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ANALISIS  DE  LAS  DESVIACIONES  EN  EL CONSUMO ‐ Objetivos 

Averiguar las causas que han producido las desviaciones. 

Ya sean desviaciones positivas o negativas. 

Corregirlas y evitarlas en el futuro. 

 

‐ Técnicas de control de costes por parte del responsable de a/b o director 

del hotel: 

 

1‐GASTO EXCESIVO DE GENEROS 

‐ Investigar consumos realizado por cocina. 

‐ Conocer gasto excesivo de algunos productos. 

 

‐ Mediante  listado  informático  se  accede  a  toda  la  información 

necesaria 

Inventarios de stocks consumidos. 

Analizar productos de mayor coste. 

Menor coste pero muy consumidos. 

Artículos del grupo A.  

‐ Se deberá comparar con periodos anteriores donde el consumo fue el 

correcto. 

 

‐ Razones de consumo excesivo de géneros: 

Se suministra productos a otros dpto. sin imputárselo. 

Utilización de genero caro en menú y buffets utilizar genero de 

similar  calidad  pero  inferior  coste  para  reducir  el  precio  del 

cubierto. 

Se hace exceso de comida  confeccionar el mínimo para evitar 

tirar comida, aprovechar las sobras en otras elaboraciones, etc. 

 

                                   

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2‐ APARICION DE ARTICULOS DETERIORADOS 

‐ Provocado por: 

Una mala gestión de los stocks en el almacenamiento. 

o Mala gestión stocks  Mal almacenamiento  Basura 

Baja  calidad  o  mantenimiento  de  instalaciones,  almacenes, 

cámaras, etc. 

Baja cualificación, actitud o formación del personal. 

Los géneros que van a  la basura afecta al coste del cubierto  

sube el precio. 

 

3‐ BAJA CALIDAD EN LAS COMPRAS 

‐ Disminución  en  los  estándares  de  calidad    puede  generar  mal 

rendimiento 

Menor eficiencia de los productos. 

Mayor cantidad de desechos. 

‐ Aumentan el coste del cubierto. 

‐ Se debe analizar el rendimiento de congelados. 

‐ Controlar entrada mercancía, proveedores, etc. 

 

4‐ EXISTENCIA DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS 

‐ Pueden existir unidades defectuosas en los pedidos 

Falta de control en la entrada de mercancía. 

Mal transporte. 

Bajo nivel de proveedores. 

Etc. ‐ Provocan aumento del coste del cubierto hay que tirar lo defectuoso. 

 

 

 

 

                                   

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5‐ BAJO INDICE DE PROFESIONALIDAD DE LAS PLANTILLAS 

‐ Una mala cualificación del personal provoca  

Mal aprovechamiento de géneros. 

Derroche de géneros.  Etc. 

‐ Provocan aumento del coste del cubierto  menor rendimiento de  la 

mp. 

 

6‐ OLVIDO EN LA CONTABILIZACION DE COMPRAS 

‐ Cuidado  cuando  el  precio  del  cubierto  nos  dé muy  por  debajo  a  lo 

establecido 

1. No se ha contabilizado una entrada de mp. 

2. No se imputa el coste al dpto. de cocina. 

3. Esa mp se utiliza en alguna elaboración. 

4. El coste del plato nos saldría por debajo de lo que realmente debería 

ser. 

 

7‐ EN RESUMEN 

‐ Realizar controles para corregir las desviaciones en el dpto. de cocina. 

‐ Llevar  una  estrategia  de  corregir  las  desviaciones  negativas  para 

incrementar los beneficios. 

‐ Evitar  la estrategia de una  reducción excesiva de costes ya que en el 

futuro nos puede traer problemas al bajar el nivel de calidad. 

 

‐ Controles 

Precio más ventajoso proveedor. 

Controlar entrada mercancía Pesos, albaranes, etc. 

Imputar costes a los dpto. 

Controlar robos. 

Buena conservación en cámara, economato, etc. 

                                   

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Analizar mermas al descongelar y cocinar. 

No hacer más comida de la cuenta