillas (que no están constituídas).

La lavadora de canastillas está constituída por:

4 Dépositos de agua. 4 Filtros. 4 Bombas. Espreas. Rejillas. Mallas de protección. Compuertas. Cadena transportadora. Suministro de vapor

Está dividida en cuatro secciones continuas:

119

Primera sección: detergente con agua caliente (45-50°C).

Segunda sección: sanitizante, éste se agrega el agua pasando por las espreas rociando las canastillas.

Tercera sección: agua caliente, les da un primer enjuague.

Cuarta sección: agua caliente, enjuague final.

El tiempo de lavado de una canastilla dura aproximadamen - te medio minuto.

De la lavadora, las canastillas salen hacia arriba por - medio de una banda llegando a la banda de rodillos dan medio giro- quedando para arriba transportándose al área de envasado.

120

BITACORA

Area de proceso

Pendientes.

Se reprocesan 726 litros de leche UHT y ayer se reprocesa- ron 436 litros.

Envasado:

Es en este día, un verdadero desastre con el TC-29, la cadena de arrastre se safa CTEM en el turno quedando a las 13:30 horas

El TC-30 rompe tres termos.

La máquina número 6 se arrancamanualmente - hasta las 13:OO horas, tampoco tiene motor.

Se empieza a acomodar en tarimas canastillas en área de UHT.

Se procesan de leche 720 litros de leche UHT.

Se sigue encontrando muchas mermas en C.F. lavadora y -- andén.

Se lava máquina nfiemro 4 completa de las otras 7 máquinas- se lavan al igual que ayer, ollas, conchas y solapas.

Seguir con limpieza en área de UHT.

Se envasa de:

PT4 9.42 - 12.18 PT4 12:23 - 12:28 PT2 12:28 - 14:21 PT2 12:28 - 14:21 PT1 14:21 - 14:54

Inicial 48720 Envasado 149000 Despachado162840 Final 4920

por envasar 338240

121

02/01/91 Silo Envasado

Se envasa de 07:16 - 07:24 TC-28 PT 08:lO - 09:12 TC-28 PT 09:29 - 09:41 PT 09:41 - 11:41

PT2

11:09 - 13:04 poca leche liberada PT4 PT 13:27 - 13:37 Un cabezal y poca

leche liberada 13:37 - 14:55 PT5

No trabajó máquina seis por falta de personal. Máquina tres, de muchos problemas en sellado horizontal. Máquina 1-B quedó en mantenimiento, no reportaron prensa horizontal.

Inicial 57,720 Despacho 196,700 Por envasar 297,400 Envasado 148,140 Final 8 , 900

Se recibe turno con línea 1 y 3 en proceso L2 en agua. Se soldó malla de la tina de balance de L2, se cambió, ade- 1

más la carcaza de la bomba 125 por fuerte fuga en ella. Se da un - enjuague a rec. 1, 3, Rc. 1 y 3 Tor 1,2,3,7,8,9 HTST 1 y 3 parcial.

Se lavan los silos 2, 3, 4, se lava p (9:18-10:07), se reci - be pipa de aceite palmoleína (31,670) se descarga al silo número 3 pendiente vitaminar (nose - firmó vale) .

A las 13:45 se nota la T o en silos por lo que se checa en servicio y al llegar se observan las 4 bombas paradas, se meten dos bombas.

A las 13.:40 se bota una tuerca del eje del L2, entregan COK las 14:32 y vuelve a fallar a las 14:45 horas, la misma falla.

Se cargan en turno 7 pipas, en total van 14 pipas despachadas más dos pipas cargadas.

Se liberan l o s s i l o s

3 1.0243 - 2.90 4 1.0295 - 3.00 5 1.0295 - 2.90 1 1.0295 - 3.00

112,500 l i t r o s 114,000 114,000 115,000

S e procesó turno:

L1 proceso

Ts TRT3 RT6 RTg

115,000 I t s . MB P/E 100,000 I ts . entrando corrección, l lenar hasta 115,000

TS

93,000 I ts . en proceso TS

TS 3,000 Its. (transferencia del TS2al TS4)

TS5 64,000 Lib . P/E cargándose dos pipas

Pendiente

Tamizador de l a L2 no funciona, fa116 e l excentivo. Vitaminar S3 de grasa.

03/01/91

S e recibe turno con l a s l€neas 1 y 3 en proceso L2

No se firmó vale de a c e i t e palmoleha recibida e l día de - ayer, se cargan en turno 11 pipas, en t o t a l van 12 pipas despachadas. Se envasa de

en agua

se recibieron 10,000 k g . , LDP Canadá + 5,000 kg LDP Canadiense.

10:30 - 10:47 10:47 - 11:07 f a l t a de energía e l é c t r i c a 11:21 - 11:28 f a l t a de energía e l é c t r i c a 11:34 - 11:53 11:53 - 12:03 f a l t a de energía e l é c t r i c a 12:09 - 12:21 12:21 - 12:28 f. leche liberada 12:28 - 14:05 14:34

123

Se retrasa el inicio del envasado porque se lavó el FL asi como su enjuague final, también se atrasó porque el tanque de agua del CIP/ proceso se quedó vacío,

Se tienen tres paros por falta de energía eléctrica, la e2 tibadora número dos, da muchos problemas con 4 canastillas ya no le - vanta, retrasa mucho la producción de esa línea.

Máquina número 1 sigue con falla en sellado horizontal.

Máquina número 6, se trabajó semi-manual pues el micro no- trabaja adecuadamente.

04/01/91

Se recibe turno con las tres llneas en proceso. + Se reciben 33,000 kgs. Canadá - 5 kgs. de vitamina +812,1 kg.

Pol folmex. Se termin6 de descargar pipa, aceite de palmoleína. 30910 kg., al silo número 1 (se vitaminó). Se cargan en turno 13 pipas, en total van 11 pipas despachadas más dos pipas del programa de ayer. Se lavó F (8:08 - 10:13). Se para L de 7:13 a 8:lO horas para arreglar bomba 125. Se lavan los silos 3, 5, 1, 2 (CIP) . L1 se recirculó varias veces por falta de silos. Se recirculan las tres líneas de 12:32 a 12:39 horas. Se tuvieron problemas al inicio del turno y un rato en la mañana, - con el gua de torre se botaban (instrumentación cambia una válvula) y al parecer quedó.

Se liberaron silos.

5 1.0291 - 2.95 2 1.0292 - 3.00 4 1.0290 - 3.05

OK 113.500 OK 114.000

107,500

- _I

1 2 4

Se entrega turno

L1 proceso L2 proceso L3 proceso

76,000 Its. proceso CIP

TS1 TS2

TS3 TS5

1 1 2 , 0 0 0 Its. entrando corrección (pedir análisis) 9 5 , 0 0 0 Its. ( 1 . 0 3 2 1 - 3 . 5 ) preparar corrección

Envasado:

Se envasa de

0 7 : 1 7 - 0 7 : 5 4 lavado FC 0 PT1 PT1 PT2

PT4

1 0 : 2 9 - 1 2 : 3 2 1 2 : 3 4 - 1 4 : 2 7 1 4 : 2 7

Se envasan 1 3 , 5 0 0 Its., del programa de ayer. Se dejan para trabajar en segundo turno. C. Sr. J.L. Medina Arroyo (operador de envasado). C. Sr. Rigoberto J.M. (ayudante general) C. Sr. Francisco D.V. (ayudante general) C. Sr. Camilo L.L. (ayudante general)

Inicial O Envasado 1 3 5 , 5 8 0 Its. Despachado 1 1 7 , 5 8 0 Final 4 , 680 Por envasar 3 8 2 , 7 4 0

Hoy se lavó completa la máquina número dos, ayer fué la número uno.

05/01/91

Se recibió turno con las líneas 1 y 3, en proceso L2 en - agua se reciben 10,000 kg., LDP Canadá + 5,000 kg., LDP Canadien- se, no se firmó vale de aceite palmoleha recibida el día de ayer.

Se cargan en turno 11 pipas, en total van 12 pipas despacha das. Se lavd FL 0 (7:04 - 10:16) por falla del diagrama y empaque de la electrovdlvula del tanque.

Se lava PL 0 (09:34 - 10:23) por falla de la electroválvu - la de enjuague.

Se terminó de recuperar la leche UHT que se encuentra en el área de tolvas.

el silo número uno de grasa, se lavó, pedir checar el silo y mandar cerrarlo.

Se lavan los silos 2, 1 y 3. Se tienen las siguientes fallas de energía eléctrica a las

(11:02 - 11:22) (11:28 - 11:34) (12:02 - 12:lO) horas.

Se corrigió la falla en válvulas de tres vías del agua de- torre L1 no cerraba.

Se liberan los silos

3 1.0292 - 2.95 OK 114,000 Its. 1 1.0292 - 3.05 OK 115,000 Its. 4 1.0296 - 3.1 OK 90,000 Its.

Se entrega turno

L1 proceso L2 proceso L3 proceso vacío y limpio 70,000 Its. en proceso, pedir primero análisis CIP 57,000 Its. L1 P/E 99,000 con refrigeración ll°C (1.0352- 2.65)

TS1 TS2 TS3 TS4 Ts5

126

Pendientes

Falta lavar T . R . 2 y 3

Pedir agua del tanque T . R . NO. 8 Quedan 14 canastillas de grasa junto al silo NO.1, favor

de meter. Fuga gigante por carcaza de bomba 125.

Envasado

Se envasa de 10:30 - 10:47 10:47 - 11:02 PT2

PT1

07/01/91

Se recibió turno con línea 1 y 2 en proceso L3 en CIP. Se recibieron 24,000 kg., LDP Canadá + 5 kg. vitamina. Se recibió pipa con aceite palmoleína, se descarga al silo

NO.1 (31,560 kg) se vitaminaron. Se lavan los silos 4 y 5 .

Se cargan en turno 4 pipas, en total van 5 despachadas. Se terminó de lavar L 3 ; R C 3 , T . R . 7 y 8. Se lavan completas línea 1 y 2.

L1 agua= 7:56

L2 agua= 8:20

CIP (8 :08 - 10:19) L1 (12:27 hr. por fal-

CIP (8 :20 - 10:51) ta de silo)

L2 sigue en agua

Se aprovecha para arreglar fuga en coraza de bomba 125.

Arreglar ferulas del tubo de reconstitución y del suministro del CIP del RCZ.

I

127

L3 = 1 + 20 = 3er. turno CIP 3er. t u r n o 09:12 L3 11:41 h r .

por f a l t a de s i l o .

PL 0 (9:03 - 9:57) se aprovecha l a f a l t a de s i l o para arreglar l a f é - rula del suministro del C I P 3 a L1

Se t iene f a l l a de energía e l é c t r i c a (13:27 - 13:40) Se liberan los s i l o s

2 1.0296 - 2.9 mala homogenización 115,000 I t s . 3 1.0289 - 3.1 únicamente pipas 113,000 I t s . 1 1.0294 - 3.0 115,000 I ts .

Se entrega turno en proceso L2 en agua L3 proceso L1

107,000 I t s . LIB P/E 64,000 I ts . LIB solo pipas 68,000 I t s . LIB solo pipas 28,000 I t s . LIB en proceso

1 0 0 , 0 0 0 I ts . TS (1.0375-2.95) preparar corrección

Envasado

Se envasa de

8:53 - 10:03 10:03 - 12:55

PT5 PT4 PT2 PT2

12:55 - 13:27 f a l t a de energía e l é c t r i c a 13:41 - 14:54

I n i c i a l 8720 I ts . Envasado 53,000 Its. Final 2400 Its. Por envasar 344280 I t s . Despacho 159,320 Its.

128

Se quedan a trabajar el segundo turno 0658 Victor 2142 Uriel 2560 Juan 2502 Francísco D. 2672 Rigober to

Al final del turno, al caerse una estiba, safa el folxiflou en la estiba NO.1, checar con mantenimiento. Máquina NO.6 no trabajó por falta de personal. Se lavó máquina NO.3 completa Se tiene problemas por falta de lubricante en cadenas, lo que ocasiona que se safen CTEM.

08/01/91

Se recibe turno con líneas 1 y 3 en proceso, L2 limpia. Se reciben 25,000 kg. LDP Francia. Se carga en turno 9 pipas, en total van 10 pipas despachadas. Se lava linea 2 y 3 completa. Se lava PL 0 (7:44 - 8:32). L1 en agua 7:28 CIP (7:47 - 9:56) en 11:23 L2 en agua limpia CIP 3er. turno 10:06 L3 en agua 3er, turno CIP (7:30 - 9:32) 10:12

L2 avisa a mantenimiento, cambien la carcaza y nivelen la bomba, se prueba y sigue con fuga por lo que se vuelve a parar para poner inyector (brin - car dearreador) se prueba y queda, se buelve a parar de 9:31 a 9:50 - para poner tapón en lugar de la válvula reguladora por estos motivos se mete a producto a las 10:06 hr., y se vuelve a parar de 11:ll a 11:42 para soldar fisura en el inyector y poner soportes a éste.

se recibe con bastante fuga en carcaza de bomba 125, se

129

L2 pistones 1 y 5 .

L1 se rec ircula de 13:34 a 13:50 para arreglar l a férula del suminis t r o de C I P 3.

se vuelve a parar de 13:50 a 14:21 horas para arreglar fuga de -

Se soldaron 4 f isuras en e l tubo de retorno de C I P de s i l o s .

Se liberan los s i l o s : 4 - 1.0294 - 3.1 OK 102,500 I ts . 1 - 1.0289 - 3.1 OK 104,000 Its.

3 - 1.0293 - 3.1 mala 109,500 I ts .

Se entrega turno

L3 en proceso L1 en proceso L2 en proceso

71,000 Its. LIB P/E TS1 TS2 TS3 TS4 TS5

C I P

109,500 Its. LIB solo pipas 56,000 I t s . en proceso 97,000 I t s . (1.0362 - 2.8) preparar correcciones.

Al llegar los camiones a la planta se van estacionand las rampas con una inclinación para que la plataforma del camió quede al nivel del andén para la carga y descarga de canastilla

CONTROL DE CALIDAD EN CARGA DE CAMIONES

En el andén se encuentran algunos apagadores para coni lar manualmente el sistema de desplazamiento de la cadena trans] dora de canastillas de cuartos fríos al andén cuando sea necesai

Hay dos rutas móviles y 104 rutas para distribución dc che en bolsa.

Los camiones tienen capacidades diferentes y se carqai con cantidades variables dependiendo de la dotación de los concc narios. Al salir de las estibas de los cuartos fríos, una persc desvía las canastillas de la cadena transportadora, jalándola cc un gancho metálico hasta la plataforma de los camiones ahí se e: ban de 3 a 6 canastillas dependiendo de la cantidad requerida y nhero de canastillas que caben en la plataforma del camión pore es necesario que no haya espacios vacíos para evitar que durantc transporte no se caigan o golpeen unas con otras.

Las canastillas contienen 10 bolsas, cada una de dos .

tros dando un total de 20 litros. Se lleva un control de canas. llas mediante boletas.

Especificaciones de una Boleta de Despacho

- Fecha de despacho. - Hora de entrad en el andén. - Hora de salida del andén. - Placas o nGmero del cami6n. - Ruta. - Cantidad de canastillas. - Más como mermas se toma Cantidad en litros. - Observaciones. - Firma del despachador. - Firma del operario.

lro- lor tg ,io.

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-- !si0 - ma- In - ;ti- del [ue- 1 el

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Boleta de control de Canastillas

- Fecha. - Nhero de camión. - Ruta de la cual salió y regresa. - Hora de salida. - Hora a la que regresa. - Cantidad de canastillas que carga. - Cantidad de canastillas que regresa. - Cantidad de canastillas de + y -. - Nombre del operador. - Firma del despachador.

Descarga

Al llegar los camiones a la planta se colocan en las rampas para su descarga. El despachador verifica el contenido de ca-- nastillas que trae, ésta puede ser mayor o menor de la que se llevó ya que en ocasiones no se alcanza a vender toda la leche, quedándo- se canastillas llenas para la venta posterior y por esta razón a - veces se trae mayor o menor cantidad de canastillas. Se descargan- las canastillas estibándolas en 7 y se colocan en la cadena trans-- portadora llevándolas al cuarto de lavado.

Controles

- El despachador se encarga de que el andén y rampas se encuentren- en condiciones higiénicas y que la cadena transportadora tenga un buen funcionamiento.

- Verificar la cantidad de canastillas llenas que lleva el camión - contando las ectibas y viendo cuantas canastillas tiene cada esti - ba .

- Cuando hay mayor producción de leche, las estibas de canastillas- llenas se almacenan en cuartos fríos.

132

- Controlar la cadena transportadora por medio de los apagadores- manuales cuando hay una acumulación de estibas.

- Verificar la cantidad de canastillas vacías que trae el camión, contando las estibas y de cuantas canastillas es ésta.

- El chofer del camión deberá justificar las mermas al despachador mediante las bolsas vacías que se hayan roto.

- Las canastillas que traen mermas se deben colocar en un extremo del andén para vaciar el contenido de las bolsas y éstas se desechan a la basura.

Problemas

- La cadena transportadora en ocasiones se traba o rompe, provocan - do que las estibas se acumulen cayéndose las Canastillas y rom- piéndose las bolsas de leche.

- La cadena transportadora se encuentra al nivel de los rieles o - por debajo de ellos, por esta razón hay pérdidas de tiempo y mer - mas.

- Cuando la base de las canastillas está muy lisa no embona con -- las otras canastillas para formar las estibas, esto trae como -- consecuencia la caída de canastillas y pérdidas de las mismas.

- En la carga del camión la plataforma debe estar completamente cu - bierta de canastillas para evitar que durante el transporte hava movimiento excesivo de canastillas provocando derribamiento de - éstas, incrementando mermas.

- La cantidad de canastillas en la planta no es suficiente para el envasado repercutiendo en producción y en el tiempo de carga de- camiones ya que es necesario parar el proceso de envasado.

Limpieza

Lavar los cuartos fríos con agua, detergente y sanitizan - te, pisos y paredes.

El andén se lava con agua a presión.

__

133

La plataforma de los camiones se lavan con agua a presión y cepillo, la leche que se desecha de las bolsas se tira en las -- rampas donde se encuentran rejillas de drenaje siendo un foco de - infección porque no se lava.

134

CONTROL DE CALIDAD EN PIPAS

A l llegar las pipas a la planta cargan diesel, se pasa a- la bascula, se tara y se manda al andén para su lavado.

El área de lavado está constituída por tres divisiones, - cada una por dos andenes, éstos son utilizados para lavado y cargas de pipas. Cada andén tiene: bomba, manguera, llava de paco, tubería para el CIP, tubería para carga de leche.

Medidor con margen de error andén 2 f 100 Its. andén 4 f 200 Its. andén 6 2 100 Its.

Del extremo derecho del andén se encuentra el cuarto de - controles donde se puede operar manualmente, del extremo izquierdo- se localiza el cuarto donde están los equipos del CIP y el tanque - de recuperación de leche.

El CIP consiste en tres equipos y cada uno está constituf do por un tanque de agua, sosa y ácido fosfórico, tubería electronivel y sus respectivas bombas, la concentración de la sosa se va - de acuerdo al proveedor f 2.5 a 5%, la concentración del ácido fog fórico f 1% la temperatura del contenido de estos tanques debe de - estar 65OC.

Un CIP completo es de 4 5 minutos comprendido en:

10 Min. de enjuague. 15 Min. de sosa. 5 Min. de enjuague con agua. 5 Min. de ácido fosfórico. 5 Min. de enjuague con sanitizante.

Un CIP parcial dura 35 min. 5 Min. de enjuague con agua.

15 Min. de sosa. 5 Min. de enjuague con agua. 5 Min. de enjuague con sanitizante.

135

La secuencia del CIP y carga se lleva a cabo cada que una pipa sale a ruta y regresa a planta.

Con el equipo se lavan andén 3 , 4 , 5 , 6 . Cada equipo lava dos pipas al mismo tiempo.

Hay algunas pipas que no tienen lavado automático de lavado y se hace en forma manual con agua, cepillo y detergente.

Secuencia del lavado

El operario manda las pipas a un determinado andén para su lavado parcial o completo.

Se programa por medio de la computadora al andén requeri - do y en forma manual se lava la escotilla con agua, detergente y -

sanitizante, se conectan las mangueras de suministro y retorno a - pipas y tubería del CIP las cuales debe estar completamente limpias en forma automática y manual se jala la perillas de control abrien - do la válvula para que se inicie el lavado.

Tanque del agua

Mediante la bomba se suministra el agua a través de la - manguera a la pipa, la cual tiene en su interior un spray boy para esparcir el agua a presión, enjuagando las paredes de la pipa du-- rante 5 minutos, con la bomba de la pipa y del andén por medio dela manguera de retorno y tubería del CIP se envía el agua al drena je y se cierra la válvula.

-

La manguera se purga con aire para dejar la tubería lo - más vacía posible. En el caso del tanque de sosa y tanque de áci- do fosfórico es la misma secuencia que lo anterior pero al mismo - tiempo que se abra la válvula de suministro la de retorno regresan do la sosa y ácido fosfórico a los tanques.

-

La finalidad de lavado con sosa y ácido fosfórico es para evitar la formación de la piedra de leche. Para finalizar el lava do de la pipa se le dá un enjuague con agua v sanitizante.

n

132

->

138

Al tanque de agua se le adiciona litro y medio de saniti zante. La parte exterior de la pipa se lava con agua, cepillo y - detergente.

-

Control de Calidad verifica que no tenga residuos de sosa o ácido, en caso de que se tenga se dá otro enjuague. lavarse y antes de cargarse se pesa la pipa vacía.

Después de-

El operador manda la pipa a un determinado andén. Se co necta la manguera de carga a la válvula de la pipa con su respecti vo empaque y se conecta la manguera de aire, para abrir la válvula, al abrir la escotilla se le comunica al operador de la computadora para que programe los litros que se requiere, indicando el andén y

preguntar de que silo será cargada la pipa.

- -

En la tubería que va de silos a la pipa para su llenado- hay un medidor de turbina que mide la cantidad de leche por medio- de tiempo y rpm. Una vez programada deberá esperar la señal lumi nasa en el tablero, se jala la palanca del andén correspondiente - para arrancar el programa a iniciar la carga.

-

Control de Calidad muestrea para hacer análisis físico-- químicos y bacteriológicos, cierra la escotilla. Una vez llena la pipa se pesa, se solicita al operador que entregue el ticket para- conocer o llevar un control de los litros despachados.

n

Los codos o cuernos de la manguera para carga debeses-- tar sumergidos en solución sanitizante para evitar contaminaciones.

Las pipas están constituzdas por:

- Tanque-termo. - Escotilla, se encuentra en la aprte superior de la pipa. - Salida con codo para carga y descarga lateral o trasera. - Gabinete.

- Manguera con abrazadera para su coneccibn. - Bomba. - Conección para CIP. - Spray Boy.

Se encuentran operando de 12 a 15 pipas, las pipas son de- diferentes capacidades.

Marca Capacidad

Kenwourt Mack De comes a Famsa Trailers Ford

15,000 Its 18,000 -21000 Its 20,100 -21600 Its 16,000 -15600 Its 24,800 16,000

Tanque de recuperación

Las pipas que llegan del recorrido y traen leche solicitan al operador el certificado de peso neto. S í el peso neto es de me- nor de 100 kg., la pipa se conecta al CIP, pero s í el peso es mayor de 100 kg., deberá de vaciarse la leche a l tanque de recuperación. I

i I I

I

El tanque tiene una capacidad de 8000 Its., una vez que el tanque tiene una determinada cantidad, se habla a la computadora pa ra recuperarla a través de una bomba, se manda a un tanque de repo-

, i !

1

-

so para ser reprocesado. 1 Controles que se llevan en el área de lavado y carga.

- Hora de llegada de la pipa - Tiempo de lavado - Programar las pipas para su llenado - Hora de inicio de llenado - Hora de terminación de llenado - Hora de salida - Calcular tiempos muertos

140

- Cantidad en litros con que se carga la pipa - Cantidad de kg., con que se carga la pipa - Checar que los codos de la manguera de coneccidn a pipas esté den

- Verificar que los codos que se usan para la carga y descarga sean

- Las mangueras de suministro y retorno del CIP no estén torcidas 6

- Funcionamiento correcto de las bombas - Programar correctamente el llenado - Checar que haya un buen funcionamiento del equipo - Tomar muestras para los análisis flsicoqulmicos y bacteriológicos

- Verificar el funcionamiento correcto de válvulas - Que las pipas tengan abierta la escotilla en el momento del llena

- tro de una solución de sanitizante.

los correctos.

rotas.

y checar el lavado de pipas.

- do

- Lavado de andenes con agua a presión.

I 1

i

* . 1: O n a

f -

II I I

33GURO D

d

142

CONTROLES I F - -

GABINETE PIPA MACK

GABINETE I , ESCALERA

PARA CIP

I

- - . 1 4 J

LECHERIAS

Las pipas que se cargan en la planta Tláhuac se mandan a - cubrir las rutas establecidas en el programa para la distribución de leche en la zona sur.

Existen 104 rutas, cada ruta cubre aproximadamente de 4 a- 5 lecherías dependiendo de la capacidad de l a pipa.

Descarga de pipas

Para la-descarga de la leche, el operario verifica que el- equipo automático se encuentre limpio y que el supervisor lo haya -- checado y tirado el sanitizante que se deja después de la limpieza.

Posteriormente, la manguera de la pipa se saca del gabinete y se conecta a l a válvula de triple paso por medio de una abrazadera. La bomba de la pipa se conecta al suitch del local a través - de un cable. Se abre la escotilla del tanque y se comienza a descar - gar la leche de la pipa.

El electronivel debe funcionar en forma automática encen-- diendo una luz en el momento que se ha llegado a la cantidad requeri - da de leche,.pero en la mayoría de las lecherías éste no tiene un -- buen funcionamiento, por tanto, el operario tiene que observar constantemente el nivel de leche durante,.el llenado.

Una vez lleno el tanque, la leche que queda en la manguera se succiona con la bomba y aire a presión regresando a la pipa. Ce- cierra la válvula de triple paso, se desconecta la manguera y cable-

es variable dependiendo de la capacidad de éste.

1

de la bomba. La cantidad de la leche que se deposita en el tanque - 1

Una lechería está constituída por:

Un local dividido en dos zonas, una para alimentos básicos y otra donde se encuentra el equipo automático para la venta de le-- che.

- Tanque-termo de acero inoxidable de capacidad variable. el equipo automático está constituído por:

LECHERIAS

Las pipas que se cargan en la planta Tláhuac se mandan a - cubrir las rutas establecidas en el programa para la distribución de leche en la zona sur.

Existen 104 rutas, cada ruta cubre aproximadamente de 4 a- 5 lecherlas dependiendo de la capacidad de la pipa.

Descarga de pipas

Para la descarga de la leche, el operario verifica que el- equipo automático se encuentre limpio y que el supervisor lo haya -- checado y tirado el sanitizante que se deja después de la limpieza.

Posteriormente, la manguera de la pipa se saca del gabinete y se conecta a la válvula de triple paso por medio de una abrazadera. La bomba de la pipa se conecta al suitch del local a través - de un cable. Se abre la escotilla del tanque y se comienza a descar - gar la leche de la pipa.

El electronivel debe funcionar en forma automática encen-- diendo una luz en el momento que se ha llegado a la cantidad requeri - da de leche,.pero en la mayoría de las lecherlas éste no tiene un -- buen funcionamiento, por tanto, el operario tiene que observar cons- tantementé el nivel de leche durante .el llenado.

Una vez lleno el tanque, la leche que queda en la manguera se succiona con la bomba y aire a presión regresando a la pipa. Se- cierra l a válvula de triple paso, se desconecta la manguera y cable- de la bomba. La cantidad de la leche que se deposita en el tanque - es variable dependiendo de la capacidad de éste.


Un local dividido en dos zonas, una para alimentos básicos y otra donde se encuentra el equipo automático para la venta de le-- che.

- Tanque-termo de acero inoxidable de capacidad variable. el equipo automático está constituldo por:

- . .

143 4

LECHERIAS

Las pipas que se cargan en la planta Tláhuac se mandan a - cubrir las rutas establecidas en el prdgrama para la distribución de leche en la zona sur.

Existen 104 rutas, cada ruta cubre aproximadamente de 4 a- 5 lecherías dependiendo de la capacidad de la pipa.

Descarga de pipas

Para la descarga de la leche, el operario verifica que el- equipo autom%tico se encuentre limpio y que el supervisor lo haya -- checado y tirado el sanitizante que se deja después de la limpieza.

Posteriormente, la manguera de la pipa se saca del gabinete y se conecta a la válvula de triple paso por medio de una abrazadera. La bomba de la pipa se conecta al suitch del local a través - de un cable. Se abre la escotilla del tanque y se comienza a descar gar la leche de la pipa.

-

E l electronivel debe funcionar en forma automática encen-- diendo una luz en el momento que se ha llegado a la cantidad requeri da de leche,.pero en la mayoría de las lecherías éste no tiene un -- buen funcionamiento, por tanto, el operario tiene que observar constantemente el nivel de leche durante.el llenado.

-

Una vez lleno el tanque, la leche que queda en la manguera se succiona con la bomba y aire a presión regresando a la pipa. Se- cierra la válvula de triple paso, se desconecta la manguera y cable- de la bomba. La cantidad de la leche que se deposita en el tanque - es variable dependiendo de la capacidad de éste.


Un local dividido en dos zona's, una para alimentos básicos y otra donde se encuentra el equipo automático para la venta de le-- che. el equipo automático está constituído por:

- Tanque-termo de acero inoxidable de capacidad variable.

'I m I 1 II I I I I I I I 1

- Tubería - 4 compartimientos de plástico - Tarja para la toma de agua - Bomba - Sensor de suministro - Agitador de una sola aspa

En el tanque-termo, se encuentran dos electroniveles, uno para carga de leche del tanque y otro para el sensor de suministro, cuando la cantidad de leche ya no es la suficiente para el suministro los 16 litros de los compartimientos.

Agitador de una sola aspa en la parte superior, se encuentra una escotilla, respiradero y unión para tubería de retorno en la parte inferior una válvula de triple paso y sensor de temperatura.

A la válvula de triple paso se le une la tubería de suministro la cual está en la parte superior de los compartimientos y - ésta a su vez tiene 4 dépositos con una capacidad aproximadamente - de 2 litros cada uno, con una salida unida a una manguera que condu ce al compartimiento, se encuentra unido a una pared con estructura de lámina y plástico separando el equipo automático del paso a l con sumidor.

-

El consumidor coloca su recipiente en el compartimiento - oprimiendo un botón, abriendo la válvula para suministrar 4 litros- de leche. Para la venta de la leche se requiere de una tarjeta que el concesionario aporta al consumidor, para extender ésta es necesg rio tener niños menores de 12 años Ó personas de edad avanzada que- lleven un comprobante médico el cual indique que la persona es de - bajos recursos económicos y que requiere del consumo de este produg to.

145 4

Controles

- Recircuiar sanitizante en tuberías para detectar fugas. - Conectar correctamente la manguera de descarga a la válvula de - triple paso para evitar fugas de leche.

- Verificar el funcionamiento de la bomba durante la descarga. - Observar constantemente el electronivel de la leche en el tanque- durante su llenado.

- Evitar derramamientos de la leche para disminuir mermas y contami - naciones en la descarga de pipas.

- Control de temperatura. - Buen funcionamiento del sensor para el suministro de 4 litros de

- Para la descarga de la leche, el operario firma un reporte. - Drenar la leche sobrante y reportar. - Se registra en hojas de reporte, el encargado de limpieza y el --

leche no sea mayor ni menor.

técnico.

Problemas

- La ubicación de algunas lecherías no es la adecuada por encontrar se en lugares que presentan problemas de limpieza.

- En ocasiones el lugar donde se encuentra el tanque-termo no es - el correcto ya que le da el sol incrementando l a temperatura dela leche.

- E2 las lecherías se tiene equipo para mantener la temperatura de

- La cantidad que se deposita en el tanque-termo en ocasiones no -

- Algunas lecherías tienen humedad de los techos repercutiendo en-

- En algunas lecherías falta el agua. - Las concentraciones utilizadas de sosa, ácido no son las adecua-

-

4 a 5OC pero éstos no funcionan por causas desconocidas.

concuerda con lo reportado por los concesionarios.

contaminación 6 crecimiento de hongos.

das para la limpieza.

146

- Hay desarrollo de insectos por falta de limpieza y fumigación en determinadas lecherías.

- En ocasiones no se checan las fugas porque no llega la persona - indicada.

LIMP I E 2 A

Hay dos tipos de limpieza; parcial y completa, lo hace una persona especializada. Una vez que se ha terminado la leche del -- tanque para el suministro de-s compartimientos, se drena la leche- que haya quedado abriendo la válvula de triple paso del tanque.

Lavado completo

Se le adiciona agua al tanque haciéndolo recircular duran - te 10 minutos por todo el equipo y después se drena. Se desarma el equipo como tubería, codos, manguera y dépositos, todo esto se lava por separado con soporte, fibra, detergente, agua y ácido.

Al tanque se introduce una persona para tallar las paredes con agua, detergente y fibra. Una vez lavado se arma el equipo.

Al tanque-termo se le adiciona tres cubetadas de saniti-- zante con agua y se hace recircular durante 10 minutos y se deja en el tanque hasta que llegue el supervisor hace recircular nuevamente el sanitizante por todo el equipo para detectar cualquier fuga posf ble y finalmente se drena.

Lavado parcial

Se enjuagua el tanque con agua, se recircula por todo el- equipo 10 minutos y se drena.

Se separan los dépositos de leche de la tuberla de sumi-- nistro y se conecta una manguera en forma de "U", en cada uno de los lugares del déposito, se separa la tubería de retorno del tanque y-

une un codo con manguera hacia l a tubería de suministro.

I I t I I I I I I I I I I

147

Se le adiciona tres cubetas de agua con ácido al tanque - Se recircula- haciéndose recircular durante 10 minutos y se drena.

agua y se tira.

Se introduce una persona al tanque y se tallan las paredes con detergente, cepillo Ó fibra, se enjuagua con agua y se drena.

a 147

Se l e adic iona t r e s cubetas de agua con ác ido a l tanque - haciéndose r e c i r cu la r durante 10 minutos y se drena. Se rec i rcu la -

agua y se t i r a . I I Se introduce una persona a l tanque y se t a l l a n l a s paredes

con detergente, c e p i l l o Ó f i b r a , se enjuagua con agua y se drena.

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I 147

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Se le a d i c i o n a tres c u b e t a s de agua con ácido al tanque - Se r e c i r c u l a - hac iéndose r e c i r c u l a r d u r a n t e 1 0 minutos y se d r e n a .

agua y se t i r a .

Se i n t r o d u c e una persona a l tanque y se t a l l a n las paredes

con d e t e r g e n t e , c e p i l l o Ó f i b r a , se enjuagua con agua y se d r e n a .

1 I

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147

Se le a d i c i o n a tres c u b e t a s de agua con ácido a l tanque - Se r e c i r c u l a - hac iéndose r e c i r c u l a r d u r a n t e 1 0 minutos y se d r e n a .

agua y se t i ra .

I I 1 I I 8 I I I I I I I I I 1 I

Se i n t r o d u c e una p e r s o n a a l tanque y se t a l l a n las p a r e d e s con d e t e r g e n t e , cepillo Ó f i b r a , se enjuagua con agua y se d r e n a .

I

I I 1 M I I I t I I 1 1 I I 1 1 1

I

1

147

Se l e adic iona tres cubetas de agua con ác ido a l tanque - Se rec i rcu la - haciéndose r e c i r cu l a r durante 1 0 minutos y se drena.

agua y se t i r a .

Se introduce una persona a l tanque y se t a l l a n l a s paredes

con detergente, c e p i l l o Ó f i b r a , se enjuagua con agua y se drena.

t

148

ACTIVIDADES

1) Control de Calidad en la Leche Descremada Ó entera en Polvo: Procedencia Manejo Mues treo Análisis practicados tanto Bateriológicos como Fisicoquími - cos

2 ) Control de Calidad en Agua: Procedencia Forma de Almacenaje Tratamientos anteriores al Proceso Análisis practicados tanto Bacteriológicos como Fisicoquími cos Usos Adicionales Tratamientos de Afluentes

-

3) Control de Calidad en Aceites Vegetales: Forma de Transporte Procedencia Análisis practicados a los diferentes tipos de Aceites re cibidos en la Planta Almacenaje en Planta Tiempo de Almacenaje

4 ) Control de Calidad en Vitaminas: Procedencia Análisis practicados Estructura Orgánica Beneficios Vitamínicos Ó Nutricionales Adición de Vitaminas Forma de Adición

5 ) Control de Calidad durante el Proceso: Control de Calidad en el área Seca

148

ACTIVIDADES

1 ) Control de Calidad en la Leche Descremada Ó entera en Polvo: Procedencia Manejo Muestre0 Análisis practicados tanto Bateriológicoc como Fisicoquími - cos

2 ) Control de Calidad en Agua: Procedencia Forma de Almacenaje Tratamientos anteriores al Proceso Análisis practicados tanto Bacteriológicos como Fisicoquími - cos Usos Adicionales Tratamientos de Afluentes

3 ) Control de Calidad en Aceites Vegetales: Forma de Transporte Procedencia Análisis practicados a los diferentes tipos de Aceites re - cibidos en la Planta Almacenaje en Planta Tiempo de Almacenaje



I

t

148

ACTIVIDADES

1 ) Control de Calidad en la Leche Descremada Ó entera en Polvo: Procedencia Manejo Muestre0 Análisis practicados tanto Bateriológicos como Fisicoquími - cos

2) Control de Calidad en Agua: Procedencia Forma de Almacenaje Tratamientos anteriores al Proceso Análisis practicados tanto Bacteriológicos como Fisicoquími - cos Usos Adicionales Tratamientos de Afluentes

3) Control de Calidad en Aceites Vegetales: Forma de Transporte Procedencia Análisis practicados a los diferentes tipos de Aceites re - cibidos en la Planta Almacenaje en Planta Tiempo de Almacenaje



Control de Calidad en el área de Reconstitución Ó Humeda Control de Calidad en el área de Proceso Control de Calidad en el área de Envasado Control de Calidad en el área de Carga de Camiones Control de Calidad en el área de Carga de Pipas

6) Control de Calidad en el Producto Terminado: Análisis practicados Control de Calidad en Silos Control de Calidad durante el Lavado de Equipo en todas - las áreas

7 ) Control de Calidad durante el Transporte y Descarga en - Lecherías: Control de Calidad en la Descarga de la Leche en Equipos Automáticos Control de Calidad en la Limpieza de los Equipos Automá- ticos Control de Calidad en Lecherías

149 ' i i I

Control de Calidad en el área de Reconstitución Ó Humeda Control de Calidad en el área de Proceso Control de Calidad en el área de Envasado Control de Calidad en el área de Carga de Camiones Control de Calidad en el área de Carga de Pipas

6 Control de Calidad en el Producto Terminado: Análisis practicados Control de Calidad en Silos Control de Calidad durante el Lavado de Equipo en todas - las áreas

7 ) Control de Calidad durante el Transporte y Descarga en - Lecherías: Control de Calidad en la Descarga de la Leche en Equipos Automáticos Control de Calidad en la Limpieza de los Equipos Automá- ticos Control de Calidad en Lecherías

!

,

OBEJTIVOS Y METAS ALCANZADAS

Todos los objetivos planteados se llevaron a cabo satis- factoriamente. En el caso de la recepción de Vitaminas, no se les realizó los análisis flsicoqulmicos y bacteriológicos debido a que se reciben en la planta Tlanepantla y ésta abastece a la planta -- Tldhuac.

Metas Alcanzadas

Para la realización de este proyecto se tuvieron algunas dificultades para la obtención de la información ya que se pensaba hacer teórico y práctico.

No fue posible hacerlo práctico porque Control de Cali-- dad no nos permitía el acceso al área y solamente se analizó y ob- servó que se llevaran a cabo las normas que están estipuladas dentro de la planta para el control total de la calidad de la elabora - ción de la leche reconstituída.

Por medio de este trabajo logramos obtener un panorama - amplio de lo que es el proceso para la obtención de un producto a- nivel Planta. Conociendo todos los parbnetros que son necesarios- como equipo, normas establecidas de Control y Calidad, problemas - que se suscitan durante el proceso, soluciones inmediatas, manejo- de personal, utilización de productos de limpieza, mantenimiento y limpieza de equipo.

Nos permitid tener una visibilidad amplia de los andli-- sis físicoqufmicos y bacteriológicos que son necesarios de reali-- zar durante recepción de materia prima y al producto terminado.

I - rc 151

RESULTADOS

El control de calidad que se aplica en la Planta para la elaboración de la leche reconstituída es buena, porque se le reali zan análisis Flsicoqulmicos y BacteriolÓgicos en la recepción de l a

materia Prima. Si no están dentro de las normas establecidas en - el pals, se rechazan y si están dentro de los lineamientos se utilizan para el proceso.

-

Se reporta la cantidad de Leche Descremada en Polvo que- entra al área Seca, se procesa y la que sobra en cada turno.

Por lo general, se procesa de 25,000 a 30,000 kq., de Le - the Descremada en Polvo de diferente procedencia por turno.

Para la Leche Descremada 6 Entera en Polvo se reporta lo siquiente:

Proveedor: Irlanda

Pruebas Organolepticas Normas Resultados Color B lancol Dentro de la Norma Olor Característico Dentro de la Norma Gusto Característico Dentro de la Norma Textura Polvo fino Dentro de la Norma

Flsicoqulmicos Humedad %

Grasa %

4.0 máx. 1.25 máx.

Cenizas % 8.0 máx. Acidez ( % de ácido 0.15 máx.

láctico) Partículas quemadas 15.0

ímg)

3.40 0.86 7.99 O. 126

Menor de 7.5

i

I-- - I ---.

1 -

151

RESULTADOS

i I I 1 I '

El control de calidad que se aplica en la Planta para la elaboración de la leche reconstituída es buena, porque se le reali - zan análisis Flsicoqulmicos y Bacterioldgicos en la recepción ¿le l a

materia Prima. Si no están dentro de las normas establecidas en - el pals, se rechazan y si están dentro de los lineamientos se iiti- lizan para el proceso.

Se reporta la cantidad de Leche Descremada en Polvo que- entra a l área Seca, se procesa y la que sobra en cada turno.

Por lo general, se procesa de 25,000 a 30,000 ks., de Le - the Descremada en Polvo de diferente procedencia por turno.

Para la Leche Descremada 6 Entera en Polvo se reporta lo siquiente:

Proveedor: Irlanda

Pruebas Organolepticas Color Olor Gusto Textura

Normas Blanco1 Caracterlstico Caracterlstico Polvo fino

Resultados Dentro de la Norma Dentro de la Norma Dentro de la Norma Dentro de la Norma

Físicoqulmicos Humedad % 4.0 máx. Grasa % 1.25 máx. Cenizas % 8,O máx. Acidez ( % de ácido 0.15 máx.

láctico)

ímg) Partlculas quemadas 1 5 .O

3.40 0.86 7.99 0.126

Menor de 7 . 5

C + andar col/g 4 I - e : 'Col,/g

- > + - !e hlmgos col/g l 2 + !e Lsvaduras col/g

, - - . itlfgsnos col/g -11: asa

i i ca:c3c c o l / g

152

Max. 50,000 10 10 10

--- ausente

ausente

3800

menor de 1-(i

menor de 1.0

menor de 10 ---- ausente

ausente

153

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156

Resultados de los Anblisis Organolepticos y Ffsicoqufmicos de la Grasa:

Pruebas Norma Resultados

Color Caracterlstico Olor Inodoro Sabor Inslpido Kreiss Negativo Inidice Peróxido 0.5 meg/K Temperatura 32OC 6 superiores

Dentro de l a Norma Dentro de la Norma Dentro de la Norma

0.13

Por cada turno se reporta la cantidad de grasa que contie - ne cada tanque al final del turno.

Cantidad Ejemplo: Tanque 1 130 cm., de grasa de coco Tanque 2 230 cm., de grasa de coco Tanque 3 Vaclo NOTA: 1 cm., equivale a 11.1.70 Kg., de grasa.

Resultados de Vitaminas:

A las vitaminas no se le realiza ningún tipo de análisis en la planta Tláhuac.

La vitamina se adiciona a la grasa en una proporción 100g/TON de grasa. ejemplo: Para el tanque 3, cuya capacidad es de SOTON, se agregan 5000 g. de vitaminas.

de

B

I 1 i I I 1

1 1 1

Lo:; rcxsultados obtenidos de los Análisis Físico-químicos, Organolepticos y 3icteri0lÓgicos del producto terminado son los siguientes para la Li - ber:c:(jn d e l Silo.

-- F í .j I coquímicos De? - idi id y/ml % d Grasa % S’l-clos totales % S,;licios no grasos 4: Ll~-id.e?z

Vclameri ml.

Especificaciones Resultados 1.0289 - 1.0296 1.0292 2.92 - 3.14 2.98

10.89 -11.31 11.02 7.97 - 8.17 8.04

0.080 - 0.100 O. 088 1980 - 2020 2000.61

Or91 no 1 ep ti cos

Cc 1 I-r --------- Dentro de la Norma C l C L --_------ Dentro de la Norma Sob -r --------- Dentro de la Norma

- --

-- Bac - terrol6gicos

Especificaciones Coliformes Especifi Coli forlr - Silos ción col/ml

Pr e Cac 3 4

PiF l s 4 8

Sil-s 5 6

Man1 fill 4 1

P a s k eiiirizador 1 1

1,000 4357 17 O 1,000 3,000 13 O 1,000 6,000 11 O 1,000

16,000 6 O 1 I O00 1,000 2 O

32 , 500 13

Cuando los análisis físicoquímicos practicados a un Silo no curr;:lt-ti con las especificaciones, se les hacen correcciones hasta obtg ner el producto apto para el consumo humano.

1

Poliétileno IMPLAMEX

158

E j emplo :

El silo NO.5 con 9'7,000 Its., de leche con una densidad de

Producción total por día de leche 1 398,500 Its. 2.8 preparar corrección.

RESULTADO DE ENVASADO

Generalmente se envasa un promedio de 130,000 - 155,000 Its., por turno

Inicial 57,720 Its.

Envasado 148,140 Its. Despachado 196,700 Its.

y por envasar 297,400 Its. Final 8,900 Its.

Pruebas Normas Resultados

Impresión Nítida y limpia Dentro de la Norma

Ancho bobina cm. 37.9 - 38.3 38.2

Espesor mm. 0.0030 - 10% 0.0025 Características bobinas Sin ondulaciones Empalmes

Apariencia Limpia Presenta geles

Dentro de la Norma Máxima 10% bobina c/I emp.Dentro de la Norma

Cantidad 10,909.9 kg.

Control de Calidad checa el porciento de canastillas sucias s í los resultados son mayores de 25%, se verifica el funcionamiento de la lavadora.

. - . . .. .̂ _...I__ 1-1. .. ,

159

RESULTADOS DE CARGA DE CAMIONES

La cantidad de leche para la carga de camiones difiere del programa y de la dotación de los concesionarios.

Se lleva un registro mediante boletas de despacho y control de canastillas.

Boleta de Despacho

Fecha de despacho Hora de entrada en el andén Hora de salida en el andén Placas Ó número de camión Ruta Cantidad de Canastillas Total Más como merma se toma observaciones como referencia a la carga Firma del despachador Firma del operador

Boleta del Control de Canastillas

Fecha Número de camión Ruta de la cual salió y regresa Hora de salida

II) Hora de regreso Cantidad de canastillas que carga Cantidad de canastillas que regresa Cantidad de canastillas de más o menos Nombre del operador Firma del despachador

‘I

20-5-91 11:55 17:30 5542 N

66 630 cantidad en It. 12,61

20-5-91 5542 N 66 11:55 17:30 630 630 ------ Juan Barragán López

160

Los turnos reportan lo siguiente:

E] emplo: Primer Turno Ó Existencia inicial 189,480 Its. Segundo turno Envasado 199,654 Its.

Despachado 331,000 Its. Merma en andén 57,672 Its. Reproceso 40 Its. Existencia final 422 Its.

Falta por envasar para cubrir el programa 146,628 Its.

Tercer turno, reporta io siguiente: Tercer Turno Existencia inicial

Envasado Despachado Merma en andén Reproceso Existencia final

Envasado por 3 turnos Despachado por 3 turnos Merma por 3 turnos

69,740 Its. 174,360 Its.

8,440 Its. 30 Its. 60 Its.

235,570 Its.

586,438 Its. 539,660 Its.

688 Its.

1 6 1 I

I

I

1 t 1 f

B

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4

RESULTADOS

i.1 airga de Pipas se reporta lo siguiente:

3 ú- L’C

it. o

/ / c h c o

en1 i i

en ;i.ic re pesó la Pipa

c s.dentificaciÓn de la Pipa kx ::>

L E - a Pipa totalmente vacía (tara)

7 ,

) I F l e :I Leche cargada) \ < I i! Certificado en que se registran los datos

389 19,300 Its. 19,270 Its. 77 Its. 9:18 AM

15/12/90 1389 ID 33710 G Kg 13,860 T Kg 19,850 N Kg Certificado dc Peso N O . 1441;

D=l. 0297 Silo número 3 o9

1 !:I:; i lai proporcionada por control de Calidad ~ 623. ::áLciilo de los litros

(ic: cia1 se cargó ;< - ‘1 2: t: báscula numerado con lo más importante

\ ’ : ~ f i ado de peso Número 14417 Liconsa

- - * Liconsa I _ “ I n

Leche Placas 442F ruta 9 C a zr Luis M. M.

ro c:c 389 ------

! íia i ! I. operador ( 1: v, 1 . i.c‘ n

.-. .

I

I

-- I

RESULTADOS DE LECHERIAS

Se visitaron las Lecherías Número 108, 5 2 4 , 397 , 2 2 3 ,

200360.

El Control de Calidad que se lleva a cabo en lechería rante la descarga de la leche es satisfactorio porque no tiene c to directo con el medio ambiente y personal, realizándose en fcr tomática.

En ninguna Lechería funciona el Sistema de Refrigerac

E l control de limpieza que se lleva en lecherías es e utilizando sustancias qulmicas y haciéndose constantemente una 1- parcial y una limpieza completa cada 15 días, para evitar el des de microorganismos y contaminación.

Se lleva a cabo una revisión constante del funcionami del equipo para evitar fugas Ó descomposturas reduciendo mermas dida de tiempo.

La lechería 108 presenta un grave problema en épocas vias y falta de agua en ocasiones provocando humedad constante e local y que no se realice una limpieza correcta.

La lechería 3 9 7 presenta problemas de humedad en el t permitiendo el desarrollo de hongos.

La lechería 223 la ubicación del tanque termo no es 1 ta debido a que le dá el sol durante la tarde.

La lechería 062 a su alrededor se encuentran altos io infección como tierra, basura y agua encharcada.

Las lecherías 5 2 4 y 200360 se encuentran en las condi adecuadas de ubicación. Los controles que s e llevan en Número de la Lechería Dotación de l a Leche Cuantos litros de más Cuantos litros de menos Hora de venta inicio Hora de venta final Litros de leche drenada

Lecherías son los siguientes: 2 0 0 3 6 0 4 4 0 0 Its.

25 Its.

11:oo AM 1 3 Its.

O

5:30 AM

Mant-nimiento pasa de 1 a 2 veces por semana.

...-- ---..- --. -- -.-..

I

RESULTADO DE AFLUENTES

1

162

L3 capacidad de la Planta de tratamiento de Aguas de desecho - , . c . o suficiente porque no alcanza a procesar toda la que sale de la

1 - t i de PrDceso y de la limpieza de todo el equipo utilizado.

LDS resultados de los análisis al recibirla en la Planta de : ::in ento son lo siguientes:

. % it+ -- L i 5 s - Homogenizador Areador Norma Aqua Tratada . . I ? . I r n g / l : ) 3,912 4,234 0-200 2 I 424

( ; . 100

( ' )r 11 2 iv idati 4,580 3,920 20000 MCNO/cm 3,190 I!' ? ? : P - tura 26 18 35 máxima 18 1) 1 11.8 8.2 6-9 8.3

i .Ma (rng/lt) 1 , 464 ( - - ; I 10-15 54 muy variad;

t L - , ( I :iljn de Sustancias:

,c' I I I dl! Al.uminio para sedimentar C l para precipitar O ! : 1 ! ( I ri..o de sodio para la limpieza

- r - - - - --

Una vez tratada el agua se utiliza para Riego.

RESULTADOS DE LIMPIEZA

Para la limpieza de techos, paredes y de todos los equipos utilizados se usan los-siguientes sanitizantes:

A l equipo se le dá limpieza parcial Ó completa de acuerdo a sus nece- sidades, utilizando las siguientes sustancias: Sosa caústica NaOH 5 % NaoH al 100%

Acido Fosfórico Agua

NOTA: Las sustancias anteriores se utilizan a una temperatura de

0.5% P3- PE4 especial

70-80°C

Control de Calidad muestrea los tanques del CIP para medir sus concentraciones, s í éstas son menores a las requeridas se desechan.

En la limpieza de Silos, Cabezal de carga y descarga y Pipas control de Calidad muestrea para determinar la concentración de Sosa y Acido utilizados.

Cuando son altas las concentraciones se requiere de otro enjuague con agua.

Limpieza del Equipo:

Bacteriológicos

Silos 8 O O 3 300

Manifold O 3 300 Tanques de reposo O 7 300

NO. Cta. Estándar Cta. Coliformes No. Cta. Estándar

O c- Pipas 27 18 r,

Todos estos resultados solo son un ejemplo de lo que se está obteniendo constantemente.

CONCLUSIONES

Al llegar las materias primas a la planta de Tláhuac, se le somete a varias inspecciones y pruebas para determinar su cali- - dad.

Para la recepción de la leche en polvo importada común-- mente se realizan análisis flsicoqulmicos, estas pruebas incluyen- la determinación del contenido de grasa, húmedad, porcentaje de ce - nizas, partlculas quemadas y acldez.

Los análisis bacteriológicos incluyen la determinación - de cuenta microbiana particularmente, cuenta estdndar y cuenta de-

coliformes, etc.

Todo lo anterior se realiza con la finalidad de determinar las condiciones de calidad con l a que llega la leche en polvo- para que pueda ser utilizada en el proceso de leche reconstitulda. Esta leche es de buena calidad porque cumple con la norma establecida en el pals y tiene las siguientes características:

- Buena solubilidad que permite fácilmente obtener una solución ho - mogenizada excenta de partfculas macroscópicas.

- Un sabor agradable, lo que implica la ausencia de defectos muy - comunes; como sabor a cocido, oxidado a rancio.

A la Planta puede llegar leche descremada en polvo o leche entera en polvo, en ocasiones cuando se utiliza únicamente leche entera en polvo en el proceso para la elaboración de leche reconstitulda se genera una serie de problemas, principalmente, porque el equipo no está adaptado para el proceso y no hay un buen -- funcionamiento de éste para la rehidratación de la leche en polvo, además, de que no se puede adicionar las cantidad necesarias de vi tamina.

166

P o r i o genera l , l o que s z hace es mezclar leche descrema-

IS. .lt!che en polvo para e v i t a r esto: ; problemas.

E:? l a planta e l per iodc de almacenamiento de leche en p o l 10 E.; i:or-:o, para e v i t a r que ocurran a l t e rac iones indeseables en su

zoni~c1s:ci6n, además, de que es un proceso continuo que no permite - 31 E Im,icenainiento de leche en po lvo por l a rgos periodos.

-

EL agua que l l e g a a l a planta proviene d e l abastecimiento nunjci-al y de los 43 pozos de Recur:;os Hidrául icos sa t i s fac i endo - Las nocma:; de Salubridad Públ ica, se considra potable porque es tá - LiSi 2 tie co:ntaminación con aguas neg:ras y organismos bacter io lóg i - - :os, aica.Li:nidad, su l f a t os , c l o ruros , dureza, etc., estando dentro ie I :I Norma O f i c i a l Mexicana, l a cuenta estándar se encuentra por - i i r i b a de la Norma.

No porque e l agua se encuentre dentro de los límites de - La ??orina O f i c i a l Mexicana y se considere po tab le quiere decir que - 2s r c t . i s f a c t o r i a para u t i l i z a r l a en La fabr i cac ión de l a leche, --- ; i e i do necesar io da r l e un pretratamiento con cloro, intercambia--- i o r ~ c tbnkos , calentamiento y carbón act ivado, etc., para e v i t a r - ?roklemas en e l equipo y obtener un producto de a l t a cal idad.

Ya que en e l caso de l a duxeza y a l ca l in idad s i no se e l i - -nine ri provocan :

- Ccctxa e n e l equipo. - Actuiin como una capa a i s l an t e con-,ra la e f i c i e n c i a de transmi--

s i h de c a l o r . - Cc:i ( 2 1 tiempo l l e gan a des t ru i r tuber ías. - Descomponer vá lvulas . - Pr3duceri depós i tos abrigando bac te r ias , d i f i cu l t ando l a l impieza

de 1 equi-po .

T

167

- Reduce la eficiencia de la caldera. - Puede afectar directamente al producto.

El pretratamiento con el cloro es un agente germicida ne - cesario para disminuir cuenta microbiana y eliminar microorganis-- mos patbgenos de otra manera, el agua provocarla altas cuentas mi- crobianas.

Si no se eliminan los sulfatos imparten sabores desagradables, colores extraños y tendencia a la decoloración de metales- y a veces su corroción, por este motivo se requiere del paso de -- agua por filtros de carbón activado.

Elevados valores de pH en el agua se debe a la presencia de aniones fuertemente básicos que producen corrocidn mediante la- aeriacidn o calentamiento pierden C02 y precipitando y formando -- costras en los equipos, tuberlas y calderas, por eso es necesario- llevar a cabo un pretratamiento.

Como sabemos, el agua es el acarreador más eficaz de microorganismos, por lo tanto, es necesario darle los pretratamien-- tos anteriormente mencionados para controlar la calidad y utilizar la en la planta para el proceso de elaboración de leche reconsti-- tulda y limpieza del equipo para obtener un producto de alta Cali- dad y un mejor cuidado del equipo.

Afluentes

El agua de desperdicio de la planta LICONSA tiene mate-- riales en suspensión mugre, detergentes del áseo, etc., su composi cien y niveles de contaminación varlan mucho, sl. éstos son muy el2 vados y rebasan los niveles de operación de la planta de tratamien to de afluentes, esta agua se desecha directamente al drenaje, ade - mdS, de que la capacidad de la planta es muy pequeña y no alcanza- a procesar el 100% del agua de desperdicio.

168

Pero no está permitido por la SecretarZa de Salubridad y

Asistencia Pública desechar el agua directamente al drenaje o ríos.

--

Para que esta agua pueda ser descargada al drenaje, sue lo o rlo se debe de ver su composición física, química y biolbgi- ca, de sus impurezas para darle un tratamiento, eliminando las -- partículas grandes, material coloidal coagulable y un grado suficiente de la DBO.

-

Cuando el agua de desperdicio se descarga a los ríos y- tiene un DBO excesiva hay agotamiento de oxígeno del río por mi-- croorganismos resultando en la asfixia de los peces, la muerte de de sus fuentes naturales de alimentos y alteración en l a ecología del rlo. Cuando más alto sea el €ndice de DBO más difkil y más- costoso es el tratamiento de las aguas de desperidicio.

Grasa

En su recepción se le realizan análisis fXsicoquímicos- como índice de perbxido, Kreiss, Tern., color, olor y sabor para - medir el grado de deterioro (oxidación o rancidez) así como su es tabilidad o adulteración.

La grasa que llega a la planta se cansidera de buenca cg lidad porque cumple con l a Norma establecida en nuestro pass.

La grasa que se adiciona a la leche reconstituída LINCOSA son de origen vegetal, como palmoleína, soya, girasol, cártamo, - mal2 y coco, debido a que se asemejan en sus propiedades a la grg sa butírica propia de la leche.

A l descargarse l a grasa a los tanques-termo, hay muchas deficiencias porque no se realizan en condiciones higiénicas, la- manguera que se utiliza para la descarga se encuentra a la intem-

1 I - - 1_

\

1 1 1 1

169

perie y tirada en el suelo, quedando grasa en su interior, en tempo radas de tolvaneras se contamina y en épocas de invierno se solidifica no permitiendo la descarga, siendo necesario que les suminis-- tren agua caliente o vapor en la superficie de la manguera para lo- grar el cambio de estado de la grasa. Pero los empleados por falta de capacitación introducen el agua caliente o vapor dentro de la -- manguera alterando la composicibn de la grasa.

- Cuando la grasa se muestrea para realizar los análisis flsicoqulmicos se requiere purgar la pipa, recibiendo la grasa en canas - tillas al igual que cuando se lavan los tanques de almacenaje, la grasa sobrante se vacla en canastillas quedando ésta al medio -- ambiente por un tiempo indeterminado (de 2 a 2 4 horas) durante es te periodo se contamina y asf se utiliza para el proceso.

Vitaminas

Las vitaminas que llegan a la planta Tláhuac, no se les - realiza análisis flsicoqulmicos y bacteriológicos porque la traen - de la planta Tlanepantla.

La adición de las vitaminas a la leche reconstituXda es - necearia porque en el proceso de rehidratación de la leche en polvo se pierden y como sabemos la leche es una fuente principal de Vita- mina A y D3 necesarias para evitar deficiencias en el crecimiento- de los huesos de los niños * enfermedades de la membrana de la na-- ríz, ojos y garganta, y evitar el raquitismo en los niños.

Como estas vitaminas son liposolubles (solubles en grasa) es necesario agregarlas directamente en las grasas para evitar reac - cienes que conduzcan a la formación de hidroxoperóxido. Su abcor-- cidn por el cuerpo depende de l a absorción normal de la grasa en la dieta.

I

Leche Reconstituída

El equipo automático que se utiliza para la elaboración-

de la leche reconstituída se encuentra en malas condiciones debido

a que se le dá mantenimiento preventivo y no correctivo ocasionan-

do que el equipo falle constantemente parando la línea, originando

pérdidas de tiempo en produccibn y que no se cumpla con el progra-

ma establecido en planta para la distribución de la leche en la zona

Sur.

La leche reconstituída que se obtiene en la planta Tlb--

huac se considera de buena calidad porque no se le dd un proceso - de pasteurización , homogenización y deodorización reduciendo la - cuenta microbiana, eliminando los microorganismos patbgenos, olo-

res y sabores desagradables obteniendo un producto enriquecido con

Vitamina A y D3 cumpliendo con la Norma Oficial Mexicana.

En la liberación de la leche almacenada en silos, los re -

sultados de los análisis bacterioldgicos se obtienen después de 2 4

horas y como hay mucha demanda, la leche se distribuye antes de la

obtención de éstos. Los resultados obtenidos sólo sirven de refe-

rencia para saber la cantidad de microorganismos en silos, cuando-

es alta se toman medidas más estrictas durante la pasteurizacibn,-

la limpieza de equipo y temperatura de alamcenamiento.

I

CI I

I I t

I I 1

p. I 1

i.1

Cuando una leche no está bien homogenizada se manda para la carga de pipas, porque si se envasa en la bolsa de poliétileno- se vería la separación de la grasa.

Una vez liberado el producto se envasa en bolsas de PO-- liétileno en condiciones acépticas. Al poliétileno antes de ser - utilizado se le deben realizar pruebas de resistencia, espesor, im resibn, ancho y caracterxstica de la bolsa. Ya que sino se le hace lo anterior provoca problemas durante el envasado, no obteniendo una bolsa resistente al manejo brusco y a las bajas temperatu-- ras de almacenamiento. Cuando las máquinas envasadoras, cadenas - transportadoras y estibadores de canastillas tienen un mal funcionamiento se paran y se les db un mantenimento preventivo y no co-- rrectivo, lo que provoca que el equipo vaya en deterioro haciendo- más diflcil el proceso de envasado entorpeciendo el programa establecido en la planta para el abastecimiento de leche en la zona -- Sur.

-

Limpieza

Los utensilios y equipos son la fuente principal de con- taminación microbiana de la leche, por tal razón, el lavado adecua do es de suma importancia en la producción de leche de alta Cali-- dad.

Cualquier impureza dejada en los equipos es fuente de -- alimento para los microorganismos y al mismo tiempo puede dar origen a la formación de piedra de leche y causar correción por la as cion de l a hhedad y del ácido láctico, es necesario, hacer una rg visión física del equipo después de la limpieza. La limpieza del equipo para el proceso de la elaboración de la leche reconstituída se lleva a cabo mediante un CIP, la sosa y el ácido se regresa a - los tanques del CIP para ser reutilizada lo que provoca que las -- concentraciones vayan disminuyendo conforme se va utilizando, por-

172

e l l o , es necesario que Control de Calidad mida las concentraciones a las que se encuentran y si no son bajas se desechan porque no -- tienen una buena eficiencia en el lavado del equipo, si son altas- puede causar daños al equipo y se requiere de otro enjuague con -- H20.

La limpieza de paredes y pisos del afea de proceso se -- considera eficiente porque se hace constantemente con H20, deter-- gente y en ocasiones con sanitizante, en el caso de área de envasa - do la limpieza no es eficiente porque las paredes se lavan solamen - te cada 8 o 15 dlas y en pisos cada 24 horas con H20 y detergente- pero en el transcurso del dXa se van acumulando desperdicios como: bolsas rotas, bobinas de poliétileno y no se depositan correctamen - te en l os botes de desperdicio, algunas bolsas de poliétileno llenas de leche se caen rompiéndose, quedando debajo de las cadenas - transportadoras provocando una fuente de alimentación para el desa - rrollo de microorganismos .

En el área de lavado de canastillas la limpieza es defi- ciente porque a l llegar las canastillas a la planta traen materiales de desperdicio, al estibarlas y acomodarlas en la cadena trans portadora para entrar a la lavadora, caen acumulándose dando mal - aspecto de higiene, malos olores y provocando proliferación de microorganismos y hongos.

-

Cuando salen las canastillas de la lavadora en ocasiones el lavado no es eficiente debido a que no se le adiciona las cant& dades necesarias de detergente y cloro a la lavadora, pudiendo da- ñar el equipo o bien porque las canastillas traen desperdicios muy adheridos mandándolas asl al área de envasado. La limpieza de las paredes no se realiza constantemente provocando una apariencia desagradable, formación de hongos y mal olor.

En cuartos fri6.s el control de limpieza y mantenimiento, no es el adecuadp habiendo mucha húmedad, proliferacidn de hongos-

Es necesario, que la pipa se cargue con los litros reque I - ridos de acuerdo a su capacidad para que en el trayecto a leche--- rías no haya un vaivén (formación de olas) se tire y no alcance a- cubrir la ruta con la cantidad de leche indicada.

Lecherlas

Las condiciones de descarga de pipas o lecherías es eficiente porque la leche no tiene contacto directo con el medio am-- biente y personal almacenpandose en tanques-termo. El equipo utilizado para la distribución de la leche al consumidor es automáti- co no permitiendo el acceso de las personas al área donde se encuen - tra el equipo sólo en los pasillos donde están los compartimientos para el despacho de la leche, evitando que haya un manipule0 y pro - vacar contaminaciones.

La ubicación de algunas lecherlas no es la adecuada ya - que se encuentran en zonas que alrededor hay baldíos o campos de-- portivos propiciando altos focos de contaminación. En las leche-- rlas visitadas, se lleva un buen control de limpieza, se hace cons - tantemente por medio de sustancias qulmicas evitando el desarrollo de microorganismos.

La leche reconstitulda enriquecida con Vitamina A y D3 - se considera un alimento casi completo ya que proporciona prote€-- nas que reemplazan y reparan los tejidos del cuerpo, facilita mine - rales, como el calcio fundamentalmente para la formacidn de los -- huesos y dientes y el desempeño de otras funciones, constituye una excelente fuente de azúcares naturales y de vitaminas, hacen de la leche el alimento básico del lactante y en general del niño durante su desarrollo.

Desafortunadamente el costo de la leche es elevado y por ello prohibitivo para la mayorla de la población, por esta razón-- LICONSA ha mejorado su sistema de producción, distribución y comer - cialización con los más altos estándares de calidad para beneficio del público consumidor, cada vez más exigente en cuanto a calidad-

y aun más crítico desplomándose el plafdn aunque éstos no se utili - zan para el almacenamiento de las bolsas de leche debido a que la- demanda del consumidor es alta, pero es necesario, que se mantenga en condiciones higiénicas porque la circulación de las cadenas --- transportadoras pasan a través de e l l o s para la carga de camiones, además, siendo un foco de infección para el proceso.

Carga de Camiones y Pipas

El control que se lleva en el despacho de canastillas -- llenas de bolsas de leche y recepción de canastillas vaczas es el- adecuado por que se llena un registro evitando la pérdida de canas - tillas y un control de bolsas de leche distribuxdas.

El número de estibas para la carga de camiones depende- rb de la capacidad de la superficie de la caja del camión para -- evitar que las canastillas se caigan y se golpeen produciendo mer - mas de leche.

Las mermas que se producen durante el transporte y venta de leche se regresan para justificarlas mediante un reporte. Una- vez justificadas se acumulan en un extremo del andén cerca de la - entrada al área de lavado de canastillas como se encuentran a la - intemperie dan mal aspecto, malos olores, siendo un alimento rico- para el desarrollo de microorganismos provocando un foco de infec- ción.

En el área de pipas se lleva un control eficiente regis- trando la cantidad de leche con que se carga y llega la pipa.

Antes de que la pipa se cargue con la leche se le dá un- lavado automafico mediante el CIP terminando esta operacibn, Con-- trol de Calidad muestrea para medir las concentraciones de ácido - cuando son altas se les dá otro enjuague con agua para disminuirla y evitar que la calidad de la leche se altere. Los andenes donde- se realizan la limpieza y carga de leche es una zona donde entran- corrientes de aire pudiendo contaminar la leche durante la carga - de pipas ya que e s indispensable abrir la escotilla.

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1 7.5

y tiempo de distribución. Con estos equipos automáticos durante - el proceso LICONSA ofrece mayor cantidad de leche a más lecher€as.

El programa establecido en la planta tldhuac de distribu ción de leche reconstitulda de la zona sur, tiene la finalidad de- ayudar a la población de bajos recursos económicos y principalmente a niños.

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RECOMENDACIONES:

La localización de una planta procesadora de alimentos no debe estar cercana a basureros, canales de aguas negras o lugares - que provoquen fuentes de contaminación.

Debe de haber una sala de recepción o de acceso a la en-- trada del proceso para el personal, que tenga tarja y fosa con sani - tizante para las manos y pies.

Un manejador de alimentos tiene que tener mucho cuidado - con su garganta tratando de protegerla para no contraer infecciones respiratorias y así contaminar el alimento y compañeros de trabajo.

El lavado correcto de las manos es imprescindible tan frg cuentemente como sea necesario. Una manejador de alimentos debe de acatar las reglas de higiene que son obligatorias y-por lo tanto -- forman parte de su trabajo.

Es recomendable que las instalaciones e implementos que - existen en la fábrica sean cuidados y conservados por todo el perso nal. Es importante proteger al equipo de acero inoxidable de las - corrociones debidas a un mal trato.

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Establecer en la Planta aparatos y conductas a seguir del personal para evitar la entrada de moscas a la planta. Es necesa-- rio que todo el personal coopere en tan importante lucha.

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Evitar que en una planta existan lugares húmedos, obscu-- ros y calientes para que no haya desarrollo de insectos como cucar2 chas, etc.

Es obligación del personal obedecer los letreros que se - llegaran a colocar dentro de la planta tendientes a indicarnos que- se ha colocado alguna sustancia contra las ratas. Es obligación --

del personal portar ropa y zapatos de trabajo, cubre bocas, cofia O 1 casco. t

Se debe de dar a todo el equipo utilizado en el proceso - mantenimiento preventivo y correctivo. Hacer correcciones de los - efectos del equipo cuando sea necesario.

Sustituir los componentes que se encuentren defectuosos. Llevar a cabo los trabajos necesarios para adaptar el diseño o cons - trucción de las propiedades físicas con el objeto de evitar fallas- frecuentes.

La planta además de tener una entrada de agua de la red - municipal tenga su propio pozo para su abastecimiento. El agua residual deberá tratarse para poder ser desechada al drenaje, dar ca- pacitación a los empleados no sólo en el momento de ingresar sino - también durante su estancia.

B I B L I O G R A F I A

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ANALISIS LECHE

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