Marco TericoLa leche se ha definido como un alimento casi perfecto, debido a la cantidad y proporcin en que se encuentran los diferentes nutrimentos que esta posee en forma natural (Revilla Aurelio 1982, pg.10). Su alto valor nutritivo se debe a que contiene protenas, carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas, y agua, al mismo tiempo ella es un buen medio para la proliferacin bacteriolgica creando una especie de vehculo de enfermedades.(1) La lactosa, azcar de la leche, es la principal fuente de energa de las bacterias y puede experimentar diferentes fermentaciones.(2) Desde el momento en el que se ordea la leche, esta adquiere microorganismos y de ah en adelante sigue contaminndose durante el proceso de manejo y procesamiento que esta recibeFuentes de Contaminacin de la Leche

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prcticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extraccin de la leche hasta su envasado.Las principales fuentes de contaminacin en la leche cruda por presencia de microorganismos estn constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran nmero de stos. La suciedad -como el barro seco o el estircol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prcticas en el ordeo, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si adems el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patgenos realmente dainos.

El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lcteos -tales como los baldes para el ordeo y los filtros - acumulan organismos de descomposicin si no son debidamente lavados y desinfectados despus de su uso.Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseo no es liso y contiene junturas y ngulos, resultan muy difciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Son habitualmente la fuente de contaminacin ms importante. Son millares de grmenes que pueden existir sobre las paredes de los utensilios lecheros mal lavados. Se trata de grmenes del grupo Escherichia- Aerobacter, etc. de especies termo resistenteCharles Alais, Antonio Lacasa Godina (2003) pg. 335)

El ordeador

Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los microorganismos pat6genos a todo el rebao, lo que contaminara toda la leche. Una persona que padece de alguna infeccin tambin puede infectar la leche, volvindola no apta para el consumo humano.

El ordeador desempea un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estn limpios y en buen estado de salud, adems de observar su propia higiene personal.

El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo afecta los niveles de contaminacin que se registren en la leche. Si el ordeo se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeas, existe un alto riesgo de contaminacin a travs del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta ms adecuado realizar el ordeo en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.

Calidad de aguaTiene gran importancia; las aguas impuras empleadas en el lavado de los recipientes y de las maquinas pueden ser la causa de contaminaciones muy perjudiciales, sobre todo para la nata y la mantequillaLas aguas pueden estar contaminadas por microorganismos muy diversos: pero sobre todo deben rechazarse las bacterias gran negativas (Pseudomonas, Aeromonas,Achromobacter , Alcaligenes ), que constituyen la flora psicotrofa , ya que pueden provocar efectos en la leche y en los productos lcteos conservados a baja temperatura( de 0 a 15 ). Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (2003) pg. 335

Se han establecido diferentes mtodos para examinar la leche y su calidad entre estos mtodos encontramos: La Prueba de la Reductasa, El Recuento Total de Bacterias Existentes en la Leche y Determinacin Cualitativa y Cuantitativa de Coliformes

Prueba de la ReductasaEsta prueba se utiliza para verificar el tiempo de durabilidad de la leche pasteurizada en estado de refrigeracin adecuado y se le llama prueba de la reduccin por el azul de metileno, dicha prueba se basa en que la leche es ligeramente oxidante cuando reacciona qumicamente, la leche pasteurizada es sometida a un calentamiento uniforme a temperatura comprendida entre 72 y 78C durante no menos de 15 segundos lo que asegura la destruccin de grmenes patgenos y casi totalidad de la flora microbiana.Las bacterias al crecer y funcionar, usan el oxgeno que se halla disuelto o ligeramente combinado en la leche, reduciendo de esta manera el EH que es el potencial de reduccin de oxidacin.El tiempo transcurrido para el cambio de color depende del nmero de bacterias existentes. Las bacterias necesitan oxgeno para respirar y el uso del oxgeno hace cambiar el color del azul de metileno. La velocidad o tiempo que necesita el cambio de color, est determinado por la poblacin de bacterias en la leche, el consumo de oxgeno y la velocidad de multiplicacin de esas bacterias.Se puede medir utilizando un indicador en el cual la leche cambia de color dentro de los lmites de Eh +0.05 a +0.15. Dicho indicador es de azul de metileno, el cual se torna azul en un estado de oxidacin e incoloro en un estado de reduccin. (6) El indicador es decolorado por algunos microorganismos presentes en la leche, se ha relacionado con el tiempo de decoloracin con la carga microbiana as: 1a clase excelente, no se decolora en 8 horas 2a clase buena, se decolora entre 6 y 8 horas 3a Clase regular, se decolora entre 2 y 6 horas 4a Clase mala, se decolora en menos de 2 horasRecuento Total de Bacterias Existentes en la Leche:El nmero total de microorganismos que se encuentran presentes en la leche es un indicativo de las condiciones sanitarias de manejo, procesamiento, produccin y conservacin. Los recuentos bacterianos en la leche cruda muy altos son indicativos de contaminacin durante las operaciones de ordeo, manipulacin o almacenamiento o tambin la temperatura de refrigeracin insuficiente para evitar el crecimiento microbiano. Los valores que se obtienen en los recuentos bacterianos de estos productos se toman como base para su clasificacin en diferentes grados de calidad.El mtodo utilizado es macroscpico, universalmente utilizado para determinar en forma aproximada la carga bacteriana. Esencialmente consiste en determinar el nmero de colonias que se desarrollan cuando se siembra una cantidad medida o pesada de muestras, en placas de agar preparadas bajo condiciones estipuladas, a objeto de obtener reproductividad en los resultados.

Esta tabla muestra las caractersticas microbiolgicas que debo cumplir la leche para poder salir al consumo humano.Este mtodo consiste en hacer diluciones de leche cruda en solucin salina peptonada (SSP) y luego sembrar en cajas de Petri en agar-agar cuenta grmenes el cual sirve para determinar el nmero total de bacterias que existen en una muestra, cada clula se dividir en sus mltiples alrededores para producir colonias separadas en el agar y cada clula es llamada unidad formadora de colonias (UFC). Despus de la incubacin, el nmero de colonias se reflejar en el nmero de clulas UFC originalmente presentes, despus se debe realizar el recuento de las colonias observadas las cuales permiten obtener el nmero de unidades formadoras de colonias por mililitro o gramo de la muestra.Determinacin cualitativa y cuantitativa de coliformesLa presencia de coliformes en una muestra de leche nos indica contaminacin fecal. La E. coli ha sido considerada como un indicador de dicha contaminacin. Este anlisis consta de tres pruebas: Presuntiva, confirmativa y completa. Las pruebas de fermentacin presuntivas, para establecer la presencia de coliformes en la leche y derivados. Cuando se requiere confirmar la evidencia obtenida en una prueba presuntiva sobre la posible presencia de bacterias coliformes, se acostumbra continuar el anlisis con una prueba confirmativa. Cuando se quiere comprobar definitivamente la presencia de los coniformes confirmados mediante las pruebas anteriores, el anlisis puede continuarse con las llamadas pruebas completas. Estas prueban son necesarias cuando an existe cierta duda sobre la identidad de las colonias aisladas.Los mtodos utilizados para determinar las bacterias presentes en la leche cruda fueron macroscpicos. Se utilizaron los siguientes tipos de agar: Agar EMB (Eosina azul de metileno): Compuesto por peptona, fosfato dipotsico, lactosa, eosina azul de metileno, agar y agua destilada. Su uso es prcticamente el mismo del agar MacConkey. El azul de metileno acta como indicador e inhibidor al mismo tiempo. Las colonias fermentadoras de lactosa presentan un tono violeta ms o menos intenso. Por ejemplo Escherichia Coli origina colonias muy oscuras, frecuentemente con brillo verde metlico que facilita su deteccin en aguas contaminadas con materias fecales. Agar desoxicolato lactosa (DLA): Es enriquecido con lactosa y dexocicolato, es selectivo ya que favorece el crecimiento de coliformes y diferencial porque permite diferenciar las bacterias de colonias coliformes (color rojo oscuro) de otras bacterias que pueden crecer en el medio de cultivo, permitiendo hacer el recuento de colonias rojas pertenecientes al grupo coliformes. Caldo Lactosa Bilis Verde Brillante (CLBVB): Selecciona bacterias del grupo coliforme, posee bilis que inhibe las bacterias Gram positivas y lactosa que favorece el crecimiento de los coliformes que fermentan la leche en 48 horas a 32 o 35C, formando cido y gas el cual es recolectado en los tubos de fermentacin, demostrando el crecimiento de las bacterias coliformes

BIBLIOGRAFIA

Revilla, Aurelio (1982). Tecnologa de la Leche. Costa Rica : Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (2003). Ciencia de la Leche. Sevilla: Editorial Reverte, S.A. http://lacteostama.blogspot.com/p/fuentes-de-contaminacion.html http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S079822592008000200013&script=sci_arttext