USO DE TABLA DOBLE ENTRADAPROBABILIDADALTASatisfactorioMenorMayorCrticoMEDIANASatisfactorioMenorMayorMayorBAJASatisfactorioMenorMenorMenorINSIGNIFICANTESatisfactorioSatisfactorioSatisfactorioSatisfactorioREMOTABAJAMEDIAALTAGRAVEDADPROBABILIDADALTAMs de 5 veces cada 2 aosMEDIANA5 veces cada 2 aosBAJA3 veces cada 2 aosINSIGNIFICANTE1 vez cada 2 aosCrtico:ES PCCMayor:Peligros significativosGRAVEDADALTACausa enfermedades cancerigenas o muerteMenor:Decisin del Equipo HACCPMEDIANAEl peligro causa alergias, infeccin estomacalBAJAEl peligro no implica lesin, no causa dao a la saludREMOTANo existe posibilidad de generar algn dao a la salud

ETAPA DE PROCESOMATERIAS PRIMASINSUMOSMATERIALESINFRAESTRUCTURA/ EQUIPOSTipo de PeligroJustificacin del peligro (causas)EVALUACION DEL PELIGROMedida de controlQumicoFsicoBiolgicoPROBABILIDADGRAVEDADSIGNIFICANCIAALTAMEDIABAJOINSIGNIFALTAMEDIABAJORemotaAlmacenaje de canales de pollo en cmara frigorficaProliferacin de SalmonellaAumento de la temperaturade las canales por encima de 4 C debido a la elevacin de la temperatura de la cmara condiciona el crecimiento del m.o.XXMAYORPeligro significativoTemperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para evitar que la temperaturade las canales supere los 4 C

Recepcin de Materias Primas: FrutasPresencia de huevos de insectos en la frutaPrcticas incorrectas el manejo, almacenamiento y transporte de proveedores.XXSATISFACTORIOPeligro No SignificatoSolicitar al proveedor la entrega de registros de control de plagas

USO PUNTAJESANALISIS DE PELIGROS - USO DE TABLAS DE PUNTAJESPROBABILIDAD1RARORemota probabilidad de ocurrencia. Sera irrazonable esperar que se produjera el peligro.2BAJOBaja probabilidad de ocurrencia. Ocasionalmente podra producirse un nmero relativo bajo de casos.3REGULARModerada probabilidad de ocurrencia. Asociado a situaciones similares que hayan tenido casos espordicos (o informaciones publicadas).4REPETIDOAlta probabilidad de ocurrencia. Los peligros se presentan con frecuencia. 5CONTINUOMuy alta probabilidad de ocurrencia. Se repite comnmente.

GRAVEDAD1SIN DAOSin potencial de dao, fcilmente corregible; Irrazonable esperar que el peligro se produzca un efecto perceptible en el producto. 2SUAVEPoco potencial de dao, fcilmente corregible. Baja gravedad debido a la escasa importancia de las consecuencias del peligro.3MODERADOAlgo daino, corregible. Moderada gravedad del peligro.4SERIODaino pero no fatal, difcil de corregir, pero recuperable. Alta clasificacin de gravedad debido a la naturaleza del peligro. Requiere trabajos mayores.5SEVEROPotencialmente fatal. Requiere gran esfuerzo para corregir o recuperar.RIESGO = GRAVEDAD X PROBABILIDADRIESGO MAYOR A 6 PUNTOS SE CONSIDERAN PELIGROS SIGNIFICATIVOSETAPA DE PROCESOMATERIAS PRIMASINSUMOSMATERIALESINFRAESTRUCTURA/EQUIPOSIDENTIFICACION DEL PELIGROJustificacin del peligro (causas)EVALUACION DEL PELIGROMedida de controlQumicoFsicoBiolgicoPROBABILIDADGRAVEDADRIESGOAlmacenaje de canales de pollo en cmara frigorficaProliferacin de SalmonellaAumento de la temperaturade las canales por encima de 4 C debido a la elevacin de la temperatura de la cmara condiciona el crecimiento del m.o.3412Temperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para evitar que la temperaturade las canales supere los 4 C

Recepcin de Materias Primas: FrutasPresencia de huevos de insectos en la frutaPrcticas incorrectas el manejo, almacenamiento y transporte de proveedores.212Solicitar al proveedor la entrega de registros de control de plagas0000000000000

TABLA ANALISIS PELIGROS DIGESAEtapaIdentificacin peligroExisten peligros significativos para la inocuidad del alimentoJustifique la decisin para la columna 3Que medida preventiva se puede aplicar para prevenir el peligro significativoEste es un Punto de Control Crtico (Si o No)Almacenaje de canales de pollo en cmara frigorficaPELIGRO BIOLOGICO:Proliferacin de SalmonellaSIAumento de la temperaturade las canales por encima de 4 C debido a la elevacin de la temperatura de la cmara condiciona el crecimiento del m.o.Temperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para evitar que la temperaturade las canales supere los 4 C

DETERMINACION PCC

Etapa del proceso Categora y peligro identificadoP1. Existen medidas preventivas para este peligro?P2. La etapa est especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?P3. Puede haber Contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?P4. Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?Nmero de PCCalmacenaje de canales de pollo en cmara frigorficaPeligro biolgico 1: Proliferacin de Salmonella por un aumento de la temperatura de las canales por encima de 4 CSISIPCC1Como hay medidas preventivas, pasamos a responder a la P2El almacenaje en cmaras atemperaturas de refrigeracininhibe la reproduccin de Salmonella, por lo que esta etapa est especficamente diseada para disminuir el peligro de incremento de Salmonella. Por lo tanto, la respuesta a la pregunta es S y, en consecuencia, la etapa es un PCC para este peligroNo es necesario responder a estas preguntas, ya que en la P2 ya hemos llegado a la conclusin de que la tapa es un PCC

CUADRO DE DIGESA PCCEtapa del proceso Categora y peligro identificadoPregunta 1Pregunta 2Pregunta 3Pregunta 4Nmero de PCCalmacenaje de canales de pollo en cmara frigorficaPeligro biolgico 1: Proliferacin de Salmonella por un aumento de la temperatura de las canales por encima de 4 CSISI--PCC1

DETERMINAC LIM CRITICOSEtapaPeligro y causaMedida preventivaPCCLimite crticoAlmacenaje de canales de pollo en cmara frigorficaPeligro biolgico 1: Proliferacin de Salmonella por el aumento de la temperatura de las canales por encima de 4 CTemperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para evitar que la temperatura de las canales supere los 4 CSTemperatura de la cmara Lmite crtico: mximo +4 c Nivel objetivo: mximo +2 C Tolerancia: 2 C

MONITOREO PCC - DIGESAPunto crtico de controlPeligro significativoLmites crticosVigilanciaAcciones correctorasRegistroQu?Cmo?FrecuenciaQuin?Almacenaje de canales de pollo en cmara frigorficaPeligro biolgico 1: Proliferacin de Salmonella por el aumento de la temperatura de las canales por encima de 4 CTemperatura de la cmaraLmite crtico: mximo +4 CNivel objetivo: mximo +2 CTolerancia: 2 CTemperaturade la cmaraRegistro grficocon sistemade alarma sisupera los 4 C

En el punto dela cmara dondela temperaturaes ms elevadaContinuadaOperario de camaraAdaptar la temperatura ajustando el termostato de la cmara.

Avisar personalmente al responsable de mantenimiento para que repare la cmara inmediatamente, si procede

Cambiar el producto de cmara si la avera perdura

Evaluar la idoneidad del producto segn la desviacin de la temperatura detectada (temperatura y tiempo transcurrido fuera de control) y decidir su destinacin