1. TITULO:

AANÁLISISNÁLISIS DEDE R RIESGOSIESGOS DEDE LALA E ELABORACIÓNLABORACIÓN DEDE QUESOQUESO FRESCOFRESCO ENEN LALA E EMPRESAMPRESA DEDE LÁCTEOSLÁCTEOS M MILKYILKY

2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMAA pesar de que nuestra empresa cuenta con un registro sanitario que la respalda y que la infraestructura presenta condiciones adecuadas para la producción de quesos, no implementa un control de la leche cruda proveniente de los diferentes proveedores en lo que se refiere a parámetros como pH, densidad, y actividad microbiológica esto sumado a que los distribuidores (campesinos de la zona) no son certificados.La manipulación y manejo de la leche cruda se lo hace sin mantener la cadena de frio y exponiéndola a contaminación de diversa índole al mesclar la leche de diversos proveedores,Las buenas prácticas de manufactura se cumplen parcialmente el obrero no se encuentra con la implementación básica. y no se realiza el control de enfermedades al personal además no hay control de plagas ni calibración de equipos.No se respeta el modelo de tecnología de alimentos en lo que se refiere a tiempos y medidas para un proceso exitoso, la elaboración del queso dura alrededor de 24 horas y se realiza a temperatura ambiente.No se realiza limpieza ni desinfección térmica de los utensilios utilizados en el proceso, a demás de que algunos de estos son porosos (madera) lo que evita la eficacia en el lavado, no cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales.Sin implementación de SISTEMAS DE INOCUIDAD la empresa no cuenta con un plan de trazabilidad del producto, con lo que no se puede elaborar un plan de contingencias en el caso que se presente un caso de intoxicación o infección alimentaria masiva, además Saquisili no cuenta con un centro de salud pública cercano con lo que el riesgo de muerte aumenta para la población.

3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIONLa industria artesanal de lácteos “Milky” se localiza en el cantón de Saquisilí en la provincia de Cotopaxi, a partir de 300 L de leche fresca tiene una producción diaria de 150 -130 quesos, cuenta con registro sanitario 7724-INH2AN027.Los mercados en donde se distribuye el producto son Quito 30%, Latacunga 30% y Saquisili 40% Las poblaciones de Salcedo, Pujilí, Buena Ventura, Ilaló, Juno y La Libertad son aquellas de donde proviene la leche cruda y la mano de obra es oriunda del lugar. La planta de procesamiento se encuentra en el centro de la ciudad de Saquisili que cuenta con un clima frio (17ºC) y donde viven alrededor de 8.279 habitantes, del que alrededor de un 43% son niños y adultos mayores.(1).

(1) INEC, Habitantes /cantón / censo 2001

4. OBJETIVOS 4.1GENERAL

Analizar e identificar patógenos en la elaboración de queso fresco a partir de leche de vaca en la empresa de lácteos “Milky”

4.2 ESPECÍFICOS Realizar un proceso teórico y real para elaboración de queso fresco. Estudiar los factores microbiológicos que afectan el crecimiento de patógenos en

las diferentes etapas del proceso de elaboración de queso fresco. Realizar una lista de patógenos cuya presencia se asume en el proceso. Identificar los causantes de contaminación endógena y exógena. Realizar un análisis de riesgo de todas las fases del proceso de elaboración de

queso fresco. Comparar las especificaciones microbiológicas y posteriormente escogiendo

métodos generales y específicos de implementación en el laboratorio. Determinar los puntos de muestreo y estudio de factibilidad del trabajo en el

laboratorio.

5. HIPÓTESIS En la etapa de recepción de la leche cruda encuentran los patógenos

Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes , yersinia

enterocolitica, campilobacter y brucella .

Después de la pasteurización de la leche cruda mueren todos los patógenos a

excepción de la listeria monocytogenes .

En el prensado existe una contaminación por Staphylococcus aureus, salmonella,

E coli , listeria monocytogenes

En la refrigeración, proceso previo al expendio se encuentran los patógenos

Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes .

6. ALCANCE El Análisis de riesgos se ha implementado en la “Industria artesanal de Lacteos

Milky” en la producción del queso fresco elaborado a partir de leche de vaca desde recepción del la materia prima hasta su almacenamiento.

7. MARCO TEORICO

7.1. DefinicionesLeche: Líquido opaco, blanquecino o amarillento segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no

parece hasta vatios días después del alumbramiento; la leche está formada por globulos de grasa suspendidos en una solución que contiene lactosa, caseína y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico medio para el crecimiento de una gran diversidad de microorganísmos. Entre los que se pueden encontrar en ella, unos son beneficiosos como las bacterias lácticas, otros son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.

El queso: producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto mas suero se extrae más compacto es el queso.

Nutrientes y factores físico químicos del queso

Queso CAL/100 gr HC PROTEINAS GRASAS

Queso fresco 245 3.7 8.2 22

pH 4.75 - 5.02

aw 0,99

7.2. Bacterias infectantes: Son bacterias Gram -, las cuales son producidas por endotoxínas afectando el sistema nervioso central. Por esta razón se produce enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos o agua que contienen microorganísmos vivos perjudiciales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino humano pueden multiplicarce y/o producir toxinas. Las bacterias que pueden causar infección y se encuentran presentes en el queso fresco: Salmonella, Campylobacter, Listeria Monocytogenes, E. Coli, Brucella

7.3. Bacterias IntoxicantesSon bacterias Gram + las cuales son producidas por exotoxínas que afectan al tejido gastrointestinal, estas producen enfermedades por la ingestión de las toxinas formadas en tejidos animales, vegetales o de productos metabólicos de los microorganísmos en los alimentos o por sustancias químicas incorporados accidentalmente o intencionalmente. Estas toxinas generalmente no tiene olor ni sabor y pueden producir enfermedades luego de la eliminación del microorganísmo. Las bacterias que pueden causar intoxicación y que se encuentran presentes en los quesos frescos: Bacillius Cereus, Clostridium Botulinum, Stafilococus Aereus

7.4 Definiciones de los términos utilizados en el levantamiento del proceso Proliferación.- Factores que favorecen al desarrollo de microorganismos que alteran la calidad de la leche, luego de un tratamiento térmico.Supervivencia.- Los factores de crecimiento y diferenciación están relacionados pues son a su vez factores de supervivencia para determinados tipos celulares.Muerte.- La ausencia de los factores de crecimiento, las bacterias sufren muerte celular activa.

Contaminación.- Es producida por algo extraño o ajeno al medio en que se encuentra y produce un desequilibrio o daño en el.

Contaminación Endógena.- Se genera en el interior del ambiente, flora propia del alimento y dan lugar a niveles altos tóxicos.

Contaminación. Exógena.- Es la flora que no corresponde al alimento, las fuentes seran distintas: Ambientales, Manipuladores o Procedimiento

Contaminación Cruzada.- La contaminación cruzada, es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro, en ollas, tablas para picar, cuchillos, tijeras, etc. si no son manejados adecuadamente.

7.5 Microbiología del leche cruda y queso fresco LECHE CRUDA

Plan de muestreo Límite por gr/ml Parámetro Categoría Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesóf. 3 3 5 1 5x10^5 10^6

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods)+

QUESO FRESCO

Queso fresco **Coliformes fecales NMP/gMohos y levaduras (UFC/g)Salmonella en 25 g Staphylococcus aureus (UFC/g)Listeria monocytogenes en 25 g

100500

Ausente1000

Negativo

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods).

7.6 Condiciones físico- químicas que influyen en el crecimiento de patógenos en la leche cruda y en la elaboración de queso fresco

Condiciones físico-

químicasdel crecimiento

Bacterias

pH

Staphylococcus aureus

E. colli Listeria Salmonellacampilobacter( leche cruda )

Yersiniaenterolitica

( leche cruda )

4.5-7*-9.4 5.5-7*-9 (4.0- 4.6)- 9.0Tolerancia a

variación en el pH

4.5-9 4-9 4.6-9

Temperatura [ºC]6.6-35*-47 25-37*-

405- 37*- (44-46)

1.1-4-altas temperaturas

5-45 42*-43 32-7.5*-34

aw>0.86>0.90

0.95- 1Resistente a

cambios en aw0.93 0.98 0.93

%NaCl máx 8-10 7-8.8

Resistente a levadas

concentraciones de ClNa

Poco resistente

Poco resistente 5

Destrucción por calor

30 min/ 62.8ºC Termoresistente 0.27 min/ 60ºC No termofílico No resistente a la pasteurización normal

Tiempo de generación 30[min] 15-20[min] 30-40 horas 6-48 horas - -

Se encuentra en :

UbicuoPresentes en mucosas

y piel de animales

Heces humanasContaminación

exógena Ubicuo

Habitante del tracto

intestinal, contaminación

endógena exógena y cruzada .

animales de abasto

Animales de abasto y mascotas.

Animales de abasto(cavidades)

Dosis infectivaufc/gr

10x106 10x106-10x108 100 15-20 200 Desconocida

8 MARCO METODOLOGICO

8.1 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DL PROCESO DE QUESO FRESCO

PUNTO DE RIESGO 1RecepciónFiltración

Staphylococcus aureus Contaminación por heridas infectadas en la Ubre.

Agente de mastitis.

E. coli Por contaminación con heces fecales del ganado.

Manipulación por manos sucias.

Listeria Monocytogenes Contaminación por contacto con el pasto, suelo, aguas Y ensilados

Salmonella Bacteria que se adhieren a la piel de la ubre y entran atravez del esfínter del pezón.

Contaminación por personal sin mascarilla.

Yersinia Enterocolitica Contaminación por mala higiene en el equipo de lechería.

Campylobacter Presente en la flora intestinal del ganado y excretado en la leche.

Brusella por zoonosis

PUNTO DE RIESGO 2Pasterización

Staphylococcus aureus

LA PASTERIZACIÓN con la temperatura y tiempo adecuado consigue la muerte de todos los patógenos que pueden proliferar

en la leche cruda, con ecepcion de la listeria monocytogenes por ser

termoresistente.

E. coli Listeria Monocytogenes

Salmonella

Yersinia Enterocolitica Campylobacter

PUNTO DE RIESGO 3Corte de la cuajada

Batido

Salmonella Malos hábitos de higiene del personal

Adición del cuajo sin guantes.

Mala higiene en los aparatos como liras y paletas.

E. coli

Staphylococcus Aureus

Listeria Monocytogenes

PUNTO DE RIESGO 4Moldeo y Prensado

Salmonella Contaminación por la falta de empleo de guantes y masacarillas en el personal.E. coli

Staphylococcus Aureus

Listeria Monocytogenes

PUNTO DE RIESGO 5Empacado

Salmonella Recontaminación por la falta de empleo de

guantes y masacarillas en el personal.E. coli

Staphylococcus Aureus

Listeria Monocytogenes

PUNTO DE RIESGO 6Refrigeración

Salmonella La conservación cumple con la cedena de frío del producto (queso fresco), a 6°C.

E. coli

Staphylococcus Aureus

Listeria Monocytogenes

8.2 METODOS GENERALES DE ANALISISGeneralidades.Se utilizo el plan de muestreo para análisis microbiológico por atributos a tres clases que sirven para determinar los niveles de seguridad de un producto. Basándose en el nivel de microorganismos que es aceptado por las normas Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un numero de muestras equivalente al 1% si el lote es grande, el 10% si es pequeño.Aunque estos valores hay que adecuarlos a las consideraciones realesToma de muestras representativas.Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar, han de seleccionarse estas de forma estadísticamente representativa utilizando tablas de números al azar. Dentro de cada unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento, para ello se debe homogenizar la muestra utilizando batidoras RecolecciónLas muestras se etiquetan adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe contener la máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mínimo:Sitio de toma de muestra( punto de riesgo) Número de muestra Persona responsable del muestreo. Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras. Información sobre el Nº del contenedor y las condiciones de conservación de la

muestra

Se realizan la toma de muestras por duplicado.

Tamaño y conservación de muestras.

Recolectar muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro implemento, si es necesario. En caso de ser solido tomar asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.

8.2.1 Muestreo para los puntos de riesgo

Las muestras serán tomadas de determinados puntos de riesgo:

Puntos de riesgo

Explicacion

Filtración Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad Se tomaran muestras por duplicado después de la filtración

Pasteurización Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad , Se tomaran muestras después de la pasteurización.Se tomaran muestras por duplicado

Batido Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad ,

Se tomaran muestras antes y después del proceso de batido. Se tomaran muestras por duplicado

.Moldeo

Tomar asépticamente 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.

Se tomaran muestras antes y después del proceso de moldeo Se tomaran muestras por duplicado

RefrigeraciónTomar asépticamente 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.

Se tomaran muestras antes y después del proceso de empacado. Se tomaran muestras por duplicado

8.3 MUESTREO ESPECÍFICO Fundamento de las técnicas

Bacteria Método de ensayo FundamentoStaphylococcus

aureusMétodo oficial de la AOAC 987.09. Método del número más probable por aislación y

Es un método oficial, el alcance es para pequeñas concentraciones de la bacteria y con gran población de

recuento de Staphylococcus aureus en alimentos.

flora competitiva como se espera, todos los medios que se utilizan hay en el laboratorio, la técnica no es complicada.

Campilobacter

Método oficial de la AOAC para identificación de campilobacter en alimentos

Este es una método cualitativo y cuantitativo para determinar campilocater en leche no pasterizada

E.Coli

Técnica cualitativo

Mossell

Método en placa para determinar morfología y

presencia de E.Coli con Agar Mack Conkey

Aislamiento de Bacilos Gram -de difícil desarrollo e inhibición la

mayoria de Gram +

E.COLI

Técnica cuantitativo

AOAC 998.08 Método técnico para recuento de E,coli

mediante la técnica petrifilm

Método oficial que nos permite aislar y cuantificar en un rango de

10-150 colonias en carnes y alimentos marinos.

LYSTERIA

MONOCYTOGENES

AOAC 993.12 Método de rutina para investigación e identificación de Lysteria monocitogenes en leche

Agar Oxfor: cultivo selectivo y diferencial inhiben total o

parcialmente el desarrollo de la flora acompañante presente en la

muestraAgar Palcam: El crecimiento de la

mayoría de los organismos diferentes de las especies de

Listeria presentes en alimentos y muestras clínicas. La

concentración de ceftazidima se reduce de 20 mg/L a 8 mg/L para

mejorar el crecimiento y la recuperación de Listeria.

SALMONELLA

AOAC Método Oficial 995.07 método se aplica para realizar

el Método de ensayo cualitativo con MSRV contaje en placa para la confirmación

de Salmonella en lacteos y sus productos

Inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas y Gram negativas a

excepción de coliformes. Y para para evitar el crecimiento de proteus se añada 40 mg/Lde

novobicina

Yersinia enterolitica BAMEnsayo cualitativo para determinar yersinia enterocolitica en lácteos

8.4 FACTIBILIDAD

Para cada bacteria se tiene a continuación los cálculos de las cantidades que se van a utilizar en la realización de la práctica, estos datos son por una toma de muestra en determinado punto crítico. Staphylococcus aureus

Medios Preparación Cantidad por análisis

Costo frasco 500g en dólares

Costo por análisis en dólares

Agua de peptona tamponada

0.1g/ 100ml 0.12g/ 118.8ml 46 0.01

Caldo Soya- Tripticasa con 10% de NaCl

30g/ 1000ml 0.405g/ 13.5ml 25 0.02

Agar Baird Parker 60g/ 1000ml 3.6g/ 60ml 72 0.53

Salmonella

Medios Preparación Cantidad por análisis

Costo frasco 500g en dólares

Costo por análisis en dólares

Agua de peptona tamponada

0.1g/ 100ml 0.005g/ 4.5ml 46 0.004

Caldo Soya- Tripticasa con 10% de NaCl

30g/ 1000ml 0.14g/ 4.5ml 25 0.007

Caldo lactosado 13g/ 1000ml 0.06g/ 4.5ml 34.61 0.004

Listeria monocytogenes

Medios Preparación Cantidad por análisis

Costo frasco 500g en dólares

Costo por análisis en dólares

TSAYE 47g/ 1000ml 0.94g/ 20ml 53.18 0.10

E. colli

Medios Preparación Cantidad por análisis

Costo frasco 500g en dólares

Costo por análisis en dólares

Agua de peptona 0.1g/ 100 ml 0.12g/ 118.8ml 46 0.01Petrifilm 1 2 6.0

9 CRONOGRAMA

Fechas Mes: ENERO Actividades 5 Entrega aprobación del proyecto y 6 Aprobación del cronograma 7 Preparación de material ,Esterilización8 Preparación de medios, esterilización 11 Muestreo12 Siembra13 Pre-enriquecimiento14 enriquecimiento15 Siembra 18 Contaje y preparación de medios para

pruebas bioquímicas19 Siembre para pruebas bioquímicas20 Resultados y entrega del informe

10. BIBLIOGRAFIA *NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International

Commission on Microbiological Specifications for Foods). Inec censos 2001. Microbiologia de la leche lecciones desarrolladas universidad de Mexico Microbiologia de alimentos MOSSEL Tecnología de alimentos DesRosier Medios de cultivo de la mercK www.fao.com www.lechecruda.com

INDICEINDICE

1. TITULO

2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION

4. OBJETIVOS

4.1 General

4.2 Específicos

5. HIPÓTESIS

6. ALCANCE

7. MARCO TEORICO

7.1 Definiciones

7.2 Bacterias infectantes:

7.3 Bacterias Intoxicantes

7.4 Definición de los términos utilizados en el levantamiento de los procesos

7.5 Microbiología del leche cruda y queso fresco

7.6 Condiciones físico- químicas que influyen en el crecimiento de patógenos en

la leche cruda y en la elaboración de queso fresco

8. MARCO METODOLOGICO

Levantamiento del proceso teórico de la elaboración de queso frescoLevantamiento del

proceso real de la elaboración de queso frescoFactores que afectan el crecimiento por

patógenos en las diferentes etapas del proceso de elaboración de queso fresco

7.7 Métodos generales de análisis

7.7.1 Muestreo para los puntos de riesgo

7.8 Muestreo específico de análisis

7.9 Factibilidad

9. CRONOGRAMA

10. BIBLIOGRAFIA