Analisis Perfil Lipidico de Dos Especies de Merluza

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Nutr Hosp. 2013;28(1):63-70ISSN 0212-1611 CODEN NUHOEQ

S.V.R. 318

OriginalAnlisis del perfil lipdico de dos especies de merluza Merluccius capensis yMerluccius paradoxus y su aportacin a la prevencin de enfermedadescardiovascularesGuadalupe Pieiro Corrales1, N. Lago Rivero1, R. Olivera Fernndez2 y Jesus M. Culebras Fernandez3

1Servicio de Farmacia. Complejo Hospitalario Universitario de Vigo.2Complejo Hospitalario de Pontevedra. 3ComplejoHospitalario Universitario de Len.

LIPID PROFILE ANALYSIS OF TWO SPECIES OF HAKEMERLUCCIUS CAPENSIS AND MERLUCCIUS

PARADOXUS AND ITS CONTRIBUTION TOCARDIOVASCULAR DISEASE PREVENTION

Abstract

Introduction: In recent years it has been shown thatomega-3 PUFAs have multiple cardiovascular protectiveeffects. Currently, fish is the main and most importantsource of Omega-3 fatty acids.

Objective: To analyze the fatty acid composition in twospecies of hake, its content of omega-3 fatty acids and studytheir contribution to the prevention of cardiovascular dise-ases.

Material and methods: We analyzed samples of twospecies of hake (Merluccius capensis and Merlucciusparadoxus) in its natural state and frozen, cooked bymicrowave and boiled samples. We have studied themoisture content, lipid content and analysis, identifica-tion and composition of fatty acids.

Results: It was observed that the content of w-3 PUFAwas higher than the w-6 PUFA. The omega-3 fatty acidsDHA and EPA were the most representative of theomega-3 family, highlighting the DHA content in allsamples analyzed. It has also demonstrated the safety ofthe cooking methods microwave and boiling asmethods that ensure the integrity of the w-3 PUFA.

Conclusion: Hake samples analyzed present anoptimal lipid profile. Its content of w-3 PUFA and theirproperties, make hake fish is distinguished as heart-healthy diets reference.

(Nutr Hosp. 2013;28:63-70)DOI:10.3305/nh.2013.28.1.6311

Key words: Lipid profile. Polyunsaturated fatty acids.Omega-3. Hake.

Resumen

Introduccin: En los ltimos aos se ha demostradoque los AGPI omega-3 presentan mltiples efectosprotectores cardiovasculares. Actualmente, el pescadoconstituye la principal y la ms importante fuente decidos grasos Omega-3.

Objetivo: Analizar la composicin en cidos grasos endos especies de merluza, determinar su contenido encidos grasos omega-3 y estudiar su aportacin en laprevencin de enfermedades cardiovasculares.

Material y mtodos: Se han analizado muestras de dosespecies de merluza (Merluccius capensis y Merlucciusparadoxus) en su estado natural y congeladas, cocinadasal microondas y muestras hervidas. Se ha estudiado elcontenido en humedad, contenido lipdico y el anlisis,composicin e identificacin de cidos grasos.

Resultados: Se observ que el contenido de AGPI w-3fue mayor que el de AGPI w-6. Los cidos grasos omega-3DHA y EPA fueron los ms representativos de la familiaomega-3, destacando el contenido de DHA en todas lasmuestras analizadas. Asimismo, se ha demostrado laseguridad de los mtodos de coccin microondas yhervido como mtodos que aseguran la integridad delos AGPI w-3.

Conclusin: Las muestras de merluza analizadaspresentan un ptimo perfil lipdico. Su contenido enAGPI w-3 y sus propiedades, hacen que la merluza sedistinga como pescado de referencia en dietas cardiosalu-dables.

(Nutr Hosp. 2013;28:63-70)DOI:10.3305/nh.2013.28.1.6311

Palabras clave: Perfil lipdico. cidos grasos poliinsatura-dos. Omega-3. Merluza.

Correspondencia: Guadalupe Pieiro.Complexo Hospitalrio Pontevedra.Mourente, s/n. 36071 Pontevedra.E-mail: [email protected]: 10-XI-2012.Aceptado: 29-XII-2012.

08. ANALISIS_01. Interaccin 08/01/13 12:57 Pgina 63

64 Guadalupe Pieiro Corrales y cols.Nutr Hosp. 2013;28(1):63-70

Abreviaturas

AGPI: cidos grasos poliinsaturados.ALA: cido alfa-linolnico.AOAC: Association of Official Analytical Chemist.DHA: cido docosahexaenoico.ECV: Enfermedades cardiovasculares. EPA: cido eicosapentaenoico.FCP: Filetes con piel.FSP: Filetes sin piel.MCP: Centro de merluza con piel.MSP: Medallones de merluza sin piel.SPSS: Statistical Package for Social Sciencies.w-3: Omega-3.w-6: Omega-6.

Introduccin

En las tres ltimas dcadas destaca el crecientenmero de trabajos cientficos publicados sobre la rela-cin entre la dieta y la incidencia de enfermedades cr-nicas. Las dietas se disean basndose en combinacio-nes de diferentes alimentos para aportar al organismohumano los nutrientes necesarios en diferentes situa-ciones fisiolgicas. En su planificacin siempre se hanconsiderado las extraordinarias posibilidades que ofre-cen los alimentos para mantener e incluso mejorar elestado de salud. Las cualidades nutricionales de cadadieta vienen determinadas por los diferentes tipos decomponentes que la integran. En este sentido la dietaconstituye un factor clave en el mantenimiento de unabuena salud cardiovascular.

La dieta occidental, que se caracteriza por el predo-minio de alimentos manufacturados, ricos en caloras,grasas saturadas, cidos grasos trans, omega-6 (w-6) yazcares; y bajos en fibra, cidos grasos omega-3 (w-3) ycomponentes funcionales, favorece la prevalencia cre-ciente de las enfermedades de la civilizacin (obesi-dad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, sn-drome metablico, enfermedades neurodegenerativas,osteoporosis y ciertos tipos de cncer). Por el contrario,dietas ricas en cereales, frutas, vegetales, legumbres, pes-cados, aceite de oliva, vino con moderacin y bajo con-sumo de carne roja descienden el riesgo de morbimortali-dad y aumenta el estado de salud y bienestar.

Las enfermedades cardiovasculares (ECV) debidoa su elevada incidencia1,2 representan la primeracausa de muerte en el mundo y, segn las previsionesde la Organizacin Mundial de la Salud, esta situa-cin se agravar en los prximos aos como conse-cuencia de la adopcin de los hbitos de vida occi-dentales en los pases en vas de desarrollo. EnEspaa las enfermedades cardiovasculares (ECV)constituyen la primera causa de muerte. En el ao2002 ocasionaron 125.797 muertes, lo que supone el34% del total de defunciones (el 30% en varones y el39% en mujeres)3,4. No obstante, por sexos, en lasmujeres la ECV es la primera causa de muerte (en los

varones es la segunda, tras los tumores), y por gruposespecficos de edad, las ECV son la primera causa demuerte a partir de los 70 aos de edad, situndose ensegunda posicin, detrs de los tumores, en personasde edades medias.

La tendencia de las tasas de morbilidad hospitalariade las ECV en los ltimos aos ha estado en constanteaumento, tanto en varones como en mujeres5. En estosaos, la enfermedad isqumica del corazn ha aumen-tado ms que la cerebrovascular. Despus de la cardio-pata isqumica y los accidentes cerebrovasculares, lainsuficiencia cardiaca es la tercera causa de muerte car-diovascular ms importante. La prevalencia de la insu-ficiencia cardiaca se ha ido incrementando en los lti-mos aos, como lo demuestra el estudio PRICE6 conuna tasa del 6,8% en la poblacin espaola de 45 o msaos y que se eleva hasta el 16% cuando se consideraslo a la poblacin por encima de los 75 aos.

Esta elevada morbimortalidad de las ECV hace queincluso una pequea reduccin en su prevalenciamediante una intervencin nutricional, como la incor-poracin de alimentos ricos en cidos grasos Omega-3en la dieta habitual, pueda tener un considerableimpacto en la salud de nuestra poblacin.

Numerosos estudios experimentales, epidemiolgi-cos y de intervencin7-10 han demostrado que la ingestade una dieta rica en AGPI (cidos Grasos Poliinsatura-dos) Omega-3 reduce la mortalidad coronaria11 y lamuerte sbita cardiaca12 y que, en las zonas geogrficasdonde los AGPI omega-3 predominan en la dieta, dis-minuye la incidencia de enfermedades cardiovascula-res aterotrombticas.

En los ltimos aos se ha demostrado que los AGPIomega-3 presentan mltiples efectos protectores car-diovasculares, ya que reducen las concentracionesplasmticas de triglicridos y presentan propiedadesantiarrtmicas, antiinflamatorias, antiaterognicas yantitrombticas13-16 .

El pescado, con independencia de constituir una de lasmejores fuentes de protenas y minerales de nuestro aba-nico alimentario, es la principal y la ms importantefuente de cidos grasos omega-3. Hasta hace poco secrea que slo los pescados azules, el cuarteto formadopor la sardina, la caballa, el jurel, el boquern, eran losque contenan los cidos grasos omega-3. Estudios deinvestigacin recientes llevados a cabo en diferentes pa-ses encuentran que el pescado blanco, an teniendomenos grasa que el azul, en su composicin qumica des-taca su contenido en cidos grasos omega-3. Es ms, deuna forma proporcional, su contenido lipdico es ms ricoen cidos grasos omega-3 que el de los pescados azules.Dentro de la familia de pescados blancos, se consideraa la merluza como uno de los ms representativos.

En base a lo expuesto, el objetivo de este trabajo esanalizar la composicin en cidos grasos en dos espe-cies de merluza (Merluccius capensis y Merlucciusparadoxus), determinar su contenido en cidos grasosomega-3 y estudiar su aportacin a la prevencin deenfermedades cardiovasculares.


Anlisis del perfil lipdico de dos especiesde merluza Merluccius capensis yMerluccius paradoxus

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Material y mtodos

Las muestras analizadas corresponden a diferenteslotes de merluza de las especies Merluccius capensis yMerluccius paradoxus capturados en agua de Namibiadurante los meses de marzo y abril del ao 2007.

Se realiza el estudio en tres tipos de muestras: en suestado natural y congeladas, cocinadas al microondas ymuestras hervidas.

Parmetros analizados

El contenido en humedad se determin por gravime-tra segn el mtodo oficial de la AOAC (2003)17.

El contenido lipdico se analiz mediante el mtodoSoxhlet, de acuerdo al mtodo oficial de la AOAC(2003), y mediante el procedimiento de Bligh & Dyer. Eneste ltimo, se extrajo la fraccin lipdica del msculo demerluza utilizando una mezcla de diclorometano, meta-nol y agua de acuerdo con el procedimiento descrito porBligh & Dyer18 (1959) y su concentracin se cuantificagravimtricamente (Herbes & Allen, 1983)19.

El anlisis de cidos grasos se realiz en dos fases,en primer lugar una extraccin de los lpidos y a conti-nuacin una esterificacin mediante la cual se obtienenlos steres metlicos de los cidos grasos, que son ana-lizados en el cromatgrafo. La extraccin lipdica serealiz segn el mtodo de Bligh & Dyer.

La composicin en cidos grasos se determin porcromatografa de gases (Christie, 1992)20. Previamentelos lpidos se derivatizaron con una solucin de cidosulfrico en metanol (Lepage & Roy, 1986)21.

La identificacin de cidos grasos se realiz porcomparacin de los tiempos de retencin con aquelloscorrespondientes a una mezcla comercial de steresmetlicos de cidos grasos (FAME Mix, Supelco).

Tratamiento estadstico

El conjunto de resultados fue agrupado para cada par-metro, expresndose con la media y la desviacin estn-dar si seguan distribucin normal, y con la mediana y elrango intercuartlico si resultaban no gaussianas. Se con-sider estadsticamente significativa una p < 0,05. Losanlisis se realizaron con el programa Statistical Packagefor Social Sciencies (SPSS, versin 15.0 para Windows,SPSS Inc., Chicago, Illinois, USA).

Para comparar los niveles lipdicos, de cidos grasosy de su composicin antes y despus de ser cocinadostanto en microondas como hervidas, se emplearon lostest de T-Student para datos relacionados cuando lasdos muestras evaluadas seguan distribucin normal, ode Wilcoxon en el caso de que alguna de ellas fuese nogaussiana.

Resultados

Los AGPI ms abundantes fueron: el cido araqui-dnico (C20:4 n-6) de la familia omega-6 y se identifi-caron y cuantificaron tres cidos grasos de la familiaomega-3: cido alfa-linolnico (C18:3 n-3) ALA; elcido eicosapentaenoico (C20:5n-3) EPA y el cidodocosahexaenoico (C22:6 n-3) DHA, siendo esteltimo el de valores ms elevados en todas las presenta-ciones analizadas.

En las tablas I-IV se representan los datos obtenidosdel anlisis descriptivo de las muestras de los diferenteslotes de merluza en sus diversas presentaciones comer-ciales que tienen relacin con su anatoma: filetes conpiel (FCP), filetes sin piel (FSP), centro de merluza conpiel (MCP) y medallones de merluza sin piel (MSP).

Los cidos grasos poliinsaturados y monoinsatura-dos representan los cidos grasos ms abundantes. En

Tabla IEstudio descriptivo de los cidos grasos contenidos en filetes de merluza sin piel (N=10)1

cidos grasos FCP mg/100 g %

Ac grasos totales 1702,75 (281,130) 2,44 (0,394)Ac grasos saturados(AGS)a 471,57 (86,117) 27,63 (0,530)Ac grasos monoinsaturados(AGM)b 651,17 (112,417) 38,20 (0,687)Ac grasos poliinsaturados(AGPI)c 580,05(51,847) 34,17 (0,432)Omega-3 545,57 (79,329) 32,14 (0,875)Desviacin omega-3 27,33 (17,468) 0,63 (0,323)Omega-6 34,24 (4,735) 2,04 (0,899)EPA 136,45 (23,540) 8,0 (7,74-8,14)Desviacin EPA 7,12 (4,537) 0,95 (0,475-0,17)DHA 351,84 (48,011) 20,75 (0,796)Desviacin DHA 17,96 (11,727) 0,55 (0,299)ALA 5,23 (0,891) 0,31 (0,288-0,313)Desviacin ALA 0,29 (0,148) 0,015 (,010-,023)1Valores expresados con la media y la desviacin tpica cuando siguen distribucin normal y con la mediana y el rango intercuartilico en la nogaussianas.aAGS = cidos grasos saturados bAGM = cidos grasos monoinsaturados cAGPI = cidos grasos poliinsaturados



la presentacin de filetes los porcentajes de ambostipos son mas parecidos que las presentaciones centrosy medallones, posiblemente porque el filete tiene unadistribucin mas homognea de los lpidos en la anato-ma de la merluza (tabla V).

Se observa que el contenido de AGPI w-3 fue mayorque el de AGPI w-6 independientemente del contenidode grasa en la carne, con una tendencia a elevar el con-tenido de ambos tipos de cidos grasos conformeaumenta el porcentaje de grasa muscular (fig. 1). Loscidos grasos omega-3 DHA y EPA fueron los msrepresentativos de la familia omega-3, destacando el

contenido de DHA en todas las muestras analizadas.Las presentaciones con piel contienen mayor cantidadde AGPI w-3 (EPA, DHA y ALA).

Respecto al cociente EPA/DHA, que es utilizadopara evaluar los diferentes aceites de pescado, noobservamos diferencias para las presentaciones filetes,siendo menores para MSP y CCP, posiblemente comoconsecuencia de la no uniformidad de estas presenta-ciones con respecto a la distribucin de cidos grasos.

Es destacable la relacin existente entre AGPI w-3 yw-6, w-3/w-6, ya que dicho cociente es utilizado paraevaluar la calidad de las grasas poliinsaturadas. La rela-

Tabla IIEstudio descriptivo de los cidos grasos contenidos en filetes de merluza sin piel (N=10)1

cidos grasos FCP mg/100 g %

Ac grasos totales 1893,45 (344,939) 2,42 (0,397)Ac grasos saturados(AGS)a 509,38 ( 93,716) 26,22 (0,573)Ac grasos monoinsaturados(AGM)b 709,72 (158,049) 36,76 (1,948)Ac grasos poliinsaturados(AGPI)c 682,35 (95,884) 36,32 (1,924)Omega-3 638,64 (93,374) 33,96 (1,575)Desviacin omega-3 42,84 (15,898) 0,31 (0,210)Omega-6 43,71 (4,326 ) 2,19 (2,045-2,767)EPA 158,0 (28,98) 8,35 (0,871)Desviacin EPA 10,73 (4,126) 0,71 (0,043)DHA 408,42 (62,251) 21,74 (1,557)Desviacin DHA 27,18 (10,187) 0,29 (0,195)ALA 6,07 (0,820) 0,32 ( 0,026)Desviacin ALA 0,48 (0,322) 0,011 (0,007-0,012)1Valores expresados con la media y la desviacin tpica cuando siguen distribucin normal y con la mediana y el rango intercuartilico en la nogaussianas.aAGS = cidos grasos saturados bAGM = cidos grasos monoinsaturados cAGPI = cidos grasos poliinsaturados.

Tabla IIIEstudio descriptivo de los cidos grasos contenidos en centro de merluza con piel (N=10)1

cidos grasos CCP mg/100 g %

Ac grasos totales 4565,90 (654,217) 5,44 (0,739)Ac grasos saturados(AGS)a 1202,10 (167,716) 26,36 (26,07-26,68)Ac grasos monoinsaturados(AGM)b 2102,72 (356,280) 45,36 (2,290)Ac grasos poliinsaturados(AGPI)c 1260,19 (141,469) 27,75 (1,499)Omega-3 1160,46 (128,128) 25,57 (1,440)Desviacin omega-3 46,06 (26,651) 0,29 (0,179)Omega-6 99,72 (4,36) 0,29 (0,18-0,34)EPA 248,56 (38,158) 5,45 (0,402)Desviacin EPA 9,64 (5,666) 0,037 (0,018)DHA 772,56 (71,712) 17,06 (1,159)Desviacin DHA 32,39 (18,183) 0,22 (0,138)ALA 15,10 (2,601) 0,33 (0,194)Desviacin ALA 0,71 (0,491) 0,012 (0,19)1Valores expresados con la media y la desviacin tpica cuando siguen distribucin normal y con la mediana y el rango intercuartilico en la nogaussianas.aAGS = cidos grasos saturados bAGM = cidos grasos monoinsaturados cAGPI = cidos grasos poliinsaturados.



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Tabla IVEstudio descriptivo de los cidos grasos contenidos en medallones de merluza sin piel (N=10)1

cidos grasos MSP mg/100 g %

Ac grasos totales 1067,51 (163,96) 1,53 (0,234)Ac grasos saturados(AGS)a 270,71 (39,826) 26,22 (0,610)Ac grasos monoinsaturados(AGM)b 361,55 (69,048) 32,99 (1,357)Ac grasos poliinsaturados(AGPI)c 435,24 (67,287) 40,80 (1,778)Omega-3 410,90 (63,640) 38,51 (1,672)Desviacin 27,08 (15,965) 0,52 (0,346)Omega-6 24,34 (3,864) 2,29 (0,160)EPA 71,68 (13,390) 6,69 (0,468)Desviacin 4,44 (2,057) 0,052 (0,060)DHA 303,95 (271,48-321,00) 28,54 (1,958)Desviacin 20,80 (13,609) 0,52 (0,25-0,81)ALA 2,79 (2,40-3,25) 0,26 (0,016)Desviacin 0,18 (0,084) 0,01 (0,009)1 Valores expresados con la media y la desviacin tpica cuando siguen distribucin normal y con la mediana y el rango intercuartilico en la nogaussianas.aAGS = cidos grasos saturados bAGM = cidos grasos monoinsaturados cAGPI = cidos grasos poliinsaturados.

Tabla V% Ac. grasos en diferentes presentaciones merluza

% Ac. grasos FSP FCP CCP MSP

Saturadosa 27,63 (0,53) 26,9 (0,57) 25,7 (2,35) 26,2 (0,61)Monoinsaturadosb 38,2 (0,68) 36,7 (1,94) 45,3 (2,29) 33,0 (1,35)Poliinsaturadosc 34,2 (0,91) 36,3 (1,92) 28,9 (1,49) 40,8 (0,77)1 Valores expresados con la media y la desviacin tpica cuando siguen distribucin normal y con la mediana y el rango intercuartilico en la nogaussianas.aAGS = cidos grasos saturados bAGM = cidos grasos monoinsaturados cAGPI = cidos grasos poliinsaturados

Fig. 1.Contenido AGPI w-3y % lpidos.

40

30

20

10

0FSP FCP CCP MSP

% lpidos 2,06 2,42 5,44 1,53

% AGPI w-3 30,34 33,96 25,57 38,51

% AGPI w-6 2,04 2,19 0,29 2,29


cin ms favorable para w-3 corresponde a la presenta-cin MSP y FSP. Las presentaciones con piel contie-nen ms cantidad de cidos grasos omega-6.

Para evaluar los dos mtodos de cocinado, microon-das y coccin en agua hirviendo, se analizan las presen-taciones medallones sin piel y lomos con piel, estu-diando en ambas presentaciones el contenido de loscidos grasos w-3. Pudiendo observar que en funcindel mtodo de cocinado no existen diferencias estads-ticamente significativas en la composicin de los ci-dos grasos w-3, demostrndose la seguridad de losmtodos de coccin microondas y hervido comomtodos que aseguran la integridad de los AGPI w-3.

Discusin

El porcentaje de lpidos en las diferentes presenta-ciones de las dos especies de merluza analizadas oscilaentre 1,53% para medalln de merluza sin piel y 5,44%para el centro de merluza con piel. En el estudioCalipso22 realizado por la Agencia Francesa de Seguri-dad Sanitaria de los alimentos en el que se evalo lacomposicin nutricional de pescados y mariscos con-sumidos y adquiridos por la poblacin francesa, seobtiene un porcentaje de lpidos de 0,59% para la mer-luza. Por otro lado, los datos de las tablas de composi-cin de alimentos de SENBA23 muestran un porcentajede lpidos para la merluza que se sita entre 0,85 y0,95%. El programa DIAL24 diferencia para la merluzafresca 1,8% de lpidos y 0,46 mg de cidos grasospoliinsaturados (AGPI) y para la merluza congeladasin especificar especie ni procedencia, un 2% de lpi-dos y 1000 mg de AGPI, presumiblemente los datosque utiliza para la merluza congelada lo obtienen dealguna especie capturada fuera de Espaa y pertene-ciente a alguna de las especies que se analizaron en esteestudio. Esta variabilidad en los datos de porcentaje enla composicin lipdica de la merluza nos hace refle-xionar sobre la informacin que los profesionales dedi-cados a la nutricin pueden obtener en funcin de lasfuentes consultadas. Por ello, para realizar un estudioprofundo sobre composicin lipdica en pescado esimprescindible conocer de qu especie se trata, lugar ypoca de captura y analizar que factores influencian lacomposicin lipdica de los mismos.

Si nos atenemos a la clasificacin clsica los pescados,ya sean de agua dulce o salada pueden dividirse en blan-cos o magros, semigrasos y azules o grasos. En lneasgenerales los blancos son los que contienen menos de2,5% de grasa, los semigrasos entre 2,5 y 6% y los azuleso grasos mayor de un 6% de grasa. Segn esta clasifica-cin y los datos obtenidos en nuestro estudio nos encon-traramos que la merluza por los datos obtenidos en nues-tro anlisis pertenecera a los semigrasos y no a pescadoblanco como hasta ahora se encuentra recogido.

La principal diferencia entre los pescados desde elpunto de vista de su composicin, radica en la cantidady calidad de sus grasas, y esta composicin puede

variar por diferentes factores. En verano cuando la ali-mentacin es ms accesible se incrementa el contenidograso, mientras que este disminuye en poca de bajastemperaturas; ya que utilizan las grasas de reservacomo fuente de energa o caloras. Adems, la cantidadde grasa esta relacionada con factores genticos y laedad del pez. La fraccin lipdica es el componente quemuestra la mayor variacin25. A menudo, dentro deciertas especies la variacin presenta una curva esta-cional caracterstica con un mnimo cuando se acerca lapoca de desove.

Al igual que el porcentaje de lpidos, la composicinen cidos grasos de las distintas presentaciones de mer-luza analizadas tambin es superior a la descrita en labibliografa26-29 existente referente a la composicinnutricional de la merluza, y en concreto sobre los ci-dos grasos poliinsaturados. Los estudios realizadossobre estos ltimos se centran en especies de pescadodenominados grasos, como la sardina, arenque, sal-mn, atn, en los que se relaciona consumo y enfer-medades cardiovasculares.

El porcentaje de cidos grasos monoinsaturados ennuestra muestra (38,5 5,93%) es superior al descritoen la bibliografa (32%) a excepcin de la merluza aus-tral que presenta una composicin de cidos grasosmuy diferente al resto de las especies de merluza. Encuanto a los cidos grasos saturados (26,6 0,8%) suporcentaje es inferior al descrito en la bibliografa(29,5%), presentando menores variaciones en lasmuestras analizadas. Los cidos grasos poliinsaturadosse encuentran entre el 29% y 40,8%, describindose enla bibliografa variaciones entre un 13,2% para la mer-luza austral y un 49,9 % para la merluza del pacifico.

En este trabajo el EPA vara entre 72 mg (presenta-cin MSP) y 248 mg (presentacin CCP), mientras queen el DHA oscilan entre 304 mg (presentacin MSP) y772 mg (presentacin CCP). En lneas generales lacantidad de DHA30 es superior a EPA (relacin EPA/DHA

nen la ms alta ingesta de pescado (el japons medioconsume 8 veces ms DHA y EPA que el americanomedio36) lo que tambin explicara la bajsima inciden-cia de muerte sbita en este ensayo.

La suplementacin con aceite de pescado altera elmetabolismo de lpidos y aumenta la proporcin defosfolpidos y triglicridos de cadena larga que contie-nen AGPI37,38. En una revisin realizada por Harris39, sedesprende que la cantidad de DHA en plasma estaestrechamente relacionada con la cantidad de DHA enel miocardio e inversamente relacionada con el riesgode sufrir eventos cardiovasculares. Esta reduccin delriesgo parece estar ms ligada a los niveles en tejidosde DHA que EPA, sin embargo, es imposible diferen-ciar completamente los efectos de estos dos AGPI w-3,ya que siempre se consumen juntos. Basndonos enesta incertidumbre, debern consumirse ambos cidosgrasos en la relacin ~1:2 a 2:1 para maximizar la saludcardiovascular. Determinados autores recomiendancomer pescado graso una vez o pescado magro dosveces por semana para la prevencin primaria y secun-daria de la cardiopata coronaria40.

En un metanlisis publicado recientemente se ponede manifiesto la inversa relacin entre el consumo depescado y AGPI w-3 con el riesgo de complicacionescerebrovasculares. Este efecto beneficioso de laingesta de pescado en el riesgo cerebrovascular estmediada por la interaccin de una amplia gama denutrientes abundantes en el pescado41.

Conclusiones

El porcentaje medio de cidos grasos obtenido en lasmuestras de merluza analizadas nos indica que la clasi-ficacin clsica de los pescados en funcin de su conte-nido en grasa como azules, semigrasos y blan-cos no se ajusta a la realidad, y deberan diferenciarsepor la cantidad y calidad de su grasa que varia en fun-cin de una curva estacional.

Las muestras de merluza analizadas, presentan unptimo perfil lipdico con una pequea proporcin decidos grasos saturados, representando los cidos gra-sos poliinsaturados el mayor porcentaje del contenidolipdico. Asimismo, destaca el porcentaje de cidosgrasos poliinsaturados w-3 frente al contenido de ci-dos grasos poliinsaturados w-6.

Los cidos grasos DHA y EPA fueron los ms repre-sentativos de la familia omega-3, destacando el conte-nido de DHA en todas las muestras analizadas. Las pre-sentaciones con piel contienen mayor cantidad deAGPI w-3.

El contenido de DHA en la merluza es aproximada-mente tres veces superior a EPA en todas las muestrasanalizadas. Ello es de gran trascendencia ya que laincorporacin del DHA en la aurcula es superior a ladel EPA.

Con una racin de 100 g de merluza en sus dife-rentes presentaciones se alcanzan las recomendacio-

nes del Technical Committee on Dietary Lipids of theInternational Life Sciences Institute (ILSI) NorthAmerica. Estas recomendaciones indican que existenevidencias que demuestran una clara relacin inversaentre la ingesta de EPA+DHA y el riesgo de enferme-dades cardiovasculares mortales y posiblemente nomortales, proporcionando evidencias que apoyan lasDRI para EPA+DHA entre 250 y 500 mg/da.

Los mtodos de coccin mediante horno microondaso agua hirviendo no alteran la integridad de las AGPIw-3 contenidos en la merluza.

Por lo tanto, la merluza analizada aparte de constituirun excelente alimento por ser una ptima fuente de pro-tenas y minerales as como por su perfil lipdico, con-teniendo cantidades adecuadas de AGPI w-3, puedeutilizarse como pescado de referencia de consumohabitual e incluirla en dietas cardiosaludables.

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