Centro de Bachillerato Tecnolgico Industrial y de servicios no.128MODULO III. Ejecuta mtodos de anlisis cuantitativos qumicos y microbiolgicos con base a normas.

SUBMODULO III. Cuantifica microorganismos con base a normas.

Ing. Porras Salazar Lilia Vernica

Equipo no.9Integrantes:Bretado YamilFrausto Nio NidiaMesta Quintanilla MayraMiranda Prez FernandoRocha Njera PabloSnchez Snchez Carlos

Cd. Jurez Chihuahua. A 11 de Marzo del 2014.ndice

Nombre de la prctica y objetivo.................................................3Introduccin.........4Material y equipo...........5Procedimiento.............6Imgenes, fotografas............7-8Resultados..............9Conclusiones individuales......10-11Consulta extra.........12-18

Practica no.2Anlisis microbiolgico a muestra de leche pasteurizada.

Objetivo:Identificar el uso de medios de cultivo de acuerdo al microorganismo a estudiar. Interiorizar al alumno en el reconocimiento de los materiales empleados en la siembra de microorganismos.Identificar bacterias que llegan a crecer en los cinco diferentes agares que escogimos a utilizar para sembrar a muestra de leche.

IntroduccinEn esta prctica tenemos como objetivo la identificacin de distintas bacterias que crecen en las distintas marcas de leche y para el final poder decidir en cual compaa se encuentran ms bacterias, para lo cual se utilizaran tipos diferentes de medios de cultivo (agar) S.S, Verde Bilis Brillante, Nutritivo y Mc. Conkey, ya que estos son utilizados en la identificacin de alimentos medicamentos, para continuar con la practica usamos el mtodo de vaciado en placa ya que la muestra a analizar era liquida y usando mtodos bsicos de estra como el de crecimiento o de identificacin no serviran por la razn de que la muestra en muy liquida, por ultimo tendremos que esterilizar esto sirve para matar a los microorganismos que crecieron.

Material y equipo

Material.-Nutri-LecheAgar NutritivoAgar Mc ConkeyAgar Verde Bilis Brillande Agar S.SAgar E:M:B

Equipo 5Caja PetriMatraz erlenmeyerMecheros Bunsen MangerasBalanza Jeringa Guante de asbestoPapel canela Cinta testigo

Procedimiento1.- Se prepararon los agares: E.M.B, Nutritivo, V.B.B, S.S y McConkey, segn las especificaciones de los mismos, para 500ml de agua destilada. Fueron totalmente disueltos en la solucin hervida y esterilizados dentro de la olla de presin bajo 15lb de presin por 15 minutos aproximadamente. Para la inoculacin se utiliz una placa petri por agar.2.- Teniendo los medios ya solidificados, se procedi a inocular las muestra de leche que, en este caso, contena las siguientes caractersticas: Tipo de leche: entera Fecha de caducidad: 17 de Febrero de 2014 Marca: Nutri leche Temperatura: 31*C Fecha de produccin: 15 de Noviembre de 2014Donde las condiciones para inocular fueron: Inoculacin por tcnica de Vertido Uso de 1ml de muestra como cantidad a inocular Temperatura de incubacin de 36*C a 37*CNota: en primer lugar se leyeron los resultados a 24, se plane una segunda lectura a 48 hrs., sin embargo, por importunios se leyeron las placas a 120 horas (5 das). Pero afortunadamente obtuvimos los resultados a 24 horas.

Imgenes, fotografas

Agar Nutritivo

Agar V.B.B

Agar Verde Bilis Brillante

Agar S:S

Agar E.M.B

Agar Verde Bilis Brillante, Nutri-Leche, Cajas inoculadas con muestra de leche en los diferentes agares.Resultados

Medio de CultivoNumero de colonias presentes

Agar Nutritivo45

E.M.B3

V.B.B0

Agar S.S0

McConkey0

Tabla de resultados a 24 horas de incubacin.

Conclusiones individuales

Yamil Bretado:en el desarrollo de la practica obtivos resultados desventajosos para muchas de las marcas reconocidas mundialmente, como Lala, porque al leer los resultados vimos que crecieron bacterias en nuestros medios de cultivo.Nidia Frausto: Una vez concluida la prctica, se han obtenido diferentes resultados acerca de las bacterias que crecen o estn presentes en la leche.Es importante resaltar que la leche puede ser contaminada desde el momento de su fabricacin ya sea por el operador o incluso por la maquinaria, y tambin al comento de que el consumidor la manipula.En este caso el equipo ha sembrado en diferentes agares y en ninguno de ellos ha tenido presencia de bacterias, la leche que se sembr fue una leche entera de marca Nutr leche la cual est en presentacin de empaque tetra pack, un punto muy importante que se quiere resaltar es que la leche no presenta ninguna bacteria aun cuando la leche ha pasado de la fecha de caducidad indicada en el empaque.Se puede decir que es una buena leche y libre de bacterias que pueden daar nuestra salud y la de nuestros familiares.Mayra Mesta: Para inocular utilizamos como muestra leche de marca Nutri leche, entera, que por cierto su caducidad fue del 17 de Febrero del 2014 & nosotros inoculamos con ella tres das despus de su vencimiento.Inoculamos en cinco agares distintos & en ninguna placa se encontraron colonias de bacterias. La elaboracin de los agares, fue la correcta & la incubacin de las placas una vez con muestra fue la indicada. Por lo tanto se puede dar por hecho, que esta leche no contiene bacterias de casi ningn tipo, debido a que existe un margen de error.Fernando Miranda: La leche es un producto que a nivel nacional es muy demandado, aun mas en nuestra ciudad es uno de los productos que mas se consume, por lo que es sumamente importante el control de calidad que estos llevan, debido a la gran cantidad de la poblacin que esta en contacto con la leche, anteriormente dicho, es muy importante el que estos productos estn muy limpios. En este caso se hicieron pruebas a la leche pasteurizada de distintas marcas reconocidas en la ciudad, lo que uno esperara al ver en el envase que la leche es pasteurizada es que estuviese totalmente libre de agentes patgenos, en muchos de los casos asi fue, pero en algunos casos productos lcteos renombrados los mas populares en la ciudad presentaron crecimiento positivo, mientras que en otros casos en algunas como leches incluso caducadas estuvieron totalmente limpias. Por lo que se concluye que pese a todas las tcnicas y medidas no tenemos la certeza de estar 100% libres de los microorganismos.Pablo Rocha: Los productos lacteos deben cumplir con cierta normativa antes de venderse como un alimento apto para consumo humano, sin embargo, a travs del desarrollo de la practica pudimos observar y determinar que muchas de las marcas registradas oficialmente no son aptas para su consumo, pues presentan bacterias patgenas en stas.Carlos Snchez: Pues no hay mucho que decir despus de todo esta prctica es similar a la anterior solo que usamos leche y distintos tipos de agares siguiendo los mismos pasos para ver el mismo tipo de crecimiento el cual fue casi nulo.

CONSULTA EXTRA La leche & sus procesos.Qu es?La leche es un alimento natural rico en nutrientes, contiene protena de alta calidad, grasas, vitaminas esenciales y minerales. Sin embargo, todas estas caractersticas tambin hacen a la leche un medio excelente para el crecimiento bacteriano y la transmisin de enfermedades.

Diferencia entre leche cruda y leche pasteurizadaLa leche pasteurizada ha sido tratada mediante un proceso llamado pasteurizacin en el cual la leche se calienta a una alta temperatura durante un periodo corto de tiempo (72 C por 15 segundos) para matar bacterias, levaduras, hongos y virus sin alterar en forma significativa el valor nutricional de la leche.

El calentar la leche la hace menos nutritiva? No existe evidencia cientfica de que la leche cruda sea ms o menos nutritiva o mejor que la leche pasteurizada. Por otro lado, existe evidencia abundante sobre el papel de la leche cruda en la transmisin de enfermedades y como causa de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Que las bacterias llegan a la leche?Los microorganismos pueden estar presentes en la ubre y pasar a la leche, o se incorporan en la leche a travs del medio ambiente cuando las ubres, el equipo de ordea, o las manos del ordeador estn contaminados. Ya que una variedad de microorganismos patgenos estn siempre presentes en el entorno de la vaca, el reto es mantener a estos patgenos fuera de la leche. Por eso es muy importante el seguir procedimientos higinicos de ordea

Es seguro tomar leche sin pasteurizar? Aunque la leche provenga de vacas sanas puede contener bacterias y causar enfermedades. Algunos de los patgenos que se encuentran en la leche cruda incluyen: E. coli O157H7, Samolnella, Campylobacter, Cryptosporidium y Listeria. Todos estos patgenos pueden encontrarse en el intestino y las heces de ganado sano y pueden incorporarse a la leche cruda debido al manejo inadecuado y a procedimientos de ordea poco higinicos. Estos microorganismos nos pueden causar sntomas gastrointestinales tales como diarrea, diarrea sanguinolenta, fiebre, dolor abdominal, nusea y vmito de intensidad leve a moderada. En casos ms severos los sntomas pueden ocasionar la muerte, tal es el caso de artritis y parlisis. La pasteurizacin no corrige deficiencias en la calidad de la leche ocasionadas por mala salud de las vacas o prcticas antihiginicas de ordea. ltimamente, algunas de estas bacterias causantes de enfermedades han sido encontradas en leche pasteurizada lquida, indicando que la pasteurizacin por s sola no es un tratamiento infalible en el control de patgenos transmitidos a travs de alimentos.

Lamquina de ordeoes unaparatoque permite realizar elordeomecnico de los animales deganaderalechera(vacas,cabras,ovejas...).El principal elemento de una mquina de ordeo es la copa de ordeo que se aplica al pezn y que imita la succin ejercida por la ternera. Las pulsaciones de la copa de ordeo, secuencia regular de las fases de succin y masaje, se obtienen por medio de un pulsador.La mquina de ordeo, al encontrarse en contacto directo con el animal, debe ser regulada de forma muy precisa para evitar cualquier lesin y no puede causar la aparicin demastitis. Adems, todas las partes que reciben laleche, lquidos biolgico frgil, deben estar limpios y desinfectarse a fondo.Pre enfriado de la lechePor razones de economa de energa y de calidad de leche, lo ideal es pre enfriar la leche desde la salida de la ubre antes que entre al tanque, utilizando tubos de enfriado en los que circula agua fra proveniente de un pozo o de un reservorio de agua helada. Este sistema permite enfriar significativamente la leche antes de entrar al tanque.Temperatura de enfriadoLa temperatura normal de depsito de leche es de 3 o 4 C. Para la fabricacin de queso de leche cruda, lo ideal es conservar la leche a 12 C de este modo, las caractersticas de la leche estarn mejor preservadas. El tanque de leche casi nunca se llena completamente de una sola vez. Un tanque equipado para dos ordees est concebido para enfriar el 50% de su capacidad de una sola vez. Un tanque equipado para cuatro ordees est concebido para enfriar el 25% de su capacidad de una sola vez y uno para seis ordees, un 16,7% de su capacidad. La capacidad de enfriado depende de la cantidad de ordees necesarios para llenar el tanque, de la temperatura ambiente y del tiempo de enfriado.Lavado de tanques de lecheEl lavado automtico es utilizado en todos los tanques cerrados. Este es activado por el recolector de la leche, luego del vaciado del tanque. Un lavado en caliente comprende las siguientes etapas:

Pre-lavado con agua fra. Pre-lavado con agua caliente para calentar las paredes de la tina interior. Proyeccin de una solucin a base dedetergenteyagente esterilizantea 50 C durante diezmin. Enjuague con agua fra (en algunos caso, clorada). Enjuague final conagua potablefra. Los tanques lavados con cido deben ser tratados con productos para hacer desaparecer lapiedra de leche.

La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche se entiende nica y exclusivamente la natural de vaca. En caso contrario, debe especificarse la procedencia: de cabra o de oveja, entre otras. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo.

Proceso:La leche cruda se obtiene a travs del ordeo, que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpido posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que su composicin vara desde el principio y hasta el final del ordeo. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. Hoy en da el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma mecnica y automtica, de modo que la leche se somete a refrigeracin casi de forma inmediata, mantenindose a una temperatura de unos 4C. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeracin. De los tanques pasa a los camiones cisterna, tambin refrigerados, a travs de los cuales se transporta hasta la planta procesadora. Una vez en la central lechera, se trata para obtener leche de consumo o derivados lcteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patgenos y adecuar su composicin a los tratamientos de elaboracin a los que ser sometida.

Bacterias presentes en la leche cruda.Las ms importantes son las bacterias lcticas y las bacterias coliformes:Bacterias Gram +: Son de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, protenas, vitaminas y poco oxgeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan pH 4 en la leche y son anaerbicas facultativas, mesofilas y termfilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentetivas (ms del 90% de su metabolismo resulta en ac. Lctico) o heterofermentativas (producen adems de cido lctico, otros cidos y gases) Las bacterias cidas lcticas son;

LACTOCOCCUS LEUCONOSTOC PEDIOCOCCUS STREPTOCOCCUS LACTOBACILLUS CARNOBACTERIUM ENTEROCOCCUS VAGOCOCCUS AEROCOCCUS TETRAGONOCOCCUS ALLOIOCOCCUS BIFIDOBACTERIUM

Bacterias Gram -: ENTEROBACTERIAS: son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminacin de origen fecal, estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista; HIGIENICO, ya que vara de estas especies tiene poder patgeno, de los cuales las ms temible es la SALMONELLA y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (YERSINIA, E COLI, SHIGELLA). Y TEGNOLOGICO; ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gases, adems producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteracin de la leche o subproductos. De las entero bacterias, las ms comunes encontradas en los productos lcteos son las del grupo coniforme. La determinacin de su presencia indica calidad higinica de la leche cruda y pasteurizada, las enteras bacterias comunes de la leche cruda:

E COLI ENTEROBACTE AEROGENES KLEBRIELLA CITROBACTER SALMONELLA SHIGELLA PROTEUS SERRATRA

Leche pasteurizada:Proceso: La leche fluida estandarizada, que proviene del sector Recibo y Tratamiento. Ingresa al sistema por los tanques de mezcla, donde se le adiciona el complejo vitamnico A+D. Desde all, es bombeada por una bomba centrfuga sanitaria Al equipo pasteurizador Que, conjuntamente con el homogeneizador realiza los tratamientos trmicos y fsicos en la leche. El tubo de mantenimiento asegura el tiempo necesario para la destruccin de los microorganismos, retornando luego la leche al pasteurizador donde se procede a su enfriamiento final. Dos silos reciben el producto ya procesado y desde all, por gravedad, se alimentan Mediante una lnea de envasado destinada exclusivamente a leche, las mquinas envasadoras de sachets y cajas rex.

El producto, que debe mantenerse refrigerado por debajo de 8 C, se presenta en dos tenores grasos: leche entera (3% MG) y leche parcialmente descremada (1.5% MG).

Bacterias que comnmente contaminan la leche

Coliformes: son bacterias anaerobias aerotolerantes, que crecen en ambientes sin oxgeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente cido. Los gneros que comnmente aparecen en la leche son: Aerobacter, Aerogenes y escherichia coli. Siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboracin y maduracin. Formadores de esporas: pueden ser: bacterias aerobias: crecen cuando hay oxgeno, bacterias anaerbicas; crecen cuando no hay oxgeno. Las bacterias que se desarrollan en medio alcalino, las que forman esporas, suelen resistir las temperaturas de pasteurizacin y an mayores. Son las causantes de defectos en productos no cidos, de larga conservacin. Bacterias psictropas: liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales degradan la materia grasa y las protenas, como consecuencia inhiben los fermentos. Algunas de sus enzimas continan rompiendo la molcula de grasa aun despus de la pasterizacin, lo que otorga el producto sabores que reducen su calidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas prcticas de ordee. cido lctico: es producida por bacterias Mesofilas, que contaminan la leche y degradan la lactosa produciendo cido lctico, de manera tal que se constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son; - disminucin del pH, aproximndose a aquel en que coagula la casena por acidificacin( leche se corta) - aumento de la cantidad de iones de calcio en solucin, por aumento de acidez se produce la sustitucin de iones de calcio de la casena por los de hidrogeno. - modificacin del sabor y aroma. Adulteraciones: puede ser: efecto del aguado: puede aumentar la contaminacin, a causa de grmenes presentes en el agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto. Efecto del descremado; modifica la relacin proporcional entre grasa y protenas, retrasa los tiempos de elaboracin y reduce la calidad de los productos por aparicin de olores, sabores y color desagradables.

Leche ultra pasteurizada:La ultra pasteurizacin o uperizacin, es un proceso trmico que se utiliza para reducir en gran medida el nmero de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento.A diferencia de la pasteurizacin tradicional, en la ultra pasteurizacin se aplica ms calor aunque durante un tiempo menor al alimento.Con el mtodo UHT no se consigue una completa esterilizacin (que es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilizacin comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero s existirn algunos microorganismos como los termfilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podra degradar de manera innecesaria la calidad del alimentoProceso:Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32 C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado asptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a coccin debido a una suave caramelizaran de la lactosa (azcar de la leche).La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce tambin la prdida de nutrientes. El producto UHT ms comn es la leche, pero el proceso tambin puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos.La leche UHT tiene una vida tpica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste, en la pasteurizacin HTST ("High Temperature/Short Time"), la leche es calentada a 72 C durante 15 segundos.Conservador. No requiere de refrigeracin, mientras el envase no se abra.

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