UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DEL YARACUYESPACIO ACADMICO CIENCIA Y CULTURA DE LA ALIMENTACINPRINCIPIOS DE INGENIERA APLICADA A LOS ALIMENTOSPERIODO LECTIVO 2009-2010INTRODUCCIN A LA INGENIERA

MTODOS MATEMTICOS PARA EL ANLISIS DE MEZCLAS BINARIAS

Prof. Mario Yovera Reyes

ANLISIS DE ALIMENTOSEn el circuito de produccin de alimentos se presenta frecuentemente dos casos de alteracin del alimento en s de componentes del mismo como son: la adicin de componentes externos aditivos al alimento puro, y/o la sustraccin de un componente del alimento puro, ya sea para su conservacin, modificacin parcial o total del alimento. Esto puede permitirse mientras cumpla con las regulaciones legales (Norma COVENIN, Codex Alimentarius, etc), siempre y cuando lo indique la etiqueta del producto y no sea perjudicial a la salud.

ANLISIS DE ALIMENTOSPor ejemplo, en el mercado existen mezclas de jugos de frutas, naranja y mango, pia y parchita y/o cocteles de frutas, que son permitidos y cumplen con la legislacin nacional y local. En otros casos, existen alteraciones hechas por el hombre con el fin de rendir el alimento y as maximizar sus ganancias de manera inescrupulosa, esto puede traer como consecuencia una alteracin que sea perjudicial a la salud del consumidor.

ANLISIS DE ALIMENTOSEn la realidad se observa este tipo de alteraciones en alimentos, por ejemplo: aadir agua, orina agua oxigenada a la leche cruda para rendirla, aromatizarla u ocultar trazas de enfermedades medicamentos. Incorporar azcar y agua a las pulpas, concentrados zumos de frutas para rendirla y elevar su concentracin. Agregar agua y alcohol absoluto a las bebidas alcohlicas para rendirla y elevar su concentracin. Adicionar azcar y agua a la miel y jarabes para aumentar su concentracin.

ANLISIS DE ALIMENTOSSustituir parcialmente un aceite puro por uno mas econmico. Remplazar la grasa de la mantequilla por aceite vegetal barato para rendirla, entre otras. Para detectar estas alteraciones modificaciones permitidas y no permitidas denominadas adulteracin de alimentos, existe una serie de anlisis de las propiedades fsicas y qumicas de estos para determinar el grado de deterioro que presenta el alimento adulterado. Aunque estos anlisis no sean tan exactos permiten una buena aproximacin de manera rpida en la deteccin de la adulteracin.

ANLISIS DE ALIMENTOSHabitualmente se busca analizar propiedades fsicas principalmente como: densidad, volumen especfico y peso especfico; estas propiedades se determinan con instrumentos de medicin de fcil manejo, econmicos y porttiles que permiten su uso en campo, entre ellos se tienen: densmetros, alcoholmetros, lactodensmetros, refractmetros, brixmetros, en general denominados aermetros

MTODOS MATEMTICOSAl conseguir los datos de las propiedades fsicas antes mencionada se necesitan mtodos numricos estadsticos que traduzcan estos datos en variables que permitan obtener resultados reproducibles y as determinar de manera confiable el efecto que se busca. Entre los mtodos mas usados estn: Mtodo de los mnimos cuadrados regresin lineal (modelo de Pearson)Mtodo analticoInterpolacin linealMtodo grfico

MTODOS MATEMTICOSMtodo de los mnimos cuadrados regresin lineal (modelo de Pearson)Consiste en determinar la pendiente de una recta ajustada y su interseccin con el eje y aplicando las frmulas estadsticas del modelo de Pearson.

MTODOS MATEMTICOSMtodo analticoAl presentarse mezclas de dos componentes se modifica la propiedad fsica individual de ambos componentes. La propiedad fsica de la mezcla se determina como la suma ponderada de los componentes de la mezcla:

MTODOS MATEMTICOSInterpolacin linealEste mtodo plantea una interpolacin lineal conocido dos puntos de la recta en cuyo intervalo contenga el dato medido y as calcular su imagen

MTODOS MATEMTICOSMtodo grficoConsiste en realizar una grfico de dispersin de puntos en el plano cartesiano para correlacionar las variables en estudio interceptando con la recta el valor medido para obtener el resultado de la grfica

Grfico3

0.785

0.852

0.91

0.96

0.997

X

Y

Hoja1

DatosCantidad (kg)

Masa de Sacarosa10.00

Masa de Agua90.00

Densidad de la Sacarosa1590.00

Densidad del Agua1000.00

Fraccin Msica0.10

Densidad de la solucin1038.54

Concentracin m/m10.00

Concentracin m/v

Brix

Molaridad

Molalidad

Fraccin Molar

Hoja2

00.785

250.852

500.91

750.96

1000.997

Hoja2

0

0

0

0

0

X

Y

Hoja3

ANLISIS DE MEZCLAS BINARIASEn el anlisis por refractometra de una muestra de un producto comercial que presenta una mezcla binaria de jugo de naranja (A) y jugo de pera (B), se utiliza un refractmetro (Brixmetro) que mide los grados Brix ; el anlisis arroja los siguientes datos:

Aplicando los mtodos de anlisis de mezclas binarias, determina el %(v/v) de los componentes de la mezcla

Muestra

A

100

0

7

I

75

25

10

II

50

50

16

III

25

75

21

B

0

100

24

Problema

-

-

12

_1314167884.unknown

_1314167922.unknown

_1314167990.unknown

_1314167991.unknown

_1314167923.unknown

_1314167894.unknown

_1130206105.unknown