Analisis de Peligros

5/7/2018 Analisis de Peligros - slidepdf.com

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INSUMOS

y Harina de trigo

y Azúcar impalpable

y Margarina

y Chocolate blanco

y Leche

y Crema pastelera deshidratada

y Duraznos en conserva

y Frambuesas naturales (congeladas)

y Brillo polvo damasco

y Propionato de sodio

y Sorbato de potasio

y Agua

y Polvos hornear



IDENTIFICACION PELIGROS SIGNIFICATIVOS

1. InsumosBiológico

Harina de trigo Moho, levadura, salmonella, enterobacteriaceas (RSA)

BacillussubtillisClostridium ¨(libro google#)Bacilluscereus

Pseudomonadaceae, Micrococcaceae, Lactobacillaceae and Bacillaceaefamilie

Aspergillus, Penicillium, Fusariumgraminearum,

Aflatoxina

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Azúcar Clostridiumbotulinum Plomo Ca

Mantequilla Listeriamonocytongenes, E. coli o157:H7, Salmonella, S. aureus Staphy (t

Chocolate blanco Salmonella ,

Aflatoxinahttp://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/9781444301588.ch23/summary

Metales p

Leche Brucellaabortus

Clostridiumbotulinum

Listeria monocytogenes

Salmonella typhi,

paratyphi y dublinShigelladysenteriae

Hepatitis A y E

Salmonella spp.

E. colienterotoxigénica

E. colienteroinvasiva

E. coli 0157:H7

Shigellaspp

Virus

Cryptosporidiumprotozo

Bacilluscereus

Campylobacterjejuni

Clostridiumperfringens

Staphylococcusaureus

AeromonasYersiniaenterocolítica

Parásito

Ocratoxin

Tricotece

Zearaleno

Aflatóxina

AflatoxinaEsterigma

Patulina

Plomo

Cadmio

Mercurio

Arsénico

Cobre

Beta-lactá

Sulfonam

Tetracicli

Otros

Clorados

Acidos or

YodóforoOtros

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Organofo

Lubricant

Aditivos d

Otros



Plastifica

Colorante

Adhesivo

Residuos

* Otro

Duraznos en

conserva

Clostridiumbotulinum C. botulin

Frambuesas

naturales

(congeladas)

Cyclospora

Byturus unicolor, Argyrotaeniacitrana y Choristoneurarosaceana (ingreso USA)Norovirus, Hepatitis

A

Brillo polvo

damasco

Huevo Salmonella, Campylobacterjejuni, Bacilluscereus, YersiniaenterocoliticaListeria monocytogenes

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21418716

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160508002365



ELEMENTO QUÍMICO

Presencia de detergentes y desinfectantes

en las superficies de trabajo, utensilios demanipulación o envases dealmacenamiento.

Presencia de pesticidas en las harinas yproductos de origen vegetal.

PRÁCTICA PARA EVITARLO

Durante el proceso de limpieza siempre aclarar con seguridad para llegar a todos los

rincones. Dosificar los productos correctamente. Evitar limpiezas en los sitios donde se estén manipulando alimentos.

Pedir especificaciones de compra al proveedor o fabricante. Limpiar bien los productos de origen vegetal con agua abundante.

Adición de aditivos en altasconcentraciones no permitidas.

Sustancias tóxicas derivadas de laoxidación de los aceites de freír.

Respetar las dosis máximas autorizadas de los aditivos según la legislación vigente.

Renovación y control de los aceites, con los Kits de detección rápida de las sustanciastóxicas presentes en los aceites usados. Evitar que el aceite se oscurezca y presente

espuma, una vez frío hay que observar bien que el aceite no incremente su viscosidad.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos(HAP) y aminas heterocíclicas (AH)

derivadas de un exceso de cocción de lascremas y pastas.

Productos de desinsectación y/odesratización.

Migración de residuos procedentes deplásticos.

³Alérgenos no identificados.

Contaminación con óxidos de níquel.

Residuos de aceites de engrase de maquinaria de uso no alimentario.

No alargar los tiempos de cocción más de lo necesario. Respetar las temperaturas de cocción y no tostar en exceso los alimentos.

Evitar tratamientos no autorizados o colocación de cebos con peligro potencial para losalimentos, y siempre aplicación de estos productos por personal autorizado.

Solicitar siempre materiales plásticos aptos para uso alimentario. Solicitar información alproveedor.

Establecer un plan de gestión de alérgenos.

Progresivamente se deben sustituir todos los utensilios por utensilios de acero inoxidable.

Utilización de aceites de engrase de uso alimentario.

*http://www.scielo.cl/pdf/rci/v25n1/art04.pdf #http://books.google.cl/books?id=lI5DHCE2YW4C&pg=PA290&dq=risk+assessment+flour&hl=es&ei=Xd8bTvX2BNS00AGq5u25Bw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum

=2&ved=0CDQQ6AEwAQ#v=onepage&q=risk%20assessment%20flour&f=false

Físicos

2. Prácticas de operaciones



Biológicos

Un ejemplo de peligro evitable y muy extendido en la práctica de la pastelería es el uso de

paños reutilizables para el secado de manos, lo cual podría introducir microorganismos en

la manipulación de los ingredientes y utensilios a través de las manos del manipulador .

Medida preventiva:Si en este caso eliminamos este tipo de práctica y la sustituimos por

paños de celulosa de un sólo uso, estaremos evitando la entrada de microorganismos a

los productos que elaboramos.

3. Realizar mediciones

Pese a la etapa de precocción a 170ºC durante 5 minutos, no es tiempo suficiente para

inactivar todos los microorganismos presentes en la masa panaria, repleta de levaduras y

microorganismos. Si no se conserva la temperatura de congelación hasta la fase de

cocción final, se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes

como de patógenos productores de enfermedades. No conservar la temperatura, además

altera el alimento por reacciones enzimáticas que degradan la masa panaria y su valor

nutritivo

Mantequilla

y Holliday SL, Beuchat LR. 2003. Viability of Salmonella, Escherichiacoli O157:H7, andListeria monocytogenes in yellowfat spreads as affectedbystoragetemperature. JFoodProt. 66(4):549-58.

y Maijala R, Lyytikainen O, Autio T, Aalto T, Haavisto L, Honkanen-Buzalski T. 2001.Exposure of Listeria monocytogeneswithinanepidemiccausedbybutter in Finland. Int.J. FoodMicrobiol. 22;70(1-2):97-109



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