ANLISIS BROMATOLGICO DE CARNES Y DERIVADOS

Prctica: Anlisis de carnes y sus derivados Bromatologa

ANLISIS BROMATOLGICO DE CARNES Y DERIVADOSI. INTRODUCCIN:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como alimento. Es comn para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales.

La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamferos, especialmente de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la mayora de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida. Algunas personas optan por no consumir carne, ya sea por razones filosficas, mdicas, u otras, y son conocidas como vegetarianos.

Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son conocidos como herbvoros. Las plantas que comen "carne" se llaman carnvoras.

Dentro del rea de la Bromatologa la carne es el producto obtenido despus de faenar el animal en el matadero, y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.

Las especies de abasto bsicas son los vidos, aves, bvidos y porcinos; mientras que las especies complementarias son los caprinos, quidos, conejos y caza de pelo y pluma.

La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable dependiendo de una serie de factores extrnsecos e intrnsecos. El conocimiento de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento que determinar finalmente su valor nutricional, durabilidad y grado de aceptacin del consumidor.Dentro de este grupo podemos as mismo encontrar los derivados crnicos que son productos elaborados con porciones de carne y otros ingredientes, crudos o tratados por el calor, que tambin se consumen de manera habitual.

La carne proviene de los msculos de los animales y no debe consumirse hasta 24 hrs. de que estos se hayan sacrificado, pues durante este tiempo se le forman los cidos que la hacen apetitosa.

Es un alimento muy necesario durante el crecimiento y la juventud aunque los adultos no deben comerla en exceso.

Hay diversas clasificaciones de la carne, aunque ha predominado aquella que las divide en rojas (res, cerdo, venado, carnero, conejo, liebre) y blancas (aves, pescados, cordero, cabrito). Las blancas son las de ms fcil digestin.

La carne de buena calidad debe tener una consistencia dura y elstica, olor y sabor agradables y no estar ni demasiado hmeda ni seca. Una carne dura proviene generalmente de animales viejos. La carne en mal estado es peligrosa porque puede ocasionar intoxicaciones e infecciones tales como enteritis y salmonelosis.

Para consumirla sin riesgos es necesario:

Adquirir la carne en buen estado de conservacin.

Procurar no ingerirla cruda.

Congelarla o al menos refrigerarla.

Si existe la menor sospecha sobre el estado de la carne, no dude en desecharla.

Objetivos:

Determinar mediante un control de calidad, si las muestras obtenidas cumplen con los estndares bromatolgicos permitidos.

Lograr conocer si los productos crnicos y derivados, son aptos para el consumo humano.

II. MATERIAL Y MTODOS:

1. MUESTRAS:

1/4 gr. de carne de roja.

1/4 gr. de pollo. 1 pescado entero 1 lata de atn (grate) Platos descartables2. REACTIVOS:

Sol Acetato de plomo al 30%

Sol NaOH al 0.1 N

HCL 10%

Agua destilada

Alcohol

ter Oxido de magnesio 3. EQUIPOS:

a. Estufa

b. Desecador

c. Cocina

d. Balanza electrnica

4. MTODOS: Mtodo del xido de magnesio Mtodo qumico ( Ebert , amido soda , investigacin de cido sulfihdrico) III. RESULTADOS:A. CARNES ROJAS:

1. Caractersticas Organolpticas de carne roja :

CarneColorOlorAspectoConsistencia

Carne rojaRojo oscuroSuigenerisMarmreoFirme y elstico. Granulosa al tacto

2. Pruebas qumicas para identificar la alteracin en carne roja :Pruebas QumicasCarne roja

Reactivo de EbertNegativo

Rx de amido sodaNegativo

Rx de cido sulfricoNegativo

Dosaje de nitrgeno bsico voltil-------

B. POLLO:

1. Caractersticas Organolpticas de carne de pollo :

CarneColorOlorAspectoConsistencia

Suigeneris

2. Pruebas qumicas para identificar la alteracin en carne de pollo :Pruebas QumicasCarne roja

Reactivo de EbertNegativo

Rx de amido sodaNegativo

Rx de cido sulfricoNegativo

Dosaje de nitrgeno bsico voltil------

C. CARNE DE PESCADO:

1. Caractersticas Organolpticas de la conserva de pescado:

CarneColorOlorAspectoConsistencia

Suigeneris

2. Pruebas qumicas para identificar la alteracin en carne roja :Pruebas QumicasCarne roja

Reactivo de EbertNegativo

Rx de amido sodaNegativo

Rx de cido sulfricoNegativo

Dosaje de nitrgeno bsico voltil

D. CONSERVA DE PESCADO:1. Caractersticas del estado de conservacin del envase:Conservas / EnvasesObservaciones

Grated MIRELLA Sin abolladuras

2. Caracteres Organolpticas del estado de conservacin del producto(pescado):coloroloraspectoconsistencia

Grated MIRELLA

Beige oscuroFresco agradable. Sui gnerisGranuloso uniformefirme

3. Pesos obtenidos en conserva de pescado:TericoPrctico

W NETO

155g170.2g

W escurrido105g141.6

W liquido de gobierno45g28.6

4. Pruebas qumicas para identificar la alteracin en conservas de pescado:Pruebas qumicasGrated Mirella

Reactivo de EbertNegativo

Rx de amido sodaNegativo

Rx de cido sulfricoNegativo

Nitrgeno voltil-------

IV. DISCUSIN:Las carnes crudas, deben su color rojo brillante a la oximioglobina y el prpura a la mioglobina; cuando el hierro presente se oxida, la carne toma un color pardo poco llamativo.El color de la carne es la primera caracterstica que percibe el consumidor. Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y con bastante tiempo, siendo esto en cierta medida cierto. El color depender bsicamente de los pigmentos, concretamente de la mioglobina. Tambin depender del estado en el que encontremos la mioglobina en la carne.La mioglobina presenta en su grupo hemo un in de hierro reducido o in ferroso que cuando los niveles de oxgeno son altos se oxida. La oximioglobina presenta el grupo hemo ligado de forma reversible a una molcula de oxgeno. La metamioglobina puede provenir de la mioglobina o de la oximioglobina por oxidacin del grupo hemo aunque partir principalmente de la oximioglobina. La formacin de metamioglobina en la carne fresca es reversible. Las tres formas se encuentran en equilibrio predominando en la superficie la oximioglobina y en el interior de la carne y la mioglobina. La metamioglobina aparecer con el tiempo facilitando esta aparicin la bajada del pH posterior al rigor mortis. Tambin las enzimas implicadas en pasar la metamioglobina a mioglobina se desnaturaliza en por lo que la carne se va poniendo parda. El color de la carne depender de factores ante mortis.La calidad del Flavor de la carne viene determinada por numerosos factores vinculados a la historia que ha tenido el animal, antes de su sacrificio y por otros factores post- muerte que se relaciona tanto con el proceso de maduracin de la carne como la tecnologa apropiada despus del mismo, respecto a olores no deseados tenemos : Carnes con olores de origen fisiolgico, como olor urinario o los colores correspondientes a secreciones del celo y la monta (cerdos sin castrar y machos cabros). Normalmente se debe a una mala visceracin, pero tambin puede ser un problema patolgico del animal. Olores debidos al tipo de alimentacin suministrada al animal para cebarlo. Sobre todo se producen en animales monogstricos como el cerdo. Carnes con olores al contenido intestinal o a hiel. Tpico en los animales de caza. Olores a medicamentos si el animal estaba enfermo y bajo medicacin. Esto est muy controlado hoy en da. La autoxidacin lipdica en las carnes se inicia durante el tratamiento trmico y continan durante todo el periodo de almacenamiento. En este proceso resultan ser los cidos linolico, oleico y araquidnico los agentes reactivos primarios para la formacin de sustancias voltiles a travs de sus hidroperxidos. Otros factores con la presencia de catalizadores, agentes quelantes, antioxidantes, etc., afectan a la velocidad de autoxidacin y a la cuantitativa de las sustancias resultantes. Generalmente, estas sustancias son compuestos carbonilos con un gran impacto sobre el flavor debido a su bajo umbral de su percepcin en comparacin con otros compuestos como furanos y alcoholes. El hexanal, principal derivado del cido linolico, se usa con frecuencia como una medida de alteracin del flavor.

El dopaje de nitrgeno bsico voltil es el conjunto de bases voltiles nitrogenadas totales (NBVT). Tenemos: TMA: trimetil amina (ms aumenta en pescado fresco). DMA: dimetil amina (ms aumenta en pescado congelado). NH3.Todas son originadas por enzimas bacterianas que actan descarboxilando aminocidos. Nos da el grado de alteracin, no el grado de frescura. Ms bases nitrogenadas ms grado de alteracin

NBVT = 30mg/100g ----- >apto para consumo

+ 50 mg/100g ------> no comestible

V. RESUMEN Y CONCLUSIONES:Se determin principalmente los caracteres organolpticos de la carne roja, aunando a esto tambin se realizaron pruebas qumicas (amido soda, Ebert, cido sulfihdrico)

De igual manera se determino los caracteres organolpticos de las muestras de conserva de pescado, adems de esto se realizaron las pruebas para determinar alteracin en el producto de acuerdo al procedimiento indicado en la gua de la Ctedra de Bromatologa.

Conclusiones:

La carne roja resulto apta para el consumo humano, debido a las pruebas realizadas no se encontraron alteraciones en la muestra. La carne de pollo result apta para el consumo humano, debido a las pruebas realizadas no se encontraron alteraciones en la muestra.

La carne de pescado result apta para el consumo humano, debido a las pruebas realizadas no se encontraron alteraciones en la muestra La conserva de pescado result apta para el consumo humano, debido a las pruebas realizadas no se encontraron alteraciones en la muestra.

No necesariamente la popularidad de la marca garantizar la calidad de una conserva de pescado.VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

1) La Price James y Schweigert Bernard: Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Ed. Acribia. Espaa. 19942) http://mexico.udg.mx/cocina/carnes/f-carnes.html3) http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm4) http://www.serganaderos.com/temas/bromatologia.htm5) http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-carne.shtml6) http://www.consumaseguridad.com/web/es/alimentos/carnes,huevosyderivados

1) Reacciones Qumicas:

Color de la carne:

Reacciones de la mioglobina:

Globina Globina

N ( N N ( N

Fe2+ Fe2+ N ( N N ( N

O2 NO

Oximioglobina xido ntrico-mioglobina

Rojo brillante Rosado termoestable

(( mx. 542 y 580 nm) (( aprox. 542 y 580 nm)

REACCIN DE EBERT Cuando la protena se descompone, se libera amoniaco.

+

Amoniaco c. Clorhdrico ter Cloruro de Amonio

(Humos Blancos)

REACCIN DE AMIDO SODA

+ Amoniaco Hidrxido de Sodio Hidrxido de Amonio

(Coloracin azul en papel de Tornasol)

Investigacin de cido sulfhdrico:

PESOS DETERMINADOS EN LA CONSERVA:

ConservaTerico(aduce tener)Prctico(lo hallado)

Peso de la muestra---------206

Peso del lquido de gobierno4528.6

Peso del escurrido105141.6

Peso de lata sola--------36

Peso Neto155170.2

NITRGENO VOLTIL:

Poner calculos

Fe+2: grupo hemo.

Fe+3: grupo hemina.

Oxidacin

Tono pardo

Rojo vivo

Prpura

Fe+2

Fe+3

Fe+2

Bajos niveles de O2

Altos niveles de O2

metamioglobina

oximioglobina

Mioglobina

Grupo: 2