“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y EL COMPROMISO CLIMÁTICO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE ACUICULTURA

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE TRANSFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA

DOCENTE : Ing.MSc. ELMER TREVEJO CHÁVEZ

TÍTULO : ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO PESCADO FRESCO (METODO WITTFOGEL)DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

INTEGRANTES : BERGER PEÑA GABRIEL JHUNIOR

NIVEL : IV

CICLO : VIII

IQUITOS – PERÚ2014

INFORME Nº1

ANALISIS ORGANOLEPTICO – PESCADO FRESCO (Método WITTFOGEL)

OBJETIVO

Que el estudiante se oriente como determinar la calidad del pescado fresco utilizando el órgano de los sentidos

FUNDAMENTO TEORICO

En la inspección del pescado intervienen varios factores y no es posible dar normas rígidas que puedan ser seguidas por el estudiante. Las reglas comúnmente aceptadas, relativas a la viveza y brillo de los ojos, al color rojo de las agallas, consistencia de los músculos, etc., son buenas en principio, pero no siempre proporcionan una indicación correcta del estado del pescado. La pérdida del color normal de las paredes abdominales se toma, corrientemente, como signo de alteración, cuando son recién capturados y este tono puede estar acentuado en el momento de la inspección y, sin embargo, el pescado es perfectamente apto para el consumo. Del mismo modo, los ojos del pescado fresco se presentan siempre vivos, brillantes y llenando por completo la órbita con la pupila convexa y azabache.

Cuando estos caracteres no se presentan de este modo, se toman como signo de alteración. No obstante, observaciones realizadas durante un largo período han demostrado que los caracteres de los ojos no pueden tomarse siempre como guía infalible del estado del pescado. Habiendo estudiado con algún detalle el pescado decomisado por no apto para el consumo humano, se ha visto que el estado de los ojos era el atribuido al pescado fresco, a excepción de no llenar por completo la órbita.

Cambios y alteraciones del pescado

La alteración del pescado es el resultado de un conjunto de cambios que ocurren en el pescado bajo la acción de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones químicas. Las características del pescado alterado son consecuencia de estos cambios. Esta situación la detiene el empleo del frío.

Recién pescado, los músculos del pez están blandos y flexibles, pudiendo doblarse con facilidad, pero con el transcurso del transcurso del tiempo, los músculos se van endureciendo y el pescado adquiere rigidez. Por último, transcurrido uno o dos días, según las condiciones de higiene y de refrigeración, los músculos se ablandan progresivamente y pierden su consistencia y rigidez. Estos cambios son completamente necesarios para que el pescado madure y alcance sus mejores características gustativas.

Determinación de la frescura

La frescura del pescado en los puntos de venta, que es la que interesa al consumidor, se juzga atendiendo a las modificaciones de aspecto, color y olor producidas por los cambios posteriores a la captura.

Dado que el juicio que se forma el consumidor sobre la frescura y alteración del pescado se basa en las observaciones conseguidas por los órganos sensoriales (vista,

olfato y tacto), los factores así evaluados se conocen con el nombre de factores sensoriales u organolépticos.

MATERIALES Cuchillos. Pinzas. Pescado. Tabla de picar. Guía de evaluación

PROCEDIMIENTO

1. Adquirir los pescados en los mercados de abastos, puertos de otro lugar de venta.

2. evaluar y observar las características organolépticas del pescado, utilizando la tabla de WITTOGEL.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PUNTOS

SUPERFICIE Y CONSISTENCIASuperficie lisa brillante: Color luminoso, mucílago claro y transparente. Consistencia firme y elástica bajo la presión de los dedos

Superficie aterciopelado y sin brillo: Color ligero pálido, mucosidad lechosa y opaca, consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida

Superficie granulosa: Agudos, mucosidad gris amarillento y densa, consistencia clara relajada, escamas fácilmente separables de la piel

Superficie muy granulosa: Color sucio e imprecisos, mucosidad turbio amarillento o marrón rojizo granulosos, consistencia blanda, se quedan impresos los dedos

3

2

1

OJOSGlobo ocular hinchada y abombada; cornea clara y brillante, pupila negra y oscuro

Globo ocular plano, córnea opalescente pupila opaca

Globo ocular hundida, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso

Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca, de mucílago turbio, gris amarillento

4

3

1

BRANQUIAS

Color rojo sanguíneo: musco claro, transparente y filamentosoColor rojo pálido: mucos opacoColor rojo grisáceo y acuoso: mucus turbio lechoso y densoColor sucio, marrón rojizo: mucus turbio gris y grumoso

321

CAVIDAD ABDOMINAL Y ÒRGANOSSuperficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural, sin decoloración y brillo, peritoneo liso, brillante y muy firme, riñones, restos orgánicos (excepto partes del estómago e intestinos), así como sangre aórtica, rojo profundo

Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo. Igual que los lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina dorsal, riñones y restos 3

4

2

4

4

orgánicos rojo pálido, como laca

Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentas, peritoneo granuloso áspero separable del cuerpo riñones, restos orgánicos y sangre marrón rojizo

Superficie de secciones de lóbulos ventrales turbias y pegajosas, peritoneo fácil separable, riñones y restos orgánicos turbios y pastosos, sangre acuosa de marrón, sucio con tendencia a color violeta

2

1

OLORPracticarlo en la superficie, branquias, cavidad abdominal fresco como el agua fríaYa no como el Agua de río pero fresco y específicoOlor neutral ligeramente ácidaOlor ha pescado rancio, violento, a pescado TMA

43

1

TESTICULOTestículo pequeños vidrios, sin color o algo grisáceoTestículo pequeños turbios ligeramente rojizo, transparenteTestículos pequeños; rojizos con vasos sanguíneos opacosTestículos pequeños, rojos blanquizcos, tirantes, con pocos vasos sanguíneos. Cuando se le aprieta no sale líquido.Testículos totalmente opacos, blanco con la longitud definitiva rollizo tirante.

123

5

CALIFICATIVO PUNTOSCalidad extra 18-20Buena calidad 13-18

Calidad a media 08-13Rechazables Menos de 08

RESULTADOS

TIPO DE PESCADO Brycon sp.Calificativo Buena Calidad

Puntaje 4+2+4+4+2 // +4Total 16 // +4 (testículo)

CONCLUSION

De acuerdo al puntaje obtenido se llegó a la conclusión de que el Brycon sp, “Sábalo” se encuentran en buen estado por lo tanto el pescado es de buena calidad lo cual puede ser consumido con total seguridad por las personas ya que cumple las características que debe tener un pescado en buen estado.

La sumatoria (+4) es la adición del trabajo encargado para la casa para de verificar el sexo y las características organolépticas (ovarios / Testículos).

Se concluye que la especie es macho por lo tanto presentaba testículo.

BIBLIOGRAFIA

2

4

http://pescadosymariscos.consumer.es/pescado-y-marisco-de-calidad-determinar-laferscura.

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes/pescado-siempre-fresco.

http://from.mapa.es/esp/consumo/manual/frescura/frescura.asp?sl=&IdMenu=5&Seccion=Manual+del+consumidor&Subseccion=Frescura.

INFORME Nº2

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales.

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia,

frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.

OBJETIVO

Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método de secado en estufa.

FUNDAMENTO TEORICO

El contenido de humedad se obtiene por diferencia de peso al evaporarse el agua contenida en la muestra

El método consiste en la determinación de la pérdida de agua experimentada por la muestra, cuando es sometida a la acción de la temperatura

MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza analítica 0.1mg sensibilidad Estufa electiva con regulador de temperatura Desecador de vidrio con silicagel Capsulas de vidrio o placas petri Cuchillo, pinzas Muestras espécimen //pescados (sardina, sábalo, acarahuazú)

PROCEDIMIENTO

Pesar las capsulas de vidrio limpio y seco y adicionar de 3 a 5g. de muestra, con aproximación a la cuarta cifra decimal; y pesar por duplicado cada muestra

Se coloca las muestras en la estufa regulada a 105ºc por 5 horas. Al cabo de 5 horas, retirar de la estufa y ponerlo en un desecador para enfriar a

temperatura ambiente un tiempo de 20mins Pesar la muestra seca en la balanza analítica. Determina la masa de la capsula, contenido la muestra seca.

Datos extras:CONTENIDO DE GRASA DEBAJO DE LA PIEL

PECES GRASOS (>5% de grasa)Lisa, sardina, paco, gamitana, palometa,

boquichico, maparate.PECES SEMIGRASOS (2 – 5% de

grasa)Dorado, sabalo, yahuarachi, yulilla,

ractacara.

PECES MAGROS (<2% de grasa) carachama, corvina, zungaro tigre, paiche, tucunare, acarahuazu, arahuana.

Nota: se trabajó con Sardina, sábalo y acarahuazú.

FÓRMULAExpresión de resultados:

H=M 1−M 2

P×100

Donde:H i = Porcentaje de humedadM 1 = Peso de capsulas de vidrio + muestra frescaM 2 = Peso de capsulas de vidrio + muestra secaP = Peso de la muestra100 = Factor de conservación a porcentaje

RESULTADOS

Acarahuazú Astronotus ocellatus

Acarahuazú #1Crisol solo = 29.3594g[M1]Crisol + trozos de musculo = 34.8940g[M2] Crisol + muestra seca = 30.6137g

Acarahuazú #2Crisol solo = 28.8436g[M1]Crisol + trozos de musculo = 33.9337g[M2]Crisol + muestra seca = 29.9831g

H 1=34.89 .40−30.6137

5.5346×100 H 2=

33.9337−29.98315.0901

×100

H 1 = 4.28035.5346

×100

H 1=¿ 0.77 ×100

H 1=¿ 77%

H 2 = 3.95065.0901

×100

H 2=¿ 0.77 ×100

H 2=¿ 77%

CONCLUSIÓN

Para ser mas exacto o específicos se tomo dos muestras para salir de dudas y comprobar el peso, calidad de musculatura, y la cantidad en porcentaje de humedad.

Se concluye que el pescado Astronotus ocellatus, “Acarahuazú” posee un porcentaje de 77% de humedad.

BIBLIOGRAFÍA

AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA, 2000. Nielsen, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003.

Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: “Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas.” Ed. Mundi-Prensa. 2001.

Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”; Ed. Acribia, 1993.

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