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Elaborado por las Prof. Rubia Deivis y Silvia Gareca. UCLA. Barquisimeto/2001 1

ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA: Ingeniería Agroindustrial DEPARTAMENTO: Ecología y Control de Calidad ÁREA CURRICULAR: Prácticas Profesionales EJE CURRICULAR: Ecología y Control de Calidad SEMESTRE: IV CÓDIGO: 928 FECHA DE ELABORACIÓN: Abril de 2001

N° DE HORAS TEÓRICAS: 2 N° DE HORAS PRÁCTICAS: 3 PRELACIÓN: Química Agroindustrial CARÁCTER: Obligatorio FECHA DE ÚLTIMA REVISIÓN: Septiembre 2002

COORDINADORA: Ftco. SILVIA GARECA

Barquisimeto, 2001

UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL “LISANDRO ALVARADO”

DECANATO DE AGRONOMIA PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DPTO. ECOLOGÍA Y CONTROL DE CALIDAD

NÚCLEO OBELISCO


Fundamentación Se diseñó la Asignatura “Análisis de Productos Agroindustriales” insertada en el IV semestre de la carrera de Ingeniería Agroindustrial para dar respuesta a la necesidad de contar con una cátedra que le permitiera al estudiante consolidar los conocimientos de la composición y comportamiento de los alimentos, bien tratándose de la materia prima como aquellos que ya han sido procesados tecnológicamente. El propósito fundamental del curso es formar al estudiante en el área de análisis de las propiedades sensoriales y bromatológicas de los alimentos con sentido crítico para la toma de decisiones. Está altamente relacionada con asignaturas como: Química Agroindustrial, Microbiología Aplicada y Control Estadístico de Calidad conformando en conjunto un contenido exigente requerido en las dos carreras propuestas. De esta manera se estará formando un profesional capacitado técnica y gerencialmente para su desempeño exitoso en el sector Agroindustrial.

Objetivos Generales

- Interpretar los fundamentos de las técnicas de análisis más utilizadas y vigentes en la actividad agroindustrial. - Aplicar y seleccionar las técnicas más adecuadas para establecer las características físico – químicas de la materia prima, productos intermedios y terminados en la agroindustria. - Adquirir destrezas en el laboratorio, relacionadas con la preparación y uso de reactivos y equipos utilizados en la aplicación de técnicas de análisis. - Elaborar informes técnicos a partir de los resultados experimentales obtenidos y de la información aportada en normas y reglamentos vigentes.

Metodología del Curso


PLAN DE EVALUACIÓN

Semana

Unidad

Objetivo

Estrategias de Evaluación Tipo de Evaluación

Actividades remediales

Técnicas Instrumentos Actividades 1 - - Prueba Escrita - - Diagnóstica -

6

I y II

19 Prueba - Escrita

- Práctica

-

-

Sumativa Formativa

Prueba Escrita

11

III y IV

14

Prueba - Escrita

- Práctica

-

-

Sumativa Formativa

Prueba Escrita

16

V y VI

8

Prueba - Escrita

- Práctica

-

-

Sumativa Formativa

Prueba Escrita


OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO

1.- Describir los diferentes métodos de preparación de muestras de acuerdo a las normas COVENIN y/o reglamentación establecida.

2.- Actualizar las técnicas utilizadas para preservar y almacenar las muestras en base a sus características físico – químicas y al uso de las mismas.

3.- Definir los conceptos básicos del análisis proximal.

4.- Reconocer los equipos y los materiales para la realización de las prácticas.

• Muestra. Definición y características • Selección y preparación de muestras sólidas y líquidas para

el análisis. • Extracción de materias extrañas • Separación de fases líquidas de sólidas • Almacenamiento y preservación de muestras • Conservadores • Sitios de Almacenamiento • Análisis proximal. Concepto. Importancia

ESTRATEGIAS RECURSOS

Método: Deductivo Procedimiento: análisis, síntesis.

Actividades: • Consultas bibliográficas • Breve exposición del docente • Análisis de situaciones • Esquematización • Discusión

• Pizarra • Proyector multimedia • Textos • Guías actualizadas • Información temática y otras como publicaciones recientes

y trabajos de investigación. • Actividades de Laboratorio: reconocimiento de equipos y

material de laboratorio

UNIDAD I: MUESTREO Y ANÁLISIS PROXIMAL TEMA No. 1: Selección y Preparación de Muestras DURACIÓN: Horas Teóricas: 2 Horas Prácticas: 3 PONDERACIÓN: 5%

OBJETIVO TERMINAL Analizar los diferentes métodos de muestreo y almacenamiento de muestras en función de las características físico – químicas de las mismas.



1.- Estudiar las características físico – químicas, sensoriales, propiedades y composición química de la leche cruda.

2.- Estudiar los factores que afectan la composición química de la leche cruda.

3.- Describir los métodos de análisis de leche fluida cruda y procesada.

4.- Valorar la importancia de las condiciones de obtención y procesamiento de leche fluida.

5.- Relacionar las determinaciones analíticas con la importancia de las mismas en la calidad de los productos agroindustriales finales.

6.- Analizar muestras de leche en el laboratorio, para verificar su calidad.

• Introducción. Productos Lácteos, Leche. Concepto, propiedades, composición química.

• Factores que afectan su composición: raza, especie, alimentación, edad del animal, etapa de lactación.

• Tipos de Alteración • Adulteración de leche cruda: Adición de agua, sólidos,

agentes preservantes. • Desnatado. • Transporte y almacenamiento de leche cruda. • Análisis de Leche Cruda y pasteurizada.

- Trabajo Práctico No. 1: Determinación de la densidad y el contenido de ácidez y grasas de la leche cruda y pasteurizada. - Trabajo Práctico No. 2: Análisis Microbiológico preliminar. Prueba de Azul de Metileno y Prueba de la rezasurina. Determinación de la Efectividad del proceso de Pasteurización. Prueba de Fosfatasa.


UNIDAD II: PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE ORIGEN ANIMAL: LÁCTEOS TEMA No. 2: Análisis de Leche Fluida DURACIÓN: Horas Teóricas: 4 Horas Prácticas: 6 PONDERACIÓN: 15%

OBJETIVO TERMINAL Reconocer las características físico – químicas de calidad en la leche fluida, para aplicar las técnicas adecuadas de análisis en el laboratorio.


Método: Colectivo Técnica: Torbellino de ideas e interacción estudiante – docente.

- Presentación oral del tema - Análisis de muestras problema en el laboratorio de

alimentos.


y trabajos de investigación. • Actividades de Laboratorio dirigidas y supervisadas • Revisión y aplicación de técnicas de análisis de acuerdo a

la normativa vigente para cada tipo de alimento (COVENIN).

• Elaboración de informes técnicos



1.- Revisar los aspectos generales del proceso tecnológico de quesos.

2.- Estudiar las características físico – químicas, sensoriales, propiedades y composición química de los diferentes tipos quesos.

3.- Manejar los criterios de calidad referentes a las propiedades de calidad deseables en el producto final.

4.- Describir los métodos de análisis de quesos frescos y madurados.

5.- Valorar la importancia de las condiciones de obtención y procesamiento para la obtención de quesos.

6.- Relacionar las determinaciones analíticas y la importancia de las mismas para garantizar la calidad del producto final.

7.- Analizar muestras de queso en el laboratorio, para verificar su calidad.

• Esquema general de la elaboración de quesos. Identificación de los puntos críticos de control.

• Introducción. Quesos. Conceptos. • Características físico – químicas y organolépticas,

composición química. • Factores que afectan su composición. Alteraciones.

Defectos de orden bioquímico y por manipulación. Almacenamiento.

• Maduración: espontánea y dirigida • Análisis de muestras de queso en el laboratorio

- Trabajo Práctico No. 3: Determinación del contenido de ácidez, grasas y proteínas.

UNIDAD II: Continuación TEMA No. 3: Análisis de Queso DURACIÓN: Horas Teóricas: 2 Horas Prácticas: 3 PONDERACIÓN: 10%

OBJETIVO TERMINAL Reconocer las características físico – químicas de calidad en la leche fluida, para aplicar las técnicas adecuadas de análisis en el laboratorio.


ESTRATEGIAS RECURSOS Método: Colectivo Técnica: Torbellino de ideas e interacción estudiante – docente.


alimentos.






OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO 1.- Revisar los aspectos generales del proceso tecnológico de mantequilla y sus aspectos críticos.

2.- Estudiar las características físico – químicas, sensoriales, propiedades y composición química de la mantequilla.

3.- Seleccionar las técnicas de análisis adecuadas para verificar la calidad de la materia prima y el producto final.

4.- Inferir sobre la calidad y naturaleza de los componentes del alimento.

5.- Valorar la importancia de la adecuada manipulación de los productos lácteos perecederos.

6. Calcular numéricamente el contenido de grasas, humedad, aditivos y verificar las características organolépticas del producto.

• Mantequilla. Definición • Tecnología del proceso. Identificación de puntos críticos de

control. • Características de calidad en la mantequilla. • Análisis físico – químico. Análisis para detectar

adulteraciones en el producto. • Defectos en la mantequilla • Análisis de muestras de mantequilla en el laboratorio.

- Trabajo Práctico No. 4: Determinación del contenido de grasa, humedad, aditivos e investigación de adulteraciones.


UNIDAD II: Continuación TEMA No. 4: Análisis de Mantequilla DURACIÓN: Horas Teóricas: 2 Horas Prácticas: 3 PONDERACIÓN: 10%

OBJETIVO TERMINAL Reconocer las características físico – químicas de calidad en la materia prima y en el producto final para aplicar las técnicas adecuadas de análisis en el laboratorio.




alimentos.






OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO 1.- Revisar los aspectos generales de la composición del músculo cárnico.

2.- Estudiar las características físico – químicas, sensoriales derivados de los cambios bioquímicos que se suceden después del sacrificio.

3.- Seleccionar las técnicas de análisis adecuadas para verificar la calidad de las carnes de consumo.

4.- Valorar la importancia de la adecuada manipulación de los productos perecederos.

5.- Interpretar el fundamento de los métodos analíticos.

• Músculo cárnico. Definición. Composición. Características físico – químicas y sensoriales.

• Tecnología de carnes de consumo. Sacrificio. Puntos críticos de control.

• Alteraciones más comunes en la carne • Métodos de Conservación de carnes • Análisis de la carne y sus productos

- Trabajo Práctico No. 5: Análisis de Productos Cárnicos: Determinación de características organolépticas, determinación de humedad, ácidez, grado de maduración y aditivos.

OBJETIVO TERMINAL Reconocer las características físico – químicas y organolépticas de calidad en la carne de consumo.

UNIDAD III: PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES TEMA No. 5: Análisis de Carnes de Consumo DURACIÓN: Horas Teóricas: 2 Horas Prácticas: 3 PONDERACIÓN: 5%




alimentos.






OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO 1.- Estudiar las características generales de frutas y hortalizas y su procesamiento industrial.

2.- Conocer las etapas óptimas para el procesamiento de los vegetales en función de su estado de maduración y características físico – químicas.

3.- Describir las características de calidad de frutas, hortalizas y derivados.

4.- Seleccionar las técnicas de análisis adecuadas para verificar la calidad de los productos en estudio.

• Frutas y Hortalizas. Definiciones. Características generales: físico – químicas, organolépticas y tecnológicas. Composición química.

• Estado de maduración. Definición. Características e interpretación.

• Generalidades sobre los procesos tecnológicos. Identificación de puntos críticos de control en el proceso.

• Análisis de los productos derivados de Frutas u Hortalizas. - Trabajo Práctico No. 6: Análisis de algunas muestras de productos vegetales: mermeladas, salsas, jugos y néctares y otros derivados: Determinación del contenido de ácidez, sal, peso escurrido, azúcares reductores, fibra cruda, grados Brix.


UNIDAD IV: PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE ORIGEN VEGETAL TEMA No. 6: Análisis de Frutas y Hortalizas DURACIÓN: Horas Teóricas: 4 Horas Prácticas: 3 PONDERACIÓN: 10%





alimentos.






OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO 1.- Estudiar las características generales de calidad e importancia tecnológica de algunos cereales.

2.- Revisar los aspectos generales del proceso tecnológico de los cereales y sus puntos críticos.

3.- Identificar las características de calidad determinantes en el proceso, almacenamiento y maduración de las harinas.

4.- Analizar sensorial, física y físico – químicamente muestras de harinas en el laboratorio.

5.- Revisar nuevas metodologías de análisis en los productos derivados de cereales.

• Cereales. Definición. Importancia en la Agroindustria: Maíz, Arroz y Trigo. Composición química.

• Harinas. Definición. Procesos Tecnológicos de: Harina de Maíz, Harina de Trigo, Harina de Arroz. Puntos críticos de control. Composición química de los productos finales. Legislación. Derivados de los cereales: aceites.

• Control de Calidad de Productos final. Determinaciones físicas, físico – químicas y sensoriales: Fundamento de los métodos.

• Falsificaciones y Adulteraciones más comunes. • Características deseables para la panificación y otros usos.

- Trabajo práctico No. 7: Análisis de Harinas. Determinación del contenido de humedad, aditivos, ácidez y características propias para la panificación: contenido de gluten, fuerza de la harina y demás características tecnológicas de la masa. Características sensoriales.

UNIDAD IV: Continuación TEMA No. 7: Análisis de Cereales y Derivados DURACIÓN: Horas Teóricas: 4 Horas Prácticas: 3 PONDERACIÓN: 15%





alimentos.






OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO 1.- Estudiar las características generales de calidad e importancia tecnológica de la materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas.

2.- Revisar los aspectos generales de los procesos tecnológicos para la obtención de bebidas alcohólicas y sus aspectos críticos.

3.- Identificar las características de calidad determinantes en el proceso, almacenamiento y maduración de las bebidas alcohólicas.

4.- Analizar sensorial y físico – químicamente muestras de bebidas alcohólicas en el laboratorio.

5.- Revisar nuevas metodologías de análisis en los productos alcohólicos.

• Productos alcohólicos. Concepto. Clasificación. Características generales de su composición química. Aspectos Legales.

• Procesos Tecnológicos para la obtención de Bebidas Alcohólicos. Puntos Críticos.

• Maduración de las Bebidas Alcohólicos. Condiciones de materiales y almacenamiento. Pruebas Sensoriales y Físico – químicas.

• Características de calidad de las Bebidas Alcohólicas: Grado alcohólico, densidad, contenido de ácidez, presencia de alcoholes superiores, aditivos, sacarosa. Pruebas sensoriales. Falsificaciones comunes. - Trabajo Práctico No. 8. Análisis de Bebidas Alcohólicas: Evaluación sensorial: olor, color, textura. Determinación del Grado Alcohólico, Densidad, contenido de ácidez fija y volátil. Determinación de azúcares reductores: sacarosa. Determinación de Aditivos y Alcoholes superiores.

UNIDAD V: Continuación TEMA No. 8: Análisis de Bebidas Alcohólicas DURACIÓN: Horas Teóricas: 2 Horas Prácticas: 3 PONDERACIÓN: 10%

OBJETIVO TERMINAL Reconocer las características determinantes de calidad en las Bebidas Alcohólicas.




alimentos.






OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO 1.- Estudiar las características generales de calidad e importancia tecnológica de la materia prima para la elaboración de papel.

2.- Revisar los aspectos generales de los procesos tecnológicos para la obtención de papel y azúcar crudo.

3.- Analizar las características de calidad requeridas en la producción de azúcar crudo y alimentos para ganado a partir de melazas.

4.- Revisar nuevas metodologías de análisis en los productos agroindustriales en estudio.

• Pulpa y Papel. Concepto. Características generales de su composición.

• Proceso tecnológico para la obtención de papel. Puntos Críticos. Análisis de materia prima, productos intermedios y finales.

• Melazas. Concepto. Características generales de su composición. - Proceso tecnológico para la obtención de azúcar crudo - Proceso tecnológico para la obtención de alimento para

ganado. - Trabajo Práctico No. 9: Observación y evaluación de los

procesos en estudio, en empresas agroindustriales.


UNIDAD VI: ANÁLISIS DE OTROS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES TEMA No. 9: Pulpa, Papel y Melazas DURACIÓN: Horas Teóricas: 2 Horas Prácticas: 3 PONDERACIÓN: 10%

OBJETIVO TERMINAL Reconocer las características determinantes en otros productos agroindustriales como papel y melazas.




alimentos.


y trabajos de investigación. • Visitas guiadas a empresas agroindustriales • Elaboración de informes técnicos


OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO 1.- Estudiar las características generales de calidad e importancia tecnológica de la materia prima para la producción de pieles.

2.- Revisar los aspectos generales de los procesos tecnológicos para la obtención de pieles.

3.- Analizar las características de calidad requeridas en la producción de pieles y cueros.

4.- Revisar nuevas metodologías de análisis en los productos agroindustriales en estudio.

• Pieles y Cueros. Características generales. • Proceso tecnológico para la obtención de pieles. Puntos

Críticos. Análisis de materia prima, productos intermedios y finales. - Trabajo Práctico No. 10: Observación y evaluación de los procesos en estudio en empresas agroindustriales.

UNIDAD VI: ANÁLISIS DE OTROS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES TEMA No. 10: Pieles y Cueros DURACIÓN: Horas Teóricas: 2 Horas Prácticas: 3 PONDERACIÓN: 10%

OBJETIVO TERMINAL Reconocer las características de calidad determinantes en otros productos de interés agroindustrial como pieles y cueros.





alimentos.


y trabajos de investigación. • Visitas guiadas a empresas agroindustriales • Elaboración de informes técnicos

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS


GODED A. Y MUR. “Técnicas modernas aplicadas a la Leche”

CASERES, R. “Tratado de Análisis Químico. Tomo II”. Publicaciones: Evaluación de la Calidad de la Leche en la

zona de Aroa.

CONTRERAS M. Y GARECA S. “Aspectos Generales sobre el Análisis de Leche”

GARECA S., Módulo I “Control de Calidad de la Leche”

CHEFTEL J.C., “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos.” Vol. I

CASERES R., “Tratado de Bromatología”

DESROSIERI N.W., “Elementos de Tecnología de Alimentos”

Publicaciones: MORENO ISABEL, “Manual para el Control de Calidad y algunos Productos Lácteos”

PEARSON D., “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”

POTTER N., “La Ciencia de los Alimentos”

Normas COVENIN

VALENCIANO “Guía Práctica de Análisis Bromatológico. Vol. IV”

DEIBIS R., “Guía Práctica de Control de Calidad”

GARECA S., “Aspecto teórico sobre Harinas”

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